sabato 27 maggio 2017

GATTAFIN ALLE ERBE DI CAMPO PER UNA MASTERCLASS SUPERLATIVA

di Vittoria Traversa - testi di Bianca Berti



Un sentiero nel bosco, uno sterrato tra le colline. Cosa c'è di più rilassante di una passeggiata tra gli alberi e la natura? E se da questa passeggiata, ne riusciamo anche a tirar fuori ingredienti per la cena della sera, non è ancor più bello? Qui in liguria la cultura delle erbe spontanee la fa da padrone, le nostre nonne vivevano di ciò che trovavano lungo i torrenti, lungo i sentieri, in mezzo alle fasce. E questa cultura ce la tramandiamo da mamma a figlia, o da nonna a nipote. Proprio per questo motivo, per la profonda tradizione che vive in Liguria su questo argomento, quando ci è stato proposto un master sulle erbe spontanee, in previsione della loro giornata nazionale sul Calendario del cibo italiano, io e Bianca non abbiamo esitato ad iscriverci. E solo dopo abbiamo scoperto di essere entrambe genovesi! Magnifico il trovarsi d'accordo, superlativo conoscere le stesse preparazioni, i medesimi trucchi culinari. Così dopo studi su schede offerte dai nostri tutor - Alessandro Dentone, Sergio Rossi, Andrea Pieroni - ricerche disperate sulle alture genovesi con le immagini alla mano per scovare solo erbe "buone, mica gramme", abbiamo optato per la rivisitazione di una ricetta tipica del levante ligure o, meglio, di Levanto, deliziosa cittadina in provincia di La Spezia. La ricetta originale mi è stata tramandata dalla nonna, ricevuta in dono da una signora di Levanto. La conservo da quarant'anni, ma essa ha molti più anni, racchiusa all'interno dei passaparola tra le donne levantine, una vera garanzia.



GATTAFIN ALLE ERBE DI CAMPO CON PROSECCO AROMATIZZATO AL SAMBUCO, E NEPITELLA Ingredienti Per la pasta: 340 g farina 0 2 uova medie 100 acqua sale Per il ripieno: 550 gr erbe spontanee(per noi 230 g ortica, 120 g bietole, 100 g romice) N.B:peso pulito bollito e strizzato. 125 g prescinseua 50 g parmigiano
1 uovo 1 rametto di nepitella aglio selvatico Per il drink: prosecco
1 cucchiaino a bicchiere di sciroppo di sambuco foglie di nepitella Le foto delle nostre erbe, fotografate da Vittoria:




Esecuzione: Impastare la sfoglia amalgamando tutti gli ingredienti. L'impasto dovrà risultare sodo ed elastico. Lasciare riposare circa mezz'oretta. Nel frattempo pulire e sbollentare le verdure e ricavarne il peso indicato. Tritare finemente l'aglio selvatico, soffriggerlo in padella con olio extravergine di oliva ed aggiungere le verdure tritate in modo grossolano. Saltare le verdure in padella qualche minuto, fino a che tutta l'acqua in eccesso non sia evaporata. Lasciare raffreddare completamente, dopo di che aggiungere la prescinseua, l'uovo, il parmigiano, la noce moscata e la maggiorana tritata. Regolare di sale. Stendere la sfoglia fino a pochi mm di spessore, disporre piccole cucchiaite di ripieno e chiudere sovrapponendo un'altra sfoglia. Tagliare con la rotella tanti piccoli rettangoli. Friggere in olio extravergine di oliva ad una temperatura di 160/180°. La sfoglia formerà tante magnifiche bollicine e sarà croccante, ma non unta. Preparare il drink
Versate il prosecco nei calici, aggiungete il cucchaino di sciroppo di sambuco, mescolare bene e decorate con 2 fogliette di nepitella e qualche fiorelino di sambuco.

Papparselo in allegria e buona compagnia.


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LA MIA SALADE NICOISE PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria



Oggi nuovo appuntamento con Il Club del 27 dove più di 90 blogger vi proporranno la loro interpretazione di ricette pubblicate precedentemente per la rubrica Il Tema del Mese legato a ogni sfida MTChallenge




Per questo 27 Maggio vi riproponiamo UN VENTGLIO DI INSALATE, Tema del Mese della Sfida 31, di giugno 2013,





Su questa pagina di MTChallenge trovate tutti i link alle ricette riproposte dalle altre blogger 



Dovete sapere che io ODIO l'insalata, quella roba fredda verde e insipida che riempie la bocca di acqua.
Ecco 
Appunto
poi è arrivato l' MTChallenge n.31 e l'insalata è diventata qualcosa di saporito, intrigante, gustoso
in poche parole 
buono
buonissimo
e ci abbiamo fatto anche un libro, che non potete perdervi, Insalate da Tiffany. dove troverete tantissime idee per un'insalata specialissima.
Fra tante golosità ho voluto provare la versione di Gaia Pedrolli de La Gaia Celiaca di un'insalata classicissima che mille volte è stata fatta in casa mia, La Salade Niçoise. Naturalmente la versione di casa mia è diversa, ma questa è buonissima. 
Di mia iniziativa ho aggiunto dei gamberetti e i crostini sono diventati la base della porzione!




