SALMONE IN VASETTO, AFFUMICATO E FRESCO da PECKISH – Suggestions for the Sophisticated Snacker, di SUZANNE LENZER

di Vittoria Traversa

Siete appassionati di tapas e mezè? degli antipasti piemontesi infiniti? Dell’aperitivo con vari taglieri di golosità assortite? 

Il libro di @cook_my_books questa settimana è PECKISH – Suggestions for the Sophisticated Snacker, di SUZANNE LENZER @sclenzer. 

Ecco, questa è la vostra bibbia, uno scrigno pieno di idee magnifiche per gli amanti del mangiare informale, con tanti piattini golosi da spizzicare condividendoli con gli altri commensali. Troverete idee classiche vestite di nuovo e insospettabili abbinamenti e novità che mai avreste immaginato.

Fra i grandi classici da servire ci sono le creme da spalmare e Suzanne ne propone una al salmone che sorprenderà i vostri ospiti. Lei stessa dice: “…Metà del piacere di sgranocchiare è l'elemento sorpresa, che questo salmone in vaso possiede. La parte migliore di questa ricetta è la combinazione di salmone fresco e affumicato: insieme si ottiene un paté dolce ma deciso, affumicato ma delicato…..”

 

 

SALMONE IN VASETTO, AFFUMICATO E FRESCO

potted salmon, smoked and fresh

Per 4-6 persone

700 ml di acqua
240 ml di vino bianco secco
115 g di filetto di salmone, senza pelle
Sale marino
4 cucchiai di burro non salato, a temperatura ambiente
1 scalogno medio, tritato finemente
1 cucchiaio di crème fraîche o panna rappresa
115 g di salmone affumicato
Succo di ½ limone
Un pizzico di pepe nero macinato fresco

In una casseruola di medie dimensioni, portate l'acqua e il vino a ebollizione a fuoco medio-alto. Cospargete il filetto di salmone con sale, riducete la fiamma a fuoco medio e aggiungete il pesce al liquido (dovrebbe coprirlo appena). Cuocete, mantenendo il liquido a fuoco lento, finché il pesce non si sfalda con una forchetta e non diventa rosa chiaro, per 5-7 minuti. Togliete il salmone dalla padella e mettetelo da parte.

Nel frattempo, in una piccola padella, sciogliete 1 cucchiaio di burro e cuocete lo scalogno finché non diventa tenero e profumato, ma non colora, per circa 2 minuti. Togliete dal fuoco e mettete da parte. 

In una ciotola media, mescolate 2 cucchiai di burro con la crème fraîche. Con una spatola in silicone, montate il composto fino a ottenere un composto omogeneo e denso. Con una forchetta, sminuzzate il salmone lessato a pezzetti e aggiungetelo alla ciotola. 

Tagliate il salmone affumicato a pezzetti e aggiungetelo alla ciotola insieme allo scalogno saltato. 

Mescolate energicamente per amalgamare il tutto e spezzettate il salmone lessato in bocconcini. 

Condite il composto con il succo di limone, sale e pepe a piacere. In un pentolino, sciogliete il restante cucchiaio di burro a fuoco basso. Trasferite il composto di salmone in un barattolo con coperchio (da 350 a 400 g), livellate la superficie e versate il burro fuso sul salmone per sigillarlo. Mettete in frigorifero fino al momento di servire; si conserva fino a 3 giorni in frigorifero.

Suzanne suggerisce di accompagnare così questo patè:

“…Contorno il barattolo con un mix di verdure fresche e una manciata di cracker o toast quando lo presento a un invito serale, ma questa ricetta si adatta perfettamente anche a una robusta colazione o un pranzo veloce, allora metto a disposizione qualche ciotolina piena di capperi, cipolla rossa tritata e un po' di aneto fresco insieme a delle uova alla coque. Anche qualche mini bagel a parte”

 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

INSALATA DI GAMBERI TROPICALI CON SALSA ARCIPELAGO da SALAD FOR DAYS di ALICE ZASLAVSKY

di Vittoria Traversa

Chi come me ha un po’ di anni sulle spalle, si ricorderà il cocktail di gamberi che imperversava negli anni 80.
Una cena senza questo antipasto non era degna di nota, ma spesso veniva maltrattato, riducendosi a salsa rosa estratta da un barattolo in cui vagavano affogati i gamberetti duri e insapori.

