sabato 28 marzo 2015

MTCHALLENGE 46 La pasta Brisèe in tre profumate proposte

Di Vittoria


Grandissima Flavia di Cuocicucidici che ha vinto l’MTChallenge n.45 e per la SFIDA 46 di questo mese di Marzo ci ha proposto di sfidarci su un tema molto tecnico: La pasta brisèe, ma una pasta speciale, differente da quella senza uovo a cui ero abituata. La pasta brisée più buona del mondo! Quella di Michel Roux, dal bellissimo libro Frolla e Sfoglia.

Questa ricetta speciale ha l’uovo che la rende più lavorabile, più resistente, ma sempre molto molto friabile e saporita, guscio perfetto per racchiudere ogni delizia.
Insomma anche questo mese grazie a Flavia e Alessandra in questa sfida ci mettiamo alla prova su cose nuove e ancora una volta ci è stata data l’opportunità di imparare!



TORTA SALATA CON FAVE, PECORINO E MAGGIORANA
Rielaborazione di una ricetta di Perfect Pies – The Hairy Bikers




In questa torta ho voluto racchiudere profumi liguri di primavera, rielaborando in chiave ligure una bellissima ricetta tratta dal libro Perfect Pies degli Hairy Bikers.
La ricetta originale prevedeva feta greca e menta, mentre io ho preferito utilizzare la ligurissima maggiorana presente in tante nostre ricette e il Pecorino Sardo Precoce, un delizioso pecorino appena fatto, ancora stillante siero, che si trova quasi solo in primavera e in Liguria si gusta con le fave fresche e il salame di S.Olcese, tipico antipasto primaverile che non manca mai nelle scampagnate soprattutto a Pasquetta.

Immagine e info da QUI



Pecorino Sardo fresco

-Pasta bianca tenerissima,

-sapore e aroma che richiamano il gusto e la fragranza del latte appena munto,

-stagionatura 2-3 gg














Ingredienti per una tortiera da 24 cm

mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia (l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)
HO MODIFICATO SOLO IL TIPO DI FARINA

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina IO FARINA TIPO 2, BURATTO
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

     


Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
2 scalogni affettati finemente
2 cipollotti freschi affettati finemente, foglie comprese
200 g di fave giovani fresche, pesate già private del bacello
100 g di pisellini finissimi surgelati (freschi non li ho trovati)
200 g di pecorino sardo fresco non stagionato
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
maggiorana

Preparate il guscio di pasta
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.


Il ripieno
Fate scottare le fave per un minuto in acqua bollente salata, passatele in acqua fredda e togliete la seconda pellicina.
Rosolate in padella scalogno e cipollino con un cucchiaio di olio e un pochino di acqua. Quando sarà tenero aggiungete le fave e i pisellini e fate insaporire qualche minuto. Regolate di sale e fate raffreddare.
Preparate l’”appareil” battendo le uova con la panna, salate e pepate, quidi aggiungete le fogliette di maggiorana. Non esagerate perché il sapore diventa dominante.

Disponete le verdure sul fondo del guscio cotto in bianco, sbriciolate sopra il pecorino come un crumble, poi versate l’appareil e infornate per 25-30 minuti a 180°








TORTA SALATA TUTTOPESTO
Un torta veloce veloce, con tutti i sapori di casa, dove la classica pasta (trenette, lasagne, troffie, gnocchi) viene sostituita dal guscio di brisèe che racchiude il "condimento" di pesto, parmigiano e pinoli... tanti pinoli al leggero profumo di aglio.





Ingredienti per una tortiera da 24 cm


mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia, MODIFICATA

(l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)

PASTA BRISÉE di Michel Roux (ho cambiato solo il tipo di farina)


250 g di farina IO FARINA TIPO 2, BURATTO
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.



Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
2-3 cucchiai di pesto genovese *** (ricetta più sotto)
2-3 cucchiai di pinoli di Pisa
1 spicchio di aglio
Scaglie di Parmigiano stagionatura media
Sale
Pepe

Preparate il guscio di pasta
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.



Il ripieno
Saltate in padella a secco i pinoli insieme allo spicchio di aglio schiacciato. Solo pochi attimi, il tempo di tostarli leggermente senza farli bruciare.
Battete le uova con la panna, salate e pepate.




