venerdì 9 agosto 2019

PIADA CON BAGNUN SESTRESE E ACCIUGA FRITTA PER VAMOS A LA PIADA, AGAIN

Di Vittoria

VAMOS A LA PIADA, AGAIN!!!!
un'altra giornata tutta dedicata alle piadine e a nuovi accostamenti da provare


Oggi ecco per voi un'altra golosa idea per gustare le piadine, alimento più cool di questa calda estate. 

Certamente non vi parliamo di una qualsiasi piadina industriale, ma delle piadine di Fresco Piada, azienda artigianale di Riccione, che le produce ancora a mano con ingredienti selezionatissimi, le cuoce una ad una, le raffredda con cura e poi le confeziona in modo che si possano gustare fragranti anche dopo molti giorni dalla produzione. 

Vi basteranno pochi secondi di riscaldamento su una piastra o in padella per gustare una piadina come appena cotta in un chiosco tradizionale.  


Fra tutti i tipi diversi in produzione, ho scelto la Piada del Chiosco (più piccola di diametro, più spessa e saporita, con aggiunta di miele che conferisce dolcezza e morbidezza) per avere una base solida a sostegno della farcitura e un maggiore equilibrio di sapori accostata a pomodoro e acciughe.

PIADA CON BAGNUN SESTRESE E ACCIUGA FRITTA
Il "Bagnun di acciughe" di Sestri Levante è una zuppa di salsa di pomodoro e acciughe fresche accompagnata da pane tostato. In origine si cucinava a bordo dei pescherecci su un fornello a carbonella e veniva servita sulle gallette da marinaio. Tutti gli anni a Sestri Levante si svolge una sagra in cui viene offerta questa semplice zuppa. 

per 9 pezzi, aperitivo o antipasto

per il "bagnun"
350 g di polpapronta a dadini
100 g di passata di datterini
1 cipolla piccola affettata sottile
1 spicchio di aglio tritato
2 cucchiai di vino bianco secco
1 pugno di foglie di basilico
olio extravergine di oliva
sale
10-12 acciughe fresche pulite e diliscate

per le acciughe fritte
9 acciughe fresche grandi pulite e diliscate lasciando la codina
1 uovo
sale
pangrattato per impanare
olio per friggere

per completare e servire
3 Piade del Chiosco (una confezione, 450g)
foglie piccole di basilico

Le basi di piadina


Con un coppapasta da 10 cm, tagliate le piadine ricavando 3 dischi da ognuna. 
In una padella o piastra ben calda tostarli pochi secondi per lato senza farli bruciare. Tenete in caldo


Il "bagnun"



In un tegame basso e largo fate rosolare cipolla e aglio in 2 cucchiai di olio, poi aggiungete il vino e fate sfumare. Aggiungete il pomodoro, la passata e il basilico tagliuzzato, salate leggermente e fate cuocere lentamente lasciando restringere bene il sughetto. Negli ultimi 3 minuti aggiungete in tegame le acciughe che devono cuocere e rompersi a pezzi, ma non spappolarsi completamente. Tenere in caldo.


Le acciughe fritte




Asciugate bene le acciughe aperte a libro, passatele nell'uovo battuto e salato, poi nel pangrattato facendolo aderire bene.
Friggetele in olio caldo per pochi secondi e scolate su carta da cucina.


Sistemate i dischi di piadina, tostati e ben caldi, sul piatto, aggiungete sopra un cucchiaio di bagnun, un'acciuga fritta, una foglietta di basilico fresco e servite immediatamente ben caldo.








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venerdì 12 luglio 2019

VELE DI PIADA CON SPUMA AL PESTO, FAGIOLINI E PINOLI TOSTATI PER VAMOS A LA PIADA

Di Vittoria





Oggi, 11 luglio, il Calendario del cibo Italiano celebra la Giornata nazionale della Piadina o Piada e, grazie alla collaborazione con Fresco Piada di Riccione, ha organizzato un FLASH MOB sui principali social e blog a cui partecipano tantissimi foodblogger  da tutto il territorio nazionale.



