Fregolotta ai fichi e chiodo di garofano - Fig clove fregolotta

 Di Vittoria

Terza settimana di Cook my Books e terzo meraviglioso libro. Questa volta si parla di erbe, fiori, spezie, tutte declinate in dolcezza da Thalia Ho in Wild Sweetness, tutto di ricette ispirate alla natura e ai meravigliosi sapori che ci offre. 
Se seguite il suo blog, Butter & Brioche, già potete immaginare tutto il resto, visto che questo libro è la fedele riproposta dello stile della sua autrice, un inno alla natura nei suoi aspetti più semplici, più spontanei e che sarebbero selvatici se non fossero mitigati dalla dolcezza: quella della luce, nelle foto, quella dei colori, nel layout del blog e, buon ultimo, quella dei contenuti, visto che di dolci si parla- e che dolci, signori miei: un trionfo di accostamenti inediti ma non forzati che da un lato assecondano la natura, nella sua selvaggia spontaneità, ma dall'altro ne smussano gli spigoli, con la tecnica, la proporzione, la sapienza. Ne vien fuori un libro bellissimo di cui noi del team ci siamo innamorate, e lo sarete anche voi se andate a vedere le meraviglie pubblicate giorno per giorno, su Cook my Books.

Fra tante meraviglie che troverete pubblicate, io aggiungo questo dolce semplice e rustico che mi ha davvero riempito il cuore ed è stato molto apprezzato anche da parenti e amici. La nota speciale è data dal chiodo di garofano che, usato con gran parsimonia, esalta il sapore di nocciole e fichi.

FREGOLOTTA AI FICHI E CHIODI DI GAROFANO

Fig clove fregolotta

da Wild Sweetness di Thalia Ho

Per 8 persone - Stampo da crostata da 24 cm. con fondo rimovibile

Questo dolce italiano è una via di mezzo fra un biscotto, una crostata e un crumble. E’ composto da una pasta frolla che viene utilizzata sia come base che come copertura, farcita con marmellata. Dev’essere rustico, grezzo e friabile, questo è il suo bello.

160 g di farina 0 o 00
120 g di nocciole tritate fini
40 g di polenta fioretto
115 g di zucchero semolato
Un pizzico di chiodi di garofano macinati
¼ cucchiaino di sale
La scorza di ½ arancia
200 g di burro freddo e tagliato a cubetti da 10-12 mm
2 tuorli d'uovo grandi
220/250 g di marmellata di fichi
1 cucchiaio di nocciole tritate grossolanamente
zucchero a velo per rifinire

Preriscaldate il forno a 180 °C.
Imburrate lo stampo e mettete sul fondo un disco di carta da forno.
Nel robot da cucina mettete la farina, le nocciole tritate, la polenta, lo zucchero, la polvere di chiodi di garofano, il sale e la scorza d’arancia. Fate girare un momento per mescolare gli ingredienti. Unite il burro e frullate solo fino a quando sarà appena incorporato, con alcune grosse briciole. Aggiungete i tuorli e frullare ancora fino a formare un impasto morbido e sbriciolato, non più di 20 secondi. Dovrebbe essere umido, grumoso e in grado di compattarsi quando viene premuto fra le dita.
Versate tre quarti dell'impasto nello stampo e pressate con le dita in uno strato uniforme, leggermente rialzato ai bordi. Spalmate sopra la marmellata in uno strato uniforme, poi sbriciolate sopra il resto dell’impasto. Cospargete le nocciole tritate sulla superficie.
Cuocete per 25-30 minuti, fino a doratura. Trasferite su una gratella a raffreddare a temperatura ambiente, quindi sformate, molto delicatamente, sarà abbastanza friabile, quindi fate attenzione. Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire. Accompagnate eventualmente con una pallina di gelato di crema profumandolo appena con un nonnulla di chiodo di garofano.

Questa ricetta fa parte del progetto Cook my Books 

Christmas Carol muffins

Gustatevi la magia....

