ZUCCHINE GRIGLIATE CON SALSA TARATOR E COMPOSTA DI POMODORI da BUBALA di MARC SUMMERS

di Vittoria Traversa

Questa settimana stiamo scoprendo la cucina mediorientale in chiave vegetariana, reinterpretata da MARC SUMMERS, chef e fondatore del ristorante BUBALA di Londra @bubala_london.

Se andate là, fermatevi ad assaporare le sue geniali interpretazioni. Chi non può andare, può fare, perché Lo Chef ha racchiuso il meglio delle sue creazioni nel libro BUBALA, che stiamo sfogliando con @cook_my_books.

Forte di una lunga esperienza sul campo e di una visione chiara e sempre coerente; le sue ricette sono tasselli di un progetto più ampio che della cucina mediorientale vuole preservare tutto- sapori, colori, profumi e pure la convivialità e l'atmosfera di festa della tavola- ma in chiave vegetariana. 

Oggi vi propongo delle ZUCCHINE GRIGLIATE CON SALSA TARATOR E COMPOSTA DI POMODORI, un piatto semplice all’apparenza, ma che svela una complessità di sapori e consistenze davvero incredibile. Un boccone dopo l’altro troverete la dolcezza delle zucchine, le note affumicate della grigliatura, l’acidità della composta di pomodoro, bilanciata da note dolci, affumicate, piccantine. La cremosità della salsa tarator che vi stupirà con la delicatezza dell’aglio confit, della tahina e del latte di avena. Armatevi di una fragrante pita arrostita e calda per affondarla in questa meraviglia e scoprirne ogni sfumatura.

ZUCCHINE GRIGLIATE, SALSA TARATOR
E COMPOSTA DI POMODORI
Grezzina courgette, tarator and tomato jam

Utilizzate una varietà di zucchine dalla buccia chiara con polpa soda, meno semi e dolci e sceglietele piccole, intorno ai 6-8 cm.

L’autore ci racconta che “Al ristorante (Bubala, London) affumichiamo i pomodori prima di preparare la composta; questo aggiunge un ulteriore tocco di intensità, ma la composta è comunque deliziosa anche se si salta questo passaggio”(cit.)

Per 4 persone

8 zucchine piccole (circa 250 g in totale)
Sale grosso
Olio extravergine di oliva per spennellare 

Per la composta di pomodoro (125 g)
400 g di pomodori misti ciliegini, piccadilli o datterini
2 cucchiai di aceto di vino rosso
½ cucchiaino di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di peperoncino Urfa in fiocchi (vedi nota*)
½ cucchiaino colmo di harissa (vedi nota**)
½ cucchiaino di sale
⅛ di scalogno, tritato finemente
½ cucchiaio di erba cipollina tritata

Per servire
150 g di Tarator (segue ricetta)
10 g di Za'atar della casa (vedi nota***)
qualche rametto di origano 

Fate rotolare le zucchine in un piatto con il sale grosso in modo da forare la buccia. Lasciate riposare per 45 minuti, poi lavate via il sale.

Preparate la composta. Mettete i 400 g di pomodori interi in una padella capiente a fuoco medio, aggiungete l'aceto, l'olio d'oliva, il peperoncino in fiocchi, l'harissa e il sale. Cuocete, mescolando, finché i pomodori non si saranno sfaldati, addensati e avranno assunto una consistenza simile a quella di una marmellata. Ci vorranno circa 20 minuti.
Aggiungete lo scalogno e l'erba cipollina alla composta. Mettete da parte. Questa ricetta produce più marmellata di pomodoro di quella necessaria. Conservate la parte restante in frigorifero per un massimo di 1 settimana.

Spennellate le zucchine con olio e preriscaldate il grill. Quando è caldo, grigliatele per 5-10 minuti, o finché non saranno ben abbrustolite, spennellandole con altro olio a metà cottura se necessario.

Per servire, disponete la marmellata di pomodoro e il tarator su un piatto, adagiatevi sopra le zucchine, cospargete con za'atar e decorate con i rametti di origano.

Note:

*Il Peperoncino di Urfa (Turchia) è poco piccane, molto aromatico, con note affumicate. Se non lo trovate, usate un normale peperoncino in scaglie o paprika affumicata.

**l’Harissa è una pasta di pomodoro concentrato, peperoncino piccante e aglio, di origino nordafricane. Aggiungetela poco alla volta, regolando la piccantezza a vostro gusto.

***lo Za’atar è un mix di erbe e spezie tipico mediorientale.
 Io ne faccio un tipo molto semplice mescolando 10 g ciascuno di origano, timo, sumac e sale fino, poi aggiungo 20 g di semi di sesamo (60 g finiti)
Ce ne sono infinite varianti, qui vi riporto anche quella di Bubala (per 250 g) Mescolate insieme 45 g di alga wakame secca, 35 g di origano secco, 30 g di timo secco, 45 g di sumac, 10 g di peperoncino Urfa e infine 75 g di semi di sesamo. A questo misto aggiunge poi 4 lime neri secchi macinati; qui non si trovano facilmente, io ho aggiunto un po’ di buccia di limone grattugiata.

