giovedì 27 aprile 2017

IL MIO RIZ BI'HALIB PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria



Oggi nuovo appuntamento con Il Club del 27 dove più di 80 blogger vi proporranno la loro interpretazione di ricette pubblicate precedentemente per la rubrica Il Tema del Mese legato a ogni sfida MTChallenge


Per questo 27 Aprile vi riproponiamo ricette di RISO, Tema del Mese della Sfida 41, di settembre 2014,

Sulla pagina di MTChallenge trovate tutti i link alle ricette riproposte dalle altre blogger 


Adoro il riso in tutti i modi e lo preferisco salato, mentre mio marito stravede per il risolatte che sua mamma gli faceva spesso. Quale migliore occasione per fargli provare un sapore nuovo?
Il risolatte è una ricetta comune a moltissimi paesi e proprio in occasione della sfida sul riso Simonetta Nepi del blog Glu-Fri, con un bellissimo articolo ci ha fatto fare il giro del mondo del risolatte
Ho scelto questa ricetta dal sapore molto particolare per la presenza di un ingrediente inusuale, la Mastika, in italiano Mastice, una resina ricavata dalla pianta del lentisco. L'estate scorsa a Rodi acquistai i granuli di resina e questa è l'occasione per utilizzarli.

Dall'articolo di Simonetta Nepi:
Riso? Quanto ne volete. Latte da solo? Neanche a parlarne. Se volete il riso con il latte, d’accordo, lo preparo subito” Questa frase e nei ricordi di Salah Jamal autore di questo delizioso libretto edito in Italia da Guido Tommasi e tradotto come Sapori Arabi. Il ricordo si riferisce alla penuria di latte tra gli anni ’50 e ’60 in Palestina per cui il latte era un lusso e quindi le madri risolvevano l’esigenza integrandolo con il riso e offrendo così un piatto sostanzioso ai propri bambini.


In questo caso il riso viene lavato prima e poi come nella ricetta greca fatto cuocere in acqua. Le unità di misura sono in bicchieri: prendete un bicchiere e riempitelo con gli ingredienti: quello sarà la vostra bilancia.
Leggete la ricetta: scoprirete aromi e profumi completamente diversi.




RIZ BI'HALIB

Ingredienti

      8 bicchieri di latte
      1 bicchiere di riso (in genere è un riso a grani corti)
      1 bicchiere di zucchero
      1/2 cucchiaino di mistaka (resina, da ridurre in polvere con un cucchiaio di zucchero) (facoltativo, ma la trovate nei negozi di cibo etnico)
      1/3 bicchiere di acqua di fiori di arancio
      Cannella in polvere
      Miele (facoltativo)
      Pistacchi (facoltativo)
Lavate il riso e lasciatelo in ammollo per un’ora in acqua calda.
Scolatelo a cuocere in una pentola con 1 bicchiere d’acqua a fuoco medio per 10 minuti.
Aggiungete il latte e abbassate la fiamma e mescolate costantemente per 45 minuti. Unite lo zucchero e proseguite la cottura mescolando.
Versate la mistaka e continuate a mescolare per 5 minuti. Aggiungete l’acqua di fiori di arancio e mescolate ancora per un paio di minuti.
Togliete la pentola dal fuoco, versate il riso nelle ciotole e mettetelo in frigorifero per 3 ore.
Servitelo freddo e se volete irrorare la superficie di miele e spolverate un trito di pistacchi, o altra frutta secca.









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mercoledì 26 aprile 2017

SARTU’ CORAZON DE PAELLA PER MTC 65

di Vittoria

Popolo dell’MTC, in ginocchio! 
Perche’ questo mese, passa Sua Maesta’ il Sartù


Così si apre la sfida di aprile,

la sessantacinquesima sfida lanciata da MTChallenge
una più bella dell’altra, più interessante, intrigante, appagante.
Ognuna occasione per mettersi alla prova, per imparare, per superare i nostri limiti e riuscire la dove mai avremmo pensato di arrivare.

