SODA BREAD ALL'UVETTA E VINO ROSSO DA BAKING WITH FORTITUDE DI DEEE RETTALI

Di Vittoria

Questa settimana su @cook_my_book è tutta dedicata a pani e dolci realizzati da un'artigiana irlandese Dee Rettali, nella sua bakery Fortitude Bakehouse a Londra. 

Dee Rettali ci racconta tutto questo nelle 90 ricette di Baking with Fortitude, il libro di questa settimana. 

I suoi prodotti sono tutti speciali, realizzati con tecniche innovative e ingredienti particolari. Una delle sue passioni sono le fermentazioni degli impasti (fino a tre giorni in frigorifero) che donano profumi e consistenze speciali ai prodotti. 

Le sue radici sia irlandesi che marocchine le hanno ispirato accostamenti di ingredienti e sapori davvero unici

Il soda bread è il pane tipico irlandese, privo di lievito madre o di birra, impastato con latticello, yogurt o latte fermentato e bicarbonato, che produce una sorta di lievitazione immediata, durante la cottura. La consistenza è completamente diversa dal pane come lo conosciamo, ma i profumi sono davvero particolari. Sembra facile da fare, ma la crescita dell'impasto è affidata unicamente al bicarbonato, durante la cottura e l'effetto mattoncino è dietro l'angolo. Per questo l'autrice mette una cura particolare nel descrivere tutto il procedimento per una riuscita perfetta. 

Questa versione ha nell'impasto l'uvetta e il vino rosso, che donano ulteriori aromi molto interessanti; riporto testualmente la descrizione dell'autrice.

Faccio il soda bread, in contrasto con i pani lievitati con lievito di birra o lievito madre, perché sono cresciuta mangiandolo tutti i giorni. Mia nonna preparava il più meraviglioso soda bread usando il latte lasciato inacidire e lo cuoceva in una pesante pentola nera che pendeva sopra il focolare. Il latte acido produceva un intruglio forte dal cui odore scappavo, ma non l’ho mai collegato al delizioso pane, burro e marmellata serviti al tavolo della cucina ogni giorno alle 16:00 con tazze di porcellana piene di tè forte. Il pane aveva un sapore affumicato e aspro, ma mio nonno lo chiamava torta dolce o torta di ribes se vi si aggiungeva una manciata di frutta secca. Per il mio soda bread, utilizzo una miscela di latticello e yogurt vivo. Mi piace usare lo yogurt vivo probiotico perché è acido, morbido e molto salutare. Dà anche al mio soda bread una mollica davvero morbida perché lo yogurt reagisce meglio con la soda rispetto al latte o al latticello. Tutti commentano quanto sia morbido e soffice il mio soda bread al Fortitude.

Qui, il vino rosso aggiunge acidità alla frutta secca, che necessita di una notte di ammollo prima della cottura. Questa pagnotta è meravigliosa servita con formaggio, oppure tostata e mangiata con paté, terrina o rillettes e un contorno di burro salato e fermentato.(Cit. Autore)

SODA BREAD ALL'UVETTA E VINO ROSSO
Red wine-soaked raisin soda bread

 

Per 1 pagnotta rotonda da 500 g 

500 g di farina bianca 00 biologica
1½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale fino
100 ml di latticello*
150 g di yogurt naturale con fermenti vivi
150 g di uvetta sultanina
150 ml di vino rosso naturale non troppo tannico

Mettete l'uvetta in una ciotola e bagnatela con il vino rosso. Lasciare in ammollo per una notte.

Quando siete pronti per infornare, preparate l'impasto del soda bread

Preriscaldate il forno a 220°C, 200°C ventilato

Setacciate insieme la farina, il bicarbonato di sodio e il sale in una ciotola capiente. Fate un buco al centro e aggiungete il latticello, lo yogurt e l'uvetta con il vino di ammollo. (l'impasto assumerà un color malva, tipico del vino)
Mescolate tutti gli ingredienti fino a quando non sono appena amalgamati, ma non mescolate troppo: se lavorate troppo, l'impasto del soda bread diventa simile a un budino e il pane non lievita. 
L'impasto deve essere morbido, non troppo umido e solo un po' appiccicoso.

Formate e cuocete la pagnotta.
Quando l'impasto si è complattato, posizionatelo su una teglia infarinata e date una forma rotonda con spessore circa 5 cm. Incidete la tradizionale forma a croce nel pane, tagliando abbastanza in profondità - a circa 1 cm dal fondo - in modo che la pagnotta mantenga la forma a croce durante la cottura. Spolverate leggermente con la farina.

