SUQAAR DI AGNELLO CON INJERA da ROOZA di NADIYA HUSSAIN

di Vittoria Traversa

Oggi è il giorno di Eid-ul-Fitr e al tramonto, con una grande festa, terminerà il mese del Ramadan.

Per questo @cook_my_books ha dedicato la settimana a ROOZA di Nadiya Hussain @nadiyajhussain.
L’autrice (nel 2024 abbiamo sfogliato il suo SIMPLE SPICES) ha raccolto le ricette più significative del Ramadan dai 30 paesi che lo osservano. Un libro emozionante, con ricette che hanno un significato speciale, oltre alla bontà assoluta.

Io vi propongo una ricetta somala, che mi ricorda moltissimo un piatto mangiato spesso in Etiopia (la cucina è simile) quando io e mio marito siamo andati a conoscere nostro figlio; abbiamo un legame speciale con quella terra e il cibo ne è parte importante.

il SUQAAR DI AGNELLO CON INJERA è uno spezzatino speziato, servito sulla tradizionale crepe spugnosa, la INJERA.

Etiopia Ottobre 2004 

Questo meraviglioso spezzatino va tagliato piccolo, mentre il sugo deve avvolgere la carne, perché tradizionalmente va raccolto con un pezzo di injera e portato alla bocca senza l’uso di posate.
Loro sono bravissimi a farlo senza sporcarsi la mano di sugo, ma vi posso assicurare che non è affatto facile!

La INJERA, alimento base della dieta etiope, è fatta di TEFF, cereale locale ricchissimo di proteine (grazie a questa proprietà, riescono a sopravvivere).
Dalla pastella fermentata 3 giorni si ottengono grandi crepes spugnose, leggermente acide, che bene si sposano con la piccantezza del sugo speziato con berberè o mitmità, miscele di spezie tipiche.
Chi è più fortunato può aggiungere un uovo sodo .......e nelle giornate speciali un po’ di carne (manzo o agnello).

Per la Injera l’autrice ci suggerisce l’uso della farina integrale per un risultato ottimale, essendo il Teff è di difficile reperimento. Invece della grande injera da condividere ci propone crepes monoporzione, lievitate e non fermentate, accompagnata dal SUQAAR ricco, speziato e con una spiccata nota piccante da regolare a vostro gusto. Come carne utilizzate il castrato o agnellone, meno grassi e più saporiti dell'agnello da latte.

 

  SUQAAR DI AGNELLO CON INJERA
lamb suqaar with injera 
(Somalia)

 

Per 6 persone

Per l'injera:
250 g di farina integrale
125 g di farina 00
14 g di lievito di birra istantaneo
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di lievito in polvere
680 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di aceto di mele
olio per ungere 

Per il suqaar di agnello:
100 ml di olio
2 cipolle tritate finemente
1 cucchiaio di sale
2 peperoni a dadini
3 cucchiai di garam masala
4 cucchiai di semi di coriandolo tostati fino a diventare scuri, leggermente schiacciati
3 cucchiai di pasta di tamarindo
1 kg di agnello disossato a dadini 

Per la salsa di pomodoro:
3 pomodori
8 spicchi d'aglio pelati
una manciata di coriandolo fresco 

Per servire:
una manciata di coriandolo fresco tritato finemente
spicchi di limone 

Iniziate preparando l'impasto per l'injera. Mettete la farina integrale e la farina 00 in una ciotola insieme al lievito, al sale e al lievito in polvere. Mescolate bene gli ingredienti secchi. Create un incavo al centro, aggiungete l'acqua tiepida e l'aceto e mescolate fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati e non ci saranno più grumi di farina. Coprite e lasciate riposare la pastella per un'ora.

Nel frattempo, preparate il suqaar di agnello. Versate l'olio in una padella capiente e scaldatelo a fuoco vivo. Aggiungete le cipolle e il sale e cuocetele fino a quando non saranno di un bel colore marrone scuro, circa 12 minuti mescolando di tanto in tanto.

