domenica 25 settembre 2016

GNOCCHI IBLEI E GNOCCHI MARINI PER MTC 59

Di Vittoria


Eccomi come sempre all'ultimo momento a raccontarvi le mie due proposte per l'MTC di Settembre.
Annarita Rossi de Il Bosco di Alici, vincitrice della sfida di Giugno, ci ha proposto di sfidarci su un tema a me molto caro, ma molto ostico, gli Gnocchi di Patate.

Dovete sapere che in casa mia, cioè dei miei genitori e ancora prima dei miei nonni, tutti indistintamente, gli gnocchi mai sono stati fatti. Non so dirvi il perchè, ma mai e poi mai ho visto preparare in casa gli gnocchi di patate. Gli gnocchi si compravano. Punto.
Ho visto fare gnocchi di semolino, di polenta e di spinaci e ricotta, ma di patate mai. 
Mistero il perchè di questa mancanza, sta di fatto che sono cresciuta senza la cultura dello gnocco (zitti voi tutti che vi vedo sghignazzare...) 
Fino a qualche anno fa, quando abbiamo iniziato a festeggiare il compleanno di mia sorella Agnese con una super gnoccata di famiglia. La data cade a metà novembre, il clima è giusto per farsi una bella mangiata di gnocchi e allora ci ritroviamo tutte insieme noi cinque sorelle....e due amiche che sono sorelle adottive!!! Si cuociono le patate e si comincia a stappare la prima bottiglia di prosecco, si procede nel lavoro ridendo scherzando e sopratutto bevendo prosecco. I commensali sono sempre almeno una ventina quindi gli gnocchi da fare sono tantissimi, ma mia sorella Lilli ha lavorato per un periodo in un famoso ristorante di Bra dove gli hanno insegnato un metodo fantastico per gestire gli gnocchi in grandi quantità.

1) ricetta con le uova che per queste dosi massicce danno garanzia di tenuta. 
2) impastare e tagliare gli gnocchi, sgrondarli dalla farina in eccesso.
3) bollirli pochi alla volta
4) gettarli in acqua fredda per fermare la cottura
5) condire con un filo di olio
6) conservare in un recipiente fino al momento del servizio
7) ributtare in acqua bollente un momento la quantità che serve, scolare, condire e servire

Naturalmente per una quantità modesta non è necessario e stavolta mi sono attenuta a ricetta e procedimento di Annarita, che si è rivelato perfetto.

GLI GNOCCHI IBLEI

Per la Prima ricetta ho voluto provare una combinazione di sapori che richiamasse la zona della sicilia che frequento da anni, il Ragusano, i monti Iblei dove è fiorente la coltivazione del carrubo e dove è usatissima la carne di maiale, al punto che in quella zona il ragù è per definizione di carne di maiale e salsiccia locale insaporita al finocchietto selvatico. Deliziosa.
I gnocchi di patate sono totalmente estranei alla gastronomia siciliana, quindi è una contaminazione di mia invenzione. Mi è piaciuto il contrasto fra la dolcezza delle patate, rafforzata dalla farina di carrube dal sapore deciso, ma dolce, la sapidità aggressiva della salsiccia e l'aroma intenso del finocchietto.

La ricetta degli gnocchi è la terza data da Annarita, quella con aggiunta di un'altra farina, lei nocciole, io carrube e le proporzioni sono cambiate fermo restando un totale di 30% di farina rispetto alle patate. Ho adattato le dosi a due persone.



Gnocchi alle carrube
Patate rosse g 250 di polpa netta
Farina di carrube g 20
Farina 00 g 55
sale un pizzicone

Mettete le patate (la mia era una sola) in acqua fredda leggermente salata e portate a bollore. Cuocete finchè sono tenere. Pelate da calde, passate al passaverdura facendo cadere in una ciotola. Aggiungete la farina di carrube setacciata, un po' di sale e poi la farina 00 tenendone da parte un pochino da aggiungere solo se serve. Compattate velocemente impastando il meno possibile. Fate i filoncini, tagliate a pezzetti, rotolate sul rigagnocchi o su una forchetta e stendete su un canovaccio infarinato leggermente. 

