sabato 30 luglio 2016

Caponata di zucchine crude







Una ricetta deliziosa da preparare subito mentre si ha desiderio di verdura e cibi freschi

Caponata di zucchine crude

4 zucchine medie
300 g pomodori datterini
50 g di olive taggiasche
2 cucchiai scarsi di capperi
2 piccoli cipollotti tagliati fini
2 cucchiai di pinoli
6 alici sott'olio
limone non trattato
basilico
Per la vinagrette:
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di miele
3 cucchiai di aceto rosso
6 cucchiai di olio evo
uno spicchio d'aglio
sale

Per prima cosa preparare la vinagrette.
In una ciotola mettere il concentrato di pomodoro, il miele e un pizzico di sale, stemperare con l'aceto
e l'olio, unire lo spicchio d'aglio schiacciato e lasciare insaporire per mezz'ora.
Tostare i pinoli in una padella e mettere da parte
Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a cubetti di circa un cm. Nel caso le zucchine non fossero freschissime, sbollentarle per 30 secondi in acqua bollente come ho fatto io
Mettere le zucchine in una ciotola, unire i pomodori datterini tagliati a filetti e privati dei semi.
Unire le olive, le acciughe tritate, i capperi, i cipollotti affettati fini, la scorza di mezzo limone grattugiata, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani. Eliminare l'aglio dalla vinagrette
e versarla sulle verdure preparate. Mescolare bene e fare insaporire per almeno 30',  Spargere sopra i pinoli tostati e decorare con un ciuffo di basilico
Nadia
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domenica 24 luglio 2016

Torta di pesche e amaretti




 












Una vecchia ricetta che facevo spesso diversi anni fa. Me ne ero dimenticata, a volte mi capita di scordare le ricette perchè mi piace sperimentare cose nuove, finchè non l'ho ritrovata su uno degli ultimi numeri di Sale & Pepe. Torta rustica ma molto buona e fresca, adatta alla stagione, da mangiare anche fredda di frigo. Resta morbida e umida, da mangiare con la forchetta

Torta di pesche e maretti

1 kg di ottime pesche oppure 800 g di pesche sciroppate + una per decorare
3 uova
250 g di amaretti secchi
150 g di savoiardi
limone
100 g zucchero
burro
pizzico di sale

Pulire le pesche e tagliarle a pezzetti piccoli. Nel caso di pesche sciroppate sgocciolarle molto bene prima di tagliarle.
Sbriciolare finemente amaretti e savoiardi
Montare i tuorli delle uova con 80 g di zucchero (nel caso di pesche sciroppate diminuire leggermente lo zucchero) e separatamente montare i bianchi a neve
Unire le pesche ai tuorli montati, aggiungere i biscotti in polvere, un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e infine, delicatamente i bianchi montati a neve
Foderare uno stampo a cerniera di cm 24 con carta forno, imburrare bene sia lo stampo che la carta e spolverare con un poco di zucchero tenuto da parte, meglio se di canna.
Versare il composto preparato, disporre sopra la pesca tenuta da parte tagliata a fettine e spolverare con il restante zucchero
Infornare a 170° per circa 45'/50' fare la prova stecchino considerando che la torta deve restare umida
Servire fredda
Nadia


