GAJAR KA HALWA - BUDINO DOLCE DI CAROTE E FRUTTA SECCA da ELYSIAN KITCHENS di JODY EDDY

 di Vittoria Traversa

Monasteri, Abbazie, Templi, Sinagoghe o Moschee, i santuari di qualsiasi culto siano, mi hanno sempre affascinato e, ovunque mi trovi, ho piacere a visitare questi luoghi, dove trovo sempre molto da capire del popolo e del paese che sto visitando.

Se è possibile cerco anche di fermarmi a mangiare alla mensa condivisa, perchè anche la loro cucina è un mezzo potente per avvicinare e conoscere meglio la loro cultura e spiritualità.

Certo non è facile accedere a molti di questi santuari, spesso interdetti al pubblico, spesso di clausura. Ma c'è chi è riuscito a farsi aprire porte che solitamente restano chiuse al pubblico, ha avuto il permesso di mettere il naso (e il cucchiaio) nelle cucine, assaggiare e provare ricette antiche immutate nel tempo e infine riprodurre le ricette più significative di moltissimi di questi spazi sacri sparsi per il mondo. 

Da questo è nato il libro che stiamo sfogliando questa settimana con @cook_my_books. Parliamo di ELYSIAN KITCHENS di JODY EDDY @jodyeddy con questo libro l'autrice ci dimostra come la filosofia culinaria monastica possa essere adottata da qualsiasi cuoco casalingo o chef professionista interessato a integrare pratiche di cucina sostenibili e consolidate nella propria vita quotidiana. Elysian Kitchens contribuisce alle conversazioni più importanti che si svolgono nel mondo del cibo oggi esaminando un patrimonio gastronomico che fino ad ora è stato praticamente inesplorato, di grande valore per l'attenzione che rivela ogni ricetta riguardo all'utilizzo di materie prime a km zero, alla sostenibilità e alla semplicita.

Per questa giornata conclusiva ho scelto di portarvi in India, nelle cucine del GURDWARA BANGLA SAHIB, imponente e magnifico Tempio Sikh in pieno centro di New Delhi. È considerato dai devoti uno dei più importanti luoghi di culto del mondo, per aver ospitato Guru Har Krishan, l'ottavo guru sikh, nel 1664. 

Nel luogo in cui ora sorge il tempio sorgeva un bungalow appartenente a un sovrano Rajput. L'ottavo guru sikh, Har Krishan si trovò ad alloggiare qui durante un viaggio a Delhi nel 1664. In quell'anno, la città fu investita da una terribile epidemia di vaiolo e colera, e il guru stesso si prodigò per aiutare i malati, contraendo infine anche lui la malattia.
Oltre un secolo dopo furono edificati numerosi templi sikh in città, tra cui il GURDWARA BANGLA SAHIB (qui trovate altre info), per commemorare il soggiorno dell'ottavo guru e le sue azioni a favore dei malati.

Le cucine di questo Tempio si sono aperte per farci scoprire la bontà di un classico dolce indiano, il GAJAR KA HALWA - BUDINO DOLCE DI CAROTE E FRUTTA SECCA. La ricetta originale, dalle cucine del Gurdwara Bangla Sahib, è arricchita da latte condensato e paneer (formaggio fresco, tipo ricotta asciutta o primo sale) oltre ad essere profumata con cardamomo e zafferano e guarnita con frutta secca. Molto piacevole e originale, da gustare caldo o tiepido.