Spalmate abbondantemente di pesto il guscio di pasta precotto, distribuite sopra i pinoli poi le scaglie di Parmigiano e infine l’Appareil
Infornate a 180° per 25-30 min – Servite tiepida



*** PESTO GENOVESE – il mio


1 mazzo grande di basilico di Pra, a foglia piccolina e chiara (ho pesato le foglie pulite e asciutte ed erano circa 50 g)
40 g parmigiano reggiano grattugiato
10 g pecorino sardo stagionato da grattugia
50 g di pinoli di Pisa
1 spicchio di aglio
sale
40-50 g di olio e.v.o.





Mettete nel tritatutto pinoli, aglio e formaggi e riducete in pasta, aggiungete le foglie di basilico un po' per volta con qualche grano di sale e tritate bene fino a ottenere un impasto solido, verde brillante e profumatissimo. Non si scalda e non diventa nero.
Se tritate il basilico da solo fa l'acqua, diventa nero e non si trita abbastanza fino.
Se il pesto va conservato più giorni o congelato non aggiungete olio nell’impasto; lo aggiungerete al momento di usarlo.
Trasferite tutto nel barattolo e coprite di olio evo. Dura anche 15 gg. L'importante è che quando si preleva una dose, si ricopra tutto di olio.
Con queste dosi ne otterrete circa un bicchiere da 200 ml, sufficiente per condire la pasta per 4/6 persone.
Al momento dell’uso prelevatene un cucchiaio a testa, diluitelo con poca acqua di cottura della pasta e aggiungete circa 1 cucchiaio a testa di olio evo.









TORTA DI MARE AL CURRY
Interpretazione di una ricetta di Michel Roux da Frolla e Sfoglia






Ingredienti per una tortiera da 24 cm

mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia MODIFICATA
(l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)

PASTA BRISÉE di Michel Roux
(250 di farina) – io ho usato: 220 g di farina TIPO 0
                                                30 g di gomasio con alga spirulina
                                                       (misto di sesamo, sale e alga spirulina macinati)
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.




Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
24 muscoli freschi, circa 500 g
12 gamberi di Santa Margherita medi
1 fetta di pescatrice, circa 300 g
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno tritato fine
1 cucchiaio di curry tay
Sale
Pepe

Preparate il guscio di pasta che sarà di un bel verde.
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.



Il ripieno
Fare aprire i muscoli con lo scalogno e il vino bianco. Sgusciare, tenere da parte.
Nel brodo cuocere un minuto i gamberi, sguscirli, tenerli da parte.
Rimettere le teste nel brodo, cuocere ancora uno o due minuti, schiacciare bene e filtrare accuratamente.
Cuocere nel brodo anche la fetta di pescatrice, poi tagliare a dadini e conservare.
Aggiungere il curry al brodo di pesce.
Battete le uova con la panna, sale e pepe e due o tre cucchiai di brodo al curry.

Disponete il pesce freddo sul fondo del guscio di pasta, versate sopra l’appareil e infornate a 180° per 25-30 minuti.


Queste tre ricette partecipano all’MTChallenge di Marzo


Stampa il post

mercoledì 11 marzo 2015

Tonno di coniglio

Ricordo la vicenda del tonno di coniglio come se fosse ieri...in realtà sono passati credo una decina di anni! Mi stavo affacciando al mondo dei forum di cucina e per la prima volta sento parlare di questo tonno di coniglio che mi ha incuriosito tantissimo, tanto da fare una raccolta di tutte le ricette che trovavo online e studiarmele di tanto in tanto col desiderio di provarlo....ecco...ci ho messo solo 10 anni a decidermi a cucinarlo! Chissà perchè poi! ah no...lo so il perché! Perché le ricette erano tutte diverse una dall'altra e io non riuscivo a scegliere quale potesse piacermi di più...quindi nell'incertezza ho sempre rimandato!
Non so cosa sia scattato poi per farmi decidere....ma sono contenta di averlo fatto!
Mi sono letta ancora una volta tutte le ricette, poi le ho messe via e ho fatto di testa mia usando quello che mi piace!
Questa quindi è sicuramente l'ennesima ricetta di tonno di coniglio, ma è la mia!