Ebbene oggi parliamo di una sua splendida e felicissima evoluzione in chiave moderna, fresca, accattivante. Questo nuovo vestito tropicale si addice perfettamente a una cucina alleggerita, ma ricca di sapore e la nota dolce della frutta è perfettamente bilanciata dalla  moderata piccantezza della salsa.

Tutto il merito va a @cook_my_books per il libro scelto per questa settimana.

Parliamo di SALAD FOR DAYS di ALICE ZASLAVSKY @aliceinframes dedicato appunto alle insalate.
Ci sono proposte per tutto l’anno, ma l’estate la fa da padrona. Alice ci regala ricette leggere e nutrienti, mai banali, che da sole risolvono un pranzo e ci riconciliano con il caldo opprimente. 

Lei stessa introduce così la ricetta che ho scelto: “Un cocktail di gamberi retrò è sinonimo di festa e l’abbinamento con la frutta tropicale, funziona alla perfezione; attenti che vi servirà un avocado sodo. La salsa è una versione australiana della Thousand Island e contiene yogurt, da qui il nome arcipelago! Acquistate gamberi abbattuti a bordoi e scongelateli al momento del bisogno. Potete usare altri crostcei come gamberi di fiume, scampi, astice, oppure sostituirli con tofu sodo e litchi come opzione vegetariana.(cit.autrice)

 

INSALATA DI GAMBERI TROPICALI 
CON SALSA ARCIPELAGO
Tropical prawn salad with archipelago dressing

 

Per 4-6 persone

2 piccole lattughe romane tenute in acqua fredda
1 mango sodo, ma maturo
½ ananas maturo
1 avocado sodo, ma maturo (meglio il tipo verde, a polpa compatta)
500 g di gamberi cotti e sgusciati (senza coda)
Le foglie di ½ mazzetto di menta

Condimento Arcipelago:
85 g di panna acida
85 g di yogurt naturale
1 e ½  cucchiaio di ketchup
1-2 cucchiaini di salsa piccante
2 cucchiai di maionese Kewpie (vedi note)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Succo di ½ limone, più altro per l'avocado
½ cucchiaino di sale in fiocchi
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato fresco

Per completare:
2 cucchiai di erba cipollina tritata finemente
Spicchi di limone 

Scolate molto bene la lattuga, asciugatela e tagliate le foglie a pezzetti di 3 cm.  Se preferite potete lasciare le foglie più belle, da sistemare sotto l’insalata.

Pelate il mango, poi ricavate le 2 “guance” affettando lungo il nocciolo e tagliatele a cubetti. Ricavatene altri dalla polpa residua.

Sbucciate l'ananas e tagliate anch'esso a cubetti.

Tagliate l'avocado a metà, staccate le metà dalla buccia con un cucchiaio, usate il dorso del cucchiaio per lisciare eventuali parti mollicce e poi tagliatelo a cubetti. Condite i cubetti di avocado con un filo di succo di limone per evitare che anneriscano.

Dovrete avere ottenuto più o meno la stessa quantità di ogni frutto. Mescolateli delicatamente per non spappolare l’avocado, aggiungendo anche i gamberi e la menta.

Per preparare il condimento, unite tutti gli ingredienti in una ciotola. Assaggiatelo e aggiungete sale e pepe. Tenete l'insalata e il condimento separati fino al momento di servire.

Disponete gli ingredienti dell'insalata, su un piatto da portata, quindi condite con il condimento. Cospargete di erba cipollina e servite con gli spicchi di limone

Servite preferibilmente indossando un caftano o una camicia hawaiana.

Nota:
La Maionese Kewpie è una salsa giapponese simile alla nostra maionese. Kewpie è il nome della ditta che la produce. Il Sig. Nakashima, nel 1925 tornò in Giappone da un periodo di lavoro negli USA e ricreò la maionese adattandola al gusto giapponese. E’ una salsa molto ricca di tuorlo d’uovo, con aggiunta di glutammato e aceto di riso.

