sabato 22 giugno 2024

CAESAR SALAD TEX-MEX DA “AMÀ” DI JOSEF CENTENO E BETTY HALLOCK

di Vittoria


Abbiamo sempre conosciuto la cucina Tex-Mex attraverso le grandi catene di distribuzione e ristorazione che certamente non ce ne hanno dato un’idea corretta.

In questa settimana abbiamo scoperto la vera cucina Tex-Mex, un’amalgama di sapori e ingredienti che abbraccia due culture e crea una nuova cucina con la sua specifica identità.

Tutto ciò sul libro scelto questa settimana da @cook_my_books, “AMÀ” di JOSEF CENTENO @chefjosefcenteno E BETTY HALLOCK @bettyhallock


In chiusura di settimana vi propongo la mia seconda ricetta, un classico: 

la CAESAR SALAD!


Con MTCHALLENGE abbiamo anche fatto una grandiosa SFIDA a giugno 2013 – curiosi? QUI

Nata negli anni 20 del secolo scorso, proprio in Messico, per mano dello chef italiano Cesare Cardini, che la portò presto a Los Angeles, dove fu tanto apprezzata, che divenne un classico della cucina degli USA. E il cerchio si chiude in questo libro dove Josef Centeno ci propone la versione Tex-Mex del grande classico. La tradizionale lattuga romana resta, ma i crostini piccanti, il condimento speziato, il pungente aromatico del lime e le acciughe, danno una nota piccante vivacissima, rinfrescata dalla dolcezza del Queso fresco e morbidezza dell’avocado.


CAESAR SALAD TEX-MEX


“Adoro l'insalata Caesar e ne preparo una versione in ciascuno dei miei ristoranti, incluso questa al Bar Amá. Questa è una versione Tex-Mex con spezie piccanti e formaggio cotija* sui crostini e nel condimento. C'è altro cotija* sopra l'insalata, insieme all'avocado. E naturalmente non sarebbe un’insalata Caesar senza aglio, acciughe e maionese” (cit autore)


Per 4 persone

Crostini
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di foglie di timo fresco
1 cucchiaio di origano fresco tritato
1 cucchiaio di mix di spezie Amá*(vedi note) o peperoncino in polvere
1 Pizzico di sale marino fino
Pepe nero fresco
160 g di pane a lievitazione naturale strappato o a dadini
2 cucchiai di formaggio Cotija*(vedi note) grattugiato finemente

Condimento
60 ml di olio extravergine di oliva
Da 4 a 6 filetti di acciughe, scolati e tritati finemente
3 spicchi d'aglio, tritati finemente
1/2 cucchiaino di mix di spezie Amá *(vedi note) o peperoncino in polvere
60 g di maionese
Scorza e succo di 1 lime, più altro se necessario
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiaini di salsa Worcestershire
2 cucchiai di foglie di coriandolo fresco*(vedi note) tritate grossolanamente
1/2 cucchiaino di sale marino fino
1/2 cucchiaino di pepe nero fresco, più altro per condire
1 o 2 cucchiai di formaggio Cotija*(vedi note) grattugiato finemente

Insalata
2 grandi cuori di lattuga romana, tagliati grossolanamente
1 avocado maturo snocciolato, sbucciato e tagliato a cubetti
50 g di formaggio Cotija*(vedi note) grattugiato o Parmigiano-Reggiano
70 g di Queso fresco*(vedi note) sbriciolato
6 filetti di acciuga sott’olio (facoltativi) 


Scaldate il forno a 190°C.

PREPARATE I CROSTINI: sbattete insieme l'olio d'oliva, l'aglio, il timo, l'origano, il mix di spezie, il sale e qualche macinata di pepe nero. Mettete i pezzi di pane su una teglia e irrorateli con il composto di olio, mescolando per ricoprirli uniformemente. Cospargete il formaggio sopra e mescolate per incorporarlo. Infornate fino a quando saranno dorati e croccanti, da 10 a 15 minuti.

PREPARATE IL CONDIMENTO: in un pentolino piccolo mettete l’olio con le acciughe, l'aglio e il mix di spezie. Scaldate a fuoco medio-basso, mescolando, fino a quando le acciughe iniziano a rompersi, da 1 a 2 minuti. Fate raffreddare. In una ciotola media, unite la maionese, la scorza e il succo di lime, la senape, la salsa Worcestershire, il coriandolo, il sale e il pepe. Mescolate bene, poi aggiungete l'olio raffreddato con le acciughe e l'aglio. Assaggiate per aggiustare il pepe e il lime, se necessario, poi aggiungete il formaggio cotija e mettete da parte.

