ACCIUGHE AL CARTOCCIO DA LA COCINA VASCA di MARIA JOSE' SEVILLA

di Vittoria Traversa

Qualche anno fa mi ritrovai quasi all'improvviso a viaggiare con due delle mie sorelle. Meta i Paesi Baschi, in auto, senza aver organizzato nulla del viaggio. Saltammo in macchina e via per strada. 

Loro volevano fare un pezzetto (almeno una tappa) del Camino de Santiago e io figuravo da supporto tecnico. Dormimmo negli ostelli (pulitissimi), loro camminarono poco, bevemmo qualche birra e troppo Txacolì, assaggiammo pinxos e tapas in tutti i paesini dove ci fermammo. Un'amica che vive a Zarautz ci insegnò cosa come e dove degustare il meglio di pinxos e tapas (prima regola NON scegliere al banco, ma ordinare dalla lavagna, o meglio, chiedere cosa propongono quella sera) in una memorabile serata a Donostia. 

Riprendendo il viaggio lungo la costa basca, verso Bilbao, ci fermammo in deliziosi paesini come Getaria e Zumaia, con deliziosi tapas bar e fresco txacolì. 

Ma il paesino che ci restò nel cuore fu Mutriku.
Arrivammo in mezzo a una festa folcloristica con una processione con altissimi pupazzi con la testa enorme che fanno paura ai bambini in una confusione di corse, strilli e risate.
Capitammo in un locale, forse un circolo dove servivano a tutti birra e acciughe fritte, freschissime, appena pescate.

E da liguri potevamo restare indifferenti? 
Le acciughe sono quasi pane quotidiano!
Quelle erano pura poesia

Sempre squisite fritte impanate o infarinate, ripiene, al forno, in tortino, crude all'ammiraglia o marinara, appena scottate al vino bianco e messe sotto sale, ma mai le avevo pensate cucinate al cartoccio! 

Ci è voluto @cook_my_books questa settimana con LA COCINA VASCA di MARIA JOSE' SEVILLA per farmele scoprire. 

ACCIUGHE AL CARTOCCIO

Anchovies cooked in paper - Antxoas en papel

Le acciughe fresche non sono solo deliziose ed economiche, ma sono anche ricche di bontà. In Spagna si trovano ovunque, ma potrebbe essere difficile reperirle altrove a causa della loro breve conservazione: vanno consumate freschissime. Anche se non è proprio la stessa cosa, se non riuscite a trovare acciughe fresche, usate delle piccole sardine freschissime, altrettanto deliziose. (cit.autore)

 

Per 6 persone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per ungere
1 cipolla grande sbucciata e tritata finemente
4 spicchi d'aglio sbucciati e tritati
100 g Funghi puliti e affettati
Il succo di ½ limone
50 ml di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato più altro per guarnire
1 kg di acciughe fresche (o piccole sardine fresche) pulite ed eviscerate
100 g di burro
Sale e pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 180 °C/160 °C ventilato.

Scaldate l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio. 

Aggiungete la cipolla e l'aglio e cuocere per 5 minuti o finché non si saranno ammorbiditi.

Aggiungete i funghi affettati e cuocete per altri 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete il succo di limone, il vino bianco e il prezzemolo tritato. Condite a piacere con sale e pepe nero.

Preparate 6 fogli di carta da forno, abbastanza grandi da racchiudere le acciughe in un cartoccio. Spennellate un lato di ogni foglio con un po' d'olio. Dividete le acciughe equamente tra i fogli, posizionandole al centro della carta. Aggiungete il composto di funghi a ogni fagottino di acciughe, quindi spennellate con un po' di burro. Ripiegate i bordi della carta sopra le acciughe e accartocciate la carta da forno per sigillare il pesce in un cartoccio. 

Disponete i cartocci su una teglia e cuocete nel forno preriscaldato per circa 10 minuti. Quando sono pronti, disponeteli su piatti individuali per servirli. 

I cartocci potrebbero rilasciare del vapore caldo, quindi fai attenzione quando li aprite.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

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TAGLIATELLE AL RAGÙ DI FUNGHI E SOIA da THE OFFICIAL VEGANUARY COOKBOOK

 Di Vittoria Traversa

Un’altra ricetta sorprendente da “THE OFFICIAL VEGANUARY COOKBOOK: 100 amazing vegan recipes for everyone” di Veganuary @weareveganuary, il libro protagonista di questa settimana per @cook_my_books, di cui vi ho parlato ieri QUI

Di ragù vegetali ne ho fatti parecchi, quello di lenticchie è davvero soddisfacente, ma questo RAGÙ DI FUNGHI E SOIA mi ha sorpreso per la vicinanza di sapore e consistenza al ragù di carne.

Gli autori sottolineano che “I funghi sono fantastici. Non solo assorbono i sapori e danno a questa ricetta quel delizioso sapore umami, ma sono anche una fantastica fonte di vitamina D, che li rende anche un importante stimolatore dell'umore. Qui utilizziamo sia cremini freschi, che porcini secchi per raddoppiare i benefici per la salute e raddoppiare il sapore”(cit.)

Assolutamente da provare con la vostra pasta preferita.

