PANINI MO FARCITI DI AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN DA MOONCAKES AND MILK BREAD DI KRISTINA CHO

di Vittoria

Questa settimana Cook_My_Books la dedica interamente alla scoperta di una parte della cucina cinese che noi conosciamo pochissimo, come i prodotti da forno, dolci e salati che, contrariamente a quanto si crede, coprono una bella fetta della tradizione gastronomica di questo paese. 

Sfoglieremo insieme Mooncakes and milk bread, di Kristina Cho, famosa food blogger statunitense, i cui nonni si trasferirono da Hong Kong in Ohio negli anni '60 trovando stabilità e benessere come ristoratori. 

Kristina ha profuso tutto il sapere della sua famiglia nel suo blog, prima (eloquentemente chiamato Eat Cho Food) e in questo libro poi. Quindi questa settimana viaggeremo in un mondo che ha ancora tanto da raccontarci. Lo faremo cercando di trasmettervi anche l'autenticità di questi piatti che vale davvero la pena di provare, quanto meno nelle nostre cucine.

Ho l'onore di aprire per prima il libro e iniziamo subito con dei panini molto particolari nella forma e nella cottura. Qui da noi cominciamo appena a conoscere i BAO, panini cinesi al vapore, che già rivoluzionano il nostro concetto di pane.
Bene, qui cambiamo ancora!
I Mo (o Mao) sono panini sfogliati tipici di Pechino e della Cina del Nord, noti amichevolmente con il nome di hamburger cinesi. Nella forma sono simili agli English muffins (quelli delle Uova alla Benedict, per intenderci), ma nella consistenza sono molto più porosi: non a caso, si mangiano ripieni di carni sugose, quasi sfatte dalle lunghe cotture, come la pancia di maiale, a Pechino, o l'agnello a Xi'an. Quest'ultima è la ricetta che abbiamo scelto per introdurvi alle meraviglie del libro della settimana, con una avvertenza: fatene tanti, perché diventerete dipendenti :) e non spaventatevi della lavorazione, perchè è più veloce farla che spiegarla.

RO JIA MAO
PANINI MO FARCITI DI AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN
Xi’an-Style Braised Lamb Ro Jia Mao

“Rou jia mo” era uno dei miei pasti preferiti a Pechino perché era economico, trasportabile e ripieno di carne; per questo gli stranieri chiamavano i rou jia mo "hamburger cinesi".
Il mo è il panino. Sembra un muffin inglese e cuoce come un muffin inglese, ma non è un muffin inglese. Il sapore del panino è neutro, ma ha la consistenza perfetta per assorbire tutta la salsa e il grasso succoso dal ripieno. Il ripieno più tradizionale è la pancetta di maiale brasata con spezie calde e coriandolo, ma adoro il ripieno in stile Xi'an, di agnello brasato con cumino e grani di pepe di Sichuan. La mia ricetta è il paradiso puro. (cit.autore)

PANINI MO

Per 12 panini

230 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito secco attivo
Un pizzico di zucchero
450 g di farina per pane
½ cucchiaino di sale grosso
30 g di olio di semi, più altro per ungere la ciotola e per l’arrotolamento

Mettete l'acqua tiepida in una piccola ciotola. Incorporate il lievito e un pizzico di zucchero e tenete da parte fino a quando la superficie del composto non sarà spumosa, da 5 a 10 minuti.
Nella ciotola dell’impastatore, munito di gancio, unite la farina e il sale. Aggiungete la miscela di lievito e mescolate a bassa velocità per formare un impasto grossolano. Aggiungete l'olio e passate a velocità media. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non è liscio, sodo e appiccicoso, altri 8-9 minuti. Ungete una ciotola capiente con 1 cucchiaino di olio, trasferite l'impasto nella ciotola rivoltandolo per ungerlo completamente. Chiudete con pellicola trasparente e mettere da parte a lievitare, in un luogo caldo, fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume, da 1 ½ a 2 ore (o in frigorifero per tutta la notte).

Sgonfiate l'impasto e trasferitelo su una superficie leggermente infarinata. Pizzicate e tirate i bordo dell’impasto, ripiegandoli e stringendo fino ad avere una palla liscia. Con un raschietto da banco (o tarocco) dividetela in 12 porzioni uguali (pesatele, se volete essere precisi), poi lavorate ogni porzione fino ad avere 12 palline lisce.
Su un tagliere di legno leggermente unto, stendete una porzione di pasta in un ovale di 6x25 cm. Piegate l'ovale a metà nel senso della lunghezza, quindi arrotolatelo su se stesso come una girella, infilate l'estremità sotto e mettetela da parte sul bancone. Ripetete con le restanti porzioni di impasto. Coprite le girelle e lasciatele riposare per 15 minuti. (Non fatevi tentare dal saltare questo passaggio, poiché l'impasto non si stende facilmente senza riposo).

