MTC TASTE THE WORLD N.0: UN RISO ROSSO DAGLI AROMI GULLAH AI PROFUMI DI SARDEGNA

di Vittoria

MTChallenge Taste the World è la nuova entusiasmante veste di MTChallenge alla scoperta delle minoranze etniche e culturali del mondo  e questo mese è stato interamente dedicato alla comunità afroamericana dei Gullah-Geechee (QUI)

La sfida si articola in due fasi, la prima dedicata alla scoperta del piatto più rappresentativo, il Red Rice, di cui vi ho parlato nel mio post precedente. 

La seconda fase della gara prevede una reinterpretazione del piatto tradizionale senza però tradirne l’essenza e le radici e QUI trovate le meravigliose elaborazioni degli altri partecipanti alla sfida. 

L’essenza della loro cucina si può riassumere con la velocità di esecuzione (lavoravano come schiavi, non avevano troppo tempo da dedicare alla cucina) e l’utilizzo di materie prime che abbondavano sul territorio. Nulla di ricercato, ma sapientemente arricchito da spezie e aromi che ricordassero la loro terra di origine e la nuova patria. 

Che succederebbe allora se si trovassero a dover cucinare qui da noi? Con le nostre erbe, spezie e avendo a disposizione le nostre verdure e i nostri pesci?

Della loro tradizione ho mantenuto il loro riso, la tecnica di cottura, la piccantezza del peperoncino, la dolcezza della cannella e la nota caratteristica del cumino e dell’alloro.

Detto fatto, in questi giorni sono in Sardegna, precisamente in Gallura, e vivo in un meraviglioso posto in mezzo alla macchia mediterranea, immersa nei profumi intensi di elicriso, timo, alloro, lentisco, corbezzolo e altre decine di erbe inebrianti. Ho a disposizione verdure saporite regalate dall’orto di un amico e pesce freschissimo, quello che arriva dai pescherecci, mai lo stesso.

Ieri ho trovato calamari, triglie e gamberi rossi da aggiungere a pomodori maturi, zucchine, melanzana e peperoni dolci per un piatto profumato di spezie pesce e verdure che dal primo boccone ci ha portato dalla campagna sarda alle risaie della Carolina.

RISO ROSSO SPEZIATO CON PESCATO E VERDURE

ispirato da Tastiest Thieboudienne di http://ndudu-by-fafa.blogspot.com/?m=1

Per 8 persone

500 g di riso a chicco lungo tipo basmati lavato e ammollato 15 minuti

1 lt di brodo di verdure

½ lt di fumetto di gamberi ottenuto dagli scarti (teste e gusci)

100 g di concentrato di pomodoro

400 g di passata di pomodoro 

1 cipolla bianca grande tritata

4 spicchi di aglio schiacciati

50 g di pancetta affumicata a dadini

3 acciughe salate sciacquate e diliscate

1 cucchiaio di bottarga (facoltativo)

1 o 2 peperoncini piccanti

3 foglie di alloro

1 cucchiaio di cannella in polvere

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

4-6 foglie di basilico

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 cucchiaino di timo

4 triglie medie pulite e squamate

8 calamari piccoli puliti

24 gamberi rossi medi sgusciati (gli scarti per il fumetto)

1 melanzana viola piccola a dadi grossi

1 peperone verde medio a falde

1 zucchino medio a rondelle

1 cuore di verza a spicchi

Olio extravergine di oliva

Sale

Scaldate l’olio in un tegame dal fondo spesso, che abbia un coperchio pesante ermetico, e rosolate aglio e cipolla. Dopo un minuto aggiungete acciughe e bottarga e fate sciogliere mescolando. 

Aggiungete i semi di cumino e finocchio, il timo e tostate per un minuto, poi mettete in pentola il concentrato e scioglietelo accuratamente. Appena sfrigola aggiungete la passata di pomodoro, la cannella e il basilico spezzettato. Lasciate sobbollire 10 minuti, poi mettete a cuocere le triglie girandole una volta. Dopo 4 o 5 minuti saranno cotte, toglietele e tenetele in caldo. 