Ragù di salsiccia alla iblea
Salsiccia al finocchietto 150 g
oppure salsiccia normale e semi di finocchietto
alloro
olio extravergine di oliva 2 cucchiai
cipolla bianca 1 piccola
prezzemolo tritato 1 cucchiaio
passata di pomodoro 300 g
peproncino 1 pezzetto (facoltativo)
sale



Scaldate l'olio e fate imbiondire la cipolla affettata finemente e l'alloro, Aggiungete la salsiccia estratta dal budello a palline (ed ev. i semi di finocchietto). Fate rosolare schiacciando e disfando metà delle palline. Dopo pochi minuti aggiungete la passata di pomodoro, regolate il sale e portate a cottura senza fare asciugare troppo.

Lessate gli gnocchi, scolateli, metteteli nella padella del sugo. Fate insaporire bene aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se asciuga troppo. Servite caldissimo.












GLI GNOCCHI MARINI



Per la Seconda ricetta ho scelto una combinazione di sapori che ricordo di avere assaggiato con grande piacere a Napoli. Un bel piatto di Pasta fagioli e cozze dove gli gnocchi stanno al posto della pasta rendendo l'accostamento ancora più delicato.
Ho utilizzato però ingredienti quasi tutti liguri:
Patate dell'Azienda Agricola Il Giasseto di Masone
Fagioli di Pigna dolcissimi e delicati, con buccia sottilissima
I Muscoli spezzini ........purtroppo non li ho trovati e ho usato quelli ottimi sardi

La ricetta degli gnocchi è la prima data da Annarita, quella base, senza altra aggiunta che patate, farina e un poco di sale. Ho scelto però di cuocere le patate al microonde e hanno assorbito meno farina rispetto al 30% indicato. Ridotto le dosi a due porzioni abbondanti.


Gnocchi di patate
Patate bianche g 300 di polpa netta
Farina 00 g 90 - ne ho poi usato solo 70
sale

Lavate le patate e senza asciugarle avvolgetele una a una in pellicola alimentare adatta a microonde senza stringere troppo o inseritele in un sacchetto apposito per microonde. Bucherellate con uno stecco di legno e cuocete alla massima potenza (io 1000 watt) per 2 minuti. girate le patate e ripetete l'operazione finchè sono tenere.
Pelatele da calde, passatele al passaverdura facendo cadere la polpa in una ciotola. Aggiungete un po' di sale e poi la farina 00 tenendone da parte un pochino da aggiungere solo se serve. Compattate velocemente impastando il meno possibile. Fate i filoncini, tagliate a pezzetti, rotolate sul rigagnocchi o su una forchetta e stendete su un canovaccio infarinato leggermente.


Sughetto Marino
Fagioli di Pigna 100 g - ammollati 12 ore
Muscoli 1 kg
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Maggiorana 2 rametti
Peperoncino 1 pezzetto - facoltativo

Pulite i muscoli e fateli aprire in una pentola chiusa scuotendo ogni tanto. Cuoceteli il meno possibile. Sgusciateli tutti tranne 2 a testa. Teneteli coperti. Filtrate l'acqua di cottura e tenetela da parte. Metà aggiungetela all'acqua dove cuocerete gli gnocchi.
Lessate i fagioli finchè saranno morbidi ma non sfatti. Lasciateli raffreddare nella propria acqua. Scolateli e metà frullateli con poca acqua di cottura per ottenere una crema. Tenete da parte.
In un tegame scaldate l'olio con l'aglio schiacciato, aggiungete i fagioli interi e la maggiorana. Fate insaporire bene bagnando con un po' di acqua dei muscoli. togliete l'aglio, aggiungete la crema di fagioli e continuate a stufare aggiungendo acqua dei muscoli se necessario. Attenzione al sale.

Poco prima di cuocere gli gnocchi aggiungete al sughetto i muscoli sgusciati lasciando insaporire a fuoco basso.
Cuocete gli gnocchi scolandoli mano a mano che affiorano, metteteli nel tegame del sughetto marino girandoli delicatamente. Aggiungete i muscoli con il guscio  per decorare e servite subito.




