OXTAIL CONSOMME' DA DOWNTON ABBEY CHRISTMAS COOKBOOK DI REGULA YSEWIJN

Di Vittoria 

La settimana di Natale è arrivata!!!! L'emozione gareggia con la fatica di preparare una festa perfetta, che ci faccia sognare. Profumata e scintillante, piena di musica, allegria e cose speciali in tavola. 

A nostro immaginario corrispondono soprattutto le tradizioni anglosassoni del diciannovesimo e inizio del ventesimo secolo, periodo che abbiamo "vissuto" attraverso la serie Downton Abbey, che ci ha fatto sognare. 

E nella settimana di Natale, il libro scelto da @cook_my_books come protagonista di questo emozionante periodo è Downton Abbey Christmas Cookbook di Regula Ysewijn @missfoodwise.

Quale altro libro celebra il Natale opulento ed elegante che ci fa sognare? Che ci ha fatto sognare in una delle serie più seguite in assoluto? Ecco a voi un piatto classicissimo, la cui lunga preparazione può essere fatta giorni in anticipo, leggero e confortante, che evoca ricevimenti in abito lungo e lunghi fili di perle. Caldo e corroborante, mentre fuori nella nebbia risuonano i corni di caccia e l'abbaiare dei cani e l'elegantissimo Oxtail consommè rispecchia perfettamente l'apertura di un elegante cena.

Regula Ysewijn, bravissima autrice anche di Pride & Pudding che abbiamo visto qualche settimana fa, sempre attenta alla storia e provenienza delle ricette,  riporta come origine della sua interpretazione, la ricetta di un pilastro della cucina britannica, Mrs. Beaton's book of Household Management, semplificandone e il procedimento, senza comprometterne la ricchezza del sapore.

OXTAIL CONSOMMÈ
Zuppa di Coda di bue

Per 6 persone

1 kg di coda di bue in pezzi carnosi
2 cucchiai di farina per spolverare la carne
2-3 cucchiai di burro per rosolare
1 cipolla dorata tritata
1 gambo di sedano tritato
1 rapa piccola tritata
1 bouquet garnì con 2 rametti di prezzemolo fresco, 2 rametti di timo fresco e 1 foglia di alloro, legati con spago da cucina
6 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
1 pezzetto di macis
2 litri di brodo di carne o vegetale
Per servire:
1 rapa pelata e ridotta a piccoli cubetti di circa ½ cm*
1 carota pelata e ridotta a piccoli cubetti di circa ½ cm*
Qualche piccola foglia di prezzemolo
20 ml di sherry o porto
Sale e pepe nero

Infarinate leggermente i pezzi di coda. Sciogliete 1 cucchiaio di burro in una pentola a fondo spesso di ghisa o antiaderente e rosolate i pezzi di coda fino a leggera doratura da tutti i lati, circa 5-7 minuti. Procedete con pochi pezzi per volta per evitare di abbassare troppo la temperatura e trasferiteli mano a mano  in un piatto. Terminata la rosolatura, rimettete tutti i pezzi in pentola, aggiungete le verdure, le spezie, il bouquet di erbe e il brodo. Coprite con un coperchio e portate a bollore a fuoco medio. Riducete il calore al minimo e lasciate sobbollire coperto, fino a quando la carne, toccandola con una forchetta, si staccherà dalle ossa, circa 2 ½ - 3 ore.
In alternativa, una volta raggiunto il bollore, potete continuare la cottura in forno a 165°C per 2 ½ ore. Se la carne non si staccasse dalle ossa, proseguite la cottura un’altra mezz’ora.

Estraete la carne dal brodo, eliminate le ossa e ogni traccia di grasso e cartilagini residue, riducete i pezzi più grossi a bocconcini, coprite e tenete in frigorifero.

Prelevate una mestolata o due di brodo, tasferitela in un pentolino, portate a bollore e scottate i cubetti di carote e rape; dovranno essere cotti, ma ben al dente. Scolateli, teneteli da parte e rimettete il brodo nella pentola con il resto.

Filtrate il brodo con un colino, eliminate tutti gli scarti di spezie e verdure e mettetelo in un contenitore in frigorifero. 
Il giorno successivo eliminate con un cucchiaio tutto il grasso che si sarà solidificato sulla superficie del brodo in uno strato bianco e spesso.

A questo punto potete scegliere se chiarificare o meno il brodo. Se non lo chiarificate, il piatto risulterà più rustico, con il brodo non perfettamente limpido, ma ugualmente saporito. Regolate sale e pepe prima dell’eventuale chiarificazione.

