martedì 28 aprile 2015

DALLA TRADIZIONE ALLA FANTASIA 4 DOLCEZZE DI PAN DI SPAGNA


di Vittoria


Eccoci alla sfida n.47 dell’MT Challenge che si conferma sempre più una splendida scuola di cucina.
Questo mese Caris di Cooking Planner in combutta intercontinentale con Alessandra, ci propone di confrontarci su uno dei pilastri della pasticceria, il Pan di Spagnadeclinato in 4 ricette, due di Massari e due di DiCarlo. Quattro possibilità diverse di realizzare a perfezione una delle basi più utilizzate per la classica torta di compleanno. La famosa e gettonatissima “torta della nonna” con mille versioni o raffinatissimi dolci di pasticceria.
Il post di Caris è un vero trattato sull’argomento, è da leggere e conservare, una vera scuola di cucina.



Come ogni sfida la prima cosa che faccio è cercare ispirazione nell’ambito della tradizione, ovviamente genovese…………..poi mi sono lanciata nelle sperimentazioni

Genova non è mai stata particolarmente famosa per i dolci, che sono pochi e riservati principalmente a feste e ricorrenze. Erano dolci semplici comei canestrelli, i gobeletti, le crostate, i biscotti del lagaccio,il pandolce. Solo per le famiglie nobiliari, come status symbol, venivano prodotti dolci di pasta di mandorle e canditi! Le creme ricche eranoquasi sconosciute.

Fu verso la metà dell’800 che, nella sua pasticceria in piazza Portello, il pasticcere Giovanni Preti inventò una torta ricca, soffice, imbevuta di liquore e farcita di golose creme.
Era nata la Torta Sacripantinaancora coperta da copyright.

Il curioso nome pare preso a prestito dal personaggio ariostesco di Sacripante, re dei Circassi, infatuato di Angelica; personaggio esuberante di robusta corporatura, immagine che ben si adatta a questo dolce ricco e saporito.


La vera ricetta non si conosce nei dettagli, ma molte pasticcerie genovesi riproducono la torta con diverse varianti, molti la realizzano quadrata, con angoli stondati e si chiama Torta Zena perché “Sacripantina” non può essere usato!
Immagini da QUI e QUI





LA SACRIPANTINA
Ho trovato molte ricette di Sacripantina in rete e sui libri, ma nessuna mi convinceva. Mi sembrava che tutte avessero qualche errore. Molte prevedono crema al burro per entrambe le creme, bianca e nera. Troppo pesante!Altre prevedono un disco di pasta frolla alla cannella; mai sentito nella Sacripantina Preti! Altre crema al caffè! Assolutamente no! Ancora ho letto di utilizzare biscotti secchi e amaretti per le briciole di copertura!!!! Addirittura un canestrello in cima alla cupola! Ma che c’entra?Alla fine ho chiesto consiglio a Bruna, la mamma di un mio caro amico, che ha lavorato per anni alla Preti dove la Sacripantina è stata inventata e dove viene tuttora prodotta; la vera ricetta è tuttora coperta da segreto, ma lei l’ha fatta per tanto tempo e credo che i suoi consigli siano quelli “giusti”. Alla prova assaggio mi ha detto che l’avevo fatta con poco liquore, ma che era molto buona!!!







Ingredienti:

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari) come dal post di Caris, mezza dose.
Uova intere 300 g (per me 6 uova) a temperatura ambiente
Zucchero 200 g
Sale g 1,5
Limone grattugiato 1/4
Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g
Fecola 50 g

Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 12 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Fatto il giorno prima e fatto riposare 24 ore



Crema bianca: pasticcera fatta con 3 tuorli battuti con 150 gr di zucchero, mescolare con 80 gr di farina, 50 gr di marsala e poi ½ lt di latte già scaldato. Cuocere finchè ben densa, poi a freddo aggiungere 50 gr di burro morbido. Deve essere ben soda.
Crema al cioccolato: montare 200 gr di burro morbido con 180 gr di zucchero a velofinchè è spumoso, aggiungere 2 cucchiai rasi di cacao amaro e 50 gr di rum, amalgamare bene.
Bagna al liquore: sciroppo fatto con 100 gr di zucchero e 100 gr di acqua, a freddo aggiungere rum e marsala a gusto, circa 60-70 gr per tipo.