SALADE NICOISE

2 panini tondi integrali aperti a metà
1 cespo di lattuga (io misticanza)
1 cipolla rossa tipo tropea
250 g di ventresca di tonno sott'olio
2 cucchiai di capperi sottosale dissalati - io li ho sostituiti con una specialità molto originale, i "capperi" di bocciolo di tarassaco in agrodolce.
200 g di pomodorini
4 acciughe dissalate
4 uova sode
olio
sale
timo

per la vinaigrette
2 cucchiai di senape di Digione
2 cucchiai di aceto di mele
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Insertite gli ingredienti in un barattolo e sbattete bene per emulsionare il tutto.

Lavate e asciugate l'insalata e mettetela in un piatto largo
Tostate i mezzi panini in padella con un pochino di olio, sale e timo e disporli sull'insalata
Affettate finemente la cipolla e mettetela in acqua fredda per renderla più digeribile
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà
Scolate la ventresca e rompetela a pezzi grossi
Tagliate le uova in 4 spicchi

In una ciotola mescolate tonno cipolla pomodori e condite con la vinaigrette. disponete sui 4 dischi di pane tostato. Aggiungete su ognuno uno spicchio di uovo, un cappero di tarassaco e un filetto di acciuga. Mettete il resto degli ingedienti attorno e condite ancora con la vinaigrette.



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giovedì 25 maggio 2017

ROLLER PER BRINDARE ALL'ESTATE IN ARRIVO - MTC 66

di Vittoria





Anche questo mese siamo all'ultimo giorno della sfida e io sto scrivendo il post solo ora.
Questo mese più del solito ho temporeggiato e procrastinato il momento di affrontare una sfida che non mi entusiasmava.
Insomma avevo paura...
Esatto io avevo paura di questi rotolini meravigliosamente perfetti.
I roller proposti da Giovanna di Gourmandia;per MTC n. 66 di questo maggio 2017
Mi sembrava un lavoro impossibile per la mia indole approssimativa e arruffona.
Ma come potevo io fare queste cosine precisine?
E la scelta dei sapori così vasta da disorientare...


E siamo arrivati al 23, improvvisamente mi sono resa conto che avrei saltato la sfida e in quel momento è scattato l'orgoglio.
Eh no! Roller maledetto non l'avrai vinta!
E l'idea è arrivata precisa precisa, anzi due idee, solo che mancava il tempo per farle e contemporaneamente si accavallavano cose su cose da fare, tutte urgentissime.
Ommammamiaoracomefaccio? io voglio partecipare!
E infatti sono qui a scrivere mentre le basi sono pronte e i roller stanno ancora in freezer a rassodare. Fra 5 minuti vado a tagliarli e fotografarli, di notte ovviamente e pazienza per le foto che tanto non sono mai degne di nota.


Questa ricetta partecipa orgogliosamente all' MTChallenge n.66







ROLLER AL SAPORE DI PASQUALINA
bietole, prescinseua e tuorlo d'uovo su sfoglia genovese

per la base
100 g farina 0
50 g acqua
10 g olio
sale

impastate tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta morbida e liscia. Fate riposare un'ora coperto, poi tirate una sfoglia sottilissima, ungete di olio con un pennello, piegate a metà e assottigliate di nuovo. Con un coppapasta da 5 cm tagliate dei dischetti, spennellate di olio, spolverate di sale e infornate pochi minuti fino a leggera doratura.
Cuocete anche qualche ritaglio che servirà per decorare.

per il cuore:
8 uova
100 g di robiola
1 cucchiaino di senape forte
sale
pepe
Lessate le uova, estraete i tuorli sodi e una volta freddi schiacciateli e mescolateli con gli altri ingredienti. Mettete il composto in sac a poche con bocchetta liscia da 15 mm e fate delle strisce di composto lunghe e mettetele in freezer a rassodare.

per la crema bianca:
250 g di prescinseua o un misto di ricotta e yogurt
100 g di mascarpone
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
maggiorana
sale
pepe
mescolate tutti gli ingredienti e mettete il composto in frigo a rassodare

per completare
20-30 foglie grandi di bietoline selvatiche
un rametto di maggiorana fresca
qualche pezzetto di pasta croccante

Scottate pochi secondi le bietole in acqua bollente salata, scolatele, passatele in acqua ghiacciata e stendetele su un canovaccio ad asciugare.

Su una striscia di pellicola fate un rettangolo con le foglie di bietola, almeno due strati e sopra spalmate la crema bianca in uno strato uniforme.
Prendete i cilindri di uovo, rifilate le estremità e disponeteli in fila lungo il lato lungo del rettangolo.
Aiutandovi con la pellicola arrotolate partendo dal lato dell'uovo che deve restare al centro.
Chiudete le estremità a caramella rotolando il cilindro sul tavolo in modo da dargli una forma regolare e congelatelo quanto basta per poterlo tagliare senza deformarlo.
Tagliate a rondelle spesse circa 2 cm, togliete la pellicola, disponete su un dischetto di pasta e decorate con una fogliolina di maggiorana e un pezzetto di pasta croccante