Chiarificazione: mettete il brodo (circa 1,5 lt) in una capace pentola,  Mettete sul fuoco a calore medio e scaldatelo fino quasi a bollore. Nel frattempo in una ciotola sbattete con una forchetta due albumi e un pizzico di sale, fino a quando saranno slegati e leggermente spumosi. Senza levare la pentola dal fuoco aggiungete gli albumi al brodo, mescolando molto bene con una frusta. Regolate il calore in modo che il brodo frema appena e lasciate cuocere coperto per 20 minuti. L’albume rapprendendosi catturerà tutte le impurità del brodo, che risulterà limpidissimo.

Su una pentola pulita sistemate un colino con un filtro di tessuto o un panno sottile e pulitissimo, poi filtrate il brodo, lasciandolo colare senza premere. Scartate i residui nel panno e conservate il brodo in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Al momento di servire l’ Oxtail consommé, trasferite il brodo in una pentola e portate a bollore. Se il brodo è stato chiarificato, scaldate carne e verdure a parte, con un poco di brodo che perderà limpidezza; se il brodo non è stato chiarificato, aggiungete i cubetti di verdure e i bocconcini di carne direttamente nella pentola principale. Appena raggiungerà il bollore aggiungete lo sherry, suddividete nelle fondine o tazze calde, aggiungete un cucchiaio o due di bocconcini di carne, qualche cubetto di verdure, un pizzico di prezzemolo e servite immediatamente ben bollente.

 *Nota: per le feste, invece di tagliare rape e carote a cubetti, potete affettarle e ritagliare delle stelline, cuori o alberelli con delle piccole formine da decorazione.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

MINI MINCE PIE CLASSICI DA HOME MADE CHRISTMAS DI YVETTE VAN BOVEN

Di Vittoria

E' già qualche settimana che noi di Cook_my_books ci dedichiamo al Natale che ormai è alle porte. Abbiamo sfogliato insieme libri dedicati all'avvento e miniere di idee per profumati regali o per i vostri inviti delle feste.

Ma ora il tempo stringe e sicuramente iniziamo a preoccuparci per il carico di lavoro che ci aspetta. Cosa c'è di meglio di un libro incredibilmente pratico e affidabile per alleggerire il lavoro senza rinunciare a fare una bellissima figura?

Questa settimana è interamente dedicata a HOME MADE CHRISTMAS di Yvette van Boven

Home Made Christmas è proprio il libro che tutti dovremmo tenere pronto sotto le feste, l'àncora di salvezza per sopravvivere alle orde degli invitati, l'arma letale per stenderli tutti con ricette da porca figura e di grande sostanza, alla portata di tutte le tasche, tutte le abilità e tutti i palati. Ricette che fanno festa senza mettere ansia, che si possono preparare in anticipo, se si ha tempo o all'ultimo minuto se non lo si ha, e che non intaccano le riserve di energie per essere pronti con un sorriso, a Natale e dintorni: per una tavola alla nostra portata ma che ci gratificherà come se fossimo tutti grandi chef.

Vi propongo i mince pie, un dolce classico del Natale anglosassone, ma in versione migon. Un dolcetto profumato di spezie, liquore e frutta secca, adatto ad essere servito con il caffè, ma anche perfetto da inserire nella scatola dei biscotti da regalare. 

Dolcetti veloci da fare (la composta di frutta secca può essere fatta molto in anticipo) che vi faranno fare davvero una bella figura.

MINI MINCE PIES CLASSICI
Classic mini mince pie

Con questa ricetta avrete delle piccole tortine da assaporare in due morsi, croste ripiene di mince meat al gusto di arancia con una forma a stella in cima, anche se va bene anche un cuore o qualche altra forma natalizia! (cit. autore)

Per circa 40 mini tortine - stampo da 12 minimuffin

Per l'impasto:
250 g (2 cups) di farina 00
2 cucchiai di zucchero semolato
125 g (9 tbsp) di burro freddo a cubetti
1 tuorlo d'uovo
Un pizzico di sale
Succo di 1 arancia
Per il ripieno:
350 g circa (1 cup + 2  tbsp) di mince meat (composta di frutta secca - ricetta in fondo)
Per guarnire zucchero a velo 

Otterrete un risultato migliore se lavorerete l'impasto in un robot da cucina per garantire che il burro rimanga freddo.
Mescolate la farina, lo zucchero semolato, il burro, il tuorlo d'uovo e il sale fino a quando il composto non avrà l’aspetto di briciole grossolane. Aggiungete il succo d'arancia goccia a goccia fino a quando l'impasto non si compatterà in un’unica massa. Formate una palla appiattita, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per un paio d'ore.
Preriscaldate il forno a 200°C e ungete accuratamente gli incavi della teglia da mini muffin con burro o spray staccante.
Su un piano di lavoro infarinato, stendete l'impasto in un disco spesso ½ cm (¼ di pollice). Con uno stampino per biscotti o un bicchiere ritagliate dei dischi di circa 1 cm più grandi del diametro dei minimuffin. Premeteli delicatamente negli incavi. Se l'impasto si strappa, non preoccupatevi; basta premere leggermente per risaldare la pasta. Riempite generosamente di mince meat le tortine dosandolo con un cucchiaino da caffè.
Raccogliete tutti i pezzi di pasta avanzati e stendeteli nuovamente in un disco sottile. Ritagliate le stelle (o altro) usando un taglia biscotti. Posizionatele sopra il ripieno e premete leggermente.
Cuocete le tortine per 10-15 minuti. Dovrebbero essere leggermente dorate, anche se non troppo scure! Lasciate raffreddare nello stampo per 3 minuti prima di estrarli aiutandovi con un coltello. Fate raffreddare completamente. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Una volta fredde spolverizzatele con zucchero a velo.