Aggiungete il brodo di verdura e il fumetto di gamberi alla salsa di pomodoro e portate a ebollizione. In questo sugo fate cuocere i calamari pochi minuti, estraeteli e teneteli in caldo. Allo stesso modo fate cuocere i gamberi e tenete in caldo anche loro. Cuocete anche le verdure finché saranno al dente, poi toglietele e tenetele in caldo. Togliete dalla pentola il sugo brodoso di pomodoro. Nella pentola fate rosolare la pancetta in quattro cucchiai di olio, poi versate il riso. Fate tostare qualche minuto, poi versate il sugo di pomodoro che dovrà coprire bene il riso. Eventualmente allungate con un po’ di acqua. Il liquido dev’essere doppio volume rispetto al riso. Regolate il sale, aggiungete le foglie di alloro e portate a ebollizione. Abbassate al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere senza aprire per 12 minuti. Aprite e, con due forchette, sgranate il riso che avrà assorbito tutto il sugo. Versate in un grande piatto largo riscaldato e sistemate sopra pesce e verdure ben caldi. Servite subito con altro peperoncino a piacere.

English version: (just google translated, sorry)

8 serves:

500 g basmati long grain rice, washed and soaked for 15 minutes 1 liter of vegetable broth ½ lt of shrimp cartoon obtained from scraps (heads and shells) 100 g of tomato paste 400 g of tomato sauce 1 large white onion, chopped 4 crushed cloves of garlic 50 g diced smoked bacon 3 salted anchovies rinsed and boned 1 tablespoon of bottarga (optional) 1 or 2 spicy chillies 3 bay leaves 1 tablespoon of ground cinnamon 1 spoonful of chopped parsley 4-6 basil leaves 1 teaspoon cumin seeds 1 teaspoon fennel seeds 1 teaspoon thyme 4 medium mullets cleaned and scaled 8 small cleaned squid 24 peeled medium red prawns (scraps for bouillon) 1 small purple aubergine cutted in cube 1 medium green bell pepper 1 medium courgette in slices 1 heart of savoy cabbage Extra virgin olive oil salt

Heat the oil in a thick-bottomed pan with a heavy airtight lid, and brown the garlic and onion. After a minute, add anchovies and bottarga and melt while stirring. Add the cumin and fennel seeds, the thyme and toast for a minute, then put the concentrate in the pot and dissolve it carefully. As soon as it sizzles, add the tomato puree, cinnamon and chopped basil. Let simmer for 10 minutes, then cook the red mullet by turning them once. After 4 or 5 minutes they will be cooked, remove them and keep them warm. Add the vegetable broth and the shrimp comic to the tomato sauce and bring to a boil. In this sauce, cook the squid for a few minutes, take it out and keep it warm. In the same way, cook the prawns and keep them warm. Cook the vegetables until they are al dente, then remove them and keep them warm. Remove the soupy tomato sauce from the pan. In the pan, brown the bacon in four tablespoons of oil, then pour the rice. Toast a few minutes, then pour the tomato sauce which will cover the rice well. If necessary, stretch with a little water. The liquid must be double volume compared to rice. Adjust the salt, add the bay leaves and bring to a boil. Lower to the minimum, cover with the lid and cook without opening for 12 minutes. Open and, with two forks, shell the rice that will have absorbed all the sauce. Pour into a large large heated dish and arrange over hot fish and vegetables. Serve immediately with more chilli to taste.

MTC TASTE THE WORLD N.0: IL RED RICE DELLA CULTURA GULLAH-GEECHEE - PROVA TECNICA

Di Vittoria

Da questo mese di Luglio 2020 ricomincia MTChallenge, la sfida più bella del web, con un progetto tutto nuovo volto a uscire dalla nostra cucina "Italia" per esplorare le culture e le cucine del mondo, in special modo delle minoranze che nel tempo hanno saputo mantenere una loro identità. Ed ecco così a voi 

MTChallenge Taste the World

la cucina delle Minoranze

Partiamo con la Sfida n.0, interamente dedicata alla scoperta della cultura e cucina dei Gullah-Geechee, una minoranza etnica afro-americana, che vive in Georgia e Carolina del sud, discendente dagli schiavi provenienti dall'Africa centrooccidentale, soprattutto dal delta del fiume Niger, zona umida di risaie. 
In America portarono la loro competenza nella coltivazione del riso e ne furono determinanti per lo sviluppo in quella zona subtropicale dove il grano non poteva crescere. 
Furono la prima comunità di schiavi ad essere liberata e i primi ad andare a scuola; QUI potete leggere la loro storia e accedere a una ricca bibliografia.


