TAJINE DI RANA PESCATRICE da MODERN BISTROT di AMERICA'S TEST KITCHEN

 di Vittoria Traversa

Questa volta @cook_my_books ci fa conoscere l’essenza della cucina dei bistrot, da MODERN BISTROT di America’s Test Kitchen @testkitchen, organizzazione culinaria statunitense, che mette alla prova le ricette attraverso test rigorosi. Le ricette qui presentate rappresentano un omaggio al bistrot, l'iconico luogo di ritrovo di origine francese; una selezione interessante e moderna da provare ai fornelli, testate accuratamente nel corso di vari anni.

La cucina francese moderna si è evoluta assorbendo usi, ingredienti e sapori delle cucine nordafricane e oggi vi racconto una sorprendente ricetta che utilizza i tipici sapori agrodolci di una tajine in stile marocchino, con il pesce al posto dei più comuni pollo o agnello.

Così gli autori la presentano: “I filetti di rana pescatrice hanno una consistenza piacevolmente soda, indispensabile per la cottura a fuoco lento. Per la dolcezza, utilizziamo scorza d'arancia, cipolla, carote e concentrato di pomodoro che, insieme a paprika profumata, cumino, menta essiccata e zafferano, costituiscono la base per l'invitante brodo della tajine. Completiamo con il tocco acidulo delle olive marocchine e quello fresco della menta, ottenendo intensi sapori marocchini in appena mezz'ora di cottura”

Io consiglio di conservare gli scarti della pescatrice per ottenere un brodo eccezionale, altrimenti un brodo di pesce commerciale andrà bene (gli autori suggeriscono un brodo di vongole)

 

TAJINE DI RANA PESCATRICE
Monkfish Tagine

 

Per 4 - 6  persone

3 strisce di scorza d'arancia da 5 cm
5 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cipolla grande tagliata a metà e affettata a 6 mm di spessore
3 carote tagliate a metà per il lungo e affettate a 6 mm di spessore
¾ di cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino e ¼ di paprika
1 cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di menta essiccata
¼ di cucchiaino di pistilli di zafferano sbriciolati
250 ml di brodo di pescatrice (vedi nota) o brodo di vongole
700 g di filetti di rana pescatrice senza pelle, spessi 2,5 cm, puliti e tagliati a pezzi di 7,5 cm
¼ di cucchiaino di pepe
¼ di tazza di olive nere denocciolate sott'olio tagliate a quarti
2 cucchiai di menta fresca tritata
1 cucchiaino di aceto di sherry 

Tritate finemente 1 striscia di scorza d'arancia e unitela a 1 cucchiaino di aglio in una ciotola; mettere da parte.

Scaldate l'olio in una casseruola a fuoco medio finché non inizia a sfrigolare. Aggiungete la cipolla, le carote, ¼ di cucchiaino di sale e le restanti 2 strisce di scorza d'arancia e cuocete finché le verdure non si saranno ammorbidite e leggermente dorate, per 10-12 minuti. Unite il concentrato di pomodoro, la paprika, il cumino, la menta secca, lo zafferano e l'aglio rimanente e cuocete finché non saranno profumati, per circa 30 secondi. Aggiungete il brodo, raschiando il fondo per staccare eventuali residui dorati.

Asciugate la rana pescatrice con carta assorbente e cospargetela con il restante ½ cucchiaino di sale e pepe. Adagiate la rana pescatrice nella casseruola, versateci sopra un po' di liquido di cottura e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma a medio-bassa, coprite e fate sobbollire delicatamente finché la rana pescatrice non sarà opaca al centro e raggiungerà una temperatura interna di 71°C, per 8-12 minuti.

Eliminate le strisce di scorza d'arancia. Incorporate delicatamente le olive, la menta fresca, l'aceto e il composto di aglio e scorza d'arancia. Salate e pepate a piacere e servite.