Procedimento:
Tagliare il Pan di Spagna in 4 dischi togliendo anche la crosta sotto e sopra.
Rifilare i dischi di 4 misure sempre più piccole, levando così anche la crosta laterale.
Conservare i ritagli bianchi (assolutamente privi di quelli scuri della crosta), lasciarli leggermente asciugare e tritarli con il tritatutto per ottenere le briciole con cui si rivestirà il dolce finito.
Mettere il disco più grande su un doppio foglio di acetato sovrapposto al centro e inumidire di bagna.
Spalmare con 2/3 di crema al cioccolato lasciandola più spessa al centro.
Coprire col secondo disco e inumidire di bagna. Premere leggermente i bordi.
Spalmare con 1/2 di crema bianca lasciandola più spessa al centro.
Coprire col terzo disco e inumidire di bagna. Premere leggermente i bordi.
Spalmare la rimanente crema al cioccolato lasciandola più spessa al centro.
Coprire col quarto disco e inumidire di bagna. Premere leggermente i bordi.
Spalmare la rimanente crema bianca coprendo tutta la cupola che si sarà formata.
Coprire completamente con le briciole preparate e tenere in frigo almeno 3 ore.
Spostare sul piatto di portata e sfilare delicatamente i due fogli di acetato.



Questa prima Ricetta partecipa all’MTChallenge di Aprile





TORTA VELOCE PER RAGAZZI AFFAMATI ...e due!
Una domenica pomeriggio mi sono trovata la casa piena di ragazzoni diciassettenni accalcati in salotto a vedere una delle tante partite. Dopo un po’ come logico hanno cominciato un andirivieni salotto – cucina a prendere da bere e gli sguardi cercavano pure qualcosa da mangiare. Non hanno più cinque anni, ma la merenda la fanno molto volentieri.


Io stavo facendo esperimenti con il Pan di Spagna e ne avevo uno li pronto dal giorno prima. SE avessi avuto un minimo di preavviso, avrei preparato qualcosa di più elaborato, ma povero Pan di Spagna solitario, vogliamo mica lasciarlo languire sulla credenza, che magari si secca?
Bisogna fare qualcosa, ma cosa? E’ Domenica e ho poco tempo, devo arrangiarmi con quello che ho in casa.
Esperimento riuscito, la torta era buona e la rifarò, faceva anche la sua figura!



PAN DI SPAGNA CIOCCOLATO E MARMELLATA CON FROSTING CREMOSO E FRAGOLE

Ingredienti:

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari) come dal post di Caris, mezza dose.
Uova intere 300 g (per me 6 uova) a temperatura ambiente
Zucchero 200 g
Sale g 1,5
Limone grattugiato 1/4
Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g
Fecola 50 g
Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 12 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Fatto il giorno prima e fatto riposare 24 ore

Per facire:
Ganache al cioccolato: scaldate 100 g di panna da montare in un pentolino, levate dal fuoco e aggiungete 100 g di cioccolato fondente a scaglie. Mescolate bene per sciogliere completamente il cioccolato e fate raffreddare a temperatura ambiente.
Mezzo vasetto di marmellata di fragole ridotta in purea e passata al setaccio.
Mezzo bicchiere di latte con un pochino di limoncello

Per la copertura:
7 fragole della qualità piccola e tonda, molto profumata
Foglie di menta o melissa
Frosting fatto con 200 g formaggino spalmabile, 100 g di zucchero semolato, 100 g di panna montata non zuccherata. Lavorare il formaggino cremoso con lo zucchero e aggiungere un cucchiaio o due di latte se la crema è troppo densa. Aggiungere la panna incorporando delicatamente.

Affettate il Pan di Spagna in tre dischi uguali. Inumidire la prima con la bagna di latte e limoncello, spalmare abbondantemente di crema al cioccolato, coprire con il secondo disco, inumidire con la bagna, spalmare di marmellata di fragole, coprire con il terzo disco, inumidire leggermente di bagna.
Spalmare completamente la torta di frosting e decorare con le fragole e la menta.

Questa seconda Ricetta partecipa all’MTChallenge di Aprile






TORTA GOLOSA E CREMOSA  NATA IN CHAT - e tre!
Con le mie carissime amiche e compagne di blog (non solo) ci sentiamo spesso in chat, abitiamo in città diverse ma grazie alla tecnologia moderna possiamo scambiarci idee suggerimenti e chiacchiere come fossimo a lavorare insieme nella stessa cucina.
In questo modo è nata questa golosissima torta.