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venerdì 1 luglio 2016

IL CIUPPIN - ZUPPA DI PESCE TUTTA ZENEIZE

di Vittoria




Oggi le Zuppe di Pesce sono protagoniste di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Cristina Gallitti di Poverimabelliebuoni
Contribuisco a questa giornata con Il Ciuppin, zuppa di saporito pesce di scoglio, tipica della riviera ligure di levante, in particolare della zona di Sestri Levante.
E' una zuppa passata come la "soupe de poisson" della riviera francese, molto diversa dalle zuppe come brodetti, caciucco, bouillabesse o buridda genovese dove pesci e molluschi sono interi, a filetti o a pezzi, ma comunque ben distinguibili.
La zuppa di pesce è presente in tutto il bacino del mediterraneo con numerosissime varianti anche a pochi chilometri di distanza. Cambiano i pesci utilizzati, ma anche soffritto, erbe, peperoncino, vino, pomodoro si o no, zafferano. Rimane però un piatto nato dall'esigenza popolare di utilizzare pesci piccoli e di scarsa conservabilità, che altrimenti sarebbero andati sprecati. Il piatto è molto ricco e sostanzioso, non si può definire solo un primo, ma si colloca più in un limbo fra le pietanze e i piatti unici essendo quasi sempre accompagnato anche da abbondante pane.
Il Ciuppin , denso e saporito intingolo che nobilitava gli avanzi del pescato o di pescheria, era perfetto per tuffarvi ad assumere nuovo sapore e sostanza quel pane raffermo che rappresentava uno dei pilastri del sostentamento familiare.
Il nome "Ciuppin" deriva probabilmente dal dialettale "sùppin" cioè zuppetta.


CIUPPIN
per 4 persone
1 kg di pesce di scoglio (gallinella, sarago, occhiate, scorfano, triglia, cappone)
1 cipolla piccola,
2 spicchi di aglio,
400 g di pomodori carnosi.
1 ciuffetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
1 lt acqua
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Scaldate 2 o 3 cucchiai di olio in un tegame largo e basso e rosolate la cipolla affettata finemente insieme a due spicchi di aglio schiacciati. Appena imbiondito il soffritto aggiungete il pomodoro spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente a coltello e il prezzemolo tritato finemente. Salate, fate insaporire qualche minuto, poi aggiungete il vino e fate sfumare. appena evaporato il vino aggiungete il litro di acqua, portate a ebollizione e aggiungete il pesce già pulito e squamato. Fate sobbollire adagio per 20 minuti.
Fate intiepidire e passate tutto al setaccio con il brodo di cottura, in modo da eliminare tutte le lische e gli scarti. Non deve essere troppo denso, ma neppure completamente liquido.
Rimettete al fuoco il passato per riportarlo a bollore, regolate di sale e pepe e servite immediatamente con delle fette di pane abbrustolito.


Fonti:
F.Accame, Mandilli de saea, pag 44 - Ed.Valenti
P.Lingua, La Cucina dei Genovesi, pag 171 - Ed. Franco Muzzio



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domenica 26 giugno 2016

PIZZE AL PIATTO PER MTC 58

di Vittoria

Pizza con pomodorini confit pinoli aglio e basilico - il taglio

Pizza con cipolla rossa zucchine alla menta e ricotta di pecora - il taglio

Pizza con mozzarella di bufala e acciughe - il taglio


Questo mese PIZZA



e pizze furono..... 
tante.....
perchè mica è facile farla bene e bisognava provare e riprovare.

Questo sfida n.58 di MTChallenge, lanciata da Antonietta Golino de La Trappola Golosa si è rivelata molto difficile. 
Antonietta ci ha lanciato una bellissima sfida tecnica ed è stato molto impegnativo riuscire ad ottenere dei risultati passabili.
Il primo tentativo buttato proprio, il secondo molto buono, ma sbagliata la farina e i tempi di cottura eccessivi. Il terzo non ve lo dico e il quarto mi ha abbastanza soddisfatto.
Siccome si può solo migliorare e le pizze riescono, magari bruttarelle, ma ottime e digeribilisime, continuerò gli esperimenti anche perchè ho provato solo uno dei tre impasti e DEVO provare anche gli altri.

Dei tre impasti dati, ho scelto il primo, la Pizza al piatto ad impasto diretto e doppia cottura perchè mi incuriosiva il metodo di cottura in due fasi.

Per l'impasto riporto fedelmente il testo di Antonietta dal suo post. Ho solo cambiato la farina usando il tipo 2 invece di una 0 e le foto sono quelle del mio lavoro .......e si vede!!!! Impastare a mano è faticoso, ma da molta soddisfazione. Stendere la pizza è difficileeeeeeee! 

Mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del disciplinare, seguendo le stesse proporzioni e lo stesso metodo d’impasto - Idratazione 55%

Ingredienti
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra


Procedimento
Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”.
Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.


Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.



A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.











