COUS COUS CON TFAYA DI CIPOLLA CARAMELLATA E UVETTA DA MOROCCO DI JEFF KOEHLER

 di Vittoria

Ormai la settimana di Cook_My_Books dedicata alla cucina marocchina, dal libro MOROCCO di Jeff Koehler è finita, ma ho voluto fare ancora un'ultima ricetta molto tradizionale. un cous cous dove il dolce e il salato si incontrano in perfetta armonia.

Jeff Koehler, nel libro MOROCCO ci accompagna in un viaggio culturale, geografico e gastronomico attraverso le varie zone, etnie e culture del Marocco per conoscerne le mille sfaccettature. Ve ne ho parlato lunedì nel post dell'HARIRA e potete trovare più informazioni @cook_my_books

Questo classico cous cous esemplifica la fusione raffinata e armoniosa del dolce con il salato. Il brodo e il pollo tenero, carichi di una miscela di spezie profumate, sono deliziosi, ma la vera star è la tfaya, una salsa di cipolla caramellata e uvetta, che ricopre i chicchi di cous cous come una corona regale e mielata. Il piatto è delizioso con un bicchiere di lben (latticello) freddo.(cit.Autore) 

COUS COUS CON TFAYA DI CIPOLLA CARAMELLATA E UVETTA

Kuskus Tfaya

Per 6 persone

Per la Tfaya
60 g di uvetta
3 cucchiai di olio d'oliva
900 g di cipolle rosse medie affettate nel senso della lunghezza
120 ml di miele
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 piccola stecca di cannella
Per il pollo
1,2 kg di cosce di pollo con l'osso, senza pelle e senza grasso
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 pizzico abbondante di zafferano in fili tostati a secco e macinati
6 chiodi di garofano
1 piccola stecca di cannella
Sale e pepe bianco macinato fresco
1 cucchiaio di olio d'oliva
10 rametti di coriandolo fresco
10 rametti di prezzemolo fresco a foglia piatta
2 carote medie, lavate e tagliate in quattro nel senso della lunghezza
2 rape medie, sbucciate e tagliate a metà nel senso della lunghezza*(note)
90 g di ceci in scatola, sciacquati
1 cucchiaio di burro
Inoltre:
180 ml di olio d'oliva leggero o olio vegetale per friggere
60 g di mandorle sbucciate
1 dose di Couscous (segue ricetta) caldo
3 uova sode tagliate in quattro spicchi

La Tfaya: ammollate l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolatela. In una padella grande e pesante, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete le cipolle e cuocete, mescolando spesso per separare i pezzi ed evitare che brucino, fino a quando non si ammorbidiscono, circa 15 minuti. Aggiungete il miele, cospargete con l'uvetta e lo zenzero e aggiungete la stecca di cannella. Cuocete scoperto a fuoco basso, lasciando che le cipolle stufino delicatamente, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle sono tenere e caramellate, da 55 a 70 minuti*(note). Togliete dal fuoco e tenete da parte in caldo.

Il pollo: nel frattempo, sul fondo di un couscoussier o di una pentola capiente, mettete il pollo, lo zenzero, lo zafferano, i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Condite con sale e pepe bianco. Aggiungete l'olio d'oliva e agitate per condire bene tutto. Piegate a metà il coriandolo e il prezzemolo, legateli in un fagotto stretto con dello spago da cucina in cotone e aggiungeteli nella pentola insieme alle carote, alle rape, ai ceci e al burro.
Coprite con 1 litro d'acqua e portate a ebollizione a fuoco alto. Riducete il fuoco a medio-basso, coprite parzialmente e cuocere fino a quando il pollo è tenero, ma non si stacca dall'osso, circa 45 minuti*(note), poi trasferite i pezzi di pollo su un piatto, coprite e tenete al caldo.
Filtrate il brodo in una ciotola, regolate il condimento secondo necessità e tenetelo in caldo.  Recuperate i ceci, scartando le verdure*, le erbe, la stecca di cannella e i chiodi di garofano.

Le mandorle: In una piccola casseruola, scaldate l'olio per friggere a fuoco medio-alto. Aggiungete le mandorle e friggete, mescolando per cuocerle in modo uniforme, fino a doratura, da 1 a 2 minuti. Scolatele con un cucchiaio forato su salviette di carta per asciugare l’eccesso di olio.