Tutto è nato da un barattolo di crema di pistacchio siciliana che avevo in dispensa da un po’ e questo favoloso Pan di Spagna di Caris mi sembrava un’ottima occasione per usarla.
La “discussione” è andata avanti per un bel po’ con consigli e sconsigli, anatemi e profezie …..e un sacco di risate. Soprattutto si cercava di non ritrovarsi con un mappazzone, e grazie alla fermezza …e minacce, ai colpi di genio, alle idee luminose di tutta la banda è nata questa golosità.


Ingredienti:

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari) come dal post di Caris, mezza dose.
Uova intere 300 g (per me 6 uova) a temperatura ambiente
Zucchero 200 g
Sale g 1,5
Limone grattugiato 1/4
Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g
Fecola 50 g
Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 12 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Fatto il giorno prima e fatto riposare 24 ore




Farcia al pistacchio di Bronte: 200 g di crema di pistacchio di Bronte (40% pasta di pistacchio, zucchero e acqua) mescolata a 200 g di panna montata.
Farcia cremosa: Una crema pasticcera fatta con 3 tuorli battuti con 150 gr di zucchero, mescolare con 50 gr di farina, la scorza di mezzo limone finemente grattugiata e poi ½ lt di latte già scaldato. Cuocere finchè ben densa e fare raffreddare.
Bagna latte/limoncello circa 150 ml
Marmellata di ribes (casalinga, pari quantità di ribes e zucchero) circa 300 g già passata al setaccio per togliere i semini.
Copertura al cioccolato fatta con 400 g di cioccolato fondente sciolto con 150 g di panna.
Un cestino Ribes rosso fresco
poco albume
100 g di panna montata
Un pugno di granella di pistacchio.



Tagliare il Pan di Spagna in tre dischi. Disporre il primo su due fogli di acetato sovrapposti al centro del dolce (si sfileranno ai due lati quando il dolce sarà pronto)
Inumidire con la bagna, spalmare uno spesso stato di Farcia al pistacchio, sovrapporre il secondo disco, inumidire di bagna, spalmare abbondante marmellata di ribes rosso, poi uno strato di crema pasticcera e infine il terzo disco di Pan di Spagna. Inumidire leggermente poi ricoprire tutto il dolce di glassa di cioccolato. Lasciare che indurisca formando una crosta croccante. Una volta indurito decorare il bordo  con ciuffetti di panna e bacche di ribes. Al centro fate un disco di granella di pistacchio aiutandovi con un coppa pasta. Decorate anche il centro del dolce con poca panna e bacche di ribes. Decorate con due rametti di ribes brinati.
La torta deve risultare molto soffice morbida e cremosa.




Questa terza Ricetta partecipa all’MTChallenge di Aprile






TRAMEZZINO CON INSALATA RUSSA (SICURIIIII?) PER UN PIC NIC! .....e quattro e basta!

Per questa proposta ho voluto scherzare!
Il Pan di Spagna che Caris ci ha insegnato è così versatile che ben si presta a questa preparazione che sembra, SEMBRA …… ma non è.
Il tramezzino, quello buono e ben fatto, è un’opera d’arte! E’ un meraviglioso modo di mangiare abbinando sapori e colori racchiusi tutti in un boccone!
Altro che panino rinsecchito per il picnic!
Gli abbinamenti di sapori possono essere quasi infiniti, ma io amo anche i “classici” che possiamo trovare nei bar. E fra tutti i tramezzini classici, ma fatti con ingredienti artigianali, il mio preferito è sicuramente quello con l’insalata russa.
E allora voglio riproporvelo per questa gara, ma una mia versione particolare, uno scherzo da fine pasto!



Per realizzare questo tramezzino con “insalata russa” ho scelto il Pan di spagna classico (alle mandorle) al cocco da una ricetta di Leonardo Di Carlo (potrete utilizzare farina di nocciole e farina di pistacchi, non farina di noci che richiede l’uso di soli albumi. Per le noci si consiglia di aggiungerle, al pds tradizionale in pezzi medio grandi) proposto da Caris - mezza dose

Uova intere 250 g (per me 5 uova)
Zucchero semolato 118 g
Zucchero invertito (anche miele delicato) 12 g (io miele)
Buccia di limone grattugiato fine 2,5 g
Sale fino 1 g
————————————–
Farina debole W 150-170 118 g
Polvere di cocco 65 g
————————————–
Burro fuso a 45°C 30 g

Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di mandorle, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.
L’ho cotto in uno stampo quadrato, fatto il giorno prima e lasciato riposare 24 ore prima di tagliarlo.



