BUENA VISTA LOAF CAKE da Book of Great Chocolate Dessert di Maida Heatter - per il Club del 27

 di Vittoria Traversa

Eccoci al nostro appuntamento mensile con Il Club del 27 di MTChallenge. Questa volta abbiamo pensato a qualcosa che ci aiuti a superare questo ultimo periodo invernale, a scacciare freddo pioggia e neve, a coccolarci con una cosa dolce, che ci raddrizzi la giornata.

E cosa c'è di meglio del CIOCCOLATO?

Le ricette che vi proponiamo sono tratte da Book of Great Chocolate Dessert di Maida Heatter, The "Queen of Desserts" per il New York Time. Nata nel 1919, proprietaria di un piccolo ristorante, venne notata dal responsabile food del New York Times, per cui pubblicò molte ricette riguardanti i dolci. 

Nella sua lunghissima vita scrisse moltissimi libri sull'argomento, diventando una leggenda. Questo libro, monografia sui dolci al cioccolato, è una riedizione che fece lei, di ricette vintage rivisitate.

Da oggi potete trovare molte delle sue ricette provate da noi! QUI su MTChallenge trovate l'elenco delle ricette con i link diretti.

Questa torta che ho scelto è assolutamente squisita, perfetta per una corroborante merenda, vi darà sicuramente le energie per superare una fredda e ventosa giornata invernale. 

Maida la presenta così:
“Questo dolce ha vinto il primo premio in diverse fiere di contea in Colorado e California. È un semplice e meraviglioso plumcake al cioccolato, pieno di frutta secca, noci e gocce di cioccolato, quasi una fruit cake, ma non così dolce. È facile da incartare e può essere un regalo meraviglioso” (cit.Autrice)

PLUMCAKE BUENA VISTA

Buena Vista Loaf Cake

 

Per 1 plumcake – stampo da 23x13x8 cm

220 g di farina 00 setacciata
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di cannella
25 g di cacao amaro in polvere (preferibilmente olandese)
120 g di burro morbido
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di caffè espresso solubile in polvere (se granulare ridurlo in polvere)
170 g di zucchero semolato *(vedi note)
2 uova grandi
120 ml di latte
200 g di datteri denocciolati e tagliati a metà *(vedi note)
80 g di uvetta
200 g di noci e/o noci pecan a metà o a pezzi grandi *(vedi note)
150 g di gocce di cioccolato fondente *(vedi note)

Mettete la griglia a un terzo dal fondo del forno e preriscaldate il forno a 175 °C.

Imburrate uno stampo da plumcake da 23x13x8 cm e spolveratelo con pangrattato fine.

Setacciate insieme la farina, il sale, il bicarbonato, la cannella e il cacao e mettere da parte.

In una grande ciotola (o in planetaria) montate il burro. Aggiungete la vaniglia, il caffè solubile e lo zucchero e sbattete per amalgamare bene. Sempre sbattendo con le fruste, inserite le uova una alla volta, facendole assorbire bene.

A bassa velocità aggiungete circa metà degli ingredienti secchi setacciati, raschiando la ciotola con una spatola di gomma e sbattendo solo fino a quando non sono incorporati. Quindi aggiungete gradualmente il latte e infine gli ingredienti secchi rimanenti, raschiando di nuovo la ciotola e sbattendo solo fino a quando non sono incorporati. 

Ora lasciate le fruste e, utilizzando un cucchiaio, aggiungete i datteri, mescolate bene, quindi aggiungete uvetta, noci e gocce di cioccolato. Versate nella teglia preparata e lisciate la superficie.

Cuocete per circa 1 ora e mezza o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro non esce pulito e asciutto. Se colorisce troppo coprite con un foglio di alluminio.

Lasciate riposare la torta nella teglia per circa 10 minuti, quindi estraetela dalla teglia, appoggiatela su una griglia e lasciatela raffreddare. Potete servirla così come è, oppure spolverata di zucchero a velo o accompagnata con panna montata, se desiderate.

La crosta sarà molto croccante, tagliate con un coltello seghettato.

