LA BOUILLABAISSE DA "A KITCHEN IN FRANCE" DI MIMI THORRISON

 di Vittoria

Non ho potuto fare a meno di cucinare questa splendida BOUILLABAISSE da A KITCHEN IN FRANCE di Mimi Thorrison @mimithor per @cook_my_books

Come precisa l’autrice, questa è una versione semplificata del classico piatto di Marsiglia.
Con meno varietà di pesce, ma altrettanto saporita e più gestibile in casa. Interessante il brodo caldo e saporito servito in zuppiera e patate e pesce in un piatto a parte, in modo che ogni commensale possa crearsi la sua zuppa ideale. Ovviamente con crostini e rouille.

Ricetta presentata da @giuliffa e pubblicata su @cook_my_books in apertura martedì scorso.

 

BOUILLABAISSE

 

PER 6-8 persone

Per la zuppa:
75 ml di olio extravergine di oliva
2 cipolle tritate
8 spicchi d'aglio affettati sottilmente
1 cucchiaino di semi di finocchio
700 g di filetti di rana pescatrice o pesce gatto (vedi nota)
700 g di filetti di spigola, orata o San Pietro (vedi nota)
2-3 triglie di scoglio, sfilettate (vedi nota)
1 bulbo di finocchio mondato e tritato
1 porro, solo la parte bianca, a fette
Un mazzetto di prezzemolo fresco
1 bouquet garnì (nota in fondo)
2 foglie di alloro
225 g di pomodori tagliati in quarti
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di fili di zafferano
80 ml di pastis o altro liquore all'anice
Sale marino fino e pepe nero appena macinato
Da 6 a 8 patate medie, non farinose, sbucciate e affettate
Qualche rametto di prezzemolo fresco privato delle foglie e tritato finemente 

Per i crostini:
½ baguette rafferma
1 spicchio d'aglio grande tagliato a metà
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva per condire
Sale marino fino e pepe nero appena macinato

Per la rouille:
2 tuorli d'uovo grandi
1 cucchiaio di senape di Digione
2 spicchi d'aglio tritati
¼ di cucchiaino di fili di zafferano
¼ di cucchiaino di piment d'Espelette o peperoncino in polvere
Sale marino fino
240 ml di olio extravergine di oliva per condire
Pepe nero appena macinato 

LA ZUPPA

In una pentola capiente scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio. Soffriggete la cipolla, l'aglio e i semi di finocchio per 3 minuti. Aggiungete tutti i ritagli di pesce, comprese le lische, il finocchio, il porro, metà del prezzemolo, il mazzetto guarnito, l'alloro, i pomodori, il concentrato di pomodoro, metà dello zafferano, il pastis, sale e pepe a piacere. Aggiungete abbastanza acqua per coprire completamente gli ingredienti e portate a ebollizione, quindi coprite, abbassate il fuoco e fate sobbollire per 20-25 minuti.

Frullate la zuppa con un mixer manuale (o in un robot da cucina in lotti). Filtrate attraverso un setaccio in una grande casseruola ed eliminare i solidi. Fate bollire la zuppa per altri 15 minuti. Aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo, in una pentola larga, scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete le patate e condite con sale e pepe. Versate qualche mestolo di zuppa sulle patate, quanto basta per ricoprirle interamente. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 30 minuti, o fino a quando le patate saranno tenere.

Disponete il pesce sopra le patate, poi cospargete con lo zafferano rimasto e un po' di sale e pepe. Aggiungete ancora qualche mestolo di zuppa di pesce, fino a coprire interamente il pesce, e portate a ebollizione. Cuocete delicatamente il pesce fino a cottura ultimata, da 10 a 12 minuti.

I CROSTINI

Preriscaldate il forno a 200°C.
Tagliate la baguette a fette spesse 1 cm. Strofinate ogni pezzo di pane con l'aglio, quindi tagliatelo in cubetti da 1 cm. Allargateli su una teglia da forno, irrorate con l'olio d'oliva, condite con sale e pepe e mescolate bene, in modo che ogni pezzo sia ricoperto. Tostate in forno fino a quando diventano dorati e croccanti, da 5 a 8 minuti. Lasciate raffreddare.

LA ROUILLE

Piegate un panno da cucina e metterlo sotto una ciotola media perche non scivoli. Mettete nella ciotola i tuorli d'uovo, la senape, l'aglio, lo zafferano e il piment d'Espelette e salate. Sbattendo costantemente (puoi anche usare uno sbattitore elettrico a velocità media), aggiungete gradualmente l'olio d'oliva, un po' alla volta, sbattendo fino a quando la salsa sarà densa. Condite con sale e pepe.