Impasto dopo le 2 ore di lievitazione














Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da 300/350 g. ma dovendo utilizzare un forno casalingo io consiglio con queste dosi di ottenere 3, ma anche 4 panetti.







Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4 ore.



Io non potevo utilizzarli subito quindi li ho coperti, poi chiuso tutto in un sacchetto e messo in frigo dove è rimasto per oltre 48 ore a maturare





Questo è il risultato dopo averli estratti dal frigo lasciandoli chiusi nel sacchetto a lievitare per 5 ore


Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello.


Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

















Cottura fornello-forno
Questo metodo di cottura produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. 

Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. 






Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.













La pizza è perfetta quando riusciamo a piegarla a libretto

Pronta la pasta non resta che condire le TRE PIZZE FAVOLOSE PER QUESTA SFIDA




Pizza alle acciughe salate


Il pomodoro a pezzettoni o passato lo preparo e invaso ogni anno a fine agosto, ne ho ancora pochissimi barattoli.
Le acciughe le metto sotto sale a luglio. Sono le ultime, fra poco farò le nuove.
La mozzarella di bufala è la migliore d'Italia, naturalmente Bellopede e Golino hehehehehehe
per questa pizza non serve altro che un filo di olio extravergine di oliva



2-3 cucchiai di polpa di pomodoro fresco pelato a dadini
2-3 cucchiai passata di pomodoro fresco
3 fette di mozzarella di bufala ben scolata
3 acciughe salate pulite
olio extravergine di oliva

Mescolate polpa e passata di pomodoro conditele con olio e sale e distribuitela sulla pizza. Aggiungete la mozzarella e le acciughe spezzettate e infornate. 




Pizza cotta in bianco con pomodorini confit, aglio, pinoli e basilico




Olio extravergine di oliva
Sale
7-8 pomodorini piccadilly
zucchero
timo
un cucchiaio scarso di pinoli tostati in padella
qualche foglia di basilico

1 spicchio di aglio

Cuocete la base in bianco sul fornello, poi condite con poco olio e sale e infornate.
Solo a fine cottura strofinate con lo spicchio di aglio (facoltativo), coprite con i pomodorini che avrete precedentemente preparato, i pinoli e il basilico. Ancora un filo di olio ed è pronta. 

Pomodorini confit


Affettate i pomodorini in 4-5 fettine, metteteli in una teglia unta, spolverate di sale, zucchero e timo e infornate a 200° per una mezz'ora o finchè non saranno leggermente caramellati.



Pizza con cipolla caramellata, zucchine alla menta e ricotta di pecora

1/2 cipolla rossa 
1 zucchino chiaro 
1 rametto di menta fresca
50 g di ricotta di pecora non troppo bagnata
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Affettate la cipolla e stufatela con olio e sale facendo imbiondire. 
Tagliate a dadini lo zucchino e saltatelo in padella con 4-5 foglie di menta tritate, olio e sale.
Lavorate la ricotta con olio, sale e altre 3-4 foglie di menta.
condite la pasta con la cipolla, i zucchini e infornate. Appena uscita dal forno aggiungete la ricotta a mucchietti regolari e servite



Queste 3 pizze partecipano all'MTC 58 




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LA PANERA - SEMIFREDDO STORICO GENOVESE

Di Vittoria

Oggi Il Semifreddo è protagonista di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Rita Mezzini de La Fucina Culinaria

Contribuisco a questa giornata con la Pànera, un semifreddo al caffè tipico della città di Genova.



La denominazione pànera è la contrazione in lingua genovese di panna nera, in riferimento al mutamento di colore del principale ingrediente, dovuto all'aggiunta della polvere di caffè.

Ideata nella metà del XIX secolo nella storica gelateria Amedeo di Boccadasse a Genova, si è presto diffusa in tutta la zona e ogni gelatiere propone la sua versione anche se nessuno riesce a farla uguale all'originale. Data la difficoltà di preparazione e l'estrema deperibilità del composto, che ne limita il tempo di conservazione a pochissimi giorni, la panera è oggi un dessert non sempre reperibile nelle pasticcerie genovesi, spesso sostituita dal gelato al caffè.

