BOLANI da PARWANA, Recipes and Stories from an Afghan Kitchen, di Durkhanai Ayubi

di Vittoria Traversa

Questa settimana @cook_my_books ci porta in viaggio in Afghanistan

Iniziamo il viaggio nella cucina afghana con un pane ripieno, cibo che accompagna l’umanità dalla notte dei tempi, nato dall’ingegno di utilizzare ingredienti di scarto o poco appetibili. 

I BOLANI sono la versione afghana di questi panini e ve li propongo con tre ripieni classici di verdure, anche se ogni famiglia afgana ha la sua personale versione, spesso anche con la carne, di agnello o pollo.

Un ripieno saporito con cipollotto e porro (in Afghanistan si usano i gandana, una specie di porro/aglio locale), uno piccantino con patate e cipolle e uno dolce e ricco, con la zucca. E due salse di accompagnamento, una ai peperoni dolci e piccanti e l’altra allo yogurt e cetriolo.

Tutte queste ricette sono tratte da "PARWANA, Recipes and Stories from an Afghan Kitchen", di Durkhanai Ayubi, @durkhanaiayubi
PARWANA "farfalla", è il ristorante che la famiglia dell'autrice ha aperto in Australia, dove sono arrivati in fuga dall'Afghanistan, dopo un viaggio pericoloso e doloroso. Un ristorante dove cucinano le loro ricette di famiglia e preservano le tradizioni di un popolo lacerato e disperso.
Il libro non è solo ricette, va oltre, sollevando il velo su questa realtà drammatica, raccontando la loro storia, la storia del loro popolo.

BOLANI – PANINI PIATTI RIPIENI
Bolani - stuffed flatbread

“I bolani sono dei deliziosi pani piatti stesi a mano, farciti con vari ripieni, poi fritti in padella fino ad essere dorati e croccanti. I bolani sono solitamente preparati con la famiglia e gli amici e mangiati direttamente dalla tawah, la tradizionale padella di ferro piatto, mentre cuociono.

I bolani vengono mangiati strappando delle strisce e immergendole in una salsa, come il chutney morcheh sorkh o la salsa allo yogurt jaan-e-ama. Agli afghani piace anche mangiare questa prelibatezza salata con una tazza di tè dolce”(cit.Autrice)

Per 6 persone

500 g di farina tipo 0, se preferite usate anche un tipo forte.
1 e ½ cucchiaini di lievito di birra secco
260 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
Ripieni a scelta (seguono 3 ricette)
Per cuocere:
Olio di semi di girasole
Per servire:
Chutney morcheh sorkh (segue ricetta)
Salsa allo yogurt jaan-e-ama (segue ricetta)

In una ciotola media mescolate la farina, il lievito e 2 cucchiaini di sale. Create un buco al centro e aggiungete lentamente solo l’acqua sufficiente a bagnare gli ingredienti, mescolando con le mani con un movimento circolare per distribuirla uniformemente, quindi aggiungete l'olio. Mentre mescolate continuamente, aggiungete lentamente l'acqua rimanente e impastate fino a quando l'impasto non sarà morbido e liscio, ma non appiccicoso. Eventualmente aggiungete un altro pochino di farina poco per volta.

Formate una palla con l'impasto, mettetelo in una ciotola unta d'olio, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 50 minuti o fino a quando non raddoppia di volume. Dividete l'impasto in 6 porzioni di uguali dimensioni e modellate ciascuna in una piccola palla con le mani. Posatele su una teglia ricoperta di carta da forno a 5 cm di distanza l'una dall'altra, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per altri 30 minuti o fino al raddoppio del volume.

Su una superficie leggermente infarinata, stendete una palla di pasta in un cerchio di circa 20-22 cm di diametro. Potrebbe essere necessaria un po' di pratica per stenderla uniformemente in un cerchio perfetto, ma lavorare dal centro verso l'esterno è generalmente una buona tecnica per ottenere la forma giusta.

Una volta stesa, spalmate uniformemente 3 cucchiai di ripieno su una metà del cerchio, lasciando un bordo di 1 cm. Ripiegate l'altra metà sul ripieno per formare un semicerchio e premete i bordi insieme per sigillare. Ripetete con l'impasto e il ripieno rimanenti.

In una tawah o una padella a fondo spesso, aggiungete olio per coprire il fondo e scaldate a fuoco alto. Adagiate con attenzione il bolani nella padella e friggete, girandolo una volta, per 4 minuti per lato, o fino a quando non diventa dorato e croccante.