Note:
*BRODO: Con gli scarti della rana pescatrice (pelle, testa, lisca) fate un brodo saporito. Metteteli in pentola coperti di acqua con sedano, carota e cipolla, una fetta di limone, timo, un pezzetto di pomodoro secco e poco sale. Fate sobbollire una mezzora, filtrate e tenete in caldo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TAJINE DI AGNELLO ALL’HARISSA CON ALBICOCCHE da SLOW COOKING di OLIVIA ANDREWS

di Vittoria Traversa

Settimana di @cook_my_books dedicata alle cotture lente con SLOW COOKING di OLIVIA ANDREWS @oliviandrews. 

L’autrice raccoglie ricette da tutto il mondo, accomunate dalla cottura dolce e lenta che opera la magia di rendere divino anche l’ingrediente meno nobile, ma accessibili anche a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina, con l’utilizzo delle moderne slow cooker elettriche. Niente paura, Olivia ci suggerisce sempre un’alternativa di cottura tradizionale per una sicura riuscita anche in forno o sul fornello.

Oggi vi trasporto in Marocco con la TAJINE DI AGNELLO ALL’HARISSA CON ALBICOCCHE

La lenta cottura è perfetta per fondere l’aroma ricco dell’agnello (meglio se non troppo giovane, io ho usato il castrato, più saporito e meno grasso) con il calore sensuale delle spezie e la dolcezza delle albicocche. Con la pazienza otterrete una succulenta Tajine che vi trasporterà in Marocco ad ogni boccone. Ricordatevi di non restringere troppo il sugo che servirà da condimento per il couscous che la completa.

 

TAJINE DI AGNELLO ALL’ HARISSA
CON ALBICOCCHE

Harissa Lamb Tagine with Apricots

Per 4 persone:

1 cucchiaio di olio d'oliva
1 kg di polpa di agnello, tagliato a cubetti di 3 cm
20 g di burro
½ cucchiaino di zenzero in polvere
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 cipolla tagliata a metà e affettata finemente
una manciata di foglie di coriandolo tritate grossolanamente
3-4 radici di coriandolo (facoltative)
un pizzico di fili di zafferano ammollati in 2 cucchiaini di acqua calda
200 g di albicocche secche morbide
2 cucchiai di pasta harissa (regolatevi a piacere)
80 g di mandorle pelate e tostate

Per servire:
couscous con olio e sale
semi di sesamo tostati 

Cottura sul fornello

Utilizzate una pentola a fondo spesso, ideale la ghisa o il coccio come la tipica TAJINE, la pentola marocchina in coccio, con il coperchio a cono, da cui il piatto prende il nome.

Condire l'agnello con sale e pepe. Nella pentola scelta, scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Cuocete l'agnello a più riprese per 5 minuti, fino a doratura. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.

Riducete la fiamma a media e aggiungete al fondo di cottura il burro, lo zenzero, la cannella, la cipolla e le radici di coriandolo (se le usate). Cuocete per 3 minuti, fino a quando la cipolla non si sarà leggermente ammorbidita. Aggiungete lo zafferano e il suo liquido di ammollo, insieme alle albicocche, all'harissa. Rimettete in casseruola anche l’agnello e aggiungete 250 ml di acqua. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore, fino a quando la carne non sarà tenera, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete le foglie di coriandolo e le mandorle, quindi servite con il couscous e i semi di sesamo.

 

Cottura nella Slow Cooker

Scaldate l'olio in una padella a fuoco medio-alto. Condite l'agnello con sale e pepe. Cuocete l'agnello a più riprese per 5 minuti, fino a doratura. Trasferite nella pentola a cottura lenta.

Riducete la fiamma a media e aggiungete nella padella il burro, lo zenzero, la cannella, la cipolla e le radici di coriandolo. Cuocete per 3 minuti, fino a quando la cipolla non si sarà leggermente ammorbidita. Trasferite nella pentola a cottura lenta. Aggiungete lo zafferano e il suo liquido di ammollo, insieme alle albicocche, alla pasta di harissa e a 125 ml di acqua. Cuocete alla temperatura più bassa per 7 ore, finché la carne non sarà tenera. Aggiungete le foglie di coriandolo e le mandorle, quindi servite con couscous e semi di sesamo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books