STUFATO DI MANZO IN SALSA BOURBON PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria Traversa

Ecco che il Club del 27 di MTCallenge torna dopo la pausa natalizia!!!!

Gennaio è il mese tradizionalmente dedicato a "disintossicarsi" dagli eccessi delle feste e quest'anno lo abbiamo dedicato al frutto che più incarna la stagione invernale e la salute:

L'ARANCIA

Abbiamo scelto un libro interamente dedicato a questo frutto davvero versatile, ORANGE APPEAL di Jamie Schler giornalista, food writer, proprietaria di un albergo in Francia, l'Hôtel Diderot e decisa a farci scoprire modi davvero originali e creativi per gustare le arance, il loro succo, la buccia, e fare il pieno di energia. Un libro ricco di ricette che spaziano in tutti i campi della cucina, dolci e salati, compresi conserve, aromi e bevande. 

TESSERA N:19

Con il Club del 27 ne abbiamo provate un bel po' e da oggi le trovate tutte QUI --> sulla pagina di MTChallenge, basta cliccare sui link accanto ai nomi delle autrici.

Per voi ho provato questo stufato ricchissimo di aromi, dal sapore caldo e vellutato, perfetto per una serata invernale. Vi consiglio di assaggiarlo con un soffice purè o una saporita polenta, ancora meglio se taragna.

STUFATO DI MANZO IN SALSA AL BOURBON
beef in bourbon sauce

 

“Il manzo in salsa al bourbon è un piatto succulento e saporito, allo stesso tempo casalingo ed elegante, perfetto per un pranzo invernale o una cena. Servitelo con riso selvatico o tagliatelle larghe. È ancora più delizioso riscaldato il giorno seguente; basta aggiungere acqua durante il riscaldamento per evitare che bruci” (cit.Autore)

 

Per 4 persone

1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di polvere d'arancia*(segue ricetta)
1/4 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
800 g di polpa di manzo da stufato come reale, muscolo, stinco, tagliato in pezzi grandi
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio o più di olio d'oliva
2 cipolle gialle medie tagliate a dadini
2 spicchi d'aglio tritati grossolanamente o a dadini
2 larghe strisce di buccia di 1 arancia
85 ml di bourbon
180 ml di succo d'arancia
65 m) di salsa di soia
3 cucchiai di miele
1 arancia, la buccia grattugiata finemente
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere o 2,5 cm di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato
1/4 di cucchiaino di pimento macinato
450 g di carote sbucciate e tagliate a rondelle da 2 cm
Sale e pepe nero a piacere 

Mescolate la farina, la polvere di arancia, il sale e il pepe in un grande ciotola e infarinate la carne con questo mix, premendo per ricoprire tutti i lati di ogni cubetto.

In una pentola grande e pesante, abbastanza larga da contenere la carne in un unico strato, riscaldate il burro e l'olio a fuoco medio-alto. Quando il grasso è caldo e inizia a sfrigolare, aggiungete la carne e fatela rosolare leggermente su tutti i lati, per 4 o 5 minuti. Aggiungete le cipolle, l'aglio, le bucce d'arancia e la farina condita rimanente e cuocete mescolando, fino a quando le cipolle non saranno tenere e la carne sarà ben rosolata, per circa 5 minuti.

Togliete con attenzione la carne dalla pentola e mettetela su un piatto. Abbassate leggermente la fiamma e aggiungete il bourbon per deglassare la pentola, raschiando via eventuali pezzetti dorati attaccati al fondo. Riscalda il bourbon per soli 2 minuti per far evaporare l'alcol.

Mescolate insieme il succo d'arancia, la salsa di soia, il miele, la scorza grattugiata, lo zenzero e il pimento in una piccola ciotola e aggiungeteli al fondo di cottura in pentola, poi rimettete la carne nella pentola. Aggiungete acqua fino a coprire appena, ma non del tutto, la carne. Portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire lentamente per 1 ora e mezza, aggiungendo altra acqua solo se necessario, in modo che la salsa non si riduca troppo; la carne dovrebbe rimanere un po' più della metà immersa nella salsa.

Dopo un’ora e mezzo aggiungete le carote, un po' più di acqua se necessario e continuate a cuocere coperto per altri 45 minuti o finché le carote non sono tenere. Togliete il coperchio per gli ultimi 10 minuti di cottura se la salsa deve ridursi. La carne e le carote devono essere tenerissime e glassate, e il liquido ridotto a una salsa densa. Assaggiate, aggiustate i condimenti, e aggiungete acqua per diluire la salsa se e troppo densa.

