IL CROISSANT PER MTC 50 LA SUPER SFIDA GIUBILARE

di Vittoria

Eccoci alla sfida n.50 che inaugura questo speciale anno giubilare come preannunciato all'inizio del mese! Sarà un anno meraviglioso e lo iniziamo con il botto!

 

Nientedimeno che Il croissant sfogliato, si proprio quello francese friabilissimo, sfida supertecnica proposta da Luisa Jane Rusconi di riseofthesourdoughpreacher, istigata da Alessandra (vepossino!)

 

Non avevo mai provato a farli ritenendo che fosse quasi impossibile, ma grazie alla ricetta perfetta di Luisa, ai consigli diretti e ai video che ci ha suggerito di studiare, è andato tutto liscio e già al primo tentativo sono rimasta soddisfatta, anzi stupita della riuscita!!!!

 

Mi è sembrato un miracolo che una approssimativa e paciugona come me riuscisse in questa impresa di precisione e pazienza. Fatti apprezzati e spariti prima che riuscissi a farcirli in qualsiasi modo …quindi ho ripetuto l’esperimento una seconda volta aggiustando qualche piccola imprecisione e dimezzando le dimensioni …….risultato 24 mini croissant perfetti!

Luisa, Alessandra e tutto lo staff di MTC che si è fatto in 4…. non ci sono parole per ringraziarvi.

Grazie a voi e al vostro lavoro ho debellato la mia bestia nera e in fondo, se si è pazienti con i riposi e attenti nella stesura, non c’è nulla di veramente difficile …si ..possono andare storte mille cose, mille dettagli ma che volete che sia…..

La ricetta del croissant ovviamente è quella di Luisa, mai mi sarei permessa di cambiare una virgola di una ricetta messa a punto da lei con ben 8 prove!

Vi propongo due farciture salate, la prima in gara, la seconda per puro piacere, vi assicuro entrambe "forti", ma irresistibili.

CROISSANTS FRANCESI SFOGLIATI

ricetta di Luisa Jane Rusconi la riporto qui esattamente, con le sue parole molto chiare. (fra parentesi i miei commenti o modifiche)

Vi raccomando anche di guardare i video che lei ci ha consigliato e che vi riporto qui, sono utilissimi, direi essenziali per una corretta esecuzione di passaggi critici.
– Vincent Talleu, spiega come fa i croissant
– femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe

Croissants
x circa 12 croissants misura classica (o 24 piccoli)

400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350

(io ho usato 300 g Garofalo W350 e 100 g farina 0 non forte)
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco (io di mele)
200 g burro (ben freddo) per sfogliatura

Vi metto la tavola realizzata da Dani Pensacuoca che chiarisce perfettamente tutti i passaggi

 

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare.

Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore (io 8) e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

(ho fatto una sfoglia di burro spessa circa tre mm, larga circa 21-22 cm, è utile ripiegare la carta forno in modo da chiudere almeno su tre lati il burro in un “pacchetto” delle misure desiderate)

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.

Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre, a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro.
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora (io un’ora)

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora (io un’ora)

Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer. (io un'ora in frigo)

 

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Nota mia:
La prima metà impasto l'ho stesa con le misure indicate, ma ho notato poi che era troppo sottile infatti i triangoli sono venuti molto lunghi, arrotolandoli ho ottenuto 4 scalini, ma in lievitazione e cottura hanno reagito male, è uscito un po' di burro e non sono cresciuti bene, dentro sono rimasti meno sfogliati, quasi una pasta brioche.
La seconda metà impasto l'ho tenuta più piccola, circa 21x32 e sono riusciti perfetti.

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa -io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio.
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore (io 3 ore, nel forno spento, niente pellicola)

Sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa. Non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due (tre) ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due-tre ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

 

 

Deliziosi, i croissans sono deliziosi gustati così fragranti e sbriciolosi, senza nulla che ne alteri il sapore, però se proprio ve ne avanzasse qualcuno dalla colazione....

CROISSANT  DELLO SPACCAPIETRE CALABRESE

Si perché per potersi permettere cotanto croissant bisogna avere lavorato fisicamente e duramente almeno dodici ore, ma è così buono che una volta nella vita potete permettervelo, magari dopo una mattina di sci o una giornata in bici ….vabbè ma in fondo le calorie sono soprattutto del croissant, mica della farcitura, quindi mangiatevelo e basta!

 

Per 2 croissants

1 uovo
1 pezzetto di burro
Sale
1 cucchiaio di ndujia calabrese
1 cucchiaio di robiola
Foglie di basilico

Scaldate la ndujia, strapazzate l’uovo con burro e sale, che resti bello cremoso.

