BRANZINO CILENO SPADELLATO, RISO AL LATTE DI COCCO E BABY BOK CHOY IN BRODO AROMATICO PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Fra pochi giorni entreremo nel pieno del periodo Natalizio e sarà una gioia invitare gli amici per farsi gli auguri e scambiarsi regali. 
La passione per radunare gli amici intorno a un tavolo, di organizzare incontri più o meno numerosi per condividere piacevolmente una serata ora viene definito GATHERING e ci sono tanti trucchi da imparare per fare tutto bene e per tempo.

Il Club del 27 di MTChallenge ha pensato di proporvi questo mese un po' di idee proprio per organizzare al meglio questi incontri. Dei menù completi, con una sola portata principale, abbastanza semplici e strutturati per organizzarsi al meglio e godere della compagnia degli amici invece di sparire in cucina ad ammazzarsi di fatica.

Tutto il materiale è tratto da GATHERINGS, CASUAL-FANCY MEALS TO SHARE  di America's Test Kitchen, gruppo di esperti che tengono un programma televisivo famosissimo in America e pubblicano solo ricette super testate. 
Il titolo ovvero "Ricevimenti, Pasti informali da condividere" dice già tutto e poi all'interno troviamo menù semplici, ma molto dettagliati, con tanto di programma organizzativo e ricette. insomma una bibbia del ricevere senza stress.

Oggi su MTChallenge trovate parecchie ricette, con alcuni menù completi. Cominciate a organizzare il primo invito!

Ho scelto il cocktail e la portata principale di un menù di pesce molto stuzzicante e particolare. Da provare assolutamente.

DOUBLE-DATE NIGHT
SERATA CON DOPPIA COPPIA
per 4 persone 

BIJOU CAOCKTAILS 
COCKTAIL BIJOU
Vittoria Lacucinapiccolina (segue ricetta)

SMOKED SALMON CRISPS
PATATINE DI SALMONE AFFUMICATO
Sonia Giocasorridimangia (Ricetta QUI) 

SAUTÉED CHILEAN SEA BASS 
WITH CREAMY COCONUT RICE AND BABY BOK CHOY
BRANZINO CILENO SALTATO CON RISO CREMOSO AL COCCO E BABY BOK CHOY
Vittoria Lacucinapiccolina (segue ricetta)

RASPBERRY NAPOLEONS
WITH BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE
NAPOLEONS AI LAMPONI CON SALSA AL CIOCCOLATO 
Francesca Acquolina (Ricetta QUI) 

Naturalmente iniziamo con un bel cocktail alcolico, ma non eccessivamente. Facile da fare, non c'è bisogno di prepararlo al momento.

COCKTAIL BIJOU

“Questo drink ha tutto ciò che desidero in un cocktail e sembra un'occasione speciale in un bicchiere. È semplice da preparare ma ha un profilo aromatico complesso, è alcolico senza risultare pesante ed è bellissimo se servito in una coppa ghiacciata o in un bicchiere Nick e Nora. Per un appuntamento romantico tra coppie, voglio qualcosa che sembri premuroso e speciale, e l'inclusione di Chartreuse è un divertente inizio di conversazione. Questo liquore ha una storia ricca e interessante, essendo stato prodotto fin dal XVIII secolo dai monaci certosini nella valle francese della Chartreuse secondo una ricetta gelosamente custodita.”(cit.autore)

Per 4 cocktail

Tempo totale: 5 minuti più 2 ore di raffreddamento

120 ml di London Dry Gin
120 ml di Chartreuse verde 
120 ml di vermouth dolce
120 ml di acqua
¼cucchiaino di bitter all'arancia 

Mescolate gin, Chartreuse, vermut, acqua e bitter in una brocca o in un grande contenitore. Coprite e conservate in frigorifero finché non sarà ben freddo, almeno 2 ore. (Bijou può essere refrigerato in un contenitore ermetico per un massimo di 1 settimana)
Mescolate il cocktail per ridistribuire gli ingredienti, quindi servite in bicchieri da cocktail refrigerati.

Note:
-Non sostituire la Chartreuse gialla, che è più dolce e ha un sapore diverso.
-Questo è anche un ottimo cocktail da preparare in grandi quantità, sia perché è così semplice sia perché è composto da liquori; non c'è succo di agrumi che possa sviluppare sapori o amarezza rimanendo in frigorifero per un lungo periodo di tempo. Inoltre, l'acqua aggiunta misurata fa sì che non sia nemmeno necessario aggiungere cubetti di ghiaccio prima di servire. L'acqua garantisce la perfetta diluizione in modo da poter servire questo cocktail ai tuoi ospiti direttamente dal frigorifero.