 

SALSA TARATOR

“Il tarator è una salsa cremosa a base di tahina e aglio, un classico del Levante: semplice, saporita e incredibilmente versatile. Noi di Bubala abbiamo aggiunto latte d'avena, tamari e pane laffa raffermo, elevando così questa salsa a un livello superiore. È perfetta come salsa per intingere snack fritti, ma altrettanto deliziosa con un piatto di asparagi al vapore”

Per 200 g

40 g di pane raffermo (non secco, solo vecchio di uno o due giorni)
4 cucchiai più 2 cucchiaini di latte d'avena
15 g di tahina (pasta di sesamo)
¼ di scalogno
½ spicchio di AGLIO CONFIT (segue ricetta)
½ cucchiaino di sciroppo d'agave (o miele)
½ cucchiaino di salsa di soia tamari
un pizzico di sale
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva 

Spezzettate il pane e mettetelo in un frullatore con metà del latte d'avena e tutti gli ingredienti rimanenti, tranne l'olio d'oliva. Lasciate in ammollo per 5 minuti, poi frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, aggiungendo il restante latte d'avena se necessario.

Versate lentamente l'olio, mescolando bene tra un'aggiunta e l'altra, fino a formare una salsa vellutata ed emulsionata, assicurandovi che il composto rimanga liscio. Trasferite in un barattolo capiente e conservate in frigorifero.

AGLIO CONFIT

Questo semplice procedimento di cottura lenta dell'aglio produce spicchi molto morbidi e dolci, e un olio dal sapore intenso. Entrambi sono utilizzabili in diverse ricette, quindi è un'ottima ricetta da tenere in frigorifero. Può essere usato per arricchire qualsiasi condimento per insalata, o come alternativa all'aglio crudo, per un sapore più dolce e rotondo.

NB: questa dose è molto abbondante, io l’ho fatto con una sola testa di aglio e lo sto utilizzando in molte ricette. E’meraviglioso.

 

Per 500 g

3 cucchiai di foglie di timo fresco
250 ml di olio d'oliva
250 g di aglio (circa 6 teste) spicchi pelati
½ cucchiaino di sale marino in fiocchi 

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione a fuoco lento. Abbassate la fiamma e cuocete delicatamente finché l'aglio non sarà morbido e la punta di un coltello non lo attraverserà con poca resistenza e l'olio non sarà profumato, circa 35 minuti.

Lasciate raffreddare, trasferite in un barattolo di vetro sterilizzato e conservate chiuso, in frigorifero, per un massimo di un mese.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

QUICHE DI ZUCCHINE E SPINACI CON ARANCIA, DATTERI, FETA E TIMO DA ORANGE APPEAL DI JAMIE SCHLER

 di Vittoria Traversa

Le arance sono le grandi protagoniste di questa settimana di @cook_my_books, con le ricette tratte da ORANGE APPEAL di JAMIE SCHLER @lifesafeast 

 …..e sono protagoniste assolute della ricetta di oggi, una classica quiche resa speciale dalla presenza di succo e scorza di arancia, sia nell’impasto della crosta, sia nella crema del ripieno. Un gioco di netti contrasti fra cremosità del ripieno e friabilità della pasta, tenerezza delle verdure e croccantezza delle nocciole, dolcezza di arancia e datteri e salato deciso della feta, la QUICHE DI ZUCCHINE E SPINACI CON ARANCIA, DATTERI, FETA E TIMO non farà altro che chiedervi di essere assaggiata ancora e ancora, una fetta dopo l’altra ….fino all’ultima briciola.

“Soddisfacente, confortante e salutare, questa quiche piacerà sicuramente ai vostri vegetariani preferiti, ma non esitate, se preferite, ad aggiungere strati di salmone affumicato sfilacciato o pancetta affumicata sbriciolata e fritta croccante. Deliziosa servita calda, tiepida, a temperatura ambiente o fredda, questa quiche è ideale per un buffet o un picnic, oltre che per un pranzo leggero”(cit.autrice)

 

QUICHE DI ZUCCHINE E SPINACI CON ARANCIA,
DATTERI, FETA E TIMO
zucchini and spinach quiche with orange, dates, feta, and thyme

Per 8-10 persone – teglia da 24 cm, profonda 2,5 cm.