Ora aggiungete i peperoni a dadini e il garam masala e cuocete fino a quando i peperoni non saranno morbidi. Aggiungete i semi di coriandolo tostati e il tamarindo e mescolate per un minuto. Aggiungete l'agnello e cuocetelo a fuoco vivo fino a quando la carne non inizierà a dorarsi.

Nel frattempo, preparate la salsa di pomodoro mettendo i pomodori, l'aglio e il coriandolo in un frullatore e frullando fino a ottenere una crema liscia. Versatela direttamente sull'agnello e cuocete a fuoco medio-alto fino a quando tutta l'umidità non sarà evaporata e avrete ottenuto una salsa densa che ricopre la carne. Questa operazione può richiedere dai 30 ai 40 minuti.

Mentre la carne cuoce, preparate l'injera. Prendete una padella antiaderente di medie dimensioni e mettetela a fuoco medio. Spennellatela leggermente con un po' d'olio.

Versate un mestolo di pastella nella padella, distribuitela sui bordi formando un cerchio e poi ruotate delicatamente la padella per riempire il centro, aggiungendo altra pastella se necessario. Lasciate cuocere per circa 3 minuti finché la superficie non si asciuga, poi girate l'injera per 10 secondi, fatela scivolare su un piatto e copritela con un canovaccio mentre preparate il resto.

Per servire, adagiate un'injera su un piatto, aggiungete l'agnello al centro, cospargete con il coriandolo e gustatela con spicchi di limone a parte.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

MEZZE MANICHE RIGATE 'NDUJA E POMODORO da SIX SEASONS OF PASTA di JOSHUA MC FADDEN

 di Vittoria Traversa

Che io adori il piccante non è certo un mistero, infatti l'elemento distintivo di questa pasta è la 'nduja, la salsiccia piccante spalmabile originaria della Calabria.

foto dal web

La 'nduja viene solitamente servita cruda, spalmata su pane o cracker come antipasto, ma si può anche cuocere. La si trova in commercio conservata in barattolo o fresca insaccata in budello. Si conserva in frigo e ben sigillata, per circa quattro mesi una volta aperta; questo significa che potete tenerla a portata di mano per quando avrete voglia di un piatto piccante.

Ricetta scelta per @cook_my_books dal SIX SEASONS OF PASTA scritto da JOSHUA MC FADDEN @jj__mc con MARTHA HOLMBERG @marthaholmberg. 
il principio di adesione ai cicli naturali di maturazione degli ingredienti, nelle ormai celebri 6 stagioni, che regola la cucina di McFadden, viene qui applicato alla pasta, che fa da spalla agli ingredienti stagionali in un gioco di sapori e colori sapientemente accostati. Stavolta, ci sono anche piatti della nostra tradizione che seguono i ritmi stagionali fin dalle origini.


La scelta del formato di pasta non è banale ed è caduta sulle mezze maniche rigate, che si rivestono deliziosamente di sugo piccante, ma qualsiasi tipo di pasta che accolga generosamente il sugo, sarà perfetta.

 

MEZZE MANICHE RIGATE 
'NDUJA E POMODORO
’Nduja and tomato

Per 2 persone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
3 spicchi d'aglio schiacciati
85 g di 'nduja
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
250 g di pomodori pelati in scatola, schiacciati a mano, con il loro succo
Sale
225 g di mezze maniche rigate (o rigatoni, penne, conchiglie)
60 g di misto Parmigiano Reggiano/Pecorino Romano + altro per servire
1 cucchiaio di burro

Mettete sul fuoco la pentola con abbondante acqua per cuocere la pasta.

Scaldate l'olio in una padella capiente a fuoco medio-alto. Quando è caldo, aggiungete l'aglio e cuocetelo delicatamente, schiacciandolo leggermente con la spatola, finché non sarà ben tostato e profumato, ma non troppo dorato, per 3-4 minuti.

Aggiungete la 'nduja e schiacciatela leggermente, quindi cuocetela finché non inizia a dorarsi leggermente e l'olio non si separa, per circa 4 minuti.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete, mescolando e spalmando il concentrato sul fondo della padella, finché non si sarà scurito, per 2 minuti.

Aggiungete i pomodori pelati con il loro succo, salate e fate sobbollire, mescolando frequentemente, finché il liquido non si sarà ridotto di circa la metà, per altri 4 minuti circa. Togliete la padella dal fuoco.