Cuocete per 35-40 minuti o fino a quando il pane suona vuoto, come un tamburo, quando picchiettato sulla base.

Se conservato in un contenitore ermetico, questo soda bread si conserva per 2 giorni. Se tostato, otterrai un altro giorno di utilizzo.

*Note:
-Se impastate un soda bread senza vino, portate la dose di latticello a 250 ml
-Al posto del latticello e yogurt ho utilizzato 400 ml di kefir casalingo, ricco di fermenti vivi

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

FOO YUNG AI GAMBERONI DA THE COMPLETE CHINESE TAKEAWAY COOKBOOK di Kwoklyn Wan

di Vittoria

Foo yung, ovvero l'omelette cinese che troviamo in mille versioni. Tecnicamente è più un uovo (anzi due) strapazzato arricchito da tante verdure, in genere con aggiunta di tofu o gamberi, ma lo troviamo anche accompagnato da pollo o maiale. Un piatto sostanzioso che si consuma per cena, anche se nulla vieta di preparlo per una colazione davvero energetica.

Con questo piatto classico della cucina cinese, chiudiamo questa settimana che @cook_my_books ha dedicato alla cucina cinese semplice e veloce di THE COMPLETE CHINESE TAKEAWAY COOKBOOK di Kwoklyn Wan, con un superbo piatto di uova strapazzate con verdure e gamberoni. Una deliziosa, veloce e semplice cena piena di sapore.

Io adoro le uova e le mangio spesso, in ogni tipo di preparazione, non potevo certo ignorare questa ricetta, che ho già ripetuto più vole, variando le verdure, utilizzando quello che ho in frigo al momento.

FOO YUNG CON I GAMBERONI

king Prawn Foo Yung

Egg foo yung o, come mi piace chiamarlo, uova strapazzate cinesi, è un piatto derivato da una ricetta del Guangdong in Cina. È difficile da tradurre in inglese parola per parola, ma sostanzialmente significa "uova leggermente cotte". Il piatto è stato reso popolare nei paesi occidentali, dove veniva servito come una frittata ben ripiegata, ma in realtà dovrebbe essere servito come un grosso uovo strapazzato.(cit. autore)

 

Per 2 persone

1 cucchiaio di olio di arachidi
1 cipolla piccola tagliata a listarelle
1 carota affettata sottilmente
30 g di champignon affettati
12 gamberoni giganti crudi, sgusciati e privati della vena
½ cucchiaino di sale
¼ cucchiaino di pepe bianco
4 uova sbattute
30 g di piselli
1 cucchiaino di olio di sesamo 

Scaldate l'olio in un wok a fuoco alto. Una volta che è molto caldo, aggiungete la cipolla, la carota e i funghi e fate soffriggere per 1 minuto. Aggiungete i gamberoni e saltate in padella per altri 40 secondi, quindi condite con sale e pepe e mescolate. Abbassate il fuoco a medio, aggiungete le uova sbattute e i piselli e muovete delicatamente gli ingredienti facendo ruotare il wok, lasciando cuocere le uova. Quando le uova saranno cotte a vostro piacimento, spegnete il fuoco, aggiungete l'olio di sesamo, mescolate e servite subito. Potete accompagnare con riso bianco e salsa di soia leggera.

Nota: l’olio di sesamo è l’ingrediente “segreto” per dare una connotazione orientale al piatto.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

FIOCCHI DI AVENA AL FORNO CON BANANA, MIRTILLI E SCIROPPO DI ACERO PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria

Dopo la pausa delle festività, noi del Club del 27 di MTChallenge siamo di nuovo  al lavoro per farvi conoscere tutte le novità che circolano sulle tavole del mondo.

Gennaio è un mese dedicato alla cucina leggera e disintossicante (dopo i bagordi del Natale.....), in particolare alla dieta Vegetariana e Vegana, tanto da rinominare questo mese VEGANUARY!!!!! E' la proposta che viene rinnovata ogni anno da un'associazione no-profit britannica, per educare e promuovere il veganesimo, incoraggiando i neofiti a provare insieme questo stile di vita, soprattutto alimentare, volto alla salvaguardia del pianeta.

Ecco che noi vi proponiamo un libro spettacolare, tutto di cucina vegana, priva di proteine e grassi animali, ma tanto tanto ricca di sapore, colore e calore. Inoltre le ricette sono tutte facili e veloci, il che non guasta affatto.