Per la Pasta frolla salata all'arancia:
235 g di farina 00
3/4 di cucchiaino di sale o sale all'arancia
1 arancia piccola o media, grattugiata finemente
170 g di burro freddo non salato, a cubetti
4-6 cucchiai di succo d'arancia freddo o acqua

Per il ripieno:
450 g di zucchine giovani, senza troppi semi
1 cucchiaio di olio d'oliva
60 g di spinacini novelli
100 g di feta
6 datteri Medjool – circa 60 g
90 g di scorza d'arancia candita a cubetti (vedi note*)
65 ml di succo d'arancia
185 ml di panna liquida, oppure metà panna e metà latte intero
3 uova grandi
Sale
Pepe nero macinato fresco
1 grattata di noce moscata
1 e ½ cucchiaino di foglie di timo fresco tritato
La scorza grattugiata di 1 arancia
2 cucchiai di nocciole tritate 

Pasta frolla salata all'arancia
Mettete la farina, il sale e la scorza in una grande ciotola. Aggiungete il burro, ricopritelo di farina, poi, usando la punta delle dita, strofinate rapidamente il burro e la farina fino a ottenere un composto sabbioso e la scorza sarà ben distribuita. Non lavorate troppo.

Aggiungete 4 cucchiai di succo e mescolate energicamente con una forchetta fino a quando tutti gli ingredienti secchi saranno inumiditi e l'impasto inizierà a compattarsi in una palla granulosa, aggiungendo altro liquido solo se necessario.

Spostate l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo brevemente per amalgamare completamente burro e farina, senza scaldarlo troppo. Raccogliete l'impasto e formate una palla. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero finché non sarà abbastanza solido da poter essere steso facilmente, circa 15 minuti.

Su una superficie ben infarinata, stendete l'impasto in un cerchio di circa 2 cm più grande della tortiera. Sollevate delicatamente l'impasto e adagiatelo nella tortiera, eliminando l'eccesso di pasta dai bordi. Bucherellate il fondo e i lati dell'impasto con una forchetta e mettete da parte a temperatura ambiente mentre preparate il ripieno.

Ripieno della quiche
Impostate il forno in modalità grill e posizionate la griglia al centro del forno.

Lavate e mondate le zucchine; tagliatele a metà e poi tagliate ogni metà a fette lunghe, di ½ cm di spessore.
Disponete le fette su una teglia foderata di carta da forno, spennellatele leggermente con olio e infornate per 10-15 minuti, finché non saranno tenere e leggermente arrostite. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Portate il forno a 190°C statico.

Pulite gli spinaci e scartare eventuali gambi troppo grossi e duri, poi tritate grossolanamente le foglie. Sbriciolate la feta. Tagliate i datteri a dadini, eliminando i noccioli. Distribuite uniformemente spinaci, feta, datteri e cubetti d'arancia nella tortiera preparata. Sistemate le fette di zucchine sopra a tutto.

Sbattete insieme il succo d'arancia, la panna, le uova, il sale, il pepe, la noce moscata, il timo e la scorza e versate nella tortiera. Cospargete uniformemente le nocciole sul ripieno.

Cuocete in forno per 1 ora, o finché il ripieno non sarà gonfio, sodo al centro e inizierà a dorare e la base di pasta non sarà ben dorata. Togliete dal forno e lasciate riposare per 15 minuti prima di servire.

 

Note:

Per i nostri gusti, la scorza di arancia candita è davvero tanta e la parte dolce risulta eccessiva (ci sono anche i datteri) io ne ho usato solo 50 grammi e il sapore si sentiva parecchio. Regolatevi a vostro gusto.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LE MIE FRITTELLE DI ZUCCHINI E RICOTTA PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento mensile con il Club del 27

Nel mese dedicato all'amore e alla vita in coppia, noi celebriamo il piacere di stare da soli, di coccolarsi con un piatto goloso e sfizioso tutto per se.
Tutte le sfiziose ricette, che trovate oggi QUI su MTChallenge, sono tratte dal bellissimo libro 

"Solo" di Signe Johansen

vi verrà voglia di provarle tutte, una dopo l'altra, per godervi una serata di coccole speciali.

Io ho scelto per voi delle gustose e facilissime frittelle

FRITTELLE DI ZUCCHINE E RICOTTA PROFUMATE AL LIMONE
Le dosi sono per 1 persona, come piatto principale

60 g di zucchina chiare grattugiata grossolanamente

100 g di ricotta

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 uovo

30 g di farina bianca autolievitante

1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone non trattato

30 ml di succo di limone fresco

olio vegetale o di girasole, per friggere

sale

Pepe nero

Misto di cimette di cavolfiore, broccoletti e cavoletti di bruxelles saltati in padella

Salsa di pomodoro fresco

Salate poco le zucchine grattugiate e mettetele in un colino per 10 minuti a perdere acqua di vegetazione; dopo ne resteranno circa 50 g.

Battete l’uovo in una ciotola capiente, poi aggiungete ricotta, parmigiano, buccia e succo di limone, le zucchine, sale e pepe e infine la farina. Mescolate molto bene per eliminare ogni grumo, otterrete un impasto denso e cremoso. Se fosse troppo duro aggiungete poca acqua.

Versate olio abbondante in una casseruola, profondo circa 2,5 cm e scaldatelo a 160-170 gradi.

Usando un cucchiaio, versate la pastella nell'olio caldo, 3 o 4 frittelle alla volta. Friggetele per circa un minuto fino a quando non diventano dorate, poi giratele e fate dorare anche l’altro lato. Scolate sulla carta da cucina, lasciando raffreddare per alcuni istanti.