Trasferite su carta assorbente per assorbire l'olio in eccesso, quindi servite immediatamente con chutney e/o salsa di yogurt per intingere (seguono ricette)

Nota: È importante preparare i ripieni scelti prima di stendere l'impasto. Fatelo mentre l'impasto riposa

RIPIENO DI ERBA CIPOLLINA - GANDANA BOLANI

“Questo ripieno molto popolare, tradizionalmente utilizza il gandana, un tipo di porro diffuso in tutto l'Afghanistan. Mio nonno, che era un appassionato di giardinaggio e prodotti agricoli locali, coltivava il suo gandana. Tuttavia, questa verdura non è facilmente reperibile al di fuori della regione, quindi gli afghani che vivono in giro per il mondo spesso sostituiscono il gandana con aglio cinese*, che ha una consistenza e un sapore simili”(cit. Autrice)

*Nota mia: In Italia possiamo sostituire con un misto di cipollotto verde e porro

Per riempire 6 bolani

350 g di cipollotto e porro (vedi introduzione) lavati e tritati finemente
15-20 g di coriandolo fresco (cilantro), foglie e gambi tritati finemente
80 g di cipolla dorata tritata finemente
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati grossolanamente
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di olio di semi di girasole

Mescolate il cipollotto, il porro, il coriandolo e la cipolla in una ciotola per amalgamarli. Aggiungete le spezie, 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e mescolate bene. Aggiungete l'olio per amalgamare e mettete da parte fino a quando non siete pronti per riempire i bolani.

Nota mia: Se preferite potete semicuocere le verdure nel microonde, scolando poi il liquido che si formerà. In questo caso preparate un ripieno un po’ più abbondante.

RIPIENO DI PATATE – KACHALOO BOLANI

Per riempire 6 bolani

800 g di patate gialle
1 cipolla dorata grande tritata finemente
2 cucchiaini di semi di coriandolo pestati grossolanamente
2 cucchiaini di aglio in polvere
1 cucchiaino di peperoncino in polvere 

Fate bollire le patate 15 minuti o finché non saranno morbide. Mettete da parte e, appena fredde, sbucciatele e schiacciatele in una grande ciotola. Aggiungete la cipolla, le spezie, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato e 2 cucchiai di acqua e mescolate per amalgamare bene. Mettete da parte fino a quando non sarete pronti per riempire i bolani.

RIPIENO ALLA ZUCCA – KADOO BOLANI

Per riempire 6 bolani

400 g di zucca a pasta soda tipo Delica o Mantovana pulita e tagliata a cubetti da 1 cm
125 ml di acqua calda
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati grossolanamente 

Mettete la zucca e l'acqua in una piccola casseruola e cuocete a fuoco basso per 15 minuti, o finché la zucca non diventa morbida e l'acqua non è completamente assorbita. Schiacciatela in una ciotola con aglio, coriandolo, 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e 1½ cucchiaino di sale, quindi mescolate bene gli ingredienti per amalgamarli. Mettete da parte fino a quando non sarete pronto a riempire il bolani.

SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO

CHUTNEY MORCHEH SORKH (al peperone rosso)

“Questo chutney ha una base di peperone rosso, più o meno piccante grazie all'aggiunta di peperoncini rossi freschi. Può essere piccante o delicato come preferisci. Il chutney morcheh sorkh richiede un po' più di tempo per essere preparato, ma si conserva più a lungo perché è stato cotto. Questo chutney può essere gustato insieme a quasi tutti i pasti afghani, ma soprattutto come accompagnamento ai numerosi kebab e pani naan.”(cit.Autore)

Per 6 Persone

500 g di peperone rosso pulito e tritato grossolanamente
200 g di peperoncini rossi lunghi freschi tritati grossolanamente (meno se lo volete più delicato
3 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
1 cucchiaino di zucchero bianco
1 cucchiaino di paprika dolce
60 ml di aceto di vino bianco 

Mettete il ​​peperone, il peperoncino e 250 ml di acqua in una piccola casseruola a fuoco alto. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e cuocete lentamente per 15-20 minuti o finché le verdure non si ammorbidiscono. Aggiungete l'aglio e cuocete per altri 15 minuti o finché gli ingredienti non sono completamente morbidi e i sapori si sono amalgamati. Mettete da parte a raffreddare completamente.

Una volta raffreddato, trasferite il composto di peperoni in un robot da cucina e frullate fino a ottenere una purea. Filtrate attraverso un colino fine in una ciotola, quindi rimettete la purea filtrata nella casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungete zucchero, paprika, aceto e 1 cucchiaino di sale e mescolate per amalgamare. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio per evitare schizzi e cuocete a fuoco lento per 10 minuti o fino a quando non si sarà leggermente addensato. Lasciate raffreddare completamente prima di servire. Può essere conservato in un barattolo sterilizzato in frigorifero fino a 2 settimane. 

