BOLANI da PARWANA, Recipes and Stories from an Afghan Kitchen, di Durkhanai Ayubi

di Vittoria Traversa

Questa settimana @cook_my_books ci porta in viaggio in Afghanistan

Iniziamo il viaggio nella cucina afghana con un pane ripieno, cibo che accompagna l’umanità dalla notte dei tempi, nato dall’ingegno di utilizzare ingredienti di scarto o poco appetibili. 

I BOLANI sono la versione afghana di questi panini e ve li propongo con tre ripieni classici di verdure, anche se ogni famiglia afgana ha la sua personale versione, spesso anche con la carne, di agnello o pollo.

Un ripieno saporito con cipollotto e porro (in Afghanistan si usano i gandana, una specie di porro/aglio locale), uno piccantino con patate e cipolle e uno dolce e ricco, con la zucca. E due salse di accompagnamento, una ai peperoni dolci e piccanti e l’altra allo yogurt e cetriolo.

Tutte queste ricette sono tratte da "PARWANA, Recipes and Stories from an Afghan Kitchen", di Durkhanai Ayubi, @durkhanaiayubi
PARWANA "farfalla", è il ristorante che la famiglia dell'autrice ha aperto in Australia, dove sono arrivati in fuga dall'Afghanistan, dopo un viaggio pericoloso e doloroso. Un ristorante dove cucinano le loro ricette di famiglia e preservano le tradizioni di un popolo lacerato e disperso.
Il libro non è solo ricette, va oltre, sollevando il velo su questa realtà drammatica, raccontando la loro storia, la storia del loro popolo.

BOLANI – PANINI PIATTI RIPIENI
Bolani - stuffed flatbread

“I bolani sono dei deliziosi pani piatti stesi a mano, farciti con vari ripieni, poi fritti in padella fino ad essere dorati e croccanti. I bolani sono solitamente preparati con la famiglia e gli amici e mangiati direttamente dalla tawah, la tradizionale padella di ferro piatto, mentre cuociono.

I bolani vengono mangiati strappando delle strisce e immergendole in una salsa, come il chutney morcheh sorkh o la salsa allo yogurt jaan-e-ama. Agli afghani piace anche mangiare questa prelibatezza salata con una tazza di tè dolce”(cit.Autrice)

Per 6 persone

500 g di farina tipo 0, se preferite usate anche un tipo forte.
1 e ½ cucchiaini di lievito di birra secco
260 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
Ripieni a scelta (seguono 3 ricette)
Per cuocere:
Olio di semi di girasole
Per servire:
Chutney morcheh sorkh (segue ricetta)
Salsa allo yogurt jaan-e-ama (segue ricetta)

In una ciotola media mescolate la farina, il lievito e 2 cucchiaini di sale. Create un buco al centro e aggiungete lentamente solo l’acqua sufficiente a bagnare gli ingredienti, mescolando con le mani con un movimento circolare per distribuirla uniformemente, quindi aggiungete l'olio. Mentre mescolate continuamente, aggiungete lentamente l'acqua rimanente e impastate fino a quando l'impasto non sarà morbido e liscio, ma non appiccicoso. Eventualmente aggiungete un altro pochino di farina poco per volta.

Formate una palla con l'impasto, mettetelo in una ciotola unta d'olio, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 50 minuti o fino a quando non raddoppia di volume. Dividete l'impasto in 6 porzioni di uguali dimensioni e modellate ciascuna in una piccola palla con le mani. Posatele su una teglia ricoperta di carta da forno a 5 cm di distanza l'una dall'altra, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per altri 30 minuti o fino al raddoppio del volume.

Su una superficie leggermente infarinata, stendete una palla di pasta in un cerchio di circa 20-22 cm di diametro. Potrebbe essere necessaria un po' di pratica per stenderla uniformemente in un cerchio perfetto, ma lavorare dal centro verso l'esterno è generalmente una buona tecnica per ottenere la forma giusta.

