PAIN PERDU AL CIOCCOLATO CON RUM E UVETTA da CHOCOLATE ALL DAY di KIRSTEN TIBBALLS

 di Vittoria Traversa

Settimana di regno indiscusso del cioccolato in tutte le declinazioni possibili! Eterno indiscusso imbolo dell’amore, in questa settimana di San Valentino, con @cook_my_books ve lo stiamo raccontando attraverso le ricette di CHOCOLATE ALL DAY di KIRSTEN TIBBALLS @kirstentibballs, la “Regina del cioccolato” australiana. 

Chocolate All Day è il vostro biglietto d'ingresso per una serie di delizie a base di cioccolato che faranno ballare le vostre papille gustative.

Ogni ricetta è attentamente organizzata in capitoli che esplorano temi, consistenze e sapori per adattarsi a ogni stato d'animo:
Croccante, Croccante, Croccante
Fuso, Tostato, Che si scioglie in bocca
Giocoso, Stravagante, Appena sfornato
Cremoso, Morbido, Freddo
Vecchio, Confortevole, Classico

Io non vi propongo biscotti, torte o creme al cucchiaio con eleganti presentazioni, ma uno sfizio godurioso, dal carattere trasgressivo.

Da gustare in due, leccandosi le dita, a colazione, nel pomeriggio o a tarda notte

.........oppure .......

Da godere in santa pace davanti a un film romantico, comodamente acciambellate sul divano, in compagnia della migliore amica!

Questa versione di PAIN PERDU AL CIOCCOLATO CON RUM E UVETTA utilizza sottili e croccanti fette di baguette, intrise nel classico mix di uovo e latte, qui arricchito dall'aggiunta di cioccolato bianco. Tostate in forno, le fette (deliziose anche solo così) sono poi ricoperte con uno strato di morbida crema al rum e uvetta e voilà, pronte da gustare, magari per un lento e pigro brunch.

 

PAIN PERDU AL CIOCCOLATO 
CON RUM E UVETTA
chocolate pain perdu with rum & raisin

 

Per 6 persone – 12-18 fette

Per il Pain Perdu:
200 ml di latte intero
1 anice stellato
1 baccello di vaniglia, tagliato a metà nel senso della lunghezza e semi raschiati
20 g di zucchero semolato
40 g di tuorli d'uovo (2 tuorli di uova grandi)
100 g di cioccolato bianco di buona qualità
75 ml di panna da montare
1 baguette lunga (vedi note*)
zucchero a velo per spolverare

Per la crema spalmabile:
30 g di uvetta tritata grossolanamente
30 ml di rum
20 ml di panna da montare
100 ml di latte condensato zuccherato
10 g di burro salato
100 g di cioccolato al latte (vedi note*) 

Per preparare il pain perdu, unite il latte, l'anice stellato e la vaniglia (sia semi che bacello) in un pentolino a fuoco medio e portate a ebollizione.

Nel frattempo, sbattete lo zucchero e i tuorli d'uovo in una ciotola e mettete il cioccolato bianco in un'altra.

Versate il latte caldo sui tuorli sbattendo, quindi trasferite il composto nel pentolino. Abbassate la fiamma al minimo e riscaldate, mescolando, fino a raggiungere gli 80°C.

Con un setaccino fine, filtrate la crema pasticcera sul cioccolato bianco. Sbattete fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e incorporato. Aggiungete la panna e mescolate con una frusta.

Preriscaldate il forno a 250°C ventilato. Rivestite una teglia con carta da forno.

Tagliate la baguette a fette di 1 cm e immergetele nella crema pasticcera, quindi disponetele sulla teglia. Spolverate la superficie di ogni fetta di baguette con uno strato di zucchero a velo.

Cuocete in forno per 6-7 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema spalmabile al cioccolato con rum e uvetta, mettete l'uvetta in una ciotolina, versatevi sopra il rum e coprite la ciotola con pellicola trasparente. Lasciate riposare il più a lungo possibile.

Portate a ebollizione la panna in un pentolino a fuoco medio, poi aggiungete il latte condensato e il burro, quindi mescolate a fuoco basso fino a quando il composto non sarà completamente amalgamato e il burro non si sarà sciolto. Mettete il cioccolato al latte in una ciotola. Versate il composto caldo sul cioccolato e mescolate fino a quando non sarà completamente sciolto e incorporato. Aggiungete l'uvetta ammollata e anche il rum che non fosse stato assorbito, quindi mescolate per amalgamare.

Coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie della crema e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore prima di servire.

Servite le fette tiepide con la crema a parte, oppure spalmatele già con una generosa quantità di crema e servitele.

Volete esagerare? servite il toast con crème brûlée o con del gelato.

Note*:

-   - Utilizzate pane del giorno prima! “Pain perdu” è il nome tradizionale di questa ricetta e significa "pane perduto", riferendosi al pane raffermo. La ricetta non sarà altrettanto buona con il pane fresco.

-   - La baguette deve essere sufficiente per ricavarne 12 o 18 fette (2 o 3 a testa) spesse 1 centimetro o poco più.