P.S. Ammetto che le foto siano abbastanza orride, ma nessun commensale è stato seviziato costringendolo a mangiare freddo per fotografare il piatto..... nemmeno io! 





Queste due ricette partecipano all'MTC 59 di Settembre



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mercoledì 21 settembre 2016

gnocchi ripieni

Ora che ho preso coraggio e mi sono lanciata col mio primo piatto di Gnocchi al sugo veloce, mi son fatta prendere dall'entusiasmo e ho voluto provare anche una seconda ricetta! Perche' l'opzione di mescolare le farine mi intrigava e poi volevo dare un cuore a questi gnocchi!
L'altra cosa che desideravo era riuscire a imbastire un piatto gustoso senza dover fare miracoli tra le corsie di supermercati o negozi piu' o meno chic per trovare l'ingrediente piu' alla moda che rendesse la ricetta "gnocca", perche' per me I gnocchi sono un piatto semplice, nell'accezione piu' positivissima del termine; quel piatto che torni la sera dopo una giornata di delirio e non ti strappi i capelli se ti manca quel tal formaggio stagionato 18,5 mesi ma tu ce l'hai solo di 16... che non piangi se quella particolare spezia che producono in un totale di 3 fiori nel mondo tu l'avevi finita ieri...
I gnocchi, questi gnocchi almeno, aspettano te... aspettano che tu decida di dar loro una forma, un cuore e un crema su cui cullarsi...niente altro!
Io li ho pensati cosi:

Gnocchi di grano saraceno con Nocciole, Salvia e Porri - Paola
Ingredienti per 4 persone:
per I gnocchi:
600 gr di patate (io sempre quelle che avevo in casa, erano gialle)
60 gr di farina 00
70 gr di farina di grano saraceno
1 uovo

per il ripieno:
30 gr di nocciole tritate
50 gr di fontina a dadini
6 foglie di salvia tritate

per la crema:
2 porri
100 gr di panna da cucina
pepe q.b (io abbondo sempre!)
1 cucchiaio di olio evo
sale

per il condimento:
50 gr di burro
4 foglie di salvia
20 gr di nocciole tritate grossolanamente

Per la cottura degli gnocchi riporto fedelmente le istruzioni dal blog di Annarita:
"Lavate le patate e mettetele intere con la buccia in una pirofila in forno a 200°C per circa 40 minuti. Appena sfornato armatevi di pazienza e sbucciate le patate, schiacciatele allargatele sulla spianatoia per far uscire il vapore poi inserite poco alla volta la farina, l’uovo e compattate a formare una pagnotta"

Prelevare quindi un poco di impasto, io ho fatto palline di circa 24 grammi, appiattirlo nelle mani e inserire al centro un po' del ripieno composto dal mix di nocciole e salvia tritati e dadini di fontina tutto mescolato insieme.
Chiudere bene l'impasto e rotolare la pallina nelle mani per sigillare l'impasto.
Procedere cosi' fino ad esaurire l'impasto, a me sono venuti 25 gnocchi.

Per la crema di porri procedere cosi: lavare e affettare finemente i porri e metterli in una casseruola con l'olio, salare leggermente, chiudere col coperchio e lasciar stufare mescolando di tanto in tanto. Quando i porri saranno cotti, frullare tutto, aggiungere il pepe, regolare di sale se serve e ammorbidire con la panna. Deve risultare una cremina vellutata che terrete in caldo.
Prepariamo anche il condimento facendo sciogliere in un tegamino il burro con le foglie di salvia e le nocciole tritate, in modo che tutti i sapori si uniscano!
Portare ad ebollizione una pentola capiente piena di acqua. Quando bolle aggiungere il sale e quindi tuffarci I gnocchi che saranno pronti quando salgono in superficie.
Io li ho tolti dalla pentola con una schiumarola per non traumatizzarli! Li ho riuniti in una ciotola e li ho conditi con meta' del burro sciolto.
In ogni piatto avevo steso due cucchiai di crema di porri, ho quindi appoggiato I gnocchi e ho aggiunto un cucchiaio di burro sciolto rimasto.