ASSEMBLATE L'INSALATA: mettete la lattuga romana, i crostini, l'avocado e il formaggio cotija in una ciotola capiente. Aggiungete il condimento e mescolate delicatamente per distribuirlo uniformemente. Sistemate in una coppa larga, ospargete sopra il Queso fresco sbriciolato, aggiungete qualche filetto di acciuga, se lo si desiderate, e servite subito.

NOTE MIE:

Il Mix di spezie Amà è una combinazione variabile di circa 8 tipi di peperoncino diversi, più o meno dolci, piccanti e aromatici, affumicati e non. Da noi impossibili da trovare. Create la vostra miscela di peperoncini a vostro gusto o utilizzate semplice peperoncino essicato e macinato.

Il coriandolo fresco si trova in commercio anche in Italia, ma molti non ne sopportano il sapore. Può essere sostituito con il prezzemolo, anche se il sapore sarà completamente diverso.

Il formaggio Cotija è un formaggio messicano a latte vaccino, salato e con diverse stagionature. Quando è fresco assomiglia alla feta greca, mentre stagionato si grattugia e assomiglia al parmigiano che è un valido sostituto. https://en.wikipedia.org/wiki/Cotija_cheese

Il Queso fresco  detto anche Queso blanco, è un formaggio fresco bianco, di latte vaccino o di capra. Esiste in molte versioni in tutti i paesi latino-americani, con diverse stagionature. A seconda dell’uso, può essere sostituito con ricotta o mozzarella.
Ho trovato il Queso fresco sottovuoto in un negozio etnico. E’ abbastanza sodo da poterlo tagliare a fette, ma molto morbido e senza acidità. L’ho sbriciolato facilmente. Un valido sostituto potrebbe essere il Quartirolo. https://en.wikipedia.org/wiki/White_cheese#Mexico





 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books


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venerdì 21 giugno 2024

GAMBERI “PEEL-N-EAT” CON CHILLI E ARACHIDI DA “AMÀ” di JOSEF CENTENO E BETTY HALLOCK

 di Vittoria


Crostacei? vogliamo parlare di quanto adoro i crostacei? Ne mangerei a chili, a ogni ora del giorno e in qualsiasi occasione. L'unico ostacolo fra me e i crostacei è la scarsa disponibilità e il costo non sempre accessibile. Almeno qui in Liguria.
Certo che abbiamo un eccellenza: Il gambero rosso di Santa Margherita, ma non sempre si trova e spesso il prezzo sfiore i 100 € al chilo. solo qualche volta mi concedo questo regalo! E vengo ripagata da un sapore incredibile!

Diciamo che la mia sfrenata passione, mi  fa ripiegare spesso sul prodotto surgelato di ottima qualità .......e per certe ricette è un egregio sostituto!!!


Questa settimana ho trovato una eccellente nuova ricetta nel libro di cucina Tex-Mex scelto da 
@cook_my_books“AMÀ” di JOSEF CENTENO @chefjosefcenteno e BETTY HALLOCK @bettyhallock


Con questo libro parliamo ancora di contaminazioni fra cucine di culture diverse, che si mescolano e si integrano. Questa volta da San Antonio (Texas), a Los Angeles, il Bar Amà (nonna)
@bar_ama, dove la cucina esprime Messico e Texas in maniera genuina e autentica in un mix con una sua precisa identità. Niente a che vedere con il cibo tex-mex che ci propongono le catene internazionali.

Per il primo giorno di estate ho scelto un piatto conviviale, da gustare con amici, insieme a un margarita o una birra ben fredda, seduti all’aperto, magari mentre tramonta il sole!

Facile da fare, ma dal sapore intenso. L’esplosione del peperoncino in combinazione con cipollotti verdi, zenzero e arachidi viene ammorbidita dal burro.

E’ un piatto che va mangiato con le mani. Sgusciate i gamberetti uno ad uno, subito prima di mangiarli, e avvolgeteli con il soffritto. Se non vi sporcate le dita, perderete metà del piacere di gustare questo piatto.


GAMBERI “PEEL-N-EAT” CON CHILLI E ARACHIDI
peel-n-eat shrimp with chile and peanuts
 


Per 4 persone

500 g di gamberi giganti (16/20)
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g di cipollotti verdi affettati
3 spicchi d'aglio affettati sottilmente
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1/2 cucchiaino di sale marino fino
Pepe nero fresco
40 g di arachidi (se sono salate, tenetene conto quando condite)
1/2 cucchiaino di Mix di spezie Amà (note) o peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo macinato
2 cucchiai di Salsa Sriracha (note)
1 cucchiaino di salsa piccante Soldadera, Cholula o un'altra salsa piccante (note)
1 cucchiaio di burro non salato
4 g di foglie di coriandolo fresco tritate grossolanamente
4 g di foglie di menta fresca tritate grossolanamente
Succo di 1 lime 

Lasciate i gusci ai gamberi, ma praticate un unico taglio lungo la parte posteriore del guscio con le forbici da cucina. Eliminate l’intestino e tenete da parte al fresco.