Note mie:
- Lo spessore della pasta a ½ cm è un po’ eccessivo per queste tortine così piccole, meglio farla più sottile, circa 3 mm.
- Si conservano in una scatola di metallo anche per 15 giorni, ma non riuscirete a farle durare tanto. 

IL MINCE MEAT DI YVETTE VAN BOWEN

Mince meat! Il nome e l’aspetto assomigliano a carne macinata, ma è una composta dolce e speziata che nei paesi anglicani equivale a Natale.

È una miscela di frutta tritata finemente, spezie, zucchero di canna scuro e liquore che viene utilizzata principalmente come ripieno per le torte natalizie, ma può essere utilizzata per molto altro, come nel ripieno per la cacciagione.

Le prime ricette di mince meat risalgono al XV, XVI e XVII secolo, quando i cuochi lavoravano ancora con il grasso di rognone come addensante per budini, che non sempre erano dolci. Spesso erano sostanziosi, ma serviti con qualcosa di dolce. […] È così che è nato il nome di questo ripieno, poiché venivano usati pezzi avanzati di carne, compreso il grasso di rognone. In Irlanda usano ancora il grasso di rognone, ma io lo sostituisco con il burro, che ha un sapore altrettanto buono ed è molto più facile da reperire per noi olandesi.

Poiché il mince meat richiede molti ingredienti, è meglio prepararne molto in una volta e conservalo in un barattolo in dispensa, al fresco, e potrai divertirti con esso per tutto il periodo natalizio.

Per circa 1 kg (2¼ libbre) 

100 g (¾ cup) di uvetta sultanina scura
100 g (¾ cup) di uvetta sultanina dorata
100 g (¾ cup) di ribes essicato
100 g (¾ cup) di buccia di agrumi candita tritata finemente
2 mele aspre non sbucciate, private del torsolo e grattugiate grossolanamente
100 g (7 tbsp) di burro
150 g (⅔ cup) di zucchero di canna scuro
75 g (⅔ cup) di mandorle tritate
Scorza grattugiata di 1 arancia o 2 clementine
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero macinato
½ chiodo di garofano pestato in un mortaio
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
1 cucchiaino di pimento macinato
1 pizzico di sale marino
75 ml (⅓ cup) di Porto bianco
75 ml (⅓ cup) di brandy, più altro, se necessario. 

Mettete tutta la frutta secca, le mele, il burro e lo zucchero di canna in una casseruola a fuoco medio. Mescolate fino a quando il burro si è sciolto, quindi aggiungete le mandorle, la scorza d'arancia, la vaniglia, le spezie e il sale.

Lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, poi fate raffreddare. Una volta freddo, aggiungete i liquori. Mescolate bene e conservate in barattoli perfettamente puliti. Lasciate riposare per un giorno o più, per permettere ai frutti di assorbire tutto il liquido. Si conserva in frigorifero, in barattoli ben chiusi, per 2 o 3 mesi. Se la vostra mince meat si secca perché la frutta secca ha assorbito tutto il liquido, aggiungete ancora un po' di brandy; l’alcol è un conservante.

  Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

I miei Melomakarona, biscotti al miele e olio di oliva per il club del 27

Di Vittoria

Eccoci con l'appuntamento con il Club del 27 di MTChallenge che si presenta con qualche giorno di ritardo, ma solo per innondarvi di deliziosi dolcetti natalizi da regalare o da portare in tavola durante le feste immminenti.

I miei biscotti li dedico a questo fantastico gruppo che ogni mese sforna meraviglie, in particolare a Ilaria di Soffici Blog, anima del Gruppo. Ogni mese trova cose meravigliose da realizzare per tenere sempre una finestra aperta sulle cucine del mondo e sulle novità che si affermano dentro e fuori dall'Italia.

 

Le ricette sono tutte tratte da un numero specialissimo da collezione della rivista Canadian Living e sono una più incredibile dell'altra, spaziando fra biscotti tradizionali e altri originalissimi. 

Ne abbiamo provati parecchi per voi, guardate che meraviglia! 

Le ricette le trovate tutte da oggi su MTChallenge

Io ho scelto i Melomakarona, biscotti al miele e olio di oliva, una ricetta molto classica di origine greca, tipici del periodo natalizio.

