giovedì 7 dicembre 2017

CONTEST RISO ZAFFERANO E...... CAVOLO NERO PER LA LIGURIA

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese icona del mangiar milanese, celebrato nelle trattorie, osannato nell'alta cucina  e addirittura impreziosito da una foglia d'oro da Gualtiero Marchesi





Durante un evento ad Abbiategrasso presso l'Associazione Maestro Martino, abbiamo conosciuto Anna Zerbi, titolare dell'azienda agricola Bramante ed è nata l'idea di organizzare un contest per valorizzare il loro prodotto, una piccola produzione di profumatissimo zafferano, lombardo come il piatto in cui viene esaltato al meglio.


Il Contest Riso, zafferano e.... (qui trovate tutte le ricette in gara) cosa prevede? Su cosa ci sfidiamo?
La sfida è sulla contaminazione territoriale. 
Ogni partecipante deve aggiungere un ingrediente, al massimo due, caratteristici di un luogo (la propria regione o altro luogo del cuore). 
Ingrediente che deve legarsi armoniosamente sia con il riso, con il tipo di cottura e con il profumatissimo zafferano esaltandolo.
La giuria sarà composta da Anna Zerbi, dell'azienda agricola Bramante, Sara Preceruti del ristorante Acquada e Simona Sansonetti dell'Associazione Maestro Martino.




Io ho scelto di fare attraversare gli appennini al risotto milanese facendolo approdare in Liguria, non al mare, ma nell'orto, vero tesoro della cucina ligure semplice e povera, ma gustosa.
In questa stagione nei nostri orti troviamo il cavolo nero, protagonista saporitissimo dei piatti invernali  come "polenta e coi" o semplicemente bollito con patate.
Il passo successivo è stato quello di sostituire il brodo di carne con brodo di verdura, burro con olio extravergine ligure e formaggio con un battuto di pinoli per eliminare totalmente la componente animale. Il piatto quindi è anche vegano.
Questo sinceramente è andato a scapito della cremosità tipica del risotto milanese e della complessiva cremosità del piatto.



RISOTTO ALLO ZAFFERANO E CAVOLO NERO DI LIGURIA
per 2 persone

150 g di riso  Carnaroli prodotto da Cascina Galizia di Cuggiono
1 lt circa di brodo vegetale *ricetta più sotto
1 cipolla bianca piccola
2 manciate abbondanti di foglie di cavolo nero, quelle del cuore, già pulite e tagliate a striscette
1 spicchio di aglio di Vessalico
12-14 stimmi di Zafferano Oro del Bramante dell'azienda agricola Bramante.di Vigevano
20 g di pinoli
olio extravergine i oliva
sale



Un'ora prima della cottura del riso mettete lo zafferano a bagno in poco brodo caldo.

Affettate finemente la cipolla e mettetela a stufare in 4 cucchiai di olio insieme all'aglio e alle striscette di cavolo nero. Appena la verdura sarà appassita, ma non bruciata, aggiungete il riso e fategli assorbire il condimento. Appena diventerà traslucido cominciate ad aggiungere il brodo bollente poco per volta portando il riso a cottura. 5 minuti prima di terminare la cottura aggiungete 1/3 dei pinoli interi e lo zafferano con la sua acqua. Terminate la cottura mantenendolo morbido e completate con il resto dei pinoli tritati finemente insieme a un poco di sale; questo composto sostituisce il formaggio dando cremosità e sapidità al risotto.

Muovete il riso in senso rotatorio e fate leggermente saltare in modo da rivestire bene i chicchi di riso.
Servite subito decorando con una foglietta tenera del cuore del cavolo nero.



Brodo vegetale
Utilizzate possibilmente gli scarti delle verdure che usate per la ricetta, ben pulite
2 lt di acqua
le bucce esterne della cipolla
1 pezzo di costa di sedano esterna
le bucce di una o 2 carote
2 pomodorini a metà
2-3 fette di fungo secco, i gambi


1 foglia di alloro
1 rametto di timo
2-3 coste delle foglie di cavolo nero
qualche pezzetto di foglia esterna del cavolo nero
poco sale

Fate sobbollire tutto per un'ora, filtrate accuratamente e conservate al caldo per cucinare o surgelate appena raffreddato.




Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con 
l'azienda agricola Bramante.




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sabato 2 dicembre 2017

Torta delle rose mediterranea



Splendida ricetta di Montersino tratta dal suo libro Le mie torte salate, una morbida brioche farcita dei sapori mediterranei, un antipasto adatto alle feste che si avvicinano, si può preparare in anticipo e congelare

Torta delle rose mediterranea
dose per  uno stampo da 24/26 cm di diametro



Per la pasta:
500 g farina 360W
130 g latte intero
100 g tuorlo
100 g uova intere
15 g lievito di birra
15 g latte magro in polvere
10 g malto in polvere 
30 g zucchero
100 g burro pomata
10 g sale
Per il patè di pomodori secchi:
90 g pomodori secchi ammollati in acqua
5 g olio evo
10 g basilico fresco
Per le cipolle stufate:
250 g cipolla bianca
20 g olio evo
1 g circa di origano secco
Per la finitura:
70 g pinoli
100 g olive taggiasche

Per la pasta: versare le polveri nella ciotola dell'impastatrice, unire il latte tiepido in cui si sarà sciolto il lievito ed iniziare a impastare. Unire le uova poco per volta e solo alla fine, il burro, aggiunto un pezzetto alla volta. Formare una palla, ungere di burro e mettere a lievitare per circa un'ora
Stufare lentamente le cipolle a fettine e salate fino a quando diventano trasparenti, quando sono pronte cospargere con l'origano
Passare al mixer i pomodori con l'olio e il basilico fino ad ottenere una crema
Stendere la pasta allo spessore di circa un centimetro formando un rettangolo.
Spalmare sopra la crema di pomodori secchi e cospargere con le cipolle stufate, quindi i pinoli e le olive denocciolate. 
Arrotolare stretto dal lato più lungo richiudendo all'interno il ripieno. 
Tagliare il rotolo a rotelle della stessa altezza e disporle in una teglia un poco distanziate, si uniranno durante la lievitazione. Lasciare lievitare fino al raddoppio quindi infornare a 170° per circa 25 minuti.
Nadia



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mercoledì 29 novembre 2017

I 100 MENU' DI VERONELLI: IL LIGURE

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale di Luigi Veronelli

Luigi Veronelli (Milano, 2 febbraio 1926 – Bergamo, 29 novembre 2004) è stato un enologo, cuoco,  gastronomo, e scrittore italiano.
Viene ricordato come una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Antesignano di espressioni e punti di vista che poi sono entrati nell'uso comune e protagonista di caparbie battaglie per la preservazione delle diversità nel campo della produzione agricola e alimentare, attraverso la creazione delle De.Co. (Denominazioni Comunali), le battaglie a fianco delle amministrazioni locali, l'appoggio ai produttori al dettaglio.

Chi era Luigi Veronelli, Gino per gli amici? Oggi avrebbe quasi 91 anni e forse lo conosceremmo per qualche dichiarazione di fuoco contro gli chef catodici e le moderne trasmissioni di cucina.
Se ne andato via prima del boom della cucina mediatica ed è per questo che molti giovani gourmet o presunti tali sanno poco o nulla di lui. 

Per la cronaca non era un sommelier, ma l’uomo che ha inventato il vino italiano come lo conosciamo oggi, non era un giornalista bensì prima di tutto un editore, non un saggio ma un filosofo.
Anarcoenologo, nella definizione forse più azzeccata che è stata data di lui. 

Prima della Clerici ha bucato gli schermi fra i fornelli assieme ad Ave Ninchi, ha inventato i presìdi, smascherato le frodi sull’olio extravergine di oliva e scritto pagine di analisi politica applicata ai prodotti della terra.
Vogliamo ricordarlo con una carrellata di menù regionali tratti dal suo libro I 100 Menù di Luigi Veronelli, Ed. Fabbri 1981, sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano trovate tutti i link per provare i suoi pranzi e seguendo l'hashtag #c52luigiveronelli sui social troverete molto altro.

