FILETTO DI MAIALE CON PERE E NOCCIOLE da ANDALUSIA di Josè Pizarro

 di Vittoria

Il filetto di maiale è sempre la mia salvezza. A fette spesse, grigliato un minuto sulla bistecchiera, per cene veloci dell’ultimo minuto o rosolato in tegame con arancia, miele e peperoncino, per allestire una cena con ospiti improvvisi. La cottura veloce ne fa l’ingrediente ideale per la classica “porca figura”.

Ma mai, mai, mai mi sarebbe venuto in mente di servirlo freddo in insalata.

La scoperta di questa ricetta è merito di @cook_my_books, e dei meravigliosi libri che sfogliamo! Questo piatto freddo di FILETTO DI MAIALE CON PERE E NOCCIOLE  è una delle ricette che potete trovare in ANDALUSIA di Josè Pizarro @jose_pizarro 

Josè Pizarro è uno chef spagnolo con ristorante a Londra, dove propone una cucina fedele ad una tradizione con le sue tante differenze regionali, mostrandoci una varietà di piatti talora sorprendente. Niente è come l' Italia, ovviamente: ma anche la Spagna manifesta i suoi tanti volti in una cucina dalle identità territoriali ben definite.

Dicevo che a mia fantasia, mai mi sarebbe venuto in mente di servirlo freddo in insalata, per questo motivo questa ricetta mi ha sorpreso e incuriosito e l'assaggio è stata una magnifica scoperta. ho trovato un modo nuovo, originale e fresco di servire il mio adorato filetto di maiale.

E' prevista la cottura al sangue, cosa che io amo, ma sconsiglio di lasciarlo quasi crudo come nell'originale. Ho allungato leggermente i tempi di cottura per  un risultato cotto, ma ancora rosato al centro. 
Il maiale che acquistiamo oggi è sano e sicuro, perciò non abbiate timore di lasciarlo poco cotto, avrete una piacevolissima sorpresa.

FILETTO DI MAIALE CON PERE E NOCCIOLE

Tenderloin with pears & hazelnuts

Per 4–6 persone

1 × 800 g di filetto di maiale (preferibilmente iberico) *(vedi note)
150 ml di olio extravergine d'oliva più altro per cuocere
sale e pepe nero appena macinato
50 ml di aceto di sherry o di mele
3-4 rametti di timo fresco
½ cucchiaio di cumino macinato
1 cucchiaino di pimentón de la Vera, dolce e affumicato
1 spicchio d'aglio grande tritato molto finemente 

Per le pere e le nocciole:
3 pere William mature *(vedi note) 
Il succo di 1 limone
50 g di nocciole con la buccia tostate 

foglioline di timo fresco per guarnire

Scaldate a fuoco alto una padella abbastanza grande da contenere il filetto di maiale. Strofinate il filetto con un po' d'olio e salatelo abbondantemente. Rosolatelo su tutti i lati per circa 4-5 minuti, fino a quando non sarà caramellato, quindi toglietelo dalla padella e sistematelo in un piatto fondo di vetro o ceramica, con gli eventuali succhi di cottura.

Mescolate l'olio, l'aceto, il timo, il cumino, il peperoncino e l'aglio in una piccola ciotola, quindi versate la miscela sul maiale. Coprite e marinate in frigorifero per almeno 8 ore, meglio tutta la notte.

Tirate fuori la carne di maiale dal frigorifero 30 minuti prima di servire, in modo che raggiunga la temperatura ambiente.

Poco prima di servire sbucciate le pere, togliete il torsolo e affettatele finemente, poi sistematele delicatamente in una ciotola con il succo di limone.

Togliete la carne di maiale dalla marinata, conservando il liquido, e tagliatela a fette spesse 1 cm. Disponete le fette su piatti individuali, o su un piatto di portata, con la pera e le nocciole tostate e versate sopra parte della marinata di maiale conservata. Completate con foglioline di timo fresco e servite con il resto della marinata in una ciotolina.

NOTE:

Pere: L’autore suggerisce la qualita “Comice” o “Doyenné du Comice”, cultivar francese selezionata verso la metà del 1800. QUI trovate tutte le informazioni. In Italia non le ho mai viste, così ho controllato che tipo di pera fosse e la William mi è parsa un buon sostituto.

