di Vitto
Ci voleva una sfida all’ultimo pasticcino per indurmi a realizzare una ricetta passo passo, seguendo rigorosamente la ricetta data da
Stefania di Profumi&Sapori senza sgarrare.
Ebbene si,
Alessandra, Daniela e
Stefania sono riuscite laddove io sola in anni e anni di tentativi avevo fallito miseramente. La sirena dell’ingrediente “in più” o “invece”, la curiosità di “proviamo a mettere meno zucchero o più burro” “e perché non cambiare farina?” mi avevano sempre ammaliato e la mia cucina è sempre stata molto creativa, ma molto approssimativa. Ovvio che con questo metodo sperimentale è impossibile rifare una ricetta 2 volte uguale!
Ma volete mettere l’emozione (o il brivido di terrore) ogni volta che un piatto esce dal forno? Ta..da… chissà cosa esce stavolta!!!!!
Sorpresa, magia, stupore!
….e qualche volta anche orrore, ciofeca, spatascio!!!!!
Insomma avrete capito che mi piace vivere pericolosamente
magari anche in Vietnam ...con lui!
Ma stavolta NO!
Sarà mica che mi sto avviando a diventare una tranquilla vecchietta?
Stavolta mi sono detta che DOVEVO riuscire a riprodurre fedelmente almeno una ricetta.
Eppoi le regole di Ale e Dani sono spaventosamente inflessibili e minacciose:
“…è obbligatorio fare i bignè secondo la ricetta di Stefania.” “…per chi vuole aromatizzare la pasta choux, invece, è un po' più problematico: dovreste non alterare le proporzioni degli ingredienti della ricetta originale. Se prevedete aggiunte minime (….), che non prevedono altri interventi sulla ricetta, ok. Se invece volete intervenire in modo più massiccio (…..), preferiremmo di no”
E io mi sono spaventata assai (si si traumatizzata) e
buona buona ho eseguito alla lettera.
Ecco a voi il risultato che in effetti è stato strepitoso.
Vi metto la ricetta originale di Stefania e le dosi fatte da me (quelle di Montersino, ciè circa 5 volte di più). Io ho fatto bignè piccolini e ne ho ottenuti circa 80 che sono ancora in parte in una scatola di latta e vengono farciti e mangiati tutti i giorni; mio figlio è felicissimo!
Io mi sono limitata a fare delle monporzioni con 4 bignè. Il minimo regolamentare era 3, in effetti come porzione andrebbe bene, ma fate un po’ una pila di 3 bignè!
Ringrazio Stefania e Montersino per i trucchetti che mi hanno permesso di ottenere bignè impeccabili nonostante io abbia un forno a gas che va a preghiere e calci, brucia sotto e non cuoce sopra, non sta chiusa la porta (ma un trucco è ben quello di socchiuderla, no?).
Passiamo alla ricetta, riporto
in parte il testo di Stefania e poi le mie modifiche e commenti in
rosso corsivo;
QUI trovate l’originale con moltissimi accorgimenti, spiegazioni e trucchi.
BIGNE'
Soffici e resistenti, Stefania ha dato dosi per 12 bignè, io con la mia avrei dovuto ottenerne 60 invece ne sono venuti circa 80, li ho fatti abbastanza piccolini.
Per 12 bignè (Stefania)
Io (Luca Montersino da Scuola di Pasticceria)
37 ml di acqua
185 gr/ml acqua
5 ml di latte
25 gr/ml latte intero
33 gr di burro
165 gr burro
35 gr di farina
175 gr farina debole
1 uovo (circa 55-60 gr)
270 gr uovo intero (circa 5 uova)
Un pizzico di sale
sale
Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore lentamente in modo che il burro si sciolga tutto mentre si scalda.
Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Non verrà un impasto troppo sodo. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.
A questo punto trasferire tutto in planetaria con frusta a K. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta e non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.
(il mio impasto mi sembrava un po’ troppo sodo, infatti ho faticato a fare i mucchietti in teglia)
Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.
Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente.
Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro come questa, sarà necessaria una temperatura di 220°.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi, poi la cottura va completata per altri 20-25 minuti con la porta del forno socchiusa per fare asciugare meglio.
Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.