-   - La crema spalmabile prevede aggiunta di cioccolato al latte, che io ho sostituito con cioccolato fondente al 50%, per diminuire un pochino la dolcezza complessiva.

-   - Il pain perdu è meglio consumarlo il giorno stesso; il giorno dopo scaldatelo leggermente nel forno, facendo attenzione a non asciugarlo troppo.

-   - La crema si conserva al meglio in un luogo fresco e asciutto; se risultasse eccessivamente morbida, mettetela in frigorifero per un’ora e dovrebbe raggiungere la consistenza perfetta.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

COPPA NATALIZIA DI CREMA CON RICCIARELLI E FRUTTA SECCA SPEZIATA AL RUM

Di Vittoria

Siamo arrivati alla seconda puntata sui dolci senesi 

(La prima parte qui)

oggi per il bellissimo progetto del Calendario del cibo Italiano è la 

Giornata Nazionale dei Ricciarelli di Siena. 

Ho un meraviglioso prodotto da farvi conoscere e da valorizzare grazie alla gentilezza del Forno di Ravacciano che ci ha rifornito dei suoi migliori dolci perchè realizzassimo una ricetta in cui fossero protagonisti.

I loro ricciarelli in particolare sono morbidissimi e profumati, ma molto delicati, se si sbaglia abbinamento, si rischia di coprirne il sapore.

Ho scelto di renderli protagonisti di un dolce al cucchiaio, perfetto per un invito pomeridiano nel periodo di Natale o come sontuoso fine pasto.

COPPA NATALIZIA DI CREMA CON RICCIARELLI E FRUTTA SECCA SPEZIATA AL RUM

Per 4 persone

Per la crema
2 tuorli d'uovo
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di farina
500 ml di latte intero scaldato
1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata finissima

Per il crumble di ricciarelli
2 ricciarelli freschi

Per completare
6 ricciarelli freschi
8 cucchiai di panna semimontata
6 cucchiai di composta di frutta secca speziata al rum (ricetta QUI)
1 cucchiaio di rum
4 ciliegine candite
4 foglie di menta

Preparate la crema pasticcera. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina, la scorza di arancia e diluite tutto con il latte. Rimettete sul fuoco e cuocete mescolando fino a che si sarà addensata. Fate raffreddare coprendo la superficie con la pellicola a contatto.
Preparate il crumble di ricciarelli. Con un mattarello stendete delicatamente i due ricciarelli fino ad ottenere due sfogliette di pochi mm di spessore. Trasferitele su una teglia insieme alle eventuali briciole e tostate in forno a 130 °C per circa 15-20 minuti, voltandoli una volta, finchè saranno asciutti e color nocciola. Lasciate raffreddare e si induriranno completamente.
Mescolate la composta di frutta secca con il rum poco per volta, deve solo inumidirsi.
Montate il dolce nelle coppe individuali. Disponete sul fondo di ognuna un ricciarello e mezzo circa spezzettato, poi un cucchiaio di composta di frutta, due o tre cucchiai di crema pasticcera, ancora un pochino di frutta speziata, la panna montata e infine sbriciolate sopra il crumble di ricciarelli. 
Decorate con la ciliegina e la menta e conservate in frigo fino al momento di servire.

IL MIO MULL FOR A COLD WINTER'S DAY PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria

Anno nuovo, proposte nuove per il "Club del 27" di MTChallenge che si rinnova nei temi che tratteremo ogni 27 del mese. 

Da questo mese, da questo anno, ci sbizzariremo con le ricette tratte da un libro. 
Un libro che sarà particolare, innovativo nel genere e che siamo certe saprà stuzzicarvi e incuriosirvi. 

Cominciamo oggi con "A Pot of Marmalade: The ultimate guide to making and cooking with marmalade" di Sarah Randell. 
Un libro molto interessante tutto dedicato alle inglesissime marmalade di agrumi e stupende ricette in cui utilizzarle. 

Noi ne abbiamo provate parecchie, una più golosa dell'altra e le trovate tutte da oggi su MTChallenge
e questo è il bellissimo banner di questo mese realizzato dalla nostra geniale Mai Esteve.

Ho scelto di provare per voi una goduriosa marmalade di arance amare e zucchero di canna non raffinato, densa, scura e irresistibile e con questa ho preparato una speciale e corroborante bevanda calda invernale, perfetta per riscaldare le fredde serate e fare festa con gli amici.

I mulled wine sono una specialità anglosassone simile al nostro vin brulè, caldi dolci e speziati, realizzati con vino, liquori o sidro come in questo caso, con aggiunta di succhi, frutta e spezie profumate.

