GRATIN DI MACCHERONI AL SUGO DI CODA DI BUE DA "A KITCHEN IN FRANCE" DI MIMI THORRISON

 di Vittoria

Questa settimana sta finendo (mentre scrivo mi godo gli ultimi raggi di sole che sta tramontando sul mare) e non ho ancora scritto nulla del bellissimo libro sfogliato su @cook_my_books.
Parliamo di cucina francese di casa, non quella elegante e preteziosa ricca di salse, ma della cucina di ogni giorno, con ingredienti di stagione e del territorio.
Parliamo di lente cotture, di attese avvolti dai profumi, di ortaggi appena raccolti, vino locale, carni allevate a pochi chilometri, della cucina delle famiglie della campagna francese del Medoc.

Anche se arrivo in chiusura della settimana, sono stata pure io ammaliata da Mimi Thorrison @mimithor e dalle sue ricette che sanno di calore, casa, amici.

L'autrice, di origino Franco-Cinesi, ha passato gran parte della sua vita in grandi città, fra Hong Kong e Parigi, decidendo poi di trasferirsi in campagna con 6 figli, 5 cani, ecc.... Da li la decisione di aprire il blog "Manger" dove raccontare di se, della sua cucina, della sua famiglia e poi i libri, in particolare questo dedicato alla sua Cucina Francese, ma non del tutto. 

Tratto dal libro A KITCHEN IN FRANCE, per @cook_my_books per voi un golosissimo gratin che non mancherà di fare felici i vostri familiari e ospiti. 

 

GRATIN DI MACCHERONI AL SUGO DI CODA DI BUE

Oxtail-macaroni gratin

Per 4 persone

Per il sugo di coda
30 g di burro, più altro per la pirofila
900 g di coda di bue tagliata a pezzi
1 cipolla grande tritata finemente
2-4 spicchi d'aglio tritati
2 rametti di timo fresco
1 foglia di alloro
Sale e pepe nero appena macinato
1 bottiglia di vino rosso non troppo corposo
300 g di maccheroni o pipe rigate

Per la besciamella
60 g di burro (nota mia, basta la metà)
30 g di farina 0
300 ml di latte intero
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
Sale e pepe nero appena macinato
60 g di formaggio Gruyère grattugiato (bene anche Fontina o Emmental)
150 ml di panna acida

In una pentola pesante, sciogliete il burro a fuoco medio, aggiungere la carne e rosolatela bene su tutti i lati per circa 5 minuti. Aggiungete la cipolla, l'aglio, il timo e l'alloro e condite con sale e pepe. Versate il vino e portate a ebollizione, quindi abbassate al minimo e cuocete fino a quando la carne sarà molto tenera e si staccherà dalle ossa, circa 3 ore. Eliminate le ossa e sminuzzate la carne grossolanamente. Riportate la carne nella pentola e cuocete a fuoco basso fino a quando la salsa sarà lucida e densa, circa 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente.

Nel frattempo cuocete i maccheroni al dente. Scolateli, sciacquateli sotto l’acqua fredda e scolate nuovamente. 

Preriscaldate il forno a 200°C con il grill.

In una casseruola sciogliete il burro, aggiungete la farina, mescolate bene eliminando ogni grumetto, quindi aggiungete gradualmente il latte, continuando a mescolare per evitare i grumi. Condite con noce moscata, sale e pepe. Cuocete mescolando finché la salsa non si addensa, da 8 a 10 minuti. Aggiungete3/4 del formaggio e la crème fraîche e mescolate finché il formaggio non si sarà sciolto.

Ungete una teglia da 30 x 22 cm con il burro. Fate un primo strato con metà della carne di manzo e salsa, poi metà dei maccheroni e metà della besciamella. Ripetete con i restanti ingredienti. Cospargete la superficie con il restante formaggio.

Infornate fino a quando il gratin bollirà e sarà dorato in superficie, circa 20 minuti. Servite immediatamente.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TOPFEN STRUDEL DA BAKING AT THE 20TH CENTURY CAFÈ DI MICHELLE POLZINE

 di Vittoria

Siamo nel cuore della settimana dedicata da Cook_My_Books a Baking at the 20th Century Cafè di Michelle Polzine, proprietaria dell’omonimo caffè in San Francisco.

