sabato 27 maggio 2017

GATTAFIN ALLE ERBE DI CAMPO PER UNA MASTERCLASS SUPERLATIVA

di Vittoria Traversa - testi di Bianca Berti



Un sentiero nel bosco, uno sterrato tra le colline. Cosa c'è di più rilassante di una passeggiata tra gli alberi e la natura? E se da questa passeggiata, ne riusciamo anche a tirar fuori ingredienti per la cena della sera, non è ancor più bello? Qui in liguria la cultura delle erbe spontanee la fa da padrone, le nostre nonne vivevano di ciò che trovavano lungo i torrenti, lungo i sentieri, in mezzo alle fasce. E questa cultura ce la tramandiamo da mamma a figlia, o da nonna a nipote. Proprio per questo motivo, per la profonda tradizione che vive in Liguria su questo argomento, quando ci è stato proposto un master sulle erbe spontanee, in previsione della loro giornata nazionale sul Calendario del cibo italiano, io e Bianca non abbiamo esitato ad iscriverci. E solo dopo abbiamo scoperto di essere entrambe genovesi! Magnifico il trovarsi d'accordo, superlativo conoscere le stesse preparazioni, i medesimi trucchi culinari. Così dopo studi su schede offerte dai nostri tutor - Alessandro Dentone, Sergio Rossi, Andrea Pieroni - ricerche disperate sulle alture genovesi con le immagini alla mano per scovare solo erbe "buone, mica gramme", abbiamo optato per la rivisitazione di una ricetta tipica del levante ligure o, meglio, di Levanto, deliziosa cittadina in provincia di La Spezia. La ricetta originale mi è stata tramandata dalla nonna, ricevuta in dono da una signora di Levanto. La conservo da quarant'anni, ma essa ha molti più anni, racchiusa all'interno dei passaparola tra le donne levantine, una vera garanzia.



GATTAFIN ALLE ERBE DI CAMPO CON PROSECCO AROMATIZZATO AL SAMBUCO, E NEPITELLA Ingredienti Per la pasta: 340 g farina 0 2 uova medie 100 acqua sale Per il ripieno: 550 gr erbe spontanee(per noi 230 g ortica, 120 g bietole, 100 g romice) N.B:peso pulito bollito e strizzato. 125 g prescinseua 50 g parmigiano
1 uovo 1 rametto di nepitella aglio selvatico Per il drink: prosecco
1 cucchiaino a bicchiere di sciroppo di sambuco foglie di nepitella Le foto delle nostre erbe, fotografate da Vittoria:




Esecuzione: Impastare la sfoglia amalgamando tutti gli ingredienti. L'impasto dovrà risultare sodo ed elastico. Lasciare riposare circa mezz'oretta. Nel frattempo pulire e sbollentare le verdure e ricavarne il peso indicato. Tritare finemente l'aglio selvatico, soffriggerlo in padella con olio extravergine di oliva ed aggiungere le verdure tritate in modo grossolano. Saltare le verdure in padella qualche minuto, fino a che tutta l'acqua in eccesso non sia evaporata. Lasciare raffreddare completamente, dopo di che aggiungere la prescinseua, l'uovo, il parmigiano, la noce moscata e la maggiorana tritata. Regolare di sale. Stendere la sfoglia fino a pochi mm di spessore, disporre piccole cucchiaite di ripieno e chiudere sovrapponendo un'altra sfoglia. Tagliare con la rotella tanti piccoli rettangoli. Friggere in olio extravergine di oliva ad una temperatura di 160/180°. La sfoglia formerà tante magnifiche bollicine e sarà croccante, ma non unta. Preparare il drink
Versate il prosecco nei calici, aggiungete il cucchaino di sciroppo di sambuco, mescolare bene e decorate con 2 fogliette di nepitella e qualche fiorelino di sambuco.

Papparselo in allegria e buona compagnia.


