LA PASTA STRUDEL
Per 8-12 persone
360 g di farina forte (circa 14% di proteine)
¾ cucchiaino di sale
⅛ cucchiaino di lievito istantaneo in polvere
110 g di olio di semi o extravergine
di oliva poco saporito, più altro per ungere
1 uovo grande
1 tuorlo d'uovo grande
150 grammi) di acqua a temperatura corporea
1 cucchiaino abbondante di aceto di mele
In una ciotola media mescolate la farina, il sale e il lievito, quindi
create un pozzo al centro. In una piccola ciotola, mescolate l'olio, l'uovo e
il tuorlo d'uovo fino a quando non si emulsiona.
Aggiungete anche l'acqua e l'aceto, quindi versate il composto nel
pozzo degli ingredienti secchi. Usando la mano come un gancio, iniziando dal
centro, mescolate gli ingredienti, tirando e inumidendo gradualmente gli
ingredienti secchi fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate attenzione che non
rimangano residui asciutti.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastatelo formando una
palla, quindi copritelo con una ciotola capovolta e lasciarlo riposare per
15-20 minuti.
Il prossimo passaggio dovrete ripeterlo per 6 volte, fatevi un
promemoria ogni volta per non confondervi.
Dopo il riposo afferrate i lati della pallina di pasta con entrambe le
mani e date un piccolo micro-impasto, ruotandola delicatamente sulla tavola con
un movimento circolare, non impastando come faresti con un impasto per il pane.
Fermatevi quando vedete piccole lacrime dall'aspetto di cellulite ai bordi, o
in superficie. Sculacciate l'impasto, copritelo di nuovo con la ciotola e
fatelo riposare altri 15-20 minuti.
Ripetete questo processo altre cinque volte.
L'impasto è pronto quando è morbido
ed elastico e appena sotto la superficie si vedono tante graziose bolle.
Fate la palla, ben sigillata nella parte inferiore e trasferitela, con
il lato inferiore rivolto verso l'alto, in un contenitore quadrato o
rettangolare, ungete la superficie dell'impasto con olio e sigillate con il
coperchio o della pellicola. Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente
per almeno 2 ore. Potete anche prepararlo in anticipo e conservarlo in
frigorifero, riportandolo a temperatura ambiente prima di continuare con la
ricetta.
IL RIPIENO E IL MONTAGGIO
Per 8-12 persone
Per il ripieno
100 g di burro morbido, più altro per ungere la teglia
100 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
2 cucchiai (12 grammi) di farina di tapioca o di riso
3 tuorli d'uovo grandi
450 g di Quark o formaggio cremoso tipo Philadelphia
235 g di panna acida
80 di uvetta, ammollata durante la notte in un liquore tipo rum o tokaji
Per il montaggio
100 g di biscotti secchi, briciole di torte o pangrattato
½ dose di impasto per strudel
160 ml di burro chiarificato fuso
30 ml di olio di semi o extravergine delicato
80 g di noci tostate tritate
finemente
2 cucchiai di zucchero semolato per spolverare
Salsa alla vaniglia per servire (ricetta in calce)
Zucchero a velo per spolverare
Nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a paletta montate il
burro con lo zucchero semolato e il sale fino a ottenere un composto bianco e
spumoso, circa 5 minuti. Aggiungete la farina di tapioca e raschiate la ciotola
con una spatola per riportare l’impasto al centro. Aggiungete i tuorli uno alla
volta, mescolando dopo ogni aggiunta, e raschiate la ciotola. Alla velocità più
bassa, aggiungete il formaggio, mescolando delicatamente fino a incorporarlo.
Aggiungete la panna acida e mescolate a velocità bassa fino a che è liscio, poi
aggiungete l’uvetta.
Trasferite il ripieno in una tasca da pasticcere dotata di bocchetta
grande liscia (potete anche non usare la sac a poche, ma stenderlo con un
cucchiaio) e conservatelo in frigorifero fino a quando non si è pronti per farcire
lo strudel. Il ripieno può essere
preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino a un giorno.
Assemblare e cuocere lo strudel
Preriscaldate il forno a 190°C. Imburrate una teglia da forno o una padella
in ghisa da 30 centimetri e cospargere con circa un cucchiaio di briciole.
Stesura dell'impasto
Una volta che iniziate a stendere l'impasto, non
si può tornare indietro quindi, prima di iniziare questo passaggio, dovete avere
a portata di mano il ripieno preparato, così come eventuali noci o briciole e la
miscela di burro/olio completamente sciolta, ma non calda.
Coprite la tavola con una tovaglia pulita e priva di pelucchi o con un
lenzuolo. Cospargete generosamente il panno di farina e strofinatela sul
tessuto. In un misurino, unite il burro chiarificato fuso e l'olio.
Capovolgete l'impasto dal contenitore sul dorso di una mano e mettete
il dorso dell'altra mano sotto l'impasto, dandogli solo un piccolo
allungamento, quindi posizionatelo delicatamente al centro del panno infarinato
e togliete subito le mani. Cospargete un po' della miscela di burro e olio
sulla parte superiore dell'impasto e strofinatelo sui bordi più spessi. Cominciate
ad allargarlo con le mani, tirandolo delicatamente. L'impasto dovrebbe
allungarsi facilmente, ma l'obiettivo qui è cercare di allungarlo in modo
uniforme, senza creare punti più sottili e altri meno.