Ora non rimane che gustarseli!


Ve lo dico???? Ci sono piaciuti taaaanto! Ma davvero tantissimo!
E guardate il cuoreeeee!!!!!!


Un grazie va ancora una volta ad Annarita per aver scelto gli gnocchi come tema di questa 59esima sfida del MTChallege a cui partecipo anche con questa ricetta!!!!



Un abbraccio
Paola
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lunedì 19 settembre 2016

Più che gnocchi...belli bentro!

Se pensiamo al comfort food x eccellenza, metà delle persone pensa agli gnocchi.... l'altra metà pensa al purè, che poi è il fratello "romantico" degli gnocchi.... quello tenero e coccoloso... gli gnocchi sono per uomini veri....o donne davvero forti! Io sono decisamente un purè!
Mia mamma è decisamente una gnocca!!!! Una gnocca di quelle toste, di quelli che prende e trascina in mezzo alle difficoltà, senza fermarsi mai, sempre col sorriso e una parola per tutti.
Lei è sempre stata ed è tuttora la roccia salda che sostiene la famiglia. Quella che se penso a come vorrei diventare da grande, dico subito "come l'Adele" senza dubbio.
E vederla in cucina a preparare gli gnocchi (che giusto x dirla tutta, noi chiamiamo "I gnocchi") è sicuramente uno dei ricordi della mia infanzia. Eravamo una famiglia che dire modesta è un eufemismo! Mia mamma andava a fare la spesa col libretto dove a metà mese iniziava a tirare le somme per capire quanto bisognasse stringere per arrivare a fine mese e poter pagare il pane, la frutta, la pasta....avevamo la fortuna di avere un fazzoletto di terra dove mio papà coltivava verdure cercando di sfruttare ogni centimetro. Le patate la facevano da padrone, perché poi le si conservava in cantina al buio e al fresco e ci si poteva passare anche tutto l'inverno!
Quindi quando serviva un modo per sfamare tutti e 7 senza dover fare altra spesa, lei scendeva in cantina, prendeva le patate e impastava i gnocchi. Li chiamerò I gnocchi...portate pazienza...ma nei miei ricordi sono I.
I gnocchi dell'Adele allora non mi facevano impazzire. Per il motivo di cui sopra (io sono un purè) e perché da piccola ero una disperazione in quanto a cibo, ma il "sugo veloce" con cui mia mamma li cucinava riusciva a conquistarmi ogni volta! Un sugo veloce e manco a dirlo...essenziale: cipolla, pomodoro concentrato, salvia, olio e un dado.
Così, reduce da un weekend di continui litigi con i ragazzi, uscendo dal lavoro passo da mia mamma e le racconto e mi rendo conto che ho bisogno di un piatto che mi rincuori a cena. A casa chiedo ai ragazzi se mi aiutano a preparare I gnocchi e cucinando insieme abbiamo fatto pace.


Sarò anche sincera..... finora non li avevo mai preparati da me, perché l'Adele è così magnifica che spesso me li manda a casa pronti da cuocere, quindi devo ringraziare Annarita e la sua ricetta precissima per la riuscita di questa cena (e dell'armistizio)

Gnocchi di patate col sugo veloce
Ingredienti:
600 gr di patate (io a pasta gialla, perché avevo quelle in casa e i gnocchi non erano in programma)
180 gr di farina bianca
sale

Per il sugo:
1/2 cipolla
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 foglie di salvia
4 cucchiai di olio
1 dado
acqua di cottura dei gnocchi

Per gli gnocchi copio il procedimento direttamente dal blog di Annarita:
Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Potete anche usare la pentola a pressione dimezzando i tempi.
Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% - 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori.
Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.
Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono pronti per essere conditi con il sugo.