Ingredienti per la farcitura:
Frutta fresca di stagione, non eccessivamente matura e non troppo acquosa. Io ho usato fragole, mango, banana
Fogliette giovani di melissa
Una crema pasticcera fatta con 3 tuorli battuti con 150 gr di zucchero, mescolare con 50 gr di farina, la scorza di mezzo limone finemente grattugiata e poi ½ lt di latte già scaldato. Cuocere finchè ben densa e fare raffreddare.



Togliere completamente la crosta al Pan di Spagna al cocco e ricavarne fette quadrate dela misura del pan carrèda tramezzini. Spalmarli abbondantemente di maionese …. Ooops …di crema pasticcera, disporre qualche foglia di melissa e la frutta precedentemente pulita e tagliata a cubetti o bastoncini. Chiudere il tramezzino e servirlo accompagnato da un bicchiere di Brachetto d’Acqui.

Questa è la quarta e ultima Ricetta che partecipa all’MTChallenge di Aprile






Amo sempre di più questa sfida che ogni mese si rinnova, cambia, migliora ...che ogni mese ci fa ammattire, cambiare, migliorare.
Alessandra un grazie di cuore perchè riesci a tenere in piedi questo pazzo pazzo gioco ....chissà cosa succederà a maggio! :-)
Caris non so come ringraziarti per questo meraviglioso mese e questa scuola che hai voluto condividere con noi.
Stampa il post

venerdì 24 aprile 2015

NON Diplomatica al Bayles

NON Diplomatica si.... perché in effetti dalla diplomatica ho preso spunto, ma l'ho fatta al contrario, con la sfoglia all'interno e il pan di spagna all'esterno e la crema non è quella classica con aggiunta di chantilly, ma una vera bomba di gusto, fatta nientemeno che col Bayles che io adoro!
Non Diplomatica come sono io...che spesso dico le cose senza mezzi termini, entro a gamba tesa e sparo...e poi mi dico che magari in altro modo lo stesso concetto sembrerebbe meno antipatico, anche io sembrerei meno antipatica, ma tant'è.... son fatta cosi...
Quindi ora sono consapevole che potrei dire qualcosa che striderà rispetto a tutti gli altri post, ma sono altrettanto consapevole che  non si può avere sempre la stessa opinione...e oggi sarò la voce fuori dal coro.
Ho deciso di fare il pan di spagna tradizionale a freddo di Igino Massari perché è un periodo frenetico ed è il più veloce da preparare.
Peso tutto, seguo scrupolosamente le indicazioni di Caris e mi esce un pan di spagna meraviglioso,  è una nuvola,si gonfia tantissimo e cuoce a meraviglia. Però....a me sto pan di spagna non è piaciuto! Non me ne voglia Caris e nemmeno il maestro Massari....ma nonostante la buccia del limone nell'impasto, l'uovo si sente tantissimo nel sapore e nell'odore. E a me sto sapore forte di uovo proprio non piace!
E' solo una questione di gusto e spero davvero di non offendere nessuno, tantopiù che io non sono davvero nessuno per criticare, e la mia comunque non è una critica, non mi permetterei,  è solo un parere personale.


Ecco... detto questo....vi racconto di questa torta NON Diplomatica, che in realtà sarebbe la seconda torta, infatti se fate caso alle foto del pan di spagna più in basso, quello piccolino tondo è diventato una torta montata al contrario proprio come piace al terzo giudice, senza fronzoli, proprio come piace al terzo giudice, con diverse consistenze come diceva il terzo giudice...l'avevo studiata e pensata nei dettagli, ma la crema non è uscita come dicevo io, il sapore d'insieme non mi convinceva e quindi....vi faccio vedere una fotina ma niente altro. Proprio non posso pubblicare una torta che non mi è piaciuta.

La NON Diplomatica invece ha superato il test assaggio.
Semplice ma decisa! Non ho accostato troppi sapori, ma dato spazio alla crema che la fa da padrona!
Crema fatta senza uova, visto che ce ne sono già tante nel pan di spagna. L'insieme funziona!