Parliamo di Easy Speedy Vegan di Katy Beskow dove sono raccolte un centinaio di ricette semplici e veloci, con ingredienti facilmente reperibili e suddivise in tre sezioni a seconda del tempo di esecuzione, da 10,20 o 30 minuti.

Cosa desiderare di meglio?

Noi del Club del 27 ne abbiamo provate per voi un bel numero, le trovate tutte su MTChallenge

Partiamo da una colazione che deve essere leggera, ma nutriente per iniziare la giornata con una bella carica di energia.

Nei paesi anglosassoni si inizia spesso la giornata con il porridge, una crema di fiocchi di avena cotti nel latte, calda, nutriente e corroborante, completata da frutta fresca, miele, noci, marmellata, cioccolato o tutto quello che si desidera.

Qui ne troviamo una versione cotta in forno, in modo da renderla un poco croccante e con il latte di soia (ma va bene qualsiasi latte vegetale vi piaccia) e lo sciroppo di acero a sostituire la dolcezza del miele.

FIOCCHI DI AVENA AL FORNO CON BANANA, 
MIRTILLI E SCIROPPO DI ACERO
Banana, maple and blueberry baked oats

 

Iniziate la giornata con alcuni sapori tutti americani! Questi fiocchi d'avena al forno sono semplici da preparare e comodi da mangiare. Servite con un cucchiaio di yogurt vegano o burro di arachidi liscio (cit. autore)

Per 2 persone 

1 banana matura schiacciata
2 cucchiai di sciroppo d'acero
200 ml di latte di soia zuccherato
1 pizzico di cannella in polvere
100 g di fiocchi d'avena
1 generosa manciata di mirtilli
1 manciata di noci pecan tritate grossolanamente
Per servire
Qualche mirtillo fresco
Yogurt vegano (di soia o cocco)

Preriscaldate il forno a 180°C.

In una ciotola mescolare la banana schiacciata, lo sciroppo d'acero, il latte di soia e la cannella fino a quando non saranno ben amalgamati.

Aggiungete l'avena, i mirtilli e le noci pecan e mescolate finché non saranno ricoperti dalla crema alla banana.

Trasferite in una piccola pirofila e infornate per circa 25 minuti, fino a quando il composto non si solidifica e comincia a dorare. Servitelo caldo, con lo yogurt e i mirtilli freschi da aggiungere al momento.

Nota:
Questa semplice colazione si cuoce in meno di 30 minuti, ma può anche essere cucinata la sera prima, refrigerata e riscaldata nel microonde il giorno seguente. Può anche essere congelato.

Tessera n.19

 

ALI DI POLLO GLASSATE AL MIELE E PEPERONCINO DA THE COMPLETE CHINESE COOKBOOK DI KWOKLYN WAN

 di Vittoria

Le ali di pollo sono uno dei piatti preferiti in casa nostra. Regine di quasi ogni festa di ragazzi, ma anche di noi adulti, possono essere cucinate in tanti modi diversi e sempre golosi.

In america sono le buffalo wings, goduriosamente glassate con salsa barbeque e accompagnate dalla salsa al blue cheese, in Italia sono semplicemente rosolate in forno o in padella con aromi, ben arrostite e golose o ridotte all’aspetto di mini coscette, impanate e fritte.

In tutto l’oriente sono un piatto onnipresente, piccante e dolce, caramellato e sapido, così golose da non riuscire a smettere di mangiarle.

Così non potevo sottrarmi dal provare per Cook_My_Books queste meravigliose HONEY GLAZED CHICKEN WINGS 

da The Complete Chinese Takeaway Cookbook di Kwoklyn Wan, il libro protagonista di questa settimana, che ci racconta una cucina cinese con un numero limitato di ingredienti, semplice e veloce, ma autentica.

ALI DI POLLO GLASSATE AL MIELE E PEPERONCINO
honey-glazed chilli wings

Dolce e speziato, appiccicoso e succoso: diventerà disordinato ma cosa c'è da non amare di queste ali. Dimentica i popcorn, questi sono gli stuzzichini perfetti per una serata al cinema!(cit. autore)

per 4 persone

500 g di ali di pollo pulite, eliminata la punta e separate in 2 parti
8 cucchiai di salsa di peperoncino dolce
4 cucchiai di miele liquido
1 cucchiaio di salsa di soia scura
2 cucchiai di salsa di soia leggera
2 cucchiai di olio di semi
Semi di sesamo tostati per guarnire (opzionali)

Mettete tutti gli ingredienti, tranne i semi di sesamo tostati, in una ciotola capiente. Con le mani massaggiate i pezzi di pollo con la marinata, assicurandovi che tutto sia ben ricoperto. Coprite e mettete in frigo per 2 ore. Preriscalda il forno a 170°C.

