di Vittoria Traversa
Questa settimana @cook_my_books ci porta in viaggio in Afghanistan
Iniziamo il viaggio nella cucina afghana con un pane ripieno, cibo che accompagna l’umanità dalla notte dei tempi, nato dall’ingegno di utilizzare ingredienti di scarto o poco appetibili.
I BOLANI sono la versione afghana di questi panini e ve li propongo con tre ripieni classici di verdure, anche se ogni famiglia afgana ha la sua personale versione, spesso anche con la carne, di agnello o pollo.
Un ripieno saporito con cipollotto e porro (in
Afghanistan si usano i gandana, una specie di porro/aglio locale), uno
piccantino con patate e cipolle e uno dolce e ricco, con la zucca. E due salse di accompagnamento, una ai peperoni dolci e piccanti e l’altra allo yogurt e cetriolo.
Tutte queste ricette sono tratte da "PARWANA, Recipes and
Stories from an Afghan Kitchen", di Durkhanai Ayubi, @durkhanaiayubi
PARWANA "farfalla", è il ristorante che la famiglia dell'autrice ha aperto in Australia, dove sono arrivati in fuga dall'Afghanistan, dopo un viaggio pericoloso e doloroso. Un ristorante dove cucinano le loro ricette di famiglia e preservano le tradizioni di un popolo lacerato e disperso.
Il libro non è solo ricette, va oltre, sollevando il velo su questa realtà drammatica, raccontando la loro storia, la storia del loro popolo.
BOLANI – PANINI PIATTI RIPIENI
Bolani - stuffed flatbread
“I bolani sono dei deliziosi pani piatti stesi
a mano, farciti con vari ripieni, poi fritti in padella fino ad essere dorati e
croccanti. I bolani sono solitamente preparati con la famiglia e gli amici e
mangiati direttamente dalla tawah, la tradizionale padella di ferro piatto,
mentre cuociono.
I bolani vengono mangiati strappando delle strisce e immergendole in una salsa, come il chutney morcheh sorkh o la salsa allo yogurt jaan-e-ama. Agli afghani piace anche mangiare questa prelibatezza salata con una tazza di tè dolce”(cit.Autrice)
Per 6 persone
500 g di farina tipo 0, se preferite usate anche un tipo forte.
1 e ½ cucchiaini di lievito di birra secco
260 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
Ripieni a scelta (seguono 3 ricette)
Per cuocere:
Olio di semi di girasole
Per servire:
Chutney morcheh sorkh (segue ricetta)
Salsa allo yogurt jaan-e-ama (segue ricetta)
In una ciotola media mescolate la farina, il lievito e 2 cucchiaini di sale. Create un buco al centro e aggiungete lentamente solo l’acqua sufficiente a bagnare gli ingredienti, mescolando con le mani con un movimento circolare per distribuirla uniformemente, quindi aggiungete l'olio. Mentre mescolate continuamente, aggiungete lentamente l'acqua rimanente e impastate fino a quando l'impasto non sarà morbido e liscio, ma non appiccicoso. Eventualmente aggiungete un altro pochino di farina poco per volta.
Formate una palla con l'impasto, mettetelo in una ciotola unta d'olio, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 50 minuti o fino a quando non raddoppia di volume. Dividete l'impasto in 6 porzioni di uguali dimensioni e modellate ciascuna in una piccola palla con le mani. Posatele su una teglia ricoperta di carta da forno a 5 cm di distanza l'una dall'altra, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per altri 30 minuti o fino al raddoppio del volume.
Su una superficie leggermente infarinata, stendete una palla di pasta in un cerchio di circa 20-22 cm di diametro. Potrebbe essere necessaria un po' di pratica per stenderla uniformemente in un cerchio perfetto, ma lavorare dal centro verso l'esterno è generalmente una buona tecnica per ottenere la forma giusta.
Una volta stesa, spalmate uniformemente 3 cucchiai di ripieno su una metà del cerchio, lasciando un bordo di 1 cm. Ripiegate l'altra metà sul ripieno per formare un semicerchio e premete i bordi insieme per sigillare. Ripetete con l'impasto e il ripieno rimanenti.
In una tawah o una padella a fondo spesso, aggiungete olio per coprire il fondo e scaldate a fuoco alto. Adagiate con attenzione il bolani nella padella e friggete, girandolo una volta, per 4 minuti per lato, o fino a quando non diventa dorato e croccante.
Trasferite su carta assorbente per assorbire l'olio
in eccesso, quindi servite immediatamente con chutney e/o salsa di yogurt per
intingere (seguono ricette)
Nota: È importante preparare i ripieni scelti
prima di stendere l'impasto. Fatelo mentre l'impasto riposa
RIPIENO DI ERBA CIPOLLINA - GANDANA BOLANI
“Questo ripieno molto popolare, tradizionalmente utilizza il gandana, un tipo di porro diffuso in tutto l'Afghanistan. Mio nonno, che era un appassionato di giardinaggio e prodotti agricoli locali, coltivava il suo gandana. Tuttavia, questa verdura non è facilmente reperibile al di fuori della regione, quindi gli afghani che vivono in giro per il mondo spesso sostituiscono il gandana con aglio cinese*, che ha una consistenza e un sapore simili”(cit. Autrice)
*Nota mia: In Italia possiamo sostituire con un misto di cipollotto verde e porro
Per riempire 6 bolani
350 g di cipollotto e porro (vedi introduzione) lavati
e tritati finemente
15-20 g di coriandolo fresco (cilantro), foglie e
gambi tritati finemente
80 g di cipolla dorata tritata finemente
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati
grossolanamente
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
Mescolate il cipollotto, il porro, il coriandolo e la cipolla in una ciotola per amalgamarli. Aggiungete le spezie, 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e mescolate bene. Aggiungete l'olio per amalgamare e mettete da parte fino a quando non siete pronti per riempire i bolani.