ROLLERPATE'
patè di fegatini di coniglio, composta di ciliegie agrodolce e lardo di arnad su pane integrale

per la base
pane integrale
burro
sale
tagliate a fettine sottili il pane, con un coppapasta da 5 cm ritagliate dei dischetti, spennellateli di burro, spolverate di sale e infornate fino a leggera doratura. Fate raffreddare

per il patè
3 fegatini di coniglio puliti
20 g burro
1 cipolla bianca piccola
1 cucchiaio di cognac
alloro
santoreggia
timo
sale
pepe
150 g mascarpone
150 g burro
Saltare in padella i fegatini con il burro e le erbe sfumando con il cognac. Salare e pepare e fr intiepidire. Frullare tutto insieme al burro morbido e al mascarpone fino ad avere una crema liscia e soda. Fare rassodare in frigo.

per la composta di ciliegie
400 g ciliegie mature
1/2 mela acerba con la buccia
100 g aceto di mele
30-50 g miele millefiori
Snocciolare le ciliegie e cuocerle con mela a dadini, aceto e miele finchè il liquido sarà quasi tutto assorbito. Frullare fino ad avere una purea omogenea.
Sciogliere l'agar agar in poca acqua e aggiungerlo alla composta mescolando bene.
Riportare a 85 gradi per almeno un minuto per attivare il potere gelificante dell'agar agar.
Fare raffreddare mescolando ogni tanto per mantenere la cremosità.

per completare
100 g lardo di Arnad a fettine sottili
4-5 ciliegie
1 rametto di santoreggia
Stendere sul tavolo un pezzo di pellicola e con il lardo formare un rettangolo. Ricoprire con uno strato di patè spesso un cm circa e sopra spalmare la composta di ciliegie. Arrotolare partendo da uno dei lati lunghi senza schiacciare. Chiudere le estremità a caramella e rotolare sul tavolo per dare una forma regolare. Congelare in freezer quanto basta per poterlo tagliare senza deformarlo.
Tagliate a rondelle spesse circa 2 cm, togliete la pellicola, disponete su un dischetto di pane tostato e decorate con un ciuffetto di santoreggia e uno spicchietto di ciliegia.























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lunedì 8 maggio 2017

Torta per Cresima

Ho sempre l'ansia quando mi chiedono "mi fai la torta per il compleanno??" Soprattutto se si tratta di bambini perche' non vorresti mai essere tu a presentargli una torta di compleanno anche solo di un'idea inferiore alle loro aspettative. Quindi passo delle giornate tormentate, faccio prove, me le sogno anche di notte...queste torte DEVONO essere all'altezza, devono far sgranare gli occhi al festeggiato, devono far nascere l'applauso!
Poi arriva Giusy, la mia amica riccia (come la chiamo io) e mi annuncia che "Benny quest'anno ha la Cresima e vorrebbe che la torta la facessi tu" Rimango spiazzata ma poi mi sento tanto onorata della sua richiesta, soprattutto della sua sconfinata fiducia in me! Posso dirle di no???? Certo che no.... e allora facciamola sta torta!
Poi Benny e' una ragazzina con le idee chiare...abbiamo cercato un po' di immagini in rete e lei mi dice: voglio questa, pero' non verde, ma lilla. E io mi ero gia' persa, perche' il problema non erano i colori, quanto il fatto che:
1- la torta e' su due piani! (aiutooooo)
2- il piano alto ha l'effetto trapunta - mai fatto. (piangooooo)

Mi e' stato di grandissimo aiuto il web! Mi sono guardata decine di tutorial per studiarmi un po' di tecniche e devo dire ho trovato dei video interessantissimi! Ad esempio potete trovare una spiegazione dettagliata e semplice su come fare l'effetto trapunta in questo video!
Per quanto riguarda le torte, Benny ha chiesto una torta con impasto chiaro e farcia al cioccolato per la base e con crema e frutti di bosco per il top.
Ho usato per le basi il pan di spagna classico. Per la farcia al cioccolato ho usato pari peso di nutella e mascarpone. Per la crema ho fatto una chantilly aromatizzata al limone e ho aggiunto poi i frutti di bosco in fase di montaggio. Il risultato e' stato questo:


Qui ho cercato di accendere i colori per far vedere un po' l'effetto trapunta.... ma guzzate la vista comunque! ^__^


E questa e' la decorazione in cima alla torta!




L'espressione di Benny quando e' venuta a prendersi la torta mi ha ripagata di tanta fatica. L'unica condizione che ho messo prima di consegnargliela era che mi mandasse una foto con la torta prima che la tagliasse. Ma quella e' solo per me! A presto Paola
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venerdì 5 maggio 2017