Oggi in rete e sui social troverete decine di ricette con questo meraviglioso prodotto in un tripudio di farciture legate al territorio, che esaltano e interpretano questo prodotto, uno dei più famosi e rinomati simboli dello street food italiano.

  



Se c’è un prodotto tipico, tradizionale, che oggi rappresenta il simbolo gourmet di un territorio e del Made in Italy è sicuramente la Piadina Romagnola.

A Riccione, Fresco Piada è l’azienda che meglio rappresenta la produzione di alta qualità di questo prodotto.

Negli anni Sessanta, sul lungomare di Riccione viene aperto il primo chiosco di piadine della Riviera. Da questa tradizione nasce l'Azienda Fresco Piada che produce, oggi come allora, piade di altissima qualità. Il suo sistema produttivo dalla fondazione nel 1996  è rimasto lo stesso così come l’abilità manuale delle maestranze, le materie prime d’eccellenza impiegate e la selezione di prodotti locali, quali le farine di grani esclusivamente romagnoli, il sale integrale marino di Cervia e l’olio extravergine di oliva delle colline riminesi.


L’azienda di Riccione, dicevamo, è un efficiente laboratorio la cui valenza, fortemente artigianale, la caratterizza come unica: tutte le piadine Fresco Piada sono precotte a mano una a una, su piastra, secondo i riti della tradizione, da personale altamente selezionato e qualificato. Le piade sono poi raffreddate a temperatura ambiente, in tal modo i prodotti non subiscono alcuno stress termico e mantengono inalterate la loro rinomata fragranza, anche dopo essere stati confezionati. Qui potete vedere i loro prodotti

 

Per la mia ricetta ho scelto la Piadina ai grani antichi Bio, che con il suo sapore e la sua rusticità, data dalla farina di tipo 2, richiama le caratteristiche tipiche della trenetta genovese, che si sposa perfettamente con la dolcezza del pesto.

Questi gli ingredienti: Farina tipo '2'  di grano tenero biologico, acqua, olio extra vergine di oliva biologico, crusca biologica, lievito madre naturale, malto d'orzo, sale integrale marino di Cervia, miele.










Dalla Liguria vi propongo di trasformare la piadina in un finger food che richiama il mare nella forma della vela e l’orto con i profumi del pesto. Provatela come aperitivo accompagnata da un bicchiere di Vermentino ligure ben fresco.



VELE DI PIADA CON SPUMA AL PESTO, FAGIOLINI E PINOLI TOSTATI





Per 36 pezzi da aperitivo

3 Piadine ai grani antichi Fresco Piada (una confezione)
Olio per friggere
250 g di prescinseua genovese (vedi note)
2 o 3 cucchiai di pesto genovese casalingo, mia ricetta qui o confezionato
100 g di patata lessa schiacciata con poco sale
20 g di pinoli italiani tostati leggermente in padella
100 g di fagiolini piccolissimi lessati e tagliati bastoncini di 3 cm
36 foglie di basilico molto piccole
36 stecchi di bambù lunghi e resistenti alla frittura

Tagliate ogni piadina in 12 spicchi, curvateli delicatamente formando una C, infilzateli sugli stecchi fissando la forma della vela e friggeteli in olio caldo per pochi secondi, tenendoli immersi con lo stecchino. Diventeranno croccanti mantenendo la forma.



In una ciotola mescolate il formaggio, il pesto e la patata schiacciata. Dovete ottenere una crema morbida, ma abbastanza soda da non colare. Regolate il sale e inseritela in una sac a poche con bocchetta spizzata. Conservate in frigo.

Condite i fagiolini con pochissimo olio e un pizzico di sale.

Poco prima di servire riempite le vele con la crema al pesto, decorate con qualche pezzetto di fagiolino, qualche pinolo e una foglietta di basilico fissata sopra con un goccio di crema.