BUDINO DOLCE DI CAROTE E FRUTTA SECCA

GAJAR KA HALWA

 

Per 4 persone:

1.100 ml di latte intero
900 g di carote pulite e grattugiate
4 baccelli di cardamomo
2 o 3 fili di zafferano (o 1 bustina)
2 cucchiai di zucchero semolato
45 g di ghee (burro chiarificato)
125 g di paneer o primo sale morbido schiacciato con una forchetta
1 lattina (circa 400 g) di latte condensato zuccherato
2 cucchiai di anacardi tritati grossolanamente, tostati
2 cucchiai di uvetta dorata

In una grande casseruola, scaldate il latte finché non arriva quasi a bollitura (non fatelo bollire), mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete carote, cardamomo, zafferano e zucchero e abbassate la fiamma a media. Cuocete finché la maggior parte del latte non sarà evaporata, le carote saranno tenerissime e il budino inizierà ad addensarsi. Mescolate spesso per evitare che le carote brucino e che il latte trabocchi. Ci vorranno circa 15 minuti. Il colore diminuirà un po' a causa del processo di cottura, ma le carote manterranno una tonalità incredibilmente vivida. Aggiungete ghee e paneer e cuocete per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il latte condensato e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete per altri 25-30 minuti, mescolando spesso per evitare che si bruci, finché il budino non sarà abbastanza denso da reggere il cucchiaio in piedi. Togliete dal fuoco e aggiungete delicatamente anacardi e uvetta. Servite caldo. Gli avanzi si conservano in un contenitore coperto in frigorifero fino a 3 giorni.

Note:
- Il Paneer è introvabile, ma ho cercato in rete e ho scoperto che si può fare scaldando il latte, cagliandolo con succo di limone e colandolo poi con un filtro fitto per raccogliere i fiocchi addensati. Una specie di ricotta, da lasciare asciugare bene. 

In altrernativa va bene anche un primo sale sbriciolato, io ho usato quello.

- La dose indicata per 4 è molto abbondante. Ne ho fatta metà dose ed era sufficiente per 4 coppette piccole. Per i nostri gusti è parecchio dolce, non se ne mangia molto.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CREME BRÛLÉE ALLA ROSA E PISTACCHIO DA CREME BRÛLÉE DI CHRISTINA TOSCH

Di Vittoria

La Crème Brûlée è davvero un dolce perfetto per chiudere una cena importante, ma anche per una semplice merenda golosa. 

Chi di voi non ama rompere quella dorata crosticina e va in estasi nell'affondare il cucchiaio in quella crema setosa? 

Non solo è deliziosa, ma questa crema incredibilmente vellutata, si presta incredibilmente bene a moltissimi abbinamenti di sapori che la rendono ogni volta diversa.

Questa settimana il libro protagonista di Cook_My_Books è CREME BRÛLÉE di CHRISTINA TOSCH, una raffinata monografia, interamente dedicata a questo dolce e potrete togliervi ogni possibile sfizio provando la sinfonia di sapori che scandisce questa settimana.

L'accostamento pistacchio/acqua di rose può sembrare banale, troppo sfruttato e abusato, già visto........ ma funziona alla perfezione! Non per niente nei paesi mediorientali e nordafricani è un super classico dei dolci tradizionali.

Provatelo e l successo sarà assicurato, a patto di usare materie prime di qualità. Non è necessario che i pistacchi siano di Bronte, ma un pistacchio vecchio darà cattivo sapore a tutto il dolce, mentre l'acqua di rose di sintesi vi lascerà la sensazione di gustare una saponetta. Mai come in questo caso vale la pena di investire qualche euro in più per un prodotto naturale.

CRÈME BRÛLÉE ALLA ROSA E PISTACCHIO

Rose and pistachio crème brûlée

La fragrante acqua di rose e il sapore pieno e morbido dei pistacchi si uniscono per creare un dessert degno di ogni festa marocchina.(cit. Autrice)

Per 4 persone

40 g di pistacchi non salati sbollentati e privati della pellicina
1-2 cucchiai di acqua di rose (dipende dalla concentrazione)
5 tuorli d'uovo
70 g di zucchero
500 ml di doppia panna o ½ panna e ½ mascarpone
3 cucchiai di zucchero grezzo o zucchero di canna

Per servire:
Petali di rosa freschi o essicati
Qualche pistacchio non salato sbollentato e privato della pellicina

Accendete il forno a 180°C.