Cottura della carne di maiale: siamo abituati a cuocere completamente la carne di maiale, ma questa abitudine viene da periodi in cui gli allevamenti non erano controllati come oggi e il rischio di contrarre epatite era alto. Ai giorni nostri il rischio è davvero basso, gli allevamenti sono seriamente controllati, ma il maiale crudo comunque non risulta gradevole al nostro palato.
Questa ricetta prevede il filetto cucinato al sangue, nell’originale è davvero molto crudo. Io l’ho cotto in modo che risulti ancora rosato, ma comunque cotto. Regolatevi a vostro gusto, ma non cuocetelo troppo perché risulterà stopposo.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN PER MTCHALLENGE SMART

Di Vittoria

Ancora la sfida di MTChallenge SMART n.2, questa volta si tratta di scegliere una ricetta di pollame di una cucina straniera e trasformarla reinterpretandola in modo che rimanga riconoscibile nei sapori o nell'aspetto.

La mia seconda proposta nasce da una sfida nella sfida, una ricerca di gruppo intorno alla ricetta francese superclassica e iconica: Il COQ AU VIN
La ricetta originale tratta da Mastering the art of French Cooking di Julia Child

Ho scelto di mantenere i sapori della ricetta originale (vino rosso, cognac, pomodoro, cipolla, funghi, alloro, timo), cambiando completamente la cottura e l'aspetto, trasformando un piatto invernale in una fresca preparazione estiva giocando sui sapori classici e i colori brillanti.
Ho scelto il vino Rossese di Dolceacqua giovane per i profumi di frutti rossi, il suo colore rosso rubino, la morbidezza al gusto.
Il pollo marinato e poi cotto in un sacchetto con la tecnica giapponese del "torihamu" (prosciuttino di pollo) assorbe tutti gli aromi e risulta succoso, tenero e rosato.


POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN
per 4 persone

Per il pollo "torihamu": (iniziare due giorni prima)
1 petto di pollo di 500 g diviso nelle due metà, ben pulito da grasso e pelliccine
4 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
1 foglia di alloro spezzettata
2 rametti di timo
1 fungo champignon a fettine
1-2 pezzetti di fungo secco
1 fetta di cipolla bianca 
50 ml di cognac
pepe

Per le cipolle al vino

1 cipolla bianca piatta
100 ml di vino Rossese di Dolceacqua
50 ml di aceto di vino rosso
1 foglia di alloro
1 rametto di timo

sale

Per il brodo di pollo:

Scarti di pollo (ali, collo, schiena)

1 lt di acqua

1 cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

1/2 limone piccolo

1 foglia di alloro

4 semi di cardamomo

2 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

Sale

1 albume

Per la gelatina di brodo
600 ml di brodo di pollo chiarificato
1 cucchiaio di cognac
4 fogli di colla di pesce

Per la gelatina al Rossese
100 ml di Rossese di Dolceacqua
1 foglia di alloro piccola
1 pezzetto di cipolla
2 fettine di champignon
1 rametto di timo
1 foglio di colla di pesce

Per la gelatina all'acqua di pomodoro
4 pomodori da salsa
sale
4 pomodorini datterini piccoli
1 foglio di colla di pesce

Per la composizione dei piatti
12 medaglioni di pollo "torihamu" spessi 3-4 mm
600 ml di gelatina di brodo di pollo
12 fettine di champignon lessate un minuto nel brodo
12 fettine di cipolla bianca al vino rosso
2 rametti di timo in fiore
12 perle di gelatina al Rossese
12 perle di gelatina all'acqua di pomodoro

Il pollo - da fare 2 giorni prima. 
In un sacchetto mettete zucchero, sale e pepe, inserite le due metà del petto di pollo e massaggiate bene, poi aggiungete le erbe e gli aromi e mescolate nuovamente. Fate uscire tutta l’aria possibile, chiudete bene e lasciate il pollo a marinare in frigorifero per 48 ore.

Una volta terminata la marinatura, estraete i petti di pollo dal sacchetto e lavateli bene sotto l’acqua corrente fredda. Lasciate in ammollo in abbondante acqua fredda, per circa mezz'ora per eliminare il sale in eccesso.

Portate una pentola di acqua a bollore, poi abbassate al minimo fino a che l'acqua frema appena.
Asciugate entrambi i pezzi di petto di pollo con carta da cucina e stendeteli sul tagliere uno sopra l'altro, accoppiando le due metà leggermente sfalsate. Legateli insieme stretti come per un arrosto, quindi infilate il salametto in un sacchetto adatto alla cottura, avvolgete stretto e chiudete bene con un legaccio.
Mettete l’involucro nell’acqua calda e cuocete per 8 minuti, poi spegnete il fuoco, coprite e lasciare a raffreddare nella sua acqua. Quando sarà completamente freddo estraetelo dal sacchetto, asciugatelo e mettetelo in frigorifero almeno un'ora prima di eliminare la legatura.