Il libro è interamente dedicato alla pasticceria mitteleuropea, con i grandi classici come la torta Dobos, la Linzer torte, i lievitati e altre “mostri sacri” intoccabili nella loro perfezione.

Non poteva certo mancare lo strudel, con la sua deliziosa e friabilissima pasta, sottile come un velo. Questa volta però niente mele, ma un altro classico: il TOPFEN STRUDEL, letteralmente Strudel con la cagliata,  formaggio, soffice, con nota acidula, che ne smorza la stucchevolezza. L’aggiunta di uvetta o amarene sciroppate lo rende ancora più goloso e le noci tritate completano la consistenza che altrimenti risulterebbe troppo cremosa.

STRUDEL AL FORMAGGIO CREMOSO CON SALSA ALLA VANIGLIA

Topfen strudel

Le parole di Michelle Pozine: Sebbene non sia famoso come lo strudel di mele, questo dolce strudel al formaggio è tra i dolci più amati a Vienna. Tradizionalmente prodotto con quark, un formaggio di latte vaccino fresco e morbido, è delizioso con fromage blanc o una combinazione 50/50 di chèvre e crema di formaggio, ma qualsiasi formaggio fresco contadino andrà bene.

Mi piace come l'aggiunta di noci tostate tritate gioca con le briciole nell'impasto dello strudel, e non sbaglieresti con una manciata di uvetta mescolata al ripieno di formaggio. Puoi cuocerlo in una casseruola o in una padella di ghisa. Imburrare la pirofila o la teglia e cospargervi un po' di pangrattato darà una bella finitura al fondo dello strudel. Questo strudel va servito caldo. (cit. Autore)

Il primo passo è la preparazione dell'impasto al quale l'autrice dedica una particolare procedura. Le dosi sono molto abbondanti, io ne ho preparato la metà.

LA PASTA STRUDEL

Per 8-12 persone

360 g di farina forte (circa 14% di proteine)
¾ cucchiaino di sale
⅛ cucchiaino di lievito istantaneo in polvere
110 g di olio di semi o extravergine di oliva poco saporito, più altro per ungere
1 uovo grande
1 tuorlo d'uovo grande
150 grammi) di acqua a temperatura corporea
1 cucchiaino abbondante di aceto di mele

In una ciotola media mescolate la farina, il sale e il lievito, quindi create un pozzo al centro. In una piccola ciotola, mescolate l'olio, l'uovo e il tuorlo d'uovo fino a quando non si emulsiona.

Aggiungete anche l'acqua e l'aceto, quindi versate il composto nel pozzo degli ingredienti secchi. Usando la mano come un gancio, iniziando dal centro, mescolate gli ingredienti, tirando e inumidendo gradualmente gli ingredienti secchi fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate attenzione che non rimangano residui asciutti.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastatelo formando una palla, quindi copritelo con una ciotola capovolta e lasciarlo riposare per 15-20 minuti.

Il prossimo passaggio dovrete ripeterlo per 6 volte, fatevi un promemoria ogni volta per non confondervi.

Dopo il riposo afferrate i lati della pallina di pasta con entrambe le mani e date un piccolo micro-impasto, ruotandola delicatamente sulla tavola con un movimento circolare, non impastando come faresti con un impasto per il pane. Fermatevi quando vedete piccole lacrime dall'aspetto di cellulite ai bordi, o in superficie. Sculacciate l'impasto, copritelo di nuovo con la ciotola e fatelo riposare  altri 15-20 minuti. Ripetete questo processo altre cinque volte. 

L'impasto è pronto quando è morbido ed elastico e appena sotto la superficie si vedono tante graziose bolle.

Fate la palla, ben sigillata nella parte inferiore e trasferitela, con il lato inferiore rivolto verso l'alto, in un contenitore quadrato o rettangolare, ungete la superficie dell'impasto con olio e sigillate con il coperchio o della pellicola. Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Potete anche prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero, riportandolo a temperatura ambiente prima di continuare con la ricetta. 