Mescolate i pistacchi sbollentati e sbucciati all'acqua di rose e, utilizzando un pestello e un mortaio, macinateli fino a ottenere una consistenza pastosa (potete usare anche un mixer)

Mescolate i tuorli con lo zucchero.
Versate la panna in una casseruola, aggiungete la pasta di pistacchi e fate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti, senza far bollire. Assaggiate e aggiungete altra acqua di rose se necessario.
Filtrate la miscela e aggiungetela alle uova e allo zucchero, mescolando delicatamente e lentamente per amalgamare.
Dividete uniformemente il composto tra i 4 stampini.

Mettete gli stampini in una teglia e versate acqua bollente fino a metà altezza degli stampi.
Mettete in forno caldo per 40 minuti, fino a quando la crema pasticcera si sarà solidificata ma tremolerà al centro.

Lasciate raffreddare e, una volta freddo, riponete in frigorifero per 3-5 ore o tutta la notte.

Poco prima di servire, cospargete lo zucchero grezzo su tutta la superficie di ogni dessert e, con un cannello da cucina, fate caramellare lo zucchero fino ad avere una crosticina sottile e vetrosa

Decorate con qualche pistacchio e qualche petalo di rosa fresco o essicato e servite.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LA SVERGOGNATA DA A TABLE FOR FRIENDS di SKYE MC ALPINE

di Vittoria

Concludiamo oggi una settimana tutta dedicata alla convivialità, la settimana che Cook_My_Books ha dedicato alla tavola apparecchiata per tanti amici, alle ricette di grande effetto, ma pratiche, quelle che fanno allegria in tavola, quelle che se arriva qualche amico in più…..

 

Tutto questo lo troviamo nel libro protagonista appunto della settimana, A Table for Friends di SkyeMcAlpine, che racconta passo per passo come organizzarsi, dalla creazione del menù alla sistemazione dell’ambiente e della tavola, fino a darci tante idee suddivise per stagione e per ognuna un possibile menù da abbinare. non solo, ma troviamo un indice di ricerca per numero di commensali e uno per tempo a disposizione, rendendo davvero semplice organizzare un invito.

Fra le tante proposte per un dessert veloce facile e goloso, mi ha colpito questo dolce al cucchiaio, molto elegante nella sua semplicità.

Un dolce davvero appagante e voluttuoso, che farà felici i vostri ospiti.

Altro non è che la crema dei cannoli siciliani che perde la classica crosta fritta, per essere servita, elegantemente guarnita, in tazze da te che qui trovano un nuovo utilizzo!

SVERGOGNATA

Questo si traduce letteralmente come "spudorato", anche se non sono mai riuscito a capire se sia perché è spudoratamente facile da preparare o spudoratamente goloso da mangiare. Forse entrambi. La ricetta è siciliana ed è un veloce richiamo al cannolo; si tratta del ripieno di ricotta che è francamente la parte migliore di un cannolo: liscio come la seta, con scaglie di cioccolato, spesse scorze candite e pistacchi verde pastello. Quindi, invece di giocherellare con i coni di pasta fritta, servi la crema in piccole ciotole o tazze, con i biscotti da intingere.(cit.Autrice)

 

Per 6 persone

750 grammi di ricotta
300 g di zucchero semolato
60 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente, più altro per decorare
120 g di scorze candite tritate grossolanamente, più altre per decorare
45 g di pistacchi sgusciati tritati grossolanamente, più altro per decorare
18 biscotti tipo cantucci 

In una terrina unite la ricotta e lo zucchero e sbattete con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il cioccolato, la scorza candita e i pistacchi, quindi mescolate fino a quando non saranno ben distribuiti uniformemente.

Versate la crema di ricotta in 6 tazze da tè o piccole ciotole da gelato e guarnite con altri pistacchi, cioccolato e qualche fettina di scorza candita luccicante. 
Servite con biscotti di mandorle o pistacchi da intingere.