SALSA JAAN-E-AMA (yogurt e cetrioli)

“Questa salsa di yogurt e cetrioli viene servita come accompagnamento a molti piatti afghani ed è molto simile allo tzatziki della cucina mediterranea. Viene servita a Parwana, con lo yogurt che agisce per raffreddare e bilanciare il bruciore piccante dei piatti con cui viene servita”(cit.Autore)

Per 6 Persone 

2 cetrioli
1 kg di yogurt greco
1 spicchio d'aglio schiacciato
2 cucchiaini di menta essiccata
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritate grossolanamente, più foglie extra per guarnire 

Sbucciate e grattugiate i cetrioli in una ciotola, quindi strizzateli nel lavandino con le mani per eliminare l'eccesso di umidità. Rimettete il cetriolo nella ciotola con lo yogurt, l'aglio, la menta essiccata e 1 cucchiaino di sale e mescolate energicamente per amalgamare.

Servite in una ciotola decorativa, guarnita con le foglie di menta fresca, come accompagnamento a qualsiasi pasto afghano

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LE MIE BISTECCHE DI ZUCCA CON RISO PILAF ALLE CASTAGNE E CAVOLO NERO PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria 

Con Ottobre siamo entrati nel pieno dell'autunno e con il Club del 27 di MTChallenge vi facciamo fare una bella passeggiata nei boschi, luogo magico che ci regala belle emozioni, meravigliosi colori e golose sorprese da raccogliere e portare a casa per gustarli in tanti modi. Noi ve ne suggeriamo alcuni un po' diversi dal solito, con un tocco di originalità e innovazione!!!

Tessera n.19

Li trovate tutti oggi su MTChallenge, sono ricette di gran cuochi che abbiamo provato per voi.

Ve le consiglio tutte, difficile scegliere tanto sono accattivanti!

Io ho scelto di provare una ricetta con le castagne! 
Prendetevi il tempo di prendere quelle fresche, cuocerle e sbucciarle; il lavoro noioso sarà ripagato da un sapore che non ha uguali!

BISTECCHE DI ZUCCA SU RISO PILAF CON CASTAGNE E CAVOLO NERO

1 zucca butternut media
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ cucchiaino di paprika affumicata, più un po' per decorare
200 g di cavolo nero o cavolo riccio, a striscioline
1 cipolla media tritata
200 g di castagne già lessate* al dente, pelate e rotte in due o tre pezzi
1 spicchio d'aglio schiacciato
½ cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di cannella in polvere
250 g di riso basmati o misto con riso selvatico
500 ml di brodo vegetale
150 g di yogurt bianco DI cocco*, non dolcificato 
(io ho usato yogurt greco bianco classico)

Scaldate il forno a 200 °C ventilato. Tagliate il collo della zucca in quattro dischi spessi circa 3-4 cm (conservare il resto per un'altra ricetta). Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella e fate rosolare la zucca per qualche minuto per lato. Trasferite su una teglia, cospargete con metà della paprika e poco sale e cuocete per 30 minuti.
Nella stessa padella aggiungete un altro cucchiaio d'olio e saltate il cavolo nero per 2 minuti, salate, aggiungete uno o due cucchiai di acqua, coprite e fate cuocere a fuoco basso finchè sarà morbido, ma non sfatto. Toglietelo dalla padella con una schiumarola e mettetelo da parte. Aggiungete un altro cucchiaio di olio in padella, poi la cipolla e le castagne e cuocete per qualche minuto, quindi aggiungete l'aglio, la paprika rimasta e le spezie e cuocere per 1 minuto. Unite il riso e il brodo, portate a bollore, quindi coprite con un coperchio. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto. (per il riso selvaggio cuocete più a lungo)
A cottura ultimata aggiungete il cavolo nero, mescolate bene e servite con le bistecche di zucca al centro e lo yogurt di cocco sopra. Se desiderate cospargete la superficie con altra paprika.

*Yogurt di cocco
Lo yogurt DI cocco è prodotto con il latte di cocco invece del latte animale, perfetto per gli intolleranti ai latticini e per i vegani. In Italia credo si trovi solo dolcificato, quindi potete sostituirlo con yogurt di soia o yogurt classico

*Castagne lessate

Coprite abbondantemente le castagne di acqua fredda, salate leggermente, aggiungete una foglia di alloro e un pizzico di semi di finocchietto selvatico (per 500 g di castagne). Portate a bollore e lasciate cuocere, a fuoco basso e semi coperto, per circa 30 minuti, finchè le castagne saranno morbide, ma non stracotte. Fate intiepidire, po togliete prima la buccia esterna dura e poi la seconda pellicina, cercando di romperle il meno possibile.

IL MO MAC AND CHEESE ALLA ZUCCA PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria

ll club del 27 ritorna dopo la lunga pausa estiva! Eccoci qui di nuovo a proporvi ricette a tema, ovviamente autunnale, sicuramente coloratissimo e saporito. 

A voi tante nuove proposte con la zucca. Le trovate tutte sul blog di MTChallenge 

Io vi propongo una colorata versione del classico Mac and Cheese americano, qui arricchito dalla zucca. La ricetta originale è opera di Anna Calabrese, io ho cambiato poche cose, ho utilizzato pasta integrale, pecorino sardo e zucca hokkaido. 