Note: 


La Prescinseua genovese

è un latticino tipico simile alla quagliata, leggermente acidulo e fresco, cremoso e umido, con pochi grassi, intorno al 6%. 

Potete sostituirlo con una miscela di ricotta e yogurt greco in parti uguali.



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domenica 5 maggio 2019

LA CUCINA VUOTA




NADIA CON GIACOMO E FEDERICO, MIRIAM CON MARIO, PAOLA CON TEO E SAMI, BEATRICE CON GIAMPIERO, MATTEO E LORENZO SALUTANO ANTONIO E SI STRINGONO A VITTORIA E MIFTAH NELLA CUCINA PICCOLINA IMPROVVISAMENTE SENZA IL SUO COMMENSALE PIU CARO
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mercoledì 27 marzo 2019

Buon Compleanno Club del 27! Il mio Open Sandwich di insalata russa su pane di segale

Di Vittoria




Eccoci al consueto appuntamento mensile con il Club del 27!!!!

Questo mese l'appuntamento è più importante del solito perchè.....
il Club compie già DUE ANNI!!!


BUON COMPLEANNO CLUB DEL 27



Spettacolare torta di compleanno a cura di di Mai Esteve #quelgrangeniodellamai

Per festeggiare questo compleanno vi proponiamo una selezione delle migliori ricette realizzate in questi due anni

le trovate tutte raccolte oggi QUI su MTChallenge



Io ho scelto una ricetta fra quelle pubblicate su MTChallenge a giugno 2018 mese in cui non avevo potuto partecipare; ricette tutte tratte dal golosissimo libro Open Sandwiches di Trine Hahnemann.



INSALATA RUSSA SU PANE DI SEGALE

Un altro grande classico vegetariano. Ci sono infinite varianti di ricette di insalata russa, ma ecco questa che contiene barbabietole crude appena grattugiate invece di cubetti bolliti. È dolce, fresca e piccante e si abbina molto bene con il pane di segale.

Per 4 persone

1 mela acida
1 gambo di sedano
50 g di barbabietola cruda grattugiata grossolanamente
4 cucchiai di doppia panna
2 cucchiai di rafano grattugiato
4 cucchiai di succo di lime
sale marino in scaglie  e pepe nero macinato fresco
4 fette di pane di segale
burro salato ammorbidito
4 cucchiai di crescione o fiorellini di aglio selvatico



Tagliate la mela e il sedano a cubetti e metteteli in una terrina, quindi aggiungere la barbabietola.
Incorporate la panna, il rafano e il succo di lime e condite con sale e pepe.
Disponete le fette di pane di segale su un piano di lavoro e spalmate uniformemente ogni fetta con il burro. Mettete 2 cucchiai di insalata russa su ogni fetta pane di segale e decorate con crescione e una grattata di pepe.








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mercoledì 27 febbraio 2019

IL MIO POLLO FRITTO ALLA SCOTCH ALE E FONDUTA PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria


Eccoci al consueto appuntamento mensile con il Club del 27!!!!!!! 
Per questo appuntamento di Febbraio, mese del carnevale e dei fritti,  vi proponiamo un golosissimo POLLO FRITTO

 Interpretazione canora del POLLO FRITTO a cura di di Mai Esteve #quelgrangeniodellamai

Il Pollo fritto fu il tema della Sfida MTChallenge n.63, a Febbraio 2017 e dopo 2 anni abbiamo pensato di rispolverare alcune fra le più belle ricette che avevano gareggiato. Sono così golose che non possono essere dimenticate nel cassetto.



Oggi su MTChallenge trovate tutte le nostre interpretazioni da provare. Io vi ripropongo il Pollo fritto alla birra scotch Ale e fonduta di Giovanna Lombardi, Gourmandia.