Servitele calde, con la verdura a fianco e accompagnate con la salsa di pomodoro.

Torta fillo con riso e zucchine

Vale la pena accendere il forno per questa torta salata. Ricetta di Cucina no problem con qualche modifica da parte mia

Torta fillo con riso e zucchine
Stampo 18x28 ma mi è venuta un pò alta per i miei gusti, suggerisco di usare una teglia più grande

800 g zucchine
7/8 fogli di pasta fillo
230 g riso
una cipolla rossa
12 fiori di zucca
maggiorana
2 uova
1 dl di panna
un limone non trattato
50 g di pecorino romano
un paio di cucchiai di parmigiano
40 g di pinoli
olio evo
sale e pepe
Mettere i pinoli a bagno in acqua fredda. Lessare il riso molto al dente, passarlo sotto l'acqua per raffreddarlo, scolare e versarlo in una ciotola. Aggiungere le uova, i formaggi, la panna , la maggiorana e la buccia del limone grattugiata. Salare e pepare
Tritare la cipolla, farla soffriggere in una larga padella con qualche cucchiaio di olio, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle e saltare a fuoco alto per fare insaporire per un paio di minuti. In ultimo aggiungere i fiori tagliuzzati. Fare raffreddare e salare. Tagliare grossolanamente a coltello ed unire al composto riso.  Ungere leggermente la teglia con olio evo. Disporre all'interno i fogli di pasta fillo, spennellati singolarmente di olio, in modo che debordino di 4/5 cm. Riempire il guscio con il composto di riso e zucchine, disporre sulla superficie i pinoli scolati, completare con un filo di olio.
Ripiegare i bordi della pasta sul ripieno, spennellare di olio e porre in forno a 180° per 40'/45'.
Mettere la teglia nella parte bassa del forno in modo che la sfoglia cuocia bene anche sotto, il ripieno è molto umido. E' buona sia fredda che leggermente tiepida
Nadia

Crostata salata di zucchine e feta

 Questa torta è deliziosa, l'ho preparata per il picnic di Pasquetta. Il timo limone conferisce una particolare profumazione che ben si sposa con le zucchine e la feta

Crostata salata di zucchine e feta

per la brisè:
300 g farina 0
150 g di burro morbido
acqua ghiacciata q.b.
per il ripieno:
100 ml di panna
2 uova
50 g di parmigiano
150 g feta sbriciolata
500 g di zucchine
100 g ricotta
timo limone

Per la brisè, impastare farina e burro ottenendo un briciolame grossolano, quindi unire l'acqua fredda fino a formare un impasto morbido. Fare un panetto e porlo in frigo per un'ora almeno.
Rivestire con l'impasto una teglia da crostata di cm 22 di diametro, ne ho usata una microforata per una cottura più uniforme e croccante della pasta. Procedere alla cottura in bianco, rivestendo il fondo con carta forno su cui mettere delle biglie in ceramica. Cuocere in forno a 180° per 15', togliere i pesetti e cuocere ancora per altri 10'
Preparare il ripieno, emulsionando in una terrina le uova, la panna, il parmigiano, la ricotta (si può omettere, io dovevo finirla) la feta sbriciolata e abbondante timo limone, che conferirò una particolare profumazione alla torta. Tagliare le zucchine, mondate e lavate,  in fette sottili con la mandolina. Versare il composto nel guscio vuoto di pasta e completare con le zucchine arrotolate a fiore. Decorare a piacere, cospargere ancora di timo limone a porre in forno 180 per ancora 25'/30' circa.
Nadia

Caponata di zucchine crude

Una ricetta deliziosa da preparare subito mentre si ha desiderio di verdura e cibi freschi

Caponata di zucchine crude

4 zucchine medie
300 g pomodori datterini
50 g di olive taggiasche
2 cucchiai scarsi di capperi
2 piccoli cipollotti tagliati fini
2 cucchiai di pinoli
6 alici sott'olio
limone non trattato
basilico
Per la vinagrette:
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di miele
3 cucchiai di aceto rosso
6 cucchiai di olio evo
uno spicchio d'aglio
sale

Per prima cosa preparare la vinagrette.
In una ciotola mettere il concentrato di pomodoro, il miele e un pizzico di sale, stemperare con l'aceto
e l'olio, unire lo spicchio d'aglio schiacciato e lasciare insaporire per mezz'ora.
Tostare i pinoli in una padella e mettere da parte
Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a cubetti di circa un cm. Nel caso le zucchine non fossero freschissime, sbollentarle per 30 secondi in acqua bollente come ho fatto io
Mettere le zucchine in una ciotola, unire i pomodori datterini tagliati a filetti e privati dei semi.
Unire le olive, le acciughe tritate, i capperi, i cipollotti affettati fini, la scorza di mezzo limone grattugiata, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani. Eliminare l'aglio dalla vinagrette
e versarla sulle verdure preparate. Mescolare bene e fare insaporire per almeno 30',  Spargere sopra i pinoli tostati e decorare con un ciuffo di basilico
Nadia

CHEESE CAKE VERDE LIGURIA PER MTC57

di Vittoria

Ieri ho realizzato che era quasi scaduto il tempo di questa sfida di maggio e io ancora stavo pensando a cosa fare.  Assurdo, ma vero e mi ha preso il panico!