Scaldate l'olio in una padella larga, a fuoco medio-alto, fino a quando sarà caldo. Aggiungete i cipollotti, l'aglio, lo zenzero, il sale, qualche macinata di pepe e cuocete fino a quando gli aromi saranno tostati (ma non bruciate l'aglio), circa 1 minuto.

Aggiungete i gamberi e fateli rosolare solo fino a quando saranno appena cotti, 3 o 4 minuti. Aggiungete le arachidi e fatele tostare mescolando, 1 minuto. Aggiungete il mix di spezie, il coriandolo, la sriracha e la salsa piccante. Aggiungete il burro e mescolate per ottenere una glassa. Aggiungete il coriandolo e la menta. Togliete dal fuoco e spremete sopra il succo di lime. Regolate il sale a piacere. Trasferite su un piatto e servite immediatamente. 

Note mie:
Il Mix di spezie Amà è una combinazione variabile di circa 8 tipi di peperoncino diversi, più o meno dolci, piccanti e aromatici, affumicati e non. Da noi impossibili da trovare. Create la vostra miscela di peperoncini a vostro gusto o utilizzate semplice peperoncino essicato e macinato.
La Salsa Sriracha è una salsa di peperoncino aglio aceto e zucchero, originaria della Tailandia, acquistabile nei negozi etnici
Le Salse Soldadera e Cholula non sono reperibili qui da noi, ma ci sono molte Hot Sauce in commercio, sempre nei negozi etnici



Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

 

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domenica 16 giugno 2024

INSALATA DI PESCHE AL CARDAMOMO, BURRATA E ZAFFERANO DA MOTHER TONGUE DI GURDEEP LOYAL

Di Vittoria

Un'insalata di pesche e burrata, arricchita da spezie e frutta secca, che portano profumi indiani e nuove consistenze ad arricchire ingredienti chiaramente occidentali, dando vita a qualcosa di assolutamente nuovo e stupefacente.



E’ terminata da pochi minuti la settimana di
@cook_my_books dedicata a “Mother Tongue – flavours of a second generation” di Gurdeep Loyal @gurd_loyal, libro affascinante che ci parla di cucina indiana della seconda generazione di immigrati in Inghilterra. Una nuova cucina che hanno sviluppato unendo le tradizioni dei due paesi di appartenenza.


Questa Insalata di Pesche e burrata, con aromi assolutamente indiani è l’emblema di questa mescolanza meravigliosa. Ecco come la descrive l’autore:

“Contrasto dinamico è un termine scientifico che si riferisce al fenomeno dell’incontro di più elementi sensoriali all’interno dello stesso boccone di cibo; qualcosa che tengo sempre in primo piano quando cucino. Questa insalata a cavallo tra le culture combina pesche arrostite e salate spolverate con un tocco indiano di cardamomo, cremosa burrata italiana, il sapore evocativo dello zafferano infuso in un condimento all'aceto, erbe vibranti e dukkah mediorientale tostata per la croccantezza”


INSALATA DI PESCHE AL CARDAMOMO, BURRATA E ZAFFERANO
SALTED CARDAMOM PEACHES, BURRATA & SAFFRON

 


Per 2 persone 

Per il condimento e l'insalata:
100 ml di olio extra vergine di oliva
30 fili di zafferano
20 ml di aceto di vino bianco
20 g di foglie di menta tritate
2 burrate o 2mozzarelle di bufala
1 cucchiaio di Dukkah al pistacchio e fieno greco (segue ricetta) 

Per le pesche:
i semi di 12 baccelli di cardamomo schiacciati
1 cucchiaino e mezzo di sale marino fino
1 cucchiaino di pepe rosa in grani
2 pesche o nettarine mature
olio extravergine d'oliva 

Per preparare il condimento allo zafferano, scaldate 100 ml di olio d'oliva in una padella a fuoco medio, quindi aggiungete lo zafferano e lasciatelo in infusione per 2-3 minuti. Quindi aggiungete l'aceto di vino bianco e frullate fino a ottenere un condimento giallo brillante. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare un po'.