Nota mia: ho imburrato bene e abbondantemente 2 lastre da biscotti e ho fatto i mucchietti con la sac a poche trovando qualche difficoltà perché l’impasto forse un po’ troppo sodo non faceva presa sulla teglia e non si staccava dalla sacca. Dopo un po’ ho trovato il movimento giusto e le cose sono migliorate. Ho accuratamente schiacciato le punte dei mucchietti e infornato. E qui è cominciato il divertimento perché dopo poco i mucchietti di pasta hanno cominciato a scivolare lentamente su e giù per la teglia navigando sul sottile strato di burro fuso. Era una cosa buffissima che non mi è mai successa. Sembrava una gara di curling nella quale le “bocce” si toccavano leggermente e ciò bastava a farle partire in un’altra direzione.
Questo non ha assolutamente pregiudicato il risultato finale. I bignè viaggiavano qui e là, ma non si sono mai attaccati fra loro, si sono gonfiati regolarmente e sono venuti benissimo.
A questo punto le strade si dividono perché ho deciso di fare 2 versioni: dolce e salata
FARCITURA DOLCE
Ho scelto di farcire i bignè come suggerisce Stefania, con crema pasticcera di Montersino addizionata da poca panna montata.
(io ho fatto dosi quadruple, ma con solo 2 tuorli…non ne avevo altri!)
Per la crema chantilly (per farcire 12 bignè)
(io di pù!):
63 ml di latte intero
(250 gr)
12 ml di panna fresca
(50 gr)
1 tuorlo
(2 tuorli)
5 gr di maizena
(20 gr)
24 gr di zucchero
(50-60 gr)
60 ml di panna montata da aggiungere dopo
(150 gr)
semi di mezza bacca di vaniglia
(ho usato una punta di coltello di vaniglia in polvere, non quella sintetica! praticamente i semini già estratti dalla bacca, in barattolo)
Sbattere i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia, la maizena e qualche cucchiaio di latte preso dal totale.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente.
(io ho cotto mescolando per circa 5 min).
Quando pronta, trasferirla immediatamente in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto.
Quando fredda, procedete a montare la panna ben fredda.
Montare la panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida: deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
Quando pronta, trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla per farcire i bignè: forare la base con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli completamente: vedrete che il bignè si gonfierà e diventerà pesante. Se non avete o non sapete usare la tasca da pasticceria, potete tagliare il vostro bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere.
Ho una sola domanda:voi riuscite a forare il bignè con la punta della sac a poche piena di crema? A me si piegava la sacca, usciva la crema, ma il bignè mi guardava serafico e appena scalfito. Ho dovuto fare PRIMA tutti i buchini (e dentro erano meravigliosamente e perfettamente vuoti) con una bacchetta cinese e POI riempire. Dove sbaglio?
Nota mia: avevo sempre fatto la pasticcera con la farina, la versione con maizena mi è piaciuta moltissimo.
GLASSA
La glassatura del classico profiterole dovrebbe risultare liscia, lucida e consistente. Deve poter avvolgere il bignè senza colare troppo, permettendovi di creare una piccola e golosa piramide. Io ho trovato la mia dose perfetta, (intendo perfetta per me, in base al mio gusto personale) solo nel tempo, dopo innumerevoli prove e fallimenti, in una ganache al cioccolato fondente leggermente montata. Ma anche qui la scelta è libera, si può spaziare tra le dosi, gli accostamenti e i sapori più disparati.
Per la glassa di copertura (per ricoprire 12 bignè):
80 gr di cioccolato fondente al 60%
70 gr di panna
Scaldare la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il fuoco e unirvi il cioccolato fondente tagliato a pezzi omogenei. Mescolare bene finchè il cioccolato non sarà sciolto. Fare freddare completamente. Quando la glassa sarà a temperatura ambiente (non mettetela, quindi, in frigo), sbattetela leggermente con la frusta a mano per pochi secondi. Vedrete che acquisterà subito consistenza: è pronta per glassare i bignè.
io ho fatto la classica ganache con 100 gr panna e 100 gr cioccolato fondente copertura Zaini, non c’è scritto che percentuale di cacao. E’ venuta bella lucida e sufficientemente soda da non colare troppo
MONTAGGIO
Tuffate i bignè, uno alla volta, nella glassa. Scolateli con l’aiuto di una forchetta e adagiateli direttamente sul piatto da portata.
Formate una piramide di bignè glassati. Se la glassa tende a diventare troppo densa, riscaldatela nuovamente sul fuoco per 3-4 secondi, mescolatela e frustatela di nuovo. Tornerà lucida e della giusta consistenza. Quando avrete creato la vostra piramide, potete decorare con qualche ciuffetto di panna montata.