Per una serie di fattori ambientali e sociali rimasero una comunità abbastanza autonoma (pur essendo schiavi) e isolata e riuscirono a conservare il loro orgoglio di popolo, le loro tradizioni, i nomi, i canti, la lingua e soprattutto la cucina con sapori e tecniche originali arricchendoli con i prodotti locali.
Nasce così il loro piatto simbolo fatto di riso portato dall'Africa, arricchito di sapore dall'americanissimo pomodoro, IL RED RICE  che immancabilmente si trova su tutte le tavole festive dei Gullah, che si tratti di cerimonie rituali o di pranzi per accogliere nuovi o vecchi membri, proprio in quanto emblema di una appartenenza sancita nella condivisione di questo piatto.

La prima parte della sfida prevede che la ricetta originale sia rifatta esattamente come prevede la tradizione anche se ogni famiglia ha poi la sua versione personalizzata.

Red Rice
Da Jubilee, di Toni Tipton- Martin, la raccolta di piatti afro americani da cui è tratta questa ricetta, detto anche "Gullah Rice" o  “Mulatto Rice”

Porzioni: 4

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro

½ cup di cipolla tritata (mezza cipolla)

1 spicchio d’aglio tritato

1 tazza di riso a grano lungo (225 g)

6 once di passata di pomodoro (180 g)

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale 

½ cucchiaino di pepe nero 

1 foglia di alloro 

2 cup di brodo di pollo o acqua (470 ml)

2 o tre rametti di timo fresco 

PREPARAZIONE

1. Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte. Se usate il burro, fatelo fondere, sempre in un’ampia casseruola.

2. Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta

3. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, sempre coperto. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata.

4. Regolate di sale e pepe, guarnitelo con il timo fresco e, se avete usato il bacon, con i cubetti tenuti da parte.

English version

RED RICE da Jubilee di Toni Tipton- Martin

Serve 4

3 slices bacon, diced, or 3 tablespoons butter

½ cup finely diced onion

1 teaspoon minced garlic (1 clove)

1 cup long-grain rice (200 g)

1 (6-ounce) can tomato paste

1 teaspoon sugar (optional)

1 teaspoon salt

½ teaspoon black pepper

1 bay leaf

2 cups Chicken Stock or water (400 ml)

fresh thyme

metod

1. If using bacon, sauté in a heavy saucepan over medium heat until crisp and the fat is rendered, 5 to 7 minutes. Remove the bacon to paper towels to drain. If using butter, simply heat in the pan over medium heat until melted.

2. Add the onion to the pan and sauté until translucent, about 2 minutes. Stir in the garlic and cook 1 minute longer. Stir in the rice and cook until the rice is no longer translucent, 2 to 3 minutes. Stir in the tomato paste, sugar (if using), salt, pepper, bay leaf, and chicken stock. Bring to a boil over high heat, 

3. Then reduce the heat to low, cover, and simmer until the rice is tender, 20 to 25 minutes, stirring halfway through. Let stand at least 5 minutes when done. Remove and discard the bay leaf. Fluff with a fork before serving.

4. Sprinkle the rice with the thyme and, if you used bacon, sprinkle with the bacon pieces. Taste and adjust the seasoning with salt and pepper.

LA MIA VIRGINIA PEANUT PIE PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento mensile 

con il Club del 27, di MTChallenge.

Per questo mese di maggio abbiamo provato per voi tante ricette tratte dal libro The Southern Pie Book, raccolta incredibile di Pie del sud egli Stati Uniti

Oggi su MTChallenge trovate molte di queste golosità provate per voi dalla nostra squadra di temerari.

Io ho scelto per voi un Pie molto particolare, molto dolce, come lo sanno essere i dolci americani, ma smorzato dalla presenza delle arachidi salate.
Un boccone tira l'altro, provatela e vi sparirà sotto gli occhi.

VIRGINIA PEANUT PIE - Pie di arachidi della Virginia

Tratto da The Southern Pie Book di Jan Moon – Southern Living

Per 8 persone – tortiera da 22 – 24 cm

Per il guscio di pasta “Profondo sud”

150 g di farina

55 g di burro freddo a cubetti

55 g di strutto

¼ di cucchiaino di sale

1-3 cucchiai di acqua gelata

Per il ripieno

70 g di zucchero

235 g di golden syrup

85 g di burro di arachidi cremoso

75 g di burro sciolto e lasciato raffreddare

1 cucchiaino di estratto di vniglia

3 uova grandi leggermente battute

190 g di arachidi tostate salate e pestate grossolanamente

Gelato alla vaniglia per servire.