PER SERVIRE. Versate la zuppa di pesce in una zuppiera capiente. Disponete il pesce e le patate su un piatto ampio e servite a parte i crostini e la rouille.

NOTE:

QUALITA' DI PESCI
Maggiore assortimento di pesce bianco rende la migliore bouillabaisse. Tenete a mente i miei suggerimenti sui tipi di pesce, ma chiedete al vostro pescivendolo cosa è buono quel giorno e seguite i suoi consigli. Fategli sfilettare il pesce e fatevi mettere le lische e le eventuali guarnizioni in un sacchetto separato.

BOUQUET GARNI' 
Alcuni dei miei momenti preferiti in cucina includono assemblare le erbe in un bouquet aromatico, legarle insieme con lo spago e poi immergerle nel brodo o nello stufato che intendono esaltare. Se l'aglio e il vino sono i sapori della Francia, allora un bouquet garni deve esserne il profumo; è un punto fermo in ogni cucina francese. L'assortimento delle erbe aromatiche deve, per quanto mi riguarda, comprendere sempre una o due foglie di alloro e abbondante timo; a volte aggiungo un rametto di salvia o di rosmarino, un po' di prezzemolo per freschezza, o di origano se ce l'ho. È tradizione avvolgere tutto in un pezzo di porro verde, ma a dire il vero lo faccio solo quando ne ho uno a portata di mano. Quando il bouquet garni avrà ceduto tutto il suo aroma ad una zuppa o ad una salsa, potrà essere facilmente ripescato e scartato.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CONTEST RISO ZAFFERANO E...... CAVOLO NERO PER LA LIGURIA

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese icona del mangiar milanese, celebrato nelle trattorie, osannato nell'alta cucina  e addirittura impreziosito da una foglia d'oro da Gualtiero Marchesi

Durante un evento ad Abbiategrasso presso l'Associazione Maestro Martino, abbiamo conosciuto Anna Zerbi, titolare dell'azienda agricola Bramante ed è nata l'idea di organizzare un contest per valorizzare il loro prodotto, una piccola produzione di profumatissimo zafferano, lombardo come il piatto in cui viene esaltato al meglio.

Il Contest Riso, zafferano e.... (qui trovate tutte le ricette in gara) cosa prevede? Su cosa ci sfidiamo?
La sfida è sulla contaminazione territoriale. 
Ogni partecipante deve aggiungere un ingrediente, al massimo due, caratteristici di un luogo (la propria regione o altro luogo del cuore). 
Ingrediente che deve legarsi armoniosamente sia con il riso, con il tipo di cottura e con il profumatissimo zafferano esaltandolo.
La giuria sarà composta da Anna Zerbi, dell'azienda agricola Bramante, Sara Preceruti del ristorante Acquada e Simona Sansonetti dell'Associazione Maestro Martino.

Io ho scelto di fare attraversare gli appennini al risotto milanese facendolo approdare in Liguria, non al mare, ma nell'orto, vero tesoro della cucina ligure semplice e povera, ma gustosa.
In questa stagione nei nostri orti troviamo il cavolo nero, protagonista saporitissimo dei piatti invernali  come "polenta e coi" o semplicemente bollito con patate.
Il passo successivo è stato quello di sostituire il brodo di carne con brodo di verdura, burro con olio extravergine ligure e formaggio con un battuto di pinoli per eliminare totalmente la componente animale. Il piatto quindi è anche vegano.
Questo sinceramente è andato a scapito della cremosità tipica del risotto milanese e della complessiva cremosità del piatto.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO E CAVOLO NERO DI LIGURIA
per 2 persone

150 g di riso  Carnaroli prodotto da Cascina Galizia di Cuggiono
1 lt circa di brodo vegetale *ricetta più sotto
1 cipolla bianca piccola
2 manciate abbondanti di foglie di cavolo nero, quelle del cuore, già pulite e tagliate a striscette
1 spicchio di aglio di Vessalico
12-14 stimmi di Zafferano Oro del Bramante dell'azienda agricola Bramante.di Vigevano

20 g di pinoli

olio extravergine i oliva
sale

Un'ora prima della cottura del riso mettete lo zafferano a bagno in poco brodo caldo.