Nota dell'Autore:
Potete facilmente adattare questa ricetta alla Slow Cooker: fate rosolare i cubetti di manzo conditi e infarinati in una padella con la cipolla. Trasferite nella slow cooker, deglassate la padella con il bourbon, aggiungete gli ingredienti rimanenti, versate sulla carne e cuocete a fuoco alto per 2 ore e mezza, quindi a fuoco basso per altre 2 ore. Aggiungete un po' di amido di mais per addensare 30 minuti prima della fine della cottura.

POLVERE DI ARANCIA

“Usa la polvere di arancia come una spezia, aggiungendone un cucchiaino o un cucchiaio all'impasto di torte o muffin, biscotti, scone, crosta di crostata e impasto del pane e quando prepari gusci di macaron. Aggiungila a zuppe, stufati, salse e marinate, spolverala su fiocchi d'avena o gelato e aggiungila ai popcorn imburrati. Aggiungila alla tua farina condita o alle spezie per carni, pollo, pesce e frutti di mare, oppure aggiungine un po' al court bouillon. Mescola la polvere di arancia con zucchero o sale per cuocere al forno o cucinare per un meraviglioso sapore di agrumi. La polvere di arancia infonde quasi tutto con un'esplosione concentrata di sapore di arancia” (Cit.Autore)

1 arancia media = 5 cucchiai di polvere

Per preparare la polvere di arancia, preriscaldate il forno a 90°C.
Rivestite una grande teglia con carta da forno.

Tagliate e scartate la parte superiore e inferiore dell'arancia, circa 1 cm, in modo da poter vedere il frutto.
Tagliate il frutto, buccia e tutto il resto, il più sottile possibile usando un coltello molto affilato o una mandolina.
Distribuite le fette d'arancia in un unico strato sulla teglia.

Cuocete fino a quando non si seccano, circa 4 ore, girando le fette ogni 30 minuti per un'asciugatura uniforme. Le fette sono pronte quando sia la scorza che il centro della frutta sono croccanti e fragili ma non bruciati.

Togliete dal forno e mettete le fette su delle griglie di raffreddamento. Lasciate raffreddare completamente prima di metterle in un frullatore per spezie, un macinacaffè o un mortaio e pestello e frullate fino a quando non si saranno ridotte in una polvere fine.

Un'arancia media si riduce a circa 5 cucchiai di polvere. La polvere d'arancia manterrà la sua fragranza e il suo intenso sapore d'arancia per circa un mese se conservata in frigorifero in un contenitore ermetico.

Nota mia:
Ho utilizzato le bucce delle arance, scartate da altre preparazioni, lasciate essiccare sul calorifero prima di macinarle.

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

STUFATO DI MANZO ALLA BIRRA SCURA DA CHRISTMAS AT RIVER COTTAGE di LUCY BRAZIER - HUGH FEARNLEY- WHITTINGSTALL

 di Vittoria Traversa

Sul finire della settimana, una ricetta che scalda corpo e anima, uno stufato strepitoso da condividere con i propri cari attorno al camino. Per @cook_my_books da CHRISTMAS AT RIVER COTTAGE di LUCY BRAZIER @brazier.lucy, HUGH FEARNLEY- WHITTINGSTALL @hughfearnleywhittingstall per un Natale all’insegna del calore, della semplicità, del cibo sano e genuino, della cucina antica. 

Questo STUFATO DI MANZO ALLA BIRRA SCURA nasce con la lenta cottura sulle braci di un bel falò in campagna. Ma anche cucinato nel forno di casa vi darà grandi soddisfazioni. Servitelo con pezzi di pane casereccio per assorbire i succhi o insieme a una ciotola di verdure e farro o orzo stufati. È uno di quei piatti che possono essere preparati un paio di giorni prima.

