GÂTEAUX EN GELÉE da GATEAUX SANS CUISSON di Maya Barakat Nuq per il CLUB DEL 27

di Vittoria Traversa

E’ appena iniziate l’estate da qualche giorno, fa già caldissimo e abbiamo tutti voglia di cose fresche, anzi fredde! In tavola portiamo carni fredde, insalate colorate, melone, qualche formaggio fresco e anche al momento del dolce niente torte pesanti, cioccolato o creme, ma tutti aneliamo a qualcosa di FREDDO!!!! Il Gelato è sempre apprezzato, ma un’ottima alternativa è rappresentata dalla frutta ben fredda, in colorate macedonie, abbinata ai formaggi freschi …..e anche in gelatina! Presentata in freschi bicchieri colorati, che invogliano al primo sguardo e catturano al primo cucchiaio.

Questo mese, con il Club del 27 di MTChallenge abbiamo scelto dei dolci senza cottura da GATEAUX SANS CUISSON di Maya Barakat Nuq, food writer libanese, perfette con questo caldo.

Ne abbiamo provate parecchie e QUI su MTChallenge trovate tutti i link alle ricette 

Fra i tanti ho scelto appunto una fresca frutta in gelatina, leggermente alcolica, da preparare direttamente in contenitori monoporzione dove la servirete direttamente.

Sceglieteli trasparenti perché gli strati di frutta e gelatina alternati avranno un effetto scenico fondamentale.

Se trovate le gelatine colorate e aromatizzate pronte da sciogliere (nei negozi etnici) potrete giocare con più colori come ho fatto io, ma se avete fretta potete versare frutta e gelatina in un unico strato e saranno bellissime comunque.

 

FRUTTA IN GELATINA AL KIRSCH

gâteaux en gelée

 

Per 8 persone                                                                                   

600 g di frutta gialla mista (pesche, albicocche, prugne, nettarine, ecc.)
250 ml di brandy
100 g di zucchero

Per la gelatina al kirsch:
150 g di zucchero
20 g di gelatina neutra in polvere
250 ml di kirsch (o maraschino o cointreau)

Preparate la frutta: sbucciatela, privatela dei noccioli e tagliatela a dadini, poi marinatela per 1 ora nel brandy e nello zucchero.

Nel frattempo, preparate la gelatina unendo lo zucchero e 750 ml di acqua in un pentolino. Portate a ebollizione e sciogliete la gelatina mescolando. Lasciate raffreddare, quindi aggiungete il kirsch.

(se usate le gelatine aromatizzate in polvere, seguite le istruzioni della confezione)

Suddividete 200 ml di gelatina nei bicchieri e mettete in frigorifero per 2 ore. Scolate la frutta e versatene metà sulla gelatina rappresa. Coprite a filo con la gelatina e mettete in frigorifero per 2 ore. Ripetete le due fasi riempiendo i bicchieri. Riponete in frigorifero per altre 2 o 3 ore prima di servire.

NOTA IMPORTANTE: scegliete bicchieri ALTI, in modo da riuscire a fare due strati completi!!! io ovviamente ho scelto bicchieri bassi e ho potuto fare un solo strato, l'ultimo di gelatina è quasi invisibile.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN PER MTCHALLENGE SMART

Di Vittoria

Ancora la sfida di MTChallenge SMART n.2, questa volta si tratta di scegliere una ricetta di pollame di una cucina straniera e trasformarla reinterpretandola in modo che rimanga riconoscibile nei sapori o nell'aspetto.