Appiattite delicatamente una girella con il palmo della mano, quindi stendetela in un disco di circa 10 cm. Appoggiate il disco su una teglia foderata di carta da forno e ripetete con l'impasto rimanente. Coprite i panini con un canovaccio da cucina umido e pulito e lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo fino al raddoppio, da 30 a 45 minuti.
Prendete una padella in ghisa (o dal fondo spesso) con un coperchio aderente e scaldatela a fuoco medio-basso. Cuocere i panini a 3 o 4 per volta, finché non saranno leggermente tostati da un lato, circa 5 minuti. Girateli, coprite la padella con il coperchio, e cuocete fino a quando i panini non saranno leggermente tostati sull’altro lato, altri 5 minuti. Trasferite i panini tostati su una gratella a raffreddare mentre preparate gli altri.

I panini possono essere conservati in un contenitore ermetico (un sacchetto richiudibile funziona benissimo) a temperatura ambiente per un massimo di 5 giorni o nel congelatore per un massimo di 3 mesi. Riscaldate i panini surgelati su una teglia in forno a 200°C per 10 minuti.(cit.autore)

AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN

Per 12 persone

900 g di spalla di agnellone (o castrato) disossata e tagliata a pezzi da 5 cm
1 ½ cucchiaino di sale
¼ tazza di olio d'oliva
1 cucchiaio di zucchero di canna
5 cm di zenzero fresco sbucciato e affettato sottile
½ cucchiaino di semi di cumino
½ cucchiaino di pepe di Sichuan
950 ml d'acqua
120 ml di vino da cucina Shaoxing (vedi note)
120 ml di salsa di soia
1 foglia di alloro
2 peperoncini Serrano freschi puliti e tritati (vedi note)
30 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente
12 Panini Mo, per servire 

Salate i pezzi di agnello. In una pentola capiente dal fondo spesso, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungete l'agnello e rosolate fino a doratura su tutti i lati, circa 5 minuti. Unite lo zucchero di canna, lo zenzero, i semi di cumino e i grani di pepe e cuocere fino a quando non saranno fragranti, circa 5 minuti. Aggiungete l'acqua, il vino, la salsa di soia e la foglia di alloro e portate a bollore. Abbassate il fuoco al minimo, coprite e cuocete a fuoco lento fino a quando l'agnello è tenerissimo, da 50 minuti a 1 ora.
Con una schiumarola, togliete l'agnello dal liquido di brasatura, trasferitelo su un tagliere e riducetelo a piccoli bocconcini o sfilacciatelo. In una terrina media, mescolate l'agnello tritato con il peperoncino, il coriandolo e 170-180 ml del liquido di brasatura, quello che basta per avere un composto umido e ben condito.
Per servire, dividete ogni panino a metà quasi completamente, lasciando un lato unito. Farcite il pane con l'agnello brasato e servire subito.

La carne brasata si può conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Andrà poi riscaldata nel microonde fino a quando non sarà ben caldo, da 2 a 3 minuti, o saltata in padella a fuoco medio. (cit. autore)

Note:
Il peperoncino Serrano può essere sostituito da 1 cucchiaino di peperoncino secco in scaglie.
Il vino da cucina Shaoxing è un vino di riso poco dolce e può essere sostituito dal mirin diluito con un po’ di vino bianco secco per diminuirne la dolcezza, o da un mix di vino bianco secco e vermout bianco.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

POLPETTE GLASSATE AL MIELE E MELASSA DI MELOGRANO DA SYMPLY DI SABRINA GHAYOUR

Di Vittoria

Chi non sa fare le polpette? Chi non ha la ricetta perfetta? 
Quella della nonna, quella dell'infanzia, quella che ci riporta indietro a un tempo e luogo felice? O quella supertecnologica, superdosata-caliibrata-bilanciata testata dal mago delle polpette che una migliore non può esistere? Quella festosa con tanti amici intorno al tavolo? Quella risparmiosa svuotafrigo? Poca ciccia tanto pane e quel pezzetto di arrosto? Quella con il trucco facciomangiareibambini? 
Quella vegetariana proprio? E di che carne le fai tu?

Questa settimana il libro protagonista di Cook_My_Books è Simply di Sabrina Ghayour, l'autrice del best seller Persiana (bellissimo, prima o poi gli dedicheremo una settimana)

Sabrina Ghayour è una cuoca casalinga autodidatta di origine iraniana diventata chef, insegnante di cucina e scrittrice di cibo. E' diventata famosa con l'apertura del Supper club "Sabrina's Kitchen" a Londra, specializzato in sapori persiani e mediorientali. A Londra è quasi una leggenda: difficile trovare qualcuno che non la conosca e, soprattutto, che non ne conosca la storia, così simile ad una sceneggiatura del III millennio da sembrare davvero lontana dalla realtà; andate su Cook_My_Books a leggere che storia incredibile!