NON Diplomatica al Bayles - Paola
Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)
Ingredienti:
Uova intere 450 gr (8 uova)
Zucchero 300 g
Sale g 2
Limone grattugiato ½
Farina bianca 00 (W 150-170) 225 g
Fecola 75 g

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

NB: con queste dosi mi sono uscite una torta da 28 cm di diametro e una da 12,5 cm



Pasta sfoglia:
Ingredienti per il pastello:
350 gr di farina 00
130 gr di acqua
10 gr di sale

Ingredienti per il panetto:
150 gr di farina 00
500 gr di burro

Prepariamo il pastello: in una ciotola mescoliamo tutti gli ingredienti, ma non aggiungiamo l'acqua tutta in una volta, regoliamoci in base alla consistenza che ha l'impasto che dovrà risultare morbido, non troppo asciutto e sodo. Avvolgiamolo in pellicola e mettiamolo in frigo a riposare per una mezz'ora.
Intanto prepariamo il panetto impastando velocemente il burro con la farina, diamogli poi una forma rettangolare con uno spessore di un paio di centimetri.
Passato il riposo del pastello, togliamolo dal frigo e stendiamolo a mezzo cm di spessore, poco più largo della larghezza del panetto di burro e lungo a sufficienza per poter ricoprire il panetto.
Mettiamo al centro del pastello il panetto e avvolgiamolo quindi con la pasta chiudendo e saldando i bordi come un pacchetto. Stendere in lungo. Ripiegare quindi in tre, girare l'impasto di 90 gradi, stendere di nuovo e ripiegare ora in quattro. Abbiamo fatto il primo giro di pieghe. Rimettiamo l'impasto nella pellicola e di nuovo in frigo per mezz'ora a riposare. Trascorsa la mezz'ora riprendere e ripetere la stesura e le pieghe a tre e quattro. A questo punto la nostra pasta sfoglia e' pronta da usare!

Per la NON Diplomatica ne serve poca, solo per fare uno strato. Per la quantità regolatevi in base alla grandezza che darete alla torta.
Tirate quindi la sfoglia sottile col mattarello, bucherellatela per bene con i rebbi di una forchetta e cuocete la sfoglia a 180 gradi fino a doratura, circa 15 minuti.

Crema al Bayles: (per una torta da 12 cm x lato)
200 gr di Bayles
100 gr di latte
20 gr di maizena
1/2 cucchiano di caffè solubile

Scaldare il latte col Bayles. Mescolare la maizena col caffè solubile. Aggiungere quindi un po' di latte e Bayles e stemperare la maizena, non devono rimanere grumi. Rimettere tutto nel pentolino col latte e bayles e tenere sul fuoco finchè la crema rassoda. Lasciare raffreddare.


Montiamo il dolce: adagiamo nel piatto il primo strato di pan di spagna, bagnamolo con un po' di latte, quindi spalmiamo uno strato di crema, diamo una grattugiata di cioccolato fondente, appoggiamo lo strato di sfoglia, quindi il secondo strato di crema, un'altra grattugiata di cioccolato e infine chiudiamo con pan di spagna.
Come sempre, meglio montare il dolce il giorno prima di consumarlo di modo che tutti i sapori si amalghimino.

Torta vietata ai minori, il Bayles non è certo un superalcolico, ma in ogni caso non è acqua fresca!

Buon venerdì!
Paola

Con questa ricetta partecipo alla sfida di aprile dell'MTChallenge: il Pan di Spagna
Stampa il post

lunedì 13 aprile 2015

Panbrioche senza impasto

Mi piace osservare... ovunque mi trovi non posso evitare di osservare quel che mi circonda...qualunque cosa, da un albero che cambia vestito mentre cambia stagione alle targhe delle auto, così tanto per fare un esempio, ma soprattutto adoro osservare le persone! Senza essere invadente...e senza volermi fare gli affari degli altri....semplicemente mi piace studiare le persone e le dinamiche tra di loro.
Come la coppia al parco a mezzogiorno! Camminano mano nella mano e hanno gli occhi innamorati come due adolescenti. Stanno vicini vicini, sembra che vogliano entrare uno nella pelle dell'altro...ma solo per metà percorso...si, perché quando arrivano nella zona visibile dalla strada, i due si scostano leggermente e continuano a chiacchierare e probabilmente a sussurrarsi che si amano, ma lo fanno come se fossero due colleghi che passeggiano distrattamente....ma poi il percorso prosegue e quando li vedo arrivare di nuovo dove nessuno li può vedere, sono ancora stretti uno all'altro, incuranti del mondo e incuranti di me...che invisibile rimango sulla mia panchina e continuo ad osservare...e a sognare....

Un sogno è anche questo panbrioche!
Ricetta vista da Martina che ringrazio infinitamente! Appena l'ho letta ho deciso che l'avrei fatto e con pochissimo lavoro si ottiene un  risultato ottimo. Provatelo!