Per questa ricetta potete utilizzare una normale maionese.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

MINI SOCCA CON RATATOUILLE da RACHEL KHOO’S KITCHEN NOTEBOOK di RACHEL KHOO

di Vittoria Traversa

Questa volta vi porto nel sud della Francia, in costa azzurra con una ricetta che reinterpreta i sapori della cucina nizzarda in un antipasto delicato e sfizioso

Come ligure mi sono subito innamorata di questa MINI SOCCA CON RATATOUILLE, un antipasto (o pranzo leggero) che traduce due capisaldi della cucina tradizionale nizzarda in un piatto di bellissimo effetto.

Ratatouille e socca sono entrambe preparazioni antiche, che ritroviamo nelle tradizioni culinarie di tutto l’alto tirreno; a pochi chilometri dalla costa azzurra, in Liguria la Socca diventa farinata, in toscana è la Cecina, sempre cotte in forno a legna. La cottura in padella prende invece spunto dalla tradizione francese delle crepes e delle galette, le crepes di grano saraceno della Bretagna.

Apriamo la settimana di @cook_my_books dedicata a RACHEL KHOO’S KITCHEN NOTEBOOK di RACHEL KHOO @rachelkhooks con una ricetta sfiziosa e originale, perfetta per un invito estivo. L’autrice reinterpreta due classici della cucina nizzarda traducendoli in un antipasto accattivante. 

la RATATOUILLE, misto di saporite verdure spadellate, che qui vengono arrostite in forno, servite sulla SOCCA, “torta” di farina di ceci cotta al forno, che Rachel invece cuoce in padella come le crepes. La salsa alle acciughe che completa il piatto richiama sempre la tradizione aggiungendo un tocco speciale.

 

MINI SOCCA CON RATATOUILLE

little socca cake with ratatouille

Per 4 persone come antipasto

Per la ratatouille
2 spicchi d'aglio sbucciati e tritati finemente
1 cipolla sbucciata e tritata finemente
1 cucchiaino di foglie di timo fresco
3 cucchiai di olio d'oliva
1 melanzana tagliata a fettine sottili
1 zucchina piccola tagliata a fettine sottili
1 peperone giallo tagliato a fettine sottili
6 pomodori tipo piccadilly tagliati in quarti
un pizzico di zucchero
sale marino

Per la salsa d'acciughe
10 filetti di acciughe in olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di olio extravergine di oliva o l'olio delle acciughe
scorza e succo di ½ limone non trattato
30 ml di acqua

Per la socca
200 g di farina di ceci
1 cucchiaino di origano secco
1 cucchiaino di sale marino
3 cucchiai di olio d'oliva per la pastella, più altro per friggere
230 ml di acqua 

Preriscaldare il forno a 180°C ventilato. Soffriggete delicatamente l'aglio, la cipolla e le foglie di timo in 2 cucchiai di olio. Quando la cipolla sarà diventata trasparente e morbida, aggiungete le melanzane e cuocetele per circa 5 minuti, o finché non si saranno ammorbidite.

Mettete le verdure rimanenti in una teglia capiente con un cucchiaio di olio, lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete la cipolla e le melanzane cotte e mescolate. Coprite la teglia con un foglio di alluminio o carta da forno e infornate per 1 ora.

Nel frattempo preparate la salsa in un robot da cucina frullando insieme le acciughe, l'olio, la scorza e il succo di limone e l'acqua. La salsa dovrebbe avere la consistenza della panna da cucina, quindi aggiungete un po' d'acqua se necessario. Mettete da parte.

Ora preparate la socca. Mescolate la farina di ceci, l'origano e il sale con l'olio e l'acqua. Mettete 1 cucchiaino di olio in una padella antiaderente a fuoco medio-alto, quindi versate circa 3 cucchiai di pastella in un cerchio, creando una frittella di 8 cm di diametro. Cuocete per 1 minuto per lato, o finché non sarà dorata. Ripetere con il resto dell'impasto.

Adagiate una socca in ogni piatto, quindi aggiungere una generosa quantità di ratatouille, seguita da un filo di salsa di acciughe.

Consiglio: assicurarsi che la padella sia ben calda per la socca.

Preparazione in anticipo:

La socca può essere preparata in anticipo e conservata avvolta nella pellicola trasparente. Riscaldare in forno a 160°C (ventilato) per 20 minuti.

È anche possibile preparare la ratatouille in anticipo e riscaldarla in forno a 160°C (ventilato) per 20 minuti.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

ACCIUGHE AL CARTOCCIO DA LA COCINA VASCA di MARIA JOSE' SEVILLA

di Vittoria Traversa

Qualche anno fa mi ritrovai quasi all'improvviso a viaggiare con due delle mie sorelle. Meta i Paesi Baschi, in auto, senza aver organizzato nulla del viaggio. Saltammo in macchina e via per strada. 