Note:
Zucchero: non amo le cose troppo dolci, ho ridotto la dose a 150 g
Datteri: i miei erano molto secchi, ne ho messi solo 150 g poi tenuti in acqua calda 10 minuti
Noci: ne ho messe solo 150 g, avevo solo quelle!
Gocce di cioccolato: ho ridotto la dose a 100 g, mi sembravano davvero tantissime.

Comunque è un dolce ricchissimo di frutta secca, molto compatto e nutriente, se ne mangia un cubetto. Ne escono una dozzina di fette spesse circa 1 cm.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

CANESTRELLI DI NOVI DI NONNA MAMI PER I BISCOTTI DI NATALE DEL CLUB DEL 27

 di Vittoria Traversa

Natale si avvicina a grandi passi e comincia a farsi sentire l'urgenza di preparare i regali per le persone che amiamo. E il Club del 27 questo mese regala biscotti!!!

Ma non biscotti qualsiasi, niente riviste patinate o libri blasonati!
Ognuno di noi ha  tirato fuori la ricetta del cuore, quella della nonna o dell'amica, quella mai fatta perchè la faccio dopo, quella non fatta perchè mi assale la nostalgia, quella rimasta in un quaderno stropicciato dal tempo e dall'uso, che trasmette il profumo di una cucina di 100 anni fa.

TESSERA N:19

Oggi su MTChallenge  trovate una carrellata di deliziosi biscotti fatti proprio con il cuore, per una persona cara che sarà con noi a Natale con questo pacchettino profumato.
Tutte noi abbiamo contribuito e i link alle ricette li trovate QUI su MTChallenge

Io ho scelto di riprodurre un'antica ricetta trovata nel ricettario di famiglia, i CANESTRELLI BOLLITI, tipici di NOVI LIGURE. Li conoscete?

Questa è la ricetta centenaria tratta dal quaderno di Nonna Mami, la mia nonna materna. In realtà si chiamava Franca, ma mamma la chiamava Mami e per noi nipoti è sempre stata la nonna Mami! E' stata una presenza costante nella mia infanzia e prima giovinezza e naturalmente questo regalo è dedicato a lei che non c'è più da tanti anni, ma è sempre presente nei ricordi e nelle cose che faccio.

La sua famiglia era originaria di Novi Ligure, dove andavamo spesso e non mancavano mai questi "canestrelli" tutti diversi da quelli genovesi, di frolla. Questi sono un po' duretti, poco dolci e sbriciolosi, perfetti da sgranocchiare per merenda, inzuppati nel latte o la sera, davanti al caminetto con un po' di vino dolce.

La ricetta trovata nel quaderno è molto vaga, soprattutto per quanto riguarda la quantità di liquidi, quindi ho cercato più informazioni per chiarirmi meglio dosi e procedimento. Seguendo il disciplinare del Comune di Novi Ligure ho scoperto che vanno impastati con il vino locale, il Cortese, che gli da un profumo speciale. La loro particolarità è quella di essere bolliti prima del passaggio in forno. Tanti non lo fanno ed è un peccato perchè cambiano completamente consistenza. La tradizione poi vorrebbe che fossero venduti in "reste", cioè infilati in uno spago, a formare una specie di collana, così venivano venduti alle fiere. Oggi ovviamente i forni che ancora li producono, li vendono chiusi in un sacchetto.

In ogni modo da oggi potete farli in casa. sono semplici e velocissimi da fare. La ricetta che ho fatto è un misto fra quella arrivata dalla mia famiglia e le direttive del disciplinare.

CANESTRELLI BOLLITI NOVESI

Per 12 biscotti (grandi) adatto a intolleranti e vegani

250 g di farina 0

60 g di zucchero

35 g di olio extravergine delicato*

25 g di burro fuso freddo*

3 g di sale

2 g di lievito istantaneo da dolci (anticamente si usava l'ammoniaca)

60-70 ml di vino Cortese di Gavi

*Nota: il disciplinare non prevede burro, quindi potete utilizzare solo olio (60g). In questo modo avrete un dolce assolutamente privo di uova e latticini, adatto a intolleranti e vegani.