Mescolate bene il pollo con la marinata, prima di rovesciare le ali e la salsa su una teglia. Cuocete in forno per 20 minuti, quindi mescolate nuovamente le ali con la marinata. Cuocete per altri 20 minuti e mescolate un'ultima volta. Aumentate la temperatura del forno a 200°C, quindi rimettete la teglia nel forno per gli ultimi 10 minuti.

Una volta che la marinata ha raggiunto la consistenza di caramello appiccicoso, togliete le ali dal forno, trasferitele su un piatto da portata, cospargete con i semi di sesamo tostati e servite ben calde.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

BIRYANI DI VERDURE DA MODERN FLEXITARIAN

Di Vittoria

Gennaio è il mese dei buoni propositi per l’anno appena iniziato e il mese dedicato alla disintossicazione dopo gli eccessi delle feste. Quale periodo migliore per provare ad avvicinarci a un nuovo modo di alimentarci, senza obblighi, stress o dogmi inoppugnabili che ci fanno perdere di vista l’obiettivo primario che è quello di stare bene a tavola e con noi stessi. 

La cucina flexitariana ci propone un nuovo tipo di approcio con il cibo, un giusto compromesso fra la cucina salutista e la cucina gustosa e appagante. Di base una dieta vegetariana, che prevede però occasionali integrazioni con carne, pesce e latticini.

La scopriamo insieme con Modern Flexitarian, il libro protagonista di questa settimana su @cook_my_books, dove le ricette vegetariane sono sempre integrate da una possibile aggiunta di carne o pesce, per chi lo desiderasse.

Per oggi ho scelto un Biryani, piatto di ispirazione indiana, con tante verdure speziate, riso e l’aggiunta di anacardi croccanti. 

BIRYANI DI VERDURE
Vegetarian Biryani

In questo piatto, il riso viene prima cotto a vapore e poi viene cotto delicatamente nella miscela di verdure speziate. Varia l'elenco delle verdure in base al tuo frigorifero, aggiungendo più o meno varietà come desideri.(cit. Autore)

 

Per 6 persone

350 g di riso basmati
1 carota grande sbucciata e affettata
2 patate sbucciate e tagliate in piccoli pezzi
1⁄2 cavolfiore, diviso in piccoli fiori
3 cucchiai di olio vegetale
1 cipolla rossa tritata
1 peperone rosso privato dei semi e tagliato a pezzetti
1 peperone verde privato dei semi e tagliato a pezzetti
1 zucchina tagliata a pezzetti
85 g di piselli surgelati
1 cucchiaino di curcuma macinata
1 cucchiaino di peperoncino dolce in polvere
2 cucchiaini di coriandolo macinato
2 cucchiaini di pasta di curry delicata
1 cucchiaino di semi di cumino
150 ml di brodo vegetale caldo
60 g di anacardi leggermente tostati

Preriscaldate il forno a 180°C. 

Misurate il riso in una tazza, poi mettetelo in pentola con il doppio volume di acqua e salate leggermente. Coprite e portate a bollore, quindi abbassate al minimo la fiamma e fate cuocere per 8 minuti, fino a quando avrà assorbito l'acqua e sarà tenero, ma non completamente cotto. Mettete da parte.

Lessate carote e patate per circa 5 minuti fino a renderle quasi tenere, quindi aggiungete il cavolfiore e cuocete per altri 6-8 minuti fino a quando tutte le verdure saranno tenere. Scolate e mettete da parte.

Scaldate l'olio in una padella larga dal fondo pesante, aggiungete la cipolla e cuocete per 4-5 minuti fino a renderla morbida. Aggiungete i peperoni rossi e verdi e le zucchine e cuocete per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete le verdure bollite e i piselli surgelati, quindi aggiungete la curcuma, il peperoncino in polvere, il coriandolo, la pasta di curry e i semi di cumino. Cuocete per altri 5 minuti, quindi aggiungere il brodo. 

Versate metà del riso in una pirofila e ricoprite con il composto di verdure. Coprite con il riso rimanente, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno per circa 30 minuti fino a quando sarà ben caldo. Eliminate l'alluminio, cospargete sopra gli anacardi e servite con pane naan o altro flatbread, chutney di mango, sottaceti al lime o raita.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

INSALATA DI PATATE E SALMONE MARINATO DA BEYOND THE NORTH WIND DI DARRA GOLDSTEIN

di Vittoria

Dopo le feste natalizie, @cook_my_books riprende a raccontavi bellissimi libri di cucina del mondo. Il primo libro del 2023 è dedicato alla cucina russa.