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LA MIA SALADE NICOISE PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria



Oggi nuovo appuntamento con Il Club del 27 dove più di 90 blogger vi proporranno la loro interpretazione di ricette pubblicate precedentemente per la rubrica Il Tema del Mese legato a ogni sfida MTChallenge




Per questo 27 Maggio vi riproponiamo UN VENTGLIO DI INSALATE, Tema del Mese della Sfida 31, di giugno 2013,





Su questa pagina di MTChallenge trovate tutti i link alle ricette riproposte dalle altre blogger 



Dovete sapere che io ODIO l'insalata, quella roba fredda verde e insipida che riempie la bocca di acqua.
Ecco 
Appunto
poi è arrivato l' MTChallenge n.31 e l'insalata è diventata qualcosa di saporito, intrigante, gustoso
in poche parole 
buono
buonissimo
e ci abbiamo fatto anche un libro, che non potete perdervi, Insalate da Tiffany. dove troverete tantissime idee per un'insalata specialissima.
Fra tante golosità ho voluto provare la versione di Gaia Pedrolli de La Gaia Celiaca di un'insalata classicissima che mille volte è stata fatta in casa mia, La Salade Niçoise. Naturalmente la versione di casa mia è diversa, ma questa è buonissima. 
Di mia iniziativa ho aggiunto dei gamberetti e i crostini sono diventati la base della porzione!




SALADE NICOISE

2 panini tondi integrali aperti a metà
1 cespo di lattuga (io misticanza)
1 cipolla rossa tipo tropea
250 g di ventresca di tonno sott'olio
2 cucchiai di capperi sottosale dissalati - io li ho sostituiti con una specialità molto originale, i "capperi" di bocciolo di tarassaco in agrodolce.
200 g di pomodorini
4 acciughe dissalate
4 uova sode
olio
sale
timo

per la vinaigrette
2 cucchiai di senape di Digione
2 cucchiai di aceto di mele
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Insertite gli ingredienti in un barattolo e sbattete bene per emulsionare il tutto.

Lavate e asciugate l'insalata e mettetela in un piatto largo
Tostate i mezzi panini in padella con un pochino di olio, sale e timo e disporli sull'insalata
Affettate finemente la cipolla e mettetela in acqua fredda per renderla più digeribile
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà
Scolate la ventresca e rompetela a pezzi grossi
Tagliate le uova in 4 spicchi

In una ciotola mescolate tonno cipolla pomodori e condite con la vinaigrette. disponete sui 4 dischi di pane tostato. Aggiungete su ognuno uno spicchio di uovo, un cappero di tarassaco e un filetto di acciuga. Mettete il resto degli ingedienti attorno e condite ancora con la vinaigrette.



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giovedì 25 maggio 2017

ROLLER PER BRINDARE ALL'ESTATE IN ARRIVO - MTC 66

di Vittoria





Anche questo mese siamo all'ultimo giorno della sfida e io sto scrivendo il post solo ora.
Questo mese più del solito ho temporeggiato e procrastinato il momento di affrontare una sfida che non mi entusiasmava.
Insomma avevo paura...
Esatto io avevo paura di questi rotolini meravigliosamente perfetti.
I roller proposti da Giovanna di Gourmandia;per MTC n. 66 di questo maggio 2017
Mi sembrava un lavoro impossibile per la mia indole approssimativa e arruffona.
Ma come potevo io fare queste cosine precisine?
E la scelta dei sapori così vasta da disorientare...


E siamo arrivati al 23, improvvisamente mi sono resa conto che avrei saltato la sfida e in quel momento è scattato l'orgoglio.
Eh no! Roller maledetto non l'avrai vinta!
E l'idea è arrivata precisa precisa, anzi due idee, solo che mancava il tempo per farle e contemporaneamente si accavallavano cose su cose da fare, tutte urgentissime.
Ommammamiaoracomefaccio? io voglio partecipare!
E infatti sono qui a scrivere mentre le basi sono pronte e i roller stanno ancora in freezer a rassodare. Fra 5 minuti vado a tagliarli e fotografarli, di notte ovviamente e pazienza per le foto che tanto non sono mai degne di nota.