EASY PUMPKIN MAC AND CHEESE
By Anna Calabrese

Ingredienti per 6 persone

400 g di penne rigate
330 g di salsa Alfredo
300 g di zucca a dadini cotta in forno
1 tazza di peperoni arrostiti
4 tazze d'acqua
¼ di cucchiaino di sale
⅛ di cucchiaino di pepe nero tritato
170 di pecorino sardo semi stagionato a dadini

Per la salsa Alfredo
½ tazza di burro
2 tazze di panna
120 g di formaggio cremoso spalmabile
1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaio di aromi misti (origano, prezzemolo, basilico, timo, maggiorana …)
1/4 di cucchiaino di pepe
1 tazza di parmigiano grattugiato

Preparate la salsa Alfredo.

In una pentola unite burro, aglio, panna, e crema di formaggio, cuocete a fuoco medio mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite gli aromi, il sale e il pepe. Mescolate bene, aggiungete il parmigiano, portate a bollore e cuocete per 5 minuti o comunque fino ad ottenere una salsa bella consistente. Eliminate l'aglio.

Per i mac and cheese
Sistemate una capiente pentola antiaderente i primi sette ingredienti. Aggiungete il pecorino a dadini. Cuocere a fuoco medio-alto mescolando spesso fino ad ebollizione quindi ridurre il calore a medio e cuocere a fuoco lento, coperto, per il tempo di cottura della pasta mescolando spesso. Quando la pasta sarà cotta ma non sfatta e il liquido tutto assorbito, regolarsi con l'intensità dei fuochi, spostare la padella dal fuoco, cospargere con il formaggio, mescolare, coprire, lasciare riposare 5 minuti prima di servire. Completare con una spolverata extra di pepe nero

La ricetta è tratta da Wonder Pot di Better Homes Gardens, 2018.

 

Tessera n.19

LASAGNEEEEEE

di Vittoria

Oggi, Ieri e l’altro ieri….. un intero mese di lasagne. E la famiglia ringrazia!

Questo mese la sfida dell’MT Challenge ci ha portato a casa di Sabrina, di Les madeleines di Proust  che ci propone una ricetta splendida di lasagne classiche, quelle della sua mamma che l’ha supportata con entusiasmo.
Ecco le sue parole affettuosissime:
“Mamma mi stava aspettando, pronta per affiancarmi in questa avventura e insegnarmi i suoi trucchi per preparare la lasagna più morbida vellutata, saporita e succosa che si possa immaginare”

Ma che piatto spettacolare! andate a studiare il suo bellissimo post che sprizza amore da tutte le righe!

Le lasagne sono un piatto del cuore.
Un piatto che vuole tempo e lavoro per prepararlo.
Un piatto che si fa per le persone care,
Cucinando un componente dopo l’altro con lunghe cotture
Assemblando poi tutte le parti in un sapore unico da servire ai nostri cari.

A Genova sono piatto tradizionale per il giorno dell’Epifania, che qui viene chiamato Pasquetta, mentre il lunedì di Pasqua qui si chiama Lunedì dell’Angelo. Strano eh….
La mia è una famiglia numerosa e unita, ma stranamente le lasagne non sono mai state un piatto di casa.
Nessuna festa le prevedeva da noi, nessuno le faceva mai, ne le nonne, ne la mamma. Insomma per me le lasagne sono un piatto “estraneo”…… però mi piacciono tantissimo, in tutti i modi.

Non avendo una tradizione di famiglia come prima proposta ho voluto provare proprio la ricetta di Sabrina e ne sono rimasta conquistata. Classicissima lasagna verde al ragù. La sua, con tutti i consigli la trovate QUI

LASAGNE VERDI AL RAGU’ DELLA SABRI

PER IL RAGU’
1 cipolla piccola, 1 carota piccola, ½ gambo di sedano tutto tritato
100 g pancetta fresca tritata (non l’ho trovata fresca, ho usato quella conservata)
300 g di lonza di maiale, manzo e vitello tritati
400 g di passata di pomodoro (io ho usato la mia fatta a settembre)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (io quello siciliano)
Sale, noce moscata, basilico qualche foglia (dimenticato)
Olio extravergine di oliva
2 bicchieri di Sangiovese (non l’avevo, ho usato la barbera)
1 pizzico di zucchero (io no)

In un tegame di coccio soffriggere gli aromi con la pancetta, con 4 cucchiai di olio. Unire la carne e cuocerla a fuoco vivo mescolando finchè non ha perso tutta l’acqua e comincia a friggere. Bagnare con il vino e fare evaporare. Aggiungere il pomodoro e il concentrato, gli aromi e un pizzico di zucchero (io non l’ho aggiunto perché la passata fatta da noi ha poca acidità). Salare, abbassare la fiamma, coprire parzialmente e cuocere due ore (anche tre) mescolando ogni tanto. Deve sobbollire piano. Non deve restare troppo asciutto, ma bello sugoso.