E questa volta Marina Bogdanovic del blog Mademoiselle Marina ci propone uno dei piatti più spettacolari della cucina italiana, il trionfo della cucina dei Monsù,  Il Sartù di Riso

Lei ci propone una superba interpretazione del Sartù classico, con un ripieno ricco e goloso di carni, frattaglie e verdure avvolti in un sugo spettacolare.
La gara però è aperta a varianti e interpretazioni e subito ho deciso che sarebbe stato di pesce, ma allegro, colorato e speziato e il mio pensiero è subito corso alla paella anche lei di riso, anche lei sontuosa e ricchissima, anche lei regina indiscussa della tavola.

Così  è nato questo Sartù Corazon de Paella che partecipa a MTC 65






SARTU’ CORAZON DE PAELLA
per 16 persone – due stampi da 18X10

Premessa della stordita:
Conservate gli scarti di gamberi, nocciola e pescatrice, sono ottimi per fare uno squisito brodo di pesce insieme a tutti gli altri ingredienti qui sotto elencati.
 Fatelo al posto di quello di verdura e il vostro Sartù sarà ancora più saporito!
La stordita qui scrivente in effetti lo ha preparato con ogni cura e amore, poi l’ha messo a raffreddare prima di filtrarlo e se l’è scordato fuori dal frigo un giorno intero con gli scarti di pesce in ammollo, sigh!!!
Potete immaginare dove sia finito il regale brodino che è stato sostituito dal più umile brodo di verdure. Ecco se voi siete meno stordite avrete una base migliore per il vostro Sartù.

Il brodo di verdura

2 lt acqua
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca piccola
1 foglia di alloro
2 fettine di zenzero
2 gambi di prezzemolo
1 rametto di timo
1 pomodoro secco
2 semi di cardamomo
½  cucchiaino di sumak
1 pezzetto di buccia di limone
Sale
Pulite e affettate le verdure. Fate bollire tutto a fuoco basso per circa un’ora, filtrate e fate raffreddare.


La salsa
1 kg pomodori datterini
1 spicchio di aglio
2-3 rametti di timo
5-6 foglie di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale
Tagliate a metà i datterini e metteteli a cuocere in casseruola con aglio e aromi. Quando saranno sfatti togliete gli aromi e passate al passaverdure per eliminare le bucce.  Fate restringere la passata a fuoco medio condendo con olio e sale. Fate raffreddare.



I pomodorini canditi
Olio extravergine di oliva
Zucchero semolato
Sale
Tagliate a metà i pomodorini e disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno, con il taglio in alto. Cospargeteli di sale e zucchero e irrorate con un filo di olio. Infornate a 170 gradi per circa un’ora finchè saranno asciugati e caramellati, senza essere troppo secchi. Tenete in caldo.


Il riso
cottura per assorbimento – procedimento di Marina
800 g riso Sant’Andrea  (Riso di Barraggia Biellese e Vercellese DOP)
1,6 lt brodo di verdura*
2 mestoli di salsa di datterini*
4 g di spezie miste per paella (1 bustina)
2 cucchiai di ricotta di bufala ben colata
8 uova medie
Olio extravergine di oliva
sale

Versate il brodo in una pentola capiente e aggiungete la bustina di spezie e due mestoli di salsa di datterini. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso per 10 minuti, non di più (cottura totale indicata 12/14 min). Deve essere cotto molto al dente perché cuocerà ancora in forno e durante il riposo. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altro brodo, ma deve restare asciutto. Fate intiepidire, poi condite con un paio di cucchiai di olio e la ricotta schiacciata, mescolate e aggiungete uno alla volta 8 uova. Mescolate molto bene e fate raffreddare completamente.

Ho commesso due o tre errori:
-          Ho usato 1,8 lt di brodo ed era troppo per il mio riso, inoltre l’ho cotto un po’ di più per distrazione
-          Ho usato solo 6 uova perché il composto era già troppo morbido
Comunque il riso era eccessivamente cotto e morbido e questo ha compromesso l’estetica e la consistenza del sartù. Il sapore no, era squisito.