Tonno di coniglio - Paola
Ingredienti
1 coniglio intero (il mio era circa 1,2 kg)
2 carote
1 porro
1 cipolla
1 patata
1 pezzo di sedano
4 foglie di alloro
3 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
3 grani di pepe rosa
sale

altri ingredienti:
alloro
rosmarino
salvia
aglio
pepe
olio extravergine di oliva

Lavare, pulire e tagliare a pezzi il coniglio (io ho eliminato la testa).
In una pentola capiente mettere tutta la verdura e gli aromi, riempire di acqua e portare a bollore. Aggiungere quindi il coniglio e il sale e lasciar sobbollire per un paio di ore.
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il coniglio dentro il suo brodo.
Una volta freddo, togliere il coniglio dal brodo e staccare tutta la carne dalle ossa cercando di non sbriciolarla troppo.
Invasare alternando strati di carne a foglie di alloro, rosmarino e salvia fresca, spicchi di aglio a fette e grani di pepe. Coprire con olio extravergine, chiudere i vasi e conservare in frigorifero.
Consumare dal giorno successivo, io l'ho mangiato dopo due e la carne ha preso bene il sapore degli aromi usati.
Buonissimo!

Il brodo avanzato si puo' utilizzare per farne una minestrina o un bel risotto. Ha un sapore delicato.
Il tonno di coniglio e' anche una bella idea per un pic nic...mi porto avanti pensando che ormai la primavera si avvicina!

Buonissima giornata a tutti
Paola

Stampa il post

martedì 3 marzo 2015

Ancora Baci....

E' impossibile parlare di baci senza cadere nel sentimentalismo, senza farsi prendere dalla nostalgia del ricordo del primo bacio ....perchè ognuno ovviamente ha il ricordo più speciale e assolutamente perfetto da raccontare....baci da sogno, da lasciare senza respiro.....baci perfetti, baci che del resto del mondo se ne fregano perché in quel momento non esiste niente altro....baci che ti lasciano tremante di emozione, baci che devi stringere forte il cuore con le mani per non farlo saltare fuori dal petto, baci che sanno di domani e altri baci che sanno d'addio.....
Ecco....siccome è impossibile parlare di baci senza cadere nel sentimentalismo.... non lo farò! ^___^
Ma la ricetta di queste meraviglie al cioccolato ve la lascio volentieri!


I Baci sono uno dei cioccolatini che preferisco in assoluto e mai avrei pensato di poterli fare da me!
Invece grazie a quella banda di sciamannate del MTChallenge eccoli qui! Li avevamo preparati tutte insieme come raccontato QUI, ma io volevo provare la ricetta originale di Annarita, anche fuori concorso non importava, ma li avrei fatti!
E infatti eccoli qui. Ricetta perfetta....io ho fatto solo qualche piccola modifica.


Baci homemade
Ingredienti per circa 30 baci:
200 gr di cioccolato gianduia
40 gr di cioccolato fondente al 50% (Annarita usa 240 gr di ciocc gianduia)
70 gr di panna fresca
120 gr di nocciole tritate
1/2 cucchiano di orzo caffè (nella ricetta di Annarita non c'è)

30 nocciole intere

Per coprire:
400 gr di cioccolato fondente al 72%
4 gr di Mycrio

In un pentolino a bagnomaria, sciogliamo il cioccolato con la panna fresca, aggiungiamo l'orzo caffè e infine i 120 gr di  nocciole tritate finemente. Mettiamo il composto in una scodella e lasciamo raffreddare completamente. Io ho fatto anche un passaggio in frigo di un paio d'ore. Quando il composto è ben rassodato, con un cucchiaino e con i palmi delle mani ho formato delle palline a grandezza di un bacio e le ho appoggiate sulla carta forno. In cima ad ogni pallina ho messo una nocciola intera.
La teglia con i baci pronti da ricoprire l'ho parcheggiata in frigo mentre preparavo il cioccolato temperato.
Ho temperato il cioccolato semplicemente aggiungendo Mycrio che non è altro che burro di cacao (per informazioni cliccate QUI): a bagnomaria ho sciolto il cioccolato fondente al 72% e ho controllato la temperatura aspettando che scendesse a 34 gradi. Quando il cioccolato è arrivato a temperatura, ho aggiunto il mycrio setacciandolo e mescolando con una spatolina per amalgamarlo a cioccolato. Ora senza altre operazioni si procede a ricoprire i baci.
Si può usare una forchetta di plastica a cui sono stati rimossi i rebbi centrali, oppure utilizzare una pinza con cui afferrare un bacio, fargli fare un bel bagnetto nel cioccolato e riporlo di nuovo sulla carta forno. La pinza accelera i tempi, si fa veramente in fretta.
Lasciar solidificare i baci in un luogo fresco e quindi con un coppapasta tondo procedere a ritagliare i bordi in modo da rifinire il nostro cioccolatino.


E infine una frase...obbligatoria visto che tutti i baci hanno qualcosa da dire....
"Se ami devi amare forte"...è un augurio che voglio fare a tutti!!!!