STUFATO DI MANZO ALLA BIRRA SCURA

Beef & Stout Stew

 

Per 8 persone

2 cucchiai di olio d'oliva
1,5 kg di reale di manzo (o altro pezzo da lunga cottura) tagliata a pezzi di 2-3 cm circa
50 g di burro
4 cipolle non troppo grandi tagliate in 8 spicchi
4 spicchi d'aglio schiacciati
2 cucchiai di farina
2 carote sbucciate e tagliate a pezzi
300 ml di birra stout tipo Guinness
1 litro di brodo di manzo o vegetale
1 mazzetto di origano fresco (o 2 cucchiaini di origano essiccato)
4 foglie di alloro
250 g di funghi champignon affettati
Sale e pepe nero

Preriscaldate il forno a 160°C/140°C ventilato.
Prendete una pentola che possa andare in forno e scaldatela a fuoco medio-alto con l'olio d'oliva.
Quando è caldo, rosolate la girando i pezzi per farli colorire da tutti i lati. Procedete con pochi pezzi per volta per evitare di abbassare troppo la temperatura della padella ottenendo un effetto “bollito”.
Mano a mano che i pezzi sono rosolati, trasferiteli in una ciotola e procedete con gli altri.
Una volta rosolata tutta la carne, sciogliete metà del burro nella pentola. Aggiungete le cipolle e cuocete a fuoco lento per circa 10 minuti per ammorbidirle.
Aggiungete l'aglio e cuocete per qualche minuto.
Rimettete la carne nella padella e cospargete con la farina, mescolando bene per assicurarvi che sia ricoperta.
Aggiungete anche le carote.
Ora aggiungete la stout, un po' alla volta, mescolando e raschiando il fondo della padella per deglassare mentre lo si fa.
Versate 600 ml di brodo e mescolate bene.
Aggiungete le erbe e condite generosamente con sale e pepe.
Portare a ebollizione, mettete il coperchio sulla pentola e infornate.
Cuocete per circa 2 ore finché la carne non è tenera, controllando ogni 45 minuti circa e aggiungendo il resto del brodo poco alla volta per mantenere la carne coperta.
Se si cucina lo stufato in anticipo, toglierlo dal forno a questo punto e lasciarlo raffreddare, quindi metterlo in frigo (pronto per essere riscaldato e terminato prima di servire).
Se intendete servire lo stufato immediatamente, fate sciogliere il resto del burro in una padella, aggiungete i funghi affettati e fate rosolare per qualche minuto per farli colorire leggermente, quindi aggiungeteli allo stufato.
Mescolate bene il tutto e rimettete la pentola nel forno senza coperchio. Cuocete per altri 30 minuti prima di servire.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CONIGLIO CON SENAPE, PORRI, ROSMARINO E PANNA DA GATHER DI GILL MELLER

 di Vittoria

A tavola il coniglio è una pietanza controversa e sempre meno richiesta. 
In Italia è sempre stato cibo abituale, fino dai tempi dei Romani (presumibilmente anche molto prima) 

"Publio Terenzio Afro scrive che i conigli sono allevati nei leporaria e Plinio il Vecchio riporta che il coniglio è utilizzato per la preparazione dei laurices, un piatto a base di giovani conigli, molto apprezzato anche dai frati fino al Medioevo Con i Romani, l’abitudine di mangiare il coniglio si diffonde in tutti i territori dell’impero, ma non al di fuori di questo e ancora oggi gli inglesi, come altri popoli anglosassoni, non mangiano il coniglio, considerato un animale da compagnia" (da Il Fatto Alimentare) 

In realtà da molti anni, anche in Gran Bretagna, l’Isola Verde per definizione, dove i pascoli abbondano e i tipi di carne pure, il coniglio occupa un posto di tutto rispetto nella cucina regionale: nelle campagne, é anche un classico piatto di certi pub, sinonimo di cucina ruspante e gustosa, esattamente come quello che vi proponiamo oggi che, per espressa ammissione di Gill, proviene proprio dal “piú tipico dei pub inglesi.

Tradizionalmente la nostra cucina ligure prevede poca, pochissima carne. Quella rossa di bovino (non abbiamo mai avuto lo spazio per grandi allevamenti), era una rarità sulle tavole liguri, nelle festività compariva l'agnello, mentre gli animali da cortile, polli e conigli, erano più comuni.
Ecco quindi sulle tavole liguri (sopratutto nei giorni di festa) comparire il coniglio, risorsa proteica spesso selvatica, cucinata in umido con tante erbe profumate, olive e pinoli, tutti ingredienti che fanno parte del nostro territorio.
Le mie frequentazioni della Sicilia, mi hanno fatto poi apprezzare la loro versione, il "Coniglio a stimpirata" tipico del ragusano, cucinato in agrodolce
Dal piemonte apprezzo immensamente il "tonno di coniglio" messo sott'olio con erbe, fino a diventare morbidissimo e profumatissimo.