Le polpettine di pesce

1 kg vongole veraci già spurgate dalla sabbia
200 g  filetti di pesce nocciola già puliti da spine e scarti
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fino
2-3 cucchiai pane grattato
1 Uovo
Sale
Poca farina per infarinare
Olio di semi di girasole per friggere

Mettete le vongole pulite in una casseruola con pochissima acqua, chiudete e fate cuocere a fuoco vivo solo il tempo di farle aprire. Lasciate intiepidire e sgusciatele tenendo da parte le 6 più belle. Filtrate il brodo e conservatelo.
Fate a pezzetti i filetti di nocciola e tritateli insieme a pari volume di vongole. Se dovessero avanzarvene le aggiungerete al ripieno.
Condite il trito di pesce e molluschi con sale e pepe, aggiungete un uovo, il prezzemolo e il pangrattato sufficiente ad avere un composto lavorabile.
Fate le polpettine piccole come nocciole, rotolatele in poca farina e friggetele in abbondante olio finchè non saranno dorate (1-2 minuti al massimo). Scolate bene e fate raffreddare.

Il ripieno di pesce e verdure

½ kg di muscoli
200 g di calamari piccoli già puliti
300 g di coda di rana pescatrice
300 g di gamberi rosa
200 g di fave fresche piccole già sgranate
3 carciofi sardi
1 mazzo di cipollotti
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 mestolo abbondante di salsa di datterini*
1-2 mestoli di brodo di verdura*
2 g di spezie miste per paella (½ bustina)
Olio extravergine di oliva
Sale


-          Pulite i muscoli, metteteli in un tegame basso e largo con pochissima acqua e fateli cuocere coperti e a fuoco alto solo il tempo di aprirli. Lasciate intiepidire e sgusciateli conservando interi i 6 più belli. Conservate il liquido filtrato.
-          Pulite il pezzo di pescatrice togliendo ogni residuo di pelle, l’osso centrale ed eventuali lische o cartilagini. Riducete la polpa a dadini grossi come una nocciola.
-          Sgusciate i gamberi
-          Sciacquate e asciugate i calamari e affettateli a striscette se non sono minuscoli.
-          Pulite i carciofi da spine, barbe e foglie dure e affettateli abbastanza fini.
-          Pulite i cipollotti e affettateli fini comprese le code verdi dove mangiabili.
In un tegame capiente saltate i cipollotti con olio extravergine di oliva, aggiungete i carciofi le fave, il prezzemolo, le spezie e la salsa, salate leggermente e fate cuocere 5 minuti bagnando con poco brodo. Aggiungete i calamari e stufate due minuti, aggiungete i dadini di pescatrice, altri due minuti di cottura, le code di gambero e dopo un minuto i muscoli che non devono più cuocere. Amalgamate bene il tutto che non deve assolutamente essere brodoso.
Regolate di sale, fate raffreddare e aggiungete al tutto metà delle polpettine fritte.

La vellutata di molluschi speziata
½ lt di liquido di muscoli e vongole filtrato (ev aggiungere del brodo*)
50 g di farina

40 ml olio extravergine di oliva
3 cucchiai di salsa di datterini*
2 g di spezie miste per paella (½ bustina)
Ev. sale, ma il liquido dei molluschi è già molto saporito

Procedete come per una besciamella. Scaldate l’olio e aggiungete la farina mescolando bene per evitare grumi. Fuori dal fuoco  stemperate poco alla volta con il liquido dei molluschi freddo, regolate di sale se è necessario e rimettete sul fuoco. Cuocete per una decina di minuti mescolando sempre finchè la salsa non si addenserà. A cottura ultimata aggiungete la salsa di datterini e le spezie. La consistenza deve essere abbastanza fluida. Tenete in caldo.





Il Sartù Corazon de Paella - montaggio cottura e presentazione
burro e pangrattato per gli stampi
il riso cotto
il ripieno di pesce e verdure

per decorare
16 gamberoni rossi saltati in padella con olio, sale e cognac
la metà delle polpettine
i muscoli e vongole tenuti da parte
i pomodorini canditi
rametti di timo fresco

Accendete il forno a 180 gradi.
Imburrate rivestite di pangrattato gli stampi. foderateli di riso facendo su fondo e pareti uno strato spesso circa un centimetro. Premete bene per compattare il riso. versate in ogni stampo un quarto del ripieno di pesce, verdure e polpettine premendo per compattare. Sul ripieno disponete un nuovo strato di riso ben compatto spesso circa un centimetro e sopra versate il resto del ripieno. Chiudete infine con il riso restante facendo un altro strato di un centimetro. Premete bene, cospargete di pangrattato, mettete sopra qualche fiocchetto di burro e infornate per circa 35-40 minuti. Sarà cotto quando il bordo si staccherà dalle pareti e avrà formato la crosticina sopra. Lasciate riposare per almeno 15 minuti poi sformate sul piatto di portata.