Salate l'acqua della pasta, buttate le mezze maniche e cuocetele 2 minuti meno del tempo necessario per averle al dente. 
Quando scade il tempo di cottura, mettete da parte circa 250 ml di acqua (tenetela in caldo), poi scolate e trasferitela nella padella con il sugo. 

Rimettete la padella sul fuoco medio e terminate la cottura della pasta, mescolando e aggiungendo poco per volta acqua calda di cottura fino a quando la pasta non sarà perfettamente al dente e il sugo ben ristretto. Se il sugo sembra troppo liquido, fatelo sobbollire per qualche altro secondo per addensarlo, tenendo presente che il formaggio contribuirà ad addensarlo.

Abbassate la fiamma al minimo. Aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate per emulsionarlo con gli altri ingredienti del sugo, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta (o semplice acqua calda, se il sugo risulta troppo salato) se necessario per mantenere la consistenza cremosa ed evitare che il formaggio si rapprenda. Aggiungete il burro e mescolate per amalgamare. Assaggiate e aggiungete altro sale se necessario.

Dividete la pasta in due ciotole calde e servite subito, accompagnando con altro mix dei formaggi, da aggiungere a piacere.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CURRY PICCANTE DI UOVA SODE CON POMODORO, SEMI DI FINOCCHIO E PEPERONCINO da "CURRY" di MAUNIKA GOWARDHAN

di Vittoria Traversa

Si fa presto a dire “curry”, ma le varianti sono tante quante le famiglie indiane. E noi quali/quanti diversi curry conosciamo?
Lo preferiamo delicato o piccante?



Questa settimana @cook_my_books vi sta portando in tour attraverso le diverse regioni indiane assaporando curry originali e inconsueti. Ricette da CURRY di MAUNIKA GOWARDHAN @cookinacurry, suddivise per regione; da nord a sud, da est a ovest, un’esplosione di spezie dai profumi complessi che accompagnano carni, pesci, verdure o paneer esaltandone sempre i sapori.

Ma voi un curry di uova sode lo avete mai provato?





Ricetta del sud dell’India, dove le uova vengono utilizzate spesso per un curry casalingo, semplice da cucinare e ottimo servito con riso. La particolarità di questo CURRY sta nell’aggiunta di semi di finocchio macinati nel ricco sugo, che dona al piatto un aroma speciale.

 

CURRY PICCANTE DI UOVA SODE
CON POMODORO, SEMI DI FINOCCHIO E PEPERONCINO
Spicy egg curry with tomatoes, fennel seeds and chilli
TAMIL MUTTAI THOKKU

 

Per 4 persone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 peperoncini rossi secchi delicati
20 foglie di curry
350 g di cipolla tritata finemente
4 spicchi d'aglio schiacciati fino a ottenere una pasta
300 g di pomodori tagliati finemente
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
2 cucchiaini di zucchero
1 ½ cucchiaini di peperoncino Kashmir in polvere
1 cucchiaino di curcuma macinata
2 cucchiaini di coriandolo macinato
1 cucchiaino di semi di finocchio macinati
300 ml di acqua
6 uova sode tagliate a metà
sale

Per finire:
coriandolo tritato

Scaldate l'olio in una casseruola dal fondo pesante a fuoco medio. Aggiungete i peperoncini secchi e metà delle foglie di curry e lasciateli scoppiettare per qualche minuto, quindi aggiungete le cipolle.

Friggete per 18-20 minuti, mescolando bene, fino a quando saranno ammorbidite e dorate.

Successivamente, aggiungete la pasta d'aglio e friggete per 1 minuto. Aggiungete i pomodori e fateli cuocere per 12-15 minuti finché non saranno completamente ammorbiditi, poi aggiungete la passata di pomodoro e lo zucchero, mescolate bene e fate rosolare per altri 2 minuti.

Aggiungete le spezie macinate e fate soffriggere per 2 minuti, poi aggiungete l'acqua, aggiustate di sale e portate a ebollizione. Cuocete a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungete le uova e continuate a cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti.