Io vi propongo il menù ligure che ho seguito quasi alla lettera e che mi ha riservato piacevolissime sorprese.

Le pagine originali del libro, con l'interessante introduzione (e 2 ricette alternative)

Si nota subito l'assenza di un primo piatto tradizionale, ma inizia con un antipasto sostanzioso e il secondo, accompagnato da fette di pane abbrustolito, è praticamente un piatto unico completo. Al posto del dessert troviamo una portata di formaggio e il pranzo si chiude con semplice frutta fresca di stagione.



MENU' LIGURE per 4 persone

Bignè di sardine

Cernia in umido

Formaggella ligure

Frutta fresca di stagione

Ad accompagnare questo menù un Vermentino....... ma sardo invece che ligure!!!




Bignè di sardine
piacevolissima scoperta di una soffice pastella al burro
12 sardine
50 g di farina 0
10 g di burro fuso
75 g di acqua
1 albume montato a neve fermissima
olio per friggere (io arachidi)
sale
1 limone


Pulire le sardine togliendo le piccole squame, testa, interiora e lisca. Lasciate la coda. Asciugatele molto bene aperte a libro.
In una terrina mescolate farina, acqua e burro con un pizzico di sale. Battete bene per ottenere una pastella liscia. Fare riposare un poco, poi incorporare i bianchi facendo attenzione a non smontarli.
Scaldate abbondante olio in una padella per fritti.
Tuffate le sardine nella pastella tenendole per la coda e immergetele subito nell'olio caldo. La pastella si gonfierà proteggendo il pesce dall'eccessivo calore e dentro resterà bello succoso e saporito.
appena dorate da un lato voltatele e fate dorare anche l'altro, poi scolate bene e salate leggermente solo un attimo prima di servire su carta da fritti e accompagnate da limone a spicchi o tagliato artisticamente.





Cernia in umido
Premessa importante: non ho trovato la cernia, nè altro pesce simile abbastanza grande da essere affettato, ho ripiegato quindi su fette di nasello con ottimi risultati.
4 fette di Cernia (io Nasello) dalla parte centrale del pesce (oppure 8 piccole)
200 g di filetti di pomodoro ben asciutti (io ho aggiunto 1/2 bicchiere di passata di pomodoro)
1 cipolla piccola affettata fine
1 spicchio di aglio
2 patate medie non farinose, pulite e affettate non troppo fini
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fino
1 mazzetto con un pezzo di sedano, 1 foglia di alloro, un ciuffetto di prezzemolo, tutto legato insieme
1/2 bicchiere di vino bianco secco (io vermentino)
olio extravergine di oliva
sale e pepe
4-8 fette di pane tostato in forno e strofinato con aglio (io non ho strofinato!)


In un tegame largo rosolate nell'olio cipolla, aglio e mazzetto guarnito a fuoco dolce. Aggiungete il pomodoro fresco e la conserva, sale e pepe e fate cuocere 5 minuti, poi aggiungete il vino e le patate. se fose troppo asciutto aggiungete un poco di acqua. Portate a ebollizione e fate cuocere coperto finchè le patate non sono quasi pronte. togliete dal tegame il mazzetto e l'aglio e mettete fra le patate le fette di pesce in modo che stiano dentro il sughetto. aggiungete un filino di olio, chiudete il coperchio e fate cuocere 5 o 6 minuti girando le fette a metà cottura. Alla fine spolverate di prezzemolo tritato.
Intanto tostate il pane, strofinatelo eventualmente con l'aglio a piacere e disponetele sul fondo di un piatto di portata largo e un poco fondo.
Appena il pesce sarà cotto, disponete sulle fette di pane prima le patate, poi le fette di pesce e infine versate sopra l'abbondante sugo che non dovrà essere troppo ristretto, quasi una zuppetta da servire nei piatti fondi.  Servite altro pane tostato a parte.




Formaggella ligure
12 fette sottili di formaggetta (io formaggetta morbidezza Val D'Aveto, stagionatura 10 giorni)
4 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
olio extravergine di oliva


E per finire frutta fresca di stagione, un pieno di dolcezza naturale!!!





Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Luigi_Veronelli
https://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/luigi-veronelli-cucina-vino-olio-storia/

Veronelli, L., I Cento Menù, Ed Fabbri 1981

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venerdì 24 novembre 2017

Crostata con gelatina di cachi e cremoso alla nocciola



 Una piacevole giornata tra amiche passata fra chiacchere leggere, risate e discorsi seri. Una domenica piena di cibo e di calici pronti a brindare.Poteva mancare il dolce?  Questo il mio contributo dolce alla giornata

Da una ricetta di Guido Castagna

Crostata con gelatina di cachi e cremoso alla nocciola
per uno stampo da cm 24 diametro

per la frolla:
270 g farina 00
30 g farina di nocciole
160 g burro pomata
35 g uova
un pizzico di sale
vaniglia

per la gelatina di cachi:
500 g polpa di cachi
150 g zucchero
8 g colla di pesce
1 lime 

per il cremoso alla nocciola:
125 g latte
175 g cioccolato bianco
100 g pasta di nocciole
8 g burro di cacao
5 g colla di pesce
250 g panna da montare

Preparare la frolla impastando la farina con il burro fino a formare un briciolame, unire il resto degli ingredienti e lavorare per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Foderiamo con la pasta uno stampo da costata con bordi alti, io uso quelli forati per una cottura ottimale, forare fondo e bordi con una forchetta e mettere in frigorifero per almeno mezz'ora.
Quindi poniamo sul fondo un disco di carta forno, copriamo con gli appositi pesetti o fagioli, ancoriamo bene i bordi con altra carta ed inforniamo a 180° per  15'. Passato il tempo togliere carta e pesetti e cuocere ancora 10'. Fare raffreddare.
Per la gelatina ai cachi, unire la polpa dei cachi, lo zucchero e mezzo lime spremuto, mescolare bene, prelevare una parte del composto e scaldarla sul fornello senza fare bollire. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, e mescolare fino a scioglimento. Togliere dal fuoco, fare intiepidire quindi unire la restante polpa mescolando bene. Versare nel guscio di frolla, grattare sopra la buccia del lime e fare raffreddare fino a rassodamento della gelatina.
Per il cremoso, Scaldare il latte con la gelatina reidratata, unire il cioccolato tritato, la pasta di nocciola e il burro di cacao (per la pasta di nocciole, è sufficiente frullare le nocciole pelate e tostate fino ad ottenere un crema). Mescolare bene fino a sciogliere bene il tutto e fare raffreddare. Semimontare la panna ed unirla delicatamente al composto. Mettere in frigorifero a rassodare o direttamente in una sac a poche e in frigo.
Quando la crema si sarà rassodata, disporla a ciuffi sulla gelatina di cachi o fare una decorazione a piacere. Io ho usato una bocchetta a rose
Nadia











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giovedì 23 novembre 2017

EXTRAVERGINE SARDO E UNA DELIZIA LIGURE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria



In Italia sono moltissime le zone vocate alla coltivazione dell'ulivo e alla produzione di olio che ha differenti caratteristiche a seconda della zona di produzione e della qualità delle olive di origine. 



Con il Calendario del Cibo Italiano oggi vi portiamo in giro per l'Italia a scoprire tante produzioni regionali differenti e tante ricette in cui l'olio è protagonista e seguendo l'hashtag #c52olioextravergineoliva sui social, troverete molto altro.


Io vi porto in Sardegna a conoscere una piccolissima produzione biologica di eccellenza.
L' Azienda Agricola Carboni Boy in località Sioi, Nuragus (CA) a 350 m slm.