Sono stata felice di avere occasione per provare una nuova ricetta, totalmente diversa da quelle mediterranee. 

Con @cook_my_books dedichiamo questa settimana a Gather di Gill Meller @gill.meller, con una meravigliosa ricetta di coniglio stufato, semplice, ma ricca di sapori e profumi.

Gill Meller è riuscito a coniugare la passione per la cucina con quella della vita sana, a contatto con la natura. “cuoco, marinaio, giardiniere e allevatore di api” recita la biografia sul suo profilo Instagram e le sue ricette riflettono queste sue passioni in ogni ingrediente, in ogni tecnica di cottura. 

Gather è un libro di cucina che celebra la semplicità e la natura, sia negli ingredienti che negli stili di cucina. Capo chef del River Cottage per 10 anni, Gill Meller presenta 120 nuovissime ricette ispirate ai paesaggi in cui vive e lavora.

Abbiamo iniziato la settimana emozionati da un profumato formaggio casalingo, poi con l’apparente semplicità di un’insalata dove si alternano sapori e cotture come una musica e oggi vi stupirà con una ricetta della quale lui stesso ci racconta le origini:

“Una volta lavoravo in un tipico pub di paese, con pavimenti in pietra consumata, grandi caminetti, soffitti bassi e buona birra. Il mio amico George era il capocuoco lì, e dopo il servizio della domenica, ci sedevamo al bar, ci ubriacavamo e parlavamo per ore di cibo e cucina. Mi ha mostrato un piatto di coniglio molto semplice, che ho sempre amato. Lo ha cucinato con sidro locale e doppia panna; era meravigliosamente ricco. Questa è la mia versione” Gill Meller.

 

CONIGLIO CON SENAPE, PORRI, ROSMARINO E PANNA

rabbit with mustard, leeks, rosemary & cream

Per 2 persone

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 coniglio selvatico a pezzi (o mezzo coniglio di allevamento)
100 g di farina condita con sale e pepe
6 rametti di rosmarino
3 rametti di timo
2 foglie di alloro
2 noci di burro
2 porri grandi tagliati a metà e affettati sottilmente
300 ml di sidro
300 ml di panna doppia
2-3 cucchiaini di senape di Digione
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe nero appena macinato 

Scaldate l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Passate leggermente il coniglio nella farina condita, quindi mettetelo in padella con i rametti di rosmarino e timo e l'alloro. Friggete per 8-10 minuti o fino a quando la carne sarà dorata su tutti i lati e avrà un profumo delizioso. Togliete dal fuoco e mettere da parte.

In un’altra padella, grande e dal fondo spesso, sciogliere il burro a fuoco medio. Quando bolle aggiungete i porri. Fateli sudare delicatamente per 10-12 minuti, finché non saranno morbidi e setosi. Aggiungete il coniglio con tutto il sugo e le erbe aromatiche, quindi aggiungete il sidro e la panna. Portate il tutto a ebollizione, abbassate il calore al minimo e cuocete, senza coperchio, per 1 ora e mezza o 2 ore (vedi nota) o fino a quando la carne sarà molto tenera. Condite con sale e pepe, quindi aggiungete la senape. Terminate con una generosa spolverata di prezzemolo e portate subito in tavola. Servite con purè o patate saltate.

Nota: i tempi dati sono relativi alla cottura di un coniglio selvatico, quindi più sodo e tenace. Per un coniglio di allevamento un’ora dovrebbe essere sufficiente, ma controllate che siano ben cotti i punti più carnosi.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

STINCO DI MANZO BRASATO AL VINO ROSSO DA "THE MEAT COOKBOOK" di Nicola Fletcher

 di Vittoria

Sono nata nei mitici anni 60 del secolo scorso e allora l'imperativo era mettere in tavola carne anche due volte al giorno, pena essere considerati dei poveracci.
Ma erano passati solo 15 anni dalla fine della II Guerra Mondiale e il nuovo benessere si esprimeva così.....

Quanto ho odiato quelle fettine al burro, dure come sassi, che noi sorelle (siamo cinque) ci rigiravamo in bocca fino ad avere una palletta asciutta che non andava giù. 

Quante volte sono stata salvata dal gatto di turno che riceveva sti bocconi sotto il tavolo!!!!!