Questa ricetta partecipa orgogliosamente all' MTChallenge n.66







ROLLER AL SAPORE DI PASQUALINA
bietole, prescinseua e tuorlo d'uovo su sfoglia genovese

per la base
100 g farina 0
50 g acqua
10 g olio
sale

impastate tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta morbida e liscia. Fate riposare un'ora coperto, poi tirate una sfoglia sottilissima, ungete di olio con un pennello, piegate a metà e assottigliate di nuovo. Con un coppapasta da 5 cm tagliate dei dischetti, spennellate di olio, spolverate di sale e infornate pochi minuti fino a leggera doratura.
Cuocete anche qualche ritaglio che servirà per decorare.

per il cuore:
8 uova
100 g di robiola
1 cucchiaino di senape forte
sale
pepe
Lessate le uova, estraete i tuorli sodi e una volta freddi schiacciateli e mescolateli con gli altri ingredienti. Mettete il composto in sac a poche con bocchetta liscia da 15 mm e fate delle strisce di composto lunghe e mettetele in freezer a rassodare.

per la crema bianca:
250 g di prescinseua o un misto di ricotta e yogurt
100 g di mascarpone
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
maggiorana
sale
pepe
mescolate tutti gli ingredienti e mettete il composto in frigo a rassodare

per completare
20-30 foglie grandi di bietoline selvatiche
un rametto di maggiorana fresca
qualche pezzetto di pasta croccante

Scottate pochi secondi le bietole in acqua bollente salata, scolatele, passatele in acqua ghiacciata e stendetele su un canovaccio ad asciugare.

Su una striscia di pellicola fate un rettangolo con le foglie di bietola, almeno due strati e sopra spalmate la crema bianca in uno strato uniforme.
Prendete i cilindri di uovo, rifilate le estremità e disponeteli in fila lungo il lato lungo del rettangolo.
Aiutandovi con la pellicola arrotolate partendo dal lato dell'uovo che deve restare al centro.
Chiudete le estremità a caramella rotolando il cilindro sul tavolo in modo da dargli una forma regolare e congelatelo quanto basta per poterlo tagliare senza deformarlo.
Tagliate a rondelle spesse circa 2 cm, togliete la pellicola, disponete su un dischetto di pasta e decorate con una fogliolina di maggiorana e un pezzetto di pasta croccante





ROLLERPATE'
patè di fegatini di coniglio, composta di ciliegie agrodolce e lardo di arnad su pane integrale

per la base
pane integrale
burro
sale
tagliate a fettine sottili il pane, con un coppapasta da 5 cm ritagliate dei dischetti, spennellateli di burro, spolverate di sale e infornate fino a leggera doratura. Fate raffreddare

per il patè
3 fegatini di coniglio puliti
20 g burro
1 cipolla bianca piccola
1 cucchiaio di cognac
alloro
santoreggia
timo
sale
pepe
150 g mascarpone
150 g burro
Saltare in padella i fegatini con il burro e le erbe sfumando con il cognac. Salare e pepare e fr intiepidire. Frullare tutto insieme al burro morbido e al mascarpone fino ad avere una crema liscia e soda. Fare rassodare in frigo.

per la composta di ciliegie
400 g ciliegie mature
1/2 mela acerba con la buccia
100 g aceto di mele
30-50 g miele millefiori
Snocciolare le ciliegie e cuocerle con mela a dadini, aceto e miele finchè il liquido sarà quasi tutto assorbito. Frullare fino ad avere una purea omogenea.
Sciogliere l'agar agar in poca acqua e aggiungerlo alla composta mescolando bene.
Riportare a 85 gradi per almeno un minuto per attivare il potere gelificante dell'agar agar.
Fare raffreddare mescolando ogni tanto per mantenere la cremosità.