Panbrioche senza impasto
Ingredienti per due stampi da plumcake in alluminio usa e getta:
500 g di farina Manitoba
200 g di burro fuso freddo
150 g di acqua a temperatura ambiente
4 uova medie a temperatura ambiente
120 g di miele chiaro di acacia
40 g di zucchero
buccia grattugiata di una arancia
la punta di un coltello di estratto di vaniglia naturale
4g di sale
7g di lievito di birra secco (o 12 di lievito di birra in cubetto)

uovo sbattuto e zucchero di canna x cospargere


Preparazione:
In un contenitore capiente mescolare le uova con il burro fuso, l'acqua, il miele, il sale e lo zucchero e gli aromi. Mescolare la farina con il lievito di birra secco e poi versare il tutto sul composto liquido. Con una forchetta mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire il contenitore con il suo coperchio o con della pellicola e lasciar riposare per due ore a temperatura ambiente. Trasferire poi il contenitore in frigo nel ripiano più freddo e lasciarlo lì per minimo 24 ore e fino a 5 giorni.
Io ho impastato di mercoledi sera e ripreso l'impasto il venerdi dopo pranzo....
Trascorso il tempo di lievitazione in frigo tirate fuori il contenitore, infarinate bene il piano di lavoro, spolverate di farina l'impasto e versatelo sul piano di lavoro. Dividete l'impasto a meta' (ciascuna da 600 gr circa) e poi ogni meta' in 4 pezzi (risulteranno circa 8 pezzi da 150g). Ora qui bisognerebbe dare delle pieghe all'impasto, io ho semplicemente rilavorato e arrotolato stretto ogni pezzo e quindi messi negli stampi a lievitare.
Gli stampi devono essere solo imburrati, senza infarinarli.
Mettete ora gli stampi nel forno con un pentolino di acqua bollente, in modo che si formi del vapore all'interno del forno..Di tanto in tanto, quando l'acqua nel pentolino si sarà raffreddata fatela bollire nuovamente e rimettete il pentolino nel forno..
Fate lievitare le brioche fino a quando raggiungeranno il bordo degli stampi. A me sono volute circa tre ore. A questo punto spennellate la superficie delle brioche con l'uovo sbattuto e cospargete poi con zucchero di canna. Infornate a 180° per 20-25 minuti.


Un abbraccio a tutti!
Paola
Stampa il post

giovedì 2 aprile 2015

Un Giardino di fragole per il mio compleanno






Quest'anno poca voglia di festeggiare il compleanno, anche perchè non c'è molto da festeggiare ma ho colto l'occasione per preparare questa ricetta di De Riso che racchiude tutti i sapori che prediligo: la chantilly all'italiana, le fragole, la vaniglia..

Le mie variazioni alla ricetta sono state di aggiungere del limoncello alla bagna, che sposava benissimo con le fragole e sostituire la panna montata delle decorazioni, che non amo,  con la chantilly. Peccato che ho sbagliato il dosaggio della gelatina nella crema pasticcera e la decorazione non ha retto. Comunque la torta, pur nella sua semplicità è davvero ottima, da rifare






Riporto la ricetta come l'ho trovata sul web



Giardino di fragole

Per il Pan di Spagna:
4 uova 8 tuorli ,
220 g di zucchero,
200 g di farina,
40 g di fecola di patate .

Per la crema pasticcera:
350 g di latte ,
150 g di panna ,
120 g di tuorli,
150 g di zucchero,
40 g di amido di mais,
2 g di sale ,
1 buccia di limone,
1/3 di bacca di vaniglia.

Per la bagna alle fragole e vaniglia:
200 g di polpa di fragole frullate,
100 g di acqua,
120 g di zucchero,
½ di bacca di vaniglia ,
1 buccia di limone.

Per la crema chantilly:
250 g di crema pasticcera ,
400 g di panna montata.

Per il coulis di fragole e fragoline di bosco:
300 g di polpa di fragole,
80 g di zucchero,
2 g di pectina,
5 g di gelatina,
150 g di fragoline di bosco,
1 cucchiaino di succo di limone.