Preparate il guscio di pasta.

Mescolate farina, burro, strutto e sale in un’ampia ciotola fino ad ottenere un composto sabbioso. Spruzzate la superficie con l’acqua ghiacciata, poca per volta, mescolando con una forchetta, fino a che l’impasto sarà tutto inumidito e si compatterà in una massa unica. Formate una palla, fasciate di pellicola e mettete a riposare in frigo per 30 minuti.

Preparate il ripieno. Mescolate i primi sei ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete le arachidi e amalgamatele al composto.

Stendete la pasta, sul piano leggermente infarinato, in un disco di 30 cm circa di diametro e rivestite un piatto da pie o una tortiera da 22 o 24 cm di diametro (per quella da 24, la pasta è un po’ scarsa) Rifilare il bordo e pizzicarlo per creare un motivo decorativo.

Riempite il guscio di pasta con il ripieno e infornate a 170 °C  per 40 – 50 minuti, finchè il ripieno non sarà rassodato.

Fate raffreddare completamente prima di servire accompagnando con gelato alla vaniglia se desiderate.

  

PULLED PORK CBT NEL PANINO CON SLAW DI CAVOLO ALL'OLANDESE PER MTC SMART N.3

Di Vittoria

Eccoci al terzo MTC SMART, dedicato a

tecnica di 

Cottura a Bassa Temperatura 

(CBT)

Tecnica che avevo sempre osservato da lontano con diffidenza, senza pensare di avvicinarmi e approfondire. Fino a inizio maggio ne sapevo pochissimo, anzi nulla. Ci voleva MTChallenge per farmi ricredere! Grazie a Greta De Meo con le sue spiegazioni dettagliatissime e ad Alessandra Gennaro che supporta stimola e massacra incentiva tutti noi, motivandoci a dare sempre il meglio.

Questa volta l'asticella si è alzata di parecchio e ho arrancato non poco per realizzare qualcosa di interessante. 

ho iniziato senza attrezzatura (si può fare) con la cottura dell'uovo. Un alimento semplicissimo, cottura non troppo lunga, ma che richiede la perfezione. Mezzo grado di differenza o un minuto in più o meno mandano tutto all'aria. Ma l'uovo è un'altra storia e ve ne parlerò nella seconda ricetta, se riuscirò a pubblicarla.

Nel frattempo mi sono regalata il Roner, circolatore che mantiene l'acqua in movimento alla temperatura impostata e per un tempo dato, e l'apparecchio per il sottovuoto.

L'idea di questa ricetta è nata una delle prime sere semilibere dall'isolamento imposto da questo virus. La prima riunione di famiglia, allargata a qualche fidanzato dei nipoti. Rigorosamente in giardino, rigorosamente a distanza (uno di noi ha problemi di immunodeficienza, quindi massima attenzione), ma una decina di persone, tutti insieme finalmente davanti a un mega aperitivo e un gran barbecue. Con Sebastiano, fidanzato di una mia nipote, che lavora come sous chef, abbiamo deciso di preparare in casa i panini per gli hamburger.  Mentre impastavamo panini, marinavamo carne e preparavamo i contorni, gli ho raccontato di questa sfida, dei miei dubbi, delle possibili scelte.

Fra le tante possibilità vagliate è saltato fuori l'americanissimo pulled pork che io non ho mai assaggiato! Mi ha sempre incuriosito, ma non ho mai avuto occasione di provarlo. Con questa sfida è arrivata l'occasione per provare.
Certo la preparazione non è breve ne semplice, ma la complessità della ricetta per me è stata una sfida nella sfida.
Il vero pulled pork è speziato e poi cotto a bassa temperatura, ma sul barbecue, in modo che si formi una bella crosta croccante e caramellizzata, mentre all'interno la carne rimanga morbidissima e succosa, tanto da poterla sfilacciare senza sforzo.
Cuocendolo in acqua e sottovuoto ho dovuto studiare il modo di conservare le sue peculiarità: essenzialmente una marinatura che infondesse alla carne gli aromi e l'affumicatura che viene a mancare con la cottura sottovuoto.
Mi sono venute in aiuto le sfide degli anni scorsi. 
MTChallenge è uno scrigno prezioso da cui attingere con decine di documenti che spiegano in dettaglio tecniche, suggeriscono soluzioni, abbinamenti, le basi classiche e le innovazioni, tutto già provato per voi.