POLLO FRITTO ALLA SCOTCH ALE E FONDUTA VALDOSTANA
Liberamente tratta dalla ricetta di Giovanna Lombardi – Gourmandia 
(QUI l'originale)

Per 3 persone

3 fusi e 3 sottocosce di pollo, senza pelle

Per la marinata
400 ml di birra Scotch Ale o Guinnes
4 foglie di alloro
10 chicchi di pepe nero in grani
1 carota piccola
mezza costa di sedano
mezza cipolla bianca
il verde di un porro
5 g di funghi porcini secchi

Per impanare e friggere
1 lt di olio di semi di mais
100 g di farina 0
2 uova
100 g di farina di mais estruso *
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
sale e pepe nero q.b.



Il giorno precedente procedete alla marinatura: versate la birra in un recipiente capiente di vetro e immergete le verdure in pezzi, il pollo e le spezie. Lasciate marinare per 24 ore in frigorifero.

Trascorse le 24 ore togliete il pollo dalla marinata e lasciatelo qualche minuto su una griglia perché perda l’eccesso di liquido. 
Asciugatelo bene con carta da cucina e mettetelo nella farina, poi immergetelo nelle uova leggermente sbattute e salate, infine passatelo nella farina di mais condita con peperoncino e pepe.

Per la frittura mi affido alle parole di Silvia Zanetti,  autrice della sfida del pollo fritto, ho solo ridotto la temperatura a 160 °C e aumentato il tempo di cottura da 6/8 min a 10/12.

[...] A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo. Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente. Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno. 

Salate al momento di portare in tavola ben caldo, accompagnato dalla fonduta valdostana.



FONDUTA VALDOSTANA
200 g di Fontina Dop
2 tuorli
100 g di latte 
pepe nero

Tagliate la fontina in una piccola dadolata oppure in fette molto sottili e lasciatela per almeno 3 ore a bagno nel latte. Trascorso questo tempo, unite i tuorli e ponete il tutto su fuoco moderato a bagnomaria, senza far bollire l’acqua (se possibile controllate la temperatura con un termometro, fino a raggiungere i 70 °C circa). Girate energicamente per far sciogliere il formaggio, e continuate ad amalgamare fino ad avere un composto uniforme.  Mantenete in caldo.


*Mais Estruso


Il mais estruso è un prodotto industriale che trovate in commercio sotto forma di snack o crackers. 

QUI maggiori informazioni
Per ottenere la farina passate al mixer il prodotto che avete acquistato fino ad ottenere piccolissimi fiocchi che renderanno la vostra panatura molto croccante.






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mercoledì 30 gennaio 2019

MTC S-COOL LEZIONE N.3 - IL RISOTTO

Di Vittoria




E siamo arrivati alla fine della lezione n.3 di MTC S-COOL, la Scuola più figa del web, che ci ha visto impegnati in classe ai fornelli per tutto Gennaio.




Argomento 
IL RISOTTO e la sua mantecatura perfetta

Sembra facile, in fondo tutti abbiamo fatto il risotto, tanti risotti, ognuno di noi ha i suoi trucchi e le sue tecniche affinate negli anni e pensi "Buono il mio risotto"
Poi ti ritrovi in classe, seduta nel banco, e hai fra le mani le dispense di Giuliana Fabris e Greta De Meo e capisci che "IL RISOTTO" è un'alta cosa.
Non è difficile, ma capisci subito che alcuni passaggi non li hai mai fatti, che raffazzonavi un riso in umido e il vero risotto è tutt'altro.
Non meno importante è stata la dispensa di Maria Pia Bruscia sui brodi; una panoramica sui brodi classici e quelli moderni che completa perfettamente la lezione.

Si studia seriamente in questa scuola e mi sono ritrovata a fare le cose precisine, io che vado sempre a spanne. Il risultato c'è satao, sono abbastanza soddisfatta delle mie due prove d'esame, vedremo il giudizio delle proff! 

Prova n.1 TECNICA Il risotto alla parmigiana da eseguire esattamente con la ricetta di Giuliana 
Prova n.2 CREATIVA Un risotto allo zafferano da arricchire con una nostra idea creativa.