Nota mia: Se preferite potete semicuocere le verdure nel microonde, scolando poi il liquido che si formerà. In questo caso preparate un ripieno un po’ più abbondante.
RIPIENO DI PATATE – KACHALOO BOLANI
Per riempire 6 bolani
800 g di patate gialle
1 cipolla dorata grande tritata finemente
2 cucchiaini di semi di coriandolo pestati grossolanamente
2 cucchiaini di aglio in polvere
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
Fate bollire le patate 15 minuti o finché non saranno morbide. Mettete da parte e, appena fredde, sbucciatele e schiacciatele in una grande ciotola. Aggiungete la cipolla, le spezie, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato e 2 cucchiai di acqua e mescolate per amalgamare bene. Mettete da parte fino a quando non sarete pronti per riempire i bolani.
RIPIENO ALLA ZUCCA – KADOO BOLANI
Per riempire 6 bolani
400 g di zucca a pasta soda tipo Delica o
Mantovana pulita e tagliata a cubetti da 1 cm
125 ml di acqua calda
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati
grossolanamente
Mettete la zucca e l'acqua in una piccola
casseruola e cuocete a fuoco basso per 15 minuti, o finché la zucca non diventa
morbida e l'acqua non è completamente assorbita. Schiacciatela in una ciotola
con aglio, coriandolo, 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e 1½
cucchiaino di sale, quindi mescolate bene gli ingredienti per amalgamarli.
Mettete da parte fino a quando non sarete pronto a riempire il bolani.
CHUTNEY MORCHEH SORKH (al peperone rosso)
“Questo chutney ha una base di peperone rosso,
più o meno piccante grazie all'aggiunta di peperoncini rossi freschi. Può
essere piccante o delicato come preferisci. Il chutney morcheh sorkh richiede
un po' più di tempo per essere preparato, ma si conserva più a lungo perché è
stato cotto. Questo chutney può essere gustato insieme a quasi tutti i pasti
afghani, ma soprattutto come accompagnamento ai numerosi kebab e pani naan.”(cit.Autore)
Per 6 Persone
500 g di peperone rosso pulito e tritato
grossolanamente
200 g di peperoncini rossi lunghi freschi tritati
grossolanamente (meno se lo volete più delicato
3 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
1 cucchiaino di zucchero bianco
1 cucchiaino di paprika dolce
60 ml di aceto di vino bianco
Mettete il peperone, il peperoncino e 250 ml di acqua in una piccola casseruola a fuoco alto. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e cuocete lentamente per 15-20 minuti o finché le verdure non si ammorbidiscono. Aggiungete l'aglio e cuocete per altri 15 minuti o finché gli ingredienti non sono completamente morbidi e i sapori si sono amalgamati. Mettete da parte a raffreddare completamente.
Una volta raffreddato, trasferite il composto di
peperoni in un robot da cucina e frullate fino a ottenere una purea. Filtrate
attraverso un colino fine in una ciotola, quindi rimettete la purea filtrata
nella casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungete zucchero, paprika, aceto e 1
cucchiaino di sale e mescolate per amalgamare. Portate a ebollizione, quindi
abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio per evitare schizzi e
cuocete a fuoco lento per 10 minuti o fino a quando non si sarà leggermente
addensato. Lasciate raffreddare completamente prima di servire. Può essere
conservato in un barattolo sterilizzato in frigorifero fino a 2 settimane.
SALSA JAAN-E-AMA (yogurt e cetrioli)
“Questa salsa di yogurt e cetrioli viene
servita come accompagnamento a molti piatti afghani ed è molto simile allo
tzatziki della cucina mediterranea. Viene servita a Parwana, con lo yogurt che
agisce per raffreddare e bilanciare il bruciore piccante dei piatti con cui
viene servita”(cit.Autore)
Per 6 Persone
2 cetrioli
1 kg di yogurt greco
1 spicchio d'aglio schiacciato
2 cucchiaini di menta essiccata
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritate
grossolanamente, più foglie extra per guarnire
Sbucciate e grattugiate i cetrioli in una ciotola, quindi strizzateli nel lavandino con le mani per eliminare l'eccesso di umidità. Rimettete il cetriolo nella ciotola con lo yogurt, l'aglio, la menta essiccata e 1 cucchiaino di sale e mescolate energicamente per amalgamare.
Servite in una ciotola decorativa, guarnita con le foglie di menta fresca, come accompagnamento a qualsiasi pasto afghano
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