Ora passiamo alle pesche. Preriscaldate la griglia al massimo. Macinate i semi di cardamomo insieme al sale e al pepe rosa fino ad ottenere una polvere finissima. Tagliate le pesche a spicchi o a metà, spennellate con olio d'oliva e cospargete generosamente con sale al cardamomo. Cuocete sotto il grill molto caldo per 8-10 minuti finché non sarà arrostito e si sarà formate bolle in superficie.

Impiattate le pesche calde e le erbe fresche e spezzettate la burrata. Coprite generosamente con la salsa allo zafferano, quindi cospargete con dukkah per completare.

Servite con grossi pezzi di pane a lievitazione naturale o naan per assorbire il condimento.


DUKKAH AL PISTACCHIO E AL FIENO GRECO
pistachio-fenugreek dukkah


Le consistenze di un piatto sono importanti tanto quanto i sapori, rendendo il croccante condimento egiziano dukkah una specie di doppio alleato in cucina. Ajwain, fieno greco essiccato e pistacchi conferiscono a questa versione un'aura vagamente punjabi, ma possono essere sostituiti con qualsiasi noce tostata o erba essiccata che si adatti ai tuoi gusti. Prova a mescolare nocciole, noci o noci pecan, con dragoncello essiccato, timo o rosmarino. Forse anche tutti insieme. Quando si tratta di sapore e croccantezza, dopotutto, di più è meglio.(cit.Autore)

60 g di pistacchi sgusciati non salati
2 cucchiai di semi di cumino
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di semi di finocchio
¼ di cucchiaino di ajwain*
1 cucchiaio di grani di pepe rosa
2 cucchiai di semi di sesamo bianco
2 cucchiai di foglie di fieno greco essiccate*
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di sale affumicato
2 cucchiai di ceci tostati*
2 cucchiaini di cipolla in polvere

Preriscaldate il forno a 150 °C ventilato. Tostate i pistacchi per 7-8 minuti, quindi lasciarli raffreddare completamente.

Tostate a secco in padella i semi di cumino, coriandolo e finocchio, l'ajwain e i grani di pepe rosa per 1-2 minuti finché non rilasciano i loro aromi. Aggiungete i semi di sesamo e tostate per un altro minuto. Lasciateli raffreddare, quindi trasferiteli in un macina spezie, o meglio ancora, in un mortaio e pestello, con i pistacchi, il fieno greco essiccato, la paprika, il sale affumicato, i ceci tostati e la cipolla in polvere. Macinate o frullare fino a ottenere una polvere grossolana con un po' di croccantezza. Conservate in barattolo.

Potete anche cercare una miscela base già pronta e arricchirla di semi.
I semi di sesamo sono essenziali, ma cercate una miscela che includa spezie intere piccanti come semi di coriandolo, semi di finocchio o nigella. Oppure acquista una miscela di spezie za'atar, quindi aggiungi le tue noci tostate e semi interi tostati per una croccantezza extra. Aggiungere un po' di sale è essenziale; sale affumicato se ti piace quella profondità di sapore extra.

*Note:
Ajwain, in italiano Timolo, sono i semi di una pianta della famiglia delle apiacee,  come cumino, anice e finocchio. L’aroma è simile al timo e all’anice con cui potete sostituirlo.
- I ceci tostati si acquistano nei supermercati,  nel reparto snack.
- Le foglie di fieno greco non si trovano qui da noi, potete ometterle.


Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 


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sabato 8 giugno 2024

MINI CHEESECAKE AI POPCORN E CARAMELLO DA CHEESECAKES DI HANNAH MILES

 di Vittoria


Oggi dolcezza assoluta. Parliamo di pop corn, a chi non piacciono? Ma pop corn al caramello, che decorano delle deliziose mini cheesecakes. Vi assicuro che non vi fermerete alla prima.

Si chiude oggi una settimana dedicate tutta alle cheesecake, e chiudiamo in dolcezza con una ricetta che avrà successo tanto alle feste dei bambini, quanto al barbecue con i vostri amici. E cucinateli pure per raddrizzare una giornata storta, mangiatele tutte e non datene una briciola a nessuno! Tiè! 



La ricetta è tratta da Cheesecakes DI Hannah Miles, libro di questa settimana per 
@cook_my_books 

L'autrice ha goduto di una discreta popolarità nel campo dei dolci senza cottura e questa volta si é cimentata con successo in ben 60 variazioni sul tema, sia crude che cotte.