Per il sugo:
tritare finemente la cipolla, metterla in un tegamino con l'olio e il dado, far soffriggere e far sciogliere il dado, aggiungere quindi la salvia e il concentrato e mescolare bene per stemperare il pomodoro. Aggiungere l'acqua di cottura degli gnocchi a cucchiai fino ad ottenere una consistenza morbida e fluida del sugo.

Ecco...i nostri più che gnocchi son belli dentro.... hanno la forma di mani inesperte e di animi agitati.... ma sono buoni da riconciliare tutti....ma mamma lascia perdere le foto e mangiali che sono buoniiiiiii!!!!! (Sami che mi richiama a tavola!)


Grazie ancora ad Annarita per la splendida ricetta e a tutta la squadra che ogni mese ospita questa gara meravigliosa che è l'MTChallenge! Con questa ricetta partecipo quindi alla 59esima sfida più bella del web


Un abbraccio
Paola

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sabato 30 luglio 2016

Caponata di zucchine crude







Una ricetta deliziosa da preparare subito mentre si ha desiderio di verdura e cibi freschi

Caponata di zucchine crude

4 zucchine medie
300 g pomodori datterini
50 g di olive taggiasche
2 cucchiai scarsi di capperi
2 piccoli cipollotti tagliati fini
2 cucchiai di pinoli
6 alici sott'olio
limone non trattato
basilico
Per la vinagrette:
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di miele
3 cucchiai di aceto rosso
6 cucchiai di olio evo
uno spicchio d'aglio
sale

Per prima cosa preparare la vinagrette.
In una ciotola mettere il concentrato di pomodoro, il miele e un pizzico di sale, stemperare con l'aceto
e l'olio, unire lo spicchio d'aglio schiacciato e lasciare insaporire per mezz'ora.
Tostare i pinoli in una padella e mettere da parte
Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a cubetti di circa un cm. Nel caso le zucchine non fossero freschissime, sbollentarle per 30 secondi in acqua bollente come ho fatto io
Mettere le zucchine in una ciotola, unire i pomodori datterini tagliati a filetti e privati dei semi.
Unire le olive, le acciughe tritate, i capperi, i cipollotti affettati fini, la scorza di mezzo limone grattugiata, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani. Eliminare l'aglio dalla vinagrette
e versarla sulle verdure preparate. Mescolare bene e fare insaporire per almeno 30',  Spargere sopra i pinoli tostati e decorare con un ciuffo di basilico
Nadia
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domenica 24 luglio 2016

Torta di pesche e amaretti




 












Una vecchia ricetta che facevo spesso diversi anni fa. Me ne ero dimenticata, a volte mi capita di scordare le ricette perchè mi piace sperimentare cose nuove, finchè non l'ho ritrovata su uno degli ultimi numeri di Sale & Pepe. Torta rustica ma molto buona e fresca, adatta alla stagione, da mangiare anche fredda di frigo. Resta morbida e umida, da mangiare con la forchetta

Torta di pesche e maretti

1 kg di ottime pesche oppure 800 g di pesche sciroppate + una per decorare
3 uova
250 g di amaretti secchi
150 g di savoiardi
limone
100 g zucchero
burro
pizzico di sale

Pulire le pesche e tagliarle a pezzetti piccoli. Nel caso di pesche sciroppate sgocciolarle molto bene prima di tagliarle.
Sbriciolare finemente amaretti e savoiardi
Montare i tuorli delle uova con 80 g di zucchero (nel caso di pesche sciroppate diminuire leggermente lo zucchero) e separatamente montare i bianchi a neve
Unire le pesche ai tuorli montati, aggiungere i biscotti in polvere, un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e infine, delicatamente i bianchi montati a neve
Foderare uno stampo a cerniera di cm 24 con carta forno, imburrare bene sia lo stampo che la carta e spolverare con un poco di zucchero tenuto da parte, meglio se di canna.
Versare il composto preparato, disporre sopra la pesca tenuta da parte tagliata a fettine e spolverare con il restante zucchero
Infornare a 170° per circa 45'/50' fare la prova stecchino considerando che la torta deve restare umida
Servire fredda
Nadia