BRANZINO CILENO SPADELLATO, 

RISO AL LATTE DI COCCO

E BABY BOK CHOY IN BRODO AROMATICO

“Ho fatto una versione di questo piatto la prima volta che ho cucinato per mia moglie, ed è quello che continuo a cucinare per le occasioni speciali. È elegante e un po' da ristorante, ma accessibile e facile da realizzare con un po' di pianificazione. Il piatto colpisce tutte le note giuste con pesce burroso, riso cremoso e un brodo leggero, ma profondamente aromatico, punteggiato di verdure tenere. Mi piace invitare un ospite in cucina, chiedendogli di mettere il riso in ogni piatto, poi aggiungo il pesce, verso il brodo, infine guarnisco e servo” (cit. Autore)

* = vedi note 

Per 4 persone

700 ml di brodo di pollo o di verdure
2,5 cm di zenzero sbucciato e tagliato a fettine spesse 5 mm
1 gambo di citronella di 10 cm (la parte bassa) tagliato a metà nel senso della lunghezza
½ baccello di anice stellato
600+60 ml d'acqua
Sale
Pepe appena macinato
180 g di riso jasmine o basmati
240 ml di latte di cocco cremoso
3 cucchiai di coriandolo tritato
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
4 filetti di branzino cileno* senza pelle, circa 180/220 g l’uno (vedi note)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 bok-choi* da circa 100 g l’uno, i gambi affettati a 5 mm e le foglie tagliate grossolanamente 

Portate a bollore in un pentolino il brodo con lo zenzero, la citronella e l'anice stellato e cuocete per 20 minuti. Filtrate il brodo, scartate i solidi, rimettetelo nella casseruola, salate, pepate a piacere e tenetelo in caldo da parte.

Nel frattempo, portare a ebollizione 600 ml di acqua, in una casseruola media a fuoco alto. Salate, pepate, aggiungete il riso e fate cuocere a fuoco lento fino al dente, da 6 a 8 minuti*, poi scolatelo.

Ora versate nella casseruola il latte di cocco e i restanti 60 ml d'acqua e portate a bollore a fuoco medio. Aggiungete il riso, 2 cucchiai di coriandolo e la scorza di limone. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare il riso finché sarà tenero, circa 15 minuti*

Nel frattempo, asciugate il pesce con carta assorbente e conditelo con sale e pepe. Scaldate bene l'olio in una padella antiaderente da 30 cm a fuoco medio-alto. Mettete i filetti nella padella e cuocete fino a quando saranno ben dorati sul primo lato, circa 4 minuti. Usando 2 spatole, capovolgete i filetti e continuate a cuocere fino a quando il pesce non sarà completamente cotto, da 2 a 4 minuti.

Mentre il pesce cuoce, portate il brodo a ebollizione a fuoco medio-alto. Aggiungete il cavolo cinese e cuocete a fuoco lento finché sarà tenero, circa 5 minuti; togliete dal fuoco mantenetelo al caldo.

Dividete il riso in 4 ciotole calde e poco profonde e coprite con il pesce. Versate il brodo e il cavolo cinese attorno al branzino e cospargete con 1 cucchiaio di coriandolo rimanente. Servite immediatamente.

Note:
Il BRANZINO CILENO è un grosso pesce oceanico di fondo, che non ha nulla a che fare con i nostri branzini mediterranei. Molto ricercato e costoso, ha carni bianchissime, sode, saporite e abbastanza grasse. Potete sostituirlo con il pesce morrone o con un buon merluzzo freschissimo. https://www.lapastadij-momo.it/ricette/austromerluzzo-o-branzino-cileno/

Il BOK-CHOY o PAK-CHOY è un ortaggio di origine cinese, che appartiene alla famiglia dei cavoli, ma ha un sapore molto delicato e una croccantezza eccezionale. Potete sostituirlo con dei cavoletti di bruxelles sfogliati o con foglie di altri cavoli a listearelle.
https://www.tuttogreen.it/pak-choi-bok-choy-ricette/

COTTURA DEL RISO fate molta attenzione ai tempi di cottura del riso che sono assolutamente indicativi e dipendono molto dalla qualità di riso utilizzata. Io ho usato un basmati che era pronto in metà tempo.

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

 

I 100 MENU' DI VERONELLI: IL LIGURE

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale di Luigi Veronelli

Luigi Veronelli (Milano, 2 febbraio 1926 – Bergamo, 29 novembre 2004) è stato un enologo, cuoco,  gastronomo, e scrittore italiano.

Viene ricordato come una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Antesignano di espressioni e punti di vista che poi sono entrati nell'uso comune e protagonista di caparbie battaglie per la preservazione delle diversità nel campo della produzione agricola e alimentare, attraverso la creazione delle De.Co. (Denominazioni Comunali), le battaglie a fianco delle amministrazioni locali, l'appoggio ai produttori al dettaglio.

Chi era Luigi Veronelli, Gino per gli amici? Oggi avrebbe quasi 91 anni e forse lo conosceremmo per qualche dichiarazione di fuoco contro gli chef catodici e le moderne trasmissioni di cucina.
Se ne andato via prima del boom della cucina mediatica ed è per questo che molti giovani gourmet o presunti tali sanno poco o nulla di lui. 
Per la cronaca non era un sommelier, ma l’uomo che ha inventato il vino italiano come lo conosciamo oggi, non era un giornalista bensì prima di tutto un editore, non un saggio ma un filosofo.
Anarcoenologo, nella definizione forse più azzeccata che è stata data di lui. 