Mescolate la farina con il lievito e il sale, poi impastate con il vino, l'olio e il burro. Fate un panetto e fatelo riposare coperto per 10 minuti. Riprendete il panetto, allargatelo, aggiungete lo zucchero, impastate di nuovo fino a completo assorbimento, riformate il panetto e fate riposare di nuovo 10 minuti "non di più se volete che mantengano una consistenza un po' duretta, come da tradizionne" (cit.).

Suddividete l'impasto in 12 pezzi (35-38 g cadauno), allungateli in filoncini lunghi 10-15 cm e chiudeteli a ciambella sovrapponendo i due estremi. Premete leggermente per saldarli.

Accendete il forno a 220°C. Preparate una taglia rivestita di carta da forno. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola larga, poi abbassate la fiamma per mantenerla a leggero fremito (non deve assolutamente bollire furiosamente).

Immergete pochi canestrelli per volta e scolateli appena verranno a galla. Mano a mano che li scolate, allineateli sulla teglia preparata e appena saranno tutti pronti, infornate a forno caldo fino a doratura, circa 20 minuti. Fate raffreddare e assaggiate!

LE FLAR BRETON da MES FLANS PÂTISSIERS di JU CHAMALO

di Vittoria Traversa

Flan superclassico il Far Breton, nato in Bretagna, ma così buono e famoso da essere ormai un classico in tutta la Francia. L’originale è semplice, solo deliziose prugne secche, nascoste sotto una soffice e dolce coperta di latte-panna-zucchero-uova, ben caramellata in superficie.

le uniche variazioni sono dedicate al liquore, l’Armagnac, il Cognac, il Rum, oppure al flan pâtissiers di quest’oggi che rappresenta la versione pro dell’originale, il classico, racchiuso in uno sottile strato di Pate sablee con farina di mandorle. 
Questa e molte altre ricette incredibili le trovate in un libro tutto dedicato ai FLAN. 

Il libro di questa settimana per @cook_my_books è infatti "MES FLANS PÂTISSIERS 2" di Ju Chamalo @juchamalo 

Le proposte sono decine, una più golosa dell'altra, da realizzare semplici e rustiche, senza pasta, oppure racchiuse in uno degli impasti indicati dall'autore, a vostra scelta. 

LE FLAR BRETON

 

Gioco di parole dell’autore fra FLAN e FAR BRETON. Detto questo ecco la ricetta di questo meraviglioso classico francese arricchito dall'estro dello Chef.

L’autore propone diversi impasti per realizzare la “scatola” che conterrà il flan, io ho scelto la sua Pâte Sablée con farina di mandorle e il risultato è una pasta ben croccante e profumata.

E’ un dolce che richiede tempi di riposo e comporta passaggi fondamentali. Il giorno prima preparate la pasta, che deve riposare in frigorifero e il giorno successivo preparate la farcitura, montate la “scatola”, aggiungete la farcitura e via in forno. L’ultimo passaggio fondamentale è il riposo in frigorifero di almeno 6 ore, per ottenere una crema ben soda. Quindi pensateci per tempo e la pazienza sarà ampiamente premiata.

Consigli e suggerimenti dell’autore, Chef Ju Chamalo:

-   Utilizzate sempre ingredienti a temperatura ambiente.

-   Preparate tutti gli ingredienti necessari all'inizio.

-   Io utilizzo un coppapasta da 14 cm di diametro e 6 cm di altezza, oppure 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, ben dimensionati con le dosi delle mie ricette. Detto questo, tutto è possibile, sta a voi adattare le dosi se desiderate un'altra dimensione di flan!

-  Non impastate con troppa energia nei passaggi per evitare che l’impasto diventi elastico.

-  Lasciate riposare l'impasto per almeno una notte in frigorifero, questo gli permetterà di diventare bello croccante.

-   Per realizzare la “scatola di pasta” utilizzo la tecnica della pressatura a strisce (esclusa la pasta sfoglia) Preferisco utilizzare un anello di acciaio posato su carta da forno o su un tappetino antiaderente per cottura, ma va bene anche una tortiera delle stesse misure, sarà solo un po’ più difficile estrarre il flan dalla tortiera.