Sono biscotti privi di latticini e di uova, facili e veloci da fare. Attenzione solo a dosare bene i liquidi dell'impasto, per non avere una massa appiccicosa e poco lavorabile. consiglio di tenersi scarsi, aggiungendo alla fine un poco di succo di arancia in più, solo se necessario.

MELOMAKARONA 
Biscotti al miele e olio di oliva

Per circa 40 biscotti

Per lo sciroppo al miele:
1 arancia
200 g (1 cup) di zucchero di canna
1 bastoncino di cannella
350 g (1 cup) di miele liquido

Per i biscotti:
500 g (4 cups) di farina 0
1 cucchiaino di lievito in polvere
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
¼ cucchiaino di sale
220 ml (1 cup) di olio d'oliva
200 g (1 cup) di zucchero semolato
80 ml (1/3 cup) di succo d'arancia
2 cucchiai di rum scuro, cognac o succo d'arancia
scorza grattugiata di ½ arancia
½ cucchiaino di cannella
1/8 cucchiaino di noce moscata
50 g (1/3 cup) di noci tritate non troppo fini 

Preparate lo sciroppo al miele
Grattugiate la scorza d'arancia, poi tagliate l'arancia a metà. Mettete in una casseruola l'arancia e la scorza, lo zucchero di canna, la cannella e 350 ml (1 e ½ cups) di acqua. Portate a ebollizione, poi abbassate al minimo e cuocete a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a quando lo zucchero di canna si è sciolto, circa 5 minuti. Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete il miele e lasciate raffreddare.  Filtrate lo sciroppo, scartando l'arancia e la stecca di cannella.

Lo sciroppo può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 1 settimana.

Preparate i biscotti
In una ciotola mescolate insieme farina, lievito, bicarbonato di sodio e sale. In una grande ciotola separata sbattete insieme olio d'oliva, zucchero, succo d'arancia, rum, scorza d'arancia, cannella e noce moscata. Unite gli ingredienti secchi ai liquidi in tre aggiunte, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Se l’impasto fosse troppo appiccicoso, aggiungete poca farina. Trasferite l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate solo fino a che sarà liscio e omogeneo.
L'impasto può essere avvolto in pellicola e congelato per un massimo di 1 mese.

Preriscaldate il forno a 180°C (350°F). Rivestite due teglie con carta da forno. Usando le mani, modellate 1 cucchiaio di impasto, circa 25 g, in ovali; allineateli a 2,5 cm (1 inch) di distanza sulle teglie preparate. Appiattite leggermente i biscotti con i rebbi di una forchetta. Cuocete una teglia alla volta, fino a quando i biscotti sono dorati e croccanti, circa 20 minuti.

Togliete i biscotti dal forno e, lavorandone pochi alla volta, metteteli subito nello sciroppo raffreddato per 15 secondi. Usando un cucchiaio forato, scolateli e metteteli in un piatto da portata; cospargete con le noci.

Questi biscotti possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 1 settimana o congelati per un massimo di 1 mese.

 

Tessera n.19

DEVONSHIRE WHITE-POT DA PRIDE & PUDDING DI REGULA YSEWIJN

 di Vittoria

Avendo radici anglosassoni, i pudding hanno sempre fatto parte della cucina di casa mia e proprio il dolce di pane era uno dei preferiti di mia mamma. poteva essere solo pane e crema, oppure avere le mele o l'uvetta, ma affondare il cucchiaio in quel composto soffice, burroso, caramellato e cremoso era una festa.

Quando ho avuto in mano il libro protagonista di questa settimana di Cook_my_books, Pride&Pudding di Regula Ysewijn @missfoodwise, non ho avuto dubbi su cosa avrei preparato

Pride&Pudding, celebra uno dei pilastri della cucina anglosassone, il pudding (che è ben di più del nostro budino), ma non è "solo" un bel libro di cucina; è, prima di tutto, un approfondita rassegna storica sull'origine e l'evoluzione di uno dei pilastri della tradizione britannica tutta, quel pudding che ha segnato gran parte della storia della Gran Bretagna, ora come occasione per celebrare, ora come risorsa per nutrire con poco.

Ci avviciniamo a grandi passi a Natale e domenica scorsa, in tutti i paesi di cultura anglosassone, era lo "Stir up Sunday", cioè il giorno in cui si inizia a preparare il Christmas pudding, simbolo del Natale anglosassone per eccellenza, ma non ho avuto dubbi su cosa scegliere. Il tanto amato budino di pane, che per me fa tanto casa, calore, famiglia e cucinandolo, mi è sembrato di tornare bambina.

L'autrice introduce ogni ricetta con una parte di ricerca storica davvero interessante. Qui troviamo l'origine di questo classico dolce inglese, di cui si trovano notizie già alla metà del 1600.