La mia seconda proposta nasce da una sfida nella sfida, una ricerca di gruppo intorno alla ricetta francese superclassica e iconica: Il COQ AU VIN
La ricetta originale tratta da Mastering the art of French Cooking di Julia Child

Ho scelto di mantenere i sapori della ricetta originale (vino rosso, cognac, pomodoro, cipolla, funghi, alloro, timo), cambiando completamente la cottura e l'aspetto, trasformando un piatto invernale in una fresca preparazione estiva giocando sui sapori classici e i colori brillanti.
Ho scelto il vino Rossese di Dolceacqua giovane per i profumi di frutti rossi, il suo colore rosso rubino, la morbidezza al gusto.
Il pollo marinato e poi cotto in un sacchetto con la tecnica giapponese del "torihamu" (prosciuttino di pollo) assorbe tutti gli aromi e risulta succoso, tenero e rosato.


POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN
per 4 persone

Per il pollo "torihamu": (iniziare due giorni prima)
1 petto di pollo di 500 g diviso nelle due metà, ben pulito da grasso e pelliccine
4 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
1 foglia di alloro spezzettata
2 rametti di timo
1 fungo champignon a fettine
1-2 pezzetti di fungo secco
1 fetta di cipolla bianca 
50 ml di cognac
pepe

Per le cipolle al vino

1 cipolla bianca piatta
100 ml di vino Rossese di Dolceacqua
50 ml di aceto di vino rosso
1 foglia di alloro
1 rametto di timo

sale

Per il brodo di pollo:

Scarti di pollo (ali, collo, schiena)

1 lt di acqua

1 cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

1/2 limone piccolo

1 foglia di alloro

4 semi di cardamomo

2 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

Sale

1 albume

Per la gelatina di brodo
600 ml di brodo di pollo chiarificato
1 cucchiaio di cognac
4 fogli di colla di pesce

Per la gelatina al Rossese
100 ml di Rossese di Dolceacqua
1 foglia di alloro piccola
1 pezzetto di cipolla
2 fettine di champignon
1 rametto di timo
1 foglio di colla di pesce

Per la gelatina all'acqua di pomodoro
4 pomodori da salsa
sale
4 pomodorini datterini piccoli
1 foglio di colla di pesce

Per la composizione dei piatti
12 medaglioni di pollo "torihamu" spessi 3-4 mm
600 ml di gelatina di brodo di pollo
12 fettine di champignon lessate un minuto nel brodo
12 fettine di cipolla bianca al vino rosso
2 rametti di timo in fiore
12 perle di gelatina al Rossese
12 perle di gelatina all'acqua di pomodoro

Il pollo - da fare 2 giorni prima. 
In un sacchetto mettete zucchero, sale e pepe, inserite le due metà del petto di pollo e massaggiate bene, poi aggiungete le erbe e gli aromi e mescolate nuovamente. Fate uscire tutta l’aria possibile, chiudete bene e lasciate il pollo a marinare in frigorifero per 48 ore.

Una volta terminata la marinatura, estraete i petti di pollo dal sacchetto e lavateli bene sotto l’acqua corrente fredda. Lasciate in ammollo in abbondante acqua fredda, per circa mezz'ora per eliminare il sale in eccesso.

Portate una pentola di acqua a bollore, poi abbassate al minimo fino a che l'acqua frema appena.
Asciugate entrambi i pezzi di petto di pollo con carta da cucina e stendeteli sul tagliere uno sopra l'altro, accoppiando le due metà leggermente sfalsate. Legateli insieme stretti come per un arrosto, quindi infilate il salametto in un sacchetto adatto alla cottura, avvolgete stretto e chiudete bene con un legaccio.
Mettete l’involucro nell’acqua calda e cuocete per 8 minuti, poi spegnete il fuoco, coprite e lasciare a raffreddare nella sua acqua. Quando sarà completamente freddo estraetelo dal sacchetto, asciugatelo e mettetelo in frigorifero almeno un'ora prima di eliminare la legatura.

Le cipolle al vino. Affettate la cipolla nel senso delle sfoglie per ottenere dei ventaglietti in cui le sfoglie siano ancora unite alla base. Portate a ebollizione vino e aceto con gli aromi, dopo un minuto aggiungete le cipolle e lasciate sobollire 1 o 2 minuti, finchè acquisteranno un bel colore rubino. Lasciatele raffreddare nel liquido, poi scolatele e asciugatele.