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giovedì 30 maggio 2024

KABULI PULAO - RISO AFGHANO CON CAROTE CARAMELLATE DA VEGANISTAN DI SALLY BUTCHER

 di Vittoria

Questa settimana @cook_my_books ci porta alla scoperta della cucina persiana e uno dei piatti più famosi e deliziosi di questa cucina è il THADIG, o POLOW, o PULAO, un sontuoso cuscino di riso che cuoce a vapore, ma risulta deliziosamente arrostito sulla superficie. Farcito di diversi ingredienti, a seconda della ricetta, condito con spezie e aromi, è un vero trionfo di sapori e profumi. 



Le meraviglie di questa settimana, sono tratte da VEGANISTAN di SALLY BUTCHER  @persepolis_peckham

Veganistan é una terra immaginaria racchiusa fra il Medio Oriente e il Nord Africa, con un pizzico di India e, piú in lá, anche di sud Est asiatico: é un posto dove la cucina vegana si é formata prima ancora di averne coscienza , dando vita ad un sostrato su cui, successivamente, si sono elaborate tante ricette, sempre piú mirate e consapevoli.



Salli Butcher, che a Londra guida da anni Persepolis, assieme al marito, ha riscontrato la presenza di un numero crescente di clienti vegani; da qui la nuova cura riservata a sviluppare ricette che, senza tradire lo spirito della loro cucina, potessero offrire alternative ugualmente ricche di bellezza e di sapore come lo sono i piatti dei precedenti libri (Salmagundi, Persepolis, Veggiestan e Snackistan)




Una cottura da fare con attenzione, seguendo bene tutti i passaggi per ottenere un piatto davvero scenografico.


KABULI PULAO - RISO AFGHANO CON CAROTE CARAMELLATE
kabuli pulao - afghan-style rice with ‘caramelized’ carrots

 



Per 4 persone

600 g di basmati integrale, lavati e messi a bagno in acqua fredda per circa 2 ore
2 cucchiai di burro chiarificato vegano
2 carote grosse sbucciate e tagliate a julienne
1 dado da brodo vegano sbriciolato
2 cucchiaini buoni di chahar masala* o garam masala
1 cucchiaino raso di cardamomo macinato
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 cucchiaino colmo di zucchero
75 g di uvetta lasciata ammollare in acqua per 20 minuti circa
¼ cucchiaino di fili di zafferano, macinati e poi immersi in un po' di acqua bollente
1 e ½ lattina da 400 g di ceci, sgocciolati
sale 

Scolate il riso e poi tuffatelo nell'acqua bollente e cuocetelo secondo il metodo iraniano qui sotto riportato. Dovrete cuocerlo per circa 12 minuti prima di metterlo a vapore poiché il riso integrale è un po' più resistente al processo di cottura.

Sciogliete 1 cucchiaio di burro chiarificato in una padella e aggiungete i bastoncini di carota. Una volta che si saranno ammorbiditi, sbriciolate il dado in padella, insieme alle spezie, allo zucchero e all'uvetta sgocciolata. Fate soffriggere ancora per qualche minuto, poi togliete dal fuoco.

Mettete l'altro cucchiaio di burro chiarificato in una pentola, scioglietelo senza friggerlo e poi aggiungete delicatamente il riso, con in mezzo lo strato di carote e uvetta. Con un cucchiaio di legno, praticate qualche foro nel riso e mettetelo a cuocere a vapore, coprendo il coperchio con un canovaccio pulito. Dopo circa 30 minuti capovolgetela su un piatto (seguite le istruzioni del riso all’iraniana), rompete la crosta e bagnatela con l'acqua di zafferano. Scaldate leggermente i ceci in una padella e versateli sopra. Servite con yogurt.


* Chahar masala (letteralmente "mix di quattro spezie") è IL mix di spezie afghano. Il problema è che in realtà nessuno lo fa allo stesso modo. Ma possiamo dire che la miscela contiene sempre chiodi di garofano macinati e cardamomo verde o marrone macinato. Di solito anche cannella macinata (o cassia) e cumino verde in polvere. Se lo desideri, puoi sostituirlo con il garam masala più facilmente disponibile.




RISO UNA GUIDA RAPIDA

C'è un'ampia guida sull'arte del riso in Veggiestan e non mi piace ripetere. Ma ecco una guida in vaso perché, si sa, il riso è il secondo carboidrato più importante della regione.

Il riso utilizzato più spesso è il basmati e i suoi cugini, ovvero il riso a grani lunghi che diventa una delizia quando viene cotto a vapore o bollito. Negli ultimi anni, la varietà più apprezzata è il riso sella – basmati premium – che viene cotto a vapore mentre è ancora nel chicco e poi essiccato e macinato. Si gonfia durante la cottura e ha l'aroma tanto amato dagli iraniani. Preferisco il riso integrale – molto utilizzato nella cucina afghana – ma il riso bianco è tenuto in grande considerazione poiché rappresenta la raffineria “occidentale”. Hmm.

