giovedì 26 ottobre 2017

I CANNOLI DI SFOGLIA PER MTC 68

di Vittoria




I cannoli di sfoglia di Francesca Geloso del blog 121 gradi 

Ecco la sfida di questo mese dell'MTChallenge, felicissima di partecipare a questa difficilissima prova!


La pasta sfoglia è davvero una brutta bestia non tanto per le difficoltà tecniche che non sono poche ma perchè è molto sensibile e capricciosa. Possiamo metterci tutte le attenzioni del caso, ma poi, alla resa dei conti, sfoglierà o non sfoglierà?
Insomma fino all'ultimo con il cuore in gola, però mi ha appassionato, esaltato, sfidato e h dovuto insistere e riprovare con tenacia, ma alla fine sono felice del risultato ottenuto, anche se non sono perfetti come mi piacerebbe.
Francesca ci ha regalato un post bellissimo, un vero manuale, proponendoci una sfoglia veramente goduriosa, molto friabile e burrosa, ma per questo anche molto delicata e bisognosa di cura nel maneggiarla, infatti parecchi cannoli non hanno retto alla cottura e si sono strappati aprendosi.
Ma Francesca è speciale e non poteva limitarsi a chiederci di fare una delle cose più difficili della cucina. Tanta dolcezza deve avere uno scopo e quindi ci chiede di dedicare questi piccoli scrigni golosi a qualcuno o qualcosa che ci è particolarmente caro.

"Si cucina sempre per qualcuno, altrimenti si prepara solo da mangiare"

non so chi l'ha detto, ma è un pensiero bellissimo e lo sento molto mio.

Vedete tutte queste parole che ho segnato in rosso? Ecco sono parole che riguardano la cura nel lavorare la sfoglia, ma anche la cura che ci vuole nel far crescere e preservare per tanti anni una bellissima amicizia.
Un'amicizia iniziata da bambini, appena ragazzini, che continua da più di 40 anni.
Abbiamo condiviso camminate in montagna, gite, aperitivi, serate a discutere o visite a mostre di arte, serate a ridere a crepapelle guardando i cartoni animati oppure a teatro.
Siamo cresciuti insieme sempre confrontandoci e confortandoci.
La ritengo una cosa rara e preziosa, mi sento molto fortunata per questo dono.
Come si può spiegare l'affetto che ci lega?
La complicità di chi sa tutto della vita dell'altro, al quale puoi raccontare tutto certo che ti consiglierà per il meglio!
Ecco io dedico queste dolcezze all'amicizia, a questa rara amicizia e siccome ci conosciamo bene ho pensato di dedicargli due farciture leggermente alcoliche, perfette per una serata di chiacchiere.

Ma iniziamo dalla sfoglia
Da Francesca trovate tutti i dettagli per produrre la pasta sfoglia guidati passo passo e io vi riporto le sue parole perchè non saprei fare di meglio.

 Un ulteriore grande aiuto ce lo hanno dato le bellissime infografiche di Dani Pensacuoca 





Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pestello

350 g farina 00
150 g burro
20 g sale
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo


Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.







A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.






Formatura e cottura dei cannoli

Prendete la pasta sfoglia, tenete sempre il lato chiuso alla vostra destra e tagliatela in 4 (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni)
Stendete il pezzo di pasta allo spessore di circa 2-3 mm, poi ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm 
che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata.
In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura.  
Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall'altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta. 



Passate i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi spennellateli in superficie con uovo sbattuto, spolverate con zucchero a velo almeno 2 volte e cuocete in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.






Note mie:
-Fate attenzione a mantenere il verso della pasta perchè le strisce andranno tagliate parallelamente a quello che era il lato chiuso. Se le tagliate nell'altro verso si strapperanno più facilmente.
-Non ho spennellato le strisce, diventano molto delicate 
-Ho il forno solo ventilato, ho cotto a 170 gradi per 20-25 minuti
-Dopo la cottura in forno li ho spennellati ancora bollenti con uno sciroppo di acqua e zucchero a velo e messi sotto il grill per 5 o 6 minuti per renderli lucidi e caramellati.


CREMA DI ARANCIA E CAROTE AL MIELE E PASTIS

per il passato di carote
50 g di carote a julienne
100 g di acqia
2 cucchiai di pastis
1 cucchiaio di miele di arancio
fate cuocere tutto insieme finchè le carote sono molto morbide. Scolate dal liquido restante, frullate molto finemente con poca acqua di cottura. Mettete la purea in un colino e lasciatela colare tutto il liquido residuo. Deve restare ben asciutta per non ammorbidire troppo la crema finale.

per la crema all'arancia
250 g di succo di arancia appena spremuto e filtrato
25 g di maizena
40 g di zucchero semolato
30 g di burro
In un pentolino scogliete la maizena nel succo di arancia freddo, aggiungete lo zucchero e cuocete fino a che la crema non sarà ben addensata. Fuori dal fuoco aggiungete il burro freddo a piccoli dadini battendo bene con una frusta fino a completo scioglimento e assorbimento.
Lasciate raffreddare mescolando spesso.

Aggiungete alla crema il passato di carote e amalgamate bene. Passate in frigo a rassodare qualche ora, meglio tutta la notte, prima di trasferire in una tasca da pasticcere per farcire i cannoli.




CREMA ZABAIONE

Fate scaldare 150 g di marsala secco.
Battete 3 tuorli con 75 g di zucchero fino a che il composto scrive, aggiungete 15 g di farina e amalgamate perfettamente, poi versate il marsala caldo sempre mescolando. Quando il composto sarà ben amalgamato, cuocete mescolando fino ad addensarlo. Quando sarà freddo aggiungete 100 g di panna.



Mettete le creme nelle tasche da pasticcere e conservatele in frigo.
Riempire i cannoli poco prima di servirli.













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3 commenti:

Simona Nania ha detto...

Lo adoro. Davvero non per dire.. sarei capace a non essere capace di fermarmi davanti a quel vassoio, brava!

Francesca...la nuova... ha detto...

Ecco vedi: ripasso di qui per quella crema di arance e carote al miele e lascia che mi ha fatto innamorare è non trovo il mio commento. Odio la tecnologia, uffa.Vitto che meraviglia! I tuoi cannoli sono deliziosi, le loro facce interessanti e non banali, la sfoglia invitante da morire. La dedica é vera e le tue parole sono giuste, un tributo al grande valore che ha l'amicizia. Grazie,davvero!

Lucia ha detto...

Deliziosi 😋

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