Procedimento

Per il Pan di Spagna :
mettere le uova intere e lo zucchero in planetaria e montare gli ingredienti per
almeno 10-15 minuti a velocità elevata fino ad ottenere un composto ben gonfio. Aggiungere i tuorli e continuate a montare per altri 5-6 minuti, quindi spegnere.
 Unire al composto di uova la farina e la fecola preventivamente setacciate: amalgamarle delicatamente con una spatola con dei movimenti che vanno dal basso verso l’alto per incamerare aria. Versate l’impasto ottenuto in due teglie imburrate ed infarinate del diametro di 22-24 cm e cuocere in forno statico a 180-190 gradi per circa 30 minuti.
Per la crema pasticcera:
far bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i
semini della bacca di vaniglia.
A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare ad una temperatura di 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer.
 Per la bagna alle fragole e vaniglia:
Far bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone e vaniglia per un minuto. Lasciar raffreddare e aggiungere la polpa di fragola frullata. Filtrare.
Per il coulis di fragole:
 in una ciotola, miscelare lo zucchero con la pectina. A parte in recipiente, idratare la gelatina in acqua fredda.
Bollire la polpa di fragole ed appena bolle aggiungete lo zucchero miscelato con la pectina e fate bollire per 30 secondi. Aggiungere il succo di limone e togliere immediatamente dal pentolino, versare in una ciotola di vetro e aggiungete le fragoline e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Composizione del dolce:
In un anello d’acciaio di diam. 20 cm e altezza 4 cm, posizionare uno strato di pan di spagna, inzuppare con la bagna alle fragole e farcire con uno strato di crema chantilly all’italiana.
Aggiungere sopra la crema uno strato di coulis alle fragole e fragoline e ricoprire con un altro strato di pan di spagna.
Inzuppate il pan di spagna con la bagna e ricoprire con uno strato di chantilly all’italiana fino all’altezza del cerchio. Sfilare il cerchio e decorare la torta tutt’intorno con degli spuntoni di panna montata. Fare in superficie una corona di panna. Estendere al centro della torta un leggero strato di coulis di fragole e fragoline. Decorare la superficie con spicchi di fragole e fragoline
alternando qualche buccia di limone e foglioline di menta.
Nadia 

Stampa il post

sabato 28 marzo 2015

MTCHALLENGE 46 La pasta Brisèe in tre profumate proposte

Di Vittoria


Grandissima Flavia di Cuocicucidici che ha vinto l’MTChallenge n.45 e per la SFIDA 46 di questo mese di Marzo ci ha proposto di sfidarci su un tema molto tecnico: La pasta brisèe, ma una pasta speciale, differente da quella senza uovo a cui ero abituata. La pasta brisée più buona del mondo! Quella di Michel Roux, dal bellissimo libro Frolla e Sfoglia.

Questa ricetta speciale ha l’uovo che la rende più lavorabile, più resistente, ma sempre molto molto friabile e saporita, guscio perfetto per racchiudere ogni delizia.
Insomma anche questo mese grazie a Flavia e Alessandra in questa sfida ci mettiamo alla prova su cose nuove e ancora una volta ci è stata data l’opportunità di imparare!



TORTA SALATA CON FAVE, PECORINO E MAGGIORANA
Rielaborazione di una ricetta di Perfect Pies – The Hairy Bikers




In questa torta ho voluto racchiudere profumi liguri di primavera, rielaborando in chiave ligure una bellissima ricetta tratta dal libro Perfect Pies degli Hairy Bikers.
La ricetta originale prevedeva feta greca e menta, mentre io ho preferito utilizzare la ligurissima maggiorana presente in tante nostre ricette e il Pecorino Sardo Precoce, un delizioso pecorino appena fatto, ancora stillante siero, che si trova quasi solo in primavera e in Liguria si gusta con le fave fresche e il salame di S.Olcese, tipico antipasto primaverile che non manca mai nelle scampagnate soprattutto a Pasquetta.

Immagine e info da QUI



Pecorino Sardo fresco

-Pasta bianca tenerissima,

-sapore e aroma che richiamano il gusto e la fragranza del latte appena munto,

-stagionatura 2-3 gg














Ingredienti per una tortiera da 24 cm

mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia (l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)
HO MODIFICATO SOLO IL TIPO DI FARINA

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina IO FARINA TIPO 2, BURATTO
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

     


Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
2 scalogni affettati finemente
2 cipollotti freschi affettati finemente, foglie comprese
200 g di fave giovani fresche, pesate già private del bacello
100 g di pisellini finissimi surgelati (freschi non li ho trovati)
200 g di pecorino sardo fresco non stagionato
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
maggiorana

Preparate il guscio di pasta
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.


Il ripieno
Fate scottare le fave per un minuto in acqua bollente salata, passatele in acqua fredda e togliete la seconda pellicina.
Rosolate in padella scalogno e cipollino con un cucchiaio di olio e un pochino di acqua. Quando sarà tenero aggiungete le fave e i pisellini e fate insaporire qualche minuto. Regolate di sale e fate raffreddare.
Preparate l’”appareil” battendo le uova con la panna, salate e pepate, quidi aggiungete le fogliette di maggiorana. Non esagerate perché il sapore diventa dominante.