La  produzione di olio in Sardegna ha origini molto antiche .
Secondo il mito fu Aristeo figlio di Apollo a introdurre la coltivazione dell'ulivo in Sardegna e la civiltà nuragica lo raffigurava con un ramo di olivo in mano.
Le fonti storiche fanno risalire l'inizio della coltivazione dell'ulivo e delle tecniche di estrazione dell'olio ai Micenei (XII secolo a.c.) con cui i Sardi intrattenevano rapporti commerciali. QUI trovate tutta la storia della produzione di olio in Sardegna

Olivo qualità Bosana, tipico sardo - immagine web

L'Azienda Agricola Carboni Boy  a conduzione familiare, è da molte generazioni dedita alle colture agricole tradizionali. Dagli anni 70 si è principalmente convertita all'allevamento di bovini da carne di razza francese conservando però 8 ha a oliveto, 4 ha di olivi secolari e 4 ha impiantati negli anni 50.

Le varietà coltivate sono Pit'ze carrogna, Tonda di Cagliari e Bosana.
con quest'ultima producono un olio monocultivar molto apprezzato, quello che acquisto io ogni anno e con cui ho cucinato il piatto che vi presenterò per celebrarlo.

Caratteristiche tecniche della produzione

CultivarBOSANA
Impianto oliveto: Bassa intensità, 120 piante a ettaro per un totale di 1000 piante circa
Raccolta: da ottobre a novembre, manuale con scuotitori meccanici
Frangitura: entro le 6 ore successive  alla raccolta. Lavorate a freddo, temperatura inferitore ai 27 gradi, in impianto continuo certificato.
Stoccaggio: conservazione in serbatoi in acciaio inox a bassa temperatura e in pressione di azoto.
Degustazione:
Profumato, fruttato di media intensità, con sentori di oliva verde, cardo, carciofo, ed erbe verdi. In bocca si percepisce la sensazione del frutto, seguita dall'aroma del carciofo con retrogusto amaro e piccante.
Particolarmente apprezzato a crudo.


Bosana - dal web

Per celebrare questo meraviglioso e profumato olio ho scelto una ricetta ligure tipica della riviera di ponente dove questo olio esalta e supporta il sapore robusto dello stoccafisso ingentilito dalla dolcezza delle patate.



STOCCAFISSO BRANDACUJUN

Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso. È diffuso in particolare nel ponente ligure. La ricetta prevede lo stoccaafisso lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, , sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgama degli ingredienti.
Ma come nasce questo piatto e che significato ha questo nome singolare? QUI trovate un bellissimo video con la storia raccontata da Romolo Giordano, storico ristoratore di Bordighera.



700 g di stoccafisso (pulito circa 500 g)
500 g di patate gialle, circa 2 grosse
uno spicchio d’aglio (io non l'ho messo)
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
prezzemolo poco

Tagliate lo stoccafisso a grossi tocchi e mettelo al fuoco con abbondante acqua fredda
Quando inizia l’ebollizione aggiungete le patate sbucciate e tagliate a tocchi grossi e salate
Dopo mezz'ora dovrebbero essere ben cotte le patate e pronto anche lo stoccafisso.
Scolate bene il tutto e lasciate appena intiepidire quel che basta per poter ripulire i tocchi di stoccafisso da pelle, lische e altre impurità.
Mescolate le patate un po' rotte con la forchetta e i pezzetti di stoccafisso, unite il prezzemolo tritato finemente, il sale, il pepe e abbondante olio extravergine della migliore qualità.
Qui la leggenda dice di trasferire tutto nella pentola, chiudere con il coperchio fissandolo bene con uno straccio annodato e poi sedersi comodamente e iniziare a “ brandare “, scuotendo la pentola dall’alto al basso alternando a movimenti rotatori finchè tutto sarà amalgamato e semidisfatto.

In realtà schiacciate tutto con una forchetta o con le mani perfettamente pulite finchè l'impasto sarà omogeneo, ma non completamente sfatto. Alla fine il risultato deve essere una purea compatta nella quale le patate siano disfatte e compenetrate dai pezzi di stocco che devono essere ancora visibili.

Servite tiepido con una macinata di pepe nero, un filo d’olio extra vergine e fettine di pane casereccio tostato.