TAGLIATELLE AL RAGÙ DI FUNGHI E SOIA
mushroom bolognese

 

Per 4 persone

10 g di funghi porcini secchi
1 cipolla sbucciata e tagliata a dadini
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio sbucciati e tritati o interi, da togliere
250 g di funghi cremini o champignon tagliati a dadini
1 peperone rosso privato dei semi e tagliato a dadini
1 gambo di sedano tagliato a fettine sottili
120/150 g di carne di soia (granulato o fiocchi) disidratata da reidratare secondo istruzioni
1 cucchiaino di origano secco
1 lattina di pomodori a pezzettoni da 400 g
125 ml di vino rosso
2 cucchiai di pomodori secchi tritati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di salsa di soia scura
200 ml di brodo vegetale compresa l'acqua di ammollo dei porcini
1 foglia di alloro
sale e pepe q.b.
350 g di tagliatelle senza uova o spaghetti
2 cucchiai di olio d'oliva
una manciata di basilico fresco (facoltativo) 

Reidratate i porcini secchi in 1 bicchiere di acqua calda, quindi scolateli conservando il liquido e tagliateli a pezzetti minuscoli. soffriggete la cipolla nell'olio finché non si ammorbidisce, circa 6-7 minuti, quindi aggiungete l'aglio, i funghi cremini, i porcini, il peperone rosso e il sedano e cuocere per altri 3-4 minuti. Aggiungete adesso la carne di soia e l'origano e mescolate bene, quindi aggiungete anche i pomodori in scatola, il vino rosso, il concentrato, i pomodori secchi, la salsa di soia, il brodo vegetale con l'acqua dei porcini e la foglia di alloro. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe.

Coprite con un coperchio, portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 15 minuti (vedi note), finché la salsa non si è ridotta e addensata.

Nel frattempo, cuocete la pasta seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolatela, mescolare con un filo d'olio d'oliva e servite con la salsa ai funghi. Aggiungete qualche foglia di basilico fresco spezzettata, se vi piace.

Note:
-Consiglio di aumentare leggermente la dose di liquidi (brodo/acqua dei porcini) e di cuocere il “ragù” più a lungo, per una migliore resa dei sapori.
-A fine cottura ho aggiunto un cucchiaio di miso (fermentato di soia) per un extra di sapore.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

STUFATO DI MANZO ALLA BIRRA SCURA DA CHRISTMAS AT RIVER COTTAGE di LUCY BRAZIER - HUGH FEARNLEY- WHITTINGSTALL

 di Vittoria Traversa

Sul finire della settimana, una ricetta che scalda corpo e anima, uno stufato strepitoso da condividere con i propri cari attorno al camino. Per @cook_my_books da CHRISTMAS AT RIVER COTTAGE di LUCY BRAZIER @brazier.lucy, HUGH FEARNLEY- WHITTINGSTALL @hughfearnleywhittingstall per un Natale all’insegna del calore, della semplicità, del cibo sano e genuino, della cucina antica. 

Questo STUFATO DI MANZO ALLA BIRRA SCURA nasce con la lenta cottura sulle braci di un bel falò in campagna. Ma anche cucinato nel forno di casa vi darà grandi soddisfazioni. Servitelo con pezzi di pane casereccio per assorbire i succhi o insieme a una ciotola di verdure e farro o orzo stufati. È uno di quei piatti che possono essere preparati un paio di giorni prima.

STUFATO DI MANZO ALLA BIRRA SCURA

Beef & Stout Stew

 

Per 8 persone

2 cucchiai di olio d'oliva
1,5 kg di reale di manzo (o altro pezzo da lunga cottura) tagliata a pezzi di 2-3 cm circa
50 g di burro
4 cipolle non troppo grandi tagliate in 8 spicchi
4 spicchi d'aglio schiacciati
2 cucchiai di farina
2 carote sbucciate e tagliate a pezzi
300 ml di birra stout tipo Guinness
1 litro di brodo di manzo o vegetale
1 mazzetto di origano fresco (o 2 cucchiaini di origano essiccato)
4 foglie di alloro
250 g di funghi champignon affettati
Sale e pepe nero

Preriscaldate il forno a 160°C/140°C ventilato.
Prendete una pentola che possa andare in forno e scaldatela a fuoco medio-alto con l'olio d'oliva.
Quando è caldo, rosolate la girando i pezzi per farli colorire da tutti i lati. Procedete con pochi pezzi per volta per evitare di abbassare troppo la temperatura della padella ottenendo un effetto “bollito”.
Mano a mano che i pezzi sono rosolati, trasferiteli in una ciotola e procedete con gli altri.
Una volta rosolata tutta la carne, sciogliete metà del burro nella pentola. Aggiungete le cipolle e cuocete a fuoco lento per circa 10 minuti per ammorbidirle.
Aggiungete l'aglio e cuocete per qualche minuto.
Rimettete la carne nella padella e cospargete con la farina, mescolando bene per assicurarvi che sia ricoperta.
Aggiungete anche le carote.
Ora aggiungete la stout, un po' alla volta, mescolando e raschiando il fondo della padella per deglassare mentre lo si fa.
Versate 600 ml di brodo e mescolate bene.
Aggiungete le erbe e condite generosamente con sale e pepe.
Portare a ebollizione, mettete il coperchio sulla pentola e infornate.
Cuocete per circa 2 ore finché la carne non è tenera, controllando ogni 45 minuti circa e aggiungendo il resto del brodo poco alla volta per mantenere la carne coperta.
Se si cucina lo stufato in anticipo, toglierlo dal forno a questo punto e lasciarlo raffreddare, quindi metterlo in frigo (pronto per essere riscaldato e terminato prima di servire).
Se intendete servire lo stufato immediatamente, fate sciogliere il resto del burro in una padella, aggiungete i funghi affettati e fate rosolare per qualche minuto per farli colorire leggermente, quindi aggiungeteli allo stufato.
Mescolate bene il tutto e rimettete la pentola nel forno senza coperchio. Cuocete per altri 30 minuti prima di servire.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