Disponete le verdure sul fondo del guscio cotto in bianco, sbriciolate sopra il pecorino come un crumble, poi versate l’appareil e infornate per 25-30 minuti a 180°








TORTA SALATA TUTTOPESTO
Un torta veloce veloce, con tutti i sapori di casa, dove la classica pasta (trenette, lasagne, troffie, gnocchi) viene sostituita dal guscio di brisèe che racchiude il "condimento" di pesto, parmigiano e pinoli... tanti pinoli al leggero profumo di aglio.





Ingredienti per una tortiera da 24 cm


mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia, MODIFICATA

(l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)

PASTA BRISÉE di Michel Roux (ho cambiato solo il tipo di farina)


250 g di farina IO FARINA TIPO 2, BURATTO
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.



Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
2-3 cucchiai di pesto genovese *** (ricetta più sotto)
2-3 cucchiai di pinoli di Pisa
1 spicchio di aglio
Scaglie di Parmigiano stagionatura media
Sale
Pepe

Preparate il guscio di pasta
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.



Il ripieno
Saltate in padella a secco i pinoli insieme allo spicchio di aglio schiacciato. Solo pochi attimi, il tempo di tostarli leggermente senza farli bruciare.
Battete le uova con la panna, salate e pepate.




Spalmate abbondantemente di pesto il guscio di pasta precotto, distribuite sopra i pinoli poi le scaglie di Parmigiano e infine l’Appareil
Infornate a 180° per 25-30 min – Servite tiepida



*** PESTO GENOVESE – il mio


1 mazzo grande di basilico di Pra, a foglia piccolina e chiara (ho pesato le foglie pulite e asciutte ed erano circa 50 g)
40 g parmigiano reggiano grattugiato
10 g pecorino sardo stagionato da grattugia
50 g di pinoli di Pisa
1 spicchio di aglio
sale
40-50 g di olio e.v.o.





Mettete nel tritatutto pinoli, aglio e formaggi e riducete in pasta, aggiungete le foglie di basilico un po' per volta con qualche grano di sale e tritate bene fino a ottenere un impasto solido, verde brillante e profumatissimo. Non si scalda e non diventa nero.
Se tritate il basilico da solo fa l'acqua, diventa nero e non si trita abbastanza fino.
Se il pesto va conservato più giorni o congelato non aggiungete olio nell’impasto; lo aggiungerete al momento di usarlo.
Trasferite tutto nel barattolo e coprite di olio evo. Dura anche 15 gg. L'importante è che quando si preleva una dose, si ricopra tutto di olio.
Con queste dosi ne otterrete circa un bicchiere da 200 ml, sufficiente per condire la pasta per 4/6 persone.
Al momento dell’uso prelevatene un cucchiaio a testa, diluitelo con poca acqua di cottura della pasta e aggiungete circa 1 cucchiaio a testa di olio evo.









TORTA DI MARE AL CURRY
Interpretazione di una ricetta di Michel Roux da Frolla e Sfoglia






Ingredienti per una tortiera da 24 cm

mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia MODIFICATA
(l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)

PASTA BRISÉE di Michel Roux
(250 di farina) – io ho usato: 220 g di farina TIPO 0
                                                30 g di gomasio con alga spirulina
                                                       (misto di sesamo, sale e alga spirulina macinati)
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.




Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
24 muscoli freschi, circa 500 g
12 gamberi di Santa Margherita medi
1 fetta di pescatrice, circa 300 g
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno tritato fine
1 cucchiaio di curry tay
Sale
Pepe

Preparate il guscio di pasta che sarà di un bel verde.
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.



Il ripieno
Fare aprire i muscoli con lo scalogno e il vino bianco. Sgusciare, tenere da parte.
Nel brodo cuocere un minuto i gamberi, sguscirli, tenerli da parte.
Rimettere le teste nel brodo, cuocere ancora uno o due minuti, schiacciare bene e filtrare accuratamente.
Cuocere nel brodo anche la fetta di pescatrice, poi tagliare a dadini e conservare.
Aggiungere il curry al brodo di pesce.
Battete le uova con la panna, sale e pepe e due o tre cucchiai di brodo al curry.

Disponete il pesce freddo sul fondo del guscio di pasta, versate sopra l’appareil e infornate a 180° per 25-30 minuti.


Queste tre ricette partecipano all’MTChallenge di Marzo


Stampa il post
Related Posts with Thumbnails