Potete preparare la crema fino a un giorno prima di servirla, basta coprirla e conservarla in frigorifero. Consiglio di dividerla nelle tazze solo al momento di servirla. 

Skye Mc Alpine ci consiglia i piatti da abbinare con questo dolce godurioso:

La tentazione di fare una stravaganza siciliana per accompagnare questo è troppo grande per resistere. 
Completate il menù della giornata con un'INSALATA DI COUSCOUS SICILIANA estiva con tonno sott'olio, scaglie di mandorle e bacche di cappero salate; un grande piatto di succosa INSALATA DI POMODORO, CIPOLLA ROSSA E MENTA, intrisa di olio d'oliva; e un TIMBALLO DI ZUCCHINE AL FORNO. Il tipo di pasto che ti fa sentire come se fossi in una soleggiata vacanza nel sud Italia, anche durante una notte infrasettimanale.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

BICCHIERINI DI PANNA COTTA ALL'ANANAS DA PARTY FOOD DI MELANIE DUPUIS

di Vittoria

Siamo nel pieno della primavera, finalmente sembra sia arrivato il caldo e inizia anche la stagione degli inviti, possibilmente all’aperto, possibilmente in gruppi numerosi, per aperitivi e allegre serate in compagnia. Inoltre Maggio è il mese dei banchetti e dei ricevimenti!!!

 

Ecco perché Cook_My_Books sceglie di dedicare questa settimana a The ultimate book of Party Food di Melanie Dupuis. Il libro definitivo sul cibo per banchetti! Un manuale di pasticceria dolce e salata che già dalla grafica vi tranquillizza e vi rende tutto più facile. Perché Party Food é un libro in cui le immagini, fotografie e disegni e grafismi tutti, vengono utilizzate per la spiegazione, al posto di fiumi di inchiostro, in una composizione chiara, immediata, efficace.

Ovviamente il resto lo fanno le ricette, che sono tutte assolutamente da urlo. Si parte dalle basi per allargare il cerchio, fino a comprendere tutte le variazioni sul tema, ciascuna, naturalmente, in formato mignon o comunque adatto a essere servito a una festa.

La panna cotta è un dolce così versatile ed elegante che lo potremmo paragonare al tubino nero dell’abbigliamento. Morbido e setoso (a patto di non esagerare con l’addensante), si presta a tantissimi abbinamenti, tanto da poter chiudere una cena informale, quanto un invito elegante e si adatta a tutte le stagioni semplicemente cambiando salse e accompagnamenti; bastano dei frutti rossi per fare estate o pere e cioccolato per l’inverno.

Melanie Dupuis ne fa una versione esotica con ananas caramellato (ed eventualmente rum) che ruba il cuore anche al più incallito detrattore dei dolci.
La dose è perfetta per un buffet, ma preparatene in abbondanza perché i vostri ospiti non si accontenteranno di un bicchierino!

BICCHIERINI DI PANNA COTTA ALL'ANANAS
Pineapple panna cotta

L'autrice ci dà tutte le informazioni necessarie per una perfetta organizzazione e tempi perfetti per pianificare il lavoro senza stress.

TEMPO DI PREPARAZIONE: Preparazione: 30–45 minuti Cottura: 20 minuti Riposo: 2 ore
ATTREZZATURA 25 bicchierini da dessert da 60 g con cucchiaini
VARIANTE Al termine della cottura degli ananas, fiammare con 30 g di rum in padella.
ORGANIZZAZIONE 1 giorno prima | Preparare la panna cotta e mettere in frigo. Sciroppare gli ananas e metterli in frigorifero nel loro sciroppo. Il giorno | Caramellare l'ananas, quindi raffreddare e disporre sulla panna cotta. Mettere da parte in frigorifero. Portare a temperatura ambiente 30 minuti prima di servire.