Fonti:

Azienda agricola Carboni Boy

https://it.wikipedia.org/wiki/Bosana

http://pierluigimontalbano.blogspot.it/2013/02/storia-dellolivicoltura-in-sardegna.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Brandacujun

http://www.memoro.org/it/Il--Brandacuj%F9n---Una-ricetta-Ligure_6036.html









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lunedì 13 novembre 2017

LA CIOCCOLATA MODICANA IN TAZZA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi, per il Calendario del cibo Italiano, festeggiamo la Giornata Nazionale della Cioccolata in Tazza con una carrellata di ricette italiane e non. 

Noi vi raccontiamo della particolarissima Cioccolata in Tazza Modicana




Sul sito del Calendario del Cibo Italiano, alla pagina di oggi dedicata alla CIOCCOLATA IN TAZZA, troverete tanti articoli, interviste e ricette di altri blogger, inoltre in rete troverete moltissime notizie seguendo l'hashtag #c52cioccolataintazza


Il cioccolato modicano si ottiene da una particolare lavorazione "a freddo" del cioccolato che esclude la fase del concaggio.
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati, e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida, ma a una temperatura mai superiore a 40 °C  e viene mescolata a zucchero semolato o di canna e spezie come cannellavanigliazenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con uno speciale mattarello cilindrico di pietra,  fino alla raffinazione. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite formelle di latta a forma rettangolare che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.

La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).



LA CIOCCOLATA IN TAZZA MODICANA
ispirata a una ricetta della Antica Dolceria Bonajuto
QUI trovate anche un filmato sulla preparazione con il loro prodotto già pronto in polvere, io l'ho riprodotto partendo dalla cioccolata in tavoletta.
L'uso della farina di carrube come addensante è tipico del modicano dove è fiorente la coltivazione del carrubo e la produzione di farina e addensanti per l'industria dolciaria.

per 2 tazze piccole di cioccolata calda
120 g latte intero
40 g di cioccolata modicana pestata
1 cucchiaino da caffè colmo di farina di carrube
sciogliete la farina di carrube nel latte, aggiungete il cioccolato pestato e mettete su fuoco moderato mescolando sempre finchè il cioccolato sarà completamente sciolto e il composto addensato. Ci vorranno pochissimi minuti e deve solo diventare cremosa.
Servire bollente con biscottini, naturalmente modicani!



Fonti
https://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolato_modicano
https://www.bonajuto.it
Libri:
G.Portelli, C.Severi, Il gusto e i sapori - sulle tracce della cucina di Scicli, ed Coop


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giovedì 26 ottobre 2017

I CANNOLI DI SFOGLIA PER MTC 68

di Vittoria




I cannoli di sfoglia di Francesca Geloso del blog 121 gradi 

Ecco la sfida di questo mese dell'MTChallenge, felicissima di partecipare a questa difficilissima prova!


La pasta sfoglia è davvero una brutta bestia non tanto per le difficoltà tecniche che non sono poche ma perchè è molto sensibile e capricciosa. Possiamo metterci tutte le attenzioni del caso, ma poi, alla resa dei conti, sfoglierà o non sfoglierà?
Insomma fino all'ultimo con il cuore in gola, però mi ha appassionato, esaltato, sfidato e h dovuto insistere e riprovare con tenacia, ma alla fine sono felice del risultato ottenuto, anche se non sono perfetti come mi piacerebbe.
Francesca ci ha regalato un post bellissimo, un vero manuale, proponendoci una sfoglia veramente goduriosa, molto friabile e burrosa, ma per questo anche molto delicata e bisognosa di cura nel maneggiarla, infatti parecchi cannoli non hanno retto alla cottura e si sono strappati aprendosi.
Ma Francesca è speciale e non poteva limitarsi a chiederci di fare una delle cose più difficili della cucina. Tanta dolcezza deve avere uno scopo e quindi ci chiede di dedicare questi piccoli scrigni golosi a qualcuno o qualcosa che ci è particolarmente caro.

"Si cucina sempre per qualcuno, altrimenti si prepara solo da mangiare"

non so chi l'ha detto, ma è un pensiero bellissimo e lo sento molto mio.