Hamburger di salmone

Succede che ad un tratto ti accorgi che i tuoi ragazzi stanno correndo sempre piu' forte la loro vita e non ce li hai piu' tra le mani...eppure era solo ieri che erano cosi' piccini e coccolosi.... Succede tutto un venerdi pomeriggio quando accompagni tuo figlio a scegliersi un paio di pantaloni, pantaloni veri, non i soliti jeans, perche' ha ricevuto un invito per un matrimonio...cavolo...ma quando ha compiuto l'eta' per andare ad un matrimonio???? Sei ancora li che te lo chiedi e lui esce dal camerino con questi pantaloni azzurri e una camicia bianca, ed e' bellissimo! Lo guardi e ti sembra un ragazzo vero, ma ha ancora solo 15 anni....ma quando c'e' stata tutta sta trasformazione???? E capisci che c'e' stata e tu l'hai vissuta tutti i giorni con lui...e realizzi che quando ti dicevano che per le mamme i figli sono sempre "bambini" avevano ragione....e ora e' il momento di stare un passo indietro e guardarli andare per la loro strada, o almeno iniziare a cercarla, da soli!
Fa parte della crescita...anche mia!
Anche questi hamburger fanno parte della crescita: quella del mio amore per il salmone! Sono anche abbastanza veloci da fare e risolvono meravigliosamente una serata tra amici.


Hamburger di salmone - per 6-8 hamburger

Per gli hamburger:
500 gr di salmone senza pelle
6 fette di pane in cassetta ridotto in briciole
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di mostarda
sale e pepe

Per la salsa di avocado:
1 avocado maturo
1 cipolla rossa piccola
1 cucchiaio di prezzemolo
1 lime (succo)
1 cucchiaio di olio evo
sale e pepe

Prepariamo gli hamburger: tagliare il salmone a dadini piccoli, io ho fatto tutto a coltello. Mettere in una ciotola e aggiungere quindi il pane sbriciolato, l'uovo, il prezzemolo, la maionese, il succo di limone, la mostarda, sale e pepe. mescolare prima con una forchetta e poi con le mani per amalgamare bene il tutto. Dividere l'impasto in 6 o 8 parti, fare della palline e quindi schiacciare per dare la forma all'hamburger.
Con queste quantita io ho fatto 8 hamburgers normali e ne abbiamo mangiati 2 a testa; se li preferite piu' grandi dividete l'impasto in 6 parti.

Prepariamo la salsa: togliere il nocciolo e la buccia all'avocado e schiacciare la polpa con una forchetta per ridurla a una crema. Tritare finemente la cipolla e aggiungerla all'avocado. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene. Assaggiare e regolare di sale e pepe a seconda del proprio gusto.

Cuocere gli hamburger in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio evo. Cuocere 6-7 minuti per lato lasciando il coperchio sulla pentola.
Servire quindi gli hamburger accompagnati dalla salsa di avocado! Io li ho messi nel classico panino con la salsa di avocado e un cucchiaino di salsa piccante.
Il commento di mio figlio brontolone: "Mamma, il pesce fammelo sempre cosi'!".... direi che la ricetta e' promossa!

A presto
Paola


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martedì 2 maggio 2017

Crostata salata di zucchine e feta


 Questa torta è deliziosa, l'ho preparata per il picnic di Pasquetta. Il timo limone conferisce una particolare profumazione che ben si sposa con le zucchine e la feta






Crostata salata di zucchine e feta

per la brisè:
300 g farina 0
150 g di burro morbido
acqua ghiacciata q.b.
per il ripieno:
100 ml di panna
2 uova
50 g di parmigiano
150 g feta sbriciolata
500 g di zucchine
100 g ricotta
timo limone

Per la brisè, impastare farina e burro ottenendo un briciolame grossolano, quindi unire l'acqua fredda fino a formare un impasto morbido. Fare un panetto e porlo in frigo per un'ora almeno.
Rivestire con l'impasto una teglia da crostata di cm 22 di diametro, ne ho usata una microforata per una cottura più uniforme e croccante della pasta. Procedere alla cottura in bianco, rivestendo il fondo con carta forno su cui mettere delle biglie in ceramica. Cuocere in forno a 180° per 15', togliere i pesetti e cuocere ancora per altri 10'
Preparare il ripieno, emulsionando in una terrina le uova, la panna, il parmigiano, la ricotta (si può omettere, io dovevo finirla) la feta sbriciolata e abbondante timo limone, che conferirò una particolare profumazione alla torta. Tagliare le zucchine, mondate e lavate,  in fette sottili con la mandolina. Versare il composto nel guscio vuoto di pasta e completare con le zucchine arrotolate a fiore. Decorare a piacere, cospargere ancora di timo limone a porre in forno 180 per ancora 25'/30' circa.
Nadia



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giovedì 27 aprile 2017

IL MIO RIZ BI'HALIB PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria



Oggi nuovo appuntamento con Il Club del 27 dove più di 80 blogger vi proporranno la loro interpretazione di ricette pubblicate precedentemente per la rubrica Il Tema del Mese legato a ogni sfida MTChallenge


Per questo 27 Aprile vi riproponiamo ricette di RISO, Tema del Mese della Sfida 41, di settembre 2014,

Sulla pagina di MTChallenge trovate tutti i link alle ricette riproposte dalle altre blogger 


Adoro il riso in tutti i modi e lo preferisco salato, mentre mio marito stravede per il risolatte che sua mamma gli faceva spesso. Quale migliore occasione per fargli provare un sapore nuovo?
Il risolatte è una ricetta comune a moltissimi paesi e proprio in occasione della sfida sul riso Simonetta Nepi del blog Glu-Fri, con un bellissimo articolo ci ha fatto fare il giro del mondo del risolatte
Ho scelto questa ricetta dal sapore molto particolare per la presenza di un ingrediente inusuale, la Mastika, in italiano Mastice, una resina ricavata dalla pianta del lentisco. L'estate scorsa a Rodi acquistai i granuli di resina e questa è l'occasione per utilizzarli.