Loro volevano fare un pezzetto (almeno una tappa) del Camino de Santiago e io figuravo da supporto tecnico. Dormimmo negli ostelli (pulitissimi), loro camminarono poco, bevemmo qualche birra e troppo Txacolì, assaggiammo pinxos e tapas in tutti i paesini dove ci fermammo. Un'amica che vive a Zarautz ci insegnò cosa come e dove degustare il meglio di pinxos e tapas (prima regola NON scegliere al banco, ma ordinare dalla lavagna, o meglio, chiedere cosa propongono quella sera) in una memorabile serata a Donostia. 

Riprendendo il viaggio lungo la costa basca, verso Bilbao, ci fermammo in deliziosi paesini come Getaria e Zumaia, con deliziosi tapas bar e fresco txacolì. 

Ma il paesino che ci restò nel cuore fu Mutriku.
Arrivammo in mezzo a una festa folcloristica con una processione con altissimi pupazzi con la testa enorme che fanno paura ai bambini in una confusione di corse, strilli e risate.
Capitammo in un locale, forse un circolo dove servivano a tutti birra e acciughe fritte, freschissime, appena pescate.

E da liguri potevamo restare indifferenti? 
Le acciughe sono quasi pane quotidiano!
Quelle erano pura poesia

Sempre squisite fritte impanate o infarinate, ripiene, al forno, in tortino, crude all'ammiraglia o marinara, appena scottate al vino bianco e messe sotto sale, ma mai le avevo pensate cucinate al cartoccio! 

Ci è voluto @cook_my_books questa settimana con LA COCINA VASCA di MARIA JOSE' SEVILLA per farmele scoprire. 

ACCIUGHE AL CARTOCCIO

Anchovies cooked in paper - Antxoas en papel

Le acciughe fresche non sono solo deliziose ed economiche, ma sono anche ricche di bontà. In Spagna si trovano ovunque, ma potrebbe essere difficile reperirle altrove a causa della loro breve conservazione: vanno consumate freschissime. Anche se non è proprio la stessa cosa, se non riuscite a trovare acciughe fresche, usate delle piccole sardine freschissime, altrettanto deliziose. (cit.autore)

 

Per 6 persone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per ungere
1 cipolla grande sbucciata e tritata finemente
4 spicchi d'aglio sbucciati e tritati
100 g Funghi puliti e affettati
Il succo di ½ limone
50 ml di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato più altro per guarnire
1 kg di acciughe fresche (o piccole sardine fresche) pulite ed eviscerate
100 g di burro
Sale e pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 180 °C/160 °C ventilato.

Scaldate l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio. 

Aggiungete la cipolla e l'aglio e cuocere per 5 minuti o finché non si saranno ammorbiditi.

Aggiungete i funghi affettati e cuocete per altri 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete il succo di limone, il vino bianco e il prezzemolo tritato. Condite a piacere con sale e pepe nero.

Preparate 6 fogli di carta da forno, abbastanza grandi da racchiudere le acciughe in un cartoccio. Spennellate un lato di ogni foglio con un po' d'olio. Dividete le acciughe equamente tra i fogli, posizionandole al centro della carta. Aggiungete il composto di funghi a ogni fagottino di acciughe, quindi spennellate con un po' di burro. Ripiegate i bordi della carta sopra le acciughe e accartocciate la carta da forno per sigillare il pesce in un cartoccio. 

Disponete i cartocci su una teglia e cuocete nel forno preriscaldato per circa 10 minuti. Quando sono pronti, disponeteli su piatti individuali per servirli. 

I cartocci potrebbero rilasciare del vapore caldo, quindi fai attenzione quando li aprite.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

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INVOLTINI GRIGLIATI DI ASPARAGI E LARDO da EXTRA VIRGIN DI CORCOS E MAZAR PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria Traversa

Finisce Maggio e fra poco saremo in estate. L’aria è ancora fresca, ma il sole è già forte e inevitabilmente lasciamo le abitudini culinarie invernali per godere appieno del tripudio di frutta e verdura che la nuova stagione ci regala con tutta la gamma di colori e sapori freschi e invitanti da cucinare velocemente o da gustare crudi, arricchiti da un filo di olio saporito.