Completate con il coriandolo tritato e le restanti foglie di curry, quindi servite accompagnato da riso bianco.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

INSALATA DI CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO da FISH & SEAFOOD di JOHN ASH

di Vittoria Traversa

La mia seconda ricetta Per @cook_my_books da FISH & SEAFOOD di JOHN ASH @chefjohnash 

È una fresca INSALATA DI  CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO.

È un'insalata leggera, colorata, saporita e ricca di contrasti! Perfetta come piatto principale nelle giornate calde, ma anche adatta a un picnic se servita in singole scatole da asporto.

I calamari al barbecue di legna assumono un delizioso sapore affumicato, ma questa ricetta di ispirazione thailandese può essere cotta anche sotto il grill del forno di casa.

 

INSALATA DI  CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES
CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO
grilled squid noodle salad with mango, cabbage, and cucumber

 

PER 4-6 PERSONE

450/500 g di calamaretti puliti
60 ml di olio d'oliva più altro per spennellare
Sale fino e pepe macinato fresco
240 ml di salsa vietnamita Nuoc Cham (segue ricetta)
170 g di funghi shiitake freschi grandi, privati ​​del gambo (vedi nota*)
60 g di vermicelli di riso sottili
Olio di sesamo tostato a piacere
220 g di cetriolo privato dei semi e tagliato in diagonale
90 g di carota tagliata a julienne o a fette sottili
140 g di cavolo cappuccio o cono o cinese, tagliato sottile
1 mango grande sbucciato, privato del nocciolo e tagliato a dadi di 2 cm
25 g di germogli di daikon (facoltativi)
15 g di foglie di coriandolo fresco
15 g di foglie di menta fresca 

Preparate il barbecue a fuoco medio-alto o preriscaldate il forno in modalità grill a fuoco medio-alto. In una ciotola, marinate i tubi e i tentacoli dei calamari con l'olio d'oliva e una generosa spolverata di sale e pepe. Grigliare i tubi e i tentacoli finché non si gonfiano e prendono un po' di colore, circa 1 minuto per lato. I tentacoli impiegheranno un po' più di tempo rispetto ai tubi.

Tagliate i tubi ad anelli o a pezzi di 2,5 cm e i tentacoli a pezzetti. In una ciotola media, condite con metà della salsa e mettere da parte.

Spennellate i funghi con olio d'oliva, condite con sale e pepe e cuocete sulla griglia fino a doratura. Tagliateli a fette spesse e aggiungeteli ai calamari.

Cuocete i noodles come da istruzioni o metteteli in ammollo in acqua calda fino a coprirli completamente e ammorbidirli, circa 15 minuti. Scolate, disponete su un tagliere e tagliateli un paio di volte. Conditeli con qualche goccia di olio di sesamo. Aggiungete i noodles al composto di calamari, con il cetriolo, la carota, il cavolo, il mango e i germogli. Mescolate bene, poi distribuite su piccoli piatti o in ciotole poco profonde. Condite con la salsa rimanente e guarnite con il coriandolo e le foglie di menta.

 

Note:

*Funghi shitake – non è facile trovarli freschi, se li avete secchi, metteteli in ammollo la notte precedente, poi dategli una sbollentata prima di grigliarli. In alternativa potete usare anche funghi nostrani, per esempio le cappelle di champignon cremini.

 

SALSA VIETNAMITA NUOC CHAM

 

Per circa 1 tazza (240 ml)

75 ml di succo di lime fresco
3 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaino di jalapeño rosso tritato o altro peperoncino fresco poco piccante
½ cucchiaino di aglio tritato
2 cucchiaini di aceto di riso
3 cucchiai di zucchero o a piacere
1 cucchiaino di foglie di coriandolo fresco tritate grossolanamente

In una ciotola unite il succo di lime, la salsa di pesce, il peperoncino, l'aglio, l'aceto e lo zucchero e mescolate fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciate riposare per almeno 30 minuti prima di servire, in modo che i sapori si sviluppino in pieno. Servite subito o coprite e conservate in frigorifero fino a 3 giorni. Aggiungete il coriandolo solo poco prima di servire.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

MOELLEUX CLASSICO CON ARANCIA DA CHOCOLATE DI JULIE ANDRIEU PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria Traversa

Febbraio sta finendo ed eccoci al consueto appuntamento del 27 di ogni mese con il Club del 27 di MTChallenge. Febbraio è il mese di San Valentino, così noi vi proponiamo una carrellata di delizie al cioccolato, il cibo simbolo dell'amore.