Dalla sfida n.70 sull'affumicatura ho scelto 
-  un rub dolce e speziato che ho modificato aggiungendo del rum scuro molto aromatico per aggiungere sapore.
- l'affumicatura in pentola con legno di melo, che completa la nota dolciastra in contrasto con la piccantezza del rub.

Ecco la ricetta, anzi LE ricette! Tutto deve iniziare intorno ai tre giorni prima di quando vorrete mangiare i panini, ma la carne si può preparare e surgelare, sempre che qualcuno non ve la mangi tutta.

PULLED PORK CBT NEL PANINO CON SLAW DI CAVOLO ALL'OLANDESE

Per 8-10 porzioni

Pulled pork CBT ottenuto partendo da 800 g di capocollo di maiale

Cipolle caramellate – segue ricetta*

Salsa olandese CBT – segue ricetta*

Insalata di cavolo in salsa olandese – segue ricetta*

8-10 panini da hamburger – segue ricetta*

20-30 fettine di cetriolo gigante in agrodolce
8-10 foglie di insalata

IL PULLED PORK

Il pezzo perfetto per realizzarlo è un taglio americano, il boston butt che comprende sia spalla che coppa. In Italia no si trova, si può usare la spalla o il capocollo. Fonte Bbq4all Io ho scelto il capocollo perché risulta più morbido e umido. La lavorazione è lunghetta perché comporta marinatura, affumicatura e cottura a bassa temperatura, ma il risultato non vi deluderà.

800 g di capocollo di maiale diviso in due fette spesse circa 4 cm

Per la marinatura con wet rub dolce piccante 
liberamente tratto dalla dispensa MTC70
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchiaio di zucchero muscovado
1 cucchiaio di origano secco sbriciolato finissimo
1 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1 cucchiaino di paprika forte
½ cucchiaino di peperoncino calabrese in polvere

30-50 ml di rum scuro agricole

Per l’affumicatura con legno di melo

2 -3 pugno di trucioli di legno di melo

1 cucchiaio di zucchero di canna

Per la salsa di condimento della carne

I succhi della carne dopo la cottura, circa 50-60 ml

2 cucchiai di aceto di mele

2 cucchiai di rum

1 cucchiaio di miele

100 ml di acqua

1 cucchiaino di maizena

Sale

Marinatura 12 ore prima della cottura

Unite tutti gli ingredienti secchi del wet rub mescolando bene, poi aggiungete il rum formando un composto semidenso. Ricoprite la carne e mettetela in un contenitore di misura con tutta la marinata. Lasciate riposare 10 ore al fresco girandola una volta.

Affumicatura 2 ore prima della cottura

Tutte le regole per una perfetta affumicatura casalinga le trovate QUI e QUI su MTChallenge.

Bagnate i trucioli di legno di melo e scolateli. Prendete una pentola grossa tipo pastaiola (o con un cestello per la cottura a vapore), rivestite il fondo con un doppio strato di alluminio e distribuite uniformemente i trucioli. Mettete la pentola sul fuoco più piccolo che avete e accendete. Appena vedrete salire un filo di fumo chiudete con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate che il fumo riempia la pentola.

Intanto estraete le due fette di carne dalla marinata, pulitele dall’eccesso di spezie, asciugatele e sistematele nel cestello per l’affumicatura.

Appena la pentola sarà satura di fumo aprite il coperchio, inserite velocemente il cestello con la carne e richiudete accuratamente. Lasciate affumicare per 20 minuti, girando la carne a metà. Trascorso il tempo estraete la carne, asciugatela se è troppo umida e mettete le due fette sottovuoto separatamente.

Cottura a bassa temperatura

Programmate il Roner a 68 °C per 12 ore. Appena in temperatura inserite i due sacchetti con la carne, fissateli a un griglia e lasciate cuocere per il tempo stabilito.Con il senno di poi, poteva cuocere ancora due o tre ore.

Finitura in padella

A fine cottura estraete i sacchetti dall’acqua, tagliate un angolo dei sacchetti e recuperate i succhi di cottura che serviranno per la salsa. Aprite completamente i sacchetti e fate scivolare la carne direttamente in una padella ben calda rosolandola bene da entrambe le parti. Voltatela delicatamente perché tenderà a sfaldarsi. Una volta che avrà fatto una bella crosticina rosolata fate intiepidire, poi mettetela in un piatto fondo e sfilacciatela con le dita o con due forchette. Tenete in caldo, coperta perché non asciughi.