Dall'articolo di Simonetta Nepi:
Riso? Quanto ne volete. Latte da solo? Neanche a parlarne. Se volete il riso con il latte, d’accordo, lo preparo subito” Questa frase e nei ricordi di Salah Jamal autore di questo delizioso libretto edito in Italia da Guido Tommasi e tradotto come Sapori Arabi. Il ricordo si riferisce alla penuria di latte tra gli anni ’50 e ’60 in Palestina per cui il latte era un lusso e quindi le madri risolvevano l’esigenza integrandolo con il riso e offrendo così un piatto sostanzioso ai propri bambini.


In questo caso il riso viene lavato prima e poi come nella ricetta greca fatto cuocere in acqua. Le unità di misura sono in bicchieri: prendete un bicchiere e riempitelo con gli ingredienti: quello sarà la vostra bilancia.
Leggete la ricetta: scoprirete aromi e profumi completamente diversi.




RIZ BI'HALIB

Ingredienti

      8 bicchieri di latte
      1 bicchiere di riso (in genere è un riso a grani corti)
      1 bicchiere di zucchero
      1/2 cucchiaino di mistaka (resina, da ridurre in polvere con un cucchiaio di zucchero) (facoltativo, ma la trovate nei negozi di cibo etnico)
      1/3 bicchiere di acqua di fiori di arancio
      Cannella in polvere
      Miele (facoltativo)
      Pistacchi (facoltativo)
Lavate il riso e lasciatelo in ammollo per un’ora in acqua calda.
Scolatelo a cuocere in una pentola con 1 bicchiere d’acqua a fuoco medio per 10 minuti.
Aggiungete il latte e abbassate la fiamma e mescolate costantemente per 45 minuti. Unite lo zucchero e proseguite la cottura mescolando.
Versate la mistaka e continuate a mescolare per 5 minuti. Aggiungete l’acqua di fiori di arancio e mescolate ancora per un paio di minuti.
Togliete la pentola dal fuoco, versate il riso nelle ciotole e mettetelo in frigorifero per 3 ore.
Servitelo freddo e se volete irrorare la superficie di miele e spolverate un trito di pistacchi, o altra frutta secca.









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mercoledì 26 aprile 2017

SARTU’ CORAZON DE PAELLA PER MTC 65

di Vittoria

Popolo dell’MTC, in ginocchio! 
Perche’ questo mese, passa Sua Maesta’ il Sartù


Così si apre la sfida di aprile,

la sessantacinquesima sfida lanciata da MTChallenge
una più bella dell’altra, più interessante, intrigante, appagante.
Ognuna occasione per mettersi alla prova, per imparare, per superare i nostri limiti e riuscire la dove mai avremmo pensato di arrivare.

E questa volta Marina Bogdanovic del blog Mademoiselle Marina ci propone uno dei piatti più spettacolari della cucina italiana, il trionfo della cucina dei Monsù,  Il Sartù di Riso

Lei ci propone una superba interpretazione del Sartù classico, con un ripieno ricco e goloso di carni, frattaglie e verdure avvolti in un sugo spettacolare.
La gara però è aperta a varianti e interpretazioni e subito ho deciso che sarebbe stato di pesce, ma allegro, colorato e speziato e il mio pensiero è subito corso alla paella anche lei di riso, anche lei sontuosa e ricchissima, anche lei regina indiscussa della tavola.

Così  è nato questo Sartù Corazon de Paella che partecipa a MTC 65






SARTU’ CORAZON DE PAELLA
per 16 persone – due stampi da 18X10

Premessa della stordita:
Conservate gli scarti di gamberi, nocciola e pescatrice, sono ottimi per fare uno squisito brodo di pesce insieme a tutti gli altri ingredienti qui sotto elencati.
 Fatelo al posto di quello di verdura e il vostro Sartù sarà ancora più saporito!
La stordita qui scrivente in effetti lo ha preparato con ogni cura e amore, poi l’ha messo a raffreddare prima di filtrarlo e se l’è scordato fuori dal frigo un giorno intero con gli scarti di pesce in ammollo, sigh!!!
Potete immaginare dove sia finito il regale brodino che è stato sostituito dal più umile brodo di verdure. Ecco se voi siete meno stordite avrete una base migliore per il vostro Sartù.

Il brodo di verdura

2 lt acqua
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca piccola
1 foglia di alloro
2 fettine di zenzero
2 gambi di prezzemolo
1 rametto di timo
1 pomodoro secco
2 semi di cardamomo
½  cucchiaino di sumak
1 pezzetto di buccia di limone
Sale
Pulite e affettate le verdure. Fate bollire tutto a fuoco basso per circa un’ora, filtrate e fate raffreddare.