Abbiamo scelto le ricette da L'ABC DEL CIOCCOLATO di Julie Andrieu, giovane giornalista e conduttrice televisiva francese. Un'opera che ha tutto il rigore di un libro di pasticceria ma un linguaggio fresco e accattivante. Biscotti, torte, gelati e granite, dolci ripieni, charlotte, mousse e tiramisù... tutto quello che il cioccolato può arricchire, rendere seducente e indimenticabile, lo troverete qui.

Da oggi  QUI, su MTChallenge trovate tutte i link alle ricette che noi del CLUB DEL 27 abbiamo provato per voi

Ho scelto uno de classici della pasticceria, il MOELLEUX AL CIOCCOLATO, qui arricchito dalle scorzette di arancia candita e l'abbinamento è sicuramente vincente. 

Premetto che il dolce ha l'aspetto di una torta, ma NON è sformabile. La poca farina presente e la consistenza cremosa lo rendono fragilissimo. Consiglio di farlo in una pirofila da portare in tavola e servirlo al cucchiaio oppure, ancora meglio, cuocerlo in pirofile individuali, in modo che ognuno possa scoprirne il cuore cremoso.

E ora ecco la ricetta di Julie, con qualche piccola variante (in corsivo)

MOELLEUX CLASSICO ALL'ARANCIA
Moelleux de toda la vida con naranja

 Per 8 persone

200 g di cioccolato con scorza d'arancia (vedi nota***)
200 g di cioccolato al 70% di cacao
150 g di zucchero
200 g di burro + 10 g per lo stampo
30 g di farina (o 2 cucchiai)
3 uova grandi 

Preriscaldare il forno a 180 °C.
Ungere con il burro uno stampo alto da 23 cm. (vedi nota*)

Sciogliere il cioccolato tritato a fuoco bassissimo o a bagnomaria in una pentola capiente. Quando inizia a sciogliersi, mescolare delicatamente con una spatola. Quando è liscio, aggiungere il burro a dadini e mescolare per incorporarlo al cioccolato e ottenere un composto omogeneo.

Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero, le uova una alla volta e infine la farina, mescolando continuamente.

Versare nello stampo e infornare. Abbassare immediatamente la temperatura del forno a 150 °C e cuocere per 35 minuti (vedi nota**)
Togliere dal forno e lasciare raffreddare su una griglia.

Nota: 

*scegliete no stampo che possa andare in tavola, il dolce è fragilissimo, non si sforma, meglio ancora utilizzate stampi monoporzione.

**io ho cotto per 50 minuti ed era ancora molto morbido. Raffreddando si è parzialmente solidificato

***non ho trovato un cioccolato con pezzetti di arancia, quindi ho usato un normale cioccolato fondente 50%, ho diminuito lo zucchero a soli 100 g (invece di 150) e ho aggiunto 50 g di scorza di arancia candita ragliata a dadini piccolissimi.

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

TEMARIZUSHI - LE SFERE DI SUSHI da FISH & SEAFOOD DI JOHN ASH

di Vittoria Traversa

Dimenticatevi il sushi come siamo abituati a vederlo qui in Italia; gli ingredienti sono gli stessi, ma assemblati in deliziosi bocconcini sferici, molto coreografici.

Per @cook_my_books da FISH & SEAFOOD di JOHN ASH @chefjohnash

In Giappone sono tipici il 3 Marzo per il “Girl Day”. Sembrano delle bellissime decorazioni e sono semplici da preparare. Sono un ottimo antipasto per una cena o serviti per un aperitivo. Parliamo dei TEMARIZUSHI, LE SFERE DI SUSHI, che vi proponiamo con salmone affumicato, tonno fresco e prosciutto crudo, ma gli ingredienti possibili sono quasi infiniti; pensate a fettine di avocado, di carota scottata, cetriolo, polpo a fettine, gamberi…. Insomma sbizzarritevi! Più saranno colorati, meglio sarà.