Passati quegli anni le cose si sono ridimensionate e ora amo la carne in tutte le sue forme (quelle masticabili!!!! - vedi sopra!!!!)
Non la mangio spesso, non ne ho bisogno, ma quando la mangio deve essere speciale. Carne rossa e saporita, cotture al sangue (sarà il ricordo della fettina... mai più cucinata), oppure bolliti, stufati e brasati, le lunghe cotture che richiedono tempo per sprigionare dolcezza, morbidezza e un profumo meraviglioso.
Soprattutto sono le ricette che chiedono tanti amici intorno al tavolo e una buona bottiglia di vino di accompagnamento.

Per tutti questi motivi adoro questo libro

Nuova settimana di @cook_my_books con "THE MEAT COOKBOOK" di Nicola Fletcher, libro tutto dedicato alla carne. Una monografia completa, che riesce a fornire ai lettori un solido ABC per orientarsi nel gran mondo della carne, dai singoli tagli alle diverse tecniche di cottura. I capitoli sono suddivisi per tipologie (pollo, maiale, manzo e vitello, agnello e capretto, selvaggina e interiora.

Oggi vi parlo di carne di bovino, di un taglio meno pregiato come lo STINCO, chiamato così quando parliamo del pezzo intero, con l’osso centrale, che diventa OSSOBUCO quando è affettato insieme all’osso, oppure MUSCOLO (almeno in Liguria) quando parliamo della sola polpa disossata, che viene venduta principalmente per il bollito. E’ una carne molto saporita, che necessita di lunghe cotture, bollito, stufato o brasato. Se avrete la pazienza di aspettare, vi darà grandi soddisfazioni.

Questa ricetta prevede la cottura in forno (dopo la rosolatura), quindi non dovrete nemmeno seguirla e dedicarvi ad altro. Avrete tutto pronto senza accorgervene.

STINCO DI MANZO BRASATO AL VINO ROSSO

Braised beef shank in red wine

In questo stufato ricco e goloso, lo stinco di manzo viene cotto lentamente fino a raggiungere una tenerezza saporita e scioglievole in bocca. Semplice e delizioso, è un vero comfort food. (cit.Autore)

Taglio di carne: lo stinco di manzo

Per 6-8 persone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro, se necessario
200 g di fette di pancetta tritate
18 scalogni piccoli
200 g di funghi cremini o champignon tagliati in quarti
1 cipolla tritata finemente
3 spicchi d'aglio tritati
200 g di funghi champignon tritati
1,5 kg di polpa di stinco di manzo rifilata e tagliata in pezzi da 5 cm
3 cucchiai di farina condita con sale e pepe
600 ml di vino rosso
1 lattina da 400 g di polpa di pomodoro a pezzetti
350 ml di brodo di manzo
1 rametto di timo
1 foglia di alloro grande
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe nero appena macinato 

Nota mia:
Alla carne disossata ho aggiunto qualche pezzo di ossobuco, in modo da avere un po’ di midollo che aggiunge sapore e morbidezza al sugo.
 

Preriscaldate il forno a 150°C. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella dal fondo spesso. Aggiungete la pancetta e cuocete dolcemente fino a doratura, quindi trasferitela in una casseruola o pentola adatta al forno. Aggiungete gli scalogni nella padella, cuoceteli fino a doratura, poi aggiungeteli alla pancetta nella casseruola, quindi cuocete i funghi a quarti fino a doratura e aggiungeteli alla casseruola. Cuocete le cipolle e l'aglio nella padella fino a doratura, quindi aggiungete i funghi tritati e cuocete fino a quando saranno teneri. Aggiungete altro olio se necessario. Trasferite tutto nella casseruola da forno.

Scaldate l'olio rimanente nella padella. Passate la carne nella farina aromatizzata, fatela dorare, poi trasferitela nella casseruola. Eliminate il grasso in eccesso dalla padella, aggiungete un quarto del vino e portate a bollore, raschiando eventuali residui dal fondo. Aggiungete i pomodori, riportate a ebollizione, quindi trasferite nella casseruola insieme al timo, alloro, 1 cucchiaio di prezzemolo e il vino rimanente Mescolate bene e salate.

Coprite e cuocete in forno per circa 2 ore – 2 ore e mezzo, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se necessario. Sfornate, assaggiate, aggiustate di condimento ed eliminate il timo e l'alloro. Servite guarnendo con il prezzemolo rimasto.