Un bacio e a presto
Paola
Stampa il post

domenica 1 marzo 2015

Barrette di cereali al cioccolato

Vi avevo parlato delle barrette alla frutta qui.... potevo fermarmi a quell'esperimento? Ovvio che no!
E infatti mi sono data da fare e ho pensato alla versione più golosa ma sempre senza glutine, senza uova e senza lievito!



Barrette di cereali al cioccolato - Paola

Ingredienti per 12 barrette:
150 gr di fiocchi d'avena
100 gr di corn flakes
30 gr di farina di cocco
30 gr di noci sbriciolate
2 cucchiai di semi di sesamo
50 gr di gocce di cioccolato fondente
100 gr di miele millefiori
80 gr di burro
50 gr di zucchero di canna
2 cucchiai di brandy
1/2 cucchiaino di cannella
1 pizzico di sale

Il procedimento è identico alle barrette di frutta, ve lo copio qui sotto.
In una terrina mescolare tutti gli ingredienti secchi (tranne lo zucchero).
In un pentolino mettere il burro, il miele, lo zucchero e il brandy e portare dolcemente a ebollizione.
Quando tutto è ben sciolto e amalgamato, versare il composto sugli ingredienti secchi e mescolare bene. Versare il tutto in una teglia da 23x23 cm coperta di cartaforno. Con il dorso di un cucchiaio distribuire il composto nella teglia e schiacchiarlo per compattarlo il più possibile.
Passare in forno a 180 gradi per circa 10 minuti.
Lasciar raffreddare benissimo prima di tagliare in 12 barrette.
Avvolgere ogni barretta in un pezzo di cartaforno e avvolgerla con dello spago che tenga chiusa la confezione.

 
Queste col cioccolato sono piaciute molto di più ai ragazzi (chissà perché, ma me l'aspettavo....ahahhaha) e infatti le hanno divorate tutte loro, le hanno portate anche a scuola per merenda, fatte assaggiare ai loro compagni e pare siano state approvate da tutti!
Io ovviamente ne sono solo felice e infatti le ho promosse a  "Mai più senza"!!!!

A presto
Paola

Stampa il post

giovedì 26 febbraio 2015

I PINGUINI ARLECCHINO – BACIO DI CARNEVALE ALL’MTCHALLENGE N.45

di Vittoria





Eccomi a voi come da tradizione l’ultima sera davanti al pc a scrivere in tutta fretta il post per questa bellissima gara proposta da Annarita de Il Bosco di Alici. Grazie a lei e allo staff dell’ MTChallenge abbiamo passato un mese intenso e molto molto arricchente. Personalmente non mi sono mai interessata troppo del cioccolato e della sua lavorazione accontentandomi di mangiare cioccolatini deliziosi e perfetti fatti da altri.
Per questo motivo, appena scoperto cosa ci attendeva per questo mese, ho chiamato subito a raccolta le amiche perché mi aiutassero con la tecnica. Soprattutto Ilaria che è una grande esperta di dolci. Da qui è nata l’idea di vederci per imparare la tecnica del temperaggio e ne è uscita una domenica fantastica di chiacchiere e confronto, dove sono nati i baci di Cyrano de Bergerac.


Non ero ancora soddisfatta e ho voluto riprovarci con altri due o tre ripieni. Baci riusciti, molto buoni, ma che non riuscirò a postare.
Le idee migliori naturalmente mi vengono all’ultimo minuto, così l’altro ieri mi sono precipitata a realizzare una ricetta quasi sognata di notte, o meglio al mattino, nel dormiveglia del mattino, prima di alzarmi.
Da una rielaborazione di dolci genovesi di frutta secca ripiena di pasta di mandorle profumata e colorata sono nati dei bellissimi baci colorati, dall’aspetto di buffi pinguini.
Baci allegri per questo mese di carnevale, baci che scaldano il cuore come un vero bacio deve fare.



BACIO PINGUINO ARLECCHINO

Per la pasta di mandorle
200 g farina di mandorle
200 g zucchero a velo
40 g circa di albume leggermente battuto
Qualche goccia di essenza di mandorle
Colorante liquido per alimenti giallo verde e rosso
Poca maizena

Preparare la pasta di mandorle
Impastate la farina e lo zucchero con qualche goccia di essenza di mandorla e poco albume aggiungendone eventualmente altro fino a ottenere una pasta maneggevole, non appiccicosa e non dura.
Lavoratela un pochino sul tavolo spolverato leggermente di maizena.
Otterrete circa 450 g di pasta
Dividere in 4 parti (una vi servirà per correggere eventuali eccessi di colore delle altre)
A una aggiungere il colorante giallo, a una il rosso e a una il verde. Se la pasta diventasse appiccicosa sporcatevi le mani di maizena e fategliela assorbire. Lavorate con i guanti per non macchiarvi le mani di colorante.
Dovete ottenere un rosa, un giallino e un verde delicato, non troppo carichi. A me è bastata una goccia per colore, anzi era già eccessiva.
Eventualmente aggiungete un po’ di impasto bianco per correggere.
Fasciate ogni pezzo in pellicola perché non secchi.