 

TEMARIZUSHI – SFERE DI SUSHI
tamari-zuchi rice balls

Per 30 bocconcini

Per le palline di riso
1,2 kg di riso per sushi pronto (segue ricetta)
120 g di tonno per sushi (abbattuto), tagliato sottilmente
90 g di salmone affumicato tagliato sottilmente
60 g di prosciutto di Parma o prosciutto Serrano tagliato sottilmente

Contorni e decorazioni
Zenzero marinato
Wasabi
Senape piccante
Umeboshi schiacciato (prugna giapponese sotto sale) o pasta di tamarindo
Capperi piccoli sgocciolati
Salsa di soia giapponese (shoyu) 

Dividete il riso in 30 porzioni. Tagliate il tonno, il salmone e il prosciutto in 10 pezzi quadrati o rotondi uniformi di 4 cm di lato.

Mettete una porzione di riso (circa un cucchiaio colmo) su un piccolo pezzo di pellicola trasparente (circa 20 cm quadrati), chiudete a fazzoletto e attorcigliate le estremità per formare una pallina. Srotolate la pallina di riso, adagiatevi sopra una fetta di tonno e usate la pellicola per attorcigliare di nuovo il riso e il tonno per formare una pallina. Questo aiuta a far aderire il tonno al riso. Fate lo stesso usando salmone affumicato in alcuni casi e prosciutto in altri, usando solo un pezzo di tonno, salmone o prosciutto per ogni pallina di riso.

Disponete le polpette in modo invitante su un piatto. Se volete, guarnite il tonno con un po' di wasabi, il salmone affumicato con la senape piccante e il prosciutto con l'umeboshi e i capperi. Servite con piccole porzioni di salsa di soia in cui intingere le polpette prima di mangiarle.

 

RISO PER SUSHI

Per 3 tazze (620 g)

300 g di riso per sushi (originario)
Un pezzo di alga kombu da 5 cm
1 cucchiaio di zucchero
½ cucchiaino di sale
3 cucchiai di aceto di riso

In un colino a maglie fini, sciacquate ripetutamente il riso con acqua corrente fredda, finché l'acqua non diventa limpida. Trasferite il riso in una pentola con 360 ml di acqua e lasciate riposare per 30 minuti.

Pulite delicatamente le alghe con un panno pulito e asciutto, lasciando quanta più polvere bianca possibile in superficie. Disponete sul riso.

Portate il riso a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma e coprite. Cuocete a fuoco lento per 12 minuti, quindi togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare, coperta, per altri 12-15 minuti.

In un pentolino, a fuoco basso, unire lo zucchero, il sale e l'aceto, mescolando per sciogliere lo zucchero. Scartate il kombu, quindi trasferite il riso in un contenitore ampio e poco profondo, preferibilmente di legno. Spruzzate il riso con la miscela di aceto. Lasciate raffreddare il riso a una temperatura appena superiore a quella ambiente. Sgranate il riso con una paletta di legno umida, quindi coprite il contenitore con un canovaccio umido fino al momento dell'uso.

Nota:
Tenete accuratamente sotto controllo le fasi di cottura perchè ogni riso si comporta diversamente e potrebbe essere necessario modificare i tempi di cottura e riposo o le quantità di liquidi.

Nel mio caso ho dovuto quasi raddoppiare gli ingredienti per condire il riso.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

BISTECCA STROGANOFF CON ERBORINATO DA CHEESE DI JAMES MARTIN

di Vittoria Traversa

Il manzo Stroganoff è una ricetta storica, di origine russa, che prevede filetto (o controfiletto) di manzo, tagliato a striscette, infarinato e rosolato in padella, insieme a cipolla, funghi e panna acida, servito con patate, riso o pasta tipo tagliatelle o pappardelle. 

Oggi ne scopriamo una versione diversa, molto saporita, grazie a @cook_my_books e al libro di questa settimana CHEESE di James Martin @jamesmartinchef Chef inglese di successo con svariati ristoranti, anche protagonista di trasmissioni televisive e autore di libri che hanno sempre più successo. Esattamente 2 anni fa abbiamo visto Butter e ora questo, tutto dedicato ai formaggi e al loro impiego creativo in cucina.