IL RIPIENO E IL MONTAGGIO

Per 8-12 persone

Per il ripieno
100 g di burro morbido, più altro per ungere la teglia
100 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
2 cucchiai (12 grammi) di farina di tapioca o di riso
3 tuorli d'uovo grandi
450 g di Quark o formaggio cremoso tipo Philadelphia
235 g di panna acida
80 di uvetta, ammollata durante la notte in un liquore tipo rum o tokaji 
Per il montaggio
100 g di biscotti secchi, briciole di torte o pangrattato
½  dose di impasto per strudel
160 ml di burro chiarificato fuso
30 ml di olio di semi o extravergine delicato
80 g di noci tostate tritate finemente
2 cucchiai di zucchero semolato per spolverare

Salsa alla vaniglia per servire (ricetta in calce)
Zucchero a velo per spolverare

Nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a paletta montate il burro con lo zucchero semolato e il sale fino a ottenere un composto bianco e spumoso, circa 5 minuti. Aggiungete la farina di tapioca e raschiate la ciotola con una spatola per riportare l’impasto al centro. Aggiungete i tuorli uno alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta, e raschiate la ciotola. Alla velocità più bassa, aggiungete il formaggio, mescolando delicatamente fino a incorporarlo. Aggiungete la panna acida e mescolate a velocità bassa fino a che è liscio, poi aggiungete l’uvetta.

Trasferite il ripieno in una tasca da pasticcere dotata di bocchetta grande liscia (potete anche non usare la sac a poche, ma stenderlo con un cucchiaio) e conservatelo in frigorifero fino a quando non si è pronti per farcire lo strudel.  Il ripieno può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino a un giorno.

Assemblare e cuocere lo strudel

Preriscaldate il forno a 190°C. Imburrate una teglia da forno o una padella in ghisa da 30 centimetri e cospargere con circa un cucchiaio di briciole.

Stesura dell'impasto

Una volta che iniziate a stendere l'impasto, non si può tornare indietro quindi, prima di iniziare questo passaggio, dovete avere a portata di mano il ripieno preparato, così come eventuali noci o briciole e la miscela di burro/olio completamente sciolta, ma non calda.

Coprite la tavola con una tovaglia pulita e priva di pelucchi o con un lenzuolo. Cospargete generosamente il panno di farina e strofinatela sul tessuto. In un misurino, unite il burro chiarificato fuso e l'olio.

Capovolgete l'impasto dal contenitore sul dorso di una mano e mettete il dorso dell'altra mano sotto l'impasto, dandogli solo un piccolo allungamento, quindi posizionatelo delicatamente al centro del panno infarinato e togliete subito le mani. Cospargete un po' della miscela di burro e olio sulla parte superiore dell'impasto e strofinatelo sui bordi più spessi. Cominciate ad allargarlo con le mani, tirandolo delicatamente. L'impasto dovrebbe allungarsi facilmente, ma l'obiettivo qui è cercare di allungarlo in modo uniforme, senza creare punti più sottili e altri meno.

Quando l'impasto è circa la metà della dimensione della tavola, ungetelo di nuovo con la miscela di burro e olio. Ora usate la tovaglia per tirare l'impasto su un lato corto del tavolo (tirando la stoffa e l'impasto parzialmente da quel bordo del tavolo) in modo da potervi avvicinare per stendere la parte centrale dell'impasto.

Io chiamo questa mossa il (non ancora) "brevettato Polzine Gravity Stretch"(Autore). 

Una volta che avete steso l'impasto in una direzione, usate la tovaglia per tirare l'impasto sull'altro lato corto del tavolo e ripetete l'allungamento nell'altra direzione.

Una volta che hai tirato l'impasto su tutti e quattro gli angoli del tavolo, usa un pennello da cucina per schizzarlo dappertutto con la miscela di burro e olio e usa le mani per picchiettare e spennellare uniformemente il burro sull'impasto.