Quando, 20 giorno fa, Annalù e Fabio di Assaggidiviaggio hanno annunciato che il tema della sfida di questo sarebbe stato la Cheese cake, ho fatto i salti di gioia. La fantasia poteva scatenarsi liberamente fa dolce e salato..... io sicuramente salato..... quale salato? Le idee hanno continuato ad affollarsi e non mi decidevo a scegliere, a concretizzare e giorno dopo giornog siamo arrivati a ieri. 

Panico. E ora che faccio? E' troppo tardi, stavolta non ce la faccio. 

E invece no! Figuriamoci se non partecipo!

Ho voluto proporvi una cheese cake salata che richiamasse i sapori della tanto amata cucina ligure con prescinseua, zucchine trombetta e basilico.

come base ho voluto tentare la versione salata dei Graham crackers di Cristiana Di Paola - Beuf à la mode.

Sono riuscita a fare quelli semidolci classici proposti da lei e poi ho tentato la versione salata ....deliziosi, mi hanno già chiesto di rifarli.

CHEESE CAKE VERDE LIGURIA 

per una tortiera diametro 20 cm, con base ammovibile

Per la base

150 g di graham crackers salati (ricetta sotto) ridotti in polvere nel mixer
75 g di burro fuso non bollente

Per il ripieno
250 g di prescinseua
250 g formaggio tipo quark
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
200 g di panna liquida
10 g di colla di pesce

maggiorana 

pepe
sale

Per il topping
300 g di zucchine trombetta
2 cipollotti freschi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe
1 mazzo di basilico
100 ml di brodo di verdure freddo
5 g di colla di pesce 

Mescolare bene il burro e la polvere dei biscotti e compattare bene sul fondo della tortiera. Mettere in frigo o freezer a rassodare per 15 minuti.

Mettete a bagno la colla di pesce del ripieno in acqua fredda.
Portate a ebollizione metà panna e scioglieteci la colla di pesce. Aggiungete il resto della panna fredda e mescolate bene.
Mescolate i formaggi battendo bene per rendere il composto spumoso, liscio ed omogeneo. aggiungete la panna e insaporite con pepe sale e maggiorana. Versate il composto sulla base di biscotti ben fredda e mettete in frigo a rassodare.

Mettete a bagno la colla di pesce del topping in acqua fredda
Saltate in padella nell'olio le zucchine con i cipollotti e metà del basilico, tenendoli al dente. Salate, pepate e fate raffreddare.
Portate a ebollizione 50 g di brodo e scioglieteci la colla di pesce. aggiungete il resto del brodo freddo, mescolate bene.

Riprendete la torta dal frigo, coprite abbondantemente la superficie di zucchine trifolate, versate qualche mestolino di brodo e gelatina freddo in modo che le zucchine siano coperte di liquido. Aggiungete qualche fogliolina di basilico e rimettete in frigo per almeno 6 ore a indurire completamente.

Per sformare perfettamente la torta scaldate leggermente l'anello rimovibile prima di aprirlo. Aprite delicatamente, rimuovete l'anello e aiutandovi con una spatola fate scivolare la torta dalla base della tortiera sul piatto di portata.


Io l'ho servita accompagnata da un'insalata di pomodorini gialli e rossi con basilico fresco.

GRAHAM CRACKERS SALATI

 215 g di farina di grano tenero 0

30 g di crusca di frumento
30 g di farina d'avena

50 g di parmigiano grattugiato

 1/2 cucchiaino di sale

1/2  cucchiaino di lievito

 1/4  cucchiaino di bicarbonato

85 g di burro freddo tagliato in piccoli cubi

8-10 cucchiai di latte

 1 cucchiaino di paprika forte

Unite e mescolate tutti gli ingredienti secchi. Trasferiteli in un mixer ed aggiungete il burro. Fate lavorare l'impasto per pochi secondi. Miscelate gli ingredienti liquidi ed uniteli al composto. Formate una palla omogenea che avvolgerete nella pellicola. fate riposare in frigorifero anche per una notte intera. Riprendete l'impasto e stendetelo con il matterello in modo tale da ottenere un rettangolo di spessore 3 mm circa. 

Pareggiate i bordi e con un coltello ricavate dei quadrati o rettangoli. Con i rebbi di una forchetta realizzate dei buchi sulla superficie dei biscotti. Infornate a 170° per 15 minuti. 