Decorate disponendo intorno i pomodorini, qualche polpettina, i molluschi con il guscio e qualche rametto di timo.



Versate sopra qualche cucchiaio di vellutata bollente, mettete i gamberoni interi ben caldi, al centro ancora qualche polpettina e servite subito con il resto della vellutata ben calda a parte.




Il taglio non mi ha soddisfatto, La fetta non è rimasta intera e lo strato interno non è definito. forse non l'ho compattato bene o era troppo sottile.
Con il ripieno meno umido sarebbe sicuramente rimasto meglio esteticamente, risultando però un po' asciutto al gusto.
Ha influito negativamente anche l'eccessiva cottura del riso.




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giovedì 13 aprile 2017

Crostata morbida con le fragole







Per fare questa torta ho usato uno stampo che avevo sepolto nelle mille teglie e tegliette che ho accumulato nel corso degli anni, al momento sembrano indispensabili e una volta acquistate passano subito nel dimenticatoio.Ho visto usare lo stampo in una trasmissione televisiva e ho voluto provarlo. In effetti è una furbata, una teglia con una depressione sul fondo che ti permette di colmarla di crema
Questa

Dettagli prodotto









Crostata morbida con le fragole    



Per la base
100 g di farina 0
100 g farina di mandorle
3 uova
140 g zucchero di canna
100 g burro fuso tiepido
vaniglia in polvere
un cucchiaino di lievito

Per la chantilly
500 g panna da montare
500 g latte
150 g zucchero
4 tuorli
50 g maizena
4 g colla di pesce
500 g fragole
gelatina di fragole
vaniglia

per la bagna
50 g acqua
50 g zucchero
vaniglia

Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia, unire alternandoli, il burro fuso e le farine con il lievito.  Imburrare la teglia e coprire il fondo rialzato con carte forno tagliata di misura. Infornare a 170° per circa 15/20 minuti. Fare raffreddare e sformare
Per la crema pasticcera, mescolare i tuorli con lo zucchero, la maizena e la vaniglia. Unire a filo il latte caldo, riportare sul fuoco e fare addensare. Alla fine unire i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e ben strizzati. Fare raffreddare ed unire la panna montata in planetaria, delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto.
Porre la torta su di un vassoio e bagnarla con uno sciroppo di zucchero e vaniglia preparato facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua sul fornello. Ci starebbe bene del liquore ma avevo un bimbo a cena e non ho potuto usarlo. Versare parte della chantilly nell'incavo della torta e una parte metterla in una sac-a-poche. Tagliare le fragole e disporle sulla crema. Sciogliere la gelatina di fragole con un cucchiaio di acqua sul fornello, fare raffreddare e con un pennello lucidare le fragole con questo composto. Decorare con ciuffi di chantilly e porre in frigo per un paio d'ore
Nadia



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lunedì 27 marzo 2017

IL MIO TIMBALLO DEL GATTOPARDO PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria


Oggi nuovo appuntamento con Il Club del 27 dove più di 80 blogger vi proporranno la loro interpretazione di ricette pubblicate precedentemente per la rubrica Il Tema del Mese legato a ogni sfida MTChallenge



Per questo 27 di Marzo vi riproponiamo le ricette del Tema del Mese della sfida 46 di marzo 2015 e su questa pagina di MTChallenge trovate i link alle ricette delle altre blogger

Fra le tante ho scelto di replicare il Timballo del Gattopardo, la ricetta originale realizzata da Antonella Eberlin - Cucinoio la trovate qui, io vi propongo una mia versione leggermente modificata




IL MIO TIMBALLO DEL GATTOPARDO 


Ingredienti per 12 persone - tortiera a cerniera da 26 cm (nella ricetta originale era da 30)

100 g prosciutto cotto tagliato a striscioline
100 g funghi champignon
10 g funghi secchi ammollati e tritati
100 g fegatini di pollo (1)
100 g di pasta di salsiccia
120 g pisellini mignon, lessati al dente
burro
500 g mezzi maccheroni
parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
3 uova sode a fette
sale e pepe

Per le polpettine
200 g polpa di pollo macinata 

100 g prosciutto cotto tritato
1 uovo
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
burro e olio per friggerle