LA PASTA VERDE
Sempre ricetta di Sabrina

200 g di farina 0 di grano tenero
100 g di semola rimacinata di grano duro
40 g di spinaci (pesati cotti e strizzati benissimo)
3 uova medie

Mescolare le farine, versarle sulla spianatoia (o in una ciotola) a fontana, mettere in mezzo le uova e gli spinaci (lavati, cotti a vapore, strizzatissimi e tritati a coltello)
Lavorare bene l’impasto, prima con una forchetta e poi con le mani, finchè gli spinaci non sono perfettamente incorporati e la pasta è bella liscia. Se è troppo morbido aggiungere un poco di farina mentre si impasta. Fare riposare sotto una ciotola almeno mezz’ora.
Riprendere l’impasto e stenderlo sottile con il mattarello. Per i consigli di lavorazione vi riporto proprio le parole di Sabrina: “Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello”
Tagliate le lasagne e lasciatele asciugare un poco, coperte da un canovaccio.



LA BESCIAMELLA
1,5 lt di latte intero (io latte crudo di giornata)
120 g di burro
150 g di farina 0
Noce moscata



Fate sciogliere il burro, mescolate la farina fino ad avere un composto liscio, poi stemperate con il latte caldo poco a poco. Rimettete sul fuoco e fate addensare mescolando. Alla fine aggiungete la noce moscata.








COMPOSIZIONE
lasagne verdi
ragù
besciamella
150 g Parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato

Mettere a bollire abbondante acqua salata in una pentola bassa e larga
preparare una ciotola con acqua gelata e un colapasta.






Cuocere i rettangoli di pasta pochi per volta, buttarli nell’acqua gelata e poi scolarli.






Quando sono tutti cotti procedere con il montaggio del piatto.
Stendere qualche cucchiaio di ragù e besciamella sul fondo della pirofila.
Stendere le lasagne a strati alternandole con besciamella, ragù e qualche manciata di parmigiano, fino a riempire la pirofila, circa tre o quattro strati. Terminare con besciamella ragù e parmigiano.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti o fino a gratinatura.
Fare riposare almeno 5 minuti prima di servire.

E dopo avere provato la ricetta classica di Sabrina ho voluto proporre una lasagna che racchiude sapori e tradizioni culinarie liguri.
Come seconda ricetta ho voluto proporvi una pasta speciale, semintegrale che qui da noi si chiama “avvantaggiata”
Il vantaggio consisteva nel fatto che fosse meno raffinata e quindi più economica.
E’ una pasta abbastanza rustica e saporita che ho abbinato al baccalà cotto nel latte per smorzarne l’aggressività dominante e al cavolo, anzi tre tipi di cavolo: Il cavolo nero molto usato in liguria, il cavolo cinese croccante e di gusto delicato e i piccoli bok-choi, sempre cavoli orientali molto delicati.

LASAGNE DEL CAVOLO AL BACCALA’

IL  BACCALA' E LA SALSA


1 filettone di baccalà, circa 500 g
1 lt di latte più un bicchiere circa
1 carota
1 cipolla
½ finocchio
80 g burro
80 g farina 0
pepe
olio extravergine di oliva


Sistemare in una teglia a bordi alti il filetto di baccalà appoggiandolo sulla pelle, aggiungere un filo di olio extravergine, le verdure pulite e tagliate a pezzetti e il latte e cuocere in forno a 200 gradi finchè non è morbido. Assaggiare ed eventualmente salare (il baccalà in genere è parecchio salato)
Fare raffreddare, spinare spellare, spezzettare e conservare da parte.
Frullare il fondo di cottura e aggiungere altro latte per ottenere 1 litro.
Sciogliere il burro a fuoco dolce, stemperare la farina in modo che non faccia grumi, poi aggiungere il fondo frullato mescolando bene. Mettere al fuoco e cuocere mescolando finchè non addensa.
Regolare sale e pepe e fare raffreddare.


I TRE CAVOLI
½ cavolo cinese
2 bok-Choi
1 mazzo di cavolo nero
Olio
Aglio
peperoncino

Pulire il cavolo nero eliminando le coste dure, lavare bene, sgrondare, tagliare a striscette.
Lavare bene in acqua abbondante il cavolo cinese, scolarlo bene  affettarlo.
Lavare i Bok-Choi, eliminare la base e affettarli fini.
Saltarli separatamente in padella con olio aglio e peperoncino e fare raffreddare. Far evaporare l'eccesso di acqua di vegetazione, ma non cuocere troppo. Eliminare aglio e peperoncino.

LA PASTA AVVANTAGGIATA

100 g di semola rimacinata
150 di farina 0
50 di farina integrale
3 uova

Impastare tutto fino ad ottenere un impasto liscio. Fare riposare mezz’ora coperto, poi stendere sottile con il mattarello. Tagliare le lasagne e fare asciugare coperte.