per completare
100 g lardo di Arnad a fettine sottili
4-5 ciliegie
1 rametto di santoreggia
Stendere sul tavolo un pezzo di pellicola e con il lardo formare un rettangolo. Ricoprire con uno strato di patè spesso un cm circa e sopra spalmare la composta di ciliegie. Arrotolare partendo da uno dei lati lunghi senza schiacciare. Chiudere le estremità a caramella e rotolare sul tavolo per dare una forma regolare. Congelare in freezer quanto basta per poterlo tagliare senza deformarlo.
Tagliate a rondelle spesse circa 2 cm, togliete la pellicola, disponete su un dischetto di pane tostato e decorate con un ciuffetto di santoreggia e uno spicchietto di ciliegia.























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lunedì 8 maggio 2017

Torta per Cresima

Ho sempre l'ansia quando mi chiedono "mi fai la torta per il compleanno??" Soprattutto se si tratta di bambini perche' non vorresti mai essere tu a presentargli una torta di compleanno anche solo di un'idea inferiore alle loro aspettative. Quindi passo delle giornate tormentate, faccio prove, me le sogno anche di notte...queste torte DEVONO essere all'altezza, devono far sgranare gli occhi al festeggiato, devono far nascere l'applauso!
Poi arriva Giusy, la mia amica riccia (come la chiamo io) e mi annuncia che "Benny quest'anno ha la Cresima e vorrebbe che la torta la facessi tu" Rimango spiazzata ma poi mi sento tanto onorata della sua richiesta, soprattutto della sua sconfinata fiducia in me! Posso dirle di no???? Certo che no.... e allora facciamola sta torta!
Poi Benny e' una ragazzina con le idee chiare...abbiamo cercato un po' di immagini in rete e lei mi dice: voglio questa, pero' non verde, ma lilla. E io mi ero gia' persa, perche' il problema non erano i colori, quanto il fatto che:
1- la torta e' su due piani! (aiutooooo)
2- il piano alto ha l'effetto trapunta - mai fatto. (piangooooo)

Mi e' stato di grandissimo aiuto il web! Mi sono guardata decine di tutorial per studiarmi un po' di tecniche e devo dire ho trovato dei video interessantissimi! Ad esempio potete trovare una spiegazione dettagliata e semplice su come fare l'effetto trapunta in questo video!
Per quanto riguarda le torte, Benny ha chiesto una torta con impasto chiaro e farcia al cioccolato per la base e con crema e frutti di bosco per il top.
Ho usato per le basi il pan di spagna classico. Per la farcia al cioccolato ho usato pari peso di nutella e mascarpone. Per la crema ho fatto una chantilly aromatizzata al limone e ho aggiunto poi i frutti di bosco in fase di montaggio. Il risultato e' stato questo:


Qui ho cercato di accendere i colori per far vedere un po' l'effetto trapunta.... ma guzzate la vista comunque! ^__^


E questa e' la decorazione in cima alla torta!




L'espressione di Benny quando e' venuta a prendersi la torta mi ha ripagata di tanta fatica. L'unica condizione che ho messo prima di consegnargliela era che mi mandasse una foto con la torta prima che la tagliasse. Ma quella e' solo per me! A presto Paola
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venerdì 5 maggio 2017

Hamburger di salmone

Succede che ad un tratto ti accorgi che i tuoi ragazzi stanno correndo sempre piu' forte la loro vita e non ce li hai piu' tra le mani...eppure era solo ieri che erano cosi' piccini e coccolosi.... Succede tutto un venerdi pomeriggio quando accompagni tuo figlio a scegliersi un paio di pantaloni, pantaloni veri, non i soliti jeans, perche' ha ricevuto un invito per un matrimonio...cavolo...ma quando ha compiuto l'eta' per andare ad un matrimonio???? Sei ancora li che te lo chiedi e lui esce dal camerino con questi pantaloni azzurri e una camicia bianca, ed e' bellissimo! Lo guardi e ti sembra un ragazzo vero, ma ha ancora solo 15 anni....ma quando c'e' stata tutta sta trasformazione???? E capisci che c'e' stata e tu l'hai vissuta tutti i giorni con lui...e realizzi che quando ti dicevano che per le mamme i figli sono sempre "bambini" avevano ragione....e ora e' il momento di stare un passo indietro e guardarli andare per la loro strada, o almeno iniziare a cercarla, da soli!
Fa parte della crescita...anche mia!
Anche questi hamburger fanno parte della crescita: quella del mio amore per il salmone! Sono anche abbastanza veloci da fare e risolvono meravigliosamente una serata tra amici.