La sua versione di MANZO STROGANOFF esclude la panna acida e prevede l’uso di birra in cottura e una sbriciolata di burroso formaggio erborinato a completamento. Il classico accompagnamento è qui sostituito da croccanti fette di pane arrostito in padella e fresca insalatina saporita, per un pranzo sostanzioso e gustosissimo.

 

BISTECCA STROGANOFF
CON ERBORINATO
Stroganoff steak with blue cheese

Per 4 persone

Olio extravergine di oliva per cuocere
4 fette spesse di pane rustico, a lievitazione naturale
30 g di burro
500 g di controfiletto o scamone tagliato a striscette alte un dito
2 scalogni tritati finemente
400 g di funghi champignon e cremini affettati
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio di foglie di timo
1 cucchiaio di farina 00
200 ml di birra non eccessivamente amara
200 ml di brodo di carne
un pizzico di zucchero
150 g di Stilton sbriciolato
100 g di insalatina aromatica come crescione, valeriana, rucola

Scaldate un filo di olio in una padella antiaderente a fuoco vivo. Aggiungete le fette di pane, a più riprese se necessario, e cuocete per un minuto per lato o fino a doratura e croccantezza. Allineate su una teglia e tenete al caldo in forno a bassa temperatura, circa 90 °C.

Aggiungete metà del burro in padella e rimettete sul fuoco a fiamma alta. Salate la carne e aggiungerla in padella. Salate la carne e aggiungerla in padella in due riprese. Cuocete per 1 minuto fino a doratura, ma solo fino a che sia ben sigillata. Togliete dalla padella e mettete da parte. Rimettete la padella sul fuoco, aggiungete il burro rimanente, poi gli scalogni e cuocete a fuoco lento per 5 minuti.

Alzate la fiamma, aggiungete i funghi e cuocete per 3-4 minuti, fino a doratura ed evaporazione del liquido. Aggiungete l'aglio, il timo e la farina e cuocete per 1 minuto, mescolando bene.

Versate la birra e il brodo, aggiungete lo zucchero, mescolate bene e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 2-3 minuti o fino a quando non si sarà formata una salsa sciropposa. Tagliate la carne a strisce alte un dito e rimettetela in padella con tutti i succhi rilasciati, poi mescolate e salate a piacere.

Prendete le fette di pane calde dal forno, mettetene una su ogni piatto caldo, guarnite ciascun toast con la carne, i funghi e lo Stilton. Completate con l’insalatina e servite subito.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

PAIN PERDU AL CIOCCOLATO CON RUM E UVETTA da CHOCOLATE ALL DAY di KIRSTEN TIBBALLS

 di Vittoria Traversa

Settimana di regno indiscusso del cioccolato in tutte le declinazioni possibili! Eterno indiscusso imbolo dell’amore, in questa settimana di San Valentino, con @cook_my_books ve lo stiamo raccontando attraverso le ricette di CHOCOLATE ALL DAY di KIRSTEN TIBBALLS @kirstentibballs, la “Regina del cioccolato” australiana. 

Chocolate All Day è il vostro biglietto d'ingresso per una serie di delizie a base di cioccolato che faranno ballare le vostre papille gustative.

Ogni ricetta è attentamente organizzata in capitoli che esplorano temi, consistenze e sapori per adattarsi a ogni stato d'animo:
Croccante, Croccante, Croccante
Fuso, Tostato, Che si scioglie in bocca
Giocoso, Stravagante, Appena sfornato
Cremoso, Morbido, Freddo
Vecchio, Confortevole, Classico

Io non vi propongo biscotti, torte o creme al cucchiaio con eleganti presentazioni, ma uno sfizio godurioso, dal carattere trasgressivo.

Da gustare in due, leccandosi le dita, a colazione, nel pomeriggio o a tarda notte

.........oppure .......

Da godere in santa pace davanti a un film romantico, comodamente acciambellate sul divano, in compagnia della migliore amica!