Il suo penultimo libro Simply, di cui parliamo questa settimana, ci racconta una cucina dal sapore iraniano-mediorientale, modernizzata e alleggerita, rinnovata dal suo tocco geniale e sempre semplificata. La semplicità di ingredienti e lavorazioni è la chiave di lettura.

Vi propongo un classico di tutte le cucine del mondo: LE POLPETTE, in questo caso di carne di bovino, ma sono perfette anche con maiale o agnello.
La particolarità della ricetta sta nell'uso della melassa di melograno, dolce e acidula, di un brillante rosso, che avvolge le polpette completandone il sapore.

si rubano dalla pentola, state attenti, fatene in abbondanza perchè rischiate che non arrivino in tavola!

POLPETTE GLASSATE AL MIELE E MELASSA DI MELOGRANO

In sostanza, queste polpette sono un'incursione totale nell'armadio delle spezie, ma ciò che le dà davvero vita e le distingue dalle altre mie ricette è l'aggiunta di melassa di melograno. È un ingrediente che funziona così bene con carne rossa e selvaggina, poiché ne smorza senza sforzo le note eccessive  e crea una combinazione di sapori meravigliosa e un po' esotica. Ho sempre spruzzato melassa di melograno su pomodori, insalate, spiedini e grigliate, quindi era solo questione di tempo prima di abbinarla anche alle polpette. (Cit. Autore)

Per 6 persone, circa 24 – 28 polpette

Per le polpette:
500 g di carne macinata di manzo con il 20% di grasso
1 cipolla tritata molto finemente
30 g di prezzemolo tritato finemente
2-3 spicchi di aglio tritati finemente o 1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di fiocchi di sale marino Maldon sbriciolati
olio di girasole per friggere
Per la glassa:
4 cucchiai di melassa di melograno (vedi note)
2 cucchiai di miele chiaro 

Mettete tutti gli ingredienti delle polpette (tranne l'olio) in una ciotola capiente e lavorateli insieme molto bene con le mani, sbattendo il composto di carne per alcuni minuti fino a ottenere un impasto liscio. Con il composto formate 24-28 polpette di dimensioni uniformi.

Scaldate una padella ampia a fuoco medio-alto con un filo di olio e friggete le polpette, poche per volta, per 8-10 minuti, fino a quando saranno ben dorate e cotte. Toglietele dalla padella con un mestolo forato, trasferitele a scolare su un piatto foderato di carta da cucina, aggiungete in padella un altro velo di olio e ripetete fino a cuocerle tutte.

Pulite la padella con carta da cucina e rimettete a scaldare sul fuoco medio. Versate nella padella la melassa di melograno e il miele e mescolate. Rimettete le polpette nella padella e rigiratele nella glassa fino a quando non saranno ben ricoperte. Cuocete fino a quando la glassa non si sarà ridotta a una copertura appiccicosa, quindi servite immediatamente.

Nota: la melassa di melograno si trova da acquistare on line o nei negozi etnici; è possibile sostituirla con sciroppo di tamarindo o di melograno che, essendo meno concentrati, andranno usati in quantità maggiore e lasciati concentrate più a lungo per ottenere la glassatura.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CONFETTURA DI PESCHE DI FINE ESTATE ALL'AMARETTO DA "NOT JUST JAM" DI MATTHEW EVANS

Di Vittoria

Settembre è appena arrivato ed è un momento magico per conservare la squisita frutta e verdura estiva, per godersela poi in inverno. Aprire un profumato barattolo di marmellata di pesche o di passata di pomodoro, ha il potere magico di riportarci immediatamente in estate!

Nella mia famiglia non si è mai comprato un barattolo di marmellata, o di passata di pomodori! A luglio, agosto e settembre, si facevano le conserve! Fare la marmellata per me è un atto naturale come respirare. 
La campagna piemontese, dove da bambina e ragazza sono stata in vacanza dai nonni per settimane (ora solo per pochi giorni purtroppo), produceva abbondanza di frutti. Il giardino fiorito, tenuto alla perfezione da mia nonna (e da un giardiniere), era circondato da molti alberi da frutto che regalavano mele, pere, ciliegie, albicocche, prugne e pesche, più in là filari e filari di vigna con i noci a segnare i confini. Non mancavano i noccioli lungo il viale, i castagni nel bosco e due cachi secolari a ombreggiare la terrazza, per non parlare dell'orto tenuto dai contadini che produceva i pomodori per la conserva invernale e ogni sorta di verdure. come se non bastasse c'erano le spedizioni pomeridiane per raccogliere le more e le gite in montagna per procurarsi lamponi e mirtilli.

Tolto quello che si mangiava quotidianamente, l'economia domestica prevedeva in automatico la conservazione di tutto quello che altrimenti sarebbe andato sprecato. Non si discuteva SE fare o meno le conserve, ma ci si organizzava per farle, come un fatto naturale e ineluttabile ed erano occasione preziose per passare del tempo insieme, per imparare dalle mani, per ascoltare la storia della famiglia nei racconti di era prima di noi.