Hamburger di salmone - per 6-8 hamburger

Per gli hamburger:
500 gr di salmone senza pelle
6 fette di pane in cassetta ridotto in briciole
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di mostarda
sale e pepe

Per la salsa di avocado:
1 avocado maturo
1 cipolla rossa piccola
1 cucchiaio di prezzemolo
1 lime (succo)
1 cucchiaio di olio evo
sale e pepe

Prepariamo gli hamburger: tagliare il salmone a dadini piccoli, io ho fatto tutto a coltello. Mettere in una ciotola e aggiungere quindi il pane sbriciolato, l'uovo, il prezzemolo, la maionese, il succo di limone, la mostarda, sale e pepe. mescolare prima con una forchetta e poi con le mani per amalgamare bene il tutto. Dividere l'impasto in 6 o 8 parti, fare della palline e quindi schiacciare per dare la forma all'hamburger.
Con queste quantita io ho fatto 8 hamburgers normali e ne abbiamo mangiati 2 a testa; se li preferite piu' grandi dividete l'impasto in 6 parti.

Prepariamo la salsa: togliere il nocciolo e la buccia all'avocado e schiacciare la polpa con una forchetta per ridurla a una crema. Tritare finemente la cipolla e aggiungerla all'avocado. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene. Assaggiare e regolare di sale e pepe a seconda del proprio gusto.

Cuocere gli hamburger in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio evo. Cuocere 6-7 minuti per lato lasciando il coperchio sulla pentola.
Servire quindi gli hamburger accompagnati dalla salsa di avocado! Io li ho messi nel classico panino con la salsa di avocado e un cucchiaino di salsa piccante.
Il commento di mio figlio brontolone: "Mamma, il pesce fammelo sempre cosi'!".... direi che la ricetta e' promossa!

A presto
Paola


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martedì 2 maggio 2017

Crostata salata di zucchine e feta


 Questa torta è deliziosa, l'ho preparata per il picnic di Pasquetta. Il timo limone conferisce una particolare profumazione che ben si sposa con le zucchine e la feta






Crostata salata di zucchine e feta

per la brisè:
300 g farina 0
150 g di burro morbido
acqua ghiacciata q.b.
per il ripieno:
100 ml di panna
2 uova
50 g di parmigiano
150 g feta sbriciolata
500 g di zucchine
100 g ricotta
timo limone

Per la brisè, impastare farina e burro ottenendo un briciolame grossolano, quindi unire l'acqua fredda fino a formare un impasto morbido. Fare un panetto e porlo in frigo per un'ora almeno.
Rivestire con l'impasto una teglia da crostata di cm 22 di diametro, ne ho usata una microforata per una cottura più uniforme e croccante della pasta. Procedere alla cottura in bianco, rivestendo il fondo con carta forno su cui mettere delle biglie in ceramica. Cuocere in forno a 180° per 15', togliere i pesetti e cuocere ancora per altri 10'
Preparare il ripieno, emulsionando in una terrina le uova, la panna, il parmigiano, la ricotta (si può omettere, io dovevo finirla) la feta sbriciolata e abbondante timo limone, che conferirò una particolare profumazione alla torta. Tagliare le zucchine, mondate e lavate,  in fette sottili con la mandolina. Versare il composto nel guscio vuoto di pasta e completare con le zucchine arrotolate a fiore. Decorare a piacere, cospargere ancora di timo limone a porre in forno 180 per ancora 25'/30' circa.
Nadia



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