MTC STORY - La tortilla di patate

Di Vittoria Traversa

Torniamo a cucinare insieme per il nostro amato MTChallenge

in tantissimi partecipiamo al Flash Mob di oggi, celebrando questo bellissimo gioco, con una carrellata di ricette. 

Sui social vedrete comparire molte delle ricette che hanno animato la sfida mensile in questo decennio, rifatte apposta per festeggiare. Qui trovate tutte le sfide che sono state fatte, dalla numero 1 di maggio 2010 alla numero 72 di aprile 2018. L’inizio e la fine entrambe sfide sulla Tortilla di patate, in mezzo un mare di golosità, di sfide tecniche, di scuola di cucina, di ricette regionali recuperate, di competenze trasmesse.

E anche per questa celebrazione di MTC STORY cosa c’è di meglio della saporita tortilla?

La ricetta della sfida è di Mai Esteve, la nostra catalana del cuore, del blog Il Colore dellaCurcuma.    

Da lei trovate tutti gli accorgimenti tecnici per ottenere la perfezione, qui vi metto la sua ricetta che ho replicato con gran piacere.

Ingredienti 

(per una padella di 20 cm di diametro)

600 g di patate sbucciate

5 uova (sempre dispari)

1 cipolla media dorata 

olio extra vergine

sale

Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi e friggetele con dell’ olio in una padella molto capiente, e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 

Salate mentre friggono e girate ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare in modo da non spappolarle troppo. Cuocete fino a che saranno dorate e croccanti.

In un recipiente grande sbattete le uova, salate e versate le patate avendo cura di non versarci l'olio ma lasciarlo nella padella. Amalgamate e controllate di sale.

A questo punto versate il composto nella padella con abbondante olio e cuocete a fuoco basso, facendo attenzione a non bruciarlo.

Con il mestolo di legno controllate che non si attacchi anche se il massimo per una tortilla de patatas è il gioco di polso facendo si che questa si muova dentro la padella e non si attacchi.

Dovete soltanto avere un piatto piano o un coperchio liscio, abbastanza grande da coprire giusto la padella, inumiditelo con dell'acqua dalla parte dove si appoggerà la tortilla, in questo modo scivolerà da sola e non farete fatica a rovesciarla, altrimenti vi assicuro che l'uovo si appiccica!

Allora mettiamo il piatto sulla padella, appoggiamo la mano sopra mentre con l'altra mano prendiamo la padella e la giriamo, accompagnando il piatto.

Ora dovete rimboccare la tortilla, mi raccomando sempre con un mestolo di legno, e in questo caso con la parte concava, e cominciate a rimboccare tutto intorno la frittata, come quando fate il letto,  per ottenere l’effetto “cuscinetto imbottito".

Nota: la tortilla non deve mai risultare secca o ben cotta dentro, deve risultare "bavosa", "umidiccia" … insomma un po' cruda! 

E piano piano vi metterò qui sotto tutti i link alle ricette che partecipano a questa festa:

TORTILLA CLASSICA E GIRAMONDO PER MTC 72

di Vittoria

La sfida n.72 è quasi alla fine, manca pochissimo, e sarà l'ultima sfida fatta così come siamo abituati ormai da 8 anni. Si perchè dal prossimo appuntamento si cambia tutto, sarà tutto nuovo e bellissimo.
Sarà una sorpresa e ho sentito meraviglie.... vedremo.
Qui il cerchio si chiude.
La sfida era iniziata con la tortilla e con quella finisce, come l'uovo che è principio e fine e tutto racchiude.
La vincitrice del mese scorso Mai Esteve del blog Il Colore della Curcuma ci propone questa sfida finale proponendoci di rifare e interpretare uno dei piatti imprescindibili della cucina catalana, si perchè lei è un'adorabile e agguerrita catalana (e non chiamatela spagnola!)

