LE TRENETTE AVVANTAGGIATE AL PESTO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vttoria

Oggi, per il Calendario del cibo Italiano, è la Giornata Nazionale del Pesto e noi la festeggiamo raccontandovi una ricetta tradizionale ligure in una specialissima variante che ormai si riesce a gustare raramente nei ristoranti, le Trenette avvantaggiate al pesto con patate e fagiolini. Ho scelto di farvi conoscere questa pasta speciale, abbinamento perfetto per il PESTO, perchè noi liguri, se c'è un vantaggio, anzi due, non ce li lasciamo scappare, e ora che lo sapete, neanche voi!

Sul sito del Calendario del Cibo Italiano, alla pagina di oggi dedicata al PESTO, troverete tanti articoli, interviste e ricette di altri blogger, inoltre in rete troverete moltissime notizie seguendo l'hashtag #c52pesto

La pasta in Liguri vanta una tradizione molto antica e parecchi formati di pasta tipici proprio della regione. La storia di questa tradizione la potete scoprire su La pasta in Liguria (note)

Riporto qui il paragrafo riguardante la pasta avvantaggiata, perchè non saprei raccontarlo meglio di così:

[....] c'era poi la cosiddetta pasta avvantaggiata, rimasta legata soprattutto al formato delle trenette. Se consideriamo che, come abbiamo visto, già diversi secoli addietro i fidellari dovevano produrre pasta fine, ordinaria e nera, l'avvantaggiata credo sia associabile alla tipologia meno pregiata, cioè la nera, dove si intendeva il prodotto derivato dalla farina che conteneva tutta la parte del chicco, germe compreso. 
[....] riporterò la spiegazione offerta da Vito Elio Petrucci, giornalista e poeta genovese il quale dall'alto della sua appartenenza a una famiglia di pastai, spiega così il significato di pasta avvantaggiata:
[....] la pasta avvantaggiata veniva fatta con la farinella, detta anche fiore di svestimento, che è la farina che si ottiene grattando ulteriormente la crusca. 
Cosa c'è dentro? la farina che si trova nella parte periferica del chicco di grano e l'embrione del grano, diciamo il motore di avviamento della nuova pianta, la parte più ricca, più dinamica, più plastica. Quella che trovavamo nella pasta avvantaggiata. 
Vuol dire che la pasta avvantaggiata aveva veramente due vantaggi, uno nel prezzo perchè costava meno in quanto era considerata prodotto secondario, e l'altro nel particolare sapore e in un valore nutritivo superiore, senza contare una consistenza unica. [Sergio Rossi]

Per la realizzazione di questa ricetta ho scelto di fare le trenette casalinghe, di pasta fresca realizzata con farina integrale di grano tenero al 100% e rigorosamente senza uovo.

TRENETTE FRESCHE AVVANTAGGIATE

300 g di farina integrale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
100/150 ml acqua tiepida

 Impastare la farina con olio e acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Fare riposare mezz'ora coperto, poi tagliare a pezzi e tirare con la macchinetta le sfoglie non troppo sottili, alla tacca 4 o 5.
Tagliare a mano o con la trafila ad una larghezza di 3-4 mm. Lasciare asciugare un po'.

IL MIO PESTO
Ognuno ha ovviamente la SUA ricetta per un pesto perfetto. Faccio outing e vi confesso che non faccio il pesto al mortaio anche se ne ho uno bellissimo, antico e molto usato.
Io uso il tritatutto, non il frullatore, e il mio pesto rimane verde brillante. Questa volta è venuto fin troppo tritato e cremoso, se resta qualche pezzettino di basilico un po' più evidente è anche più bello, un pochino più rustico. Le dosi sono indicative, faccio a occhio e tanto dipende dagli ingredienti che non sono mai uguali.

3 mazzi di basilico di Pra dop, solo le foglie lavate e ben asciutte
50 g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi grattugiato
100 g di pinoli di Pisa
1 spicchio di aglio rosa senza anima
qualche chicco di sale grosso
olio extravergine d'oliva q.b.

Macinate nel tritatutto i pinoli, l'aglio e il parmigiano riducendolo ben fino, ma senza scaldare troppo. Cominciate ad aggiungere le foglie di basilico un poco per volta insieme a pochi granelli di sale. Una volta che saranno ben tritate, aggiungete le altre in 3 o 4 volte. Otterrete una pasta densa verde brillante.
Manca ancora l'olio, ma io lo aggiungo solo al momento di utilizzare il pesto. Ne metto solo poco sopra per evitare che la superficie si ossidi. con queste dosi si ottiene un bel bicchiere da 200 ml di  pesto sufficiente per condire  8-10 porzioni.

TRENETTE AVVANTAGGIATE AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI
per 4 persone

Le trenette della ricetta qui sopra (o 300 g di trenette secche)
4 cucchiai di pesto
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 patate piccole a buccia rossa
100 g di fagiolini molto piccoli
4 cucchiai di acqua di cottura della pasta

Portate a bollore abbondante acqua, salate leggermente e mettete a cuocere i fagiolini già puliti. Dopo 5 minuti di cottura aggiungete le patate a fette spesse 4-5 mm. Quando queste saranno quasi cotte buttate le trenette. Se fresche basterà un minuto o due di cottura.

Intanto nel piatto di servizio allungate il pesto con olio e acqua ottenendo una crema fluida che dovrà avvolgere la pasta senza renderla appiccicosa.

appena la pasta sarà cotta scolate velocemente, versate tutto nel piatto con il pesto, mescolate per distribuire bene il condimento e servite caldissimo. 

Fonti:

Rossi, Sergio, La Pasta in Liguria, ed. Sagep