COPPA NATALIZIA DI CREMA CON RICCIARELLI E FRUTTA SECCA SPEZIATA AL RUM

Di Vittoria

Siamo arrivati alla seconda puntata sui dolci senesi 

(La prima parte qui)

oggi per il bellissimo progetto del Calendario del cibo Italiano è la 

Giornata Nazionale dei Ricciarelli di Siena. 

Ho un meraviglioso prodotto da farvi conoscere e da valorizzare grazie alla gentilezza del Forno di Ravacciano che ci ha rifornito dei suoi migliori dolci perchè realizzassimo una ricetta in cui fossero protagonisti.

I loro ricciarelli in particolare sono morbidissimi e profumati, ma molto delicati, se si sbaglia abbinamento, si rischia di coprirne il sapore.

Ho scelto di renderli protagonisti di un dolce al cucchiaio, perfetto per un invito pomeridiano nel periodo di Natale o come sontuoso fine pasto.

COPPA NATALIZIA DI CREMA CON RICCIARELLI E FRUTTA SECCA SPEZIATA AL RUM

Per 4 persone

Per la crema
2 tuorli d'uovo
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di farina
500 ml di latte intero scaldato
1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata finissima

Per il crumble di ricciarelli
2 ricciarelli freschi

Per completare
6 ricciarelli freschi
8 cucchiai di panna semimontata
6 cucchiai di composta di frutta secca speziata al rum (ricetta QUI)
1 cucchiaio di rum
4 ciliegine candite
4 foglie di menta

Preparate la crema pasticcera. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina, la scorza di arancia e diluite tutto con il latte. Rimettete sul fuoco e cuocete mescolando fino a che si sarà addensata. Fate raffreddare coprendo la superficie con la pellicola a contatto.
Preparate il crumble di ricciarelli. Con un mattarello stendete delicatamente i due ricciarelli fino ad ottenere due sfogliette di pochi mm di spessore. Trasferitele su una teglia insieme alle eventuali briciole e tostate in forno a 130 °C per circa 15-20 minuti, voltandoli una volta, finchè saranno asciutti e color nocciola. Lasciate raffreddare e si induriranno completamente.
Mescolate la composta di frutta secca con il rum poco per volta, deve solo inumidirsi.
Montate il dolce nelle coppe individuali. Disponete sul fondo di ognuna un ricciarello e mezzo circa spezzettato, poi un cucchiaio di composta di frutta, due o tre cucchiai di crema pasticcera, ancora un pochino di frutta speziata, la panna montata e infine sbriciolate sopra il crumble di ricciarelli. 
Decorate con la ciliegina e la menta e conservate in frigo fino al momento di servire.

COSCIA DI FARAONA AL FORNO IN SALSA AL PANPEPATO E IL FEGATO IN PATE'

Di Vittoria

Oggi per il bellissimo progetto del Calendario del cibo Italiano è la 

Giornata Nazionale del Panpepato. 

Tutto è cominciato qualche settimana fa con un fantastico Blog Tour promosso dalla Cna Siena (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola Impresa), settore CNA Siena Food&Tourism, e organizzato da Sabrina Fattorini, alla scoperta delle meraviglie della città, delle botteghe artigiane e delle eccellenze dei produttori dei dolci tradizionali della città del Palio.
Io, come tanti altri, non ho potuto partecipare al tour, ma oggi posso contribuire al Calendario del Cibo Italiano e partecipare al Flash Mob sui social, grazie alla gentilezza del Forno di Ravacciano che ci ha rifornito dei suoi migliori prodotti perchè realizzassimo una ricetta che li valorizzasse.

Oggi ci dedichiamo al Panpepato, ma fra qualche giorno ci rivedremo per parlare dei ricciarelli e del panforte.

Il Panpepato ha un sapore molto speziato e piccantino grazie alla presenza del pepe, ma dolce grazie ai canditi, con la presenza particolare del melone, attenuato dalla nota amara del cacao.
Ho pensato quindi di abbinarlo al sapore deciso della carne di faraona e del suo fegato.


