lunedì 13 novembre 2017

LA CIOCCOLATA MODICANA IN TAZZA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi, per il Calendario del cibo Italiano, festeggiamo la Giornata Nazionale della Cioccolata in Tazza con una carrellata di ricette italiane e non. 

Noi vi raccontiamo della particolarissima Cioccolata in Tazza Modicana




Sul sito del Calendario del Cibo Italiano, alla pagina di oggi dedicata alla CIOCCOLATA IN TAZZA, troverete tanti articoli, interviste e ricette di altri blogger, inoltre in rete troverete moltissime notizie seguendo l'hashtag #c52cioccolataintazza


Il cioccolato modicano si ottiene da una particolare lavorazione "a freddo" del cioccolato che esclude la fase del concaggio.
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati, e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida, ma a una temperatura mai superiore a 40 °C  e viene mescolata a zucchero semolato o di canna e spezie come cannellavanigliazenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con uno speciale mattarello cilindrico di pietra,  fino alla raffinazione. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite formelle di latta a forma rettangolare che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.

La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).



LA CIOCCOLATA IN TAZZA MODICANA
ispirata a una ricetta della Antica Dolceria Bonajuto
QUI trovate anche un filmato sulla preparazione con il loro prodotto già pronto in polvere, io l'ho riprodotto partendo dalla cioccolata in tavoletta.
L'uso della farina di carrube come addensante è tipico del modicano dove è fiorente la coltivazione del carrubo e la produzione di farina e addensanti per l'industria dolciaria.

per 2 tazze piccole di cioccolata calda
120 g latte intero
40 g di cioccolata modicana pestata
1 cucchiaino da caffè colmo di farina di carrube
sciogliete la farina di carrube nel latte, aggiungete il cioccolato pestato e mettete su fuoco moderato mescolando sempre finchè il cioccolato sarà completamente sciolto e il composto addensato. Ci vorranno pochissimi minuti e deve solo diventare cremosa.
Servire bollente con biscottini, naturalmente modicani!



Fonti
https://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolato_modicano
https://www.bonajuto.it
Libri:
G.Portelli, C.Severi, Il gusto e i sapori - sulle tracce della cucina di Scicli, ed Coop


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3 commenti:

Leila ha detto...

Ecco finalmente la tanto famosa cioccolata in tazza modicana. Poi ce la farai assaggiare Vittoria!!

Simona Nania ha detto...

chi non ha mai assaggiato la cioccolata modicana non può capire il sapore divino che ha! Quanto mi piacerebbe degustare una tazza di quel nettare che hai preparato...

elena ha detto...

Particolare la cioccolata modicana o si ama o si odia, non ha quella consistenza vellutata al palato, ma risulta più saporita... quindi w il cioccolato modicano e la tua tazza di conseguenza!

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