Dopo aver steso la pasta alta circa 3- 4 mm, ritagliatene una striscia della stessa altezza del vostro cerchio e lunghezza pari alla circonferenza, quindi mettetela in congelatore mentre preparate la base. Ritagliate un disco di diametro leggermente più piccolo (circa 1 cm in meno) di quello del vostro anello/base della tortiera.

Imburrate l’anello e incollate lungo il bordo interno la striscia di pasta, poi inserite il disco al centro e saldate delicatamente il disco di pasta con la striscia. Semplice, vero? Con un po' di pratica e qualche tentativo, ci arriverete!

-   Suggerisco di utilizzare la polvere di mandorle per l'impasto dei dolci, ma divertitevi, provate con le nocciole in polvere, le noci pecan, pistacchi, tutto è possibile!

-   Anche dopo la notte di riposo in frigo, conservate l’impasto nel congelatore fino al momento di utilizzarlo, mentre preparate l’appareil del flan.

-   Aggiungete agli ingredienti dell'impasto 5 g di cacao in polvere se volete un impasto “al cioccolato”

-   Stendete l’impasto della striscia del bordo su un tappetino con disegni a rilievo o in silicone con impronte o rilievi per dare effetto ai vostri impasti.

-   Tirate fuori dal frigo il vostro flan 15 minuti prima di gustarlo, risulterà più liscio.

 

LA PÂTE SABLÉE

Preparazione: 20 minuti • Riposo: 12 ore • Cottura: con lo sformato

100 g di farina 0 o 00
20 g di farina di mandorle
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
1 g di di sale
30 g di uova (circa mezzo uovo grande)
2 g di estratto di vaniglia (facoltativo)

Il giorno precedente, mescolate tutti gli ingredienti, tranne l'uovo e la vaniglia, per amalgamare il tutto, fino ad avere un composto sabbioso. Aggiungete l'uovo e la vaniglia e impastate velocemente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per una notte in frigorifero. 

FARCIA, MONTAGGIO E COTTURA

Preparazione: 30 minuti • Riposo: da 4 a 6 ore • Cottura: 40 minuti

200 g di prugne secche snocciolate
90 g di uova intere
70 g di zucchero semolato
70 g di farina
450 g di latte intero
160 g di panna liquida (minimo 30% di grassi)
20 ml di rum 

Preparate le vostre prugne mettendole a bagno in acqua tiepida in modo che si gonfino e diventino morbide, mettetele da parte a temperatura ambiente mentre preparate il resto.

Sbattete le uova con lo zucchero fino a renderle bianche. Aggiungete la farina continuando a montare.

In una casseruola a fuoco medio, scaldate il latte fino a quando non arriva a ebollizione. Versate sopra la preparazione precedente, mescolate bene.

Versate nuovamente il tutto nella casseruola e cuocete la crema a fuoco medio finché non si sarà addensata, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco, aggiungete la panna fredda e il rum, mescolate bene.

Mettete le prugne ben scolate sul fondo dell'impasto.

Date una mescolata alla crema per flan per renderla più morbida e versatela sulle prugne, livellando la superficie con una spatola. Cuocete per 40 minuti a 180°C.

Lasciate raffreddare per almeno 2 o 3 ore prima di rimuovere il cerchio, quindi mettete in frigorifero per 2 o 3 ore prima di gustarlo, ma tiratelo fuori dal frigo almeno 15 minuti prima di servirlo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LINGUE DI GATTO ALLA CANNELLA da PETITS GÂTEAUX di Frédéric Anton per il Club del 27

di Vittoria Traversa

Siamo ormai nel pieno dell’autunno...... e di un autunno particolarmente piovoso, uggioso, umido e spiacevole!!!!

Ci vuole un po’ di dolcezza per consolarci di questo brutto tempo piovoso che non accenna a cambiare. 

Visto che siamo chiusi in casa, costretti da tutta questa pioggia, proviamo a tirarci su l’umore imparando i segreti della piccola pasticceria e regalandoci un boccone goloso insieme a una tazza di te fumante o con il caffè del mattino. Ci farà cominciare la giornata di buon umore.

Riparte questo mese il Club del 27 di MTChallenge e lo fa in dolcezza, con PETITS GÂTEAUX di Frédéric Anton, chef del ristorante Le Jules Verne situato nella Torre Eiffel e del tristellato Le Pré Catelan al Bois de Boulogne.