Il riso stile budino a grani corti viene utilizzato altrove nella cucina mediorientale, nel dolmeh e per preparare budini di riso.

Ad ogni modo, per cucinare il riso basmati/cugino di basmati, la maggior parte delle casalinghe iraniane ti chiederebbero prima di lavare e immergere il riso. Il riso integrale ha sicuramente bisogno di ammollo per circa un'ora, ma la maggior parte dei basmati bianchi va bene senza.


METODO RAPIDO

Per il metodo più rapido avrai bisogno di 200 ml di acqua a persona insieme a 1 cucchiaio da dessert di burro vegano o burro chiarificato a persona e 150 g di riso a persona.

Mettete l’acqua e il burro chiarificato in una pentola con un po’ di sale e portate a bollore. Versare il riso e cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti prima di mettere a fuoco lento e avvolgere il coperchio della padella in un panno. Far bollire dolcemente per altri 20 minuti, poi togliere dal fuoco e sgranare con una forchetta. Lasciare riposare per altri 5 minuti prima di servire. I chicchi dovranno essere perfettamente cotti e separati.


METODO IRANIANO

La via filo-iraniana è leggermente diversa. Portare a bollore una pentola di acqua salata e aggiungere 150 g di riso a persona. Cuocere per 7 minuti e poi scolare in un colino. Rimettete la padella vuota sul fuoco e aggiungete una buona noce di burro chiarificato o burro insieme a 2 cucchiai di acqua. Usa un cucchiaio per ricoprire lo strato di riso nella padella (non inclinarlo perché questo schiaccerebbe il riso e non sarà così soffice) insieme a tutti gli altri ingredienti che stai utilizzando. Una volta che il riso è stato versato di nuovo, infilare alcune "fumeroles" nel riso utilizzando il manico di un cucchiaio di legno: ciò consente al vapore di filtrare in tutto il piatto e garantisce una cottura uniforme. Avvolgere il coperchio della padella in un canovaccio pulito e cuocere a vapore per circa 35 minuti (un diffusore di calore sarà d'aiuto).

Per togliere il riso, immergi il fondo della pentola in qualche centimetro di acqua fredda nel lavandino: il freddo improvviso farà contrarre il riso e ti permetterà di girarlo su un piatto. Se sei fortunato, sul fondo troverai il tahdik, la deliziosa crosta dorata tanto amata dagli iraniani.

La parola persiana pulao si riferisce a uno dei grandi piatti di riso della cucina iraniana. Al contrario del chelow, che è semplicemente il riso al vapore. Nelle corti dei grandi sovrani safavidi dell'Iran nel XVI secolo, la gastronomia prosperava e questo non trova miglior esempio che nell'arte del riso. Frutta, spezie, noci, erbe aromatiche: tutto questo viene stratificato o sparso su piatti di riso (insieme allo zafferano, sempre zafferano) per creare piatti opulenti in cui la carne gioca molto il secondo sitar. Ecco solo alcuni dei miei preferiti (altri si trovano a Veggiestan e Persepolis e, appunto, online).



Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books


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lunedì 27 maggio 2024

CAROTE ARROSTITE CON LAMPONI, CREMA DI BARBABIETOLA, OLIO AL PEPERONCINO E GRANELLA DI CACAO PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria

Maggio è al termine e finalmente è arrivata la stagione con la frutta più buona in assoluto. Dolce succosa e profumata fa già la sua timida comparsa la frutta estiva. Fragole, frutti di bosco e ciliegie, albicocche pesche e prugne, meloni e angurie, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta e siamo tutti invogliati a mangiarne in abbondanza. Anche chi non ama la frutta, in questa stagione si lascia sedurre dalla dolcezza profumata di questi meravigliosi doni della natura.

 


Con il CLUB DEL 27 di MTCallenge questo mese vi parliamo di come utilizzare la frutta al meglio per dare un tocco nuovo alla vostra cucina. Le ricette sono tratte da PULP di ABRA BERENS, ovvero più di 215 ricette e variazioni per utilizzare la frutta in ricette dolci e salate per evidenziare stagionalità e sapore.

 


Pulp è un laborioso libro di ricette che si concentra su tutti i modi in cui la frutta può migliorare piatti semplici e deliziosi, ad esempio esaltando le verdure arrostite, guarnendo una zuppa o aggiungendo profumo a un maiale arrosto o a un petto. Pulp ci suggerisce come utilizzare in cucina la frutta per aggiungere varietà e stagionalità ai piatti principali.