BOURGUIGNON DI FUNGHI CREMINI CON PURE’ DI FAGIOLI BIANCHI PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Riparte il CLUB DEL 27 di MTCALLENGE, in questo mese di Gennaio, che tutto il mondo dedica sempre più alla cucina vegetariana e vegana e anche noi lo dedichiamo alla scoperta di una cucina senza proteine animali.

Le ricette sono tratte da “15 Minutes Vegan Comfort Food” di Katy Beskow. Lei ci propone una cucina vegana veloce, con ingredienti facili da reperire nei supermercati e una serie di ricette conviviali e casalinghe, alcune che rispolverano i classici della cucina, in versione veg., perfette per una sera in famiglia o per una cena informale con cari amici. Ovviamente sono ricette molto comuni e “di casa” soprattutto per il pubblico americano, ma anche noi abbiamo trovato piatti perfetti per le nostre abitudini.

Oggi sul blog di MTChallenge trovate quelle che abbiamo provato per voi. Meritano ttte di essere provate! Fatele e raccontateci com'è andata.
L’anno scorso a gennaio avevamo provato un altro libro, sempre di Katy Beskow, “Ricette veloci vegane”, trovate i link alle ricette QUI 

TESSERA N:19

Premetto che non sono vegana, ma non mi dispiace mangiare meno proteine animali. Mi piace molto la cucina vegetariana, meno la vegana, che trovo più “difficile” da tanti punti di vista, da quello nutrizionale a quello tecnico per esempio.

Leggendo le ricette, sono partita davvero prevenuta sulla riuscita, ma mi sono dovuta ricredere assolutamente. Questo per esempio risulta un piatto delizioso, che non fa sentire l’assenza della carne. Funghi cremini, scalogno ed erbe aromatiche cotti nel vino rosso fino ad avere un intingolo saporito e corposo. Una sorprendente e deliziosa versione vegana del bouef bourguignonne!

Il purè di fagioli con cui viene servito è assolutamente fantastico e verrà inserito nelle mie ricette da rifare in varie occasioni.

 

BOURGUIGNON DI FUNGHI CREMINI

Chestnut mushroom bourguignon

 

Per 4 persone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
600 g di funghi cremini, spazzolati, puliti e tagliati a metà o affettati
6 scalogni tagliati a metà
1 carota affettata
1 spicchio d'aglio schiacciato
½ cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di rosmarino essiccato
3 cucchiaini di farina 0 o 00
200 ml di vino rosso veg
1 cucchiaio abbondante di ketchup
150 ml di acqua calda
1 pizzico di sale marino e pepe nero 

In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio e cuocete i funghi a fuoco medio-alto per 10 minuti finché non saranno morbidi e fragranti e si sarà consumato il liquido di vegetazione.

In una grande casseruola separata, scaldate l'olio rimanente e rosolate gli scalogni e la carota a fuoco medio-alto per 4 minuti finché la carota inizia ad ammorbidirsi. Aggiungete l'aglio, il timo e il rosmarino e fate rosolare per un altro minuto, quindi cospargete la farina con un setaccino, assicurandovi di distribuirla uniformemente.
Date una mescolata, poi aggiungete il vino e il ketchup nella padella, mescolate ancora e lasciate ridurre per 10 minuti, aggiungendo l'acqua calda quando la salsa inizia ad addensarsi.
Infine aggiungete i funghi e gli eventuali succhi nella casseruola, salate e pepate, lasciate insaporire un poco e servite caldo con il purè di fagioli.

PURE’ DI FAGIOLI BIANCHI AL LIMONE E PREZZEMOLO

Parsley and butter bean mash

Per 4 persone

2 lattine di fagioli corona scolati e sciacquati
1 manciata abbondante di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Il succo di 1 limone
Sale

Mettete i fagioli in casseruola, copriteli di acqua calda e fateli sobbollire per 5 minuti, quindi scolateli.  Riduceteli in purè con uno schiacciapatate o con un frullino a immersione, quindi conditeli con tutti gli altri ingredienti a vostro gusto. Se fosse troppo sodo, allungate con un cucchiaio di acqua calda. Servite con la bourguignon di funghi.

Ottimo anche come aperitivo, con grissini o crostini.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

IL KOULEBIAKA - PASTICCIO DI SALMONE IN CROSTA

 di Vittoria

Cook_my_books, progetto di condivisione dei libri di Alessandra Gennaro, dalla sua libreria alle nostre cucine, questa settimana ha presentato il quarto libro, Salt & Time di Alissa Timoshkina che ci porta nella sconfinata Russia ricca di tradizioni e culture, QUI trovate maggiori informazioni.