Quando l'impasto è circa la metà della dimensione della tavola, ungetelo
di nuovo con la miscela di burro e olio. Ora usate la tovaglia per tirare
l'impasto su un lato corto del tavolo (tirando la stoffa e l'impasto
parzialmente da quel bordo del tavolo) in modo da potervi avvicinare per
stendere la parte centrale dell'impasto.
Io chiamo questa mossa il (non ancora)
"brevettato Polzine Gravity Stretch"(Autore).
Una volta che avete
steso l'impasto in una direzione, usate la tovaglia per tirare l'impasto
sull'altro lato corto del tavolo e ripetete l'allungamento nell'altra
direzione.
Una volta che hai tirato l'impasto su tutti e quattro gli angoli del
tavolo, usa un pennello da cucina per schizzarlo dappertutto con la miscela di
burro e olio e usa le mani per picchiettare e spennellare uniformemente il
burro sull'impasto.
Usando le forbici, tagliate via il bordo spesso della tua pasta tesa e
scartatela, poi procedete con il riempimento di questa
bella sfoglia.
Nota: Se la vostra sfoglia è più piccola del tavolo, utilizzate un
canovaccio invece di un’intera tovaglia e stirate delicatamente la pasta
utilizzando il dorso delle mani infarinate.
Montaggio e cottura dello strudel
Mescolate insieme le noci e le restanti briciole e cospargete
leggermente l'impasto con una spolverata di circa un terzo di questo composto.
Quindi, su uno dei lati lunghi, molto vicino al bordo, cospargete uno strato
più pesante del composto di briciole in una fascia dritta larga circa 3 pollici
(8 centimetri), conservando un cucchiaio scarso del composto. Stendete (con il
cucchiaio o la sac a poche) il ripieno di formaggio in una striscia uniforme
attraverso la metà superiore della fascia di briciole, lasciando esposta la
fascia di briciole più vicina a voi. Cospargete le ultime briciole sul ripieno,
poi capovolgete il lembo con le briciole sul ripieno in modo che sia racchiuso
in briciole e pasta. Ora, aiutandovi con la tovaglia, fate rotolare il rotolo
di pasta e ripieno, sulla parte di pasta imburrata, fino in fondo, ottenendo un salsicciotto di
ripieno avvolto in più strati di pasta.
Tagliate l'eventuale pasta in eccesso da ciascuna estremità del rotolo
e sigillate le estremità premendo saldamente gli strati di pasta insieme con le
dita, quindi piegate le estremità sotto. Adagiate con cura il vostro strudel
nella teglia preparata. Per una casseruola rotonda o per la padella in ghisa, formate
una spirale; per una teglia quadrata o rettangolare, disponete il serpente a
zigzag. Spennellate l'intera superficie con altra miscela di burro e olio,
entrando nella spirale o zigzag fino alle parti che si toccano.
Prima di infornare, praticate con un coltello a intervalli regolari,
alcuni sfiati di vapore lungo la lunghezza dello strudel e cospargete con
un'ultima spolverata di zucchero semolato. Cuocete fino a doratura, circa 40
minuti.
Tagliate lo strudel di sbieco in fette da 5 centimetri e servite ogni
fetta in un piatto fondo, adagiata in una pozza di salsa alla vaniglia e
spolverata di zucchero a velo.
SALSA ALLA VANIGLIA
Questa crema inglese è ricca e deliziosa, con una meravigliosa
rotondità che solo un baccello di vaniglia può offrire. Uso sempre i baccelli
di vaniglia del Madagascar, perché nient'altro sa veramente di vaniglia per me.
Lo adoro con lo strudel Topfen caldo o versato in un soufflé al cioccolato
caldo.(cit. autore)Per circa 500 ml
1 baccello di vaniglia preferibilmente del Madagascar
50 g di zucchero
250 ml di latte intero
250 ml di panna
4 tuorli d'uovo grandi
Pizzico di sale
Dividete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e metterlo
in una casseruola media con lo zucchero, con le dita e lo zucchero, strofinate
il bacello per estrarre ogni seme e l’aroma intenso; lasciate il baccello nella
casseruola. Versate il latte e la panna e scaldate a fuoco medio fino a quando
iniziano a comparire delle bolle sui bordi della casseruola. Togliete dal
fuoco, coprite e lasciate riposare per almeno 1 ora o conservate in frigorifero
la notte.
In una ciotola media, sbattete i tuorli d'uovo. Riscaldate il composto
preparato a fuoco medio. Quando iniziano a comparire delle bolle sui bordi
della casseruola, toglietela dal fuoco e versate circa un quarto del composto
di panna calda nei tuorli battendo con una frusta, quindi riportate nuovamente
il composto di tuorlo nella casseruola con la panna rimanente. Rimettete la
casseruola sul fornello e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente,
finché la salsa non vela il dorso di un cucchiaio. Se la crema era molto calda,
questo avverrà in un lampo, quindi attenzione!
Togliete dal fuoco, filtrate attraverso un setaccio a maglie fini in una
ciotola pulita, aggiungete il sale e raffreddate in un bagno di ghiaccio prima
di coprire e refrigerare. La salsa può essere conservata in un contenitore
ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.
Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books
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