E io che ho la fortuna di essere sua amica mi sono rotta tanto la testa per realizzare un piatto degno di questa sfida, che quasi ho rischiato di non partecipare.
Le regole sono poche, ma precise, le prove da fare sono 2: una Tortilla Classica con la sua ricetta e un ingrediente nostro aggiunto, e la seconda prova, molto ma molto più difficile, una reinterpretazione o destrutturazione della Tortilla dove ci fosse una cottura in padella, le patate e l'uovo.
Non è proprio una cosa facile da fare, cambiare tutto, ma fare in modo che la Tortilla ci sia, come sapori e consistenze. Ogni idea mi sembrava troppo banale o irrealizzabile o sbagliata, ma ogni idea cartata lasciava qualcosa di buono da tenere.
- ho la fortuna di vivere in un posto dove ho un grande giardino con tutte le erbe aromatiche e selvatiche a disposizione e proprio in questo periodo la disponibilità di erbe profumate e saporite è enorme. non potevo lasciarmele sfuggire, proprio io che le uso con abbondanza tutti i giorni. Ho scelto gli aglietti selvatici, allium triquetum, che cresce abbondante ovunque. Per la Tortilla Classica ho scelto l'erba di San Pietro, che si usa molto in piemonte, proprio per le frittatine.

Erba di San Pietro                                                                    Aglietto selvatico

- Il suggerimento di studiare cosa era stato fatto nella sfida n.1, mi ha portato a dare un'occhiata alle altre sfide e ho deciso che se la tortilla è la regina delle tapas, la mia doveva diventare protagonista di una saporita colazione, come avevamo imparato nella sfida n.33, appunto l'american breakfast
- Cercando idee mi sono innamorata dei Latkes, frittelle di patate grattugiate, di origine mediorientale, interpretate da Yotam Ottolenghi, ma troppo banali, ho scelto di cuocere l'impasto, leggermente modificato, nella piastra dei waffles, per ottenere un supporto che accogliesse meglio il condimento.
-  L'uovo strapazzato l'ho scelto per ricreare la cremosità propria del cuore della tortilla
- La salsa ai peperoni l'ho scelta in onore della patria della Tortilla e per il bel colore che dona a tutto il piatto.
- E infine la Curcuma, che rende i latkes-waffle belli dorati, scelta anche perchè la spezia di Mai, proprio dal barattolino che mi ha regalato lei! ...e non è una sviolinata! Mai ti adoro, questa sfida è stata splendida.


La prima è la Tortilla Classica, da rifare esattamente come ci ha spiegato lei nel suo POST , a cui possiamo aggiungere un ingrediente nostro.

TORTILLA CLASSICA ALL'ERBA DI SAN PIETRO

Ingredienti x 4 x una padella di 20 cm

600 g di patate
5 uova
1 cipolla piccola
1 mazzetto di foglie di erba di San Pietro
olio extravergine di oliva
sale

Sbucciare e affettare le patate a pezzetti irregolari e friggerle in una padella da 20 cm, con abbondante olio. dopo 5 minuti aggiungere la cipolla. Regolate di sale e fate cuocere facendo saltare le patate.
In un recipiente grande sbattete le uova, aggiungete l'erba san pietro tagliuzzata e le patate fritte lasciando l'olio in padella. Regolate di sale, quindi rimettete tutto in padella e cuocete a fuoco basso e coperto.
Quando è abbastanza cotta, rovesciatela con l'aiuto di un coperchio liscio o di un piatto inumidito. Rimettetela in padella e procedete con il "rimbocco" dei bordi. Aiutandovi con un mestolo di legno rimboccate tutto intorno il bordo in modo da ottenere un perfetto cuscino.

Il cuscino

Terminate la cottura e rovescite su un piatto. Se la cottura è perfetta, la tortilla deve rimanere morbida al centro (io non ci sono riuscita)

Ed ecco la versione creativa, un latkes-waffle al profumo di aglietto primaverile con uovo strapazzato e salsa agrodolce ai peperoni per una robusta colazione 

TORTILLA GIRAMONDO

I Latkes- Waffles

(liberamente tratto da Jerusalem, Y.Ottolenghi e S.Tamimi, ed. Bompiani)

Per 6 pezzi (6 porzioni)

600 g di patate a pasta gialla sbucciate e grattugiate

300 g di carote pelate e grattugiate

50 g di aglietti selvatici tagliuzzati (parte erbacea e fiori)

2 cucchiaini di curcuma

2 uova

1 cucchiaio di olio

2 cucchiai di farina di riso

Sale e pepe

Poco olio per la piastra

Sciacquate le patate e strizzatele bene in un canovaccio per asciugarle il più possibile.