(da Canto di Natale, Charles Dickens)
"Si alzò allora la signora Cratchit, la moglie di Bob, con indosso una povera veste due volte rivoltata, ma tutta galante di nastri, i quali costano poco e fanno una figura vistosa. E la signora Cratchit mise la tovaglia, con l’aiuto di Belinda Cratchit, secondogenita, anch’ella raggiante di nastri; mentre il piccolo Pietro Cratchit, chinandosi per immergere una forchetta nella pentola delle patate, riusciva a cacciarsi in bocca le punte del suo mostruoso collo di camicia (proprietà paterna, conferita al figlio ed erede in onore della festa) e bruciava dalla voglia di far pompa di tanta biancheria nelle passeggiate alla moda. Due Cratchit più piccini, maschio e femmina, irruppero dentro gridando che di fuori al forno aveano sentito l’odore dell’oca e che l’avevano riconosciuta per l’oca loro; e inebriandosi nella festosa visione di una salsa di salvia e cipolla, i due piccoli Cratchit si dettero a danzare intorno alla tavola, e levarono a cielo il signor Pietro, il quale, umile in tanta gloria benché quasi soffocato dal collo immane, soffiava nel fuoco, fino a che le patate levarono il bollore e picchiarono forte al coperchio della pentola per esser tratte fuori e pelate.
Tanto fu il trambusto che ne seguì da far pensare che un’oca fosse il più raro fra i volatili, un fenomeno pennuto, al cui confronto un cigno nero era la bestia più naturale di questo mondo: e davvero in quella casa c’era da credere che così fosse. La signora Cratchit fece friggere il succo, già preparato in una padellina; Pietro, con vigore incredibile, si diè a schiacciare le patate; la signorina Belinda inzuccherò il contorno di mele; Marta strofinò le scodelle; Bob si fece seder vicino Tiny Tim a un cantuccio della tavola; i due piccoli Cratchit disposero le sedie per tutti, non dimenticando sé stessi, e piantatisi di guardia ai posti loro si cacciarono i cucchiai in bocca per non gridar prima del tempo di voler l’oca. Alla fine, messi i piatti, fu detto il benedicite. Successe un momento di silenzio profondo, mentre la signora Cratchit, guardando lungo il filo del coltello, si preparò a trafiggere la bestia. Ma quando il coltello fu immerso, quando sboccò dalla ferita il ripieno tanto aspettato, un mormorio di allegrezza si levò tutt’intorno alla tavola, e lo stesso Tiny Tim, messo su dai due piccoli Cratchit, si diè a battere sulla tovaglia col manico del coltello e fece sentire un suo debole evviva! Un’oca simile non s’era mai data. Disse Bob che, secondo lui, un’oca di quella fatta non era stata cucinata mai. La sua tenerezza, il profumo, la grassezza, il buon mercato furono oggetto dell’ammirazione universale. Col rinforzo del contorno di mele e delle patate, il pranzo era sufficiente: anzi, come diceva tutta contenta la signora Cratchit guardando ad un ossicino nel piatto, non s’era potuto mangiar tutto! Eppure ciascuno s’era satollato, e i due Cratchit minuscoli specialmente erano immollati di salvia e cipolle fino agli occhi!
Ma ora, mutati i piatti dalla signorina Belinda, la signora Cratchit uscì sola - tanto era nervosa da non voler testimoni - per prendere il pudding e portarlo in tavola. E se il pudding non era a tempo di cottura! e se si rompeva nel voltarlo! e se qualcuno, di sopra al muro del cortile, se l’avesse rubato mentre di qua si faceva tanta festa all’oca! I due piccoli Cratchit si fecero lividi a quest’ultima supposizione. Ogni sorta di orrori furono immaginati.Olà! questo sì ch’è fumo! il pudding è fuori della casseruola. Che odor di bucato! È il tovagliolo che lo involge. Un certo odore che è tutt’insieme di trattoria e del pasticciere accanto e della lavandaia che sta a uscio e bottega! Questo poi era il pudding. In meno di niente, ecco entrare la signora Cratchit, accesa in volto, ma ridente e gloriosa, col pudding in trionfo, simile a una palla di cannone chiazzata, liscia, compatta, ardendo in un quarto di quartuccio d’acquavite in fiamme, e con in cima bene infisso l’agrifoglio di Natale. Oh che pudding stupendo! disse Bob, gravemente, ch’ei lo riguardava come il massimo trionfo della signora Cratchit dal matrimonio in poi. La signora Cratchit, liberatasi ormai di quel gran pensiero, confessò schiettamente di essere stata un po’ in dubbio sulla quantità della farina. Ciascuno disse la sua, ma nessuno osservò o pensò che un pudding di quella fatta fosse scarso per una famiglia numerosa. Questa sarebbe stata un’eresia bell’e buona, e l’ultimo del Cratchit ne avrebbe arrossito fino alla radice dei capelli."