Prima della Clerici ha bucato gli schermi fra i fornelli assieme ad Ave Ninchi, ha inventato i presìdi, smascherato le frodi sull’olio extravergine di oliva e scritto pagine di analisi politica applicata ai prodotti della terra.
Vogliamo ricordarlo con una carrellata di menù regionali tratti dal suo libro I 100 Menù di Luigi Veronelli, Ed. Fabbri 1981, sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano trovate tutti i link per provare i suoi pranzi e seguendo l'hashtag #c52luigiveronelli sui social troverete molto altro.

Io vi propongo il menù ligure che ho seguito quasi alla lettera e che mi ha riservato piacevolissime sorprese.

Le pagine originali del libro, con l'interessante introduzione (e 2 ricette alternative)

Si nota subito l'assenza di un primo piatto tradizionale, ma inizia con un antipasto sostanzioso e il secondo, accompagnato da fette di pane abbrustolito, è praticamente un piatto unico completo. Al posto del dessert troviamo una portata di formaggio e il pranzo si chiude con semplice frutta fresca di stagione.

MENU' LIGURE per 4 persone

Bignè di sardine

Cernia in umido

Formaggella ligure

Frutta fresca di stagione

Ad accompagnare questo menù un Vermentino....... ma sardo invece che ligure!!!

Bignè di sardine
piacevolissima scoperta di una soffice pastella al burro
12 sardine
50 g di farina 0
10 g di burro fuso
75 g di acqua
1 albume montato a neve fermissima
olio per friggere (io arachidi)
sale
1 limone

Pulire le sardine togliendo le piccole squame, testa, interiora e lisca. Lasciate la coda. Asciugatele molto bene aperte a libro.
In una terrina mescolate farina, acqua e burro con un pizzico di sale. Battete bene per ottenere una pastella liscia. Fare riposare un poco, poi incorporare i bianchi facendo attenzione a non smontarli.
Scaldate abbondante olio in una padella per fritti.
Tuffate le sardine nella pastella tenendole per la coda e immergetele subito nell'olio caldo. La pastella si gonfierà proteggendo il pesce dall'eccessivo calore e dentro resterà bello succoso e saporito.
appena dorate da un lato voltatele e fate dorare anche l'altro, poi scolate bene e salate leggermente solo un attimo prima di servire su carta da fritti e accompagnate da limone a spicchi o tagliato artisticamente.

Cernia in umido
Premessa importante: non ho trovato la cernia, nè altro pesce simile abbastanza grande da essere affettato, ho ripiegato quindi su fette di nasello con ottimi risultati.
4 fette di Cernia (io Nasello) dalla parte centrale del pesce (oppure 8 piccole)
200 g di filetti di pomodoro ben asciutti (io ho aggiunto 1/2 bicchiere di passata di pomodoro)
1 cipolla piccola affettata fine
1 spicchio di aglio
2 patate medie non farinose, pulite e affettate non troppo fini
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fino
1 mazzetto con un pezzo di sedano, 1 foglia di alloro, un ciuffetto di prezzemolo, tutto legato insieme
1/2 bicchiere di vino bianco secco (io vermentino)
olio extravergine di oliva
sale e pepe
4-8 fette di pane tostato in forno e strofinato con aglio (io non ho strofinato!)

In un tegame largo rosolate nell'olio cipolla, aglio e mazzetto guarnito a fuoco dolce. Aggiungete il pomodoro fresco e la conserva, sale e pepe e fate cuocere 5 minuti, poi aggiungete il vino e le patate. se fose troppo asciutto aggiungete un poco di acqua. Portate a ebollizione e fate cuocere coperto finchè le patate non sono quasi pronte. togliete dal tegame il mazzetto e l'aglio e mettete fra le patate le fette di pesce in modo che stiano dentro il sughetto. aggiungete un filino di olio, chiudete il coperchio e fate cuocere 5 o 6 minuti girando le fette a metà cottura. Alla fine spolverate di prezzemolo tritato.
Intanto tostate il pane, strofinatelo eventualmente con l'aglio a piacere e disponetele sul fondo di un piatto di portata largo e un poco fondo.
Appena il pesce sarà cotto, disponete sulle fette di pane prima le patate, poi le fette di pesce e infine versate sopra l'abbondante sugo che non dovrà essere troppo ristretto, quasi una zuppetta da servire nei piatti fondi.  Servite altro pane tostato a parte.

Formaggella ligure
12 fette sottili di formaggetta (io formaggetta morbidezza Val D'Aveto, stagionatura 10 giorni)
4 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
olio extravergine di oliva


E per finire frutta fresca di stagione, un pieno di dolcezza naturale!!!

Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Luigi_Veronelli
https://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/luigi-veronelli-cucina-vino-olio-storia/

Veronelli, L., I Cento Menù, Ed Fabbri 1981