Vedete tutte queste parole che ho segnato in rosso? Ecco sono parole che riguardano la cura nel lavorare la sfoglia, ma anche la cura che ci vuole nel far crescere e preservare per tanti anni una bellissima amicizia.
Un'amicizia iniziata da bambini, appena ragazzini, che continua da più di 40 anni.
Abbiamo condiviso camminate in montagna, gite, aperitivi, serate a discutere o visite a mostre di arte, serate a ridere a crepapelle guardando i cartoni animati oppure a teatro.
Siamo cresciuti insieme sempre confrontandoci e confortandoci.
La ritengo una cosa rara e preziosa, mi sento molto fortunata per questo dono.
Come si può spiegare l'affetto che ci lega?
La complicità di chi sa tutto della vita dell'altro, al quale puoi raccontare tutto certo che ti consiglierà per il meglio!
Ecco io dedico queste dolcezze all'amicizia, a questa rara amicizia e siccome ci conosciamo bene ho pensato di dedicargli due farciture leggermente alcoliche, perfette per una serata di chiacchiere.

Ma iniziamo dalla sfoglia
Da Francesca trovate tutti i dettagli per produrre la pasta sfoglia guidati passo passo e io vi riporto le sue parole perchè non saprei fare di meglio.

 Un ulteriore grande aiuto ce lo hanno dato le bellissime infografiche di Dani Pensacuoca 





Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pestello

350 g farina 00
150 g burro
20 g sale
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo


Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.







A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.






Formatura e cottura dei cannoli

Prendete la pasta sfoglia, tenete sempre il lato chiuso alla vostra destra e tagliatela in 4 (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni)
Stendete il pezzo di pasta allo spessore di circa 2-3 mm, poi ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm 
che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata.
In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura.  
Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall'altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta. 



Passate i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi spennellateli in superficie con uovo sbattuto, spolverate con zucchero a velo almeno 2 volte e cuocete in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.






Note mie:
-Fate attenzione a mantenere il verso della pasta perchè le strisce andranno tagliate parallelamente a quello che era il lato chiuso. Se le tagliate nell'altro verso si strapperanno più facilmente.
-Non ho spennellato le strisce, diventano molto delicate 
-Ho il forno solo ventilato, ho cotto a 170 gradi per 20-25 minuti
-Dopo la cottura in forno li ho spennellati ancora bollenti con uno sciroppo di acqua e zucchero a velo e messi sotto il grill per 5 o 6 minuti per renderli lucidi e caramellati.


CREMA DI ARANCIA E CAROTE AL MIELE E PASTIS

per il passato di carote
50 g di carote a julienne
100 g di acqia
2 cucchiai di pastis
1 cucchiaio di miele di arancio
fate cuocere tutto insieme finchè le carote sono molto morbide. Scolate dal liquido restante, frullate molto finemente con poca acqua di cottura. Mettete la purea in un colino e lasciatela colare tutto il liquido residuo. Deve restare ben asciutta per non ammorbidire troppo la crema finale.

per la crema all'arancia
250 g di succo di arancia appena spremuto e filtrato
25 g di maizena
40 g di zucchero semolato
30 g di burro
In un pentolino scogliete la maizena nel succo di arancia freddo, aggiungete lo zucchero e cuocete fino a che la crema non sarà ben addensata. Fuori dal fuoco aggiungete il burro freddo a piccoli dadini battendo bene con una frusta fino a completo scioglimento e assorbimento.
Lasciate raffreddare mescolando spesso.

Aggiungete alla crema il passato di carote e amalgamate bene. Passate in frigo a rassodare qualche ora, meglio tutta la notte, prima di trasferire in una tasca da pasticcere per farcire i cannoli.




CREMA ZABAIONE

Fate scaldare 150 g di marsala secco.
Battete 3 tuorli con 75 g di zucchero fino a che il composto scrive, aggiungete 15 g di farina e amalgamate perfettamente, poi versate il marsala caldo sempre mescolando. Quando il composto sarà ben amalgamato, cuocete mescolando fino ad addensarlo. Quando sarà freddo aggiungete 100 g di panna.



Mettete le creme nelle tasche da pasticcere e conservatele in frigo.
Riempire i cannoli poco prima di servirli.













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