Questa ricetta partecipa all MTC 57

DUE IDEE E DUE DEDICHE PER L'MTCHALLENGE DI MARZO

Di Vittoria

   IL SOUFFLE? 
   Si si proprio lui!!!!! 
   Delizioso ed evanescente

Non chiedetemi da dove mi è saltata fuori l’ispirazione per questa versione del soufflè!

Certo Fabiana di Tagli e Intagli, che ci ha proposto questa meravigliosa ricetta per la 37° sfida dell’MTC, ha la capacità di aprirci mondi nuovi e insospettabili della cucina. Lei è un’artista che ammiro con tutta sincerità, mai riuscirò a spingere la mia fantasia neanche vicino a dove viaggia lei, ma sicuramente le sue idee sono uno stimolo fortissimo a sperimentare…….
E se in ogni gara imparo qualcosa, mai come stavolta ho scoperto un mondo nuovo e sconosciuto.
Grazie a lei è stato sfatato assolutamente il mito del soufflè difficilissimo, del soufflè laborioso, del soufflè leggero a vedersi, ma pesante sullo stomaco.
Lei ci propone una versione di soufflé moooolto più semplice di quella che faceva mia nonna!
Sono stata conquistata dalla semplicità della ricetta e dal suo risultato spettacolare!
E’ stato più laborioso preparare la salsa di accompagnamento! 
A proposito andate a leggervi QUI e QUI tutto sulle salse. c'è moltissimo da imparare!
Ma torniamo alla mia sperimentazione che neppure io ci credevo ed ero sicura di uscirne con un pastrocchio e uno spatascio………… e invece no! Guardavo attraverso il vetro del forno e non ci credevo! …e ho un forno a gas bastardo, un vecchietto nevrotico che fa come gli pare, brucia sotto, non cuoce sopra, si spegne sul più bello….. eppure….. chissà come verrebbero nel mio forno nuovo che avrò nella nuova casa, se riuscirò ad avere una nuova casa….. ma questa è un’altra storia. 

Torniamo in cucina, quella di sempre con il forno vecchietto.
L’antefatto come sempre è un bel giro al mercato con i suoi profumi e colori che a questa stagione sono al meglio. Il sabato mattina solito giro di spesa settimanale sola soletta, una goduria!

Al banco del pesce prendo un bellissimo filettone di baccalà dissalato pronto da fare in umido, fritto, bollito…… o soufflè? 
Sorrido da sola, penseranno che sia un po’ tocca! 

Certo che una che alle 11 del mattino sorride a una “s-ciappa” di baccalà…..

Continuo il giro e inaspettatamente trovo dei bellissimi zucchini. Non è ancora stagione, ma sono veramente belli, quelli verde chiaro della riviera! 
 Non ci penso due volte! Presi! ..... 

.....e poco dopo trovo anche i fiori di zucca, questi veramente fuori stagione, ma belli belli colorati e profumati.





Mio figlio va matto per i fiori fritti, ma già nella mente si fa largo un’idea azzardata…indovinate un po’ cosa finirà nei fiori? IL SOUFFLEEEEE'????

 

Ebbene sì, l’idea malsana si è insinuata nella mia mente e da li non sloggia….. posso tergiversare, ma prima che quelle meraviglie perdano freschezza ecco a voi vi presento la prima proposta:

NUVOLE DI BACCALA’ IN FIORE DI ZUCCA
Per 4 porzioni ……con questa dose sono venuti 12 fiori soufflé più 2 ramequin monoporzione, più uno da due-tre porzioni. I fiori sono piccoli, ce ne vogliono tre a testa

 
 

Il Brodo di verdure aromatico
50 g circa di ognuna di queste verdure: carota, sedano con foglie, porro, cipolla, finocchio
1 spicchio di aglio vestito
1 mazzetto aromatico con timo, prezzemolo, basilico, menta, alloro fasciati in una foglia di porro
4 grani di pepe
1 lt di acqua
Bollire piano un’ora, filtrare e tenere da parte, ne servono 200 gr per la salsa e un po’ per il baccalà





La Salsa vellutata alla panna e menta
200 ml di brodo aromatico *
20 g di farina
20 g di burro
50 g di panna liquida 35%
Sale
10 foglie di menta fresca tagliate finissime o un pizzico di menta secca

Fare il roux chiaro: sciogliere il burro, aggiungere la farina, mescolare e tostare leggermente, poi diluire con il brodo poco alla volta, cuocere mescolando spesso fino a che la salsa addensa e perde il gusto di farina cruda, circa 10 minuti. Fuori dal fuoco regolare di sale e aggiungere panna e menta. Tenere in caldo.