Aprite i croissants, spalmateli con poca robiola, disponete l’uovo strapazzato caldissimo, sopra la ndujia calda, qualche foglietta di basilico, chiudete e gustate lentamente accompagnato da un bicchiere di vino rosso leggero o rosè profumato.

Questa ricetta partecipa all’MTChallenge n.50 di settembre

 

...ma non è finita qui.....

 

STILTON CROISSANT

Nato sabato 19 al rientro da un inaspettato tour a Cheese. Quest’anno avevo deciso di non andarci, troppe cose da fare. Invece ero a Bra per una visita a un parente molto malato e mi sono concessa un giretto a Cheese, già che c’ero!  Sempre molto interessante anche se non ho fatto il tour completo e ho notato un minor numero di espositori. Non ho avuto modo di partecipare ad alcun incontro o degustazione, ma solo di osservare, chiacchierare e degustare un po’ di specialità. Non mi sono fatta mancare la visita al mercato internazionale, allo stand portoghese dove ho preso l’immancabile e delizioso queso de Azeitao e allo stand inglese dove avrei comprato tutto, ma mi sono “accontentata” di una fetta del burrosissimo Stilton.

Arrivata a casa non ho resistito ad abbinarlo al friabilissimo croissant, un contrasto di consistenza e sapore assolutamente unico.

 

Per 2 croissants

Stilton a temperatura ambiente, 2 fettine sottili (non esagerate, ha un sapore veramente intenso)
Robiola un cucchiaio
Insalatina misticanza una manciata

Aprite i croissants, spalmateli con poca robiola, disponete l’insalatina e sopra i pezzetti di Stilton

Richiudere e assaporare …..….ve ne vorrete fare subito un altro!

e ancora........

Naturalmente per la gioia dei miei uomini, un terzo li ho farciti a crudo con un semplice cubetto di cioccolato fondente. Buonissimi anche così.

 Buon lavoro, Vittoria

 

NON Diplomatica al Bayles

NON Diplomatica si.... perché in effetti dalla diplomatica ho preso spunto, ma l'ho fatta al contrario, con la sfoglia all'interno e il pan di spagna all'esterno e la crema non è quella classica con aggiunta di chantilly, ma una vera bomba di gusto, fatta nientemeno che col Bayles che io adoro!
Non Diplomatica come sono io...che spesso dico le cose senza mezzi termini, entro a gamba tesa e sparo...e poi mi dico che magari in altro modo lo stesso concetto sembrerebbe meno antipatico, anche io sembrerei meno antipatica, ma tant'è.... son fatta cosi...
Quindi ora sono consapevole che potrei dire qualcosa che striderà rispetto a tutti gli altri post, ma sono altrettanto consapevole che  non si può avere sempre la stessa opinione...e oggi sarò la voce fuori dal coro.
Ho deciso di fare il pan di spagna tradizionale a freddo di Igino Massari perché è un periodo frenetico ed è il più veloce da preparare.
Peso tutto, seguo scrupolosamente le indicazioni di Caris e mi esce un pan di spagna meraviglioso,  è una nuvola,si gonfia tantissimo e cuoce a meraviglia. Però....a me sto pan di spagna non è piaciuto! Non me ne voglia Caris e nemmeno il maestro Massari....ma nonostante la buccia del limone nell'impasto, l'uovo si sente tantissimo nel sapore e nell'odore. E a me sto sapore forte di uovo proprio non piace!
E' solo una questione di gusto e spero davvero di non offendere nessuno, tantopiù che io non sono davvero nessuno per criticare, e la mia comunque non è una critica, non mi permetterei,  è solo un parere personale.

Ecco... detto questo....vi racconto di questa torta NON Diplomatica, che in realtà sarebbe la seconda torta, infatti se fate caso alle foto del pan di spagna più in basso, quello piccolino tondo è diventato una torta montata al contrario proprio come piace al terzo giudice, senza fronzoli, proprio come piace al terzo giudice, con diverse consistenze come diceva il terzo giudice...l'avevo studiata e pensata nei dettagli, ma la crema non è uscita come dicevo io, il sapore d'insieme non mi convinceva e quindi....vi faccio vedere una fotina ma niente altro. Proprio non posso pubblicare una torta che non mi è piaciuta.

La NON Diplomatica invece ha superato il test assaggio.

Semplice ma decisa! Non ho accostato troppi sapori, ma dato spazio alla crema che la fa da padrona!

Crema fatta senza uova, visto che ce ne sono già tante nel pan di spagna. L'insieme funziona!

