mercoledì 29 novembre 2017

I 100 MENU' DI VERONELLI: IL LIGURE

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale di Luigi Veronelli

Luigi Veronelli (Milano, 2 febbraio 1926 – Bergamo, 29 novembre 2004) è stato un enologo, cuoco,  gastronomo, e scrittore italiano.
Viene ricordato come una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Antesignano di espressioni e punti di vista che poi sono entrati nell'uso comune e protagonista di caparbie battaglie per la preservazione delle diversità nel campo della produzione agricola e alimentare, attraverso la creazione delle De.Co. (Denominazioni Comunali), le battaglie a fianco delle amministrazioni locali, l'appoggio ai produttori al dettaglio.

Chi era Luigi Veronelli, Gino per gli amici? Oggi avrebbe quasi 91 anni e forse lo conosceremmo per qualche dichiarazione di fuoco contro gli chef catodici e le moderne trasmissioni di cucina.
Se ne andato via prima del boom della cucina mediatica ed è per questo che molti giovani gourmet o presunti tali sanno poco o nulla di lui. 

Per la cronaca non era un sommelier, ma l’uomo che ha inventato il vino italiano come lo conosciamo oggi, non era un giornalista bensì prima di tutto un editore, non un saggio ma un filosofo.
Anarcoenologo, nella definizione forse più azzeccata che è stata data di lui. 

Prima della Clerici ha bucato gli schermi fra i fornelli assieme ad Ave Ninchi, ha inventato i presìdi, smascherato le frodi sull’olio extravergine di oliva e scritto pagine di analisi politica applicata ai prodotti della terra.
Vogliamo ricordarlo con una carrellata di menù regionali tratti dal suo libro I 100 Menù di Luigi Veronelli, Ed. Fabbri 1981, sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano trovate tutti i link per provare i suoi pranzi e seguendo l'hashtag #c52luigiveronelli sui social troverete molto altro.

Io vi propongo il menù ligure che ho seguito quasi alla lettera e che mi ha riservato piacevolissime sorprese.

Le pagine originali del libro, con l'interessante introduzione (e 2 ricette alternative)

Si nota subito l'assenza di un primo piatto tradizionale, ma inizia con un antipasto sostanzioso e il secondo, accompagnato da fette di pane abbrustolito, è praticamente un piatto unico completo. Al posto del dessert troviamo una portata di formaggio e il pranzo si chiude con semplice frutta fresca di stagione.



MENU' LIGURE per 4 persone

Bignè di sardine

Cernia in umido

Formaggella ligure

Frutta fresca di stagione

Ad accompagnare questo menù un Vermentino....... ma sardo invece che ligure!!!




Bignè di sardine
piacevolissima scoperta di una soffice pastella al burro
12 sardine
50 g di farina 0
10 g di burro fuso
75 g di acqua
1 albume montato a neve fermissima
olio per friggere (io arachidi)
sale
1 limone


Pulire le sardine togliendo le piccole squame, testa, interiora e lisca. Lasciate la coda. Asciugatele molto bene aperte a libro.
In una terrina mescolate farina, acqua e burro con un pizzico di sale. Battete bene per ottenere una pastella liscia. Fare riposare un poco, poi incorporare i bianchi facendo attenzione a non smontarli.
Scaldate abbondante olio in una padella per fritti.
Tuffate le sardine nella pastella tenendole per la coda e immergetele subito nell'olio caldo. La pastella si gonfierà proteggendo il pesce dall'eccessivo calore e dentro resterà bello succoso e saporito.
appena dorate da un lato voltatele e fate dorare anche l'altro, poi scolate bene e salate leggermente solo un attimo prima di servire su carta da fritti e accompagnate da limone a spicchi o tagliato artisticamente.





Cernia in umido
Premessa importante: non ho trovato la cernia, nè altro pesce simile abbastanza grande da essere affettato, ho ripiegato quindi su fette di nasello con ottimi risultati.
4 fette di Cernia (io Nasello) dalla parte centrale del pesce (oppure 8 piccole)
200 g di filetti di pomodoro ben asciutti (io ho aggiunto 1/2 bicchiere di passata di pomodoro)
1 cipolla piccola affettata fine
1 spicchio di aglio
2 patate medie non farinose, pulite e affettate non troppo fini
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fino
1 mazzetto con un pezzo di sedano, 1 foglia di alloro, un ciuffetto di prezzemolo, tutto legato insieme
1/2 bicchiere di vino bianco secco (io vermentino)
olio extravergine di oliva
sale e pepe
4-8 fette di pane tostato in forno e strofinato con aglio (io non ho strofinato!)


In un tegame largo rosolate nell'olio cipolla, aglio e mazzetto guarnito a fuoco dolce. Aggiungete il pomodoro fresco e la conserva, sale e pepe e fate cuocere 5 minuti, poi aggiungete il vino e le patate. se fose troppo asciutto aggiungete un poco di acqua. Portate a ebollizione e fate cuocere coperto finchè le patate non sono quasi pronte. togliete dal tegame il mazzetto e l'aglio e mettete fra le patate le fette di pesce in modo che stiano dentro il sughetto. aggiungete un filino di olio, chiudete il coperchio e fate cuocere 5 o 6 minuti girando le fette a metà cottura. Alla fine spolverate di prezzemolo tritato.
Intanto tostate il pane, strofinatelo eventualmente con l'aglio a piacere e disponetele sul fondo di un piatto di portata largo e un poco fondo.
Appena il pesce sarà cotto, disponete sulle fette di pane prima le patate, poi le fette di pesce e infine versate sopra l'abbondante sugo che non dovrà essere troppo ristretto, quasi una zuppetta da servire nei piatti fondi.  Servite altro pane tostato a parte.




Formaggella ligure
12 fette sottili di formaggetta (io formaggetta morbidezza Val D'Aveto, stagionatura 10 giorni)
4 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
olio extravergine di oliva


E per finire frutta fresca di stagione, un pieno di dolcezza naturale!!!





Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Luigi_Veronelli
https://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/luigi-veronelli-cucina-vino-olio-storia/

Veronelli, L., I Cento Menù, Ed Fabbri 1981

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1 commento:

elena ha detto...

uhhh ma quei bigne!!! che favola!

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