Formare il cuore dei baci
Dovete realizzare delle palline di impasto tricolore. Preparatevi tre palline di pasta di mandorle dei tre colori, di dimensioni crescenti. Schiacciate e allargate la seconda pallina e avvolgeteci delicatamente la più piccola, fate lo stesso con la terza avvolgendo le altre due. Aggiungete una piccola pallina in cima che simuli la classica nocciola, fissatela bene e lasciate asciugare leggermente per almeno un’ora.



Copertura
300 g cioccolato bianco di copertura
300 g di cioccolato fondente di copertura

Il cioccolato va temperato e il procedimento, che va eseguito con molta precisione, lo spiega in maniera impeccabile Annarita QUI Vi riporto le sue parole in corsivo, ma andate a leggervi bene il suo post, perché c’è veramente moltissimo da imparare.

Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare. Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.
Si può fondere il cioccolato anche nel forno a microonde, a potenza bassa e dando 10 secondi alla volta e mescolare, continuando fino a che tutto il cioccolato risulti fluido.
Versate i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargate il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C .
Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo. A questo punto rimettete il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolate bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurate la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se siete fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifate l’operazione di raffreddamento.
Quando il termometro vi dà 31/32°C il cioccolato è pronto a usare.
Esiste anche il Temperaggio per inseminazione che consiste nel far fondere a 45°C ¾ del cioccolato che intendete utilizzare. Aggiungete poi il quarto, tagliato a pezzetti e mescolate con una spatola facendolo così sciogliere tutto; man mano che mescolerete, la temperatura scenderà arrivando alla giusta saturazione, di cristalli stabili. Con questo metodo non serve scendere sotto la temperatura di lavorazione e riscaldare nuovamente. Attenzione a filtrare con un colino fine per catturare eventuali pezzetti non sciolti.



Per il cioccolato bianco il procedimento è identico, cambiano le temperature. Il cioccolato va portato a 40 gradi, raffreddato a 23/24 e riscaldato poi a 27-28 prima di utilizzarlo.



Io ho utilizzato il primo metodo per il cioccolato fondente e per quello bianco il metodo per inseminazione.
Devo dire che mi sembra di non avere avuto molto successo, però mi è rimasta la voglia di riprovarci finchè non verrà veramente bene.

Copertura dei baci
I baci da ricoprire di cioccolato NON devono essere freddi di frigo.
Per prima cosa temperate il cioccolato bianco e una volta portato alla temperatura di lavorazione tuffate i baci uno a uno, scolateli con una forchettina e metteteli ad asciugare su carta da forno. Io ho dovuto ripetere la copertura tre volte prima che risultasse veramente coprente.
Lasciate asciugare perfettamente prima di procedere con la copertura successiva.

Una volta che la copertura bianca sarà completamente asciutta procedete con il bagno nel fondente temperato. Tenendo i baci con una pinza o con due dita tuffateli parzialmente nel fondente, metteteli su carta da forno e prima che siano asciutti decorateli con zuccherini colorati.
Serviteli su un vassoio di iceberg come si conviene a ogni pinguino che si rispetti.










Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di febbraio



Stampa il post

martedì 24 febbraio 2015

I cioccolatini Bacio Cyrano de Bergerac

I cioccolatini Bacio Cyrano di Bergerac - scritto da Miri!

Per questa Sfida al Bacio proposta da Annarita de "Il bosco di alici" si è deciso di non lasciare sole Vittoria e Paola che partecipano con grande passione alle sfide MTC, dando lustro per competenza, fantasia e, lasciateci dire, anche poesia al nostro Blog.