Lo schema di lavoro (dal libro)

I passaggi di lavorazione (dal libro)

Per 25 bicchierini da 60 g (quelli da liquore sono perfetti) 

Per la panna cotta:

8 g di gelatina in fogli
950 ml di panna fresca da montare (35% di grassi)
60 grammi di zucchero
1 baccello di vaniglia
Per l’ananas caramellato:
1 ananas grande*
½ fava tonka*
300 g di acqua
200 grammi di zucchero
½ bacca di vaniglia

Per l’ananas:
Sbucciate l'ananas tagliando abbastanza polpa da eliminare tutti gli “occhi” legnosi. Tagliatelo in quarti per eliminare il torsolo, poi tagliate la polpa a cubetti di 4-5 mm.
Grattugiate finemente la fava tonka con una grattugia da spezie.
In una pentola capiente, portate a ebollizione l'acqua, lo zucchero, la mezza bacca di vaniglia raschiata e la fava tonka grattugiata, quindi abbassate la fiamma fino a un leggero bollore. Aggiungete i cubetti di ananas e cuocete per 15-20 minuti, finché non diventano traslucidi. Eliminate la bacca di vaniglia, quindi filtrate l'ananas, conservando il liquido di cottura.

Per la panna cotta:
Ammollate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino capiente portate fino a ebollizione 200 g di panna con lo zucchero e la bacca di vaniglia raschiata, poi togliete dal fuoco. Strizzate la gelatina e unitela alla panna calda, mescolando bene per scioglierla completamente. Aggiungete piano piano  la rimanente panna, mescolando energicamente, quindi filtrate e lasciate intiepidire.
Versate in ogni coppetta da dessert 40 g del composto di panna, utilizzando un imbuto a stantuffo*, quindi mettete in frigo per almeno 2 ore.
Per caramellare i cubetti di ananas, scaldare una padella a fuoco alto, aggiungere i cubetti di ananas, far rosolare per 1 minuto, quindi mescolare per colorare gli altri lati. Aggiungere due mestoli del liquido di cottura messo da parte e cuocere fino a farlo evaporare. Ripeti altre due volte. L'ultima volta, continua a ridurre fino a quando il liquido diventa sciropposo. Sformare in un contenitore, lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.

Togliere dal frigorifero la panna cotta e l'ananas, distribuire nei bicchieri l'ananas e lo sciroppo caramellato, aggiungere un cucchiaio e servire.

Note mie:
Ananas: se non trovate un anans fresco, potete sostituirlo con 8 fette di ananas al naturale in scatola, ben sgocciolato. La cottura richiederà circa metà tempo.
Fava Tonka: non è di facile reperimento, ha un aroma speziato molto complesso, fra l’altro anche di mandorla e vaniglia. Potete chiedere al vostro pasticcere, a un droghiere ben fornito o acquistarle on line.
Imbuto a stantuffo: è un imbuto da pasticceria, con un “tappo” sul fondo, che viene aperto e chiuso con una leva, permettendo di dosare il prodotto senza schizzi e sbavature. Personalmente ho utilizzato un “biberon” da pasticceria, quelli che si usano per le salse o i condimenti.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Il mio Budino al cioccolato e avocado per il club del 27

 di Vittoria

Questo mese il Club del 27 arriva il 28 (ieri era domenica!), ma vi dedichiamo una valanga di ricette golosissime, tutte al cioccolato! Tutte provenienti dalla famosa trasmissione americana America's Test Kitchen.
Come sempre ognuno di noi ne ha provata una e potete scoprirle tutte quante sulla pagina di MTChallenge

Tessera n.19

Io ho provato un budino soffice e setoso, realizzato con la polpa dell'avocado al posto di grassi e uova. Budino cremoso, con un sapore intenso che non fa rimpiangere le creme classiche con burro e uova. 
Ricetta vegana e perfetta per gli intolleranti a uova o latticini, tutta da provare.