 

Beyond the north Wind di Darra Goldstein, raccolta di un centinaio di ricette autenticamente russe, raccolte e rielaborate con grande maestria e sensibilità dall'autrice.

Nell'ambito della cucina di un paese vasto come la Russia, a cui @darra.goldstein ha dedicato i suoi studi, non si può sfuggire a una preparazione come l'insalata russa.

Il piatto è sostanzialmente semplice, ma le origini sono nobili, infatti è stato creato a metà ottocento, dal cuoco franco-belga Lucien Olivier, nel suo ristorante, l'Hrmitage di Mosca, come piatto ricchissimo di patate sormontate da carni e pesci costosi e ricercati. durante la rivoluzione il piatto emigrò in tutta europa con i nobili russi in fuga e presto divenne protagonista dei menù degli alberghi e ristoranti ovunque si fossero stabiliti.

In patria superò la rivoluzione in versione proletaria con verdure lesse e carne di pollo e si sparse per tutto il mondo in mille varianti, anche di sola verdura, sempre condito da maionese o sale simili. 

La Goldstein ne propone una versione assolutamente originale, la SALTED SALMON POTATO SALAD in cui appaiono gli ingredienti tipici della Russia come il salmone marinato, i cetrioli e il tocco elegante del caviale di salmone. La salsa maionese deliziosamente sostituita con una salsa di senape e miele che esalta al massimo i sapori di questa insalata.
Queste le sue testuali parole:

"Avevo intenzione di includere l'insalata di patate in questo libro, ma non volevo riprodurre le stesse vecchie ricette zariste o sovietiche, quindi ho iniziato a giocare con alcuni sapori russi di base. La versione di insalata russa che è emersa è quella che mette a strati patate con salmone e cetrioli leggermente salati e incorona il tutto con uova di salmone arancione vivo. Condisco l'insalata non con maionese ma con una salsa di senape al miele, l'olio d'oliva è l'unico cenno all'illustre passato francese dell'insalata" (cit)

INSALATA DI PATATE E SALMONE MARINATO

Saltet salmon potato salad

Per 6 persone

Per il salmone salato:
2 cucchiai di sale
500 g di filetto di salmone con la pelle, ricavato dalla parte centrale del filetto

4 patate (500 g circa) medie non farinose
2 cetrioli tagliati a fette di 3 mm di spessore
4 cucchiai di aneto fresco tritato

Condimento alla senape e miele:
2 cucchiai di miele delicato
2 cucchiai di senape di senape di Digione rustica in grani
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
⅛ cucchiaino di sale
Pepe nero appena macinato
2 cucchiai di olio d'oliva delicato

Per completare:
4-6 cucchiai di uova di salmone

Il salmone va preparato tre giorni prima di quando vi servirà.
Strofinate il sale sulla superficie del salmone, quindi mettete il pesce in un sacchetto di plastica richiudibile. Mettete la busta nel congelatore e lasciatela lì per 3 giorni. Al momento di utilizzarlo, sciacquate bene il salmone e asciugatelo con un tovagliolo di carta, poi affettatelo sottilmente.

Lessate le patate in acqua salata fino a quando un coltello non le perfora facilmente, ma sono ancora sode, da 20 a 30 minuti. Passatele sotto l'acqua fredda, scolate e sbucciate, poi tagliatele a fette spesse 3 mm.

Mentre le patate stanno bollendo, preparate il condimento. Scaldate il miele in una piccola casseruola a fuoco basso fino a quando non si liquefa, quindi versatelo in una ciotola. Aggiungete la senape, il succo di limone, il sale e il pepe a piacere, quindi aggiungere gradualmente l'olio fino a formare un'emulsione.

Mettete un quarto delle patate su un piatto da portata e conditele con 2 cucchiai di condimento. Completate con un quarto del salmone salato, un quarto dei cetrioli e 1 cucchiaio di aneto. Ripetete questa stratificazione altre tre volte, finché non avrai quattro strati ciascuno di patate, condimento, salmone, cetrioli e aneto. Guarnite la parte superiore dell'insalata con le uova di salmone e servite subito.