Per cui, incuranti delle intemperie atmosferiche e munite di cioccolata fondente ci si reca a Genova senza indugi, come i Cadetti di Guascogna “gente di spada, ubriachi di gloria e di Borgogna”, partendo da varie parti della penisola, nella cucina della nostra cara amica Ilaria che ci ospita.
E siccome parliamo di baci di Cyrano ovvero ..”un modo di respirarsi il cuore e di scambiarsi sulle labbra il sapore dell’anima”, bando alle ciance, ferme le parole, si alza il sipario e parla l’attore.
Vittoria che ha creato i suoi ripieni (perché da qui bisogna partire) così recita:
” Guardami bene: sono la migliore nell’arte del cuoco: perciò vi avverto, povere concorrenti:
con i ripieni, meglio della spada, io vi tocco e vi affondo”


Baci Lemon Curd
Ripieno per circa 12/15 cioccolatini:
60 gr di cioccolato bianco
30 gr di panna fresca
30 gr di burro
40 gr di lemon curd
12/15 ciliegie secche

Scaldare la panna con il burro, quando inizia a bollire togliere dal fuoco eaggiungere il cioccolato tritato. mescolare bene perche' si sciolga e lasciar raffreddare. Quando il composto e' freddo, aggiungiamo il lemon curd, mescoliamo per amalgamare e mettiamo in frigo a rassodare.
Fare delle palline aiutandosi con due cucchiaini (le mani scaldano troppo questo impasto) e decorare sopra con le ciliegie. Ricoprire con cioccolato fondente temperato.

Lemon curd senza burro (da una ricetta di Alessandra Gennaro)
4 limoni non trattati (buccia grattugiata e succo; circa 300 gr)
1 cucchiaio colmo di maizena
50 gr di acqua
250 gr di zucchero
2 uova intere + 2 tuorli

Sciogliere la maizena nell'acqua fredda, metterla in un pentolino e aggiungere le uova leggermente battute, il succo dei limoni, la scorza finemente tritata e lo zucchero. Mettere sul fuoco basso e portare a bollore mescolando sempre. Far bollire per due minuti sempre mescolando, filtrare bene e invasare. Conservare in frigo; dura circa due settimane, se non finisce prima!

Baci CioccoRum e torroncino 
Ripieno per 20 baci circa:
100 gr di cioccolato fondente
50 gr di burro
1 albume
100 gr di zucchero
50 gr di farina di mandorle
70 gr di croccante di mandorle tritato
30 gr di zenzero candito
1 cucchiaio di rum
20 mandorle intere

Frullare lo zenzero nel tritatutto finche non sara' ridotto in pasta e ammorbidirlo poi con il rum in modo che perda l'eccessiva collosita'.
Tritare il cioccolato, fonderlo con il burro e lo zenzero e far raffreddare.
Montare a neve l'albume con lo zucchero e unirlo al cioccolato. Unire infine la farina di mandorle e il croccante tritato. Si deve ottenere una pasta morbida ma consistente. Far raffreddare in frigo.
Fare 20 palline leggermente appiattite e infilarci poi una mandorla intera. Rivestire con cioccolato fondente temperato.

Baci etiopi al caffe' 
Ripieno per circa 20 baci:
100 g di cioccolato bianco
50 gr di panna fresca
70 gr di burro
2 gr caffe' in polvere
20 chicchi di caffe' ricoperti di cioccolato

Scaldare la panna con il burro, quando inizia a bollire togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare bene perche' si sciolga completamente e lasciar raffreddare. Aggiungere quindi la polvere di caffe' incorporandola bene. Fare rassodare bene in frigo.
Fare 20 palline aiutandosi con due cucchiaini e decorare ognuna con un chicco di caffe' al cioccolato. Rivestire di cioccolato fondente temperato.


Mentre i ripieni riposano nel frigo, passiamo alla fase del temperaggio del cioccolato fondente. Si è usato il cioccolato da copertura in gocce Berry e una favolosa pentola apposita per il bagnomaria . Questo prezioso attrezzo è molto comodo per fondere il cioccolato perché l’acqua non viene a contatto con la preparazione ed evita il problema della cristallizzazione del cioccolato.
Ed ora la parola a Paola, perché le narranti, Cadette di Guascogna rivestite di un grembiule di vigogna, hanno solo udito quanto lei diceva “Fai colare a poco a poco il cacao sulla pignatta e metti al fuoco per il tempo che gli basta”

Abbiamo usato la tecnica del temperaggio per inseminazione. E' ben spiegata nel post di Annarita che potete trovare QUI. Quindi utilizzando un pentolino col doppiofondo apposito per il bagnomaria, abbiamo sciolto i 3/4 del cioccolato fondente portandolo a 45 gradi. Arrivati in temperatura abbiamo aggiunto il quarto di cioccolato che rimaneva e mescolato bene con una spatola per sciogliere e amalgamare il tutto. Non va usata la frusta che incorpora aria nel cioccolato, ma solo la spatolina di silicone. Per ricoprire i baci descritti da Vitto abbiamo utilizzato 500 gr di cioccolato fondente!