Oggi tante cose sono cambiate e siamo passati dall'esigenza delle nostre nonne di conservare il cibo per non sprecarlo, al desiderio di avere un prodotto salutare, privo degli additivi delle conserve commerciali.
Il punto di intersezione fra questi due percorsi è quello degli chef che hanno lasciato le cucine fumose e malsane dei ristoranti cittadini per trasferirsi in campagna e ripartire dalla terra.

Matthew Evans, in tal senso, è uno degli esempi più famosi, visto che in Australia è una vera e propria celebrità. Le valigie le ha fatte verso la Tasmania, per comprare una fattoria dove produce il cibo che cucina e da dove partono le sue campagne di sensibilizzazione per il rispetto della natura e dei suoi abitanti (la fauna ittica in particolare).
Autore di programmi televisivi e di una decina di libri, è una delle voci più genuine nel campo della cosiddetta auto-produzione: impossibile non cedere al fascino delle sue ricette, in particolare parliamo del suo libro NOT JUST JAM, che questa settimana è il protagonista di Cook_My_Books, 
Decine di ricette sfiziose e originali, non solo marmellate, ma tutto quello che si può definire conserva; gelatine, salse, sottaceti, agrodolci e piccanti, succhi, sciroppi, creme.... anche nella più classiche delle marmellate, Matthew Evans aggiunge un tocco particolare, nuovo e geniale.

Io vi propongo una classicissima marmellata di pesche di fine estate, dolci e saporite, con l'aggiunta del liquore amaretto, che conferisce una nota speciale al sapore delle pesce, contrastando l'eccessiva dolcezza tipica di questo frutto; dopotutto l'abbinamento delle pesche con gli amaretti è un classico, ma qui gli amaretti sono sostituiti dal liquore, che ha una marcia in più.

CONFETTURA DI PESCHE DI FINE ESTATE CON AMARETTO

Questa è un bell’abbinamento fra l’amaro corposo e morbido dell'amaretto e l'inebriante fragranza delle buone pesche. Non avevo mai sentito una cosa del genere da ragazzo (cit. autore)

Per circa 3 kg – dieci vasetti da 300 ml

2 kg di pesche gialle di fine estate, una combinazione di pesche mature e alcune leggermente verdi per ottenere un livello di pectina più elevato

1 kg di zucchero
120 ml di succo di limone, filtrato (saranno necessari circa 6 limoni)
2–3 cucchiai di amaretto 

Lavate e sterilizzate i vasetti.
Tagliate le pesche a metà, poi in quarti, togliete i noccioli, quindi affettate ogni quarto a spicchi sottili. Conservate i noccioli in un contenitore in frigorifero.
Mettete le pesche in una grande ciotola di vetro o ceramica, quindi aggiungete lo zucchero e il succo di limone e mescolate bene. Coprite con pellicola a contatto con la superficie delle pesche, per evitare che le pesche scuriscano, quindi sigillate la ciotola con altra pellicola e mettete in frigorifero per una notte (o fino a 2 giorni, se lo desideri)
Il giorno dopo prendete i noccioli e rompeteli, eliminando i piccoli gherigli all'interno. Chiudete i noccioli in un sacchetto di garza.
Versate il composto di pesche in una larga pentola per marmellata, avendo cura di recuperare tutto lo zucchero e i succhi in fondo alla ciotola. Aggiungete il sacchetto di noccioli e mettete la pentola su fuoco medio, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Portate a bollore a fuoco alto, mescolando spesso. Riducete leggermente il fuoco per mantenere appena il bollore e cuocete fino a quando la marmellata inizia ad addensarsi, da 25 a 40 minuti.
Togliete dal fuoco e controllate se è pronta* Se è pronta, rimuovete con cura il sacchetto dei noccioli con un paio di pinze, quindi aggiungete l'amaretto a piacere e mescolate.
Versate nei vasetti riscaldati e chiudete. Conservate in dispensa fino all'apertura, quindi in frigorifero. Meglio attendere ad assaggiarla nel cuore dell'inverno.

*Test semplice di cottura
Mettete un piattino nel congelatore, togliete la marmellata dal fuoco in modo che non si scuocia e versate un po' di marmellata sul piattino freddo. Lasciate agire per 30 secondi e, se il dito che scorre sulla goccia di marmellata provoca la formazione di grinze, significa che il punto di cottura perfetto è stato raggiunto.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SGOMBRI GRIGLIATI CON ARANCIA LENTICCHIE E OLIVE DA ONE DISH FISH DI LOLA MILNE

di Vittoria

Parliamo ancora di pesce, che in estate ha il suo momento d'oro!
Abito al mare e adoro tutto quello che è "pesce", nel senso più allargato del termine, ma a questa stagione anche chi vive lontano dal mare ha occasione per avvicinarsi a questo ingrediente meno consueto.