L’olio extravergine di oliva! Una ricchezza immensa che in Italia abbiamo a disposizione in abbondanza, che diamo per scontata, che ogni giorno rende speciale ogni boccone che incontra. Pensate quanto una semplice fetta di pane diventa speciale aggiungendo solo un filo di olio!

E di questo parleremo oggi per l’immancabile appuntamento con il Club del 27 di MTChallenge

con il libro “Extra Virgin: Recipes and love from our Tuscan kitchen” di Debi Mazar e Gabriele Corcos, coniugi americani, ambasciatori della cucina toscana contemporanea con le loro rivisitazioni e il filo conduttore dell’olio extravergine di oliva.

Un libro che tratta ricette italiane, anzi toscane, con il punto di vista dello straniero….. a metà perché Gabriele è toscanissimo, nato a Firenze e cresciuto a Fiesole. Se li cercate oltre ad avere un blog di cucina, conducono un programma su Cooking Channel che si intitola proprio Extra Virgin. Lui, lo chef toscano che ha fatto impazzire le star, lei, invece oltre ad essere bellissima, è un'attrice stra famosa. E insieme hanno scritto già due libri.

Noi del Club del 27 abbiamo provato parecchie ricette, da oggi QUI su MTChallenge trovate tutti i link per poterle provare anche voi. 

Giusto l'altro giorno mi hanno regalato un bel mazzo di asparagi, quindi quale migliore occasione per proporvi questa ricetta? Perfetta per un antipasto goloso, richiede pochissimo lavoro per un risultato che stupirà i vostri commensali.

INVOLTINI GRIGLIATI DI ASPARAGI E LARDO
Grilled asparagus wrapped with lardo

Per 6 persone

24 asparagi medi, privati delle estremità inferiori legnose
24 fette sottili di lardo (aggiungetene altre perché si strappano facilmente)
Olio extravergine di oliva per completare
Sale kosher e pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il grill del forno a fuoco medio-alto. Predisponete una teglia provvista di griglia. (oppure una semplice teglia foderata di carta da forno)

Avvolgete con cura 2 asparagi con 1 o 2 fette di lardo, sovrapponendole man mano che procedete.

Disponete gli asparagi in diagonale sulla griglia per evitare che cadano.

Grigliate, girando di tanto in tanto, per 8-10 minuti, finché gli asparagi non saranno appena teneri e abbrustoliti e il lardo non si sarà sciolto e inizierà a diventare croccante. Toglieteli dalla griglia e metteteli su un piatto. Salate e pepate e completate con un filo d'olio d'oliva prima di servire.

Gli autori ci dicono:
IMPORTANTE! Potrebbe sembrare che il lardo si stia sciogliendo dagli asparagi durante la cottura... siate pazienti! Alla fine diventerà croccante e rimarrà al suo posto.
Suggeriamo di farne di più perché finiranno in fretta!

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

POKE DI SALMONE E ARANCIA DOLCE CON PEPERONCINO HABANERO DA COOK COLOR DI MARIA ZIZKA

di Vittoria

Vi ricordate l’anno scorso che abbiamo dedicato un’intera settimana tutta a una monografia sui pokè? Un libro bellissimo ISLAND POKÈ, dove abbiamo scoperto la cucina delle Hawaii e dei pokè meravigliosi, che niente hanno a che fare con certe ciotolazze di riso con 4 cose sopra! Insomma a me i pokè (quelli buoni) piacciono davvero per la loro semplicità, armonia di sapori e allegria di colori. 

Io avevo preparato il Tako pokè ....di polpo, delizioso, lo trovate al link

E oggi vi propongo un pokè per un antipasto tutto rosa salmone!

Questa settimana con @cook_my_books vi trasciniamo nel mondo dai colori meravigliosi che la natura ci offre per una cucina dove si esaltano le proprietà degli ingredienti e i loro meravigliosi colori naturali.

Scopriamolo con le ricette di Cook Color di Maria Zizka @mariazizka che inneggia alla bellezza della natura, alla sua ricchezza e a un modo di cucinare divertente, creativo, elegante. Anche se ogni artificio é bandito, le ricette spaziano da quelle a quelle piú creative che, accanto a nuovi accostamenti di sapore, ci fanno apprezzare anche nuove palette per la nostra tavola.