Per il sugo di carne
200 g carne tritata
2 cucchiai di trito di sedano/carota/cipolla
1 foglia alloro
500 ml passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
1 bicchiere di brodo di carne o vegetale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di estratto di carne

Per la pasta frolla
 400 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro a temperatura ambiente
sale e cannella un pizzico
3 tuorli d’uovo + 1 intero

Per la besciamella
75 g burro
75 g farina 00
750 lt latte intero
sale e pepe

Per la salsa dolce
metà dose di besciamella
1 bicchiere circa di latte
4 cucchiai rasi di zucchero
2 tuorli d’uovo



Preparazione

Frolla.
Impastate velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare un’ora coperta con un panno in frigorifero.
Nota mia: è poca per lo stampo indicato. ne serve almeno un terzo in più, meglio il doppio

Sugo di carne.
fate rosolare gli aromi con olio extravergine e burro, poi aggiungete la carne, fatela asciugare e rosolare, poi sfumate con il vino e infine aggiungete la salsa di pomodoro, il concentrato e l'estratto di carne. fate cuocere almeno un'ora. Non deve essere troppo ristretto, eventualmente allungate con il brodo. Salate e pepate alla fine.

Besciamella,
Sciogliete il burro, aggiungete la farina, allungate con il latte e cuocetela mescolando continuamente finchè non addensa. Fatela raffreddare poi dividetela a metà.

Salsa dolce.
Mescolate i tuorli e lo zucchero a metà besciamella, poi allungate con il latte fino ad ottenere una salsa abbastanza fluida, ma non liquida,

Polpettine, 
Mescolate la carne tritata di pollo, l'uovo, il prosciutto cotto tritato, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Amalgamate bene e formate dele micro polpettine che dovranno essere grandi come nocciole, Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte.

Maccheroni
Lessateli al dente, scolateli e conditeli con i 2 terzi del sugo di carne, la metà besciamella salata e parmigiano. Fateli raffreddare. Se risultassero troppo asciutti aggiungete poco brodo o latte.

Funghi.
Puliteli, affettateli non troppo sottili e fateli saltare in padella con burro e sale.

Uova sode.
Fate rassodare le uova, sbucciatele fatele raffreddare e poi e fatele a fettine.

Farcia.
Fate insaporire in un po’di burro la salsiccia sbriciolata, il prosciutto a striscette, i fegatini a cubetti, i pisellini e cuoceteli per qualche minuto. Aggiungete i funghi e le polpettine, aggiungete un terzo del sugo di carne e fate insaporire bene senza fare asciugare troppo.

Il Timballo.
Imburrate una tortiera ad anello di 26 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con due terzi della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm. E’ importante che la pasta sporga un po’ dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l’altro disco di pasta.
Disponeteci sopra metà dei maccheroni lasciandone meno al centro in modo che ci sia spazio per la farcia, distribuiteci la farcia di carne, le uova a fettine, spolverizzate con il parmigiano, 
Infine coprite con il resto dei maccheroni a cui darete una forma leggermente a cupola sulla quale verserete la salsa dolce (io non l'ho messa tutta, ne ho avanzata circa un terzo) che farete penetrare bene.
Ricoprite il timballo con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima.
Spennellate la sua superficie con l'albume battuto (quello avanzato dall'uso dei tuorli), decorate con fiorellini di pasta ricavati da quella avanzata e fate cuocere per circa 55 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l’anello, lasciatelo riposare per 20 minuti poi servitelo subito.

Note mie
- la ricetta originale prevedeva una crema pasticcera classica.  L'ho sostituita in parte con besciamella e una piccola parte di salsa dolce, comunque molto meno dolce dell'originale.
- la pasta frolla è decisamente scarsa, ho dovuto tirarla molto sottile per rifasciare lo stampo da 26 cm, l'originale ne prevedeva addirittura uno da 30! Ne serve un terzo in più, meglio il doppio, al limite avanza per altre preparazioni.
- Al taglio non rimane compatto, ne bello da vedere perchè l'interno resta ancora umido e morbido. Assaggiato stamattina dopo il taglio e le foto: è buonissimo!!! Ora devo trovare qualcuno che lo mangi tutto.



