GATTAFIN ALLE ERBE DI CAMPO PER UNA MASTERCLASS SUPERLATIVA

di Vittoria Traversa - testi di Bianca Berti

Un sentiero nel bosco, uno sterrato tra le colline. Cosa c'è di più rilassante di una passeggiata tra gli alberi e la natura? E se da questa passeggiata, ne riusciamo anche a tirar fuori ingredienti per la cena della sera, non è ancor più bello? Qui in liguria la cultura delle erbe spontanee la fa da padrone, le nostre nonne vivevano di ciò che trovavano lungo i torrenti, lungo i sentieri, in mezzo alle fasce. E questa cultura ce la tramandiamo da mamma a figlia, o da nonna a nipote. Proprio per questo motivo, per la profonda tradizione che vive in Liguria su questo argomento, quando ci è stato proposto un master sulle erbe spontanee, in previsione della loro giornata nazionale sul Calendario del cibo italiano, io e Bianca non abbiamo esitato ad iscriverci. E solo dopo abbiamo scoperto di essere entrambe genovesi! Magnifico il trovarsi d'accordo, superlativo conoscere le stesse preparazioni, i medesimi trucchi culinari. Così dopo studi su schede offerte dai nostri tutor - Alessandro Dentone, Sergio Rossi, Andrea Pieroni - ricerche disperate sulle alture genovesi con le immagini alla mano per scovare solo erbe "buone, mica gramme", abbiamo optato per la rivisitazione di una ricetta tipica del levante ligure o, meglio, di Levanto, deliziosa cittadina in provincia di La Spezia. La ricetta originale mi è stata tramandata dalla nonna, ricevuta in dono da una signora di Levanto. La conservo da quarant'anni, ma essa ha molti più anni, racchiusa all'interno dei passaparola tra le donne levantine, una vera garanzia.

GATTAFIN ALLE ERBE DI CAMPO CON PROSECCO AROMATIZZATO AL SAMBUCO, E NEPITELLA Ingredienti Per la pasta: 340 g farina 0 2 uova medie 100 acqua sale Per il ripieno: 550 gr erbe spontanee(per noi 230 g ortica, 120 g bietole, 100 g romice) N.B:peso pulito bollito e strizzato. 125 g prescinseua 50 g parmigiano
1 uovo 1 rametto di nepitella aglio selvatico Per il drink: prosecco
1 cucchiaino a bicchiere di sciroppo di sambuco foglie di nepitella Le foto delle nostre erbe, fotografate da Vittoria:

Esecuzione: Impastare la sfoglia amalgamando tutti gli ingredienti. L'impasto dovrà risultare sodo ed elastico. Lasciare riposare circa mezz'oretta. Nel frattempo pulire e sbollentare le verdure e ricavarne il peso indicato. Tritare finemente l'aglio selvatico, soffriggerlo in padella con olio extravergine di oliva ed aggiungere le verdure tritate in modo grossolano. Saltare le verdure in padella qualche minuto, fino a che tutta l'acqua in eccesso non sia evaporata. Lasciare raffreddare completamente, dopo di che aggiungere la prescinseua, l'uovo, il parmigiano, la noce moscata e la maggiorana tritata. Regolare di sale. Stendere la sfoglia fino a pochi mm di spessore, disporre piccole cucchiaite di ripieno e chiudere sovrapponendo un'altra sfoglia. Tagliare con la rotella tanti piccoli rettangoli. Friggere in olio extravergine di oliva ad una temperatura di 160/180°. La sfoglia formerà tante magnifiche bollicine e sarà croccante, ma non unta. Preparare il drink
Versate il prosecco nei calici, aggiungete il cucchaino di sciroppo di sambuco, mescolare bene e decorate con 2 fogliette di nepitella e qualche fiorelino di sambuco.

Papparselo in allegria e buona compagnia.