Per me è un onore preparare questo patto che riveste una così grande importanza nella tradizione culinaria russa.

Una preparazione sicuramente nata dalla cucina povera, per valorizzare ciò che era disponibile al momento, un piatto di recupero che le mani d'oro delle massaie sapeva trasformare in una sorpresa saporita. 

E qualcosa ne sappiamo qui in Liguria, con le meravigliose torte di verdura, i ripieni, il condigun, il cappon magro, dove qualche pezzetto di pesce, carne o salume..... e tanta verdura, diventavano un piatto meraviglioso. 

Diventa ricco quando viene rielaborato nella Francia post rivoluzionaria - per qualche storico addirittura da Carème- e da lì tornò nella sua terra d'origine per diventare uno dei monumenti non solo della cucina, ma anche della fantasia e dell'appetito dei Russi. 

La ricetta che Alissa Timoshkina ci racconta in Salt & Time è leggermente diversa da quelle tradizionali e si avvicina di più al gusto contemporaneo, senza assolutamente snaturare il piatto originale. 

L'equilibrio dei sapori è e perfetto, come l'equilibrio fra le varie parti del ripieno e quello dei tempi delle molte cotture successive. Particolare l'uso del salmone a crudo. Cuocerà solo in forno restando umido e gustoso.

Non resta che passare alla ricetta. Fatela, prendetevi un giorno di calma (in realtà molte cose si possono fare uno o due giorni prima) e provate, perchè la soddisfazione sarà tantissima.

KOULEBIAKA 

PASTICCIO DI SALMONE IN CROSTA

Questo è un altro esempio di come I Russi tendano a esagerare quando si tratta di torte e pasticci. Il Koulebiaka, un vecchio piatto della cucina pre- rivoluzionaria apprezzato ancora oggi, è fatto di una sottile pasta friabile che racchiude strati su strati di pesce, cereali, uova, funghi, erbe e salsa cremosa. Questo pasticcio è sia affascinante, che ricco di nutrienti e non avrete bisogno di altro in tavola tranne che dei commensali affamati. (A.T.)

Questo è un vero e proprio tipico piatto d'amore, quindi assicuratevi di avere tutto il tempo per dedicarvi al rituale complicato ma sorprendentemente soddisfacente. Pensate solo allo splendido centrotavola che adornerà la vostra tavola e allo stupore e sorpresa dei vostri commensali. (A.T.)

Per 14-16 persone

Per la pasta
375 g di farina, più altra per spolverare
½ cucchiaino di sale
300 g di burro freddo a cubetti
185 g di panna acida fredda
1 uovo battuto per lucidare
Per il ripieno
8 cucchiai di burro
4 cipolle affettate fini a mezzaluna
500 g di grano saraceno tostato*
4 cucchiai di burro più quello per ungere il tegame
500 g di funghi champignon crema tritati grossolanamente
2 spicchi di aglio tritati
1 mazzetto piccolo di prezzemolo tritato
200 g di panna
500 g di filetto di salmone pulito, spinato e spellato
1 mazzetto piccolo di aneto tritato
6 uova sode sgusciate
1 mazzetto piccolo di erba cipollina tagliuzzata finemente
Sale e pepe nero

Crosta
Per ottenere un impasto tenero e friabile dovete lavorare farina, burro e sale insieme in un mixer dando piccoli impulsi brevi fino a ottenere un composto sbriciolato dove non si vedano più pezzetti di burro. Aggiungete la panna acida e lavorate ancora a brevi impulsi, solo fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla. Trasferite l’impasto sul tavolo infarinato e compattatelo con le mani; dovrà essere morbido, ma non appiccicoso. Prelevate circa un terzo d’impasto, formate un disco e fasciatelo di pellicola, poi fate lo stesso con l’impasto rimanente. Refrigerate per almeno un’ora.

Nota mia: ho diminuito la panna acida a 160 g e ho dovuto comunque aggiungere 25 g di farina per ottenere un impasto lavorabile; probabilmente la mia panna acida (la smetana russa) era più liquida. È rimasta comunque una pasta molto friabile e nello stesso tempo elastica e resistente.

Ripieno

Cipolle: in una padella sciogliete metà del burro e cuocete le cipolle, con un po’ di sale, a fuoco medio per 10-12 minuti, finchè saranno morbide, dolci e leggermente caramellate.

Grano saraceno: Preriscaldate il forno a 180°C. Ungete di burro un tegame a fondo spesso (o di terracotta) con coperchio. Aggiungete il grano già tostato, salate e versate sopra acqua bollente in quantità doppia rispetto al grano (una tazza di grano, due di acqua) Cospargete con il burro e infornate per circa 20 minuti, fino a quando il liquido non sarà evaporato e i chicchi si saranno in maggioranza aperti rendendo il composto soffice e un po’ cremoso.
Mescolatelo alle cipolle cotte in precedenza, recuperando tutto il fondo di cottura.