Ed ecco per voi ricette dolci e salate, tutte speciali.
Ne trovate tante da oggi su QUI su MTChallenge.

Provatele e fateci sapere se vi sono piaciute.


Ho scelto una ricetta salata, come è nelle mie corde.
Le carote arrostite in forno sono un piatto abbastanza abituale in casa mia, semplicemente con olio, sale e succo di limone, oppure cosparse di Za’atar, un misto di erbe e spezie di origine turca, molto aromatico.

 Questa ricetta porta il piatto su un altro livello. Da semplice accompagnamento alle grigliate estive, qui le carote diventano protagoniste di una vera e propria portata principale con un impatto visivo incredibile, che stupirà i vostri ospiti.

Il letto di crema di barbabietola e panna acida è un perfetto accompagnamento, i lamponi smorzano la dolcezza eccesiva regalando un profumo incredibile, esaltato dalla freschezza delle erbe. Sorpresa finale la nota amarognola e croccante della fava di cacao in granella, che vi stupirà davvero.

 

CAROTE ARROSTITE CON LAMPONI, CREMA DI BARBABIETOLA, 
OLIO AL PEPERONCINO E GRANELLA DI CACAO
roasted carrots with raspberries, beet cream, chili oil & cacao nibs

 


Non tendo a ripetere e sono sicura di non aver mai creato un menu uguale una seconda volta. Questo è uno dei pochi piatti che viene ripetuto durante le cene in fattoria che organizzo. È visivamente sbalorditivo e una sorprendente combinazione di sapori.(cit. Autrice)


Per 4 persone 

80/90 g di barbabietola cruda (o già cotta)
Olio extravergine d'oliva
240 g di panna acida (o yogurt greco)
Scorza di 1 arancia
1,4 kg di carote lavate e tagliate a metà o lasciate intere se piccole
Sale e pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
120 ml di olio dal sapore leggero
170 g di lamponi
30 g di granella di fava di cacao
5 rametti di prezzemolo
2 rametti di menta

Preriscaldate il forno a 200°C

Avvolgete la barbabietola in un foglio di alluminio con qualche goccia d'acqua e cuocete fino a quando sarà completamente tenera, circa 20 minuti, a seconda della dimensione della barbabietola. Quando la barbabietola sarà tenera, toglietela dal forno e fatela raffreddare.
(Se usate una barbabietola cotta, saltate questo passo)

Eliminate la buccia della barbabietola e frullatela in un robot da cucina con un filo d'olio d'oliva fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete la panna acida e la scorza d'arancia e frullarte fino a ottenere una crema rosa intenso, quindi mettete in frigorifero fino a quando non rassoda, circa un'ora.

In una ciotola capiente, condite le carote con un grosso filo d'olio d'oliva, sale e pepe, quindi trasferitele in una teglia e arrostitele fino a quando saranno ben caramellate e tenere, circa 35 minuti.

In un pentolino, tostate i fiocchi di peperoncino a fuoco alto finché non diventano fragranti e iniziano a scurirsi, circa 30 secondi. Togliete dal fuoco, aggiungete l'olio e lasciate in infusione per almeno 10 minuti.

Per servire, versate la crema di barbabietola su un grande piatto da portata, disponete sopra le carote arrostite, irrorate abbondantemente con l'olio al peperoncino, spargete i lamponi e la granella di cacao dappertutto e terminate con una pioggia di foglie di erbe.




 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge


TESSERA N:19
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giovedì 16 maggio 2024

CONIGLIO CON SENAPE, PORRI, ROSMARINO E PANNA DA GATHER DI GILL MELLER

 di Vittoria

A tavola il coniglio è una pietanza controversa e sempre meno richiesta. 
In Italia è sempre stato cibo abituale, fino dai tempi dei Romani (presumibilmente anche molto prima) 

"Publio Terenzio Afro scrive che i conigli sono allevati nei leporaria e Plinio il Vecchio riporta che il coniglio è utilizzato per la preparazione dei laurices, un piatto a base di giovani conigli, molto apprezzato anche dai frati fino al Medioevo Con i Romani, l’abitudine di mangiare il coniglio si diffonde in tutti i territori dell’impero, ma non al di fuori di questo e ancora oggi gli inglesi, come altri popoli anglosassoni, non mangiano il coniglio, considerato un animale da compagnia" (da Il Fatto Alimentare) 

In realtà da molti anni, anche in Gran Bretagna, l’Isola Verde per definizione, dove i pascoli abbondano e i tipi di carne pure, il coniglio occupa un posto di tutto rispetto nella cucina regionale: nelle campagne, é anche un classico piatto di certi pub, sinonimo di cucina ruspante e gustosa, esattamente come quello che vi proponiamo oggi che, per espressa ammissione di Gill, proviene proprio dal “piú tipico dei pub inglesi.