Ho fatto il visita alle gelaterie più antiche della zona e ho ascoltato consigli e procedimenti molto diversi. Chi usa il caffè espresso, chi la polvere in infusione, chi addirittura il nescafè (ma no!), chi usa solo panna, chi aggiunge latte, zucchero a velo o semolato....... 

Sono andata da Amedeo a intervistare l'attuale proprietario e a chiedergli qualche consiglio su come procedere ....e si è messo a ridere! 


La ricetta originale ideata da Amedeo nel 1927 è segreta

Mi ha detto ridendo che per avere informazioni sulla ricetta devo dargli un assegno come quello del signor Bonaventura, ve lo ricordate?

A parte la battuta, sulla vera ricetta bocca cucita, ma è stato molto gentile, gli ho fatto qualche domanda sperando che ammettesse qualcosa (niente da fare), mi ha fatto assaggiare il gelato al caffè e poi il mitico semifreddo per capire la differenza. Il primo ha un sapore molto intenso e la consistenza tipica del gelato. La pànera è una nuvola soffice e spumosa, ma consistente. Il sapore non è di caffè, ma di cappuccino, più morbido e delicato, mitigato dalla dolcezza della soffice panna. 
L'originale della Gelateria Amedeo a Genoa Boccadasse

Questo semifreddo storico si discosta alquanto dai semifreddi moderni, che hanno ingredienti e dosi ben precise, come vi spiega Rita nel suo post, infatti la preparazione tradizionale prevede un amalgama di panna fresca, polvere di caffè arabica, zucchero. 
Senza ricetta originale ho fatto vari tentativi per mettere a punto una ricetta che ci si avvicini abbastanza e la migliore ve la propongo perchè possiate assaggiare questa squisitezza.







SEMIFREDDO PANERA

15 g polvere di caffè arabica
250 ml latte intero crudo
200 g zucchero semolato
250 g panna montata


Sciogliete la polvere di caffè nel latte, aggiungete lo zucchero e scaldate a fiamma dolce finchè non sia ben sciolto lo zucchero. Lasciate raffreddare completamente, poi filtrate con un telo fine in modo da eliminare qualsiasi traccia di polvere di caffè. Versate in composto in un contenitore basso e largo in alluminio e ponetelo in freezer a solidificare. Ogni mezz'ora tirate fuori e mescolate velocemente con una frustina per rendere omogenea la densità. Quando sarà cremoso, ma non ancora completamente rappreso aggiungete in due riprese la panna montata cercando di non smontarla e rimettete in freezer a completare il raffreddamento, sempre mescolando ogni tanto. 



Essendo un semifreddo resterà sempre molto cremoso ed essendo privo di qualsiasi additivo tenderà a sciogliersi molto velocemente.
Quando sarà pronto trasferitelo in un contenitore chiuso mettendo un pezzo di carta da forno a contatto della superficie in modo da evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Conservatelo il meno possibile perchè il riposo in freezer ne cambia la struttura e da soffice tende a diventare compatto.



Fonti:
Gelateria Amedeo  genova boccadasse

https://it.wikipedia.org/wiki/Panera

La Cuciniera Genovese di G.B.Ratto seconda edizione 1863 Ed.Pagano (foto)









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martedì 21 giugno 2016

LA GALANTINA DI POLLO

di Vittoria



Oggi La Galantina di Pollo è protagonista di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Cristiana Di Paola di Beufalamode.

La Galantina di pollo è un piatto freddo ottenuto da un pollo disossato farcito con carne macinata, spesso di vitello, ma anche maiale, condita e speziata, mescolata a prosciutto, lardo e lingua salmistrata a dadini, tartufo nero, pistacchi (se vi ricordate di comprarli!!!!) A volte sono presenti verdure precotte e uova sode, in modo da ottenere al taglio un piacevole effetto marmorizzato e contrasto di colore.

Spesso è gelatinata o ricoperta di salsa bianca prima del taglio per ottenere un ulteriore effetto di colore attorno alla fetta.
La cottura avviene per bollitura in brodo ottenuto dalla stessa carcassa del pollo, ma anche in forno o casseruola. 