Funghi: Sciogliete il burro rimanente in una padella larga e cuocete i funghi con aglio, prezzemolo e un pizzico di sale, a fuoco medio, per 8-10 minuti, finchè sarà evaporata tutta l’acqua di vegetazione e cominceranno a colorire. Spegnete il fuoco e aggiungete la panna. Mescolate bene, poi coprite e lasciate riposare e insaporire bene mentre finite le altre preparazioni.

Salmone: tagliate i filetti a bocconcini e conditeli con sale, pepe e uno o due cucchiai di aneto.

Uova: tritatele grossolanamente e conditele con sale, pepe e uno o due cucchiai di erba cipollina.

Assemblaggio del Kouebiaka

Stendete il pezzo più piccolo di pasta a uno spessore di circa 4-5 mm, in modo da ottenere un ovale (o un rettangolo, dipende che forma scegliete per il vostro pasticcio).
Spostatelo delicatamente in una teglia larga e bassa ricoperta con carta da forno e iniziate a stratificare il koulebiaka.
Cominciate con il grano saraceno lasciando libero un bordo di pasta di circa 2 cm intorno. Sopra distribuite uniformemente i cubetti di salmone e aneto, continuate con uno strato di funghi cremosi e terminate con le uova all’erba cipollina. Cercate di compattare la cupola premendo leggermente con le mani. Pennellate di acqua il bordo di pasta libero dal ripieno.
Stendete il secondo pezzo di pasta in un ovale più grande del precedente e adagiatelo sulla cupola di ripieno, facendolo aderire delicatamente. Saldate alla base premendo con le dita. Se necessario, tagliate l’eccesso di pasta, poi saldate insieme i due strati di pasta arrotolando a cordoncino per chiudere definitivamente il pasticcio. In cima alla cupola aprite uno o due camini per permettere la fuoriuscita di vapore. Recuperate i ritagli di pasta, stendeteli sottili, ritagliate le decorazioni che preferite e applicatele alla superficie inumidendo con acqua.
Lasciate riposare il Koulebiaka per 30 minuti a temperatura ambiente e nel frattempo riscaldate il forno a 160 °C ventilato.
Spennellate abbondantemente la superficie con l’uovo sbattuto e infornate per 45 minuti/1 ora fino a quando sarà ben dorato.
Servitelo intero in un grande vassoio e affettatelo in tavola per un grande effetto scenico. 

*Grano Saraceno tostato: Prima di cuocere il grano saraceno, va arrostito, in modo che diventi croccante e abbia un buon sapore di noce.
Preriscaldate il forno a 180 °C. Mettete i chicchi di grano saraceno in una teglia larga, in modo che stiano in uno strato unico, e tostate per 10-15 minuti o fino a doratura; si sentirà il profumo tipico di tostato (non bruciato) Mescolate ogni tanto.

Non dobbiamo aspettare una grande riunione di famiglia o di amici per provare questo piatto spettacolare!!!!!!!

Possiamo ovviamente fare il Koulebiaka anche per poche persone

Dosi per 4-6 persone

Pasta – ne serve circa la metà.

200 g di farina, più altra per spolverare
½ cucchiaino di sale
150 g di burro freddo a cubetti
90 g di panna acida fredda
1 uovo battuto per lucidare

Ripieno – circa un quarto, abbondando col salmone

2 cucchiai di burro
1 cipolla affettata fine a mezzaluna
125 g di grano saraceno tostato*
1 cucchiaio di burro più quello per ungere il tegame
125 g di funghi champignon crema tritati grossolanamente
1 spicchio piccolo di aglio tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50 g di panna
300 g di filetto di salmone pulito, spinato e spellato
1 cucchiaio di aneto tritato
2 uova sode sgusciate
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata finemente
Sale e pepe nero

  

Questa ricetta fa parte del progetto Cook_my_books 

Questa ricetta aderisce al progetto Cookforukraine  

POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN PER MTCHALLENGE SMART

Di Vittoria

Ancora la sfida di MTChallenge SMART n.2, questa volta si tratta di scegliere una ricetta di pollame di una cucina straniera e trasformarla reinterpretandola in modo che rimanga riconoscibile nei sapori o nell'aspetto.

La mia seconda proposta nasce da una sfida nella sfida, una ricerca di gruppo intorno alla ricetta francese superclassica e iconica: Il COQ AU VIN
La ricetta originale tratta da Mastering the art of French Cooking di Julia Child

Ho scelto di mantenere i sapori della ricetta originale (vino rosso, cognac, pomodoro, cipolla, funghi, alloro, timo), cambiando completamente la cottura e l'aspetto, trasformando un piatto invernale in una fresca preparazione estiva giocando sui sapori classici e i colori brillanti.
Ho scelto il vino Rossese di Dolceacqua giovane per i profumi di frutti rossi, il suo colore rosso rubino, la morbidezza al gusto.
Il pollo marinato e poi cotto in un sacchetto con la tecnica giapponese del "torihamu" (prosciuttino di pollo) assorbe tutti gli aromi e risulta succoso, tenero e rosato.


POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN
per 4 persone

Per il pollo "torihamu": (iniziare due giorni prima)
1 petto di pollo di 500 g diviso nelle due metà, ben pulito da grasso e pelliccine
4 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
1 foglia di alloro spezzettata
2 rametti di timo
1 fungo champignon a fettine
1-2 pezzetti di fungo secco
1 fetta di cipolla bianca 
50 ml di cognac
pepe

Per le cipolle al vino

1 cipolla bianca piatta
100 ml di vino Rossese di Dolceacqua
50 ml di aceto di vino rosso
1 foglia di alloro
1 rametto di timo

sale

Per il brodo di pollo:

Scarti di pollo (ali, collo, schiena)

1 lt di acqua

1 cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

1/2 limone piccolo

1 foglia di alloro

4 semi di cardamomo

2 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

Sale

1 albume

Per la gelatina di brodo
600 ml di brodo di pollo chiarificato
1 cucchiaio di cognac
4 fogli di colla di pesce

Per la gelatina al Rossese
100 ml di Rossese di Dolceacqua
1 foglia di alloro piccola
1 pezzetto di cipolla
2 fettine di champignon
1 rametto di timo
1 foglio di colla di pesce

Per la gelatina all'acqua di pomodoro
4 pomodori da salsa
sale
4 pomodorini datterini piccoli
1 foglio di colla di pesce

Per la composizione dei piatti
12 medaglioni di pollo "torihamu" spessi 3-4 mm
600 ml di gelatina di brodo di pollo
12 fettine di champignon lessate un minuto nel brodo
12 fettine di cipolla bianca al vino rosso
2 rametti di timo in fiore
12 perle di gelatina al Rossese
12 perle di gelatina all'acqua di pomodoro

Il pollo - da fare 2 giorni prima. 
In un sacchetto mettete zucchero, sale e pepe, inserite le due metà del petto di pollo e massaggiate bene, poi aggiungete le erbe e gli aromi e mescolate nuovamente. Fate uscire tutta l’aria possibile, chiudete bene e lasciate il pollo a marinare in frigorifero per 48 ore.

Una volta terminata la marinatura, estraete i petti di pollo dal sacchetto e lavateli bene sotto l’acqua corrente fredda. Lasciate in ammollo in abbondante acqua fredda, per circa mezz'ora per eliminare il sale in eccesso.

Portate una pentola di acqua a bollore, poi abbassate al minimo fino a che l'acqua frema appena.
Asciugate entrambi i pezzi di petto di pollo con carta da cucina e stendeteli sul tagliere uno sopra l'altro, accoppiando le due metà leggermente sfalsate. Legateli insieme stretti come per un arrosto, quindi infilate il salametto in un sacchetto adatto alla cottura, avvolgete stretto e chiudete bene con un legaccio.
Mettete l’involucro nell’acqua calda e cuocete per 8 minuti, poi spegnete il fuoco, coprite e lasciare a raffreddare nella sua acqua. Quando sarà completamente freddo estraetelo dal sacchetto, asciugatelo e mettetelo in frigorifero almeno un'ora prima di eliminare la legatura.

Le cipolle al vino. Affettate la cipolla nel senso delle sfoglie per ottenere dei ventaglietti in cui le sfoglie siano ancora unite alla base. Portate a ebollizione vino e aceto con gli aromi, dopo un minuto aggiungete le cipolle e lasciate sobollire 1 o 2 minuti, finchè acquisteranno un bel colore rubino. Lasciatele raffreddare nel liquido, poi scolatele e asciugatele.

Il brodo facendo bollire tutti gli ingredienti per almeno mezz’ora. 
Lessate nel brodo le fettine di champignon per la guarnizione del piatto e mettetele da parte. Filtrate il brodo, lasciate raffreddare e sgrassate, poi procedete a chiarificare. Sbattete leggermente l'albume, poi aggiungetelo al brodo freddo mescolando bene. Portate a bollore e lasciate sobollire per 5 minuti. Filtrate con una garza fitta, misuratene 600 ml per la gelatina e metteteli da parte. 

La gelatina di brodo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 50 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al brodo freddo.

La gelatina al Rossese. Mettete in infusione il vino con gli aromi per qualche ora, poi filtratelo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al vino freddo. Versate negli stampini a semisfera e fate rapprendere in frigo.

La gelatina all'acqua di pomodoro. Tagliate grossolanamente i pomodori e fateli cuocere a fuoco medio con un po' di sale, finchè saranno appena ammorbiditi e avranno buttato l'acqua di vegetazione. Scolateli con un passino fine (la polpa la potete utilizzare per una salsa) recuperando l'acqua ottenuta, che sarà molto saporita, quasi limpida e di un colore giallino rosato. Filtratela ancora con una garza fitta eliminando ogni impurità e misuratene 100 ml. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite all'acqua di pomodoro fredda. Versate negli stampini a semisfera, inserite una fettina di datterino e fate rapprendere in frigo.

Completamento dei piatti.
In ogni piatto fondo mettete un cucchiaio di gelatina di brodo, poi 3 fette di pollo, 3 fettine di champignon e tre di cipolla al vino. Decorate con i fiori o le fogliette del timo. Aggiungete gelatina poco per volta lasciando rapprendere ogni volta, fino a coprire tutti gli ingredienti e lasciate rapprendere del tutto. Decorate il bordo di ogni piatto con tre perle di gelatina al Rossese e tre perle di gelatina all'acqua di pomodoro. Servite freddo.

LASAGNEEEEEE

di Vittoria

Oggi, Ieri e l’altro ieri….. un intero mese di lasagne. E la famiglia ringrazia!