Mescolatele con carote, aglietti, uova, farina di riso, curcuma, sale e pepe e il cucchiaio di olio

Scaldate bene la piastra per i waffle poi ungetela leggermente, stendete un sesto dell’impasto (circa 2 cucchiai) per ogni waffle e fate cuocere 8 minuti, finchè saranno ben croccanti e dorati. Tenete in caldo.

Salsa agrodolce ai peperoni

400 g di passata di pomodoro

4-6 ciuffi di aglietto selvatico tritati

2 cucchiai colmi di filetti di peperone in agrodolce tritati

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di pasta di peperoncino (se piace piccante)

Sale

50 g di panna acida

Scaldate l’olio in una casseruolina, aggiungete il trito di aglietti e peperone, lasciate soffriggere un momento, poi aggiungete il pomodoro, lo zucchero, la pasta di peperoncino, regolate il sale, coprite e lasciate restringere la salsa a fuoco dolce. Fate raffreddare e aggiungete la panna acida amalgamando bene.

Le uova strapazzate

8 uova

100 g di panna da montare, non montata

Sale

Pepe

1 noce di burro per cuocere

Sbattete le uova con la panna e il sale. Scaldate il burro in padella, versate il composto di uova e fatelo rapprendere mescolando sempre con una spatola in modo che l’uovo si rapprenda uniformemente. Non fate cuocere eccessivamente, deve restare morbido e cremoso.

Composizione del piatto

Disponete su ogni piatto un latkes-waffle caldo, copritelo con una porzione di uovo bollente, aggiungete un generoso cucchiaio di salsa agrodolce, decorate con qualche fiorellino di aglietto e servite immediatamente.

Ideale accompagnarlo con un fresco frullato detox come QUESTI . Se non mi fossi completamente dimenticata avrei accompagnato tutto con il frullato al mango.

Queste ricette partecipano alla sfida n.72 di MTChallenge

DECLINAZIONI IN SALSA CHILI PER L’MTC DI APRILE

Di Vittoria



Questa volta la sfida mensile dell’MTC ce la propone Anne, la bravissima vincitrice dello scorso mese. Anne ci trasporta a casa sua in America e ci propone di scoprire e sperimentare la cucina texana dei cowboy con un meraviglioso Chili di carne.
Bellissima sfida davvero soprattutto per me che adoro il cibo piccante e le cotture in umido. Cosa potevo chiedere di meglio? Per questo è tutto il mese che provo e sperimento. Provate anche voi se volete assaggiare "A real bowl of red"
Mi sono divertita moltissimo e ora è tempo di tirare le somme di quello che ho fatto.

SALSA CHILI
Anche questo mese lo staff dell’MT Challenge ci ha dato l’opportunità di avvicinarci a una diversa cultura e a un diverso modo di cucinare. Anche questa volta ho avuto l’opportunità di imparare una nuova tecnica. Anne ci ha svelato che il chili non è semplicemente quella polverina rossa e piccante che ho usato fino ad ora.
E’ una meravigliosa pasta infuocata e profumata che si ottiene con un particolare procedimento che ci insegna Anne. Per ottenerla non servono i nostri peperoncini secchi perché…… sono troppo secchi, senza polpa aromatica, sono solo piccanti e frullandoli non si ottiene la pasta aromatica che serve per preparare un vero chili da cowboy.

Quelli semisecchi sono difficili da trovare qui da noi e ne ho trovato solo un tipo, gli Aji amarillo sudamericani.


Ho trovato più varietà di peperoni freschi.



Sono riuscita a procurarmi

gli Ajì di un bel colore aranciato, non troppo piccanti,

il Rocoto dai semi neri, rosso e molto piccante

dei peperoni piccolini rossi rossi molto costoluti infuocati, credo habanero, ma mi hanno detto che arrivano a Genova dall’oriente.