Usando le forbici, tagliate via il bordo spesso della tua pasta tesa e scartatela, poi procedete con il riempimento di questa bella sfoglia. 

Nota: Se la vostra sfoglia è più piccola del tavolo, utilizzate un canovaccio invece di un’intera tovaglia e stirate delicatamente la pasta utilizzando il dorso delle mani infarinate.

Montaggio e cottura dello strudel

Mescolate insieme le noci e le restanti briciole e cospargete leggermente l'impasto con una spolverata di circa un terzo di questo composto. Quindi, su uno dei lati lunghi, molto vicino al bordo, cospargete uno strato più pesante del composto di briciole in una fascia dritta larga circa 3 pollici (8 centimetri), conservando un cucchiaio scarso del composto. Stendete (con il cucchiaio o la sac a poche) il ripieno di formaggio in una striscia uniforme attraverso la metà superiore della fascia di briciole, lasciando esposta la fascia di briciole più vicina a voi. Cospargete le ultime briciole sul ripieno, poi capovolgete il lembo con le briciole sul ripieno in modo che sia racchiuso in briciole e pasta. Ora, aiutandovi con la tovaglia, fate rotolare il rotolo di pasta e ripieno, sulla parte di pasta imburrata, fino  in fondo, ottenendo un salsicciotto di ripieno avvolto in più strati di pasta.

Tagliate l'eventuale pasta in eccesso da ciascuna estremità del rotolo e sigillate le estremità premendo saldamente gli strati di pasta insieme con le dita, quindi piegate le estremità sotto. Adagiate con cura il vostro strudel nella teglia preparata. Per una casseruola rotonda o per la padella in ghisa, formate una spirale; per una teglia quadrata o rettangolare, disponete il serpente a zigzag. Spennellate l'intera superficie con altra miscela di burro e olio, entrando nella spirale o zigzag fino alle parti che si toccano.

Prima di infornare, praticate con un coltello a intervalli regolari, alcuni sfiati di vapore lungo la lunghezza dello strudel e cospargete con un'ultima spolverata di zucchero semolato. Cuocete fino a doratura, circa 40 minuti.

Tagliate lo strudel di sbieco in fette da 5 centimetri e servite ogni fetta in un piatto fondo, adagiata in una pozza di salsa alla vaniglia e spolverata di zucchero a velo.

SALSA ALLA VANIGLIA

Questa crema inglese è ricca e deliziosa, con una meravigliosa rotondità che solo un baccello di vaniglia può offrire. Uso sempre i baccelli di vaniglia del Madagascar, perché nient'altro sa veramente di vaniglia per me. Lo adoro con lo strudel Topfen caldo o versato in un soufflé al cioccolato caldo.(cit. autore)

Per circa 500 ml

1 baccello di vaniglia preferibilmente del Madagascar
50 g di zucchero
250 ml di latte intero
250 ml di panna
4 tuorli d'uovo grandi
Pizzico di sale 

Dividete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e metterlo in una casseruola media con lo zucchero, con le dita e lo zucchero, strofinate il bacello per estrarre ogni seme e l’aroma intenso; lasciate il baccello nella casseruola. Versate il latte e la panna e scaldate a fuoco medio fino a quando iniziano a comparire delle bolle sui bordi della casseruola. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate riposare per almeno 1 ora o conservate in frigorifero la notte.

In una ciotola media, sbattete i tuorli d'uovo. Riscaldate il composto preparato a fuoco medio. Quando iniziano a comparire delle bolle sui bordi della casseruola, toglietela dal fuoco e versate circa un quarto del composto di panna calda nei tuorli battendo con una frusta, quindi riportate nuovamente il composto di tuorlo nella casseruola con la panna rimanente. Rimettete la casseruola sul fornello e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente, finché la salsa non vela il dorso di un cucchiaio. Se la crema era molto calda, questo avverrà in un lampo, quindi attenzione!