Una volta stesa, spalmate uniformemente 3 cucchiai di ripieno su una metà del cerchio, lasciando un bordo di 1 cm. Ripiegate l'altra metà sul ripieno per formare un semicerchio e premete i bordi insieme per sigillare. Ripetete con l'impasto e il ripieno rimanenti.

In una tawah o una padella a fondo spesso, aggiungete olio per coprire il fondo e scaldate a fuoco alto. Adagiate con attenzione il bolani nella padella e friggete, girandolo una volta, per 4 minuti per lato, o fino a quando non diventa dorato e croccante.

Trasferite su carta assorbente per assorbire l'olio in eccesso, quindi servite immediatamente con chutney e/o salsa di yogurt per intingere (seguono ricette)

Nota: È importante preparare i ripieni scelti prima di stendere l'impasto. Fatelo mentre l'impasto riposa

RIPIENO DI ERBA CIPOLLINA - GANDANA BOLANI

“Questo ripieno molto popolare, tradizionalmente utilizza il gandana, un tipo di porro diffuso in tutto l'Afghanistan. Mio nonno, che era un appassionato di giardinaggio e prodotti agricoli locali, coltivava il suo gandana. Tuttavia, questa verdura non è facilmente reperibile al di fuori della regione, quindi gli afghani che vivono in giro per il mondo spesso sostituiscono il gandana con aglio cinese*, che ha una consistenza e un sapore simili”(cit. Autrice)

*Nota mia: In Italia possiamo sostituire con un misto di cipollotto verde e porro

Per riempire 6 bolani

350 g di cipollotto e porro (vedi introduzione) lavati e tritati finemente
15-20 g di coriandolo fresco (cilantro), foglie e gambi tritati finemente
80 g di cipolla dorata tritata finemente
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati grossolanamente
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di olio di semi di girasole

Mescolate il cipollotto, il porro, il coriandolo e la cipolla in una ciotola per amalgamarli. Aggiungete le spezie, 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e mescolate bene. Aggiungete l'olio per amalgamare e mettete da parte fino a quando non siete pronti per riempire i bolani.

Nota mia: Se preferite potete semicuocere le verdure nel microonde, scolando poi il liquido che si formerà. In questo caso preparate un ripieno un po’ più abbondante.

RIPIENO DI PATATE – KACHALOO BOLANI

Per riempire 6 bolani

800 g di patate gialle
1 cipolla dorata grande tritata finemente
2 cucchiaini di semi di coriandolo pestati grossolanamente
2 cucchiaini di aglio in polvere
1 cucchiaino di peperoncino in polvere 

Fate bollire le patate 15 minuti o finché non saranno morbide. Mettete da parte e, appena fredde, sbucciatele e schiacciatele in una grande ciotola. Aggiungete la cipolla, le spezie, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato e 2 cucchiai di acqua e mescolate per amalgamare bene. Mettete da parte fino a quando non sarete pronti per riempire i bolani.

RIPIENO ALLA ZUCCA – KADOO BOLANI

Per riempire 6 bolani

400 g di zucca a pasta soda tipo Delica o Mantovana pulita e tagliata a cubetti da 1 cm
125 ml di acqua calda
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati grossolanamente 

Mettete la zucca e l'acqua in una piccola casseruola e cuocete a fuoco basso per 15 minuti, o finché la zucca non diventa morbida e l'acqua non è completamente assorbita. Schiacciatela in una ciotola con aglio, coriandolo, 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e 1½ cucchiaino di sale, quindi mescolate bene gli ingredienti per amalgamarli. Mettete da parte fino a quando non sarete pronto a riempire il bolani.

SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO

CHUTNEY MORCHEH SORKH (al peperone rosso)

“Questo chutney ha una base di peperone rosso, più o meno piccante grazie all'aggiunta di peperoncini rossi freschi. Può essere piccante o delicato come preferisci. Il chutney morcheh sorkh richiede un po' più di tempo per essere preparato, ma si conserva più a lungo perché è stato cotto. Questo chutney può essere gustato insieme a quasi tutti i pasti afghani, ma soprattutto come accompagnamento ai numerosi kebab e pani naan.”(cit.Autore)

Per 6 Persone

500 g di peperone rosso pulito e tritato grossolanamente
200 g di peperoncini rossi lunghi freschi tritati grossolanamente (meno se lo volete più delicato
3 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
1 cucchiaino di zucchero bianco
1 cucchiaino di paprika dolce
60 ml di aceto di vino bianco 

Mettete il ​​peperone, il peperoncino e 250 ml di acqua in una piccola casseruola a fuoco alto. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e cuocete lentamente per 15-20 minuti o finché le verdure non si ammorbidiscono. Aggiungete l'aglio e cuocete per altri 15 minuti o finché gli ingredienti non sono completamente morbidi e i sapori si sono amalgamati. Mettete da parte a raffreddare completamente.

Una volta raffreddato, trasferite il composto di peperoni in un robot da cucina e frullate fino a ottenere una purea. Filtrate attraverso un colino fine in una ciotola, quindi rimettete la purea filtrata nella casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungete zucchero, paprika, aceto e 1 cucchiaino di sale e mescolate per amalgamare. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio per evitare schizzi e cuocete a fuoco lento per 10 minuti o fino a quando non si sarà leggermente addensato. Lasciate raffreddare completamente prima di servire. Può essere conservato in un barattolo sterilizzato in frigorifero fino a 2 settimane. 

SALSA JAAN-E-AMA (yogurt e cetrioli)

“Questa salsa di yogurt e cetrioli viene servita come accompagnamento a molti piatti afghani ed è molto simile allo tzatziki della cucina mediterranea. Viene servita a Parwana, con lo yogurt che agisce per raffreddare e bilanciare il bruciore piccante dei piatti con cui viene servita”(cit.Autore)

Per 6 Persone 

2 cetrioli
1 kg di yogurt greco
1 spicchio d'aglio schiacciato
2 cucchiaini di menta essiccata
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritate grossolanamente, più foglie extra per guarnire 

Sbucciate e grattugiate i cetrioli in una ciotola, quindi strizzateli nel lavandino con le mani per eliminare l'eccesso di umidità. Rimettete il cetriolo nella ciotola con lo yogurt, l'aglio, la menta essiccata e 1 cucchiaino di sale e mescolate energicamente per amalgamare.

Servite in una ciotola decorativa, guarnita con le foglie di menta fresca, come accompagnamento a qualsiasi pasto afghano

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CONIGLIO CON SENAPE, PORRI, ROSMARINO E PANNA DA GATHER DI GILL MELLER

 di Vittoria

A tavola il coniglio è una pietanza controversa e sempre meno richiesta. 
In Italia è sempre stato cibo abituale, fino dai tempi dei Romani (presumibilmente anche molto prima) 

"Publio Terenzio Afro scrive che i conigli sono allevati nei leporaria e Plinio il Vecchio riporta che il coniglio è utilizzato per la preparazione dei laurices, un piatto a base di giovani conigli, molto apprezzato anche dai frati fino al Medioevo Con i Romani, l’abitudine di mangiare il coniglio si diffonde in tutti i territori dell’impero, ma non al di fuori di questo e ancora oggi gli inglesi, come altri popoli anglosassoni, non mangiano il coniglio, considerato un animale da compagnia" (da Il Fatto Alimentare) 

In realtà da molti anni, anche in Gran Bretagna, l’Isola Verde per definizione, dove i pascoli abbondano e i tipi di carne pure, il coniglio occupa un posto di tutto rispetto nella cucina regionale: nelle campagne, é anche un classico piatto di certi pub, sinonimo di cucina ruspante e gustosa, esattamente come quello che vi proponiamo oggi che, per espressa ammissione di Gill, proviene proprio dal “piú tipico dei pub inglesi.