XVII secolo
Le ricette per le white pot compaiono nella maggior parte dei libri di cucina del diciassettesimo e diciottesimo secolo. "Pot" significava budino in dialetto del Devon ma, dopo un po', il budino divenne anche collegato al nome del Devon. Gervase Markham "menziona, nel suo libro dell'inizio del diciassettesimo secolo The English Huswife, che le pot sono budini nel West Country. Un white-pot del Devonshire è un budino di pane dolce e burroso, anche se a volte viene usato il riso, con crema pasticcera e stratificato con uvetta o altra frutta secca. Di solito è aromatizzato con zucchero e leggermente speziato con noce moscata e talvolta macis. Il pane veniva usato a fette o come pangrattato. Alcune ricette prevedono di mettere in ammollo il pane e poi di sbatterlo con il composto di uova e panna mentre altre dicono di adagiare il pane nella bacinella e versarvi sopra il composto di uova e panna. Un'altra versione ancora è realizzata facendo strati di pane, frutta e spezie, e poi ricoprendola con il composto di uova e panna.
“Per fare un white pot del Devonshire. Prendi una pinta di panna e mescolaci dentro quattro uova, e metti un po' di sale e un po' di noce moscata a fette, e condiscila con zucchero, qualcosa di dolce; poi prendi circa una pagnotta di pane raffinato, tagliata molto sottile, e mettila in un piatto che la contenga, versandovi la crema e le uova; poi aggiungi una manciata di uva passa che sia stata bollita e un po' di burro dolce, quindi cuocilo in forno. WM, The Compleat Cook, 1658”

Il libro del diciottesimo secolo, The Ladies Companion (1743), ha un capitolo sulle white pot: è minuscolo, con solo due ricette, ma a quanto pare l'autore ha ritenuto abbastanza importante mettere queste due ricette sotto un titolo separato. Una white pot è fatta con una base di pasta sfoglia, mentre l'altra è fatta con il riso.

Un'altra versione di white pot viene dallo Yorkshire. Metti uno strato di pane nella bacinella, poi aggiungi le fette di mela tagliate sottilmente, uno strato di spezie e uvetta, poi di nuovo il pane fino a riempire la bacinella, quindi versaci sopra il composto di uova e panna. Questa era una ricetta originaria del 1769, data da May Byron nel suo favoloso libro, Pot-luck (1932), una raccolta di ricette regionali della Gran Bretagna. Purtroppo, non menziona le fonti delle sue ricette, solo che provengono da manoscritti di famiglia, quindi è difficile rintracciare gli originali. Questo budino è ottimo con pane raffermo di un giorno; non completamente raffermo, ma non freschissimo.

Preferite cucinare sul fuoco di legna? Usate il metodo del forno olandese*:

Posizionate la bacinella del budino su un sottopentola, sul fondo del forno olandese e coprite con il coperchio. Accendete le braci e lasciale diventare grigie, quindi posizionate il forno su un sottopentola sopra le braci e mettete un po' di braci sul coperchio del forno olandese. Potete usare un barbecue per questo: basta posizionare la piastra del grill vicino alla brace e posizionare sopra il forno olandese. Siccome il fuoco è imprevedibile non posso darvi un tempo di cottura preciso, ma controllate dopo 30 minuti: se il budino non è già ben cotto, le braci non sono abbastanza calde e dovrai aggiungerne di nuove. Usa la tua intuizione per questo.

*Il forno olandese è una pentola in ghisa a fondo spesso e  bordi alti, fornita di coperchio pesante;puo essere usata in forno, sul fornello (con spargi fiamma) o sulle braci del fuoco a legna.

DEVONSHIRE WHITE-POT
Budino dolce di pane del Devon

 

Per 8-10 persone – stampo/ciotola da pudding da 16 cm (6¼ pollici/n. 36)

100 g circa di burro ammorbidito, per spalmare il pane e ungere lo stampo
500 ml di panna da montare (17 fl oz/2 tazze)
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
1 pizzico di sale
2 uova grandi
1 tuorlo d'uovo grande
40 g (1½ oz) di zucchero non raffinato tipo demerara
500 g circa di pane bianco (il pan brioche raffermo è perfetto) a fette
100 g di uvetta sultanina o ribes essicato, ammollata in acqua o rum 

Preriscaldate il forno a 140°C (275°F). Ungete abbondantemente la ciotola del budino con il burro.
Mettete la panna in una casseruola media con la noce moscata e il sale, portate a ebollizione, quindi togliere dal fuoco e lasciare riposare per un minuto o due. In una ciotola sbattete le uova e il tuorlo con lo zucchero, poi aggiungete poco per volta la panna tiepida, sempre sbattendo, fino a ottenere un composto liscio, come per la crema pasticcera. Fate raffreddare leggermente il composto, mentre togliete la crosta alle fette di pane e le imburrate da un solo lato.