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venerdì 1 luglio 2016

IL CIUPPIN - ZUPPA DI PESCE TUTTA ZENEIZE

di Vittoria




Oggi le Zuppe di Pesce sono protagoniste di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Cristina Gallitti di Poverimabelliebuoni
Contribuisco a questa giornata con Il Ciuppin, zuppa di saporito pesce di scoglio, tipica della riviera ligure di levante, in particolare della zona di Sestri Levante.
E' una zuppa passata come la "soupe de poisson" della riviera francese, molto diversa dalle zuppe come brodetti, caciucco, bouillabesse o buridda genovese dove pesci e molluschi sono interi, a filetti o a pezzi, ma comunque ben distinguibili.
La zuppa di pesce è presente in tutto il bacino del mediterraneo con numerosissime varianti anche a pochi chilometri di distanza. Cambiano i pesci utilizzati, ma anche soffritto, erbe, peperoncino, vino, pomodoro si o no, zafferano. Rimane però un piatto nato dall'esigenza popolare di utilizzare pesci piccoli e di scarsa conservabilità, che altrimenti sarebbero andati sprecati. Il piatto è molto ricco e sostanzioso, non si può definire solo un primo, ma si colloca più in un limbo fra le pietanze e i piatti unici essendo quasi sempre accompagnato anche da abbondante pane.
Il Ciuppin , denso e saporito intingolo che nobilitava gli avanzi del pescato o di pescheria, era perfetto per tuffarvi ad assumere nuovo sapore e sostanza quel pane raffermo che rappresentava uno dei pilastri del sostentamento familiare.
Il nome "Ciuppin" deriva probabilmente dal dialettale "sùppin" cioè zuppetta.


CIUPPIN
per 4 persone
1 kg di pesce di scoglio (gallinella, sarago, occhiate, scorfano, triglia, cappone)
1 cipolla piccola,
2 spicchi di aglio,
400 g di pomodori carnosi.
1 ciuffetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
1 lt acqua
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Scaldate 2 o 3 cucchiai di olio in un tegame largo e basso e rosolate la cipolla affettata finemente insieme a due spicchi di aglio schiacciati. Appena imbiondito il soffritto aggiungete il pomodoro spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente a coltello e il prezzemolo tritato finemente. Salate, fate insaporire qualche minuto, poi aggiungete il vino e fate sfumare. appena evaporato il vino aggiungete il litro di acqua, portate a ebollizione e aggiungete il pesce già pulito e squamato. Fate sobbollire adagio per 20 minuti.
Fate intiepidire e passate tutto al setaccio con il brodo di cottura, in modo da eliminare tutte le lische e gli scarti. Non deve essere troppo denso, ma neppure completamente liquido.
Rimettete al fuoco il passato per riportarlo a bollore, regolate di sale e pepe e servite immediatamente con delle fette di pane abbrustolito.


Fonti:
F.Accame, Mandilli de saea, pag 44 - Ed.Valenti
P.Lingua, La Cucina dei Genovesi, pag 171 - Ed. Franco Muzzio



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domenica 26 giugno 2016

PIZZE AL PIATTO PER MTC 58

di Vittoria

Pizza con pomodorini confit pinoli aglio e basilico - il taglio

Pizza con cipolla rossa zucchine alla menta e ricotta di pecora - il taglio

Pizza con mozzarella di bufala e acciughe - il taglio


Questo mese PIZZA



e pizze furono..... 
tante.....
perchè mica è facile farla bene e bisognava provare e riprovare.

Questo sfida n.58 di MTChallenge, lanciata da Antonietta Golino de La Trappola Golosa si è rivelata molto difficile. 
Antonietta ci ha lanciato una bellissima sfida tecnica ed è stato molto impegnativo riuscire ad ottenere dei risultati passabili.
Il primo tentativo buttato proprio, il secondo molto buono, ma sbagliata la farina e i tempi di cottura eccessivi. Il terzo non ve lo dico e il quarto mi ha abbastanza soddisfatto.
Siccome si può solo migliorare e le pizze riescono, magari bruttarelle, ma ottime e digeribilisime, continuerò gli esperimenti anche perchè ho provato solo uno dei tre impasti e DEVO provare anche gli altri.