Un libro di piccola pasticceria dove troviamo più di 100 ricette di dolcetti: pasta frolla, tuiles, macarons, muffin, cupcakes, biscotti, meringhe prendono forma sotto le sue dita e quelle della sua pasticcera, Christelle Brua. Le ricette, tutte semplici, sono corredate da foto che rendono ognuna di queste delizie dei veri e propri piccoli gioielli... dolcissimi!

Da oggi, a questo link di MTChallenge, ne trovate molte provate da noi del Club del 27. Troverete muffin, biscotti e biscottini, dolcetti, salame di cioccolata, minibignè... certo dei classici, ma ogni ricetta ha il tocco speciale dello chef; un dettaglio, un aroma, una tecnica.... coccole assolutamente da provare.

TESSERA N:19

Io vi propongo un classico della pasticceria, le “Lingue di gatto”, ma alla cannella! Irresistibili con il caffè. La ricetta ha dosi industriali, io ne ho fatta un terzo.

LINGUE DI GATTO ALLA CANNELLA
Langues de chat à la cannelle

Circa 100 biscottini                                    1/3 - Circa 35 biscottini

250 g di burro                                              80 g

250 g di albumi (circa 8)                               80 g

250 g di zucchero semolato                           80 g

250 g di farina 0 o 00                                   80 g

1 cucchiaio (9 g) di cannella in polvere             3 g

Per la finitura

20 g di cannella in polvere                               7 g                  

150 g di cristallini di zucchero*                  50 g

* I cristallini di zucchero da decorazione si trovano nei negozi di forniture per pasticceria oppure on line come QUI In mancanza, utilizzate zucchero semolato o zucchero di canna demerara a cristalli grandi.

 

Fate fondere il burro a fuoco dolce (o nel microonde) e lasciatelo raffreddare.

Mescolate i bianchi d’uovo con lo zucchero, la farina e la cannella, poi aggiungete il burro raffreddato. Amalgamate bene e mettete al fresco in frigo per un’ora, meglio tutta la notte.

Scaldate il forno a 150°C.

Rivestite alcune teglie (o lastre da biscotti) con il tappetino in silicone o con carta da forno. Mescolate i due ingredienti per la finitura.

Prelevate una noce di impasto e stendetela sulla teglia con l’aiuto dei un dito, formando una lingua di gatto non troppo spessa. Formatene altre.

** Consiglio di inserire l’impasto (davvero molto molle) in una sac a poche con bocchetta liscia da 5 mm e con questa formare sulla teglia delle strisce lunghe circa 5 cm ben distanziate. Con un coltello a punta tonda appiattitele assottigliandole, si allargheranno un poco, e lo faranno ancora in cottura.

Cospargete la superficie dei biscottini con il preparato di finitura e infornate per 5-8 minuti.

*** Nel mio forno a 8 minuti erano ancora molto pallide e raffreddando sono rimaste morbide e gommose. Ho cotto per 12 minuti per un risultato perfetto.sono pronte quando cominciano a colorire sui bordi, saranno morbide, ma induriranno raffreddandosi.

 

 

 

 

 

 

MINI CHEESECAKE AI POPCORN E CARAMELLO DA CHEESECAKES DI HANNAH MILES

 di Vittoria

Oggi dolcezza assoluta. Parliamo di pop corn, a chi non piacciono? Ma pop corn al caramello, che decorano delle deliziose mini cheesecakes. Vi assicuro che non vi fermerete alla prima.

Si chiude oggi una settimana dedicate tutta alle cheesecake, e chiudiamo in dolcezza con una ricetta che avrà successo tanto alle feste dei bambini, quanto al barbecue con i vostri amici. E cucinateli pure per raddrizzare una giornata storta, mangiatele tutte e non datene una briciola a nessuno! Tiè! 

La ricetta è tratta da Cheesecakes DI Hannah Miles, libro di questa settimana per @cook_my_books 

L'autrice ha goduto di una discreta popolarità nel campo dei dolci senza cottura e questa volta si é cimentata con successo in ben 60 variazioni sul tema, sia crude che cotte.