NON Diplomatica al Bayles - Paola

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)
Ingredienti:
Uova intere 450 gr (8 uova)
Zucchero 300 g
Sale g 2
Limone grattugiato ½
Farina bianca 00 (W 150-170) 225 g
Fecola 75 g

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

NB: con queste dosi mi sono uscite una torta da 28 cm di diametro e una da 12,5 cm



Pasta sfoglia:
Ingredienti per il pastello:
350 gr di farina 00
130 gr di acqua
10 gr di sale

Ingredienti per il panetto:
150 gr di farina 00
500 gr di burro

Prepariamo il pastello: in una ciotola mescoliamo tutti gli ingredienti, ma non aggiungiamo l'acqua tutta in una volta, regoliamoci in base alla consistenza che ha l'impasto che dovrà risultare morbido, non troppo asciutto e sodo. Avvolgiamolo in pellicola e mettiamolo in frigo a riposare per una mezz'ora.
Intanto prepariamo il panetto impastando velocemente il burro con la farina, diamogli poi una forma rettangolare con uno spessore di un paio di centimetri.
Passato il riposo del pastello, togliamolo dal frigo e stendiamolo a mezzo cm di spessore, poco più largo della larghezza del panetto di burro e lungo a sufficienza per poter ricoprire il panetto.
Mettiamo al centro del pastello il panetto e avvolgiamolo quindi con la pasta chiudendo e saldando i bordi come un pacchetto. Stendere in lungo. Ripiegare quindi in tre, girare l'impasto di 90 gradi, stendere di nuovo e ripiegare ora in quattro. Abbiamo fatto il primo giro di pieghe. Rimettiamo l'impasto nella pellicola e di nuovo in frigo per mezz'ora a riposare. Trascorsa la mezz'ora riprendere e ripetere la stesura e le pieghe a tre e quattro. A questo punto la nostra pasta sfoglia e' pronta da usare!

Per la NON Diplomatica ne serve poca, solo per fare uno strato. Per la quantità regolatevi in base alla grandezza che darete alla torta.
Tirate quindi la sfoglia sottile col mattarello, bucherellatela per bene con i rebbi di una forchetta e cuocete la sfoglia a 180 gradi fino a doratura, circa 15 minuti.

Crema al Bayles: (per una torta da 12 cm x lato)
200 gr di Bayles
100 gr di latte
20 gr di maizena
1/2 cucchiano di caffè solubile

Scaldare il latte col Bayles. Mescolare la maizena col caffè solubile. Aggiungere quindi un po' di latte e Bayles e stemperare la maizena, non devono rimanere grumi. Rimettere tutto nel pentolino col latte e bayles e tenere sul fuoco finchè la crema rassoda. Lasciare raffreddare.

Montiamo il dolce: adagiamo nel piatto il primo strato di pan di spagna, bagnamolo con un po' di latte, quindi spalmiamo uno strato di crema, diamo una grattugiata di cioccolato fondente, appoggiamo lo strato di sfoglia, quindi il secondo strato di crema, un'altra grattugiata di cioccolato e infine chiudiamo con pan di spagna.
Come sempre, meglio montare il dolce il giorno prima di consumarlo di modo che tutti i sapori si amalghimino.

Torta vietata ai minori, il Bayles non è certo un superalcolico, ma in ogni caso non è acqua fresca!

Buon venerdì!
Paola

Con questa ricetta partecipo alla sfida di aprile dell'MTChallenge: il Pan di Spagna

Sfoglie ai gamberi

Quante volte ci siamo sentiti dire che "si chiude una porta e si apre un portone"....
Io ho sempre preso con scetticismo questo detto, forse perché porte in faccia ne ho prese tante...anche portoni...che tu li vedi e gli corri incontro perché si, ti dicono che si aprirà...salvo prendersi un'altra botta in faccia!
E quindi non ci credi più....si chiude una porta e stop.... si va avanti! E' sempre andata così, ma ora ad un tratto mi sono trovata ad avere io la mano su quella maniglia e dover chiudere una porta.
Completamente impreparata! Smarrita. Perché dietro la porta che sto per chiudere c'è più della metà della mia vita, c'è un lavoro iniziato che ero poco più che ragazzina e che mi ha vista crescere e che ho visto crescere! E ci sono i colleghi....che a volte sono più che colleghi, sono amici grandissimi che ti sono stati accanto in questo percorso...e ti hanno vista ridere, arrabbiarti, lottare...alcuni (pochi) anche piangere...
Con alcuni ho condiviso passeggiate in montagna, discese in canoa, weekend di windsurf, viaggi all'estero, concerti, aperitivi, feste di compleanno, tornei di volley, pranzi al parco...con altri solo qualche pausa caffè....ma tutti erano un pezzo della mia vita!
Ma ora questa porta la devo chiudere.... l'ho già chiusa.... ma sono ancora qui appoggiata allo stipite e so che devo camminare verso il portoncino di fronte, ma oggi voglio stare ancora qui a guardare dallo spioncino quel che era anche la mia vita e che ora sarà un meraviglioso ricordo che porterò con me!
Si va avanti. Sempre!