COMPOSIZIONE
Lasagne avvantaggiate
Salsa fondo di baccalà
Tre cavoli spadellati
Baccalà al latte a pezzetti

Cuocere le lasagne in acqua bollente, bloccare la cottura in acqua fredda, scolarle e stenderle in teglia alternate alla salsa, ai tre cavoli (uno diverso per ogni strato) e ai pezzetti di baccalà.
Terminare con la salsa.
Infornare a 200 gradi per 30 minuti. Lasciare riposare 10 minuti fuori dal forno prima di servire

La terza ricetta che ho voluto provare è tutta di sapori autunnali, sa di montagna ligure dove le castagne sono state per tanto tempo una ricchezza dei nostri boschi che ha salvato tanti dalla fame, i funghi un tesoro di sapore da cercare con attenzione e conservare preziosamente e le zucche erano coltivate ovunque.


LASAGNE DI CASTAGNE CON FUNGHI E CREMA DI ZUCCA

PASTA DI CASTAGNE

100 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di farina 0
100 g di farina di castagne
3 uova

Impastare tutto, fare riposare mezz’ora coperto, tirare sottile ma non troppo al mattarello, tagliare i rettangoli e fare asciugare fra due canovacci.

CREMA DI ZUCCA
500 g di zucca affettata e cotta in forno con olio e sale (Io ho usato la zucca lunga)
600 g di besciamella (500 ml latte, 50 g di burro, 50 g di farina 0, sale, pepe)

Frullare la zucca cotta (levare la buccia) e mescolare alla besciamella che risulterà di un bel colore arancione





I FUNGHI
500 g di porcini puliti e tagliati a dadini (tenere separati gambi e teste)
olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro

Saltare in padella con olio sale alloro e aglio. Prima cuocere i gambi a dadini, dopo 5 minuti aggiungere i dadini delle teste.



COMPOSIZIONE
Lasagne alle castagne
Crema di zucca
Porcini trifolati
Caciottina della Val di Vara

Cuocere le lasagne, raffreddarle fermando la cottura, scolarle bene e disporle in una pirofila a strati con salsa, funghi e fettine di caciottina. Terminare con il formaggio.
Gratinare in forno a 180 gradi per mezz’ora e fare riposare 10 minuti prima di servire.

Queste tre ricette partecipano all'MTChallenge di Ottobre

Non so se sarò in gara perchè la connessione ha fatto i capricci; comunque mi sono divertita un sacco in questa gara ...e mi sono trimaste indietro alcune ideuzze......
Grazie Sabrina per questa sfida avvincente e grazie Alessandra per questo divertimento/arricchimento quotidiano.

Lasagne al cacao, zucca e noci

Per me ottobre è il mese delle foglie gialle, delle giornate ventose, del piumone di nuovo sul letto e delle zucche!
E appena ho visto che il tema della sfida del MTC di questo mese proposto da Sabrina era la lasagna al forno avevo già deciso che in qualche modo la zucca ci sarebbe entrata!!!
Infatti quando ho letto nelle regole che potevo sostituire la besciamella con una vellutata....taaaacc...ecco che ti faccio la vellutata di zucca!
Poi il resto è venuto a "sentimento".... il cacao per la sfoglia mi intrigava per via del tocco amarognolo che poteva contrastare con la dolcezza della zucca e poi la ricotta di capra che io e i ragazzi amiamo e troviamo ottima da un contadino qui in zona.... e poi noci, altro frutto autunnale.
Insomma.... è venuta così e a me il risultato è piaciuto molto!

Lasagne al cacao, zucca e noci - Paola
Ingredienti per la pasta:
170 gr di farina di grano tenero
100 gr di semola di grano duro
30 gr di cacao amaro
3 uova

Per la vellutata di zucca:
400 gr di zucca pulita
1 patata media
300 ml di latte
150 gr di formaggio LeGruyere a dadini
1 cucchiaino di spezie (zenzero, curry e noci moscate)
sale e pepe

Per il ripieno:
500 gr di ricotta di capra
100 gr di noci tritate grossolanamente
pepe
sale
qualche cucchiaio di latte

Preparo la pasta per le lasagne mescolando le farine, il cacao e le uova. Lavoro l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Quindi avvolgo in un tovagliolo e lascio riposare per mezz'ora.
Intanto taglio la zucca e la patata a dadini e le metto a cuocere nel latte a fuoco lento. Quando sono morbide le frullo col frullatore ad immersione, aggiusto di sale, aggiungo le spezie e il pepe e alla fine il formaggio. Mescolo x sciogliere il formaggio e amalgamare e poi spengo e faccio raffreddare.
Preparo anche il ripieno a base di ricotta: verso la ricotta in una ciotola e la schiaccio con una forchetta aggiungendo qualche cucchiaio di latte per ottenere una crema; aggiungo sale e pepe e le noci tritate grossolanamente.