BUDINO AL CIOCCOLATO E AVOCADO

da Cook's Illustrated - America's Test Kitchen

Perchè questa ricetta funziona
Fare un delizioso budino al cioccolato sostituendo la panna e le uova con i più salutari avocado è diventato di moda, ma il più delle volte, questi dolci sono ben lontani dal budino setoso e ultra cioccolatoso che vogliamo, producendo una consistenza granulosa e un sapore di cioccolato poco marcato, che non nasconde le note vegetali. Sapevamo di poter fare di meglio senza complicare troppo la ricetta. Invece di frullare semplicemente tutto insieme, abbiamo iniziato creando un semplice sciroppo di cacao caldo, con un tocco di polvere di caffè espresso, vaniglia e sale per esaltare il sapore del cioccolato. Nel frattempo, con il robot da cucina, abbiamo lavorato la polpa di avocado fino a renderla assolutamente liscia. Sempre montando, abbiamo aggiunto lo sciroppo di cacao fino a ottenere un composto vellutato e lucido. Abbiamo finito aggiungendo anche una moderata quantità di cioccolato fondente fuso per dare al nostro budino un sapore di cioccolato meravigliosamente pieno e una ricchezza aggiuntiva.

Per 6 persone

240 g d'acqua
150 g di zucchero
30 g di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di caffè espresso istantaneo in polvere (facoltativo)
¼ cucchiaino di sale da cucina
2 avocado grandi maturi da 230/250 g ognuno
100 g di cioccolato fondente amaro (70% di cacao o superiore) tritato

In un pentolino mescolate l’acqua con zucchero, cacao, vaniglia, caffè espresso in polvere (se utilizzato) e sale. Portate a ebollizione a fuoco medio e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero e il cacao si sono sciolti, per circa 2 minuti. Togliete la casseruola dal fuoco e tenete al caldo. Versate la polpa di avocado nella ciotola del robot da cucina e lavoratela fino a renderla liscia, circa 2 minuti, raschiando i lati della ciotola secondo necessità. Con il robot in funzione, aggiungete lentamente la miscela di cacao calda a flusso costante fino a quando non sarà completamente incorporata e la miscela risulterà liscia e lucida, circa 2 minuti. Sciogliete il cioccolato nel microonde a metà potenza, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si scioglie, da 2 a 4 minuti. Aggiungete alla miscela di avocado e lavorate fino a quando non sarà ben incorporato, circa 1 minuto. Trasferite il budino in 6 ciotole individuali, coprite e lasciate rassodare in frigorifero  per almeno 2 ore, fino a 24 ore, poi servite.

 

COPPA NATALIZIA DI CREMA CON RICCIARELLI E FRUTTA SECCA SPEZIATA AL RUM

Di Vittoria

Siamo arrivati alla seconda puntata sui dolci senesi 

(La prima parte qui)

oggi per il bellissimo progetto del Calendario del cibo Italiano è la 

Giornata Nazionale dei Ricciarelli di Siena. 

Ho un meraviglioso prodotto da farvi conoscere e da valorizzare grazie alla gentilezza del Forno di Ravacciano che ci ha rifornito dei suoi migliori dolci perchè realizzassimo una ricetta in cui fossero protagonisti.

I loro ricciarelli in particolare sono morbidissimi e profumati, ma molto delicati, se si sbaglia abbinamento, si rischia di coprirne il sapore.

Ho scelto di renderli protagonisti di un dolce al cucchiaio, perfetto per un invito pomeridiano nel periodo di Natale o come sontuoso fine pasto.