Contribuisco a questa Giornata Nazionale con una ricetta ritrovata nel quaderno di famiglia. Non ho molte notizie riguardo alla provenienza e le
 spiegazioni sono molto scarne.
Per poterla realizzare al meglio ho integrato le poche spiegazioni prendendo spunto da quella di Nino Bergese, grande cuoco di nobili famiglie e poi proprietario del ristorante La Santa a Genova, che ottenne le 2 stelle Michelin, e poi anche al San Domenico di Imola.

La ricetta di famiglia cuoce il ripieno in uno stampo, senza il pollo disossato, mentre quella di Bergese prevede il pollo disossato, e la cottura in forno in burro e grasso di rognone. 
Per la cottura mi sono affidata all' Artusi che nella ricetta 366 Cappone in galantina prevede la bollitura. 
Il risultato finale mi soddisfa moltissimo, è un misto di queste ricette e spunti di altre, il tutto condito con la mia sbadataggine cronica per cui mi sono dimenticata di comprare i pistacchi, sostituiti con pinoli e non ho trovato il tartufo, sostituito (solo esteticamente) da qualche pezzetto di oliva nera. Ho poi aggiunto uno strato di pistacchi macinati per il colore e sapore.




LA GALANTINA DI POLLO

per 8 persone circa

1 pollo di circa 1 kg

300 g di polpa di vitello macinata fina
80 g di prosciutto cotto a dadini
80 g di lingua salmistrata a dadini
1 piccolo tartufo nero sminuzzato io olive taggiasche
120 g di panna liquida
30 g di pistacchi freschi spellati pinoli
2-3 cucchiai di pistacchi macinati
1 bicchierino di marsala secco
noce moscata
sale
pepe

2-3 lt di brodo di pollo ottenuto bollendo la carcassa con sedano carota cipolla alloro zenzero prezzemolo, un bicchierino di marsala e poco sale. Bollite un'ora, filtrate e lasciate intiepidire.


Preparate il pollo bruciacchiando la peluria e pulendolo bene, poi disossarlo come indicato QUIsembra un lavoro difficile, ma non lo è, si impara in fretta. Le indicazioni che ci aveva dato Patrizia Malomo sono perfette e rendono il lavoro molto semplice. Le riporto anche qui ma dalla Patty trovate anche le foto che aiutano parecchio



1.    Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 

2.    Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3.    Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 

4.    La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

5.    Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

6.    Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

7.    A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8.    Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 

9.    Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela.

Ora dovete pareggiare la carne togliendone dov'è troppo spessa e riempiendo dove c'è solo pelle. Assottigliate la cima del petto togliendo una fetta per parte, asportate i filettini e sistemate tutti le parti dove manca carne.
Preparate il ripieno.
Condite la carne macinata con sale, pepe, abbondante noce moscata, il marsala e la panna. Aggiungete prosciutto, lingua e lardo a dadini, pinoli e tartufo le olive snocciolate e a pezzettini. Impastate bene, stendere sul pollo aperto e già condito con sale e pepe. Completate con uno strato di pistacchi tritati. 



Chiudete il pollo, cucite con filo bianco dando una forma regolare e bella, avvolgete in un telo pulito e che non sappia di sapone, legate e immergete in brodo di pollo tiepido. Dev'essere coperto completamente, se manca liquido aggiungete acqua. Portate a bollore e fate sobbollire semicoperto per un'ora. Fate intiepidire nel brodo, poi estraete l'involto e mettetelo sotto un peso per almeno 4 ore. Tasferite in frigo per tutta la notte. 
togliete l 'involto di tela, pulite da residui di grasso e gelatina e affettate allo spessore di 3 millimetri circa.
Servite con insalatina verde, verdure in agrodolce, cipolle al vino rosso o verdure al forno.
Accompagnate con vino bianco secco e aromatico.

Alcuni esempi di presentazione da Buffet e Ricevimenti


Fonti:

Nino Bergese, Mangiare da Re, pag 38, Ed.Feltrinelli
P.Artusi, La Scienza in cucina..., Ed.Rizzoli
A.Mainardi, Buffet e Ricevimenti, Sansoni Ed.Sansoni









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