Accompagnate con purè di patate, con una polenta morbida o semplicemente con fette di pane casereccio tostate.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

 

COUS COUS CON TFAYA DI CIPOLLA CARAMELLATA E UVETTA DA MOROCCO DI JEFF KOEHLER

 di Vittoria

Ormai la settimana di Cook_My_Books dedicata alla cucina marocchina, dal libro MOROCCO di Jeff Koehler è finita, ma ho voluto fare ancora un'ultima ricetta molto tradizionale. un cous cous dove il dolce e il salato si incontrano in perfetta armonia.

Jeff Koehler, nel libro MOROCCO ci accompagna in un viaggio culturale, geografico e gastronomico attraverso le varie zone, etnie e culture del Marocco per conoscerne le mille sfaccettature. Ve ne ho parlato lunedì nel post dell'HARIRA e potete trovare più informazioni @cook_my_books

Questo classico cous cous esemplifica la fusione raffinata e armoniosa del dolce con il salato. Il brodo e il pollo tenero, carichi di una miscela di spezie profumate, sono deliziosi, ma la vera star è la tfaya, una salsa di cipolla caramellata e uvetta, che ricopre i chicchi di cous cous come una corona regale e mielata. Il piatto è delizioso con un bicchiere di lben (latticello) freddo.(cit.Autore) 

COUS COUS CON TFAYA DI CIPOLLA CARAMELLATA E UVETTA

Kuskus Tfaya

Per 6 persone

Per la Tfaya
60 g di uvetta
3 cucchiai di olio d'oliva
900 g di cipolle rosse medie affettate nel senso della lunghezza
120 ml di miele
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 piccola stecca di cannella
Per il pollo
1,2 kg di cosce di pollo con l'osso, senza pelle e senza grasso
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 pizzico abbondante di zafferano in fili tostati a secco e macinati
6 chiodi di garofano
1 piccola stecca di cannella
Sale e pepe bianco macinato fresco
1 cucchiaio di olio d'oliva
10 rametti di coriandolo fresco
10 rametti di prezzemolo fresco a foglia piatta
2 carote medie, lavate e tagliate in quattro nel senso della lunghezza
2 rape medie, sbucciate e tagliate a metà nel senso della lunghezza*(note)
90 g di ceci in scatola, sciacquati
1 cucchiaio di burro
Inoltre:
180 ml di olio d'oliva leggero o olio vegetale per friggere
60 g di mandorle sbucciate
1 dose di Couscous (segue ricetta) caldo
3 uova sode tagliate in quattro spicchi

La Tfaya: ammollate l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolatela. In una padella grande e pesante, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete le cipolle e cuocete, mescolando spesso per separare i pezzi ed evitare che brucino, fino a quando non si ammorbidiscono, circa 15 minuti. Aggiungete il miele, cospargete con l'uvetta e lo zenzero e aggiungete la stecca di cannella. Cuocete scoperto a fuoco basso, lasciando che le cipolle stufino delicatamente, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle sono tenere e caramellate, da 55 a 70 minuti*(note). Togliete dal fuoco e tenete da parte in caldo.

Il pollo: nel frattempo, sul fondo di un couscoussier o di una pentola capiente, mettete il pollo, lo zenzero, lo zafferano, i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Condite con sale e pepe bianco. Aggiungete l'olio d'oliva e agitate per condire bene tutto. Piegate a metà il coriandolo e il prezzemolo, legateli in un fagotto stretto con dello spago da cucina in cotone e aggiungeteli nella pentola insieme alle carote, alle rape, ai ceci e al burro.
Coprite con 1 litro d'acqua e portate a ebollizione a fuoco alto. Riducete il fuoco a medio-basso, coprite parzialmente e cuocere fino a quando il pollo è tenero, ma non si stacca dall'osso, circa 45 minuti*(note), poi trasferite i pezzi di pollo su un piatto, coprite e tenete al caldo.
Filtrate il brodo in una ciotola, regolate il condimento secondo necessità e tenetelo in caldo.  Recuperate i ceci, scartando le verdure*, le erbe, la stecca di cannella e i chiodi di garofano.

Le mandorle: In una piccola casseruola, scaldate l'olio per friggere a fuoco medio-alto. Aggiungete le mandorle e friggete, mescolando per cuocerle in modo uniforme, fino a doratura, da 1 a 2 minuti. Scolatele con un cucchiaio forato su salviette di carta per asciugare l’eccesso di olio.