Poi ho aggiunto alcuni peperoncini piccanti freschi nostrani, verdi e rossi.

Come da istruzioni, che trovate QUI da Anne, li ho arrostiti in forno, pelati e privati dei semi e filamenti e frullati con pochissima acqua per ottenere una crema piccantissima. Infine ho passato la salsa al setaccio per eliminare ogni pellicina.

Fate attenzione quando maneggiate questi peperoncini perché sono veramente irritanti, soprattutto non respirate i vapori quando escono dal forno e usate i guanti per maneggiarli.





Ho surgelato la salsa in un contenitore di plastica da cioccolatini ottenendo delle semisfere che corrispondono a un cucchiaino, perfette per dosare il “fuoco” dei miei chili.

Tre o quattro cucchiaini da caffè di questa pasta bastano per rendere infuocata una pentolata di stufato per quattro persone.




Non restava che passare all'azione sperimentando questa meravigliosa salsa che, come avete visto, potete preparare in anticipo e surgelare per averla sempre a disposizione.

1) CHILI DI MAIALE CON FAGIOLI E AGLIETTI AL BURRO E TORTILLAS AZZIME

Per il Chili:

600 gr di polpa di maiale (io ho scelto lonza per motivi dietetici, ma consiglio un taglio un po’ più grasso, tipo la coppa)
1 peperone rosso dolce e carnoso, arrostito pelato e frullato a crema
4 cucchiaini di pasta chili ottenuta con il procedimento di Anne descritto sopra
Brodo di carne o acqua
1 foglia di alloro
Olio/burro
Sale
Utilizzare una pentola pesante per lunghe cotture, in ghisa o coccio.
Scaldare un misto di olio/burro nella pentola con l’alloro, aggiungere la carne, la pasta di peperone dolce e quella di chili piccante e portare a cottura bagnando con il brodo. Deve cuocere circa due ore restando bello sugoso, ma non troppo brodoso.
Ho scelto di aggiungere anche un peperone rosso dolce ottenendo una pasta aromatica e dolce molto rossa per dare colore allo stufato senza dover per questo usare il pomodoro.



L'aglio selvatico (o aglietto come l'abbiamo sempre chiamato in casa) cresce spontaneo nei prati e nei fossi in primavera e fa dei bellissimi fiori binchi splendidi per guarnire le insalate.
Il sapore è di aglio ma molto molto delicato.
Perfetto anche per fare delle frittatine o un sughetto per la pasta, meglio se integrale.



Per il contorno:
200 gr fagioli rossi ammollati una notte e lessati
Un mazzo di aglio selvatico (o di cipollotti freschi)
Burro e sale
Poco brodo

Pulire bene le piantine di aglio e tagliarle a tronchetti utilizzando anche la parte verde più tenera, scaldare il burro in padella e farle saltare qualche minuto rosolandole leggermente, bagnare con poco brodo e portare a cottura coperto per circa 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti aggiungere i fagioli. Regolare il sale e servire caldo




Per le Tortillas:

250 gr di farina 00
150 gr circa di acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Impastare tutto lavorando meno possibile. Dividere in palline e fare riposare almeno mezzora. Stendere le palline allo spessore di qualche millimetro e cuocere sulla piastra di ghisa ben calda. Quando fanno le bolle voltarle e cuocerle anche dall’altro lato. Servire calde



Piegare in due una tortillas, riempirla con la carne e il sugo ben caldi e servire nel piatto accompagnando con le verdure.










Piatto apprezzatissimo e spazzolato fino all’ultima briciola anche se io supercritica ho trovato la carne troppo dura, la prossima volta addio alla dieta e mi scelgo un bel pezzo di coppa.