Apro la settimana con un antipasto tutto rosa salmone, molto saporito, di sicuro effetto e anche velocissimo da preparare. L'autrice lo prepara con un'arancia speciale:

Il salmone crudo ha un colore quasi identico agli spicchi d'arancia Cara Cara. Cerca i dolci Cara Cara sia per il loro colore sorprendente sia perché sono ideali per il poke: senza semi e a basso contenuto di acidità, si separano nettamente dalla buccia. (cit. Autrice) 

Qui in Italia non troviamo questo tipo di arance dal colore particolare, ma potete sostituirle senza troppi patemi d’animo con le dolci arance vaniglia o le naveline.

Per la quantità di peperoncino habanero regolatevi a gusto, può essere molto piccante.

POKE DI SALMONE E ARANCIA DOLCE 

CON PEPERONCINO HABANERO

habanero cara cara salmon poke

Per 4-6 persone come antipasto

350 g di filetto di salmone da sahimi senza pelle e lische abbattuto
2 arance bionde dolci tipo Cara Cara – qui in Italia Vaniglia o Naveline
¼ cipolla dolce rosata o bianca, affettata molto sottilmente o tritata finemente
1 peperoncino habanero pulito e tagliato a fettine molto sottili
1 cucchiaio di salsa di soia o tamari
2 cucchiaini di miele
2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
¼ cucchiaino di sale marino fino

Per servire:
200-250 g di riso da sushi tipo originario o riso basmati
sale
olio di sesamo

Misurate il volume del riso in una ciotola e mettetelo in una pentola con il doppio di acqua (una ciotola di riso, due di acqua) e un po’ di sale. Mettete sul fuoco e appena raggiunge il bollore abbassate al minimo, coprite con un coperchio pesante per trattenere il vapore, e fate cuocere per 8 minuti. Scoprite, sgranate con la forchetta e lasciate ancora un momento sul fuoco solo se ci fosse ancora eccesso di liquido. Aggiungete solo un filo di olio di sesamo e lasciate raffreddare sgranandolo ogni tanto.

Usando un coltello affilato, tagliate il salmone nel senso delle fibre in fette spesse 1,5 cm, quindi tagliate ogni fetta trasversalmente in cubetti da 1,5 cm e metteteli in una ciotola capiente con la cipolla e l’habanero.

Pelate le arance al vivo con un coltellino affilato, ricavate gli spicchi eliminando tutte le membrane e aggiungeteli ai cubetti di salmone. Lavorate sul una ciotola per non perdere il succo che colerà. Spremete bene tutte le membrane, dovreste ottenere circa 50-60 ml di succo.

Aggiungete al succo delle arance la salsa di soia, il miele, l'olio di sesamo e il sale. Emulsionate e versate nella ciotola con il mix di salmone. Mescolate delicatamente, lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 5 minuti.

Suddividete il riso nelle ciotole individuali, create un leggero incavo al centro e sistemate il salmone al centro. Irrorate con il condimento, senza macchiare il riso. Servite freddo come antipasto.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SODA BREAD ALL'UVETTA E VINO ROSSO DA BAKING WITH FORTITUDE DI DEEE RETTALI

Di Vittoria

Questa settimana su @cook_my_book è tutta dedicata a pani e dolci realizzati da un'artigiana irlandese Dee Rettali, nella sua bakery Fortitude Bakehouse a Londra. 

Dee Rettali ci racconta tutto questo nelle 90 ricette di Baking with Fortitude, il libro di questa settimana. 

I suoi prodotti sono tutti speciali, realizzati con tecniche innovative e ingredienti particolari. Una delle sue passioni sono le fermentazioni degli impasti (fino a tre giorni in frigorifero) che donano profumi e consistenze speciali ai prodotti. 

Le sue radici sia irlandesi che marocchine le hanno ispirato accostamenti di ingredienti e sapori davvero unici

Il soda bread è il pane tipico irlandese, privo di lievito madre o di birra, impastato con latticello, yogurt o latte fermentato e bicarbonato, che produce una sorta di lievitazione immediata, durante la cottura. La consistenza è completamente diversa dal pane come lo conosciamo, ma i profumi sono davvero particolari. Sembra facile da fare, ma la crescita dell'impasto è affidata unicamente al bicarbonato, durante la cottura e l'effetto mattoncino è dietro l'angolo. Per questo l'autrice mette una cura particolare nel descrivere tutto il procedimento per una riuscita perfetta. 