Mia mamma che cucinava benissimo, non amava cucinare il pesce, tranne due o tre ricette tradizionali liguri, che sapeva fare meravigliosamente: stoccafisso accomodato, seppie con i piselli, moscardini olio e limone, acciughe marinate o impanate e fritte, insalata di polpo, muscoli alla marinara. Da quelle non si usciva, per lei fare un pesce al forno era fonte di ansia, aveva paura di non saperlo cuocere ne servire. E' rimasto famoso un risotto con le arselle fatto in campeggio, con arselline minuscole raccolte da noi in spiaggia (parliamo di quasi 50 anni fa) Naturalmente il sapore era ottimo, ma le decine di minuscoli gusci resero la cena un tormento. 
Io invece mi sono cimentata da sempre con il pesce in tutte le sue forme e tipologie e lo cucino e mangio sempre con gran soddisfazione, soprattutto il pesce azzurro, così saporito e ricco di nutrienti benefici. La sola condizioni imprescindibile è che sia freschissimo, più degli altri pesci, altrimenti l'odore diventa sgradevole e la digestione difficile.

Per questo motivo, appena sfogliato ONE DISH FISH di Lola Milne, libro protagonista della scorsa settimana su  Cook_My_Books, ho pensato che avrei volturo cucinare tutte le ricette. Lola Milne proviene dal team di Jamie Oliver, ha iniziato con una laurea in Food Styling per poi fare gavetta nelle cucine di mezzo Regno Unito, diventando una interprete della contemporaneità ai fornelli: fantasia e leggerezza, anche nelle tempistiche e nell'attrezzatura. Le ricette prevedono l'uso di una sola pentola e sono suddivise per tempi di realizzazione. Avete 10 minuti? ecco a voi cosa potete fare!, ne avete 20,30,40? Andate al capitolo dedicato e scegliete! Facili e veloci

Fra le tante che avrei fatto (e che farò!!!) mi sono innamorata di questa teglia di sgombri profumati all'arancia.

Lo sgombro ha un sapore caratteristico deciso, con la carne abbastanza grassa, ma ricchissima di nutrienti preziosi, e dev'essere cucinato in modo da esaltarne i pregi senza far prevalere le note forti che potrebbero risultare sgradevoli. 
Tradizionalmente è un pesce che viene fatto alla griglia e anche l'abbinamento con ingredienti agrodolci è perfetto per bilanciare le note grasse. E qui abbiamo tutto, racchiuso in una teglia e arrostito sotto il grill del forno.

SGOMBRO ALLA GRIGLIA CON ARANCE, OLIVE E LENTICCHIE VERDI
grilled mackerel with oranges, olives & green lentils

Le note dolci, salati e agrumate di questa ricetta bilanciano perfettamente il sapore ricco e oleoso dello sgombro. Questo piatto è ideale da preparare per amici o quando volete preparare qualcosa che sia un po' speciale. Delizioso anche a temperatura ambiente, ma in questo caso, è preferibile scartare la pelle prima di servirlo (cit autore)

Per 4 persone

2 scalogni tritati finemente
1 cucchiaio di aceto di sherry
2 arance sbucciate e affettate
12 olive verdi snocciolate e affettate
4 filetti di sgombro da 150 g circa ciascuno
2 cucchiai di olio d'oliva
400 g di lenticchie verdi in lattina scolate
1 manciata di foglie di basilico fresco tritato grossolanamente
sale marino e pepe nero appena macinato 

Mettete lo scalogno e l'aceto in una tazza o una ciotolina e mettere da parte a marinare.
Preriscaldate il grill al massimo, posizionando la griglia in alto. In una teglia di medie dimensioni, mescolate le fette di arancia, le olive e lo sgombro con l'olio d'oliva e salate. Una volta che il tutto sarà ben condito, disponete le fette d'arancia in uno strato sul fondo della tortiera, quindi adagiate sopra lo sgombro, con la pelle rivolta verso l'alto.
Mettete la teglia sotto il grill per 4-5 minuti fino a quando la pelle dello sgombro non inizia ad arrostire, appaiono delle bolle e la polpa diventa opaca.
Togliete il pesce dalla teglia e metterlo da parte su un piatto. Unite le lenticchie al composto nella teglia e rimettete sulla griglia per 5-6 minuti fino a quando le fette d'arancia iniziano a arrostire. Riposizionate il pesce sopra e rimettetelo sotto la griglia per circa 30 secondi, giusto per scaldare un po' il pesce. 

Nota:
Avendo meravigliose e profumatissime arance non trattate, ho preferito non sbucciarle, ma affettarle intere.
Invece egli sgombri potete usare filetti di trota o sarde aperte a farfalla; 2-3 a persona sono perfette (cuoceranno più velocemente, quindi controllate dopo 3 minuti)

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TAKO POKÈ - DA THE ISLAND POKÈ COOKBOOK DI JAMES PORTER

di Vittoria

Oggi vi parlo di ......polpo, che io amo letteralmente in tutte le salse.