COSCIA DI FARAONA AL FORNO IN SALSA AL PANPEPATO 
E IL FEGATO IN PATE'

Per 2 persone

2 cosce di faraona con la pelle

1 foglia di alloro

Burro

Sale

Pepe

1 sacchetto per cottura in forno

Per il brodo ristretto di faraona

La carcassa della faraona

1 lt di acqua

½ cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

Sale

Per la salsa

150 ml di brodo ristretto

50 g di Panpepato

½ cucchiaino di cacao amaro

1 cucchiaino di aceto

Sale

Pepe

Per il patè di fegatini

Il fegatino della faraona

1 fegatino di pollo

1 cucchiaio scarso di burro

½ cipolla piccola tritata finissima

1 foglia di alloro

1 rametto di timo

1 mestolino di brodo di faraona

50 ml di porto rosso invecchiato

Sale

Pepe

50 g di burro

50 ml di panna 38% di grassi

Per completare

Panpepato in dadini piccolissimi

6 fettine di pane bianco leggermente tostate

Disossate la faraona, conservate il petto per un’altra preparazione, tenete da parte le cosce e mettete la carcassa a pezzi dentro una pentola. Fatela rosolare a fuoco vivo, poi aggiungete le verdure, l’acqua, poco sale e fate bollire per mezz’ora abbondante schiacciando bene la carcassa. Filtrate, rimettete in pentola e lasciate ridurre a metà.

Misurate 150 ml di brodo, portatelo a bollore, aggiungete il panpepato sbriciolato e il cacao. Fate addensare pochissimi minuti, poi aggiungete l’aceto, regolate il sale e frullate fino ad avere una salsa liscia e vellutata. Rimettete in pentola e tenete in caldo.

Accendete il forno a 200 °C. Salate e pepate le cosce di faraona e accoppiatele mettendo in mezzo una foglia di alloro e qualche pezzetto di burro.

Infilatele nel sacchetto, chiudete, bucherellate e infornate per 20 minuti, girandole una volta. Dovranno essere cotte, ben morbide e rosolate.

Lasciatele nel sacchetto chiuso fino all’ultimo, in modo che non secchino.

Saltate i fegatini in padella con il burro e le verdure. Appena rosolati bagnate con il porto, abbassate il fuoco e fate cuocere coperto per qualche minuto. Se fosse necessario bagnate con poco brodo. 

Togliete l’alloro e frullate tutto fino ad avere una crema. Aggiungete il burro a pezzetti e la panna. Frullate finchè tutto sarà ben amalgamato. Regolate di sale, pepate. Mettete in frigo a rassodare in un contenitore basso e largo da cui dovrete ricavare le querelle.

Nappate il piatto caldo con un po' di salsa. Estraete le cosce dal sacchetto, disponetele sulla salsa, versatene ancora un cucchiaio sulla coscia, disponete accanto una quenelle di patè e 3 fettine di pane caldo.

Completate con la brunoise di panpepato e servite con altra salsa a parte.

Tutte le ricette del Panpepato Team:

Biscotto salato con crema di Finocchiona e Panpepato

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

Ravioli di Pecorino e miele al burro e Panpepato

Gnudi di ricotta e patate, crema di Pecorino, burro all'arancia e granella di Panpepato

Stroncatura della Vigilia al Panpepato

Pici "pepati" allo Stravecchione

Risotto zucca, formaggio alla birra e Panpepato

Insalatina tiepida di lingua e Panpepato spadellato

Pollo indiano al Panpepato

Coscia di faraona in salsa al Panpepato e il fegato in patè

Guanciale di manzo al Panpepato

Tartare di manzo al Panpepato croccante

Semifreddo al Panpepato

Tartufini al Panpepato

Pere al Vin Brulé ripiene di Panpepato

Panpepato Florentine al burro salato

Torta frangipane al Panpepato

UN WEEKEND AD ASTI E ALBA PROFUMO DI TARTUFO E I MITICI TAGLIOLINI DELLE 40 UOVA

Di Vittoria

Tagliolini delle 40 uova al burro con tartufo bianco di Alba

A Novembre ho avuto l'onore e il piacere di partecipare a un profumatissimo blog-tour fra Asti e Alba per la prima edizione di "Asti palazzi del gusto" organizzato dall'Assessorato al turismo di Asti, Ente turismo Alba Bra Langhe e Roero in collaborazione con l'Ente Fiera Internazionale del Tartufo e molti altri

Due giorni intensissimi, ospitati nel centralissimo Hotel Palio dove siamo stati tutti coccolati dal personale sempre molto disponibile, camere tranquille e confortevoli e una colazione deliziosa.







Asti ha aperto per l'occasione i suoi bellissimi palazzi organizzando incontri, mostre, convegni e Alba ci ha accolto alla Fiera Internazionale del tartufo.

Io vi racconto l'ultima parte di questo meraviglioso viaggio alla scoperta di un prodotto difficile da trovare, dal profumo intenso, amato o odiato, il Tartufo.

IL TARTUFO BIANCO DI ALBA O TUBER MAGNATUM PICO

L'ANALISI SENSORIALE

Foto di Gaia Innocenti

La domenica mattina, presso la Fiera Internazionale del Tartufo di Alba, abbiamo seguito una lezione di "Analisi Sensoriale" del tartufo, tenuta dal Direttore della Commissione Controllo Qualità fiera del Tartufo, il Dr. Paolo Stacchini.