Questa versione ha nell'impasto l'uvetta e il vino rosso, che donano ulteriori aromi molto interessanti; riporto testualmente la descrizione dell'autrice.

Faccio il soda bread, in contrasto con i pani lievitati con lievito di birra o lievito madre, perché sono cresciuta mangiandolo tutti i giorni. Mia nonna preparava il più meraviglioso soda bread usando il latte lasciato inacidire e lo cuoceva in una pesante pentola nera che pendeva sopra il focolare. Il latte acido produceva un intruglio forte dal cui odore scappavo, ma non l’ho mai collegato al delizioso pane, burro e marmellata serviti al tavolo della cucina ogni giorno alle 16:00 con tazze di porcellana piene di tè forte. Il pane aveva un sapore affumicato e aspro, ma mio nonno lo chiamava torta dolce o torta di ribes se vi si aggiungeva una manciata di frutta secca. Per il mio soda bread, utilizzo una miscela di latticello e yogurt vivo. Mi piace usare lo yogurt vivo probiotico perché è acido, morbido e molto salutare. Dà anche al mio soda bread una mollica davvero morbida perché lo yogurt reagisce meglio con la soda rispetto al latte o al latticello. Tutti commentano quanto sia morbido e soffice il mio soda bread al Fortitude.

Qui, il vino rosso aggiunge acidità alla frutta secca, che necessita di una notte di ammollo prima della cottura. Questa pagnotta è meravigliosa servita con formaggio, oppure tostata e mangiata con paté, terrina o rillettes e un contorno di burro salato e fermentato.(Cit. Autore)

SODA BREAD ALL'UVETTA E VINO ROSSO
Red wine-soaked raisin soda bread

 

Per 1 pagnotta rotonda da 500 g 

500 g di farina bianca 00 biologica
1½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale fino
100 ml di latticello*
150 g di yogurt naturale con fermenti vivi
150 g di uvetta sultanina
150 ml di vino rosso naturale non troppo tannico

Mettete l'uvetta in una ciotola e bagnatela con il vino rosso. Lasciare in ammollo per una notte.

Quando siete pronti per infornare, preparate l'impasto del soda bread

Preriscaldate il forno a 220°C, 200°C ventilato

Setacciate insieme la farina, il bicarbonato di sodio e il sale in una ciotola capiente. Fate un buco al centro e aggiungete il latticello, lo yogurt e l'uvetta con il vino di ammollo. (l'impasto assumerà un color malva, tipico del vino)
Mescolate tutti gli ingredienti fino a quando non sono appena amalgamati, ma non mescolate troppo: se lavorate troppo, l'impasto del soda bread diventa simile a un budino e il pane non lievita. 
L'impasto deve essere morbido, non troppo umido e solo un po' appiccicoso.

Formate e cuocete la pagnotta.
Quando l'impasto si è complattato, posizionatelo su una teglia infarinata e date una forma rotonda con spessore circa 5 cm. Incidete la tradizionale forma a croce nel pane, tagliando abbastanza in profondità - a circa 1 cm dal fondo - in modo che la pagnotta mantenga la forma a croce durante la cottura. Spolverate leggermente con la farina.

Cuocete per 35-40 minuti o fino a quando il pane suona vuoto, come un tamburo, quando picchiettato sulla base.

Se conservato in un contenitore ermetico, questo soda bread si conserva per 2 giorni. Se tostato, otterrai un altro giorno di utilizzo.

*Note:
-Se impastate un soda bread senza vino, portate la dose di latticello a 250 ml
-Al posto del latticello e yogurt ho utilizzato 400 ml di kefir casalingo, ricco di fermenti vivi

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

INSALATA DI PATATE E SALMONE MARINATO DA BEYOND THE NORTH WIND DI DARRA GOLDSTEIN

di Vittoria

Dopo le feste natalizie, @cook_my_books riprende a raccontavi bellissimi libri di cucina del mondo. Il primo libro del 2023 è dedicato alla cucina russa.

 

Beyond the north Wind di Darra Goldstein, raccolta di un centinaio di ricette autenticamente russe, raccolte e rielaborate con grande maestria e sensibilità dall'autrice.