BANANAS FOSTER PANCAKES DA MAGNOLIA DI JOANNA GAINES

di Vittoria

Come si può resistere a questi BANANAS FOSTER PANCAKE?

Una ricetta dal sapore delizioso di banana, noci burro e caramello (non ci facciamo mancare nulla), una tentazione quasi irresistibile anche per una che i dolci non li ama molto, come sono io.

Non potevo evitare di provare un’altra ricetta per @cook_my_books, ancora da MAGNOLIA di JOANNA GAINES @joannagaines, fonte inesauribile di ricette semplici, ma deliziose e di sicuro “effetto wow”, ve ne ho parlato pochi giorni fa QUI nel post dei favolosi Lobster Rolls.

L’autrice unisce il Bananas Foster, famoso dessert americano, ai pancakes, per una colazione energetica, una merenda ultra golosa o un sontuoso dessert.

Ma cosa è questo dessert famoso in USA, da noi quasi sconosciuto?

“Il piatto venne ideato nel 1951 nel ristorante Brennan's di New Orleans durante un periodo in cui la città della Louisiana era divenuta un importante centro per l'importazione di banane dall'America meridionale. Il Bananas Foster prende il nome da Richard Foster, amico del proprietario del ristorante. Il Bananas Foster è un dolce a base di banane, gelato alla vaniglia e una salsa caramellata contenente burro, zucchero di canna, cannella, rum scuro e liquore alla banana che viene sottoposta a cottura flambé. Il dolce può essere accompagnato ad altri alimenti fra cui panna montata e vari tipi di frutta a guscio (noci, noci pecan, ecc.) ” (fonte Wikipedia)

Questa la versione rielaborata da Joanna Gaines, troviamo la banana sia nell'impasto dei pancake, che sopra nella salsa Foster. Ovviamente, se lo fate per i bambini, omettete il rum.

BANANAS FOSTER PANCAKES

 

Per 4 persone

Per i Pancake alla banana:
250 g di farina 0 o 00
35 g di zucchero semolato
10 g di lievito in polvere
5 g (2 cucchiaini) di cannella in polvere
5 g (1 cucchiaino) di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di sale 
350 ml di latte intero
2 uova grandi leggermente sbattute
40 g di burro fuso, più altro per ungere la padella (io l'ho omesso)
1 cucchiaino di estratto di banana (io non l'avevo, l'ho omesso)
200 g di banane mature schiacciate, circa 1,5 o 2 piccole
Panna montata per servire (facoltativa)

Salsa Foster alle banane:
60 g di burro
150 g di zucchero di canna chiaro
2 cucchiaini di rum scuro o aroma rum
200 g di banane sode (circa 1,5 o 2 piccole), tagliate a fette spesse 6 mm circa
50 g di noci pecan tostate e tritate grossolanamente

Per preparare i pancake alla banana: 
in una ciotola media mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, la cannella, il bicarbonato di sodio e il sale. Aggiungete il latte, le uova, il burro fuso e l'estratto di banana e sbattete con una frusta, fino a quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati. Incorporate le banane schiacciate.

In una padella antiaderente da 30 cm, sciogliete 1 cucchiaino di burro a fuoco medio-alto. Usando un misurino da ½ cup (120 ml) per ogni pancake, aggiungi la pastella nella padella per preparare tre pancake alla volta, evitando il sovraffollamento. Potete usare una padella più piccola, cuocendoli uno per volta.
Cuocete fino a quando i pancake iniziano a fare piccole bolle in superficie, da 1½ a 2 minuti. Capovolgete e cuocete fino a quando l'altro lato sarà leggermente dorato, 1 minuto. Disponete le frittelle cotte su una gratella. Ripetete l'operazione, aggiungendo 1 cucchiaino di burro nella padella tra una cottura e l'altra.

Nota mia: per ungere la padella consiglio di usare un pezzetto di burro freddo avvolto in un foglio di carta da cucina, come un piccolo tampone. Strofinatelo velocemente sulla padella calda, ne filtrerà solo il necessario per ungere leggermente.