La salsa
1 kg pomodori datterini
1 spicchio di aglio
2-3 rametti di timo
5-6 foglie di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale
Tagliate a metà i datterini e metteteli a cuocere in casseruola con aglio e aromi. Quando saranno sfatti togliete gli aromi e passate al passaverdure per eliminare le bucce.  Fate restringere la passata a fuoco medio condendo con olio e sale. Fate raffreddare.



I pomodorini canditi
Olio extravergine di oliva
Zucchero semolato
Sale
Tagliate a metà i pomodorini e disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno, con il taglio in alto. Cospargeteli di sale e zucchero e irrorate con un filo di olio. Infornate a 170 gradi per circa un’ora finchè saranno asciugati e caramellati, senza essere troppo secchi. Tenete in caldo.


Il riso
cottura per assorbimento – procedimento di Marina
800 g riso Sant’Andrea  (Riso di Barraggia Biellese e Vercellese DOP)
1,6 lt brodo di verdura*
2 mestoli di salsa di datterini*
4 g di spezie miste per paella (1 bustina)
2 cucchiai di ricotta di bufala ben colata
8 uova medie
Olio extravergine di oliva
sale

Versate il brodo in una pentola capiente e aggiungete la bustina di spezie e due mestoli di salsa di datterini. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso per 10 minuti, non di più (cottura totale indicata 12/14 min). Deve essere cotto molto al dente perché cuocerà ancora in forno e durante il riposo. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altro brodo, ma deve restare asciutto. Fate intiepidire, poi condite con un paio di cucchiai di olio e la ricotta schiacciata, mescolate e aggiungete uno alla volta 8 uova. Mescolate molto bene e fate raffreddare completamente.

Ho commesso due o tre errori:
-          Ho usato 1,8 lt di brodo ed era troppo per il mio riso, inoltre l’ho cotto un po’ di più per distrazione
-          Ho usato solo 6 uova perché il composto era già troppo morbido
Comunque il riso era eccessivamente cotto e morbido e questo ha compromesso l’estetica e la consistenza del sartù. Il sapore no, era squisito.

Le polpettine di pesce

1 kg vongole veraci già spurgate dalla sabbia
200 g  filetti di pesce nocciola già puliti da spine e scarti
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fino
2-3 cucchiai pane grattato
1 Uovo
Sale
Poca farina per infarinare
Olio di semi di girasole per friggere

Mettete le vongole pulite in una casseruola con pochissima acqua, chiudete e fate cuocere a fuoco vivo solo il tempo di farle aprire. Lasciate intiepidire e sgusciatele tenendo da parte le 6 più belle. Filtrate il brodo e conservatelo.
Fate a pezzetti i filetti di nocciola e tritateli insieme a pari volume di vongole. Se dovessero avanzarvene le aggiungerete al ripieno.
Condite il trito di pesce e molluschi con sale e pepe, aggiungete un uovo, il prezzemolo e il pangrattato sufficiente ad avere un composto lavorabile.
Fate le polpettine piccole come nocciole, rotolatele in poca farina e friggetele in abbondante olio finchè non saranno dorate (1-2 minuti al massimo). Scolate bene e fate raffreddare.

Il ripieno di pesce e verdure

½ kg di muscoli
200 g di calamari piccoli già puliti
300 g di coda di rana pescatrice
300 g di gamberi rosa
200 g di fave fresche piccole già sgranate
3 carciofi sardi
1 mazzo di cipollotti
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 mestolo abbondante di salsa di datterini*
1-2 mestoli di brodo di verdura*
2 g di spezie miste per paella (½ bustina)
Olio extravergine di oliva
Sale


-          Pulite i muscoli, metteteli in un tegame basso e largo con pochissima acqua e fateli cuocere coperti e a fuoco alto solo il tempo di aprirli. Lasciate intiepidire e sgusciateli conservando interi i 6 più belli. Conservate il liquido filtrato.
-          Pulite il pezzo di pescatrice togliendo ogni residuo di pelle, l’osso centrale ed eventuali lische o cartilagini. Riducete la polpa a dadini grossi come una nocciola.
-          Sgusciate i gamberi
-          Sciacquate e asciugate i calamari e affettateli a striscette se non sono minuscoli.
-          Pulite i carciofi da spine, barbe e foglie dure e affettateli abbastanza fini.
-          Pulite i cipollotti e affettateli fini comprese le code verdi dove mangiabili.
In un tegame capiente saltate i cipollotti con olio extravergine di oliva, aggiungete i carciofi le fave, il prezzemolo, le spezie e la salsa, salate leggermente e fate cuocere 5 minuti bagnando con poco brodo. Aggiungete i calamari e stufate due minuti, aggiungete i dadini di pescatrice, altri due minuti di cottura, le code di gambero e dopo un minuto i muscoli che non devono più cuocere. Amalgamate bene il tutto che non deve assolutamente essere brodoso.
Regolate di sale, fate raffreddare e aggiungete al tutto metà delle polpettine fritte.