Semplicemente bollito in insalata, con sole patate o tante verdure, fresche o sott'aceto, estive o invernali. 
Spettacolare grigliato come usa in grecia e in altri paesi mediterranei, accompagnato dalle patate arrosto o condito con la paprika affumicata, deliziosa tapas spagnola.
Deliziosamente stufato con il sugo, da assaporare con croccante pane tostato o condimento per la pasta. 

E ci sono mille modi di gustarlo che sicuramente non ho ancora scoperto.
Nei mari di tutto il mondo si pesca il polpo, che viene cucinato con tecniche e spezie che lo rendono unico.

Questa settimana il lbro proagonista di Cook_My_Books è The Island Pokè cookbook di Jams Porter, ex tennista e imprenditore londinese, considerato uno degli iniziatori della Pokè mania che oggi ha contagiato tutto il mondo. 

Innamoratosi della cucina delle Hawaii in occasione di un torneo, anni dopo apre un locale nel cuore di Londra, a Soho, subito benedetto dalla buona sorte: oggi The Island Poke conta tre locali in città e questo libro è il corollario di questa avventura. Esistono tanti libri sul tema, anche più rigorosi, ma questo coniuga al meglio due aspetti fondamentali: da un lato, la fedeltà alla tradizione, dall'altro la reperibilità degli ingredienti, mantenendo alto lo sforzo nel trovare un compromesso.
Il libro ci mette in contatto con le tradizioni hawaiiane non parla solo di Pokè, ma della loro tradizione gastronomica più ampia, che strizza un occhio alla cucina del vicino giappone. 

I pokè restano comunque i protagonisti originali di questa cucina e questa versione con il polpo è una delle più popolari e tradizionali, dopo la regina indiscussa, Ahi Pokè con il tonno pinna gialla freschissimo splendidamente ricetta preparato da Giuliffa, e una eccezionale versione vegetariana gustosissima e scenografica preparata da Cominciamodaqua. 

E quindi polpo sia! in una nuova veste, con nuovi deliziosi sapori e accostamenti.

TAKO POKÈ

Insieme al Ahi Pokè, il Tako Pokè è uno dei pokè preferiti dagli hawaiani. Qualcosa di magico accade quando il tako (polpo) viene mescolato con gli ingredienti della marinata e del pokè. La trasformazione è notevole e più sorprendente di quanto vi aspettereste. Sebbene ci siano molte varianti di questa ricetta, questa ha tutti i tratti distintivi dell'autenticità hawaiana, completati da un sapore vivace e fresco. Mi piace servirlo con la mia salsa Tomatillo o altri peperoncini in più, per stimolare davvero le papille gustative.(cit. autore)

 

Per 4 persone

Per il riso:
250 g di riso per sushi (riso originario)
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero bianco
3 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di mirin
Per il polpo:
500 g di polpo - peso pulito
1 cucchiaio di aceto se cuocete il polpo
2 cucchiai di shoyu (salsa di soia giapponese)
1 cucchiaino di olio di sesamo
2 cipollotti affettati finemente
150 g di ravanelli affettati finemente
1 cipolla rossa piccola tagliata a dadini
Per la marinata:
Succo di 1 lime
1 pezzo di zenzero fresco, grande quanto un pollice, grattugiato
4 spicchi d'aglio tritati
Guarnizioni:
Alga Wakame secca reidratata come da istruzioni della confezione
Uova di salmone o altre uova di pesce
Edamame scottati e salati
Zenzero marinato sottaceto
Per completare:
Condimento Furikake (ricetta in calce)
Salsa di Tomatillo, per servire (ricetta in calce) 

Preparate il riso. Sciacquatelo almeno tre volte in acqua fredda. Mettetelo in una casseruola di medie dimensioni con 500 ml di acqua e portate a bollore. Quando l'acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio. Il riso dovrebbe assorbire tutta l'acqua ed essere pronto dopo 20 minuti. Nel frattempo, in una ciotola mescolate il sale, lo zucchero, l'aceto di riso e il mirin. Trasferite il riso dalla pentola su una teglia di metallo e stendetelo ben largo, in modo che si raffreddi velocemente. Aiutate il processo di raffreddamento ventilando. Mentre sventolate il riso, versate uniformemente il composto di aceto e mescolate delicatamente con una forchetta in modo che i chicchi si rivestano di condimento. Se non lo usate subito, coprite con pellicola e tenete in fresco; il riso cotto va consumato entro un giorno.

Per la marinata, mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola.