Il brodo facendo bollire tutti gli ingredienti per almeno mezz’ora. 
Lessate nel brodo le fettine di champignon per la guarnizione del piatto e mettetele da parte. Filtrate il brodo, lasciate raffreddare e sgrassate, poi procedete a chiarificare. Sbattete leggermente l'albume, poi aggiungetelo al brodo freddo mescolando bene. Portate a bollore e lasciate sobollire per 5 minuti. Filtrate con una garza fitta, misuratene 600 ml per la gelatina e metteteli da parte. 

La gelatina di brodo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 50 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al brodo freddo.

La gelatina al Rossese. Mettete in infusione il vino con gli aromi per qualche ora, poi filtratelo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al vino freddo. Versate negli stampini a semisfera e fate rapprendere in frigo.

La gelatina all'acqua di pomodoro. Tagliate grossolanamente i pomodori e fateli cuocere a fuoco medio con un po' di sale, finchè saranno appena ammorbiditi e avranno buttato l'acqua di vegetazione. Scolateli con un passino fine (la polpa la potete utilizzare per una salsa) recuperando l'acqua ottenuta, che sarà molto saporita, quasi limpida e di un colore giallino rosato. Filtratela ancora con una garza fitta eliminando ogni impurità e misuratene 100 ml. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite all'acqua di pomodoro fredda. Versate negli stampini a semisfera, inserite una fettina di datterino e fate rapprendere in frigo.

Completamento dei piatti.
In ogni piatto fondo mettete un cucchiaio di gelatina di brodo, poi 3 fette di pollo, 3 fettine di champignon e tre di cipolla al vino. Decorate con i fiori o le fogliette del timo. Aggiungete gelatina poco per volta lasciando rapprendere ogni volta, fino a coprire tutti gli ingredienti e lasciate rapprendere del tutto. Decorate il bordo di ogni piatto con tre perle di gelatina al Rossese e tre perle di gelatina all'acqua di pomodoro. Servite freddo.

Caramelle geleè homemade!

Sono sparita un pò... ho avuto un grosso impegno che mi ha assorbita totalmente e tenuta un pochino lontana dal blog, e ora mi sento un pò ....indietro... non so se mi son persa qualcosa, non ho letto i post che mi fanno compagnia giornalmente, ma pian piano recupererò!
Questo impegno era un buffet per una cresima che una collega ha voluto affidarmi! Sono rimasta colpita dalla fiducia totale che lei ha riposto in me e il minimo che potessi fare era ricambiare facendo del mio meglio!
Alla fine è stato un successo, una grande fatica lo ammetto, ma un'altrettanto grande soddisfazione!

Anche queste caramelle erano parte del  buffet, nella zona dolce!
Sono molto piaciute e non avevo dubbi dato che avevano già precedentemente superato il controllo qualità delle belve! ^____^

La ricetta è semplicissima, io l'ho perfezionata partendo da una ricetta trovata in rete che però non mi soddisfaceva fino in fondo e dopo vari tentativi sono arrivata a questa che vi scrivo.
L'unica accortezza è quella di utilizzare stampi in silicone, assolutamente NON quelli di plastica per il ghiaccio altrimenti non riuscirete a sformare le geleè.
Io ho usato QUESTO stampo della Pavoni, semplicemente perfetto! E con queste dosi riempio tutte le formine!