Su un grande piatto da portata, sistemate delicatamente a piramide il couscous caldo, poi fate un pozzo al centro. Irrorate uniformemente con un mestolo di brodo bollente, sistemate nell’incavo il pollo, coprite con la tfaya e guarnite con le mandorle. (Se avete conservato le verdure sistematele attorno al cous cous in maniera decorativa)

Disponete le uova sode e i ceci tenuti da parte attorno alla base del cous cous. Servite con il brodo rimanente in una ciotola a parte.

Note mie:
*Cipolle caramellate:  i tempi di cottura cambiano molto a seconda delle cipolle usate; io ho usato cipolle bianche tenere e sono bastati 30 minuti.
*La cottura del pollo è indicata in 45 minuti; se non avete un pollo ruspante, cuocetelo per 25-30 minuti, altrimenti si disferà completamente.
*Le verdure: nella ricetta sono indicate le carote e le rape, che non ho trovato. Ho quindi aggiunto uno zucchino e tre o quattro bastoncini di zucca a polpa soda. Inoltre non ho lasciato le verdure a bollire per tutto il tempo di cottura del pollo; le ho tolte appena cotte, ma non sfatte, per servirle insieme al cous cous, invece di eliminarle come indicato in ricetta. 

IL COUS COUS

Come altrove in Nord Africa, il couscous è un piatto identitario in Marocco. Viene servito il venerdì a pranzo quando le famiglie si riuniscono per il pasto più importante della settimana e funge da punto fermo per la famiglia, anche per la comunità.
Il couscous si riferisce sia ai "chicchi" di grano duro macinato che al piatto stesso.
Tradizionalmente, i marocchini usano un couscoussier a due livelli per preparare i chicchi. Lo stufato viene posto sul fondo della pentola e i chicchi vanno nel cesto forato e scoperto,  posizionato comodamente sopra. I chicchi poi cuociono nel vapore saporito che sale dallo stufato. Fuori regione, il modo più comune per fare il cous cous è preparare lo spezzatino in una pentola e i chicchi “a cottura rapida” in un piatto a parte. Fatto bene, i chicchi a cottura rapida possono essere leggeri e soffici quasi quanto quelli preparati in maniera tradizionale.
Sebbene esistano alcuni standard nazionali, tra cui il cous cous alle sette verdure e il cous cous con cipolla caramellata e tfaya all'uvetta, lo stufato dipende dalla regione, dalla stagione e dalla famiglia. Molti couscous sono ricchi di verdure, ma molto raramente sono vegetariani. La carne - un pezzo di agnello o di manzo con l'osso - o forse pollo o, a volte lungo la costa, pesce dà sapore allo stufato.
Per servire il cous cous, sistemate i chicchi su un piatto da portata e ricoprite in modo decorativo con la carne o il pesce e le verdure. I marocchini tendono a servire il brodo a parte, a volte aggiungendo un mestolo di liquido per colorare lo strato superiore di chicchi.(cit.Autore)

COUS COUS A COTTURA RAPIDA

Per 4-6 persone

1 cucchiaino di sale marino
500 g di couscous precotto
1 cucchiaio di olio d'oliva

In una brocca graduata, aggiungete il sale a 630 ml di acqua calda e mescolate finché non si scioglie.
Versate il cous cous in un piatto molto largo e poco profondo o gsâa. Irrorate con l'acqua tiepida e rastrellare con le dita o con una forchetta. Lasciate riposare indisturbato per 15 minuti.
Controllate i granelli, devono essere teneri ma non molli. Se non sono ancora teneri, cospargete con 2 o 3 cucchiai di acqua tiepida e lasciate riposare per altri 5-10 minuti o fino a quando non sono pronti.
Condite il couscous con l'olio d'oliva. Usando entrambe le mani, sollevate i chicchi e lasciateli cadere tra le dita. Sciogliete eventuali grumi strofinando delicatamente i grani tra i palmi delle mani.

Per tenere il cous cous in caldo o scaldarlo se fatto in anticipo:
Scaldate il forno a 180˚C. Trasferite il cous cous in una grande teglia e infornate. Riscaldate il cous cous, girando i chicchi di tanto in tanto, finché non iniziano a cuocere a vapore, da 10 a 15 minuti. Mettetelo sul piatto da portata o gsâa e sgranatelo con una forchetta di nuovo prima di servire.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books