Se utilizzate il polpo crudo, cuocetelo a fuoco lento intero in una pentola d'acqua con l'aceto per 1 ora, poi togliete dalla pentola e lasciatelo raffreddare. Una volta freddo, tagliatelo a bocconcini, cercando di utilizzarne il più possibile. Mescolatelo alla marinata e lasciate insaporire per almeno 1 ora, meglio tutta la notte. Al momento di servire, aggiungete al polpo lo shoyu e l'olio di sesamo, mescolate bene, poi aggiungete anche i cipollotti, i ravanelli e la cipolla rossa.
Nota: il polpo fresco risulterà più tenero se congelato per qualche giorno e poi scongelato prima di cuocerlo

Assemblate il pokè. Dividete il riso nelle ciotole, seguito dal composto di polpo su metà superficie, poi completate con le guarnizioni scelte. Spolverate con il furikake e servite con la salsa di tomatillo.

SALSA DI TOMATILLO

Scoperta in California e Messico, questa salsa delicata, aromatica e acidula, funziona molto bene con tacos e nachos.(cit. autore)

Per 4 persone

6 tomatillos privati dell’involucro esterno (in mancanza utilizzate 4 pomodori perini molto verdi)

Il succo appena spremuto di 1 lime
2 spicchi d'aglio sbucciati
1 cipolla
1 pizzico di sale
1 manciata generosa di coriandolo fresco (o altra erba aromatica, come il prezzemolo)

Preriscaldate a secco una padella di ghisa. Tagliate i tomatillos a metà e metteteli ad arrostire leggermente in superficie, senza cuocerli. Se usate i pomodori verdi, privateli dei semi acquosi.
Mettete i tomatillos in un frullatore con il succo di lime, aglio, cipolla, sale e coriandolo e frullate. Aggiungete un po' d'acqua se è troppo densa.

CONDIMENTO FURIKAKE

Dal Web - Di Muyo

Un condimento giapponese per il riso, tipicamente contenente alga nori tritata finemente, semi di sesamo tostati, sale e zucchero e molte volte anche fiocchi di bonito o gamberetti essicati.(cit.autore)

Potete farlo in casa mescolando

1 cucchiaio abbondante di alga Nori tostata e sbriciolata
3 cucchiai di emi i sesamo tostati
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
Facoltativo:
1 cucchiaio da tavola gamberetti essiccati o fiocchi di bonito

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SPIEDINI DI TONNO CON CHERMOULA E LIMONI CONFIT DA CHASING SMOKE DI THE HONEYS

di Vittoria

Il tonno è un pesce prezioso, che amo tantissimo, soprattutto crudo quando riesco a trovarlo davvero fresco di pesca. In alternativa lo cucino nella maniera più semplice possibile per non alterare troppo il suo sapore speciale, cuocendolo poco, certamente con il cuore ancora crudo. La cottura eccessiva lo rovina irrimediabilmente, rendendolo asciutto e stopposo.

In occasione della settimana di Cook_My_Books dedicata a Chasing Smoke (ne abbiamo parlato anche QUI) di Sarit Packer & Itamar Srulovich  detti the Honeys dal nome del loro ristorante londinese, ho provato questa ricetta semplicissima di spiedini dove il sapore del tonno è esaltato dalla freschezza della chermoula e dall'aroma inconfondibile dei limoni confit.

SPIEDINI DI TONNO CON CHÈRMOULA E LIMONI CONFIT

 

Il tonno è un pesce a carne soda e saporita, quindi cuoce magnificamente sul barbecue, mantenendo il sapore e l'umidità e la leggera affumicatura si sposa bene con l'untuosità del pesce. La pasta di chèrmoula speziata e profumata di limone è l’idea che aggiunge un sapore speciale: si conserva bene nel frigorifero per alcuni giorni, quindi se ne avanza, sarà perfetta bene in una insalata con il tonno o in un panino con carne di manzo salata o stagionata. Servite gli spiedini con patate al forno per un pasto abbondante.(cit. Autori)

Per 2 persone come secondo (4 spiedini)

2 tranci spessi di tonno freschissimo, circa 400 g in totale, pulito
Olio extravergine d'oliva per spennellare
Sale marino in fiocchi
Pepe nero appena macinato
Il succo di mezzo limone
Per la chèrmoula:
1 limone confit, solo la buccia privata di polpa e semi
1 spicchio d'aglio
½ peperoncino rosso
2 cucchiai colmi di coriandolo tritato
1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato
Pepe nero appena macinato
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
50 ml di olio extravergine d'oliva circa 

Potete fare questa chermoula a mano, tritando il tutto finemente, poi mescolandolo con l'olio in una ciotolina, oppure usate un pestello e un mortaio per pestare gli ingredienti, nel qual caso aggiungete l'olio alla fine una volta che tutto il resto è ben amalgamato.

Tagliate ogni trancio di tonno in quattro/sei cubetti grandi e infilatene due/tre su ogni spiedino. Spennellate bene con olio d'oliva, condite con sale e pepe e metteteli su una griglia molto calda per cuocere e arrostire. Girate gli spiedini dopo un minuto e ripetete altre due volte per arrostire i cubetti di tonno un minuto per lato. In questo modo avrete l'interno un po' crudo, ma se non vi piace, cuocete 30 secondi in più su ciascun lato. Togliete dalla griglia, bagnate con il succo di limone, quindi ricoprite con la chermoula.