A questo punto tutte insieme formiamo le semisfere, con i palmi delle mani  il più velocemente possibile, perché i ripieni con il calore delle mani tendono a sciogliersi rendendo molto difficoltoso il lavoro. Le piu' brave (Vitto) usano i cucchiaini! ^___^
È pertanto quasi obbligatorio un altro passaggio nel frigo. E intanto le Cadette di Guascogna si riempiono la pancia di crepes, focaccia e perfin Torbato alla bisogna. Una volta tolte dal frigo sormontiamo quindi le semisfere con nocciole, mandorle, ciliegie essicate, chicchi di caffè ricoperto di cioccolato.
Nel frattempo il cioccolato ha raggiunto la sua giusta fluidità. E’ questa la parte in cui si deve agire con rapidità. Con delle pinze immergiamo le semisfere nel cioccolato e verso la fine usiamo una forchetta. Li appoggiamo delicatamente su di un foglio di cartaforno e li lasciamo solidificare. Intanto prepariamo il set per immortalare le nostre creazioni!!!



E infine dedichiamo il nostro lavoro alla immortale commedia che ha ispirato i nostri baci perché ognuno di noi è “filosofo, fisico e poeta, uomo d’armi e musicista, trasvolatore di spazi, gran polemista, ed anche amante” in altre parole, sappiamo di tutto e non siamo niente.

Con queste ricette partecipiamo al MTC di febbraio!


Paola, Vittoria, Nadia, Bea, Miri
Stampa il post

lunedì 16 febbraio 2015

Pollo in crosta

La sera e' bellissimo.... parte una serie di scambi di messaggi che sembra veramente che siamo tutte insieme a chiacchierare nella stessa cucina!
Sto parlando di noi streghe del blog..... Miriam, Nadia, Bea, Vitto, io e la nostra guest star Ilaria!
E mentre chiacchieriamo si cucina ovviamente. E mentre si cucina ci si manda foto di quel che sara' la nostra cena, e cosi' Bea vorrebbe la ricetta, Miriam prontamente fornisce spiegazioni dettagliate, Nadia si lamenta delle seppie dietetiche che invece a me e Miri sembrano tanto gustose....Vitto arriva sempre in ritardo e vorrebbe che le mandassimo a casa la sua porzione gia' pronta, Ila e' sempre occupata a fare dolci...insomma....chiacchiere tra sorelle. Io adoro questi momenti.
Questa ricetta e' uno di questi momenti. Proposta da Miri ad un pranzo, subito rifatta da Bea e da me in coda con le varianti suggerite da Bea e le dritte di Vitto!
Quindi alla fine e' come se l'avessimo preparata tutte insieme!


Il risultato e' stato un successone! 
Se prendiamo ad esempio i miei due assaggiatori.... uno "ma ci sono i piselli mammaaaaa!!!"...l'altro "e ma le carote noooooo!", dopo aver assaggiato il primo boccone hanno ripulito il piatto, chiesto il bis e divorato fino all'ultima briciola!
Son soddisfazioni!

Pollo in crosta
Ingredienti x una teglia da 24 cm (x 4 persone affamate)
1 petto di pollo
1/2 cipolla
2 carote
1 patata
1/2 lattina di piselli medi
300 ml di salsa vellutata
2 dischi di pasta brise'
1 cucchiaio di olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.

Ingredienti per la salsa vellutata:
250 ml di brodo di carne
25 gr di burro
25 gr di farina

Prepariamo la salsa vellutata come se fosse una besciamella, ma usiamo il brodo invece del latte!
Sciogliamo il burro e aggiungiamo la farina, quindi il brodo e continuiamo a cuocere mescolando in continuazione finchè diventa soda. Regolate di sale
Facciamo lessare a metà cottura la patata e le carote. Tagliamo quindi a dadini la patata e a fette le carote.
Tagliamo il petto di pollo a dadi non troppo grossi e  passiamolo in padella con la cipolla affettata, sfumiamo col vino bianco e portiamolo a cottura aggiungendo sale e pepe.
Mescoliamo quindi il pollo con le patate, carote, aggiungiamo i piselli scolati dal loro liquido di conservazione e infine la salsa vellutata.
Rivestiamo con un disco di pasta brise una tortiera da 24 cm di diametro, versiamo il nostro ripieno e copriamo con il secondo disco. Tagliamo i bordi in eccesso e decoriamo con i riragli di pasta brise che avanzano.
Cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti.
Lasciate raffreddare leggermente prima di mangiarla, ve la gustate di più se non vi ustionate il palato!