Faccio scaldare quindi una pentola di acqua salata in cui farò sbollentare le sfoglie di lasagna. Preparo anche una ciotola con acqua fredda.
Stendo la pasta al cacao col mattarello cercando di tirarla il più possibile sottile. Io sono riuscita ad ottenere 7 rettangoli della grandezza della teglia che avevo deciso di utilizzare.
Sbollento quindi le sfoglie, le passo nella ciotola di acqua fredda e le scolo e metto ad asciugare su un canovaccio di cotone.
Ora assemblo la lasagna....
Nella teglia ho versato un paio di cucchiai di velluata, quindi appoggiato il primo strato di sfoglia al cacao sopra al quale ho spalmato uno strato di ricotta e noci. Altro strato di sfoglia e cospargo di vellutata di zucca e una bella spolverata di parmigiano. Altra sfoglia, ricotta e noci, sfoglia, velluata e formaggio e così via fino a esaurire tutti gli strati di sfoglia.
Infornato a 180 gradi per 20 minuti.
Buon appetito

E con questa ricetta partecipo alla sfida MTC del mese di Ottobre

Paola



Risotto con la zucca nella zucca

E' tempo di zucca, questo è un modo carino di presentare il risotto. Un piatto saporito adatto alle feste e alle cene con gli amici.

Risotto alla zucca e salsiccia

una zucca di circa 2 kg e mezzo
400 g riso arborio
un porro grande
20 castagne lessate e pelate
300 g salsiccia
mezzo bicchiere di porto
burro e olio
timo
parmigiano
brodo vegetale
Lavare bene la zucca, incidere la parte soprastante e togliere un coperchio. Con tanta pazienza svuotare la zucca della sua polpa, io ho usato uno scavino. Pennellare di burro l'interno e mettere al forno per 15'.  Rosolare in olio e burro il porro tagliato a rondelle sottili, aggiungere la salsiccia sbriciolata e l'interno della zucca tagliato a dadini. Fare rosolare bene, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il porto e fare evaporare. Spolverare di foglioline di timo. Portare a cottura aggiungendo il brodo. In ultimo mantecare con una noce di burro e due cucchiai di parmigiano, aggiungere le castagne rotte grossolanamente. Versare il risotto nella zucca calda e portare in tavola.
Nadia

IL PANE DOLCE DELLO SHABBAT PER L’MTC DI OTTOBRE

di Vittoria

…….E NON E’ UNA CHALLAH!!!!

Questa volta la sfida mensile di Menuturistico che tanto mi (ci) appassiona mi ha messo in difficoltà. Non tanto per le difficoltà tecniche che pure esistono, ma perché la bellissima ricetta che Eleonora ci ha proposto è così ricca di tradizione storica e familiare, di significati religiosi e affettivi che mi ha emozionato e non sapevo bene quali cambiamenti sarebbero stati adatti a rispettare la tradizione così importante e quali invece sarebbero risultati stonati.
Eleonora ci ha dato modo di addentrarci almeno di un passetto in un mondo che non conosciamo e per l’ennesima volta mi trovo a dire che la partecipazione a questo gioco è magica perché ci apre ogni volta nuovi orizzonti, non solo in cucina. Grazie Ale e Dani
Stavolta è occasione di avvicinarci alle tradizioni alimentari della religione ebraica di cui conosco pochissimo (e nelle nostre scuole ancora oggi non si insegna quasi nulla delle religioni esistenti al mondo) e quel poco che ne so lo devo alla frequentazione di amiche sui blog.
Abbiamo dovuto confrontarci con le regole della kasherut e la mia maggiore difficoltà non viene tanto dal rispettare o meno certe regole, ma proprio dal fatto che esistano divieti alimentari imposti dalla religione.
Insomma per reinterpretare questa proposta mi sono data da fare, ho guardicchiato in giro, ho letto libri e chiesto ad amici e poi ho scelto di interpretare il pane dolce del sabato con due ripieni dai profumi indubbiamente mediterranei con ingredienti che sono di uso comune sicuramente in Israele, ma anche in tutti i paesi del mediterraneo fra cui l’Italia e il Marocco in omaggio al paese dove abita adesso Eleonora (e che muoio dalla voglia di visitare)

La ricetta dell’impasto per la treccia è quella di Eleonora, la trovate QUI e ve la riporto identica:

per due trecce ripiene:

500 gr di farina 0
2 uova grandi medie (circa 60-62 gr con il guscio)
100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore, dopodichè, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre.
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15.