Iniziate la stratificazione del budino: mettete sul fondo della ciotola la prima fetta di pane, con il burro rivolto verso il basso, quindi aggiungete uno strato di ribes o uvetta, seguito da uno strato di pane fino a riempire a metà la ciotola.

Ora versate metà della crema e continuate a fare strati di pane e frutta fino a riempire quasi completamente la ciotola, lasciando spazio per un ultimo strato di pane. Versate la restante crema premendo un poco per farla assorbire bene dal pane. Potrebbe risultare eccessiva, ma aspettate qualche minuto e probabilmente ne dovrete aggiungere ancora un po’.

Adagiate infine l'ultimo strato di pane, lasciando un piccolo foro per la fuoriuscita del vapore. Mettete la ciotola del budino nel forno olandese (o in una pentola in ghisa), distanziandola dal fondo con un sottopentola, e chiudete con il coperchio.

Cuocete nella parte centrale del forno (o sulle braci) per 30-40 minuti fino a quando il pane diventa di un bel colore dorato, un po’ caramellato. Servitelo semplice, con gelato alla vaniglia o con clotted cream, che è sempre vincente.

Note:
-In mancanza del forno olandese o di una pentola in ghisa abbastanza profonda per contenere il budino, potete utilizzare una pentola a fondo spesso e adatta al forno, sistemare sul fondo uno spagifiamma e due dita di acqua bollente, poi sistemate il vostro budino che avrete ben coperto con carta da forno doppia e ben fissata con lo spago al bordo della ciotola. Ricordatevi di fare una piccola apertura al centro per lasciare fuoriuscire il vapore.

-Il budino a fine cottura sarà bello caramellato in superficie, ma una volta girato sul piatto, risulterà pallido. vi consiglio di cospargerlo con poco zucchero e rimetterlo in forno sotto il grill per farlo ben colorire. Utilizzate quindi un piatto che sopporti il calore, anche se indiretto.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TORTA DI MELE ALLA SALSA MOU - DA APPLE DI JAMES RICH

di Vittoria

La settimana in corso cook_my_books la dedica interamente a APPLE di James Rich; libro davvero particolare, tutto dedicato alle mele in tutte le loro declinazioni possibili.

Il titolo completo è in realtà APPLE, RECIPES FROM THE ORCHARD e contiene tutta la filosofia di questa raccolta di ricette dolci e salate. 

Figlio di un produttore di sidro, James Rich ha una competenza acquisita sul campo- o meglio, nel frutteto, visto che è cresciuto in una sorta di giardino dell' Eden, con tipologie di mele di ogni sorta, di cui il nostro conosce ogni segreto.

Apple, il suo primo libro, è il modo in cui James Rich ha scelto di condividere il suo sapere, attraverso una serie di ricette in cui la mela è la vera protagonista, svelando anche lati insoliti e inattesi, ma non per questo meno graditi.

Le mele si sa sono versatili e ben si adattano a ricette dolci o salate, basta scegliere la varietà giusta per esaltarne al massimo le caratteristiche di sapore e consistenza, ma i grandi classici non possono mancare!

la torta di mele la troviamo abbinata alla salsa mou, un abbinamento deciso in paradiso, come dice lìautore. E non possiamo che essere d'accordo.

Provate questa semplice e soffice torta con una colata di golosa salsa mou ....e, se proprio volete strafare, servitela anche con una pallina di gelato alla vaniglia. 

TORTA DI MELE ALLA SALSA MOU
Toffee apple cake

Mou e mele sono un connubio creato nel paradiso dei golosi. Una combinazione di sapori da sogno che mi riporta alle fiere e alla notte dei fuochi d'artificio. Questa torta celebra quei sapori e potresti davvero considerarla un dessert. È sempre meglio servirla calda, con una generosa cucchiaiata di salsa al caramello e gelato alla vaniglia, se lo desideri.(cit. autore)

Per 12 persone – teglia a cerniera da 22-23 cm

Per la torta:
175 g di burro non salato a temperatura ambiente
150 g (5 oz/⅔ tazza) di zucchero semolato superfino
200 g di farina autolievitante
1 cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 cucchiaino di lievito in polvere
4 uova sbattute
100 g di mandorle tritate o farina di mandorle
50 g di uva sultanina
200 g di mele croccanti come Granny Smith sbucciate, private del torsolo e affettate

Per la salsa mou:
200 ml (7 fl oz/1 tazza scarsa) di panna da montare
50 g (2 once) di burro
175 g (6 oz/1 tazza scarsa) di zucchero muscovado
1 cucchiaio di golden sirup (sciroppo di mais leggero)
1 cucchiaio di black treacle (melassa scura)

Per servire (facoltativo):
gelato alla vaniglia

Preriscaldate il forno ventilato a 160°C. Ungete la base della tortiera con il burro e foderatela con carta da forno.