Qualche giorno dopo ho voluto replicare con gioia della famiglia tutta che apprezza come me sia gli umidi che il fuoco in bocca. Ed ecco quindi il

2) CHILI IN TRIPPA CON GALLETTE DI CECI E PATATE AL FORNO

Insomma diciamocelo che genovese lo sono fino in fondo pur avendo nelle vene sangue tedesco e pure quello americano. Ma se quella vena di cultura americana che scorre in casa mi fa apprezzare cibi esotici e piccanti e quegli accostamenti che un vero ligure non oserebbe mai e poi mai (diffidenti siamo), d’altra parte sono così legata ai profumi e sapori di casa che non posso fare a meno di richiamarli anche in un piatto che di ligure non ha molto. Nella tradizione ligure carne poca poca e piccante ancor meno.
Ma di tutte ste mucche che i texani si pappavano in salsa chili…. …….delle frattaglie che ne facevano????? Perché noi invece le frattaglie le usiamo eccome!!!! Ed ecco che è nata una collaborazione ligure-texana per la nascita di questo piatto che sposa la nostra amatissima trippa con l’infuocata pasta chili texana. Matrimonio felice vi assicuro, accompagnato da un bella tegamata di patate che “spengono” l’eccesso di fuoco del chili e, sempre in omaggio alla liguria, da tortillas realizzate con la farina di ceci che è un ingrediente fondamentale di alcune preparazioni tradizionali liguri come la panissa e la farinata.


Per la trippa:

600 gr di trippa mista prebollita e tagliata a listarelle
3 cucchiai di trito misto di sedano, carota, cipolla
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 barattolo di passata di pomodoro casalinga, circa 500 gr
Brodo eventualmente
4 cucchiaini di pasta di chili (ricetta di Anne più sopra)
Olio extravergine di oliva
Sale

In un tegame largo di coccio scaldate 2 cucchiai di olio e rosolare il trito di verdure, aggiungete la trippa, l’aglio e l’alloro, fate insaporire e asciugare, poi sfumate con il vino, fate evaporare l’alcol, aggiungete la passata di pomodoro e la pasta piccante, fare stufare semicoperto per circa due ore aggiungendo brodo se asciuga troppo. Non deve restare troppo brodosa, ma neanche secca e asciutta.



Per le patate arrosto:

4 patate medie pulite e tagliate a dadini
Olio extravergine di oliva
Le code verdi dell’aglio selvatico o di un cipollotto a pezzetti
foglia di alloro
Sale grosso

Scaldare l’olio in un tegame largo con il verde di aglio/cipolla, aggiungere le patate e il sale grosso, portare a cottura rosolando e smuovendo ogni tanto. Devono risultare ben croccanti fuori e morbide all’interno.




 
Per le tortillas di ceci:

200 gr di farina di ceci
200 gr di farina 00
400 gr acqua
Sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Mescolare le due farine e il sale poi aggiungere l’acqua sbattendo bene con una frusta per non fare grumi. Poi aggiungere l’olio e sbattere ancora. Deve risultare una pastella liquida tipo quella delle crepes. Fare riposare per mezz’ora.
Scaldare la piastra di ferro o una padella antiaderente non troppo grande, velare di olio e versare un mestolino di impasto facendolo scorrere su tutto il fondo della padella per ottenere una tortilla sottile.
Quando cominciano a sollevarsi i bordi voltarla con la spatola e arrostire anche l’altro lato. Piegare in due e tenere in caldo.

Servire una dose abbondante di chillitrippa accompagnata da una o due tortillas e dalle patate fritte su un letto di insalatina fresca.

Il Chili ormai è una droga, non possiamo fare a meno di riprovarlo e quindi eccovi

3) CHILI ETIOPE CON INJERA E VERDURE FRESCHE


Come terza proposta vi presento una ricetta che invece di essere legata alla mia terra, la Liguria, è legata al paese di provenienza di mio figlio, L’Etiopia.
In questo paese meraviglioso e difficile il cibo piccante è cosa di ogni giorno. Ad ogni pasto si mangia piccante, compresa la colazione del mattino.
La base di ogni preparazione è il Berberè, una pasta piccantissima e aromatica che ha come ingrediente principale il peperoncino pestato nel mortaio insieme a molte altre spezie (nella foto ho riportato l’elenco). La pasta viene poi essicata al sole e ridotta in polvere che si compra ovunque ……a chili ..…si si, proprio a chili perché ne usano moltissima!