E ora gustatevi questi Christmas Carol Muffins!!!

Muffins al petto d'oca con salsa di salvia, mele e cipolle - Paola
Per il ragù d'oca:
400 gr di petto d'oca
50 gr di pancetta dolce
una noce di burro
foglie di salvia q.b. (io ne ho usate 6 o 7)
vino bianco secco
1/2 cipolla piccola
1 cucchiaio di uva passa
2 pomodori secchi
1 spicchio di aglio
pepe
sale q.b.

In una pentola d'alluminio facciamo stufare nel burro la cipolla tritata grossolanamente e l'aglio.
Aggiungiamo quindi il petto d'oca tagliato a dadini sottili e la pancetta, facciamo colorire e quindi sfumiamo con il vino bianco. Aggiungiamo ora la salvia, l'uva passa, i pomodori secchi tagliati a striscioline, regoliamo di sale e pepe e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti.

Prepariamo quindi i muffins:
Ingredienti secchi:
300 gr di farina
50gr di formaggio grattugiato
50 gr di noci
1/2 cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe
1 cucchiaio di salvia tritata
8 gr di lievito
1/2 cucchiaino di bicarbonato

Ingredienti umidi:
200 gr di ragù d'oca (ricetta qui sopra)
125 gr di yogurt intero
50 gr di burro
2 uova

Seguiamo scrupolosamente la regola dei muffins, quindi mescoliamo in una ciotola tutti gli ingredienti secchi e in un'altra tutti quelli umidi. Uniamo i due composti e mescoliamo solo il tempo necessario ad amalgamarli.
Riempiamo quindi fino a 3/4 i pirottini di carta e inforniamo a 180 gradi per circa 25 minuti.

Intanto prepariamo la salsa di mele e cipolle di accompagnamento!

Salsa di  salvia, mele e cipolle
Ingredienti:
2 grosse cipolle rosse
2 mele Golden
1 pizzico di pepe
sale
1 noce di burro
2 cucchiai di salvia tritata finemente

Sciogliere il burro in una pentola antiaderente e quindi stufiamo le cipolle e le mele tagliate a fette sottili. Aggiungiamo la salvia, sale e pepe e portiamo a cottura finchè mele e cipolle diventeranno cremose.

Ora si passa al dolce.....

Pudding Muffins - Paola
Ingredienti secchi:
300 gr di farina
100 gr di zucchero
50 gr di noci
30 gr di mandorle
20 gr di canditi
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale

Ingredienti umidi:
50 gr di uvetta
50 gr di fichi secchi
50 gr di rum
100 ml di latte
125 gr di yogurt
50 gr di burro
2 uova

 

Il procedimento è lo stesso descritto sopra. La differenza qui è che un'ora  prima metto in ammollo i fichi e l'uvetta nel rum. Il resto degli ingredienti umidi li metto in una ciotola separata. Unisco poi gli ingredienti umidi delle due ciotole con quelli secchi, mescolo velocemente e riempio per 3/4 i pirottini di carta.
Inforno a 180 gradi per circa 25 minuti.

Siete arrivati fin qui????
Con queste ricette festeggio il quinto compleanno di questo blog, che è nato come "ripiego" per me e le altre streghe ma che con gli anni è diventato veramente il nostro punto di incontro, la nostra cucina dove ci ritroviamo tutti i giorni a chiacchierare e spesso per me è il salvagente che mi aiuta a galleggiare in mezzo ai periodi faticosi!
E ovviamente partecipo alla sfida di Novembre del MTC! ^___^
Un grazie particolare a Francesca per la ricetta e le chiarissime spiegazioni nel suo blog! E a quell'associazione a delinquere che è l'MTC che questo mese ha creduto di renderci la sfida più difficile col risultato di renderla un sogno....almeno per me!

Paola

Di fichi caramellati e...sguardi fichi

Delle volte c'e' il mondo intero in uno sguardo...e ci sono sguardi da cui non distoglieresti mai gli occhi!