In un mixer elettrico sbattete il burro e lo zucchero, fino a quando il composto diventa chiaro, liscio e soffice. In una ciotola a parte, setacciate insieme la farina, la cannella, lo zenzero e il lievito.

Riaccendete il mixer e aggiungete poco alla volta le uova al composto di burro, alternandole con cucchiaiate di farina. Una volta aggiunta tutta la farina, aggiungete anche le mandorle tritate e l'uva sultanina e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Fermate il mixer e aggiungete al composto tre quarti delle mele mescolando con un cucchiaio di legno. Quando saranno perfettamente incorporate, versate tutto nella teglia preparata. Disponete le restanti fettine di mela sulla parte superiore della torta in uno schema circolare.

Cuocete in forno per 1 ora fino a quando uno stecchino inserito nel mezzo risulta pulito. Lasciate raffreddare nella teglia per 5 minuti, quindi rimuovete l'anello e trasferite la torta su una gratella per completare il raffreddamento.

Preparate la salsa mou. mettete a scaldare la panna in un pentolino a fuoco basso, appena accennerà a sobbollire, aggiungete il burro e lo zucchero e mescolate fino a quando tutto non sarà ben sciolto e liscio. Quindi aggiungete lo sciroppo di mais e la melassa e mescolate fino a quando non saranno perfettamente amalgamati.

Servire la torta tiepida, con la salsa al caramello calda e una bella cucchiaiata di gelato alla vaniglia.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

PANINI MO FARCITI DI AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN DA MOONCAKES AND MILK BREAD DI KRISTINA CHO

di Vittoria

Questa settimana Cook_My_Books la dedica interamente alla scoperta di una parte della cucina cinese che noi conosciamo pochissimo, come i prodotti da forno, dolci e salati che, contrariamente a quanto si crede, coprono una bella fetta della tradizione gastronomica di questo paese. 

Sfoglieremo insieme Mooncakes and milk bread, di Kristina Cho, famosa food blogger statunitense, i cui nonni si trasferirono da Hong Kong in Ohio negli anni '60 trovando stabilità e benessere come ristoratori. 

Kristina ha profuso tutto il sapere della sua famiglia nel suo blog, prima (eloquentemente chiamato Eat Cho Food) e in questo libro poi. Quindi questa settimana viaggeremo in un mondo che ha ancora tanto da raccontarci. Lo faremo cercando di trasmettervi anche l'autenticità di questi piatti che vale davvero la pena di provare, quanto meno nelle nostre cucine.

Ho l'onore di aprire per prima il libro e iniziamo subito con dei panini molto particolari nella forma e nella cottura. Qui da noi cominciamo appena a conoscere i BAO, panini cinesi al vapore, che già rivoluzionano il nostro concetto di pane.
Bene, qui cambiamo ancora!
I Mo (o Mao) sono panini sfogliati tipici di Pechino e della Cina del Nord, noti amichevolmente con il nome di hamburger cinesi. Nella forma sono simili agli English muffins (quelli delle Uova alla Benedict, per intenderci), ma nella consistenza sono molto più porosi: non a caso, si mangiano ripieni di carni sugose, quasi sfatte dalle lunghe cotture, come la pancia di maiale, a Pechino, o l'agnello a Xi'an. Quest'ultima è la ricetta che abbiamo scelto per introdurvi alle meraviglie del libro della settimana, con una avvertenza: fatene tanti, perché diventerete dipendenti :) e non spaventatevi della lavorazione, perchè è più veloce farla che spiegarla.

RO JIA MAO
PANINI MO FARCITI DI AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN
Xi’an-Style Braised Lamb Ro Jia Mao

“Rou jia mo” era uno dei miei pasti preferiti a Pechino perché era economico, trasportabile e ripieno di carne; per questo gli stranieri chiamavano i rou jia mo "hamburger cinesi".
Il mo è il panino. Sembra un muffin inglese e cuoce come un muffin inglese, ma non è un muffin inglese. Il sapore del panino è neutro, ma ha la consistenza perfetta per assorbire tutta la salsa e il grasso succoso dal ripieno. Il ripieno più tradizionale è la pancetta di maiale brasata con spezie calde e coriandolo, ma adoro il ripieno in stile Xi'an, di agnello brasato con cumino e grani di pepe di Sichuan. La mia ricetta è il paradiso puro. (cit.autore)

PANINI MO

Per 12 panini

230 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito secco attivo
Un pizzico di zucchero
450 g di farina per pane
½ cucchiaino di sale grosso
30 g di olio di semi, più altro per ungere la ciotola e per l’arrotolamento

Mettete l'acqua tiepida in una piccola ciotola. Incorporate il lievito e un pizzico di zucchero e tenete da parte fino a quando la superficie del composto non sarà spumosa, da 5 a 10 minuti.
Nella ciotola dell’impastatore, munito di gancio, unite la farina e il sale. Aggiungete la miscela di lievito e mescolate a bassa velocità per formare un impasto grossolano. Aggiungete l'olio e passate a velocità media. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non è liscio, sodo e appiccicoso, altri 8-9 minuti. Ungete una ciotola capiente con 1 cucchiaino di olio, trasferite l'impasto nella ciotola rivoltandolo per ungerlo completamente. Chiudete con pellicola trasparente e mettere da parte a lievitare, in un luogo caldo, fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume, da 1 ½ a 2 ore (o in frigorifero per tutta la notte).