Il Baccalà al latte e mandorle
400 g di baccalà dissalato
1/2 bicchiere di brodo aromatico (lo stesso della salsa)*
1/2 bicchiere di latte
1/2 cipolla bianca
1 cucchiaio abbondante di farina di mandorle
1 cucchiaio abbondante di farina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliare il baccalà a pezzi spinandolo accuratamente con una pinzetta, NON togliete la pelle. Infarinateli leggermente.
Fate imbiondire la cipolla in un tegame con l’olio, stufatela con poco brodo, non deve prendere colore.
Appena è morbida e il liquido asciugato aggiungete i pezzi di baccalà e rosolateli velocemente stando attenti a non bruciare la cipolla. Bagnate tutto con il latte, spolverate con la farina di mandorle e portate a cottura a fiamma bassa e coperto. A fine cottura deve essersi formato una bel fondo di cottura cremoso.
Levare la pelle, prelevate il baccalà necessario con il suo fondo di cottura, circa 200 g. e frullatelo; ev. aggiungete un cucchiaio di brodo se risulta troppo pastoso. Dal8 baccalà avanzato ricavate 4 cubetti il più regolari possibile, circa 2 cm di lato.


Gli “spaghetti” di zucchino in agrodolce
3 zucchine verdi riviera ben sode freschissime
Sale fino
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio scarso di farina di mandorle
1 cucchiaio di mandorle in lamelle
qualche foglia di menta tritata finissima o un pizzico di menta secca

Tagliate gli zucchini prima a fette sottili e poi a filettini in modo da ottenere gli “spaghetti”. Cospargeteli di sale, mescolate bene e fate riposare un’ora. Sciacquate e scolate bene. Passateli velocemente in padella con olio e poco sale, non devono cuocere troppo, aggiungete la farina di mandorle, aceto e zucchero. Fate sfumare poi aggiungete anche le lamelle di mandorle che devono colorire appena e profumate con la menta. 
Equilibrate acidità e dolcezza a gusto e tenete in caldo.
 

e finalmente .... 

Il Soufflè
secondo la ricetta di Fabiana; mezza dose
15 g burro più quello per gli “stampini”
15 g di maizena
150 ml di panna liquida 35% grassi
200 g di polpa di baccalà al latte e mandorle *
12 fiori di zucca bellissimi, togliete delicatamente solo il pistillo, senza romperli.
Mix fatto con 1 cucchiaio ciascuno di pangrattato, parmigiano e farina di mandorle per ”infarinare” l’interno dei fiori

Scaldate il forno a 200° 

Preparate i contenitori per i fiori. Io ho usato delle formine da creme caramel (ma sarebbero meglio le formine da babà) con dentro un pirottino di carta da muffin, avevo il terrore che restasse tutto attaccato! Ho messo poi in ognuno un piccolissimo cubetto di burro e un pizzico di sale, quindi ho sistemato un fiore ben aperto. Con un pennello ho imburrato delicatamente i petali e il fondo dei fiori e poi ho cosparso con il mix preparato; non viene perfetto come uno stampo, ma funziona. Non ho messo in frigo per paura che si ammosciassero i fiori.

Preparate l’impasto del soufflè come dice Fabiana:

• - Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
• - Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
• - Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
• - Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
• - Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
• - Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
• Dopo i tuorli unite il purè di baccalà e infine i bianchi montati a neve ben ferma.

Ecco il trucco per avere una massa stabile suggerito da Fabiana:

• - L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.  Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
• - Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:)))
• - Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
• - Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
• - La massa deve risultare ben omogenea.

Riempite gli stampini/fiore con l’impasto. Ho usato un cucchiaino, è un’operazione un po’ laboriosa!!!!
Avanzerà dell’impasto, io ho fatto altri 2 stampini da mini soufflé e uno più grande, diciamo da 2-3 porzioni.

Infornate subito per circa 15-20 minuti ….con il mio forno nevrotico non colorivano mai!

Intanto preparate i piatti con una minitazzina di salsa, una forchettata di “spaghetti” di zucchini con qualche lamella di mandorla, una bella pennellata di salsa su cui sistemare un cubetto di baccalà. Lasciate lo spazio per un fiore soufflé e tenete in caldo.
Appena i soufflé saranno ben gonfi e dorati sformateli velocemente, sistemateli sul piatto già pronto e servite immediatamente. 

Non mi stancherò mai di ringraziare Fabiana che ci ha proposto questa meraviglia, Alessandra che si fa in quattro per organizzare al meglio e tutti quelli che contribuiscono a tenere vivo questo gioco, a fare in modo che di mese in mese si possano imparare cose nuove, sperimentare e “buttarsi a inventare”… anche con qualche spatascio, ma divertirsi a provare! GRAZIEEEEEE!!!!!

      Naturalmente questa ricetta partecipa all’MTChallenge di marzo

Questa ricetta voglio dedicarla alla mia piccola amica pelosa che dopo 15 anni di coccole (e graffi) non cè più. A lei il baccalà piaceva moltissimo!


E adesso il secondo soufflè tutto ligure e primaverile



UN SOFFIO DI PRIMAVERA DALLA LIGURIA

La primavera sembrava arrivata …….e invece no! E’ di nuovo brutto tempo, piovoso e freddo, come in pieno inverno. Vero che oggi c’era il sole, ma l’aria è ancora freddina, speriamo che cambi! Voglio l’arietta dolce e tiepida di primaveraaaaaa!