Fonti:

http://www.mtchallenge.it/2015/12/07/mtc-n-52-tema-del-mese-il-timballo-del-gattopardo/
http://www.ricettedisicilia.net/primi/il-pasticcio-del-monsu/

Libri:
Il nuovo codice della pasta di Vincenzo Buonassisi
Cucina e Vini di Sicilia di Pino Correnti


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sabato 25 marzo 2017

TERRINA DI ANATRA E FRUTTA PER MTC 64


Di Vittoria







Eccoci a Marzo e alla Sfida n.64 di MTChallenge
Questo mese il tema della sfida è "Le Terrine" di Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage







Le terrine e i patè in crosta sono una delle mie passioni. In Francia cerco sempre di assaggiarne qualcuno, ma non mi ero mai cimentata prima nella realizzazione casalinga. 

Diciamo che nella mia testa avevo archiviato il piatto come "difficile" e rimandato continuamente l'approfondimento. 
Giuliana ha scritto un post che è un vero manuale, dove spiega benissimo il procedimento e tutto sembra semplice, basta seguire attentamente le varie fasi del procedimento.
Scoprirete che le terrine e i patè in crosta sono piatti versatili e scenografici che risolvono una cena sia come antipasto che come secondo o vi faranno fare un figurone su un buffet. Sono anche preparazioni pratiche perchè possono, anzi devono essere preparare almeno due giorni prima, si servono prevalentemente fredde e vanno bene anche per un picnic! insomma più che piatto vintage lo definirei evergreen e multitasking!


Letto e studiato il Regolamento della sfida  e le istruzioni di Giuliana è venuto il momento di scegliere terrina o patè? ebbene la scelta stavolta è stata inesorabilmente legata al contenitore indispensabile per la realizzazione. 
Lo stampo apribile con i fianchi scanalati che lasciano un bel disegno sulla crosta, completamente apribile, resta un bel sogno che forse un giorno realizzerò. 
Invece la terrina c'è! Dal giorno del matrimonio, in bella mostra in cucina, mai utilizzata! Ovale, bianchissima, con un bel coperchio a forma di anatra ......e quindi terrina di anatra sia!
si ma si fa presto a dire terrina di anatra, le possibilità sono moltissime, gli abbinamenti quasi infiniti. 
Il criterio che mi guida in questi casi è sempre il legame con la tradizione del mio territorio, o della mia famiglia che per fortuna ha origini molto variegate.
Ho voluto che la mia terrina fosse interpretazione del nostro tacchino ripieno natalizio. Solo il tacchino è diventato anatra ... e mi pare pure meglio!








TERRINA DI ANATRA E FRUTTA 

stampo da lt 1,5 

1 anatra di circa 1,5 kg  con fegato e cuore

200 g di pasta di salsiccia
150 g di carne tritata
1 fegatino e cuore di pollo
1 uovo
4-5 prugne secche
1 mela renetta grossa
10-12 castagne secche messe a bagno 1 giorno prima
200 g di lardo a fettine non eccessivamente sottili
2-3 foglie di alloro
1 rametto di timo
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe garofanato
1 cucchiaino di cannella in polvere
noce moscata
100 ml cognac
100 ml marsala
50 g di burro
2 tartufi neri piccoli (io in barattolo) 
sale
pepe