La vellutata di molluschi speziata
½ lt di liquido di muscoli e vongole filtrato (ev aggiungere del brodo*)
50 g di farina

40 ml olio extravergine di oliva
3 cucchiai di salsa di datterini*
2 g di spezie miste per paella (½ bustina)
Ev. sale, ma il liquido dei molluschi è già molto saporito

Procedete come per una besciamella. Scaldate l’olio e aggiungete la farina mescolando bene per evitare grumi. Fuori dal fuoco  stemperate poco alla volta con il liquido dei molluschi freddo, regolate di sale se è necessario e rimettete sul fuoco. Cuocete per una decina di minuti mescolando sempre finchè la salsa non si addenserà. A cottura ultimata aggiungete la salsa di datterini e le spezie. La consistenza deve essere abbastanza fluida. Tenete in caldo.





Il Sartù Corazon de Paella - montaggio cottura e presentazione
burro e pangrattato per gli stampi
il riso cotto
il ripieno di pesce e verdure

per decorare
16 gamberoni rossi saltati in padella con olio, sale e cognac
la metà delle polpettine
i muscoli e vongole tenuti da parte
i pomodorini canditi
rametti di timo fresco

Accendete il forno a 180 gradi.
Imburrate rivestite di pangrattato gli stampi. foderateli di riso facendo su fondo e pareti uno strato spesso circa un centimetro. Premete bene per compattare il riso. versate in ogni stampo un quarto del ripieno di pesce, verdure e polpettine premendo per compattare. Sul ripieno disponete un nuovo strato di riso ben compatto spesso circa un centimetro e sopra versate il resto del ripieno. Chiudete infine con il riso restante facendo un altro strato di un centimetro. Premete bene, cospargete di pangrattato, mettete sopra qualche fiocchetto di burro e infornate per circa 35-40 minuti. Sarà cotto quando il bordo si staccherà dalle pareti e avrà formato la crosticina sopra. Lasciate riposare per almeno 15 minuti poi sformate sul piatto di portata.

Decorate disponendo intorno i pomodorini, qualche polpettina, i molluschi con il guscio e qualche rametto di timo.



Versate sopra qualche cucchiaio di vellutata bollente, mettete i gamberoni interi ben caldi, al centro ancora qualche polpettina e servite subito con il resto della vellutata ben calda a parte.




Il taglio non mi ha soddisfatto, La fetta non è rimasta intera e lo strato interno non è definito. forse non l'ho compattato bene o era troppo sottile.
Con il ripieno meno umido sarebbe sicuramente rimasto meglio esteticamente, risultando però un po' asciutto al gusto.
Ha influito negativamente anche l'eccessiva cottura del riso.




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giovedì 13 aprile 2017

Crostata morbida con le fragole







Per fare questa torta ho usato uno stampo che avevo sepolto nelle mille teglie e tegliette che ho accumulato nel corso degli anni, al momento sembrano indispensabili e una volta acquistate passano subito nel dimenticatoio.Ho visto usare lo stampo in una trasmissione televisiva e ho voluto provarlo. In effetti è una furbata, una teglia con una depressione sul fondo che ti permette di colmarla di crema
Questa

Dettagli prodotto









Crostata morbida con le fragole    



Per la base
100 g di farina 0
100 g farina di mandorle
3 uova
140 g zucchero di canna
100 g burro fuso tiepido
vaniglia in polvere
un cucchiaino di lievito

Per la chantilly
500 g panna da montare
500 g latte
150 g zucchero
4 tuorli
50 g maizena
4 g colla di pesce
500 g fragole
gelatina di fragole
vaniglia

per la bagna
50 g acqua
50 g zucchero
vaniglia

Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia, unire alternandoli, il burro fuso e le farine con il lievito.  Imburrare la teglia e coprire il fondo rialzato con carte forno tagliata di misura. Infornare a 170° per circa 15/20 minuti. Fare raffreddare e sformare
Per la crema pasticcera, mescolare i tuorli con lo zucchero, la maizena e la vaniglia. Unire a filo il latte caldo, riportare sul fuoco e fare addensare. Alla fine unire i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e ben strizzati. Fare raffreddare ed unire la panna montata in planetaria, delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto.
Porre la torta su di un vassoio e bagnarla con uno sciroppo di zucchero e vaniglia preparato facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua sul fornello. Ci starebbe bene del liquore ma avevo un bimbo a cena e non ho potuto usarlo. Versare parte della chantilly nell'incavo della torta e una parte metterla in una sac-a-poche. Tagliare le fragole e disporle sulla crema. Sciogliere la gelatina di fragole con un cucchiaio di acqua sul fornello, fare raffreddare e con un pennello lucidare le fragole con questo composto. Decorare con ciuffi di chantilly e porre in frigo per un paio d'ore
Nadia



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lunedì 27 marzo 2017

IL MIO TIMBALLO DEL GATTOPARDO PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria


Oggi nuovo appuntamento con Il Club del 27 dove più di 80 blogger vi proporranno la loro interpretazione di ricette pubblicate precedentemente per la rubrica Il Tema del Mese legato a ogni sfida MTChallenge



Per questo 27 di Marzo vi riproponiamo le ricette del Tema del Mese della sfida 46 di marzo 2015 e su questa pagina di MTChallenge trovate i link alle ricette delle altre blogger

Fra le tante ho scelto di replicare il Timballo del Gattopardo, la ricetta originale realizzata da Antonella Eberlin - Cucinoio la trovate qui, io vi propongo una mia versione leggermente modificata