Per preparare la salsa Foster alle banane:
pulite la padella utilizzata per i pancake, quindi sciogliete il burro a fuoco medio-alto. Aggiungete lo zucchero di canna e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e la salsa si sarà addensata, circa 1 minuto e mezzo. Aggiungete l'estratto di rum, lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 secondi, quindi aggiungete 1 cucchiaio di acqua. Aggiungete con attenzione le banane a fette e le noci pecan nella padella. Mescolate fino a quando le banane e le noci pecan saranno ben ricoperte e riscaldate, circa 30 secondi.

Distribuite i pancake in 4 piatti e ricopriteli con un ciuffo di panna montata (se utilizzata). Versate la salsa sulle frittelle e servite subito.

Conservate i pancake (senza panna montata e salsa) in un sacchetto sigillato nel frigorifero per un massimo di 3 giorni. Conservate la salsa avanzata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Suggerimento per preparare Bananas Foster come dessert:
in una padella da 25 cm, sciogliete 4 cucchiai di burro a fuoco medio-alto. Incorporate 150 g di zucchero di canna chiaro, 1 cucchiaino di vaniglia e ½ cucchiaino di cannella. Continuate a mescolare finché lo zucchero non si sarà sciolto, circa 1 minuto e mezzo. Aggiungete 2 banane a fette e 25 g di noci pecan tostate tritate nella padella e mescolate nella salsa fino a quando non saranno completamente ricoperte, 15 secondi. Togliete dal fuoco. Versate 60 ml di rum nella padella. Usate con attenzione un accendino per accendere il rum sul fuoco e fate oscillare delicatamente la padella mentre il fuoco si spegne naturalmente, per circa 15 secondi. Porzionate 1 kg di gelato in 4 ciotole e ricoprite con il composto di banane. Servite immediatamente.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TARTE AU SUCRE DA PATISSERIE DI MELANIE DUPUIS

 di Vittoria

Adoro le brioche in tutte le forme e varianti e questa è una pasta brioche stesa in forma di crostata e farcita con una crema sublime di burro, zucchero e panna.

Ecco la TARTE AU SUCRE profumata, croccantina per lo zucchero, morbida e scioglievole per la panna. Non si può smettere di mangiarla. 

La ricetta fa parte del progetto Cook My Books a cui partecipo con gioia da quasi due anni.

Questa settimana @cook_my_books l’ha dedicata alla pasticceria con un libro speciale; “Patisserie” di Melanie Dupuis @melanieadupuis_off, non è solo un libro di cucina, ma un manuale di pasticceria dove troviamo tutte le preparazioni base spiegate meravigliosamente passo passo, con schemi e disegni che chiariscono ogni passaggio. 

Nulla è lasciato al caso e la riuscita è assicurata anche per me che sono una cialtrona (cit.) Non sono precisa, cambio gli ingredienti, salto i passaggi, cose imperdonabili in pasticceria, dove bisogna essere precisi e meticolosi. Ebbene con questo manuale sono riuscita anche io a fare un dolce che adoro. Sembra rustico e semplice, ma è un equilibrio perfetto di sapori.

TARTE AU SUCRE

 

Per 8 persone – Tortiera apribile da 24 cm

Per la PASTA BRIOCHE (1/4 della ricetta base - vedi sotto)

5 g di lievito di birra fresco
100 g di farina 00
3 g di sale
10 g di zucchero semolato
65 g di uova (1 uovo grande)
50 g di burro 

Per la FARCITURA

60 g di zucchero di canna morbido
30 g di panna da montare (30% di grassi)
20 g tuorlo d'uovo (1 tuorlo grande)
60 g di burro, tagliato a cubetti 

Preparate l'impasto della brioche come indicato nella RICETTA BASE più sotto.
Dopo il riposo, tiratelo fuori dal frigorifero e sgonfiatelo.

Nota mia: importante gestirlo ben freddo, dopo il riposo in frigorifero. A temperatura ambiente risulta troppo morbido.

Foderate una tortiera a cerniera da 24 cm con carta da forno, mettete l'impasto nella tortiera e appiattitelo con il palmo della mano, allargandolo in modo che raggiunga il bordo della tortiera. Lasciate lievitare: o in forno a 30°C, oppure a temperatura ambiente da 1 ora e 30 minuti a 2 ore; la brioche dovrà raddoppiare di volume.