Per cucinare senza barbecue

Preriscaldate sul fornello una bistecchiera, o padella a fondo pesante, leggermente unta e cuocete come faresti sul barbecue. Se avete un grill potente, potete cuocerli in forno, girandoli a metà cottura.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SNOW CONE AL TÈ SPEZIATO TAILANDESE DA ICE CREAM & FRIENDS DI FOOD52

 Di Vittoria

Siamo in piena estate, di un'estate caldissima, nessuno di noi ha voglia di cucinare e mangiamo volentieri solo cose fresche. La cucina si riduce a insalate e piatti freddi e sicuramente i gelati & friends sono uno degli alimenti più graditi.

E noi di Cook_My_Books vi accontentiamo proponendovi questa settimana di freschissime ricette tratte da ICE CREAM & FRIENDS di Food52, una garanzia assoluta per cui si è sempre pronti a spiccare altri balzi, nelle cucine degli altri, specialmente quando sono quelle dei più importanti cuochi e food writer del III millennio.

Rispetto al titolo del nostro libro, l'accento è caduto più sui Friends che sui gelati veri e propri, vale a dire tante preparazioni alternative, più veloci, più facili, più fresche e meno impegnative da preparare, nella consapevolezza che che quando si è in modalità "anto', fa caldo" la voglia di cucinare si squaglia.

La granita, quella vera, ho imparato a conoscerla e amarla durante le calde estati siciliane. Una granita al caffè, con panna e "brioscia" con il tuppo ad accompagnarla, è la colazione più fresca deliziosa che conosca. 

Sfogliando il libro sono stata colpita da questa preparazione dal nome così strano, "SNOW CONE" dietro cui si nasconde una deliziosa granita profumata di tè e spezie.
Sveliamo il mistero!
lo snow cone è un trita ghiaccio che deve il suo nome alla forma conica dei recipienti che raccoglievano il ghiaccio tritato.

Resta solo di mettesi all'opera per preparare questa profumata granita, molto rinfrescante, da servire a fine pasto o all'ora del tè. .............o per colazione, alla siciliana!

GRANITA AL TÈ SPEZIATO TAILANDESE

Thai Tea Snow Cone di Cristina Sciarra

 

"Il tè tailandese servito al ristorante viene solitamente preparato da una miscela preconfezionata di foglie di tè, spezie e coloranti alimentari. Questa versione ghiacciata, invece che semplicemente refrigerata, è più rinfrescante che dolce, con un forte gusto di tè e un elenco di spezie che puoi personalizzare (aggiungete la vaniglia; tralasciate l'anice stellato; aggiungete una stecca di cannella) Per esser fedeli all'originale, versateci sopra il latte condensato: si raccoglierà in tasche cremose tra la granita croccante" (cit.Autori)

Per 10 persone – abbondante

200 g di zucchero
5 bustine di tè Orange Pekoe di Ceylon
2 baccelli di anice stellato
2 baccelli di cardamomo verde schiacciati
2 chiodi di garofano
2 cucchiaini di acqua di fior d'arancio
Per servire:
1 lattina di latte condensato zuccherato da circa 400 g

In una casseruola capiente, portate a ebollizione 2 litri di acqua. Quando bolle, aggiungete lo zucchero e mescolate fino a farlo sciogliere. Alla ripresa del bollore togliete dal fuoco. Aggiungete le bustine di tè, l'anice stellato, il cardamomo, i chiodi di garofano, l'acqua di fior d'arancio e lasciate in infusione per 45 minuti – 1 ora, poi rimuovete le bustine di tè e gli aromi. Refrigerate il tè per almeno 3 ore, fino a 3 giorni.

Versate il tè freddo speziato in una casseruola o teglia, in metallo, bassa e larga, e congelate per 4-5 ore, raschiando con una forchetta ogni ora circa, in particolare intorno ai bordi, in modo che la granita venga ridotta a neve spumosa, senza blocchi di ghiaccio duri; si conserva in freezer per un paio di settimane. 

Al momento di servire, riempite di granita i bicchieri e versateci sopra 2 cucchiai di latte condensato zuccherato.

Varianti 
Preparate la granita con qualsiasi tè: mescolate 240 ml di tè appena preparato e raffreddato (colazione inglese, Earl Grey, verde, alle erbe, come lo chiami) con 3 cucchiai di zucchero superfino sciolto in 2 cucchiai di succo di limone appena spremuto. Versatela in una teglia ampia e congelate come indicato.
Alice Medrich suggerisce di sostituire le foglie di tè tailandese con caffè tostato francese finemente macinato e di ridurre il tempo di macerazione a 5 minuti. Completate con latte condensato e avrete una granita al caffè vietnamita.(cit.Autori)

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books