 
Questa polvere poi viene cotta con pomodoro e altri aromi per ottenere una salsa nella quale intingono il loro pane tradizionale, L’Injera che è una specie di tortilla grande e spessa, cotta da un solo lato, soffice e spungnosa per raccogliere bene il sugo.
Molti si devono accontentare di questo per sfamarsi, altrimenti in questa salsa cuociono carne o pesce o verdure per ottenere vari piatti stufati, Wot, Zighinì, Alich’a che assomigliano moltissimo al Chili con carne di questa sfida.

Questo è un piatto che con qualche variante facciamo spesso a casa, soprattutto quando vengono a mangiare all’improvviso gli amici di mio figlio.
E’ un misto di cucina etiope e messicana, passando per quella italiana.
E’ un modo veloce ed economico di sfamare la truppa
E’ un modo divertente di mangiare perché ognuno si serve da solo e compone i suoi “tacos” come vuole.

Per Il Chili etiope:
600 gr di carne di manzo macinata, non magrissima
1 cipolla grande ridotta a dadini piccoli
mezzo bicchiere di salsa di pomodoro ristretta
Olio extravergine di oliva
Sale
1 foglia di alloro
4 cucchiaini di pasta di chili (ricetta di Anne più sopra)
1 cucchiaio da minestra di berberè (si trova in alcune drogherie e nei negozi etnici africani)

In una pentola di coccio fare rosolare la cipolla con olio, unire la carne tritata e rosolarla bene, come per il ragù, poi aggiungere il sale, il pomodoro, alloro, pasta di peperoncino e berberè. Mescolare bene e fare restringere saltando a fuoco vivo. Non asciugare troppo.



Per l’Injera:
500 gr di farina 00
1 bustina di lievito in polvere
500 gr di acqua
Sale
Mescolare la farina con il lievito, sciogliere con l’acqua sbattendo bene con la frusta per non far venire grumi. E’ un composto parecchio liquido. Metterlo in una brocca con un beccuccio per versare.
Scaldare la piastra in ferro o una padella antiaderente con il fondo piatto. Quando è calda ungere leggermente il fondo, poi versare il composto a cerchi concentrici partendo dall’esterno e via via al centro riempiendo la padella. Mentre cuoce vedrete formarsi dei buchini che rendono la Injera spugnosa, ideale per raccogliere il sugo. Si cuociono da una parte sola perciò regolate il calore in modo che abbia tempo di cuocere bene prima di bruciare sotto. Arrotolatele e tenetele da parte in caldo.


I contorni freschi:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
12 pomodorini tipo piccadilly
Insalatina fresca mista prelavata
100 gr di formaggio tipo Emmenta

Pulite peperoni e pomodorini e tagliatele a striscette. Tagliate a striscette anche il formaggio. Sistemate ogni cosa in tavola in ciotoline e piattini.




Mettete in tavola al centro la pentola del Chili ben caldo e un vassoio con la Injera.

Ognuno si servirà di una Injera e potrà farcirla a piacimento.




Tradizionalmente si deve strappare con le mani un pezzo di Injera e con quella raccogliere un po’ di carne e verdure, chiudere con le dita a pacchettino e mangiare il boccone. Gli etiopi sono bravissimi e fanno questa cosa con grande eleganza senza assolutamente sporcarsi le mani di sugo. Provateci un po’ voi!!!!










A seconda delle volte poi aggiungiamo della salsa messicana (confezionata), del petto di pollo a striscette saltato in padella, del formaggio cremoso insaporito da erbe o spezie, i fagioli neri o rossi lessati e conditi, degli spinaci lessati e ripassati in padella….. insomma quello che c’è o che la fantasia suggerisce.

I ragazzi si divertono sempre ed è un modo allegro di pranzare.



Devo nuovamente ringraziare Alessandra e Daniela che organizzano questa sfida tutti i mesi e si fanno in quattro per rendere questo gioco sempre più bello e ricco di spunti sul tema.
Ringrazio di cuore anche Anne che questo mese ci ha fatto scoprire la vera ricetta del Chili dei cowboy texani.

Queste tre ricette partecipano al MT Challenge di Aprile