Si è partiti con la natura del tartufo, che è un tubero ipogeo (sotterraneo), che nasce e cresce attaccato alle radici di una pianta ospite con cui scambia nutrienti fino a diventare il prezioso globo che conosciamo e abbiamo imparato come si svolge il suo ciclo biologico. 
Una fase importante è poi "la cerca" del prezioso tubero e in questo l'uomo deve avvalersi del naso finissimo del "cane da tartufo", non importa di quale razza, anche se alcune, il Lagotto sopra a tutte, son più adatte, ma anche un meticcio può diventare un prezioso aiutante. 
Fondata nel 1880 a Roddi d'Alba abbiamo anche 
l'Università dei cani da tartufo barot, dove un cane ben addestrato può costare dai 1500 ai 7000 euro.

Siamo poi passati brevemente a come trattare il tartufo una volta acquistato. 
La pulizia con uno spazzolino morbido per eliminare la terra, una veloce passata finale sotto un filo di acqua fredda e poi tamponare con carta da cucina.
La conservazione rigorosamente in frigorifero, avvolto in un pezzo di carta da cucina e chiuso in un barattolo di vetro, al massimo per una settimana se il tartufo è perfetto.
Tutto questo potete trovarlo ben dettagliato sulle pagine del Centro nazionale studi tartufo.

La parte centrale della lezione è stata poi l'analisi sensoriale del tartufo, eseguita secondo il metodo che gli esperti hanno messo a punto negli anni. Ogni mattina durante la fiera, i giudici della Commissione di controllo qualità analizzano ogni tartufo che sarà messo in vendita nella giornata, scartando quelli che non rispondono pienamente agli standard codificati. Questi non vengono distrutti, ma riconsegnati al proprietario a fine giornata e potranno essere commercializzati tramite altri canali. 
Quelli ammessi alla vendita in fiera avranno un numero di codice e saranno garantiti dal marchio. Se entro le 48 ore insorgeranno difetti ne è garantita la sostituzione. 

scheda di valutazione

Abbiamo quindi analizzato 5 tartufi (buono, medio, troppo maturo, acerbo, difettoso) cercando di capirne pregi e difetti.

I parametri di giudizio sono tre: vista, tatto e olfatto.
L'analisi va fatta rapidamente e valutando tutti i lati del tartufo.


L'analisi visiva deve valutare:
- il colore che deve andare dal giallo paglierino al nocciola intenso.
- l'integrità poichè un tartufo rotto perde troppo velocemente umidità e con essa il profumo, si deteriora troppo velocemente
- l'aspetto complessivo del pezzo, tanto migliore quanto più la superficie è regolare e liscia. 
Le rotture, i tagli e graffi sono difetti gravi poichè provocano marciume e perdita di umidità quindi di profumo, inoltre possono nascondere una pulizia da parti malandate.
I buchi sferici sono provocati dalle lumache; sono un difetto come le rotture, ma indice di bontà del tartufo (le lumache mangiano i migliori)

L'analisi tattile deve valutare la consistenza ad un leggero schiacciamento. Il tubero dev'essere leggermente elastico, turgido e compatto da tutti i lati.

L'analisi olfattiva è la più importante e difficile. 
La commissione negli anni ha messo a punto un elenco ristretto di aromi tipici, sia positivi che negativi, partendo da una rosa di 600 aromi riscontrati, riducendoli a un centinaio e poi ancora a meno di 20. 
Su questi si basa il giudizio degli esperti. Si giudica l'intensità del profumo e i vari sentori, per esempio di aglio, spezie, miele, fungo, terra, fieno, fermentato ammoniaca, marciume. 
Un tartufo che ha sentore di ammoniaca o marciume deve sempre essere scartato.

Un tartufo eccezionale, oltre mezzo chilo

Naturalmente,, dopo tanto studiare abbiamo acquistato qualche tartufo da portare a casa per rivivere i profumi di questo blog tour che mi ha riportato in uno dei luoghi che amo di più al mondo.

Vi lascio una ricetta tipica langarola che ho avuto in dono da una persona molto speciale.

TAGLIOLINI DELLE 40 UOVA AL BURRO CON TARTUFO BIANCO D'ALBA

per 6 persone

400 g di farina 00
16 tuorli di uovo
1 pizzico di sale
1-2 cucchiai di acqua solo se necessario

60 g di burro freschissimo
60 g di tartufo bianco d'Alba

Impastate tutto insieme fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, abbastanza dura, ma assolutamente non secca. Fatela riposare mezz'ora coperta a campana perchè non secchi.