Togliete dal fuoco, filtrate attraverso un setaccio a maglie fini in una ciotola pulita, aggiungete il sale e raffreddate in un bagno di ghiaccio prima di coprire e refrigerare. La salsa può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

GNOCCHI IN SALSA DI ACCIUGA CON POMODORINI RIPIENI PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento mensile 

con il Club del 27, di MTChallenge.

Per questo mese di marzo abbiamo provato per voi tante ricette tratte dal libro Facciamo gli gnocchi pubblicato nel 2017, uno dei sette libri di MTChallenge, tutti con ricette originali nostre, elaborate per le sfide mensili a cui abbiamo partecipato. 

In questo libro trovate tutto su ingredienti, tecniche, trucchi per gnocchi perfetti; gnocchi di patate, farina, riso, semolino. Gnocchi da tutto il mondo e conditi nei modi più classici o fantasiosi. Da provare uno dopo l'altro.

Io per voi ho provato la ricetta di Katia Zanghì del blog Katia Zeta

Qui potete vedere la ricetta originale di Katia, io ho fatto qualche modifica e adattamento.

I pomodorini ripieni non li ho fritti, ma gratinati in forno.

Ho utilizzato solo 200 g di farina per un kg di patate, un po' meno di quella indicata, questo dipende dal tipo di patate che ho usato.

Ho precotto gli gnocchi appena fatti dovendoli utilizzare il giorno successivo.

GNOCCHI IN SALSA DI ACCIUGA, CON POMODORINI RIPIENI E “FORMAGGIO DEI POVERI ”

Per 6 persone

Per gli gnocchi:

1 kg di patate rosse

200 g di farina 0

Sale
Farina di riso

Cuocete le patate partendo da acqua fredda e salata. Quando saranno tenere, fatele raffreddare un pochino, poi pelatele ancora calde e schiacciatele. 
Allargate la purea per far evaporare il più possibile l’umidità, poi unite a poco a poco la farina richiesta, mescolando poco e velocemente, per non rendere collosi gli gnocchi.

Formate un panetto e tagliate delle strisce. Infarinate bene la spianatoia, formate i classici filoncini, tagliate i gnocchi e rigateli con l’apposito strumento o con il dorso di una forchetta. 
Mano a mano che li fate sistemateli sulla spianatoia spolverata di farina di riso.
Cuoceteli subito pochi per volta in abbondante acqua salata, togliendoli velocemente appena verranno a galla. Conditeli a strati, mano a mano che li scolate.
Se non li dovete consumare, appena scolati passateli in acqua fredda, poi conditeli con poco olio e conservateli in un contenitore ermetico per un giorno, senza metterli in frigo. Al momento di utilizzarli ributtateli un secondo in acqua bollente se userete un sugo a freddo, oppure passateli direttamente nella padella del sugo e spadellateli per scaldarli e condirli.

Pomodorini ripieni

500 g di pomodorini datterini

150 g di pangrattato

50 g di pecorino sardo stagionato

30 g di capperi 

Origano fresco

Olio extravergine di oliva 
Sale 
Pepe

Tagliarli a meta’, svuotarli, salati, porli a sgocciolare capovolti.

Preparare la farcitura con il pangrattato, il formaggio, l’origano, i capperi dissalati, olio, sale, pepe.

Farcire i mezzi pomodorini e allinearli in una teglia leggermente unta.
Cuocere in forno a 180 °C per mezz'ora o finchè saranno leggermente dorati.

Salsa all’ acciuga

50 g di acciughe salate

100 g di pomodorini datterini

1 spicchio di aglio

50 g di pangrattato

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe
Foglie di menta fresca

In un piccolo tegame insaporire qualche cucchiaio di olio con lo spicchio d’aglio senza farlo scurire, eliminarlo e mescolando continuamente versare i pomodorini tagliati a quartini e le acciughe dissalate. Cuocere finchè queste non si saranno ben sciolte.

Tostare il pangrattato in forno o in una padella a secco.

Impiattamento:

Insaporire gli gnocchi con la salsa all’acciuga, mescolandoli delicatamente.
Servirli con sopra qualche pomodorino ripieno, le briciole croccanti e qualche foglia di menta.