Salsa per la carne

Nella padella dove avete rosolato la carne, versate i succhi di cottura recuperati, che saranno già sapidi, dolci, speziati e piccanti. Aggiungete rum, aceto, miele, 50 ml di acqua e portate a ebollizione. Sciogliete la maizena nella restante acqua e aggiungetela alla salsa mescolando bene. Fate addensare qualche minuto, fino a una consistenza un poco sciropposa. Regolate l’equilibrio fra i sapori secondo il vostro gusto. Versate la salsa calda sul pulled pork e mescolate bene per avvolgere tutta la carne. Tenete sempre in caldo coperto.

Composizione dei panini

(più sotto trovate tutte le ricette* per le varie componenti)

Tagliate i panini* a metà e tostateli su una piastra ben calda. Cominciate a disporre sulla base una foglia di insalata, un po’ di cipolla caramellata* e due o tre fettine di cetriolo in agrodolce. Coprite con una bella porzione di pulled pork ben caldo e sugoso e completate con l’insalata di cavolo*. Aggiungete ancora qualche pezzetto di cipolla, un cucchiaio di salsa olandese*. Chiudete con la metà superiore del panino e servite subito.

RICETTE COMPLEMENTARI 

*Salsa olandese CBT

40 g di aceto di mele

1 scalogno

150 g di burro

75 g di tuorli di uovo – circa 4

40 ml di acqua

3 g di sale

In un pentolino fate sobbollire l’aceto di mele con lo scalogno fino a ridurlo della metà. Filtrate ed eliminate lo scalogno.

In un sacchetto a doppia zip unite l’aceto aromatizzato e tutti gli altri ingredienti. Fate uscire tutta l’aria possibile immergendolo in acqua e chiudete ermeticamente. Cuocete a bassa temperatura a 65 °C per 40 minuti. Versate tutto in un contenitore adatto e frullate con il frullino a immersione fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e avere una salsa vellutata e cremosa. Tenete in frigo e intiepidite a bagno maria poco prima di usarla.

*Insalata di cavolo

Mezzo cavolo cappuccio

2-3 carote

4-5 cucchiai della salsa olandese preparata

1 cucchiaino di senape in polvere

1 cucchiaio di zucchero

1-2 cucchiai di aceto di mele

sale

Affettate finissimo il cavolo con la mandolina e grattugiate le carote a julienne. Condite tutto con zucchero sale aceto senape e la salsa olandese. Fate riposare in frigo almeno qualche ora in modo che le verdure si ammorbidiscano e i sapori posano amalgamarsi.

*Cipolle caramellate

3 cipolle rosse o bianche affettate fini

10 g di burro

50 ml di aceto rosso

1 cucchiaio di miele

Sale

Fate sciogliere il burro nella stessa padella della salsa, aggiungete le cipolle, lasciatele appassire un minuto, salate, aggiungete aceto e miele e fate cuocere finchè saranno tenere e caramellate. Se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo aggiungete un o due cucchiai di acqua.

*I panini da hamburger 

Da una ricetta di Sebastiano Battistel,

Sous chef al Bistrotto diBogliasco

Il panino da hamburger è insostituibile per la sua morbidezza, capacità di assorbire salse e succhi e nello stesso tempo consistenza che impedisce lo sfaldamento quando si mangia.

Per 10 panini da 75 g circa

300 g di farina 0

150 g di farina forte tipo manitoba

180 g di acqua tiepida

15 g di lievito di birra fresco (o 5 secco)

1 uovo

30 g di burro morbido

50 g di zucchero

6 g di sale

Per decorare

1 tuorlo

Pochissima acqua

Semi di sesamo

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua, poi impastate tutto insieme finchè non avrete una massa liscia e morbida. Mettete in una ciotola unta e fate lievitare fino al raddoppio.

Rovesciate sul tavolo leggermente unto, dividete in 10 pezzi, formate le palline ben tese e mettete su una lastra ricoperta di carta da forno. Fate nuovamente lievitare per circa un’ora, fino al raddoppio. Spennellate con tuorlo sbattuto con poca acqua, decorate con il sesamo e infornate a 180 °C statico, per 14 minuti.

Nota: Sebastiano aggiunge all’impasto anche un pugnetto di parmigiano grattugiato per una nota di sapore in più, ma qui non era adatto.

(fateli il giorno prima e conservateli in un sacchetto)