E ora come mi aggancio alla ricetta di oggi? ahhahahha

Ricettina che l'Adele ha visto in tv ma non so dove.
Piaciuta a tutti!!!

 

Sfoglie ai gamberi

Ingredienti:

24 gamberetti

1 rotolo di pasta sfoglia

40 gr di noci

1  uovo

1 rametto di rosmarino

 

 Pulire, lavare a asciugare i gamberetti.
Tagliare la pasta sfoglia a strisce di 1 cm di larghezza e avvolgere quindi intorno al gamberetto sovrapponendola man mano che la avvolgete.
Pennellate la sfoglia con uovo sbattuto con un pizzico di sale, quindi cospargete con le noci ridotte in granella fine e in ultimo col rosmarino fresco tritato.
Cuocere a 200 gradi per circa 15 minuti.
Lasciare intiepidire leggermente prima di gustare!

 

 

L'Adele dice che in tv hanno usato nocciole, ma noi non le avevamo e abbiamo usato noci. Il risultato era ottimo!

 

Un abbraccio a tutti

Paola

 

PS. Oggi è il compleanno del mio babbo....79 anni! Auguri Livio!

Sfoglie da strada!

Ed ecco qui la mia seconda proposta per il contest di Peperoni e patate "Swiss Cheese Parade" in collaborazione con Formaggi Svizzeri

Sfoglie da strada! - Paola

Ingredienti per la sfoglia al cacao:

450 gr di farina 00

225 gr di acqua

10 gr di sale

50 gr di cacao amaro

500 gr di burro

Per la sfoglia al cacao: lavorate 325 gr di farina con l'acqua, il sale e 25 gr di cacao e formate il pastello. A parte impastate il burro col resto della farina e del cacao e ricavate un panetto rettangolare. Procedete nella preparazione della sfoglia come vi ho spiegato  in QUESTO post! (ci sono le foto del passo-passo)

Con queste dose vi verrà tantissima sfoglia, ma siccome il lavoro per farla è lungo, vale la pena farlo su grandi quantità, la sfoglia che non vi serve la potete congelare e usare successivamente!

Per 16 cannoli e 16 sfoglie arrotolate ho usato circa 500 gr di sfoglia (metà di quella che otterrete con le dose indicate qui sopra).

per i cannoli:

250 gr di sfoglia al cacao

300 gr di latte

30 gr di burro

30 gr di farina

150 gr di Gruyere

pepe q.b.

16 gherigli di noci

Stendere la sfoglia sottile e tagliare delle strisce lunghe circa 25-30 cm e larghe 1 cm. Arrotolare le strisce di sfoglia sui coni d'acciaio apposta per cannoncini andando a formare i gusci da riempire. Adagiare su una placca coperta di carta forno, spennellare con un uovo sbattuto e infornare a 200 gradi per circa 10-12 minuti. I cannoncini sono fatti! Lasciar raffreddare bene prima di sfilarli dai coni d'acciaio. Intanto prepariamo la fonduta con cui riempirli. Ho preferito fare una salsa più leggera della classica fonduta che prevede anche le uova.... qui ho usato una normale besciamella dentro cui ho poi sciolto il Gruyere. Quindi sciogliamo il burro in un pentolino e aggiungiamoci la farina, mescoliamo bene e poi aggiungiamo il latte caldo. Continuiamo a cuocere mescolando finchè la salsa rassoda. Aggiungiamo quindi una spolverata di pepe e infine il formaggiom tagliato a dadini. Mescoliamo finchè il formaggio è completamente sciolto, quindi togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. Mettiamo la salsa fredda dentro un sac a poche e farciamo i cannoncini, quindi decoriamo con un pezzo di noce.

per le sfoglie arrotolate:

250 gr di sfoglia al cacao

1 uovo

1 cucchiaino di miele

150 gr di Sbrinz grattugiato

A scuola queste sfoglie le chiamano "sacrestani"...a me questo nome ha sempre fatto ridere, però ne sono ghiottissima! Devo dire che farli con la sfoglia al cacao ha il suo perché!

Stendere la sfoglia sottile cercando di darle una forma piuttosto rettangolare.

Sbattere l'uovo con il miele e pennellare la superficie della sfoglia. Cospargere di Sbrinz grattugiato e quindi ripiegare la sfoglia a metà su se stessa. Con un coltello tagliare quindi delle strisce di circa 12 cm x 1 cm e arrotolarle a fusillo. Adagiare sulla placca ricoperta di cartaforno e cuocere a 200 gradi per circa 10-12 minuti.