Tradizionalmente la nostra cucina ligure prevede poca, pochissima carne. Quella rossa di bovino (non abbiamo mai avuto lo spazio per grandi allevamenti), era una rarità sulle tavole liguri, nelle festività compariva l'agnello, mentre gli animali da cortile, polli e conigli, erano più comuni.
Ecco quindi sulle tavole liguri (sopratutto nei giorni di festa) comparire il coniglio, risorsa proteica spesso selvatica, cucinata in umido con tante erbe profumate, olive e pinoli, tutti ingredienti che fanno parte del nostro territorio.
Le mie frequentazioni della Sicilia, mi hanno fatto poi apprezzare la loro versione, il "Coniglio a stimpirata" tipico del ragusano, cucinato in agrodolce
Dal piemonte apprezzo immensamente il "tonno di coniglio" messo sott'olio con erbe, fino a diventare morbidissimo e profumatissimo.

Sono stata felice di avere occasione per provare una nuova ricetta, totalmente diversa da quelle mediterranee. 

Con @cook_my_books dedichiamo questa settimana a Gather di Gill Meller @gill.meller, con una meravigliosa ricetta di coniglio stufato, semplice, ma ricca di sapori e profumi.


Gill Meller è riuscito a coniugare la passione per la cucina con quella della vita sana, a contatto con la natura. “cuoco, marinaio, giardi
niere e allevatore di api” recita la biografia sul suo profilo Instagram e le sue ricette riflettono queste sue passioni in ogni ingrediente, in ogni tecnica di cottura. 

Gather è un libro di cucina che celebra la semplicità e la natura, sia negli ingredienti che negli stili di cucina. Capo chef del River Cottage per 10 anni, Gill Meller presenta 120 nuovissime ricette ispirate ai paesaggi in cui vive e lavora.

Abbiamo iniziato la settimana emozionati da un profumato formaggio casalingo, poi con l’apparente semplicità di un’insalata dove si alternano sapori e cotture come una musica e oggi vi stupirà con una ricetta della quale lui stesso ci racconta le origini:

“Una volta lavoravo in un tipico pub di paese, con pavimenti in pietra consumata, grandi caminetti, soffitti bassi e buona birra. Il mio amico George era il capocuoco lì, e dopo il servizio della domenica, ci sedevamo al bar, ci ubriacavamo e parlavamo per ore di cibo e cucina. Mi ha mostrato un piatto di coniglio molto semplice, che ho sempre amato. Lo ha cucinato con sidro locale e doppia panna; era meravigliosamente ricco. Questa è la mia versione” Gill Meller.

 

CONIGLIO CON SENAPE, PORRI, ROSMARINO E PANNA
rabbit with mustard, leeks, rosemary & cream


Per 2 persone

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 coniglio selvatico a pezzi (o mezzo coniglio di allevamento)
100 g di farina condita con sale e pepe
6 rametti di rosmarino
3 rametti di timo
2 foglie di alloro
2 noci di burro
2 porri grandi tagliati a metà e affettati sottilmente
300 ml di sidro
300 ml di panna doppia
2-3 cucchiaini di senape di Digione
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe nero appena macinato 

Scaldate l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Passate leggermente il coniglio nella farina condita, quindi mettetelo in padella con i rametti di rosmarino e timo e l'alloro. Friggete per 8-10 minuti o fino a quando la carne sarà dorata su tutti i lati e avrà un profumo delizioso. Togliete dal fuoco e mettere da parte.

In un’altra padella, grande e dal fondo spesso, sciogliere il burro a fuoco medio. Quando bolle aggiungete i porri. Fateli sudare delicatamente per 10-12 minuti, finché non saranno morbidi e setosi. Aggiungete il coniglio con tutto il sugo e le erbe aromatiche, quindi aggiungete il sidro e la panna. Portate il tutto a ebollizione, abbassate il calore al minimo e cuocete, senza coperchio, per 1 ora e mezza o 2 ore (vedi nota) o fino a quando la carne sarà molto tenera. Condite con sale e pepe, quindi aggiungete la senape. Terminate con una generosa spolverata di prezzemolo e portate subito in tavola. Servite con purè o patate saltate.

Nota: i tempi dati sono relativi alla cottura di un coniglio selvatico, quindi più sodo e tenace. Per un coniglio di allevamento un’ora dovrebbe essere sufficiente, ma controllate che siano ben cotti i punti più carnosi.




Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

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