VELE DI PIADA CON SPUMA AL PESTO, FAGIOLINI E PINOLI TOSTATI PER VAMOS A LA PIADA

Di Vittoria

Oggi, 11 luglio, il Calendario del cibo Italiano celebra la Giornata nazionale della Piadina o Piada e, grazie alla collaborazione con Fresco Piada di Riccione, ha organizzato un FLASH MOB sui principali social e blog a cui partecipano tantissimi foodblogger  da tutto il territorio nazionale.

Oggi in rete e sui social troverete decine di ricette con questo meraviglioso prodotto in un tripudio di farciture legate al territorio, che esaltano e interpretano questo prodotto, uno dei più famosi e rinomati simboli dello street food italiano.

  

Se c’è un prodotto tipico, tradizionale, che oggi rappresenta il simbolo gourmet di un territorio e del Made in Italy è sicuramente la Piadina Romagnola.

A Riccione, Fresco Piada è l’azienda che meglio rappresenta la produzione di alta qualità di questo prodotto.

Negli anni Sessanta, sul lungomare di Riccione viene aperto il primo chiosco di piadine della Riviera. Da questa tradizione nasce l'Azienda Fresco Piada che produce, oggi come allora, piade di altissima qualità. Il suo sistema produttivo dalla fondazione nel 1996  è rimasto lo stesso così come l’abilità manuale delle maestranze, le materie prime d’eccellenza impiegate e la selezione di prodotti locali, quali le farine di grani esclusivamente romagnoli, il sale integrale marino di Cervia e l’olio extravergine di oliva delle colline riminesi.

L’azienda di Riccione, dicevamo, è un efficiente laboratorio la cui valenza, fortemente artigianale, la caratterizza come unica: tutte le piadine Fresco Piada sono precotte a mano una a una, su piastra, secondo i riti della tradizione, da personale altamente selezionato e qualificato. Le piade sono poi raffreddate a temperatura ambiente, in tal modo i prodotti non subiscono alcuno stress termico e mantengono inalterate la loro rinomata fragranza, anche dopo essere stati confezionati. Qui potete vedere i loro prodotti

 

Per la mia ricetta ho scelto la Piadina ai grani antichi Bio, che con il suo sapore e la sua rusticità, data dalla farina di tipo 2, richiama le caratteristiche tipiche della trenetta genovese, che si sposa perfettamente con la dolcezza del pesto.

Questi gli ingredienti: Farina tipo '2'  di grano tenero biologico, acqua, olio extra vergine di oliva biologico, crusca biologica, lievito madre naturale, malto d'orzo, sale integrale marino di Cervia, miele.

Dalla Liguria vi propongo di trasformare la piadina in un finger food che richiama il mare nella forma della vela e l’orto con i profumi del pesto. Provatela come aperitivo accompagnata da un bicchiere di Vermentino ligure ben fresco.

VELE DI PIADA CON SPUMA AL PESTO, FAGIOLINI E PINOLI TOSTATI

Per 36 pezzi da aperitivo

3 Piadine ai grani antichi Fresco Piada (una confezione)

Olio per friggere

250 g di prescinseua genovese (vedi note)

2 o 3 cucchiai di pesto genovese casalingo, mia ricetta qui o confezionato

100 g di patata lessa schiacciata con poco sale

20 g di pinoli italiani tostati leggermente in padella

100 g di fagiolini piccolissimi lessati e tagliati bastoncini di 3 cm

36 foglie di basilico molto piccole

36 stecchi di bambù lunghi e resistenti alla frittura

Tagliate ogni piadina in 12 spicchi, curvateli delicatamente formando una C, infilzateli sugli stecchi fissando la forma della vela e friggeteli in olio caldo per pochi secondi, tenendoli immersi con lo stecchino. Diventeranno croccanti mantenendo la forma.

In una ciotola mescolate il formaggio, il pesto e la patata schiacciata. Dovete ottenere una crema morbida, ma abbastanza soda da non colare. Regolate il sale e inseritela in una sac a poche con bocchetta spizzata. Conservate in frigo.