Questo mese la sfida dell’MT Challenge ci ha portato a casa di Sabrina, di Les madeleines di Proust  che ci propone una ricetta splendida di lasagne classiche, quelle della sua mamma che l’ha supportata con entusiasmo.
Ecco le sue parole affettuosissime:
“Mamma mi stava aspettando, pronta per affiancarmi in questa avventura e insegnarmi i suoi trucchi per preparare la lasagna più morbida vellutata, saporita e succosa che si possa immaginare”

Ma che piatto spettacolare! andate a studiare il suo bellissimo post che sprizza amore da tutte le righe!

Le lasagne sono un piatto del cuore.
Un piatto che vuole tempo e lavoro per prepararlo.
Un piatto che si fa per le persone care,
Cucinando un componente dopo l’altro con lunghe cotture
Assemblando poi tutte le parti in un sapore unico da servire ai nostri cari.

A Genova sono piatto tradizionale per il giorno dell’Epifania, che qui viene chiamato Pasquetta, mentre il lunedì di Pasqua qui si chiama Lunedì dell’Angelo. Strano eh….
La mia è una famiglia numerosa e unita, ma stranamente le lasagne non sono mai state un piatto di casa.
Nessuna festa le prevedeva da noi, nessuno le faceva mai, ne le nonne, ne la mamma. Insomma per me le lasagne sono un piatto “estraneo”…… però mi piacciono tantissimo, in tutti i modi.

Non avendo una tradizione di famiglia come prima proposta ho voluto provare proprio la ricetta di Sabrina e ne sono rimasta conquistata. Classicissima lasagna verde al ragù. La sua, con tutti i consigli la trovate QUI

LASAGNE VERDI AL RAGU’ DELLA SABRI

PER IL RAGU’
1 cipolla piccola, 1 carota piccola, ½ gambo di sedano tutto tritato
100 g pancetta fresca tritata (non l’ho trovata fresca, ho usato quella conservata)
300 g di lonza di maiale, manzo e vitello tritati
400 g di passata di pomodoro (io ho usato la mia fatta a settembre)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (io quello siciliano)
Sale, noce moscata, basilico qualche foglia (dimenticato)
Olio extravergine di oliva
2 bicchieri di Sangiovese (non l’avevo, ho usato la barbera)
1 pizzico di zucchero (io no)

In un tegame di coccio soffriggere gli aromi con la pancetta, con 4 cucchiai di olio. Unire la carne e cuocerla a fuoco vivo mescolando finchè non ha perso tutta l’acqua e comincia a friggere. Bagnare con il vino e fare evaporare. Aggiungere il pomodoro e il concentrato, gli aromi e un pizzico di zucchero (io non l’ho aggiunto perché la passata fatta da noi ha poca acidità). Salare, abbassare la fiamma, coprire parzialmente e cuocere due ore (anche tre) mescolando ogni tanto. Deve sobbollire piano. Non deve restare troppo asciutto, ma bello sugoso.


LA PASTA VERDE
Sempre ricetta di Sabrina

200 g di farina 0 di grano tenero
100 g di semola rimacinata di grano duro
40 g di spinaci (pesati cotti e strizzati benissimo)
3 uova medie

Mescolare le farine, versarle sulla spianatoia (o in una ciotola) a fontana, mettere in mezzo le uova e gli spinaci (lavati, cotti a vapore, strizzatissimi e tritati a coltello)
Lavorare bene l’impasto, prima con una forchetta e poi con le mani, finchè gli spinaci non sono perfettamente incorporati e la pasta è bella liscia. Se è troppo morbido aggiungere un poco di farina mentre si impasta. Fare riposare sotto una ciotola almeno mezz’ora.
Riprendere l’impasto e stenderlo sottile con il mattarello. Per i consigli di lavorazione vi riporto proprio le parole di Sabrina: “Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello”
Tagliate le lasagne e lasciatele asciugare un poco, coperte da un canovaccio.



LA BESCIAMELLA
1,5 lt di latte intero (io latte crudo di giornata)
120 g di burro
150 g di farina 0
Noce moscata



Fate sciogliere il burro, mescolate la farina fino ad avere un composto liscio, poi stemperate con il latte caldo poco a poco. Rimettete sul fuoco e fate addensare mescolando. Alla fine aggiungete la noce moscata.








COMPOSIZIONE
lasagne verdi
ragù
besciamella
150 g Parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato

Mettere a bollire abbondante acqua salata in una pentola bassa e larga
preparare una ciotola con acqua gelata e un colapasta.






Cuocere i rettangoli di pasta pochi per volta, buttarli nell’acqua gelata e poi scolarli.






Quando sono tutti cotti procedere con il montaggio del piatto.
Stendere qualche cucchiaio di ragù e besciamella sul fondo della pirofila.
Stendere le lasagne a strati alternandole con besciamella, ragù e qualche manciata di parmigiano, fino a riempire la pirofila, circa tre o quattro strati. Terminare con besciamella ragù e parmigiano.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti o fino a gratinatura.
Fare riposare almeno 5 minuti prima di servire.