Nell'ambito della cucina di un paese vasto come la Russia, a cui @darra.goldstein ha dedicato i suoi studi, non si può sfuggire a una preparazione come l'insalata russa.

Il piatto è sostanzialmente semplice, ma le origini sono nobili, infatti è stato creato a metà ottocento, dal cuoco franco-belga Lucien Olivier, nel suo ristorante, l'Hrmitage di Mosca, come piatto ricchissimo di patate sormontate da carni e pesci costosi e ricercati. durante la rivoluzione il piatto emigrò in tutta europa con i nobili russi in fuga e presto divenne protagonista dei menù degli alberghi e ristoranti ovunque si fossero stabiliti.

In patria superò la rivoluzione in versione proletaria con verdure lesse e carne di pollo e si sparse per tutto il mondo in mille varianti, anche di sola verdura, sempre condito da maionese o sale simili. 

La Goldstein ne propone una versione assolutamente originale, la SALTED SALMON POTATO SALAD in cui appaiono gli ingredienti tipici della Russia come il salmone marinato, i cetrioli e il tocco elegante del caviale di salmone. La salsa maionese deliziosamente sostituita con una salsa di senape e miele che esalta al massimo i sapori di questa insalata.
Queste le sue testuali parole:

"Avevo intenzione di includere l'insalata di patate in questo libro, ma non volevo riprodurre le stesse vecchie ricette zariste o sovietiche, quindi ho iniziato a giocare con alcuni sapori russi di base. La versione di insalata russa che è emersa è quella che mette a strati patate con salmone e cetrioli leggermente salati e incorona il tutto con uova di salmone arancione vivo. Condisco l'insalata non con maionese ma con una salsa di senape al miele, l'olio d'oliva è l'unico cenno all'illustre passato francese dell'insalata" (cit)

INSALATA DI PATATE E SALMONE MARINATO

Saltet salmon potato salad

Per 6 persone

Per il salmone salato:
2 cucchiai di sale
500 g di filetto di salmone con la pelle, ricavato dalla parte centrale del filetto

4 patate (500 g circa) medie non farinose
2 cetrioli tagliati a fette di 3 mm di spessore
4 cucchiai di aneto fresco tritato

Condimento alla senape e miele:
2 cucchiai di miele delicato
2 cucchiai di senape di senape di Digione rustica in grani
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
⅛ cucchiaino di sale
Pepe nero appena macinato
2 cucchiai di olio d'oliva delicato

Per completare:
4-6 cucchiai di uova di salmone

Il salmone va preparato tre giorni prima di quando vi servirà.
Strofinate il sale sulla superficie del salmone, quindi mettete il pesce in un sacchetto di plastica richiudibile. Mettete la busta nel congelatore e lasciatela lì per 3 giorni. Al momento di utilizzarlo, sciacquate bene il salmone e asciugatelo con un tovagliolo di carta, poi affettatelo sottilmente.

Lessate le patate in acqua salata fino a quando un coltello non le perfora facilmente, ma sono ancora sode, da 20 a 30 minuti. Passatele sotto l'acqua fredda, scolate e sbucciate, poi tagliatele a fette spesse 3 mm.

Mentre le patate stanno bollendo, preparate il condimento. Scaldate il miele in una piccola casseruola a fuoco basso fino a quando non si liquefa, quindi versatelo in una ciotola. Aggiungete la senape, il succo di limone, il sale e il pepe a piacere, quindi aggiungere gradualmente l'olio fino a formare un'emulsione.

Mettete un quarto delle patate su un piatto da portata e conditele con 2 cucchiai di condimento. Completate con un quarto del salmone salato, un quarto dei cetrioli e 1 cucchiaio di aneto. Ripetete questa stratificazione altre tre volte, finché non avrai quattro strati ciascuno di patate, condimento, salmone, cetrioli e aneto. Guarnite la parte superiore dell'insalata con le uova di salmone e servite subito.

Note: 

-Se il salmone è già stato abbattuto, non necessita di ulteriore congelamento. Fatelo marinare in frigorifero, sempre sigillato in una busta o contenitore, girandolo una volta al giorno.
-Invece di montare l'insalata in un unico piatto di portata potete costruire delle torrette monoporzione utilizzando un anello alto da 7-8 cm di diametro 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books