Note: potete preparare la salsa vellutata e le verdure lessate anche il giorno prima! Sarete più veloci nella preparazione, metti il caso che tornate tardi dall'ufficio, metà del lavoro sarà già fatto!
Volendo potete aggiungere altra verdura a piacere, porri, dadini di zucca, zucchine...quello che vi piace!
La salsa vellutata è una chicca: ha questa consistenza vellutata appunto che avvolge completamente il ripieno e il gusto ha decisamente una marcia in più rispetto alla besciamella!

Non mi resta che l'ultimo consiglio: Provatela!

Un abbraccio
Paola
Stampa il post

giovedì 12 febbraio 2015

Delizie al lemon curd e lamponi

Il primo scossone e' stato 4 anni fa! Stavamo andando a scuola e io tenevo le belve per mano, ho sempre adorato questo gesto. Arriviamo vicino a scuola e Matteo mi dice che adesso andava senza tenermi  la mano perche' piu' avanti c'erano i suoi amici! Io sono rimasta attonita, Sami, allora in seconda elementare, mi guarda, capisce e mi dice: "eh mamma....Matteo e' grande, lo stiamo perdendo!!!" (e ride) e subito aggiunge: "pero' io continuo a dartela la mano, va bene?" 

L'anno successivo e' stata la volta di "Mamma non baciarmi quando ci sono i miei amiciiiii!!!!"
Altra pugnalata praticamente! 
La mia fortuna e' stata di avere Samuele sempre un po' piu' piccolo che invece baci ne voleva ancora!

Da li in poi hanno man mano reclamato la loro autonomia e indipendenza e io orgogliosa li guardo crescere...non li tengo piu' per mano, cerco di essere una mamma discreta e moderna (ci provo almeno) e non pretendo di baciarli in pubblico!
Insomma, mi dico che sono preparata a tutto....
Finche'  Matteo mi chiama e io rispondo come sempre: "Dimmi Amour!"
Apriti cielo!
"Dai mamma....potresti non chiamarmi sempre amour?" 
Io scendo dalle nuvole.... "percheeeeee'? non ti piace? E' cosi' bello amour!"
Lui con gli occhioni spalancati e ridendo: "E' imbarazzante!!!"

Ecco....avrei preferito una pugnalata!
Non mi resta che consolarmi con questi dolcini fantasticamente asprigni.... uno tira l'altro!

Delizie al lemon curd e lamponi - Paola
Ingredienti per il lemon curd:
150 gr di zucchero
3 uova
125 ml di succo di limone
bucce grattugiate di 2 limoni
60 gr di burro

In un pentolino d'acciaio mescolare lo zucchero con le uova, il succo di limone e le bucce grattuggiate. Mescolare finchè tutto e ben amalgamanto. Aggiungere il burro tagliato a dadini e cuocere a fuoco medio mescolando in continuazione finchè la crema rapprende. Non deve arrivare a bollore. Trasferire il lemon curd in una ciotola e coprire la superficie con un pezzo di pellicola per evitare che raffreddando si formi la pellicina.

Ingredienti per la frolla:
180 gr di farina
70 fr di fecola
75 gr di zucchero a velo
125 gr di burro
1 uovo
1 pizzico di sale

Altri ingredienti:
lamponi

Impastare farina,  fecola e burro fino ad ottenere delle briciole. Aggiungere quindi lo zucchero, il sale e l'uovo e lavorare fino ad ottenere una palla. Avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo mezz'ora. Stendere la pasta a 3 mm di spessore e con un coppapasta ritagliare dei cerchi da cuocere dentro uno stampo da minimuffins in modo da avere le tartellette sufficientemente piccole. 
Io ho usato un coppapasta a forma di fiore per avere l'effetto ondulato sul bordo.
Cuocere le tartellette per circa 10 minuti a 170 gradi. 
Tempi e temperatura come sempre dipendono dal vostro forno.
Una volta raffreddate le tartellette, riempitele con il lemon curd e aggiungete un lampone in ogni tartelletta!


Comunque Matteo ridacchiava a questa ultima contestazione, quindi credo che continuero' a chiamarlo "Amour" ....c'e' un limite a tutto, no? ^___^

Buona giornata
Paola
Stampa il post
Related Posts with Thumbnails