La prima treccia:

PANE DOLCE DEL SABATO AL PROFUMO DI MANDORLE
Per il primo ho scelto le mandorle bianche e profumate con cui si fanno croccanti deliziosi e una pasta morbida da cui si ottiene un latte fantastico.
Ho fatto una crema pasticcera soffice con il latte di mandorla arricchita poi con una granella di mandorle caramellate.
Ingredienti:
Metà impasto steso in 3 strisce
Una manciata di mandorle caramellate (ricetta in fondo) ridotte in granella grossolana con un pestacarne
Un tuorlo
Un cucchiaino di zucchero
Semi di sesamo bianchi e neri

Per la crema (deve essere abbastanza soda)
Mezzo litro di latte di mandorla
2 tuorli d’uovo
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di farina

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata, versare a filo il latte caldo battendo con la frusta, mettere sul fuoco e fare cuocere mescolando spessissimo. Si addensa in pochi minuti.
Fare raffreddare completamente con una pellicola a contatto perché non si formi la pelle.
Quando è fredda metterla nella sac-a-poche con bocchetta liscia e stenderla sulle 3 strisce di pasta.
Aggiungere sopra la granella do mandorle al caramello.
Chiudere molto bene i tre rotoli di pasta e intrecciare. Fare lievitare 2 ore, pennellare di tuorlo diluito con zucchero e acqua, cospargere di sesamo bianco e nero. Infornare a 180° per circa mezz’ora.

La seconda treccia:

La scelta è caduta sulla zucca per una serie di motivi.
Per prima cosa adoro la zucca per il sapore ben definito, ma che si adatta bene sia a preparazioni salate che dolci.
Poi è una verdura assolutamente di stagione, economica (che di questi tempi non guasta), nutriente e quasi ovunque è un prodotto locale, a km zero e quindi da preferire a ingredienti che vengono da lontano.
E non dimentichiamo che questa sfida si svolge e conclude a ridosso di Halloween dove la zucca è regina!
E poi leggendo e cercando ho trovato su un blog (e non mi ricordo quale, mannaggia!) che la comunità ebraica di Libia utilizza la marmellata di zucca come ingrediente tradizionale.
Che volevo di più? :-)

PANE DOLCE DEL SABATO ALLA ZUCCA CANDITA

Metà impasto steso in 3 strisce
Un barattolo grande di zucca candita (ricetta in fondo)
50 gr di zenzero candito tagliato a dadini minuscoli
Una manciata di pistacchi sgusciati non salati
Un tuorlo
Un cucchiaino di zucchero
Semi di papavero

Scolare la zucca dall’eccesso di sciroppo e distribuirla sule tre strisce. Aggiungere i dadini di zenzero e i pistacchi. Chiudere i tre rotoli, intrecciare e far lievitare 2 ore. Pennellare di tuorlo diluito con zucchero e acqua, cospargere di semi di papavero e infornare a 180° per circa mezz’ora.


ZUCCA CANDITA

Tagliare a dadini piccoli un chilo di zucca a polpa soda. Portare a ebollizione mezzo litro di acqua con 300 gr di zucchero. Quando è sciolto aggiungere i dadini di zucca e 4 o 5 semi di cardamomo. Fare bollire 5 minuti e lasciare raffreddare. Scolare i dadini, riportare lo sciroppo a ebollizione, ributtare dentro la zucca, spegnere e fare raffreddare. Ripetere questo procedimento altre 3 o 4 volte finchè il liquido sarà diventato sciropposo denso e i dadini lo avranno assorbito in parte. Levare i semi di cardamomo. Invasare bollente. Chiudere il tappo subito e raffreddando farà il sottovuoto.

MANDORLE CARAMELLATE

Mettere in una padella le mandorle e farle scaldare, poi aggiungere zucchero abbondante e fare scaldare muovendole con una paletta. Piano piano lo zucchero si scioglierà e rivestirà le mandorle. Non farlo bruciare. Poi aggiungere altro zucchero e rimettere al fuoco. Ripetere 2 o 3 volte finchè le mandorle avranno un bel rivestimento spesso. Diventano tipo grosse caramelle. Versarle su un piano di marmo unto di olio di mandorle cercando di separarle. Fare raffreddare e separare con un coltello quelle che sono rimaste attaccate. Conservare in un vaso chiuso. Temono l’umidità.

Questa ricetta partecipa all’MTC di Ottobre

Nota assolutamente importante che nella fretta era rimasta nella tastiera:

Devo ringraziare tantissimo Eleonora per avermi fatto conoscere questo impasto di brioche all'olio. E' stata una piacevolissima sorpresa. al contrario della brioche al burro, questo si mantiene morbido e mangiabile anche fino a 2 giorni dopo. Fantastico!
GRAZIE GRAZIE ELE!


ALTRE NOTE MIE:

L'olio di oliva che avevo a disposizione è risultato un po' troppo saporito, sarò "costretta" a riprovare con un olio più leggero o con un olio di riso.

Per la sfida non potevo variare gli ingredienti dell'impasto, ma la treccia alla crema di mandorle voglio rifarla impastando con il latte di mandorla al posto dell'acqua. E la crema devo farla ancora più soda perchè in forno ne è uscita un bel po' lasciando i buchi e ammollando l'impasto.. Forse dovrei semicongelarla in modo che in forno non arrivi a bollire e non sciolga anche i pezzetti di croccante.

La treccia alla zucca è pericolosa. Da dipendenza, non riuscivo a smettere di mangiarla!