La nota dolce del miele si sposa a meraviglia col gusto salato dello Sbrinz e al tempo stesso contrasta il retrogusto amaro della sfoglia dovuto al cacao!

In una parola: unotiralaltro! ^___^

Preparare un cono di carta paglia e riempirlo con sacrestani e cannoncini. Gustare passeggiando in ottima compagnia!

Buona giornata
Paola

Sfogliata con pomodori e cumino

Ricetta particolare per l'abbinamento cumino e pomodori che mi ha stupito ma ho subito apprezzato.
In questo tipo di torta la cosa difficile è non far inumidire troppo la base di sfoglia, considerato che il ripieno è molto umido per cui ho usato alcuni accorgimenti per ovviare a questo inconveniente.

Sfogliata con pomodori misti e cumino

700 g pomodori (ho usato cuore di bue, perini e ciliegini)
un foglio di pasta sfoglia rettangolare
un cucchiaio di semi di cumino
2 cucchiai di olio
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di aceto di mele oppure uno aceto e uno di balsamico
2 cucchiaini di zucchero
un cucchiaino raso di senape
2 cucchiai di panna
60 g parmigiano grattugiato
timo e santoreggia
un uovo

Lavare e tagliare i cuore di bue a dadi grossi togliendo semi e l'interno, salarli e lasciarli a dare l'acqua.
Procedere allo stesso modo con i perini tagliandoli però a rondelle
Tagliare a metà i ciliegini grandi e lasciare interi quelli piccoli. Di quelli tagliati togliere i semi e salare.
In una padella inaderente tostare i semi di cumino e mettere da parte. La pasta sfoglia deve essere molto fredda, quindi lavorare velocemente una volta srotolata e stesa in una teglia lasciando debordare l'eccesso. Io non la bucherello perché mi piace che gonfi un po'. Separare il tuorlo dall'albume e sbattere quest'ultimo energicamente, con un pennello spargerne una parte sul fondo della sfoglia. Spargere i semi di cumino sul fondo facendoli aderire bene con una leggera pressione.
Asciugare i pomodori con carta da cucina tenendo separate le qualità. Mettere sul fondo della sfoglia i cuore di bue, quindi le rondelle di perino e infine i ciliegini. Cospargere con le erbe.
In una padellina sciogliere il burro con l'olio a fuoco basso, unire aceto, zucchero e senape. Fare sciogliere bene e fuori dal fuoco unire la panna, riportare sulla fiamma e amalgamare perfettamente. Fare intiepidire quindi versare a filo suoi pomodori, cospargere di parmigiano. Rivoltare i bordi della pasta all'interno, spennellare con il tuorlo e l'albume rimasto e porre in forno caldo a 200° per circa 25', la sfoglia deve essere dorata. Lasciare intiepidire prima di servire
Nadia

Millefoglie

Rieccomiiii!!!!!! Due settimane a casa, senza pc, senza poter aggiornare il blogghino.... ma quanto mi siete mancati tutti quanti!!!!!

E allora riprendiamo con le ricettine... oggi MILLEFOGLIE!!!!! In queste feste l'ho fatta un paio di volte, troppo buona! L'ultima ce la siamo spazzolata a capodanno, un dolce ricco per augurare tutta la ricchezza possibile ai miei cari.... e quando parlo di ricchezza non mi riferisco necessariamente al denaro!

Ogni sfoglia un augurio.... insomma ce n'era davvero per tutti!

Pasta sfoglia

Ingredienti per il pastello:

350 gr di farina 00

130 gr di acqua

10 gr di sale

Ingredienti per il panetto:

150 gr di farina 00

500 gr di burro

Prepariamo il pastello: in una ciotola mescoliamo tutti gli ingredienti, ma non aggiungiamo l'acqua tutta

 in una volta, regoliamoci in base alla consistenza che ha l'impasto che dovrà risultare morbido, non troppo asciutto e sodo. Avvolgiamolo in pellicola e mettiamolo in frigo a riposare per una mezz'ora.

Intanto prepariamo il panetto impastando velocemente il burro con la farina, diamogli poi una forma rettangolare con uno spessore di un paio di centimetri.

Passato il riposo del pastello, togliamolo dal frigo e stendiamolo a mezzo cm di spessore, poco più largo della larghezza del panetto di burro e lungo a sufficienza per poter ricoprire il panetto.