Affettate finemente la cipolla e mettetela a stufare in 4 cucchiai di olio insieme all'aglio e alle striscette di cavolo nero. Appena la verdura sarà appassita, ma non bruciata, aggiungete il riso e fategli assorbire il condimento. Appena diventerà traslucido cominciate ad aggiungere il brodo bollente poco per volta portando il riso a cottura. 5 minuti prima di terminare la cottura aggiungete 1/3 dei pinoli interi e lo zafferano con la sua acqua. Terminate la cottura mantenendolo morbido e completate con il resto dei pinoli tritati finemente insieme a un poco di sale; questo composto sostituisce il formaggio dando cremosità e sapidità al risotto.
Muovete il riso in senso rotatorio e fate leggermente saltare in modo da rivestire bene i chicchi di riso.
Servite subito decorando con una foglietta tenera del cuore del cavolo nero.

Brodo vegetale
Utilizzate possibilmente gli scarti delle verdure che usate per la ricetta, ben pulite
2 lt di acqua
le bucce esterne della cipolla
1 pezzo di costa di sedano esterna
le bucce di una o 2 carote
2 pomodorini a metà
2-3 fette di fungo secco, i gambi


1 foglia di alloro
1 rametto di timo
2-3 coste delle foglie di cavolo nero
qualche pezzetto di foglia esterna del cavolo nero
poco sale

Fate sobbollire tutto per un'ora, filtrate accuratamente e conservate al caldo per cucinare o surgelate appena raffreddato.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con 
l'azienda agricola Bramante.

Dolce Ally

Questo dolce l'ho pensato assemblato in questo modo. L'idea è nata tempo fa, mentre guardavo la vetrina dei dolci di Etaly (di Montersino) che proponeva la zuppa inglese monoporzione preparata in un solo savoiardo. Poi volevo usare dei prodotti portati dalla mia visita in Sardegna ovvero: del limoncello fatto in casa da mia madre con i limoni che crescono nel giardino di mia sorella, dello zafferano di San Gavino e i biscotti Pistocchedus, tipici della zona di Fonni preparati dall'amica Marinella.

 Il nome del dolce è dedicato alla cara cugina di una di noi, che ci ha lasciato troppo presto. Lei era una bravissima cuoca e apprezzava i dolci.
E' più complesso leggerlo che prepararlo.
Per otto porzioni
Per la crema pasticcera al limoncello:
3 tuorli
100 gr. di zucchero
2 cucchiai di maizena
200 ml. di latte
100 ml. di limoncello

Per la crema inglese al limoncello
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
200 ml. di latte
50 ml. di limoncello

Per la crema allo zafferano
400 ml di panna
4 tuorli
una bustina di zafferano
1 cucchiaio di miele
30 gr. di zucchero

Inoltre:16 pistoccheddus (sostituibili con savoiardi)
alchermes
frutti di bosco per decorare

Preparare la crema allo zafferano. Il metodo l'ho appreso dalla rivista Casamia Cucina Estate 2009 "Gelato allo zafferano" pag. 104.
Preriscaldare il forno a 180 gradi. Versare in una pentola la panna e mettere sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungere lo zafferano, il miele e lo zucchero, portare il composto a bollore. Versare i tuorli in una ciotola e sbatterli con una frusta e quando sono "rotti" versare la panna portata a bollore e mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Versare il composto in uno stampo e infornare per 20 minuti. Dopo di che versare il dolce in una ciotola e frullare fino ad avere un composto liscio. Mettere in frigo e lasciare raffreddare per almeno tre ore.
Preparare la crema pasticcera. In una ciotola sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero. Poi aggiungere la maizena e quando il composto è ben amalgamato versare il limoncello Mescolare bene e infine aggiungere il latte. Versare il composto in una casseruola e mettere sul fuoco a fiamma bassa fino a che la crema non ispessisce. Far raffreddare bene prima dell'uso. Una volta pronta riempire una sac a poche.
Preparare la crema inglese. Scaldare il latte. In una ciotola sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero. Poi versare il limoncello Mescolare bene e infine aggiungere il latte. Versare il composto in una casseruola e mettere sul fuoco a fiamma bassa fino alla temperatura di 82 gradi. Togliere dal fuoco e  raffreddare prima dell'uso.
A questo punto bagnare rapidamente 8 biscotti nell'alchermes e posarli in un piano sul lato bombato. Quindi farcirli con la crema pasticcera spremendo la sac a poche sul lato rivolto verso l'alto. Bagnare nell'alchermes gli altri 8 biscotti e sovrapporli sulla farcitura (come un panino).
Assemblaggio finale. In un piattino versare due cucchiai di crema inglese, poggiarvi il biscotto farcito e poi versarvi sopra la crema allo zafferano. Decorare con frutti di bosco a piacere.
Buon fine settimana.