Sgonfiate l'impasto e trasferitelo su una superficie leggermente infarinata. Pizzicate e tirate i bordo dell’impasto, ripiegandoli e stringendo fino ad avere una palla liscia. Con un raschietto da banco (o tarocco) dividetela in 12 porzioni uguali (pesatele, se volete essere precisi), poi lavorate ogni porzione fino ad avere 12 palline lisce.
Su un tagliere di legno leggermente unto, stendete una porzione di pasta in un ovale di 6x25 cm. Piegate l'ovale a metà nel senso della lunghezza, quindi arrotolatelo su se stesso come una girella, infilate l'estremità sotto e mettetela da parte sul bancone. Ripetete con le restanti porzioni di impasto. Coprite le girelle e lasciatele riposare per 15 minuti. (Non fatevi tentare dal saltare questo passaggio, poiché l'impasto non si stende facilmente senza riposo).

Appiattite delicatamente una girella con il palmo della mano, quindi stendetela in un disco di circa 10 cm. Appoggiate il disco su una teglia foderata di carta da forno e ripetete con l'impasto rimanente. Coprite i panini con un canovaccio da cucina umido e pulito e lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo fino al raddoppio, da 30 a 45 minuti.
Prendete una padella in ghisa (o dal fondo spesso) con un coperchio aderente e scaldatela a fuoco medio-basso. Cuocere i panini a 3 o 4 per volta, finché non saranno leggermente tostati da un lato, circa 5 minuti. Girateli, coprite la padella con il coperchio, e cuocete fino a quando i panini non saranno leggermente tostati sull’altro lato, altri 5 minuti. Trasferite i panini tostati su una gratella a raffreddare mentre preparate gli altri.

I panini possono essere conservati in un contenitore ermetico (un sacchetto richiudibile funziona benissimo) a temperatura ambiente per un massimo di 5 giorni o nel congelatore per un massimo di 3 mesi. Riscaldate i panini surgelati su una teglia in forno a 200°C per 10 minuti.(cit.autore)

AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN

Per 12 persone

900 g di spalla di agnellone (o castrato) disossata e tagliata a pezzi da 5 cm
1 ½ cucchiaino di sale
¼ tazza di olio d'oliva
1 cucchiaio di zucchero di canna
5 cm di zenzero fresco sbucciato e affettato sottile
½ cucchiaino di semi di cumino
½ cucchiaino di pepe di Sichuan
950 ml d'acqua
120 ml di vino da cucina Shaoxing (vedi note)
120 ml di salsa di soia
1 foglia di alloro
2 peperoncini Serrano freschi puliti e tritati (vedi note)
30 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente
12 Panini Mo, per servire 

Salate i pezzi di agnello. In una pentola capiente dal fondo spesso, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungete l'agnello e rosolate fino a doratura su tutti i lati, circa 5 minuti. Unite lo zucchero di canna, lo zenzero, i semi di cumino e i grani di pepe e cuocere fino a quando non saranno fragranti, circa 5 minuti. Aggiungete l'acqua, il vino, la salsa di soia e la foglia di alloro e portate a bollore. Abbassate il fuoco al minimo, coprite e cuocete a fuoco lento fino a quando l'agnello è tenerissimo, da 50 minuti a 1 ora.
Con una schiumarola, togliete l'agnello dal liquido di brasatura, trasferitelo su un tagliere e riducetelo a piccoli bocconcini o sfilacciatelo. In una terrina media, mescolate l'agnello tritato con il peperoncino, il coriandolo e 170-180 ml del liquido di brasatura, quello che basta per avere un composto umido e ben condito.
Per servire, dividete ogni panino a metà quasi completamente, lasciando un lato unito. Farcite il pane con l'agnello brasato e servire subito.

La carne brasata si può conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Andrà poi riscaldata nel microonde fino a quando non sarà ben caldo, da 2 a 3 minuti, o saltata in padella a fuoco medio. (cit. autore)

Note:
Il peperoncino Serrano può essere sostituito da 1 cucchiaino di peperoncino secco in scaglie.
Il vino da cucina Shaoxing è un vino di riso poco dolce e può essere sostituito dal mirin diluito con un po’ di vino bianco secco per diminuirne la dolcezza, o da un mix di vino bianco secco e vermout bianco.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books