Dei tre impasti dati, ho scelto il primo, la Pizza al piatto ad impasto diretto e doppia cottura perchè mi incuriosiva il metodo di cottura in due fasi.

Per l'impasto riporto fedelmente il testo di Antonietta dal suo post. Ho solo cambiato la farina usando il tipo 2 invece di una 0 e le foto sono quelle del mio lavoro .......e si vede!!!! Impastare a mano è faticoso, ma da molta soddisfazione. Stendere la pizza è difficileeeeeeee! 

Mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del disciplinare, seguendo le stesse proporzioni e lo stesso metodo d’impasto - Idratazione 55%

Ingredienti
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra


Procedimento
Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”.
Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.


Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.



A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.











Impasto dopo le 2 ore di lievitazione














Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da 300/350 g. ma dovendo utilizzare un forno casalingo io consiglio con queste dosi di ottenere 3, ma anche 4 panetti.







Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4 ore.



Io non potevo utilizzarli subito quindi li ho coperti, poi chiuso tutto in un sacchetto e messo in frigo dove è rimasto per oltre 48 ore a maturare





Questo è il risultato dopo averli estratti dal frigo lasciandoli chiusi nel sacchetto a lievitare per 5 ore


Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello.


Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

















Cottura fornello-forno
Questo metodo di cottura produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. 

Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. 






Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.













La pizza è perfetta quando riusciamo a piegarla a libretto

Pronta la pasta non resta che condire le TRE PIZZE FAVOLOSE PER QUESTA SFIDA




Pizza alle acciughe salate


Il pomodoro a pezzettoni o passato lo preparo e invaso ogni anno a fine agosto, ne ho ancora pochissimi barattoli.
Le acciughe le metto sotto sale a luglio. Sono le ultime, fra poco farò le nuove.
La mozzarella di bufala è la migliore d'Italia, naturalmente Bellopede e Golino hehehehehehe
per questa pizza non serve altro che un filo di olio extravergine di oliva



2-3 cucchiai di polpa di pomodoro fresco pelato a dadini
2-3 cucchiai passata di pomodoro fresco
3 fette di mozzarella di bufala ben scolata
3 acciughe salate pulite
olio extravergine di oliva

Mescolate polpa e passata di pomodoro conditele con olio e sale e distribuitela sulla pizza. Aggiungete la mozzarella e le acciughe spezzettate e infornate. 




Pizza cotta in bianco con pomodorini confit, aglio, pinoli e basilico




Olio extravergine di oliva
Sale
7-8 pomodorini piccadilly
zucchero
timo
un cucchiaio scarso di pinoli tostati in padella
qualche foglia di basilico

1 spicchio di aglio

Cuocete la base in bianco sul fornello, poi condite con poco olio e sale e infornate.
Solo a fine cottura strofinate con lo spicchio di aglio (facoltativo), coprite con i pomodorini che avrete precedentemente preparato, i pinoli e il basilico. Ancora un filo di olio ed è pronta. 

Pomodorini confit


Affettate i pomodorini in 4-5 fettine, metteteli in una teglia unta, spolverate di sale, zucchero e timo e infornate a 200° per una mezz'ora o finchè non saranno leggermente caramellati.



Pizza con cipolla caramellata, zucchine alla menta e ricotta di pecora

1/2 cipolla rossa 
1 zucchino chiaro 
1 rametto di menta fresca
50 g di ricotta di pecora non troppo bagnata
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Affettate la cipolla e stufatela con olio e sale facendo imbiondire. 
Tagliate a dadini lo zucchino e saltatelo in padella con 4-5 foglie di menta tritate, olio e sale.
Lavorate la ricotta con olio, sale e altre 3-4 foglie di menta.
condite la pasta con la cipolla, i zucchini e infornate. Appena uscita dal forno aggiungete la ricotta a mucchietti regolari e servite



Queste 3 pizze partecipano all'MTC 58 




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LA PANERA - SEMIFREDDO STORICO GENOVESE

Di Vittoria

Oggi Il Semifreddo è protagonista di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Rita Mezzini de La Fucina Culinaria

Contribuisco a questa giornata con la Pànera, un semifreddo al caffè tipico della città di Genova.