Preriscaldate il forno a 180°C. Con l'aiuto di una forchetta bucherellate la pasta a intervalli regolari di 3 cm. Cospargete con lo zucchero di canna. Sbattete insieme la panna e il tuorlo d'uovo, quindi versate sull'impasto. Aggiungete il burro, quindi cuocete per 20-30 minuti. Lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo.

PASTA BRIOCHE  

ricetta base - consigli - varianti

USI CLASSICI Brioches aromatizzate di vario genere

ALTRI UTILIZZI Brioche ‘cinese’, brioche St Genix, panettone, crostata Tropézienne, kugelhopf

VARIANTI Brioche alla vaniglia: aggiungere all'impasto 15 g di estratto di vaniglia
Brioche al profumo di arancia: aggiungete all'impasto la scorza di 1 arancia

CONSIGLI Se l'impasto risultasse troppo appiccicoso potete spolverarlo leggermente con farina oppure metterlo in frigorifero.

Se una parte del burro si scioglie nel momento in cui viene incorporato e l'impasto si scalda durante l'impasto, potete lasciarlo in frigorifero per 2 ore, poi toglierlo e aggiungere il burro rimanente.

Per 900 g di impasto

20 g di lievito di birra fresco, sbriciolato
400 g di farina 00
10 g di sale
40 g di zucchero semolato
250 g di uova (5 uova)
200 g di burro, tagliato a cubetti 

Mettete tutti gli ingredienti in frigorifero almeno 1 ora prima. Nella ciotola della planetaria con il gancio per impastare inserite, in ordine, il lievito, la farina, il sale, lo zucchero e l'uovo. Accendete il mixer a un quarto della sua velocità massima. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non si attaccherà ai lati. Diventerà elastico ma non dovrà scaldarsi.

Aggiungete gradualmente il burro, impastando con il gancio per impastare, fino a quando non sarà completamente incorporato.

Nota mia: ci vorranno almeno 10 minuti – vi accorgerete che è pronto perché da una massa appiccicosa, che si attacca alle pareti della ciotola,  si trasformerà in un impasto morbido e setoso, che si stacca facilmente, anche se molto morbido e delicato.

Spegnete il mixer, quindi trasferite l'impasto in una grande ciotola di acciaio inossidabile spolverata di farina. Cospargete un po’ di farina sopra l’impasto, in modo che non si secchi e formi una crosticina. Coprite con un canovaccio o pellicola trasparente, senza farle toccare l'impasto. Mettete in frigorifero per 1 ora e 30 minuti o 2 ore.

Proseguite come da ricetta specifica

COSA PUÒ RENDERE UNA BRIOCHE GOMMOSA? L'impasto è stato lavorato troppo a lungo e la rete glutinica è troppo sviluppata. Questo crea un'elasticità indesiderabile in una brioche.

PERCHÉ L'IMPASTO DEVE ESSERE RIBALTATO? Dopo la prima lievitazione, il lievito ha consumato tutto lo zucchero e l'acqua vicina. Ribattendo l'impasto si modifica l'ambiente attorno alle cellule di lievito e si fa sì che si comportino diversamente. Ricominciano il loro sviluppo e la loro riproduzione grazie ai nutrienti che ora sono di nuovo accessibili.

PERCHÉ LA PRIMA LIEVITAZIONE VIENE EFFETTUATA IN FRIGORIFERO? Il freddo rallenta la lievitazione e quindi impedisce all'impasto una lievitazione troppo forte che non consentirebbe contemporaneamente il corretto sviluppo della struttura della rete glutinica.

COSA SUCCEDE SE L'IMPASTO LIEVITA TROPPO? Quando la brioche va in forno, il calore dilata le bolle di anidride carbonica, gonfia le bolle d'aria intrappolate durante l'impasto e fa evaporare l'acqua formando vapore. Questi tre fenomeni faranno crescere ancora di più le eventuali sacche d’aria. Se l'impasto è già lievitato troppo in precedenza, la rete glutinica potrebbe non sopportare lo stiramento e i gas fuoriuscirebbero dall'impasto. Questo farebbe affondare la brioche.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books