E dopo avere provato la ricetta classica di Sabrina ho voluto proporre una lasagna che racchiude sapori e tradizioni culinarie liguri.
Come seconda ricetta ho voluto proporvi una pasta speciale, semintegrale che qui da noi si chiama “avvantaggiata”
Il vantaggio consisteva nel fatto che fosse meno raffinata e quindi più economica.
E’ una pasta abbastanza rustica e saporita che ho abbinato al baccalà cotto nel latte per smorzarne l’aggressività dominante e al cavolo, anzi tre tipi di cavolo: Il cavolo nero molto usato in liguria, il cavolo cinese croccante e di gusto delicato e i piccoli bok-choi, sempre cavoli orientali molto delicati.

LASAGNE DEL CAVOLO AL BACCALA’

IL  BACCALA' E LA SALSA


1 filettone di baccalà, circa 500 g
1 lt di latte più un bicchiere circa
1 carota
1 cipolla
½ finocchio
80 g burro
80 g farina 0
pepe
olio extravergine di oliva


Sistemare in una teglia a bordi alti il filetto di baccalà appoggiandolo sulla pelle, aggiungere un filo di olio extravergine, le verdure pulite e tagliate a pezzetti e il latte e cuocere in forno a 200 gradi finchè non è morbido. Assaggiare ed eventualmente salare (il baccalà in genere è parecchio salato)
Fare raffreddare, spinare spellare, spezzettare e conservare da parte.
Frullare il fondo di cottura e aggiungere altro latte per ottenere 1 litro.
Sciogliere il burro a fuoco dolce, stemperare la farina in modo che non faccia grumi, poi aggiungere il fondo frullato mescolando bene. Mettere al fuoco e cuocere mescolando finchè non addensa.
Regolare sale e pepe e fare raffreddare.


I TRE CAVOLI
½ cavolo cinese
2 bok-Choi
1 mazzo di cavolo nero
Olio
Aglio
peperoncino

Pulire il cavolo nero eliminando le coste dure, lavare bene, sgrondare, tagliare a striscette.
Lavare bene in acqua abbondante il cavolo cinese, scolarlo bene  affettarlo.
Lavare i Bok-Choi, eliminare la base e affettarli fini.
Saltarli separatamente in padella con olio aglio e peperoncino e fare raffreddare. Far evaporare l'eccesso di acqua di vegetazione, ma non cuocere troppo. Eliminare aglio e peperoncino.

LA PASTA AVVANTAGGIATA

100 g di semola rimacinata
150 di farina 0
50 di farina integrale
3 uova

Impastare tutto fino ad ottenere un impasto liscio. Fare riposare mezz’ora coperto, poi stendere sottile con il mattarello. Tagliare le lasagne e fare asciugare coperte.





COMPOSIZIONE
Lasagne avvantaggiate
Salsa fondo di baccalà
Tre cavoli spadellati
Baccalà al latte a pezzetti

Cuocere le lasagne in acqua bollente, bloccare la cottura in acqua fredda, scolarle e stenderle in teglia alternate alla salsa, ai tre cavoli (uno diverso per ogni strato) e ai pezzetti di baccalà.
Terminare con la salsa.
Infornare a 200 gradi per 30 minuti. Lasciare riposare 10 minuti fuori dal forno prima di servire

La terza ricetta che ho voluto provare è tutta di sapori autunnali, sa di montagna ligure dove le castagne sono state per tanto tempo una ricchezza dei nostri boschi che ha salvato tanti dalla fame, i funghi un tesoro di sapore da cercare con attenzione e conservare preziosamente e le zucche erano coltivate ovunque.


LASAGNE DI CASTAGNE CON FUNGHI E CREMA DI ZUCCA

PASTA DI CASTAGNE

100 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di farina 0
100 g di farina di castagne
3 uova

Impastare tutto, fare riposare mezz’ora coperto, tirare sottile ma non troppo al mattarello, tagliare i rettangoli e fare asciugare fra due canovacci.

CREMA DI ZUCCA
500 g di zucca affettata e cotta in forno con olio e sale (Io ho usato la zucca lunga)
600 g di besciamella (500 ml latte, 50 g di burro, 50 g di farina 0, sale, pepe)

Frullare la zucca cotta (levare la buccia) e mescolare alla besciamella che risulterà di un bel colore arancione





I FUNGHI
500 g di porcini puliti e tagliati a dadini (tenere separati gambi e teste)
olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro

Saltare in padella con olio sale alloro e aglio. Prima cuocere i gambi a dadini, dopo 5 minuti aggiungere i dadini delle teste.



COMPOSIZIONE
Lasagne alle castagne
Crema di zucca
Porcini trifolati
Caciottina della Val di Vara

Cuocere le lasagne, raffreddarle fermando la cottura, scolarle bene e disporle in una pirofila a strati con salsa, funghi e fettine di caciottina. Terminare con il formaggio.
Gratinare in forno a 180 gradi per mezz’ora e fare riposare 10 minuti prima di servire.

Queste tre ricette partecipano all'MTChallenge di Ottobre

Non so se sarò in gara perchè la connessione ha fatto i capricci; comunque mi sono divertita un sacco in questa gara ...e mi sono trimaste indietro alcune ideuzze......
Grazie Sabrina per questa sfida avvincente e grazie Alessandra per questo divertimento/arricchimento quotidiano.