Condite i fagiolini con pochissimo olio e un pizzico di sale.

Poco prima di servire riempite le vele con la crema al pesto, decorate con qualche pezzetto di fagiolino, qualche pinolo e una foglietta di basilico fissata sopra con un goccio di crema.

Note: 

Foto da qui

La Prescinseua genovese

è un latticino tipico simile alla quagliata, leggermente acidulo e fresco, cremoso e umido, con pochi grassi, intorno al 6%. 

Potete sostituirlo con una miscela di ricotta e yogurt greco in parti uguali.

IL MIO POLLO FRITTO ALLA SCOTCH ALE E FONDUTA PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento mensile con il Club del 27!!!!!!! 
Per questo appuntamento di Febbraio, mese del carnevale e dei fritti,  vi proponiamo un golosissimo POLLO FRITTO

 Interpretazione canora del POLLO FRITTO a cura di di Mai Esteve #quelgrangeniodellamai

Il Pollo fritto fu il tema della Sfida MTChallenge n.63, a Febbraio 2017 e dopo 2 anni abbiamo pensato di rispolverare alcune fra le più belle ricette che avevano gareggiato. Sono così golose che non possono essere dimenticate nel cassetto.

Oggi su MTChallenge trovate tutte le nostre interpretazioni da provare. Io vi ripropongo il Pollo fritto alla birra scotch Ale e fonduta di Giovanna Lombardi, Gourmandia.

POLLO FRITTO ALLA SCOTCH ALE E FONDUTA VALDOSTANA

Liberamente tratta dalla ricetta di Giovanna Lombardi – Gourmandia 

(QUI l'originale)

Per 3 persone

3 fusi e 3 sottocosce di pollo, senza pelle

Per la marinata

400 ml di birra Scotch Ale o Guinnes

4 foglie di alloro

10 chicchi di pepe nero in grani

1 carota piccola

mezza costa di sedano

mezza cipolla bianca
il verde di un porro

5 g di funghi porcini secchi

Per impanare e friggere

1 lt di olio di semi di mais

100 g di farina 0

2 uova

100 g di farina di mais estruso *

mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere

sale e pepe nero q.b.

Il giorno precedente procedete alla marinatura: versate la birra in un recipiente capiente di vetro e immergete le verdure in pezzi, il pollo e le spezie. Lasciate marinare per 24 ore in frigorifero.

Trascorse le 24 ore togliete il pollo dalla marinata e lasciatelo qualche minuto su una griglia perché perda l’eccesso di liquido. 
Asciugatelo bene con carta da cucina e mettetelo nella farina, poi immergetelo nelle uova leggermente sbattute e salate, infine passatelo nella farina di mais condita con peperoncino e pepe.

Per la frittura mi affido alle parole di Silvia Zanetti,  autrice della sfida del pollo fritto, ho solo ridotto la temperatura a 160 °C e aumentato il tempo di cottura da 6/8 min a 10/12.

[...] A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo. Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente. Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno. 

Salate al momento di portare in tavola ben caldo, accompagnato dalla fonduta valdostana.

FONDUTA VALDOSTANA

200 g di Fontina Dop

2 tuorli

100 g di latte 

pepe nero

Tagliate la fontina in una piccola dadolata oppure in fette molto sottili e lasciatela per almeno 3 ore a bagno nel latte. Trascorso questo tempo, unite i tuorli e ponete il tutto su fuoco moderato a bagnomaria, senza far bollire l’acqua (se possibile controllate la temperatura con un termometro, fino a raggiungere i 70 °C circa). Girate energicamente per far sciogliere il formaggio, e continuate ad amalgamare fino ad avere un composto uniforme.  Mantenete in caldo.


*Mais Estruso


Il mais estruso è un prodotto industriale che trovate in commercio sotto forma di snack o crackers. 

QUI maggiori informazioni

Per ottenere la farina passate al mixer il prodotto che avete acquistato fino ad ottenere piccolissimi fiocchi che renderanno la vostra panatura molto croccante.