COPPA NATALIZIA DI CREMA CON RICCIARELLI E FRUTTA SECCA SPEZIATA AL RUM

Per 4 persone

Per la crema
2 tuorli d'uovo
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di farina
500 ml di latte intero scaldato
1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata finissima

Per il crumble di ricciarelli
2 ricciarelli freschi

Per completare
6 ricciarelli freschi
8 cucchiai di panna semimontata
6 cucchiai di composta di frutta secca speziata al rum (ricetta QUI)
1 cucchiaio di rum
4 ciliegine candite
4 foglie di menta

Preparate la crema pasticcera. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina, la scorza di arancia e diluite tutto con il latte. Rimettete sul fuoco e cuocete mescolando fino a che si sarà addensata. Fate raffreddare coprendo la superficie con la pellicola a contatto.
Preparate il crumble di ricciarelli. Con un mattarello stendete delicatamente i due ricciarelli fino ad ottenere due sfogliette di pochi mm di spessore. Trasferitele su una teglia insieme alle eventuali briciole e tostate in forno a 130 °C per circa 15-20 minuti, voltandoli una volta, finchè saranno asciutti e color nocciola. Lasciate raffreddare e si induriranno completamente.
Mescolate la composta di frutta secca con il rum poco per volta, deve solo inumidirsi.
Montate il dolce nelle coppe individuali. Disponete sul fondo di ognuna un ricciarello e mezzo circa spezzettato, poi un cucchiaio di composta di frutta, due o tre cucchiai di crema pasticcera, ancora un pochino di frutta speziata, la panna montata e infine sbriciolate sopra il crumble di ricciarelli. 
Decorate con la ciliegina e la menta e conservate in frigo fino al momento di servire.

Charlotte alla frutta

Un dolce delizioso che ho copiato, con qualche piccola modifica assecondando i miei gusti, da La Cuoca dentro.
Un dolce fresco e bello da vedere, con la frutta ci si può sbizzarrire a seconda del proprio gusto, io ho usato lamponi, ciliegie, pesche noci e ciliegie sciroppate che ho portato dalla Grecia, non troppo dolci, piacevoli al palato

Charlotte alla frutta
Per il Biscotto ricetta di Luca Montersino:
135 g di albumi
125 g di zucchero semolato
90 g di tuorli
125 g di farina 00
una bacca di vaniglia

Per la bavarese
400 g di latte intero
4 tuorli
un cucchiaio colmo di maizena
260 g di zucchero
12 g di gelatina in fogli
300 g di panna montata
lamponi e ciliegie sciroppate 
vaniglia
bagna per dolci al rum

per decorare
frutta a piacere: pesche noci, ciliegie, lamponi

Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e compatta. Unire i tuorli sbattuti a parte. Quindi aggiungere a piccole dosi la farina setacciata mescolando dal basso verso l'alto. Rivestire la leccarda con carta forno, fissatela con poco burro per evitare che si sposti. Trasferite il composto in una sac a poche con beccuccio tondo e liscio. Partendo da un angolo, formate tante strisce trasversali una accanto all'altra.
Cuocete in forno a 180° per 10/12 minuti, sfornare il biscotto ed eliminare la carta forno, avvolgere nella pellicola
Poggiate un anello in acciaio di 22 cm di diametro nel piatto da portata, fare aderire lungo i bordi una striscia di acetato.
Ritagliare lungo i bordi del biscotto 2 strisce alte 6 cm, inserirle, con la parte scanalata rivolta verso l'esterno, lungo i bordi dell'anello.
Con il restante biscotto ricavare la parte che andrà poggiata  sul fondo del piatto. Con un pennello imbevuto nella bagna al rum, bagnare sia i bordi che la base della charlotte senza esagerare ma in modo che resti morbida
Crema: Portate a bollore il latte con la vaniglia. Mescolare i tuorli con maizena e zucchero, unire il latte bollente. Riportare sul fornello e fare addensare la crema.
Unire la colla di pesce, ben strizzata,  precedentemente ammollata in acqua fredda. Fare raffreddare la crema a 30°.

Semimontare la panna ed unirla alla crema fredda, unire i lamponi a pezzetti e le ciliegie sciroppate.
Versare la crema nell'anello e livellare il composto con l'aiuto di una spatolina.
Trasferire in frigo a rassodare per 6 ore. 
Nadia