La denominazione pànera è la contrazione in lingua genovese di panna nera, in riferimento al mutamento di colore del principale ingrediente, dovuto all'aggiunta della polvere di caffè.

Ideata nella metà del XIX secolo nella storica gelateria Amedeo di Boccadasse a Genova, si è presto diffusa in tutta la zona e ogni gelatiere propone la sua versione anche se nessuno riesce a farla uguale all'originale. Data la difficoltà di preparazione e l'estrema deperibilità del composto, che ne limita il tempo di conservazione a pochissimi giorni, la panera è oggi un dessert non sempre reperibile nelle pasticcerie genovesi, spesso sostituita dal gelato al caffè.

Ho fatto il visita alle gelaterie più antiche della zona e ho ascoltato consigli e procedimenti molto diversi. Chi usa il caffè espresso, chi la polvere in infusione, chi addirittura il nescafè (ma no!), chi usa solo panna, chi aggiunge latte, zucchero a velo o semolato....... 

Sono andata da Amedeo a intervistare l'attuale proprietario e a chiedergli qualche consiglio su come procedere ....e si è messo a ridere! 


La ricetta originale ideata da Amedeo nel 1927 è segreta

Mi ha detto ridendo che per avere informazioni sulla ricetta devo dargli un assegno come quello del signor Bonaventura, ve lo ricordate?

A parte la battuta, sulla vera ricetta bocca cucita, ma è stato molto gentile, gli ho fatto qualche domanda sperando che ammettesse qualcosa (niente da fare), mi ha fatto assaggiare il gelato al caffè e poi il mitico semifreddo per capire la differenza. Il primo ha un sapore molto intenso e la consistenza tipica del gelato. La pànera è una nuvola soffice e spumosa, ma consistente. Il sapore non è di caffè, ma di cappuccino, più morbido e delicato, mitigato dalla dolcezza della soffice panna. 
L'originale della Gelateria Amedeo a Genoa Boccadasse

Questo semifreddo storico si discosta alquanto dai semifreddi moderni, che hanno ingredienti e dosi ben precise, come vi spiega Rita nel suo post, infatti la preparazione tradizionale prevede un amalgama di panna fresca, polvere di caffè arabica, zucchero. 
Senza ricetta originale ho fatto vari tentativi per mettere a punto una ricetta che ci si avvicini abbastanza e la migliore ve la propongo perchè possiate assaggiare questa squisitezza.







SEMIFREDDO PANERA

15 g polvere di caffè arabica
250 ml latte intero crudo
200 g zucchero semolato
250 g panna montata


Sciogliete la polvere di caffè nel latte, aggiungete lo zucchero e scaldate a fiamma dolce finchè non sia ben sciolto lo zucchero. Lasciate raffreddare completamente, poi filtrate con un telo fine in modo da eliminare qualsiasi traccia di polvere di caffè. Versate in composto in un contenitore basso e largo in alluminio e ponetelo in freezer a solidificare. Ogni mezz'ora tirate fuori e mescolate velocemente con una frustina per rendere omogenea la densità. Quando sarà cremoso, ma non ancora completamente rappreso aggiungete in due riprese la panna montata cercando di non smontarla e rimettete in freezer a completare il raffreddamento, sempre mescolando ogni tanto. 



Essendo un semifreddo resterà sempre molto cremoso ed essendo privo di qualsiasi additivo tenderà a sciogliersi molto velocemente.
Quando sarà pronto trasferitelo in un contenitore chiuso mettendo un pezzo di carta da forno a contatto della superficie in modo da evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Conservatelo il meno possibile perchè il riposo in freezer ne cambia la struttura e da soffice tende a diventare compatto.



Fonti:
Gelateria Amedeo  genova boccadasse

https://it.wikipedia.org/wiki/Panera

La Cuciniera Genovese di G.B.Ratto seconda edizione 1863 Ed.Pagano (foto)









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