IL MIO TIMBALLO DEL GATTOPARDO 


Ingredienti per 12 persone - tortiera a cerniera da 26 cm (nella ricetta originale era da 30)

100 g prosciutto cotto tagliato a striscioline
100 g funghi champignon
10 g funghi secchi ammollati e tritati
100 g fegatini di pollo (1)
100 g di pasta di salsiccia
120 g pisellini mignon, lessati al dente
burro
500 g mezzi maccheroni
parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
3 uova sode a fette
sale e pepe

Per le polpettine
200 g polpa di pollo macinata 

100 g prosciutto cotto tritato
1 uovo
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
burro e olio per friggerle

Per il sugo di carne
200 g carne tritata
2 cucchiai di trito di sedano/carota/cipolla
1 foglia alloro
500 ml passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
1 bicchiere di brodo di carne o vegetale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di estratto di carne

Per la pasta frolla
 400 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro a temperatura ambiente
sale e cannella un pizzico
3 tuorli d’uovo + 1 intero

Per la besciamella
75 g burro
75 g farina 00
750 lt latte intero
sale e pepe

Per la salsa dolce
metà dose di besciamella
1 bicchiere circa di latte
4 cucchiai rasi di zucchero
2 tuorli d’uovo



Preparazione

Frolla.
Impastate velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare un’ora coperta con un panno in frigorifero.
Nota mia: è poca per lo stampo indicato. ne serve almeno un terzo in più, meglio il doppio

Sugo di carne.
fate rosolare gli aromi con olio extravergine e burro, poi aggiungete la carne, fatela asciugare e rosolare, poi sfumate con il vino e infine aggiungete la salsa di pomodoro, il concentrato e l'estratto di carne. fate cuocere almeno un'ora. Non deve essere troppo ristretto, eventualmente allungate con il brodo. Salate e pepate alla fine.

Besciamella,
Sciogliete il burro, aggiungete la farina, allungate con il latte e cuocetela mescolando continuamente finchè non addensa. Fatela raffreddare poi dividetela a metà.

Salsa dolce.
Mescolate i tuorli e lo zucchero a metà besciamella, poi allungate con il latte fino ad ottenere una salsa abbastanza fluida, ma non liquida,

Polpettine, 
Mescolate la carne tritata di pollo, l'uovo, il prosciutto cotto tritato, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Amalgamate bene e formate dele micro polpettine che dovranno essere grandi come nocciole, Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte.

Maccheroni
Lessateli al dente, scolateli e conditeli con i 2 terzi del sugo di carne, la metà besciamella salata e parmigiano. Fateli raffreddare. Se risultassero troppo asciutti aggiungete poco brodo o latte.

Funghi.
Puliteli, affettateli non troppo sottili e fateli saltare in padella con burro e sale.

Uova sode.
Fate rassodare le uova, sbucciatele fatele raffreddare e poi e fatele a fettine.

Farcia.
Fate insaporire in un po’di burro la salsiccia sbriciolata, il prosciutto a striscette, i fegatini a cubetti, i pisellini e cuoceteli per qualche minuto. Aggiungete i funghi e le polpettine, aggiungete un terzo del sugo di carne e fate insaporire bene senza fare asciugare troppo.

Il Timballo.
Imburrate una tortiera ad anello di 26 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con due terzi della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm. E’ importante che la pasta sporga un po’ dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l’altro disco di pasta.
Disponeteci sopra metà dei maccheroni lasciandone meno al centro in modo che ci sia spazio per la farcia, distribuiteci la farcia di carne, le uova a fettine, spolverizzate con il parmigiano, 
Infine coprite con il resto dei maccheroni a cui darete una forma leggermente a cupola sulla quale verserete la salsa dolce (io non l'ho messa tutta, ne ho avanzata circa un terzo) che farete penetrare bene.
Ricoprite il timballo con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima.
Spennellate la sua superficie con l'albume battuto (quello avanzato dall'uso dei tuorli), decorate con fiorellini di pasta ricavati da quella avanzata e fate cuocere per circa 55 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l’anello, lasciatelo riposare per 20 minuti poi servitelo subito.

Note mie
- la ricetta originale prevedeva una crema pasticcera classica.  L'ho sostituita in parte con besciamella e una piccola parte di salsa dolce, comunque molto meno dolce dell'originale.
- la pasta frolla è decisamente scarsa, ho dovuto tirarla molto sottile per rifasciare lo stampo da 26 cm, l'originale ne prevedeva addirittura uno da 30! Ne serve un terzo in più, meglio il doppio, al limite avanza per altre preparazioni.
- Al taglio non rimane compatto, ne bello da vedere perchè l'interno resta ancora umido e morbido. Assaggiato stamattina dopo il taglio e le foto: è buonissimo!!! Ora devo trovare qualcuno che lo mangi tutto.



Fonti:

http://www.mtchallenge.it/2015/12/07/mtc-n-52-tema-del-mese-il-timballo-del-gattopardo/
http://www.ricettedisicilia.net/primi/il-pasticcio-del-monsu/

Libri:
Il nuovo codice della pasta di Vincenzo Buonassisi
Cucina e Vini di Sicilia di Pino Correnti


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