Su un grande piatto da portata, sistemate delicatamente a piramide il couscous caldo, poi fate un pozzo al centro. Irrorate uniformemente con un mestolo di brodo bollente, sistemate nell’incavo il pollo, coprite con la tfaya e guarnite con le mandorle. (Se avete conservato le verdure sistematele attorno al cous cous in maniera decorativa)

Disponete le uova sode e i ceci tenuti da parte attorno alla base del cous cous. Servite con il brodo rimanente in una ciotola a parte.

Note mie:
*Cipolle caramellate:  i tempi di cottura cambiano molto a seconda delle cipolle usate; io ho usato cipolle bianche tenere e sono bastati 30 minuti.
*La cottura del pollo è indicata in 45 minuti; se non avete un pollo ruspante, cuocetelo per 25-30 minuti, altrimenti si disferà completamente.
*Le verdure: nella ricetta sono indicate le carote e le rape, che non ho trovato. Ho quindi aggiunto uno zucchino e tre o quattro bastoncini di zucca a polpa soda. Inoltre non ho lasciato le verdure a bollire per tutto il tempo di cottura del pollo; le ho tolte appena cotte, ma non sfatte, per servirle insieme al cous cous, invece di eliminarle come indicato in ricetta. 

IL COUS COUS

Come altrove in Nord Africa, il couscous è un piatto identitario in Marocco. Viene servito il venerdì a pranzo quando le famiglie si riuniscono per il pasto più importante della settimana e funge da punto fermo per la famiglia, anche per la comunità.
Il couscous si riferisce sia ai "chicchi" di grano duro macinato che al piatto stesso.
Tradizionalmente, i marocchini usano un couscoussier a due livelli per preparare i chicchi. Lo stufato viene posto sul fondo della pentola e i chicchi vanno nel cesto forato e scoperto,  posizionato comodamente sopra. I chicchi poi cuociono nel vapore saporito che sale dallo stufato. Fuori regione, il modo più comune per fare il cous cous è preparare lo spezzatino in una pentola e i chicchi “a cottura rapida” in un piatto a parte. Fatto bene, i chicchi a cottura rapida possono essere leggeri e soffici quasi quanto quelli preparati in maniera tradizionale.
Sebbene esistano alcuni standard nazionali, tra cui il cous cous alle sette verdure e il cous cous con cipolla caramellata e tfaya all'uvetta, lo stufato dipende dalla regione, dalla stagione e dalla famiglia. Molti couscous sono ricchi di verdure, ma molto raramente sono vegetariani. La carne - un pezzo di agnello o di manzo con l'osso - o forse pollo o, a volte lungo la costa, pesce dà sapore allo stufato.
Per servire il cous cous, sistemate i chicchi su un piatto da portata e ricoprite in modo decorativo con la carne o il pesce e le verdure. I marocchini tendono a servire il brodo a parte, a volte aggiungendo un mestolo di liquido per colorare lo strato superiore di chicchi.(cit.Autore)

COUS COUS A COTTURA RAPIDA

Per 4-6 persone

1 cucchiaino di sale marino
500 g di couscous precotto
1 cucchiaio di olio d'oliva

In una brocca graduata, aggiungete il sale a 630 ml di acqua calda e mescolate finché non si scioglie.
Versate il cous cous in un piatto molto largo e poco profondo o gsâa. Irrorate con l'acqua tiepida e rastrellare con le dita o con una forchetta. Lasciate riposare indisturbato per 15 minuti.
Controllate i granelli, devono essere teneri ma non molli. Se non sono ancora teneri, cospargete con 2 o 3 cucchiai di acqua tiepida e lasciate riposare per altri 5-10 minuti o fino a quando non sono pronti.
Condite il couscous con l'olio d'oliva. Usando entrambe le mani, sollevate i chicchi e lasciateli cadere tra le dita. Sciogliete eventuali grumi strofinando delicatamente i grani tra i palmi delle mani.

Per tenere il cous cous in caldo o scaldarlo se fatto in anticipo:
Scaldate il forno a 180˚C. Trasferite il cous cous in una grande teglia e infornate. Riscaldate il cous cous, girando i chicchi di tanto in tanto, finché non iniziano a cuocere a vapore, da 10 a 15 minuti. Mettetelo sul piatto da portata o gsâa e sgranatelo con una forchetta di nuovo prima di servire.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books