TARTE AU SUCRE DA PATISSERIE DI MELANIE DUPUIS

 di Vittoria

Adoro le brioche in tutte le forme e varianti e questa è una pasta brioche stesa in forma di crostata e farcita con una crema sublime di burro, zucchero e panna.

Ecco la TARTE AU SUCRE profumata, croccantina per lo zucchero, morbida e scioglievole per la panna. Non si può smettere di mangiarla. 

La ricetta fa parte del progetto Cook My Books a cui partecipo con gioia da quasi due anni.

Questa settimana @cook_my_books l’ha dedicata alla pasticceria con un libro speciale; “Patisserie” di Melanie Dupuis @melanieadupuis_off, non è solo un libro di cucina, ma un manuale di pasticceria dove troviamo tutte le preparazioni base spiegate meravigliosamente passo passo, con schemi e disegni che chiariscono ogni passaggio. 

Nulla è lasciato al caso e la riuscita è assicurata anche per me che sono una cialtrona (cit.) Non sono precisa, cambio gli ingredienti, salto i passaggi, cose imperdonabili in pasticceria, dove bisogna essere precisi e meticolosi. Ebbene con questo manuale sono riuscita anche io a fare un dolce che adoro. Sembra rustico e semplice, ma è un equilibrio perfetto di sapori.

TARTE AU SUCRE

 

Per 8 persone – Tortiera apribile da 24 cm

Per la PASTA BRIOCHE (1/4 della ricetta base - vedi sotto)

5 g di lievito di birra fresco
100 g di farina 00
3 g di sale
10 g di zucchero semolato
65 g di uova (1 uovo grande)
50 g di burro 

Per la FARCITURA

60 g di zucchero di canna morbido
30 g di panna da montare (30% di grassi)
20 g tuorlo d'uovo (1 tuorlo grande)
60 g di burro, tagliato a cubetti 

Preparate l'impasto della brioche come indicato nella RICETTA BASE più sotto.
Dopo il riposo, tiratelo fuori dal frigorifero e sgonfiatelo.

Nota mia: importante gestirlo ben freddo, dopo il riposo in frigorifero. A temperatura ambiente risulta troppo morbido.

Foderate una tortiera a cerniera da 24 cm con carta da forno, mettete l'impasto nella tortiera e appiattitelo con il palmo della mano, allargandolo in modo che raggiunga il bordo della tortiera. Lasciate lievitare: o in forno a 30°C, oppure a temperatura ambiente da 1 ora e 30 minuti a 2 ore; la brioche dovrà raddoppiare di volume.

Preriscaldate il forno a 180°C. Con l'aiuto di una forchetta bucherellate la pasta a intervalli regolari di 3 cm. Cospargete con lo zucchero di canna. Sbattete insieme la panna e il tuorlo d'uovo, quindi versate sull'impasto. Aggiungete il burro, quindi cuocete per 20-30 minuti. Lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo.

PASTA BRIOCHE  

ricetta base - consigli - varianti

USI CLASSICI Brioches aromatizzate di vario genere

ALTRI UTILIZZI Brioche ‘cinese’, brioche St Genix, panettone, crostata Tropézienne, kugelhopf

VARIANTI Brioche alla vaniglia: aggiungere all'impasto 15 g di estratto di vaniglia
Brioche al profumo di arancia: aggiungete all'impasto la scorza di 1 arancia

CONSIGLI Se l'impasto risultasse troppo appiccicoso potete spolverarlo leggermente con farina oppure metterlo in frigorifero.

Se una parte del burro si scioglie nel momento in cui viene incorporato e l'impasto si scalda durante l'impasto, potete lasciarlo in frigorifero per 2 ore, poi toglierlo e aggiungere il burro rimanente.

Per 900 g di impasto

20 g di lievito di birra fresco, sbriciolato
400 g di farina 00
10 g di sale
40 g di zucchero semolato
250 g di uova (5 uova)
200 g di burro, tagliato a cubetti 

Mettete tutti gli ingredienti in frigorifero almeno 1 ora prima. Nella ciotola della planetaria con il gancio per impastare inserite, in ordine, il lievito, la farina, il sale, lo zucchero e l'uovo. Accendete il mixer a un quarto della sua velocità massima. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non si attaccherà ai lati. Diventerà elastico ma non dovrà scaldarsi.

Aggiungete gradualmente il burro, impastando con il gancio per impastare, fino a quando non sarà completamente incorporato.

Nota mia: ci vorranno almeno 10 minuti – vi accorgerete che è pronto perché da una massa appiccicosa, che si attacca alle pareti della ciotola,  si trasformerà in un impasto morbido e setoso, che si stacca facilmente, anche se molto morbido e delicato.

Spegnete il mixer, quindi trasferite l'impasto in una grande ciotola di acciaio inossidabile spolverata di farina. Cospargete un po’ di farina sopra l’impasto, in modo che non si secchi e formi una crosticina. Coprite con un canovaccio o pellicola trasparente, senza farle toccare l'impasto. Mettete in frigorifero per 1 ora e 30 minuti o 2 ore.

Proseguite come da ricetta specifica

COSA PUÒ RENDERE UNA BRIOCHE GOMMOSA? L'impasto è stato lavorato troppo a lungo e la rete glutinica è troppo sviluppata. Questo crea un'elasticità indesiderabile in una brioche.

PERCHÉ L'IMPASTO DEVE ESSERE RIBALTATO? Dopo la prima lievitazione, il lievito ha consumato tutto lo zucchero e l'acqua vicina. Ribattendo l'impasto si modifica l'ambiente attorno alle cellule di lievito e si fa sì che si comportino diversamente. Ricominciano il loro sviluppo e la loro riproduzione grazie ai nutrienti che ora sono di nuovo accessibili.

PERCHÉ LA PRIMA LIEVITAZIONE VIENE EFFETTUATA IN FRIGORIFERO? Il freddo rallenta la lievitazione e quindi impedisce all'impasto una lievitazione troppo forte che non consentirebbe contemporaneamente il corretto sviluppo della struttura della rete glutinica.

COSA SUCCEDE SE L'IMPASTO LIEVITA TROPPO? Quando la brioche va in forno, il calore dilata le bolle di anidride carbonica, gonfia le bolle d'aria intrappolate durante l'impasto e fa evaporare l'acqua formando vapore. Questi tre fenomeni faranno crescere ancora di più le eventuali sacche d’aria. Se l'impasto è già lievitato troppo in precedenza, la rete glutinica potrebbe non sopportare lo stiramento e i gas fuoriuscirebbero dall'impasto. Questo farebbe affondare la brioche.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books