Le cipolle al vino. Affettate la cipolla nel senso delle sfoglie per ottenere dei ventaglietti in cui le sfoglie siano ancora unite alla base. Portate a ebollizione vino e aceto con gli aromi, dopo un minuto aggiungete le cipolle e lasciate sobollire 1 o 2 minuti, finchè acquisteranno un bel colore rubino. Lasciatele raffreddare nel liquido, poi scolatele e asciugatele.

Il brodo facendo bollire tutti gli ingredienti per almeno mezz’ora. 
Lessate nel brodo le fettine di champignon per la guarnizione del piatto e mettetele da parte. Filtrate il brodo, lasciate raffreddare e sgrassate, poi procedete a chiarificare. Sbattete leggermente l'albume, poi aggiungetelo al brodo freddo mescolando bene. Portate a bollore e lasciate sobollire per 5 minuti. Filtrate con una garza fitta, misuratene 600 ml per la gelatina e metteteli da parte. 

La gelatina di brodo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 50 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al brodo freddo.

La gelatina al Rossese. Mettete in infusione il vino con gli aromi per qualche ora, poi filtratelo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al vino freddo. Versate negli stampini a semisfera e fate rapprendere in frigo.

La gelatina all'acqua di pomodoro. Tagliate grossolanamente i pomodori e fateli cuocere a fuoco medio con un po' di sale, finchè saranno appena ammorbiditi e avranno buttato l'acqua di vegetazione. Scolateli con un passino fine (la polpa la potete utilizzare per una salsa) recuperando l'acqua ottenuta, che sarà molto saporita, quasi limpida e di un colore giallino rosato. Filtratela ancora con una garza fitta eliminando ogni impurità e misuratene 100 ml. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite all'acqua di pomodoro fredda. Versate negli stampini a semisfera, inserite una fettina di datterino e fate rapprendere in frigo.

Completamento dei piatti.
In ogni piatto fondo mettete un cucchiaio di gelatina di brodo, poi 3 fette di pollo, 3 fettine di champignon e tre di cipolla al vino. Decorate con i fiori o le fogliette del timo. Aggiungete gelatina poco per volta lasciando rapprendere ogni volta, fino a coprire tutti gli ingredienti e lasciate rapprendere del tutto. Decorate il bordo di ogni piatto con tre perle di gelatina al Rossese e tre perle di gelatina all'acqua di pomodoro. Servite freddo.

ECCHE' CAVOLO (fine di una giornata faticosa)

di Vittoria



Questa è una ricetta che faccio da tanto tempo. La prima volta l’ho assaggiata in un delizioso albergo al passo di Campolongo, sopra Corvara. La sera ci facevano trovare sempre un buffet di verdure crude e cotte con cui crearsi l’antipasto. L’ho trovata un’idea molto carina e da parte mia graditissima. Dopo una giornata in sci con pranzo di panini era l’ideale!
L’originale era una semplice insalata di cavolo rosso crudo affettato finissimo e condito con olio, aceto, sale e cumino. Non mi sono accontentata e ho pensato di marinarlo nel popolarissimo e molto ligure “Scabeccio”, in Piemonte “Carpione”. Il matrimonio si è confermato ben riuscito e duraturo. Da allora appena trovo il cavolo rosso lo faccio così!



Affettare il cavolo rosso sottilissimo (con mezzo cavolo ne viene tantissimo) e metterlo in un contenitore con coperchio che possa stare in frigo.
Far cuocere in padella scalogno o cipolla affettati con un mix di vino bianco e aceto bianco, zucchero, sale, foglia di alloro e semi di cumino (anche coriandolo a volte!).
Il liquido deve essere tanto abbondante da poter coprire il cavolo.



Quando lo scalogno è morbido, ma non sfatto, versare sul cavolo aggiungendo olio EVO a crudo (si può anche soffriggere lo scalogno con l'olio, ma è molto più pesante).
Mettere sopra il cavolo un piattino con un peso. Chiudere il contenitore e lasciarlo in frigo per almeno un giorno.
Mescolare ogni tanto. Il cavolo perderà progressivamente volume e si cuocerà parzialmente con il condimento.
Dura anche una settimana e più (se non ve lo mangiano tutto)
Vitto

Con questa ricetta partecipo al
Contest a Colori di Stefania
nella sezione
VIOLA