E passiamo subito alla realizzazione delle due prove di esame

RISOTTO ALLA PARMIGIANA


Eseguito esattamente come da ricetta data che vi riporto con le parole di Giuliana.
Le mie varianti:
-  Ho usato una padella pesante, profonda con fondo spesso invece del rame o dell'alluminio anodizzato che non ho.
-  Ho usato riso Roma invece di Carnaroli per il semplice motivo che......... ho sbagliato sacchetto in dispensa. Lo so che mi costerà caro, ma ormai il danno è fatto. Comunque un tipo di chicco grande che mi ha dato un buon risultato. Ho visto che beve un poco più liquido rispetto al Carnaroli indicato in ricetta, circa 100 ml in più.


Per 4 persone

400 g di riso Roma
1,100 l circa di brodo di carne (ricetta sotto)
50 g di parmigiano reggiano
1 piccola cipolla
70 g di burro freddissimo, più una noce
un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla  e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20  grammi del  burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, traslucido.  
Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido. Servite subito.

*Brodo di carne 
2 lt acqua
400 g di muscolo
400 g di scaramella
1 pezzo di coda
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 fettina di zenzero
2 fettine piccole di curcuma
4 semi di cardamomo
2 bacche di ginepro
1 pezzetto di anice stellato
6 grani di pepe nero
sale
Fare bollire tutto a fuoco basso per almeno 2 ore. Filtrare e tenere in caldo





Ed ecco la seconda prova, quella creativa. 
L'uso obbligatorio dello zafferano mi ha subito portato ad immaginare aromi e profumi mediorientali e le mie radici liguri verso i profumi del mare. Ne è uscita questa versione dove lo zafferano incontra mandorle e scorza di arancia per l'oriente e le triglie di scoglio del mio mare ligure.


RISOTTO ALLO ZAFFERANO, MANDORLE E BUCCIA DI ARANCIA CON TRIGLIA FRITTA


Per 4 persone

400 g di riso Roma
1,100 l circa di brodo di verdura (ricetta sotto)
2 scalogni
50 g di parmigiano vegano (ricetta sotto)
la buccia grattugiata di mezza arancia non trattata
20 mandorle tritate grossolanamente
un bicchiere di vermentino a temperatura ambiente
70 g di burro freddissimo, più una noce
poco sale

Per il "Parmigiano vegano"
30 g di farina di mandorle
15 g di lievito alimentare in scaglie

5 g di sale fino

Per i filetti di triglia fritti
2 triglie da 150 g l'una, sfilettate e spinate (4 filetti)
2 cucchiai di farina di mandorle
2 cucchiai di farina di mais fioretto 
poco sale
olio per friggere

Per completare
2 cucchiai di mandorle a filetti tostate in padella
qualche filo sottilissimo di buccia di arancia non trattata
qualche goccia di olio extravergine di oliva

Tritate finemente a coltello gli scalogni  e preparate il soffritto mettendoli a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciate cuocere mescolando e facendo attenzione che non scuriscano. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una casseruola pesante a fondo spesso, a fuoco medio-alto, fondete 20  grammi del  burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, traslucido.  
Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche la buccia di arancia, le mandorle tritate e il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. 
Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il "Parmigiano vegano" e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido. 
Mettete il riso nei piatti di servizio, appoggiate sopra un filetto di triglia con la pelle verso l'alto, decorate con i filetti di mandorla, i fili di buccia di arancia, qualche goccia di olio crudo e servite subito.

Brodo di verdura 
2 lt acqua
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
10 cm di porro, la parte verde
3-4 rametti di prezzemolo
3-4 rametti di timo
1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata
1 foglia di alloro
1 pomodoro secco
4 semi di cardamomo
6 grani di pepe nero
sale

Fare bollire tutto a fuoco basso per almeno 1 ora. Filtrare e tenere in caldo




Queste ricette partecipano alla MTC S-COOL lezione n.3 IL RISOTTO

















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