Oggi 28 Marzo è il compleanno di Nadia che se n’è andata a festeggiare a Parigi dove sta studiando il suo figliolo! Anche lei è genovese e anche lei scrive su questo blog a più mani così per questo compleanno le dedico il più tipico degli antipasti primaverili liguri: 

Fave e Salame

Le dolci e tenere fave novelle

il pecorino sardo fresco nuovo

e il salame,

quello tipico nostrano di S.Olcese

poco stagionato

e con un lieve sentore di aglio!

Questa volta però colgo l’occasione della nuova sfida dell’MTC di Marzo proposta da Fabiana di Tagli e Intagli, per trasformare tale fresco antipasto in un soffio delicato e profumato.
E’ un regalo, quindi deve essere originale ed elegante, ma sempre legato ai profumi e sapori della mia Liguria.

BUON COMPLEANNO NADIA

SOUFFLE’ DI SARDO SEMISTAGIONATO CON CREMA DI FAVE

IL BRODO
50 g carota
50 gr cipolla
50 gr sedano
1 foglia di alloro
1 gambo di prezzemolo
1 lt acqua
Fare bollire tutto per un’ora, filtrare e tenere in caldo.

LA CREMA DI BUCCE DI FAVE BIO
Le bucce di mezzo chilo di fave rigorosamente biologiche
Brodo q.b.
Poco sale
1 cipollotto fresco
4-5 fogliette di menta fresca o un pizzico secca
1 patata lessa
Olio extravergine di oliva
Sciacquare le bucce togliendo le parti dure e filamentose, tagliare a pezzetti e cuocere in casseruola coperte a filo con il brodo leggermente salato insieme al cipollotto a fettine.
Quando sono belle tenere frullare tutto con l’olio, circa un cucchiaio, aggiungendo qualche pezzetto di patata lessa se la crema fosse troppo liquida. Aggiustare di sale.

PER COMPLETARE
1/2 kg di fave freschissime e giovani, sbucciate anche della seconda pellicina; pulite circa un pugno
50 g di pinoli di Pisa leggermente tostati in padella
50 g di pecorino sardo fresco primaverile - la foto della forma viene da qui
8 fettine sottili di salame a pasta fina
Passare velocemente in padella le favette sbucciate con poco burro, sale e pochissimo brodo. Non devono perdere il verde brillante. Tenere in caldo
Tagliare il pecorino a dadini grossi come un cece e le fettine di salame a julienne (paglia)

Preparate i piatti: 
velate il fondo con la crema di fave, aggiungete un mucchietto di “paglia” di salame, decorate con i pinoli tostati, i cubetti di pecorino fresco e un cucchiaio di favette stufate. Aggiungete un bicchierino di crema di fave ben calda decorata anch’essa con qualche filo di salame, due pinoli, qualche favetta. Lasciate il posto per il soufflé che va aggiunto all’ultimo momento. Tenete in caldo.


Vabbè sono negata, lo vedo anche io che è è un mappazzone...... magari se usavo un piatto più grande........ abbiate pietaaaaaà

IL SOUFFLÈ AL PECORINO
secondo la ricetta di Fabiana; mezza dose
15 g burro più quello per gli “stampini”
15 g di maizena
150 ml di panna liquida 35% grassi
110 g di pecorino semistagionato grattugiato
2 cucchiai di Emmental grattugiato
1 cucchiaio di pinoli tritati fini con poco pangrattato

Accendete il forno a 200°
Preparate gli stampi imburrandoli bene, poi mescolate Emmental e pinoli e usate il mix per rivestire l’interno degli stampi. Mettere in frigo.

Preparate l’impasto del soufflè come dice Fabiana:

• - Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
• - Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
• - Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
• - Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
• - Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
• - Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
• - Unire il pecorino grattugiato amalgamando bene
• - Montate gli albumi a neve ferma

Ecco il trucco per avere una massa stabile suggerito da Fabiana:

• - L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
• - Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:)))
• - Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
• - Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
• - La massa deve risultare ben omogenea.

Suddividete l’impasto negli stampi preparati prima e infornate per 15-20 min, finchè saranno ben gonfi e dorati.
Sformateli velocemente (un’impresa, sono roventi!) sui piatti preparati e servite immediatamente, prima che il soufflé inevitabilmente si sgonfi!
Ecco com'è appena sfornato e come diventa dopo pochi minuti

Per vostra informazione, quelli avanzati li ho riscaldati il giorno dopo, sgonfi, ma comunque buonissimi!



Devo ancora una volta ringraziare Fabiana per averci dato questa occasione.
Inoltre Il tema del mese è stato “Un soffio senza lievito”, cioè gli impasti montati senza lievito. Grazie ad Alessandra che si fa in quattro per arricchire ogni sfida di spunti e idee nuove e grazie a chi ha studiato e sperimentato per presentarci queste ricette. Andate a vedere perché c’è veramente tanto da imparare.


Questa seconda ricetta partecipa anch’essa all’MTChallange di marzo