Note: 

-Se il salmone è già stato abbattuto, non necessita di ulteriore congelamento. Fatelo marinare in frigorifero, sempre sigillato in una busta o contenitore, girandolo una volta al giorno.
-Invece di montare l'insalata in un unico piatto di portata potete costruire delle torrette monoporzione utilizzando un anello alto da 7-8 cm di diametro 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

OXTAIL CONSOMME' DA DOWNTON ABBEY CHRISTMAS COOKBOOK DI REGULA YSEWIJN

Di Vittoria 

La settimana di Natale è arrivata!!!! L'emozione gareggia con la fatica di preparare una festa perfetta, che ci faccia sognare. Profumata e scintillante, piena di musica, allegria e cose speciali in tavola. 

A nostro immaginario corrispondono soprattutto le tradizioni anglosassoni del diciannovesimo e inizio del ventesimo secolo, periodo che abbiamo "vissuto" attraverso la serie Downton Abbey, che ci ha fatto sognare. 

E nella settimana di Natale, il libro scelto da @cook_my_books come protagonista di questo emozionante periodo è Downton Abbey Christmas Cookbook di Regula Ysewijn @missfoodwise.

Quale altro libro celebra il Natale opulento ed elegante che ci fa sognare? Che ci ha fatto sognare in una delle serie più seguite in assoluto? Ecco a voi un piatto classicissimo, la cui lunga preparazione può essere fatta giorni in anticipo, leggero e confortante, che evoca ricevimenti in abito lungo e lunghi fili di perle. Caldo e corroborante, mentre fuori nella nebbia risuonano i corni di caccia e l'abbaiare dei cani e l'elegantissimo Oxtail consommè rispecchia perfettamente l'apertura di un elegante cena.

Regula Ysewijn, bravissima autrice anche di Pride & Pudding che abbiamo visto qualche settimana fa, sempre attenta alla storia e provenienza delle ricette,  riporta come origine della sua interpretazione, la ricetta di un pilastro della cucina britannica, Mrs. Beaton's book of Household Management, semplificandone e il procedimento, senza comprometterne la ricchezza del sapore.

OXTAIL CONSOMMÈ
Zuppa di Coda di bue

Per 6 persone

1 kg di coda di bue in pezzi carnosi
2 cucchiai di farina per spolverare la carne
2-3 cucchiai di burro per rosolare
1 cipolla dorata tritata
1 gambo di sedano tritato
1 rapa piccola tritata
1 bouquet garnì con 2 rametti di prezzemolo fresco, 2 rametti di timo fresco e 1 foglia di alloro, legati con spago da cucina
6 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
1 pezzetto di macis
2 litri di brodo di carne o vegetale
Per servire:
1 rapa pelata e ridotta a piccoli cubetti di circa ½ cm*
1 carota pelata e ridotta a piccoli cubetti di circa ½ cm*
Qualche piccola foglia di prezzemolo
20 ml di sherry o porto
Sale e pepe nero

Infarinate leggermente i pezzi di coda. Sciogliete 1 cucchiaio di burro in una pentola a fondo spesso di ghisa o antiaderente e rosolate i pezzi di coda fino a leggera doratura da tutti i lati, circa 5-7 minuti. Procedete con pochi pezzi per volta per evitare di abbassare troppo la temperatura e trasferiteli mano a mano  in un piatto. Terminata la rosolatura, rimettete tutti i pezzi in pentola, aggiungete le verdure, le spezie, il bouquet di erbe e il brodo. Coprite con un coperchio e portate a bollore a fuoco medio. Riducete il calore al minimo e lasciate sobbollire coperto, fino a quando la carne, toccandola con una forchetta, si staccherà dalle ossa, circa 2 ½ - 3 ore.
In alternativa, una volta raggiunto il bollore, potete continuare la cottura in forno a 165°C per 2 ½ ore. Se la carne non si staccasse dalle ossa, proseguite la cottura un’altra mezz’ora.

Estraete la carne dal brodo, eliminate le ossa e ogni traccia di grasso e cartilagini residue, riducete i pezzi più grossi a bocconcini, coprite e tenete in frigorifero.

Prelevate una mestolata o due di brodo, tasferitela in un pentolino, portate a bollore e scottate i cubetti di carote e rape; dovranno essere cotti, ma ben al dente. Scolateli, teneteli da parte e rimettete il brodo nella pentola con il resto.

Filtrate il brodo con un colino, eliminate tutti gli scarti di spezie e verdure e mettetelo in un contenitore in frigorifero. 
Il giorno successivo eliminate con un cucchiaio tutto il grasso che si sarà solidificato sulla superficie del brodo in uno strato bianco e spesso.