Disossate e spellate l'anatra (conservate la carcassa per la gelatina) 
Tenete le due parti del petto intere, dalla polpa delle cosce ricavate una decina di striscette regolari e tutto il resto tritatelo insieme al cuore dell'anatra e a quello di pollo. 
Aggiungete questo trito alla pasta di salsiccia e alla carne tritata, unite l'uovo, la cannella, una grattata generosa di noce moscata, mescolate bene, regolate di sale e pepe e tenete da parte. I petti e le striscette di coscia mettetele a marinare per 2 ore nel cognac e marsala insieme alle prugne, spezie ed erbe.
Fate lessare con una foglia di alloro e poco sale le castagne già ammollate. non devono disfarsi.
Poi passatele al burro sempre con sale e alloro. Fate raffreddare e aggiungetele al misto di carni tritate. Disossate le prugne, tagliatele in 4-6 pezzetti e unitele al composto. Fate a dadini anche mezza mela e unitela al resto. Fate a dadini un tartufo e unite anche questo alla farcia.
Rosolate con burro, alloro e sale il fegatino di pollo e quello dell'anatra, sfumate con poco cognac, fate evaporare e portate a cottura. Fate raffreddare, riducete a dadini e unite al composto di carni e frutta. Amalgamate con cura in modo che tutti gli ingredienti siano distribuiti regolarmente nella farcia, regolate sale e pepe. fosse troppo asciutto aggiungete uno o due cucchiai di liquido della marinata.
Scolate dalla marinata i petti e le striscette di coscia di anatra e asciugateli bene.
Rosolate velocemente i petti in padella con poco burro. Fate raffreddare e avvolgeteli completamente con due fettine di lardo.
Foderate fondo e pareti della terrina con le fette di lardo facendole sbordare in alto. Tenetene due per chiudere tutto alla fine.
Mettete metà della farcia nella terrina pressando bene in modo che non restino vuoti. Sopra disponete i due petti e le striscette di polpa e riempite con il resto della farcia sempre badando che non restino vuoti. Rivoltate le fette di lardo sulla farcia e chiudete con quelle tenute da parte.
Chiudete con il coperchio e cuocete in forno a 180° a bagnomaria per un'ora e mezza.
A fine cottura scolate via il liquido che si sarà formato (attenzione alle scottature) e mettete a raffreddare con un peso sopra per 2 ore. Togliete il peso, fate raffreddare completamente, riempite lo spazio che si sarà formato di gelatina facendo uno strato anche sopra e mettete in frigo a rassodare e maturare per 2 giorni in modo che i sapori si fondano.
Servite nella terrina accompagnando con gelatina tritatacastagne al burro e composta di mele renette








La gelatina

la carcassa dell'anatra (se avete anche le zampe meglio)
200 g di carne da bollito con osso
2-3 rocchi di coda di bue
aromi per brodo (sedano, carota, cipolla, prezzemolo)
alloro, timo, pepe garofanato, bacche di ginepro
1 albume
1 bicchierino di marsala
succo di limone
16 g (8 fogli) di colla di pesce (per 1 lt di brodo chiarificato)





Con la carne, le ossa, acqua fino a coprire a filo le carni, i sapori e gli aromi fate un brodo salando leggermente. Fare bollire piano e semicoperto per 2 ore, filtrate e fate raffreddare. Mettete in frigo in modo che il grasso si rapprenda, poi sgrassate il più possibile. controllate quanto è solidificato il brodo in frigorifero. Se è solidificato a sufficienza non sarà necessario aggiungere colla di pesce, per me lo è stato.

Ora avete un brodo filtrato e sgrassato, per la gelatina dovete chiarificarlo.
Scaldate leggermente il brodo per farlo tornare allo stato liquido, aggiungete un albume sbattuto e mescolatelo bene al brodo. Portate a bollore lentamente e lasciate bollire qualche minuto. Fate riposare 10 minuti poi filtrate con una telina fitta eliminando l'albume rappreso che avrà catturato tutte le impurità. Aromatizzate il brodo ormai limpido con succo di limone e marsala e regolate il sale. Se non solidificava a sufficienza dovete aggiungere la colla di pesce. Fate scaldare un bicchiere di acqua fino al bollore. Spegnete e scioglieteci dentro i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda. Aggiungete a un litro di brodo chiarificato. quando sarà freddo versatelo sulla terrina andando a riempire il vuoto ai lati (in cottura si sarà ristretta) e facendone uno strato sopra dove potete inserire delle decorazioni. Fate solidificare in frigo.
La gelatina che avanzerà fatela solidificare in un piatto o vassoio, poi tagliatela a dadini irregolari o tagliuzzatela e usatela per decorare i piatti.





La Composta di mele renette


2 mele renette
1 cucchiaio di zucchero
1 bicchierino di marsala
1 cucchiaino di cannella
sale
succo di limone
peperoncino in polvere

 sbucciate e tagliate a dadini le mele. Fatele cuocere con marsala, limone, zucchero e cannella finchè le mele non si disfano. Salate e aggiungete peperoncino a piacere. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Servite tiepida.



Le Castagne al burro

100 g di castagne secche
30 g di burro
sale
alloro

Ammollate le castagne una notte, fatele lessare senza che si spappolino, scolatele e ripassatele in padella con burro, sale e alloro finchè saranno leggermente colorite, cotte e ben saporite. Servire calde.









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