Sabato scorso ero al matrimonio della mia Kikina con Filippo e l'ho visto....

Lei e' arrivata, splendida, raggiante, bellissima. Scende dalla macchina accolta da un applauso e pian piano si avvia ad entrare in chiesa!

Lui era la' ad aspettarla. E mentre tutti guardano la sposa entrare io mi giro e guardo Filippo (lo sposo), la sua espressione appena la vede, appena il suo sguardo incontra quello di Chiara. La guardava avanzare verso di lui e sembrava che non avesse mai visto niente di piu’ bello, c’era gioia pura che brillava nei suoi occhi e amore...tanto amore... c’era impazienza di prenderla per mano, c’era voglia di costruire una vita insieme, di prendersi cura di lei, c’era certezza, sicurezza, forza, c’era tutto il suo futuro da scrivere con lei....e finalmente Chiara e' arrivata accanto a lui perche' io a questo punto sto gia' piangendo! ^___^

Bhe, delle volte e' grandioso anche solo esserci, senza essere i protagonisti perche' anche se quello sguardo non era per me, io ero li a gustarmi l'atmosfera, l'ho visto e mi ha consolata e mi ha fatta sognare e sognare e sognare....

Ora, dopo tanta poesia passiamo ai fichi.... facile no?

La ricettina arriva da Bea, la nostra strega bolognese...ne parlavamo un giorno in una mail e non avendoli mai assaggiati ero curiosissima di provarli, quindi mi sono rimboccata le maniche e via...

Vi riporto qui sotto la ricetta pari pari come me l'ha inviata lei!


Fichi caramellati - di Bea
1 kilo di fichi

500 g di zucchero

2 limoni

i fichi devono essere sodi, non avere crepe, devono rimanere interi fino alla fine. Lavali velocemente, senza toglier il picciolo, mettili TUTTI STESI in una padella larga e bassa, anche vicini vicini ma in un solo strato. Cospargi di fettine sottili di limone poi copri tutto con lo zucchero. Se hai tempo lascia riposare coperti mezza giornata. Metti su fuoco bassissimo, con reticella spargifiamma, e lasci cuocere (all'inizio con coperchio, finchè non si scalda bene la padella poi scopri), devono fare un sacco di sugo. Con due forchette li giri delicatamente uno ad uno ogni tanto, devono cuocere almeno un paio d'ore, finchè il sughetto si è ristretto ed è diventato uno sciroppo, e i fichi sono belli scuri. Se la fiamma è bassissima come deve non si attaccano nè si caramella troppo il sugo.

Li metti nei barattoli (anche i limoni) e distribuisci equamente il sugo, il tutto bollente come per la marmellata, chiudi e fanno il vuoto allo stesso modo.

Non posso dire che siano buonissimi perche' in realta' sono mooooolto piu' che buonissimi!

Quindi visto che e' anche la stagione giusta vi consiglio davvero di approfittarne e prepararli!
Un abbraccio e buon fine settimana a tutti!

Paola

SOUFFLE’ GLACE’ RICOTTA E CANNELLA CON FICHI E SALSA MOU

di Vittoria



Premetto che non amo tanto i dolci e sono in difficoltà a proporli proprio perché il sapore dolce per me è sempre eccessivo.
Ma questa volta mica posso tirarmi indietro e rinunciare alla sfida no? NO NO, non è da me. Armiamoci di coraggio e mettiamoci a studiare. Infatti con questa ricetta partecipo all' MT Challenge di Luglio.
Grazie a Ale e Dani che continuano a darci questa bella occasione e a Loredana che ha proposto questa ricetta fredda. Certo la zuppona poteva essere interessante, ma il divorzio assicurato!!!!
Quindi, armata delle migliori intenzioni, mi procuro tutti gli ingredienti e una sera mi metto lì in cucina a pastrocchiare facendo un errore colossale: nel frattempo preparo la cena e i famigliari a turno piombano, aprono il frigo, bevono, mangiucchiano, PARLANO, MI PARLANO …e io perdo il filo e la concentrazione, mi distraggo e non presto la dovuta attenzione a quello che stò assemblando.
Visto il nervosismo crescente e la confusione in cucina non percepisco che se il mio soufflé sarà fatto con la ricotta invece che con lo yogurt, avrà già una percentuale di grassi maggiore e sarebbe necessario ridimensionare l’aggiunta di panna. NO NO, vado avanti come uno schiacciapietre con le dosi di Loredana.
Lo scoglio peggiore però è stato quello di fasciare i contenitori prescelti che ovviamente non avevano le pareti dritte, ma belle svasate e avvolgerle con la carta non è stato niente facile. Alla fine ho risolto con 1 km di nastro adesivo e facendo una bella plissettatura, ma per 4 coppette ci ho messo un’ora e ho rischiato il divorzio.