A questo punto potete scegliere se chiarificare o meno il brodo. Se non lo chiarificate, il piatto risulterà più rustico, con il brodo non perfettamente limpido, ma ugualmente saporito. Regolate sale e pepe prima dell’eventuale chiarificazione.

Chiarificazione: mettete il brodo (circa 1,5 lt) in una capace pentola,  Mettete sul fuoco a calore medio e scaldatelo fino quasi a bollore. Nel frattempo in una ciotola sbattete con una forchetta due albumi e un pizzico di sale, fino a quando saranno slegati e leggermente spumosi. Senza levare la pentola dal fuoco aggiungete gli albumi al brodo, mescolando molto bene con una frusta. Regolate il calore in modo che il brodo frema appena e lasciate cuocere coperto per 20 minuti. L’albume rapprendendosi catturerà tutte le impurità del brodo, che risulterà limpidissimo.

Su una pentola pulita sistemate un colino con un filtro di tessuto o un panno sottile e pulitissimo, poi filtrate il brodo, lasciandolo colare senza premere. Scartate i residui nel panno e conservate il brodo in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Al momento di servire l’ Oxtail consommé, trasferite il brodo in una pentola e portate a bollore. Se il brodo è stato chiarificato, scaldate carne e verdure a parte, con un poco di brodo che perderà limpidezza; se il brodo non è stato chiarificato, aggiungete i cubetti di verdure e i bocconcini di carne direttamente nella pentola principale. Appena raggiungerà il bollore aggiungete lo sherry, suddividete nelle fondine o tazze calde, aggiungete un cucchiaio o due di bocconcini di carne, qualche cubetto di verdure, un pizzico di prezzemolo e servite immediatamente ben bollente.

 *Nota: per le feste, invece di tagliare rape e carote a cubetti, potete affettarle e ritagliare delle stelline, cuori o alberelli con delle piccole formine da decorazione.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

MINI MINCE PIE CLASSICI DA HOME MADE CHRISTMAS DI YVETTE VAN BOVEN

Di Vittoria

E' già qualche settimana che noi di Cook_my_books ci dedichiamo al Natale che ormai è alle porte. Abbiamo sfogliato insieme libri dedicati all'avvento e miniere di idee per profumati regali o per i vostri inviti delle feste.

Ma ora il tempo stringe e sicuramente iniziamo a preoccuparci per il carico di lavoro che ci aspetta. Cosa c'è di meglio di un libro incredibilmente pratico e affidabile per alleggerire il lavoro senza rinunciare a fare una bellissima figura?

Questa settimana è interamente dedicata a HOME MADE CHRISTMAS di Yvette van Boven

Home Made Christmas è proprio il libro che tutti dovremmo tenere pronto sotto le feste, l'àncora di salvezza per sopravvivere alle orde degli invitati, l'arma letale per stenderli tutti con ricette da porca figura e di grande sostanza, alla portata di tutte le tasche, tutte le abilità e tutti i palati. Ricette che fanno festa senza mettere ansia, che si possono preparare in anticipo, se si ha tempo o all'ultimo minuto se non lo si ha, e che non intaccano le riserve di energie per essere pronti con un sorriso, a Natale e dintorni: per una tavola alla nostra portata ma che ci gratificherà come se fossimo tutti grandi chef.

Vi propongo i mince pie, un dolce classico del Natale anglosassone, ma in versione migon. Un dolcetto profumato di spezie, liquore e frutta secca, adatto ad essere servito con il caffè, ma anche perfetto da inserire nella scatola dei biscotti da regalare. 

Dolcetti veloci da fare (la composta di frutta secca può essere fatta molto in anticipo) che vi faranno fare davvero una bella figura.

MINI MINCE PIES CLASSICI
Classic mini mince pie

Con questa ricetta avrete delle piccole tortine da assaporare in due morsi, croste ripiene di mince meat al gusto di arancia con una forma a stella in cima, anche se va bene anche un cuore o qualche altra forma natalizia! (cit. autore)

Per circa 40 mini tortine - stampo da 12 minimuffin

Per l'impasto:
250 g (2 cups) di farina 00
2 cucchiai di zucchero semolato
125 g (9 tbsp) di burro freddo a cubetti
1 tuorlo d'uovo
Un pizzico di sale
Succo di 1 arancia
Per il ripieno:
350 g circa (1 cup + 2  tbsp) di mince meat (composta di frutta secca - ricetta in fondo)
Per guarnire zucchero a velo 