Caramelle geleè homemade - mie!
100 gr di zucchero (*)
6 gr di colla di pesce
6 cucchiai di sciroppo (quelli per le granite!) (**)

Mettiamo ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Intanto in un pentolino d'acciaio mescoliamo lo zucchero con lo sciroppo. Mettiamo sul fuoco a fiamma piccola e portiamo a ebollizione mescolando in continuazione; a questo punto strizziamo la colla di pesce e aggiungiamolo al composto in ebollizione, diamo una mescolata veloce per amalgamare bene il tutto e immediatamente procediamo a riempire gli stampini in silicone.
Io li ho riempiti fino a 1 mm circa dal bordo.
Ora mettiamo il tutto in frigorifero per almeno 12 ore.
Io le preparo la sera e le lascio in frigo fino alla sera successiva.
Prendete quindi lo stampo e sformate le geleè spingendo il fondo dello stampo verso l'alto, vedrete che le caramelle si staccheranno senza problemi. Passatele nello zucchero così che non appiccichino tra di loro.
Se le conservate in un vaso a chiusura ermetica durano fino a tre settimane, credo anche oltre, ma da me finiscono prima!

Note:
(**) quelle marroni che vedete in foto sono alcoliche! Le ho fatte utilizzando l'Anima nera.... dire che sono eccezionali è poco!
Quelle verdi sono alla menta, quelle rosse sono all'amarena (con sciroppi per granite).
(*)Le arancioni  sono fatte con uno sciroppo d'arancia concentrato che ho comprato in montagna e dato che di base è già dolcissimo, ho ridotto lo zucchero a 70 gr invece che 100.

Un abbraccio a tutti!
Paola

Gelatina alla birra.

Buon lunedi' a tutti e auguri a tutti gli Antonio che conoscete!!!! Qui in Brianza il 17 gennaio e' una data importante, almeno nella zona dove sono io; ve ne avevo raccontato QUI lo scorso anno. Per stasera e' gia' pronta la catasta di legna da bruciare, speriamo che la mia Adele faccia anche le sue favolose frittelle!!! Nei prossimi giorni poi vi mostrero' le foto del falo', ma oggi parliamo di altro!

La gelatina alla birra era uno dei tanti pensieri realizzati per Natale, andata in dono, tra gli altri anche ad Adriano, il compagno di Elena, la mia amica di cui vi avevo parlato QUI. E non potete immaginare che felicità quando venerdì ho ricevuto una mail da Elena dove mi diceva che la gelatina aveva avuto un gran successo e se avevo un vasetto che gironzolava in giro, Adriano lo avrebbe molto gradito!!! Purtroppo mi è rimasto solo un mezzo vasettino nel frigo, quindi le ho promesso che gliela preparerò ancora... e nel frattempo ecco la ricetta che ho scopiazzato dalla Mapi nel suo blog La Apple Pie di Mary Pie. La ricetta la potete trovare QUI ma ve la copio per comodità!

Gelatina alla birra
Ingredienti:
1 litro di birra doppio malto, preferibilmente rossa (io ho usato la rossa Moretti)
300 g zucchero semolato

Per addensare:
1 bustina di Fruttapec 1:1 (le altre opzioni le trovate dalla Mapi)

Versare la birra, lo zucchero e il Fruttapec in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma traboccherà) e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura finché il liquido non si sarà ridotto di circa 1/3. Le istruzioni sulla confezione parlano di soli 3 minuti di ebollizione, ma secondo me non sono nemmeno lontanamente sufficienti e l'unica volta che le ho seguite alla lettera mi sono trovata nei vasetti un liquido ambrato con un deposito bianchiccio (la pectina, per l'appunto) inquietante. Quindi lasciate perdere le istruzioni e proseguite la cottura per almeno un quarto d'ora, datemi retta. Versare nei vasetti, tappare e sterilizzare.


Raccomandazioni mie: la pentola deve essere VERAMENTE alta, perchè ogni volta che metterete il cucchiaio per mescolare si creerà una schiuma che cercherà in qualsiasi modo di scappare fuori dalla pentola. Io ho lasciato cuocere tutto per circa 3/4 d'ora, finchè il liquido si è appunto ridotto di 1/3. Invasato poi bollente e lasciato raffreddare creando il sottovuoto.


Favolosa!!!!

E siccome ogni promessa è un debito, dovevo postare la foto di Sami al suo compleanno ed ecco qua!!!

Buon inizio di settimana a tutti!
Paola