Eccovi la ricetta che ho preparato; quella originale a base di yogurt e composta di frutta la trovate da Loredana




SOUFFLE’ GELE’ RICOTTA E CANNELLA CON FICHI E SALSA MOU
Come prima cosa ho fasciato i contenitori scelti per fare i “soufflè” in modo da alzare il bordo di almeno 3 o 4 cm. ….vedi sopra richiesta di aiuto al marito e conseguente rischio di divorzio: lui non poteva capire perché dovevo alzare il bordo, con molto senso pratico ha suggerito di prendere coppette più grandi!!!! GIA’!!!
Una volta fasciate ho sistemato 3 spicchi di fico nero aderenti al bordo del contenitore (scelto trasparente, ovvio). Ho sistemato al centro una palletta di stagnola e pellicola che tenesse gli spicchi aderenti ai bordi e messo tutto in freezer.

Passiamo al composto vero e proprio.

Meringa italiana
100 gr albumi (circa 3 medi)
200 gr zucchero a velo
100 gr acqua x sciroppo
Messo a montare gli albumi nel ken con un pizzichino di sale
Fatto sciroppo di zucchero a 121° (termometro)
Colato a filo sugli albumi in montaggio e continuato a montare fino a raffreddamento (quasi, non ho pazienzaaaa). Bellissima massa lucida e compatta Mi sono sentita bravissima!

Panna montata
200 gr di panna liquida ben fredda, montata senza zucchero

Composto di ricotta
250 gr di ricotta freschissima presa da un caseificio pugliese (I Trulli) che la produce a Genova. Quando l'ho comprata era ancora calda!!!!
1 cucchiaio di cannella in polvere, ma dosatevi assolutamente a gusto.
Qualche cucchiaio di latte per rendere tutto cremoso, la ricotta era molto soda.

Ho quindi unito la panna alla ricotta e poi la meringa, ma ne ho usato circa due terzi, non di più.

Riempito le coppette (naturalmente prima ho tolto le pallette di carta dal centro) fino a 2 cm oltre il bordo e messo in freezer a rassodare.

Il giorno dopo

Salsa mou
In un padellino antiaderente ho messo zucchero, circa 100 gr, lasciato sciogliere e caramellare, poi ho aggiunto piano piano 100 gr di panna liquida, mescolando sempre. Qualcosa non ha funzionato bene perché una parte dello zucchero con panna si è improvvisamente ammassato al centro facendo proprio una specie di croccante gusto mou.
Poco male, l’ho estratto dal pentolino, fatto raffreddare, rotto in briciolotti e usato per decorare.

Ho estratto il soufflé dal freezer almeno un’ora prima di servirlo. Dopo mezz’ora l’ ho passato in frigo.

Al momento di servirlo ho tolto la carta, pareggiato un po’ il bordo, sistemato al centro di un piatto, aggiunto un fico nero sodo affettato sottile, completato con 2 cucchiaini di salsa mou e un po’ di briciolotti di croccante.




NOTE
all’assaggio mi è sembrato subito troppo grasso e dolce, ma il marito che è un golosone ha detto che è buonissimo. Sono proprio io che con i dolci non vado d’accordo.
Il fico all’interno si è rivelato abbastanza inutile, inoltre gelandosi perde gusto e consistenza. Da eliminare.
Il fico affettato di accompagnamento invece ci sta davvero bene, la freschezza e leggera acidità compensa bene la cremosità del soufflé ed è in armonia con la ricotta e la cannella, tutto ben completato dalla salsa mou con il suo sottofondo leggerissima mante amarognolo.
E’un dolce …………… dolce senza mezze misure! Per me un po’ troppo! Bisogna prepararlo in dosi minime perché sazia …e stufa presto, però è goduriosissimo!

Con questa ricetta partecipiamo all'MT Challenge di Luglio