Di Vittoria
E siamo arrivati alla fine della lezione n.3 di MTC S-COOL, la Scuola più figa del web, che ci ha visto impegnati in classe ai fornelli per tutto Gennaio.
Argomento
IL RISOTTO e la sua mantecatura perfetta
Sembra facile, in fondo tutti abbiamo fatto il risotto, tanti risotti, ognuno di noi ha i suoi trucchi e le sue tecniche affinate negli anni e pensi "Buono il mio risotto"
Poi ti ritrovi in classe, seduta nel banco, e hai fra le mani le dispense di Giuliana Fabris e Greta De Meo e capisci che "IL RISOTTO" è un'alta cosa.
Non è difficile, ma capisci subito che alcuni passaggi non li hai mai fatti, che raffazzonavi un riso in umido e il vero risotto è tutt'altro.
Non meno importante è stata la dispensa di Maria Pia Bruscia sui brodi; una panoramica sui brodi classici e quelli moderni che completa perfettamente la lezione.
Si studia seriamente in questa scuola e mi sono ritrovata a fare le cose precisine, io che vado sempre a spanne. Il risultato c'è satao, sono abbastanza soddisfatta delle mie due prove d'esame, vedremo il giudizio delle proff!
Prova n.1 TECNICA Il risotto alla parmigiana da eseguire esattamente con la ricetta di Giuliana
Prova n.2 CREATIVA Un risotto allo zafferano da arricchire con una nostra idea creativa.
E passiamo subito alla realizzazione delle due prove di esame
RISOTTO ALLA PARMIGIANA
Eseguito esattamente come da ricetta data che vi riporto con le parole di Giuliana.
Le mie varianti:
- Ho usato una padella pesante, profonda con fondo spesso invece del rame o dell'alluminio anodizzato che non ho.
- Ho usato riso Roma invece di Carnaroli per il semplice motivo che......... ho sbagliato sacchetto in dispensa. Lo so che mi costerà caro, ma ormai il danno è fatto. Comunque un tipo di chicco grande che mi ha dato un buon risultato. Ho visto che beve un poco più liquido rispetto al Carnaroli indicato in ricetta, circa 100 ml in più.
Per 4 persone
400 g di riso Roma
1,100 l circa di brodo di carne (ricetta sotto)
50 g di parmigiano reggiano
1 piccola cipolla
70 g di burro freddissimo, più una noce
un bicchiere di vino bianco a
temperatura ambiente
poco sale
Tritate finemente a coltello la
cipolla e preparate il soffritto
mettendola a rosolare in una piccola
padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo
attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di
alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del
burro previsto. Quando inizia ad
essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino
a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, traslucido.
Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa
evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente
per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e
continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la
cottura e modulare l’aggiunta di liquido,
tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che
comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta
pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello,
regolate di sale e iniziate a mantecare
aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso
tempo scuotete la casseruola imprimendole
un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà
diventato cremoso e morbido. Servite subito.
*Brodo di carne
2 lt acqua
400 g di muscolo
400 g di scaramella
1 pezzo di coda
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 fettina di zenzero
2 fettine piccole di curcuma
4 semi di cardamomo
2 bacche di ginepro
1 pezzetto di anice stellato
6 grani di pepe nero
sale
Fare bollire tutto a fuoco basso per almeno 2 ore. Filtrare e tenere in caldo
Ed ecco la seconda prova, quella creativa.
L'uso obbligatorio dello zafferano mi ha subito portato ad immaginare aromi e profumi mediorientali e le mie radici liguri verso i profumi del mare. Ne è uscita questa versione dove lo zafferano incontra mandorle e scorza di arancia per l'oriente e le triglie di scoglio del mio mare ligure.
RISOTTO ALLO ZAFFERANO, MANDORLE E BUCCIA DI ARANCIA CON TRIGLIA FRITTA
Per 4 persone
400 g di riso Roma
1,100 l circa di brodo di verdura (ricetta sotto)
2 scalogni
50 g di parmigiano vegano (ricetta sotto)
la buccia grattugiata di mezza arancia non trattata
20 mandorle tritate grossolanamente
un bicchiere di vermentino a temperatura ambiente
70 g di burro freddissimo, più una noce
poco sale
Per il "Parmigiano vegano"
30 g di farina di mandorle
15 g di lievito alimentare in scaglie
5 g di sale fino
Per i filetti di triglia fritti
2 triglie da 150 g l'una, sfilettate e spinate (4 filetti)
2 cucchiai di farina di mandorle
2 cucchiai di farina di mais fioretto
poco sale
olio per friggere
Per completare
2 cucchiai di mandorle a filetti tostate in padella
qualche filo sottilissimo di buccia di arancia non trattata
qualche goccia di olio extravergine di oliva
Tritate finemente a coltello gli scalogni e preparate il soffritto mettendoli a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciate cuocere mescolando e facendo attenzione che non scuriscano. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una casseruola pesante a fondo spesso, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, traslucido.
Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche la buccia di arancia, le mandorle tritate e il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere.
Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il "Parmigiano vegano" e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Mettete il riso nei piatti di servizio, appoggiate sopra un filetto di triglia con la pelle verso l'alto, decorate con i filetti di mandorla, i fili di buccia di arancia, qualche goccia di olio crudo e servite subito.
Brodo di verdura
2 lt acqua
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
10 cm di porro, la parte verde
3-4 rametti di prezzemolo
3-4 rametti di timo
1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata
1 foglia di alloro
1 pomodoro secco
4 semi di cardamomo
6 grani di pepe nero
sale
Fare bollire tutto a fuoco basso per almeno 1 ora. Filtrare e tenere in caldo
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