Tradizionalmente la nostra cucina ligure prevede poca, pochissima carne. Quella rossa di bovino (non abbiamo mai avuto lo spazio per grandi allevamenti), era una rarità sulle tavole liguri, nelle festività compariva l'agnello, mentre gli animali da cortile, polli e conigli, erano più comuni.
Ecco quindi sulle tavole liguri (sopratutto nei giorni di festa) comparire il coniglio, risorsa proteica spesso selvatica, cucinata in umido con tante erbe profumate, olive e pinoli, tutti ingredienti che fanno parte del nostro territorio.
Le mie frequentazioni della Sicilia, mi hanno fatto poi apprezzare la loro versione, il "Coniglio a stimpirata" tipico del ragusano, cucinato in agrodolce
Dal piemonte apprezzo immensamente il "tonno di coniglio" messo sott'olio con erbe, fino a diventare morbidissimo e profumatissimo.

Sono stata felice di avere occasione per provare una nuova ricetta, totalmente diversa da quelle mediterranee. 

Con @cook_my_books dedichiamo questa settimana a Gather di Gill Meller @gill.meller, con una meravigliosa ricetta di coniglio stufato, semplice, ma ricca di sapori e profumi.

Gill Meller è riuscito a coniugare la passione per la cucina con quella della vita sana, a contatto con la natura. “cuoco, marinaio, giardiniere e allevatore di api” recita la biografia sul suo profilo Instagram e le sue ricette riflettono queste sue passioni in ogni ingrediente, in ogni tecnica di cottura. 

Gather è un libro di cucina che celebra la semplicità e la natura, sia negli ingredienti che negli stili di cucina. Capo chef del River Cottage per 10 anni, Gill Meller presenta 120 nuovissime ricette ispirate ai paesaggi in cui vive e lavora.

Abbiamo iniziato la settimana emozionati da un profumato formaggio casalingo, poi con l’apparente semplicità di un’insalata dove si alternano sapori e cotture come una musica e oggi vi stupirà con una ricetta della quale lui stesso ci racconta le origini:

“Una volta lavoravo in un tipico pub di paese, con pavimenti in pietra consumata, grandi caminetti, soffitti bassi e buona birra. Il mio amico George era il capocuoco lì, e dopo il servizio della domenica, ci sedevamo al bar, ci ubriacavamo e parlavamo per ore di cibo e cucina. Mi ha mostrato un piatto di coniglio molto semplice, che ho sempre amato. Lo ha cucinato con sidro locale e doppia panna; era meravigliosamente ricco. Questa è la mia versione” Gill Meller.

 

CONIGLIO CON SENAPE, PORRI, ROSMARINO E PANNA

rabbit with mustard, leeks, rosemary & cream

Per 2 persone

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 coniglio selvatico a pezzi (o mezzo coniglio di allevamento)
100 g di farina condita con sale e pepe
6 rametti di rosmarino
3 rametti di timo
2 foglie di alloro
2 noci di burro
2 porri grandi tagliati a metà e affettati sottilmente
300 ml di sidro
300 ml di panna doppia
2-3 cucchiaini di senape di Digione
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe nero appena macinato 

Scaldate l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Passate leggermente il coniglio nella farina condita, quindi mettetelo in padella con i rametti di rosmarino e timo e l'alloro. Friggete per 8-10 minuti o fino a quando la carne sarà dorata su tutti i lati e avrà un profumo delizioso. Togliete dal fuoco e mettere da parte.

In un’altra padella, grande e dal fondo spesso, sciogliere il burro a fuoco medio. Quando bolle aggiungete i porri. Fateli sudare delicatamente per 10-12 minuti, finché non saranno morbidi e setosi. Aggiungete il coniglio con tutto il sugo e le erbe aromatiche, quindi aggiungete il sidro e la panna. Portate il tutto a ebollizione, abbassate il calore al minimo e cuocete, senza coperchio, per 1 ora e mezza o 2 ore (vedi nota) o fino a quando la carne sarà molto tenera. Condite con sale e pepe, quindi aggiungete la senape. Terminate con una generosa spolverata di prezzemolo e portate subito in tavola. Servite con purè o patate saltate.

Nota: i tempi dati sono relativi alla cottura di un coniglio selvatico, quindi più sodo e tenace. Per un coniglio di allevamento un’ora dovrebbe essere sufficiente, ma controllate che siano ben cotti i punti più carnosi.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books