Otterrete un risultato migliore se lavorerete l'impasto in un robot da cucina per garantire che il burro rimanga freddo.
Mescolate la farina, lo zucchero semolato, il burro, il tuorlo d'uovo e il sale fino a quando il composto non avrà l’aspetto di briciole grossolane. Aggiungete il succo d'arancia goccia a goccia fino a quando l'impasto non si compatterà in un’unica massa. Formate una palla appiattita, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per un paio d'ore.
Preriscaldate il forno a 200°C e ungete accuratamente gli incavi della teglia da mini muffin con burro o spray staccante.
Su un piano di lavoro infarinato, stendete l'impasto in un disco spesso ½ cm (¼ di pollice). Con uno stampino per biscotti o un bicchiere ritagliate dei dischi di circa 1 cm più grandi del diametro dei minimuffin. Premeteli delicatamente negli incavi. Se l'impasto si strappa, non preoccupatevi; basta premere leggermente per risaldare la pasta. Riempite generosamente di mince meat le tortine dosandolo con un cucchiaino da caffè.
Raccogliete tutti i pezzi di pasta avanzati e stendeteli nuovamente in un disco sottile. Ritagliate le stelle (o altro) usando un taglia biscotti. Posizionatele sopra il ripieno e premete leggermente.
Cuocete le tortine per 10-15 minuti. Dovrebbero essere leggermente dorate, anche se non troppo scure! Lasciate raffreddare nello stampo per 3 minuti prima di estrarli aiutandovi con un coltello. Fate raffreddare completamente. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Una volta fredde spolverizzatele con zucchero a velo.

Note mie:
- Lo spessore della pasta a ½ cm è un po’ eccessivo per queste tortine così piccole, meglio farla più sottile, circa 3 mm.
- Si conservano in una scatola di metallo anche per 15 giorni, ma non riuscirete a farle durare tanto. 

IL MINCE MEAT DI YVETTE VAN BOWEN

Mince meat! Il nome e l’aspetto assomigliano a carne macinata, ma è una composta dolce e speziata che nei paesi anglicani equivale a Natale.

È una miscela di frutta tritata finemente, spezie, zucchero di canna scuro e liquore che viene utilizzata principalmente come ripieno per le torte natalizie, ma può essere utilizzata per molto altro, come nel ripieno per la cacciagione.

Le prime ricette di mince meat risalgono al XV, XVI e XVII secolo, quando i cuochi lavoravano ancora con il grasso di rognone come addensante per budini, che non sempre erano dolci. Spesso erano sostanziosi, ma serviti con qualcosa di dolce. […] È così che è nato il nome di questo ripieno, poiché venivano usati pezzi avanzati di carne, compreso il grasso di rognone. In Irlanda usano ancora il grasso di rognone, ma io lo sostituisco con il burro, che ha un sapore altrettanto buono ed è molto più facile da reperire per noi olandesi.

Poiché il mince meat richiede molti ingredienti, è meglio prepararne molto in una volta e conservalo in un barattolo in dispensa, al fresco, e potrai divertirti con esso per tutto il periodo natalizio.

Per circa 1 kg (2¼ libbre) 

100 g (¾ cup) di uvetta sultanina scura
100 g (¾ cup) di uvetta sultanina dorata
100 g (¾ cup) di ribes essicato
100 g (¾ cup) di buccia di agrumi candita tritata finemente
2 mele aspre non sbucciate, private del torsolo e grattugiate grossolanamente
100 g (7 tbsp) di burro
150 g (⅔ cup) di zucchero di canna scuro
75 g (⅔ cup) di mandorle tritate
Scorza grattugiata di 1 arancia o 2 clementine
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero macinato
½ chiodo di garofano pestato in un mortaio
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
1 cucchiaino di pimento macinato
1 pizzico di sale marino
75 ml (⅓ cup) di Porto bianco
75 ml (⅓ cup) di brandy, più altro, se necessario. 

Mettete tutta la frutta secca, le mele, il burro e lo zucchero di canna in una casseruola a fuoco medio. Mescolate fino a quando il burro si è sciolto, quindi aggiungete le mandorle, la scorza d'arancia, la vaniglia, le spezie e il sale.

Lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, poi fate raffreddare. Una volta freddo, aggiungete i liquori. Mescolate bene e conservate in barattoli perfettamente puliti. Lasciate riposare per un giorno o più, per permettere ai frutti di assorbire tutto il liquido. Si conserva in frigorifero, in barattoli ben chiusi, per 2 o 3 mesi. Se la vostra mince meat si secca perché la frutta secca ha assorbito tutto il liquido, aggiungete ancora un po' di brandy; l’alcol è un conservante.

  Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books