Il profiterole va conservato in frigo, ma poichè la glassa tende ad indurirsi, consiglio di lasciarlo mezz'ora a temperatura ambiente prima di consumarlo.
Io ho pi decorato le monoporzioni con palline al cioccolato e argentate o con scaglie di mandorla.
FARCITURA SALATA
Per la realizzazione dei Bignè ovviamente vi rimando su, in testa al post prima della versione dolce.
Per la farcitura salata volevo provare qualcosa di nuovo, ma nel frattempo legato alla stagione e alla mia terra, la Liguria dove in cucina riusciamo a fare meraviglie con ingredienti semplici, che una volta erano considerati poveri, spesso solo con le verdure. Come ripieno ho scelto un classico della cucina ligure di ponente ossia il “Brandacujun” cioè una meravigliosa e saporita crema fatta con patate e stoccafisso lessi. Una delizia vi assicuro.
Come crema di copertura e accompagnamento ho scelto il cavolfiore verde perché ha un gusto che si sposa bene con lo stoccafisso, è saporito, ma delicato e infine ha un bel colore verdino chiaro.
BRANDACUJUN
300 gr (da crudo, con pelle e lische) di stoccafisso (quello secco, non salato) già ammollato.
300 gr di patate gialle, che si disfino, ma non troppo farinose.
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio tritato
olio extravergine a piacere, ma siate generosi
succo di mezzo limone (ma andate a gusto vostro)
sale
Fate bollire lo stoccafisso in acqua abbondante salata. Cuocetelo bene tanto la polpa è parecchio fibrosa e resistente! Scolatelo (tenete l’acqua per le patate) pulitelo bene da pelle e lische e mettetelo in una ciotola.
Nella stessa acqua fate bollire le patate già pelate, poi scolatele e schiacciatele con una forchetta con la polpa dello stoccafisso aggiungendo olio, succo di limone, sale, prezzemolo e aglio. Lavorate bene l’impasto finchè non sarà ben legato dalle patate. Devono restare pezzetti di pesce e qualcuno di patate. Se l’impasto dovesse risultare troppo sodo aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura o ancora olio.
La tradizione vuole che il tutto fosse messo in una pentola ben chiusa col coperchio e poi sbatacchiato (brandato) con forza fino a ridurlo in una crema che avvolge i pezzetti di pesce. Il lavoro è molto faticoso quindi era destinato agli uomini di casa …da qui la seconda parte del nome!
Una volta che l’impasto è pronto servitelo in una ciotola accompagnandolo con pane tostato o crostini di polenta fritta (non le chips industriali vi prego) oppure usatelo per farcire dei vol au vent o i bignè come ho fatto io.
Si serve tiepido o a temperatura ambiente, mai freddo di frigo.
CREMA DI CAVOLFIORE VERDE
Mezzo cavolfiore verde bollito
Olio extravergine
Una tazza di besciamella con parmigiano
Sale, pepe
Latte ev per diluire
Frullate il cavolfiore con sale, pepe e olio. Deve essere una purea molto fine.
Aggiungete la besciamella un po’ alla volta finchè non ha la cremosità desiderata. Se troppo denso aggiungete anche un po’ di latte.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
Per decorare servono:
qualche cavoletto di Bruxelles bollito e tagliato a metà
alcuni pezzi di cialda di parmigiano (parmigiano grattugiato messo a scaldare in padella in uno strato sottile finchè fonde, poi fatto raffreddare)
Farcire i bignè con il brandacujun tiepida, tuffarli nella crema di cavolfiore e disporli nel piatto singolo che avrete già velato con un leggero strato di crema verde. Sistemarne quattro a piramide e guarnire con i mezzi cavoletti alternati ai bignè e con i pezzi di cialda al parmigiano.
Ev. aggiungere ancora un po’ di crema facendola colare dall’alto.
Servire tiepido.
Nota:
la crema non è liscia, ma ha dentro dei pezzetti ed è anche abbastanza soda, quindi per farcire i bignè conviene aprirli a metà con un coltello e farcirli con un cucchiaino. La sac a poche rischia di intasarsi.
Affinità di montagne ed erbe, mi hanno portato direttamente a Triora, paesino nell’entroterra imperiese. 
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