MULL FOR A COLD WINTER'S DAY

50 g di uva sultanina (o uvetta)
75 ml di rum scuro
1 baccello di vaniglia
1 clementina
8-10 chiodi di garofano
1 mela
Succo di mela non filtrato 250 ml
Sidro 500 ml (io uso il sidro vintage)
3 cucchiai di marmellata - arancia di Siviglia; dark and moody* o ai quattro frutti
1 bastoncino di cannella
1 grattata generosa di noce moscata

PER IL SACCHETTO DI SPEZIE
4 baccelli di cardamomo
3 bacche di pimento
un pezzo di radice di zenzero di 3 cm
4 grani di pepe nero




Mettete l'uva sultanina in una piccola ciotola, aggiungete 2 cucchiai di rum, mescolate e mettete da parte.
Ora dividete il baccello di vaniglia a metà per lungo e mettetelo in una pentola di medie dimensioni.
Infilate i chiodi di garofano nel clementino, eliminate il torsolo della mela e tagliatela (non c'è bisogno di sbucciarla). Aggiungete questi nella pentola insieme al rum rimanente, al succo, al sidro, alla marmellata, al bastoncino di cannella e una grattugiata di noce moscata.
Schiacciate i baccelli di cardamomo per aprirli, schiacciate leggermente anche le bacche di pimento e tritate lo zenzero (non c'è bisogno di sbucciarlo).
Mettete tutto, insieme ai grani di pepe su un quadrato di doppio strato di garza (o mussola) e chiudetelo per formare una bustina di spezie. Mettete il sacchetto nella pentola.
Scaldate e portare al punto di ebollizione, quindi riducete il calore al minimo e lasciate cuocere per 30 minuti; in superficie non dovrebbero esserci bollicine, deve cuocere molto lentamente .
Per servire, rimuovete e scartare il sacchetto delle spezie, filtrate il sidro caldo con un colino, quindi rimettetelo nella pentola per riscaldarlo delicatamente. Dividete l'uva sultanina o l'uvetta inzuppata in quattro bicchieri o tazze resistenti al calore e rabboccate con il sidro caldo.

DARK AND MOODY MARMALADE
Circa 8 vasi da 340 g

(fra parentesi le mie modifiche)

Una marmellata densa e scura fatta con il metodo della frutta intera. Ha un sapore delicato e tutte le caratteristiche ricche di una marmellata in stile Oxford - creata per la prima volta nel negozio di Frank Cooper di Oxford nel XIX secolo. 

La ricetta riesce bene anche con 2 kg di zucchero semolato invece del mix di demerara e muscovado, e il whisky è, ovviamente, facoltativo.

1 kg di arance amare di Siviglia

4 limoni

1,75 kg di zucchero demerara (io 1 kg)

250 g di zucchero muscovado scuro (io 700)
(io ho aggiunto 300 g di zucchero semolato)

50 ml di whisky (non li ho messi)

Mettete le arance intere in una casseruola e copritele con acqua. Portate al punto di ebollizione, quindi cuocete a fuoco lento, coperto, per 1½-2 ore, o fino a quando le arance sono veramente morbide; non dovrebbero più fare resistenza se forati con la punta di un piccolo coltello affilato. Tagliate a metà i limoni e spremete il succo.

Togliete le arance calde dalla casseruola, trasferitele in una ciotola con le pinze (io ho usato il mestolo forato) e versate il liquido di cottura in una brocca graduata.

Quando le arance saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate, foratele su un'estremità e spremete il succo in eccesso nella caraffa graduata - non ci sarà molto ma si recupera il prezioso liquido che altrimenti scorrerebbe sul tagliere.

Ora tagliate in quarti le arance, rimuovendo le estremità del frutto (io ho lasciato tutto), e affettate finemente. Mi piacciono le striscette di 3-6 mm per questa marmellata. (io ho affettato molto più fine al massimo 2 mm)
Mettete le striscette carnose di arancia in una pentola per conserve appena sono pronte e aggiungete dl'eventuale liquido sfuggito al liquido nella caraffa. Scartare i semi (vedi note).
Il liquido nella brocca dovrà essere 1,5 litri, quindi regolatevi aggiungendo acqua extra se necessario.
Aggiungetelo nella pentola con le bucce insieme al succo di limone e agli zuccheri.

Scaldate la marmellata a fuoco basso, mescolando per sciogliere lo zucchero. Quando tutto lo zucchero sarà sciolto, portate a ebollizione. Cuocere la marmellata per 30-35 minuti o fino al raggiungimento del punto di regolazione.

Togliere la pentola dal fuoco e aggiungete delicatamente il whisky, quindi lasciate la marmellata a riposare per 15 minuti prima di trasferirla in vasetti sterilizzati caldi. Sigillate e lasciate raffreddare.

Note:
- Ho cotto le arance solo un'ora ed erano già morbidissime.
- IMPORTANTE: dall'interno delle arance vanno levate le pellicine dure bianche e montagne di semi. Non togliete la parte bianca, che comunque sarà diventata trasparente e il poco di polpa che si trova.
Tutto questo va conservato perchè ricchissimo di pectina. Io ho messo tutto nel liquido ricavato, schiacciato e "sciacquato" bene e poi filtrato strizzando bene questi scarti. Avrei potuto chiuderli in una garza e farli ulteriormente bollire con la marmellata.
- La marmellata ha cotto ben più del tempo indicato, almeno il doppio, bisogna fare attenzione che non bruci.
- La marmellata è risultata parecchio scura sia per la cottura prolungata che per la presenza dello zucchero muscovado.