Dividete la pasta a pezzi e tirate una sfoglia il più possibile sottile. Io uso la macchinetta elettrica tirandola in strisce. Fatele asciugare un pochino, poi tagliate i tagliolini (o usate i rulli elettrici appositi)
Svolgete le matasse su un canovaccio pulito, spolverate di farina di riso e lasciate asciugare un'ora circa, muovendoli ogni tanto per assicurarvi che non si attacchino.Cuocete in abbondane acqua salata per pochi minuti, facendo attenzione che non si appiccichino. 
Intanto preparate il piatto di portata ben caldo e fondete il burro in un pentolino senza farlo friggere.
Scolate i tagliolini pochi alla volta con una pinza e trasferiteli nel piatto di portata alternandoli con un poco di burro fuso. La poca acqua che resta sui tagliolini sarà perfetta per non permettere alla massa di incollarsi. finito di scolare e condire date una veloce e delicata mescolata e portate immediatamente in tavola dove sarà già pronto il tartufo pulito e l'apposito taglia tartufi.
Affettate il tartufo sottilissimo direttamente nei piatti individuali.
Servite a parte del parmigiano reggiano grattugiato, se proprio qualcuno non potesse farne a meno.

Di seguito brevemente il  resoconto del nutrito programma delle due giornate. Questi momenti li troverete raccontati in dettaglio dalle mie compagne di avventura. Qui in fondo troverete i link per visitare i loro blog. 

Asti Palazzi del Gusto

Palazzo Mazzetti dove abbiamo seguito il convegno "Tartufo gestione di un patrimonio" e siamo stati ospiti della mostra di "Marc Chagall, colore e magia"

Il magnifico barocco di Palazzo Ottolenghi ha ospitato l'analisi sensoriale del tartufo e un wine tasting, e infine Palazzo Alfieri dove siamo stati invitati a una visita guidata privata negli appartamenti dove visse, animata da un'entusiasta guida che ci ha fatto scoprire un Alfieri inedito, lontanissimo dal noioso personaggio incontrato nei libri di scuola.



Sempre a palazzo Alfieri non potevamo mancare a un interessantissimo cooking show di due chef entrambi stellati; lo chef Walter Ferretto del "Il Cascinale nuovo", Isola d'Asti ha cucinato in diretta un meraviglioso "uovo cotto a bassa temperatura su zuppetta di cardo gobbo di Nizza Monferrato e crema aal'acciuga, cialda di polenta e tartufo bianco d'Alba", mentre lo chef Andrea Ribaldone del ristorante "Osteria Arborina", La Morra ci ha intrattenuto con passione raccontandoci  il territorio e le sue eccellenze.

La Cena di Gala

La sera ospiti di una spettacolare cena di gala presso il ristorante "Osteria il Podestà" di Asti cucinata a 4 mani gli chef Walter Ferretto e Luciano Tona direttore dell'Accademia Bocuse d'Or Italia con un menù spettacolare dove il tartufo è stato valorizzato al meglio.

La Fiera internazionale del tartufo di Alba

Il giorno dopo trasferimento ad Alba per passare la giornata interamente alla Fiera Internazionale del Tartufo. 

Si fa presto a dire Fiera. Un tendone grandissimo dove verrete avvolti subito dal profumo intenso e inebriante del tartufo. Il Tuber Magnatum Pico, incredibile risorsa di questo magico territorio. 

Gli stand e i banchi dei venditori di tartufo sono disposti tutti intorno alla postazione della "Commissione qualità" i cui Giudici controllano ogni tartufo prima della commercializzazione e ricontrollano a richiesta ogni acquisto, certificando in questo modo l'eccellenza del prodotto.

I prodotti tipici del territorio

Non solo tartufo però! 
In fiera sono presenti molti produttori che fanno parte delle eccellenze del territorio. Un susseguirsi di specialità: nocciole, salumi, formaggi, paste fresche, vini, spumanti. 
Grandissima la produzione di prodotti tipici con il tartufo; dagli oli, burri, creme spalmabili, ai salumi e formaggi, paste fresche ripiene, per finire agli snack e perfino ai dolci.
Infine il nostro tour si è concluso a tavola con un menù degustazione proprio dei prodotti tipici della zona come i ravioli del plin, tartare di carne battuta al coltello, formaggi tipici, torta di nocciole, il tutto servito con vini offerti dal Consorzio del Barbera d'Asti e vini del Monferrato e dal Consorzio dell'Asti DOCG

Qui trovate tutti gli approfondimenti:

Sabrina Fattorini - Architettando in cucina

Annarita Rossi- Il bosco di alici

Marta Calugi - La cucina spontanea

Bianca Berti - Tritabiscotti

Anna Calabrese - La cucina di Anisja

Gaia Innocenti - Profumo di mamma

Foto di Sabrina Fattorini

Un ringraziamento a tutti coloro che hanno reso possibile questo blog-tour

in particolare a MTChallenge