Mettiamo al centro del pastello il panetto e avvolgiamolo quindi con la pasta chiudendo e saldando i bordi come un pacchetto. Stendere in lungo. Ripiegare quindi in tre, girare l'impasto di 90 gradi, stendere di nuovo e ripiegare ora in quattro. Abbiamo fatto il primo giro di pieghe. Rimettiamo l'impasto nella pellicola e di nuovo in frigo per mezz'ora a riposare. Trascorsa la mezz'ora riprendere e ripetere la stesura e le pieghe a tre e quattro. A questo punto la nostra pasta sfoglia e' pronta da usare!

Crema pasticcera caramellata

Ingredienti:

500 ml di latte

180 gr di zucchero (90 + 90)

4 tuorli

50 gr di maizena

In una ciotola mescolare i tuorli con 90 gr di zucchero finche risultano bianchi e spumosi, aggiungere quindi la maizena setacciata e amalgamare il tutto.

Scaldare il latte.

In un pentolino d'acciaio preparare il caramello con il resto dello zucchero; mettere la pentola su

fiamma media, cospargere il fondo del pentolino con un leggero strato di zucchero e aspettare che il

calore inizi a scioglierlo, quindi aggiungere man mano il resto dello zucchero via via che si scioglie e prende colore. Fate attenzione a non toccare mai il caramello, potete muovere la pentola, ma non mescolate con alcuna posata!

Quando il caramello è pronto, versate nella pentola il latte caldo, poco alla volta e facendo attenzione agli schizzi, perchè il caramello bollirà e si gonfierà. Ora potete mescolare con una frusta, il caramello si appiccicherà alla frusta ma mescolando si scioglierà pian piano nel latte rendendolo di un bel colore ambrato.

Ora versate il latte caldo sul composto di uova e procedete ad addensare sul fuoco come una qualsiasi crema pasticcera, mescolando in continuazione per non far bruciare o raggrumare.

Una volta pronta la crema versatela in una leccarda pulita e raffreddatela continuando a spatolare.

Millefoglie

Ingredienti:

3 strati di pasta sfoglia

1 dose da 1/2 lt di crema pasticcera caramellata (o la classica se preferite)

400 gr di panna montata

1 uovo

Zucchero a velo q.b.

Stendere tre strati di sfoglia, bucherellarli benissimo coi rebbi di una forchetta, pennellarli con l'uovo sbattuto e cospargerli di zucchero a velo. Infornare a 180 gradi finche le sfoglie non diventano di un bel colorito biscottato, nel mio forno ci vogliono circa 20 minuti.

Lasciare raffreddare.

Nel frattempo montare la panna e amalgamarla alla crema pasticcera; mettere il tutto dentro un sac a poche, cospargere il primo strato di sfoglia con abbondante crema, adagiare il secondo strato, di nuovo abbondante crema e chiudere con l'ultimo strato di sfoglia. Cospargere di zucchero a velo.

Se volete e avete gli aghi appositi, potete anche farli arroventare e fare poi le bruciature sullo zucchero a velo, io non le ho fatte!

Conservate in frigorifero e consumate in giornata se volete una millefoglie "croccante", il giorno successivo le sfoglie sono ammorbidite dall'umidità della crema, ma io la preferisco morbida!

E allora buon anno a tutti, sempre qui, sempre insieme a tenerci buona compagnia!

Un abbraccio grande

Paola

Brioche salate di sfoglia di grano saraceno

Se c'è una  cosa che mi fa impazzire delle belve è la loro tenacia. Se vogliono qualcosa non si arrendono finchè non l'hanno ottenuta, me la chiedono e richiedono ogni giorno, mi promettono di tutto, mi riempiono di baci e abbracci e frasi tipo "sei la mamma migliore del mondo" oppure "mammina ti posso dare un baaaacio?" e io, la verità, un po' ne approfitto, che mi piace quando sono così coccoloni e mi lascio coccolare volentieri!!! Ma la cosa bella è che mi lasciano dei bigliettini in giro per casa dove ribadiscono la loro richiesta e mi mettono in calce un quadretto SI e un quadretto NO da barrare a seconda della mia risposta...e io ogni volta ci casco, mi si accende un sorriso enorme e mi si allarga il cuore e non riesco più a fare obiezioni, soprattutto se me lo appiccicano alla porta d'ingresso ed è la prima cosa che vedo prima di entrare in casa.
Ve lo devo dire che tutti questi bigliettini li conservo? ^___^ Ebbene si!

Parliamo invece di questo esperimento che ho voluto provare dopo aver fatto la sfoglia al corso di pasticceria. Avevo un pacco di farina biologica di grano saraceno di Emporio ecologico e ho pensato di provare a usarla per la sfoglia e tra il pensarlo e il mettermi all'opera il passo è stato breve e poi ci ho fatto queste briochine salate, ottime per l'aperitivo e anche da servire tra gli antipasti.