Questa versione di PAIN PERDU AL CIOCCOLATO CON RUM E UVETTA utilizza sottili e croccanti fette di baguette, intrise nel classico mix di uovo e latte, qui arricchito dall'aggiunta di cioccolato bianco. Tostate in forno, le fette (deliziose anche solo così) sono poi ricoperte con uno strato di morbida crema al rum e uvetta e voilà, pronte da gustare, magari per un lento e pigro brunch.

 

PAIN PERDU AL CIOCCOLATO 
CON RUM E UVETTA
chocolate pain perdu with rum & raisin

 

Per 6 persone – 12-18 fette

Per il Pain Perdu:
200 ml di latte intero
1 anice stellato
1 baccello di vaniglia, tagliato a metà nel senso della lunghezza e semi raschiati
20 g di zucchero semolato
40 g di tuorli d'uovo (2 tuorli di uova grandi)
100 g di cioccolato bianco di buona qualità
75 ml di panna da montare
1 baguette lunga (vedi note*)
zucchero a velo per spolverare

Per la crema spalmabile:
30 g di uvetta tritata grossolanamente
30 ml di rum
20 ml di panna da montare
100 ml di latte condensato zuccherato
10 g di burro salato
100 g di cioccolato al latte (vedi note*) 

Per preparare il pain perdu, unite il latte, l'anice stellato e la vaniglia (sia semi che bacello) in un pentolino a fuoco medio e portate a ebollizione.

Nel frattempo, sbattete lo zucchero e i tuorli d'uovo in una ciotola e mettete il cioccolato bianco in un'altra.

Versate il latte caldo sui tuorli sbattendo, quindi trasferite il composto nel pentolino. Abbassate la fiamma al minimo e riscaldate, mescolando, fino a raggiungere gli 80°C.

Con un setaccino fine, filtrate la crema pasticcera sul cioccolato bianco. Sbattete fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e incorporato. Aggiungete la panna e mescolate con una frusta.

Preriscaldate il forno a 250°C ventilato. Rivestite una teglia con carta da forno.

Tagliate la baguette a fette di 1 cm e immergetele nella crema pasticcera, quindi disponetele sulla teglia. Spolverate la superficie di ogni fetta di baguette con uno strato di zucchero a velo.

Cuocete in forno per 6-7 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema spalmabile al cioccolato con rum e uvetta, mettete l'uvetta in una ciotolina, versatevi sopra il rum e coprite la ciotola con pellicola trasparente. Lasciate riposare il più a lungo possibile.

Portate a ebollizione la panna in un pentolino a fuoco medio, poi aggiungete il latte condensato e il burro, quindi mescolate a fuoco basso fino a quando il composto non sarà completamente amalgamato e il burro non si sarà sciolto. Mettete il cioccolato al latte in una ciotola. Versate il composto caldo sul cioccolato e mescolate fino a quando non sarà completamente sciolto e incorporato. Aggiungete l'uvetta ammollata e anche il rum che non fosse stato assorbito, quindi mescolate per amalgamare.

Coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie della crema e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore prima di servire.

Servite le fette tiepide con la crema a parte, oppure spalmatele già con una generosa quantità di crema e servitele.

Volete esagerare? servite il toast con crème brûlée o con del gelato.

Note*:

-   - Utilizzate pane del giorno prima! “Pain perdu” è il nome tradizionale di questa ricetta e significa "pane perduto", riferendosi al pane raffermo. La ricetta non sarà altrettanto buona con il pane fresco.

-   - La baguette deve essere sufficiente per ricavarne 12 o 18 fette (2 o 3 a testa) spesse 1 centimetro o poco più.

-   - La crema spalmabile prevede aggiunta di cioccolato al latte, che io ho sostituito con cioccolato fondente al 50%, per diminuire un pochino la dolcezza complessiva.

-   - Il pain perdu è meglio consumarlo il giorno stesso; il giorno dopo scaldatelo leggermente nel forno, facendo attenzione a non asciugarlo troppo.

-   - La crema si conserva al meglio in un luogo fresco e asciutto; se risultasse eccessivamente morbida, mettetela in frigorifero per un’ora e dovrebbe raggiungere la consistenza perfetta.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books