Brioche salate con prosciutto, zucchine e fiocchi speziati - mie
Ingredienti:
200 gr di sfoglia di grano saraceno (ricetta più sotto)
80 gr di prosciutto cotto a fette
1 zucchina
2 cucchiai di tajine chiaro
Semi di sesamo
Sale speziato in fiocchi
1 uovo sbattuto x pennellare

Stendere la sfoglia ben sottile cercando di ottenere un rettangolo che abbia una larghezza di circa 10 cm. Con la rotella tagliapasta ricavate dei triangoli, spalmateli di tajine, quindi appoggiateci un pezzo di prosciutto, una fettina di zucchina tagliata a bastoncini e avvolgete per formare il cornetto.
Mettete i cornetti sulla placca rivestita di carta forno, pennellate con l'uovo sbattuto, cospargete col sesamo e il sale speziati e infornate a 190 gradi per circa 15 minuti.
Lasciate intiepidire prima di servire.

Pasta sfoglia con grano saraceno - come l'ho fatta io.

Ingredienti per il pastello:

100 gr di farina 00

75 gr di farina di grano saraceno biologica di Emporio ecologico

115 gr di acqua

5 gr di sale

Ingredienti per il panetto:

75 gr di farina 00

250 gr di burro

Prepariamo il pastello: in una ciotola mescoliamo tutti gli ingredienti, ma non aggiungiamo l'acqua tutta in una volta, regoliamoci in base alla consistenza che ha l'impasto che dovrà risultare morbido, non troppo asciutto e sodo. Avvolgiamolo in pellicola e mettiamolo in frigo a riposare per una mezz'ora.

Intanto prepariamo il panetto impastando velocemente il burro con la farina, diamogli poi una forma rettangolare con uno spessore di un paio di centimetri.

Passato il riposo del pastello, togliamolo dal frigo e stendiamolo a mezzo cm di spessore, poco più largo della larghezza del panetto di burro e lungo a sufficienza per poter ricoprire il panetto.

Mettiamo al centro del pastello il panetto e avvolgiamolo quindi con la pasta chiudendo e saldando i bordi come un pacchetto. Stendere in lungo. Ripiegare quindi in tre, girare l'impasto di 90 gradi, stendere di nuovo e ripiegare ora in quattro. Abbiamo fatto il primo giro di pieghe. Rimettiamo l'impasto nella pellicola e di nuovo in frigo per mezz'ora a riposare. Trascorsa la mezz'ora riprendere e ripetere la stesura e le pieghe a tre e quattro. A questo punto la nostra pasta sfoglia e' pronta da usare!

Io qui ho dimezzato le dosi perché non sapevo se l'esperimento saraceno sarebbe andato a buon fine, ma il consiglio e' di fare almeno dose doppia in modo da fare la fatica tutta in una volta e poi dividere in piccoli panetti da conservare in freezer e usare all'occorrenza previo scongelamento in frigo

Torta Frankenstein

Non è come pensate, il nome della torta non deriva dalla orrenda foto qui sopra, anche se un'attinenza con il celebre romanzo di Mary Shelley in effetti c'è. Come l'omonima creatura infatti questa torta nasce dal tortuoso intreccio di molte diverse ricette, un pezzo qui, un pezzo là, alla fine è uscito questo tortone, che mi è sfuggito di mano anche nelle dimensioni, proprio come il gigantesco Frankestein. Bando alle ciance, il "mostro" nasce così.
Mi sono incautamente offerta di preparare una cena per il cinquantesimo compleanno di mio marito, e siccome gli invitati erano 12 e le cose da fare parecchie, già giovedi sera volevo iniziare a fare qualche "base" per non arrivare in ansia a sabato. Tutto è partito da due ricette di Montersino, la Millefoglie e la Charlotte, entrambe ai frutti di bosco e chantilly, ma con basi diverse (come dice il nome del resto...). Giovedi volevo fare la crema, per comporre poi chantilly e torta venerdi, ma avevo solo tre uova, troppo pochissime per qualunque ricetta di Montersino e non avevo voglia di fare equilibrismi, tentando di compensare le uova mancanti con più zucchero, e poi non avevo tutte quelle farine che dice lui, quindi mi sono buttata su una ricetta che definirei "basic" di Marretti, che ho visto di recente su Facebook.
Passo alla ricetta perchè sono già stata troppo prolissa..
Crema pasticcera:
2 uova intere e 1 tuorlo
120 g di zucchero
30 g di farina
300 g di panna
300 g di latte
30 g di burro
semi di vaniglia
Battere le uova con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere farina, portare a ebollizione latte, panna e burro, versare il composto di uova, lasciare sul fuoco un minuto, poi togliere dal fuoco e mescolare bene con la frusta.
Ganache al cioccolato bianco e lamponi:
250 g cioccolato bianco
250 g di lamponi
30 g di zucchero
Ho scongelato i lamponi con 30 g di zucchero sul fuoco fino a disfacimento, messo da parte a raffreddare metà della polpa ottenuta, sciolto il cioccolato bianco nella polpa ancora calda. Aggiunto la polpa fredda per abbassare la temperatura del composto.
Pasta biscotto:
2 uova
80 g di zucchero
80 g di farina
Montare a lungo le uova con lo zucchero, aggiungere delicatamente la farina e versare nell'anello (che userete poi per montare la torta) appoggiato su una teglia coperta di carta forno. Cuocere a 180 per 12 minuti.
Dischi di pasta sfoglia:
Ho usato la sfoglia congelata, due dischi già tirati, che ho tagliato a misura dell'anello. Forellata la pasta, l'ho cotta a 160 ° per circa 45 minuti, poi spolverizzata con zucchero a velo e fatta caramellare in forno alla temperatura massima. Lasciati raffreddare i dischi, li ho spennellati con cioccolata fondente fusa, per isolarli dalla crema (Montersino consiglia burro di cacao in polvere!! E secondo voi dove lo trovo??)
Chantilly:
400 g di crema pasticcera
70 g di zucchero
8 g di gelatina in fogli
600 g di panna montata
Scaldare 5/6 cucchiai di crema e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata. Aggiungere la restante crema mescolando bene con la frusta. Incorporare delicatamente la panna, montata con lo zucchero.
Montaggio:
Nell'anello disporre una base di sfoglia con la cioccolata verso l'alto, versare uno strato di chantilly con la sac a poche, poi con un mestolo, aggiungere metà della ganache di lamponi. Appoggiare sopra la pasta biscotto, spennellata con la bagna che preferite (io un pò di ganache ai lamponi, diluita con acqua e passito) poi ancora chantilly, poi il resto della ganache, infine il secondo disco di sfoglia, con il lato di cioccolata verso il basso.
Con la sac a poche ho disposto sulla torta delle righe di chantilly, con la quale ho anche riempito qualche buco laterale nella pasta sfoglia. Come avrete capito, a questo punto la torta era assai più alta del bordo dell'anello, quindi restava visibile il disco di pasta sfoglia ai lati. Quindi ho fatto un giro di chantilly intorno al bordo e l'ho lisciata con una spatola.
L'enorme altezza del tutto, è dovuta agli strati di sfoglia che sono cresciuti troppo, anche se li avevo passati con l'apposito rullo , ma mentre quelli di Montersino restavano della misura che voleva lui, i miei si sono ribellati! In più, tagliandoli con l'anello per ottenere la misura giusta, si sono anche deformati e ovalizzati in cottura, quindi alla fine nella torta si vedevano solo in qua e in là. Tutto sommato però l'effetto finale, un pò variegato, non mi dispiaceva, quindi l'ho lasciata a vista, l'alternativa era ricoprire i lati di panna montata o scaglie di mandorle, o anche di briciole di pasta sfoglia ottenute cuocendo i ritagli (ma con quelli avevo fatto dei cannolini salati, altra storia comunque...)
Messa in freezer venerdi sera, tirata fuori e tolta dall'anello sabato a mezzogiorno, messa in frigo. Tolta dal frigo circa mezzora prima di consumarla, era di consistenza perfetta. L'ho decorata con panna montata e lamponi "nature" subito prima di servirla. La pasta sfoglia all'interno è rimasta molto croccante (come potete vedere dal disastro che ho fatto a tagliarla..).




E' piaciuta tantissimo e anch'io sono stata molto soddisfatta, molto equilibrata nei sapori, non stucchevole, è sparita in un batter d'occhio. Scusate ancora per la qualità delle immagini e per lo sfondo, ma davanti agli ospiti non potevo curare troppo la "regia"!

Sfoglie e girelle

Ok, è ufficiale, credo di essere la prima che si è beccata l'influenza.... :-(
E tutto sto ravvreddorone non mi da tregua, gironzolo per casa col rotolo di carta cucina sotto braccio e credo che anche i vicini del terzo piano mi abbiano sentita starnutire...evvabbè, chessaràmai!!!! Il bello di essere chiusa in casa è che posso passare le giornate in pigiama o in tuta, e se anche non mi pettino nessuno si scompone più di tanto!!! E poi con tutto questo tempo libero posso programmare anche un pò dei prossimi post visto che ultimamente mi son rimessa ai fornelli e ho ripreso ad usare il forno! Ho un sacco di cose da postare!!!!
Iniziamo con questi stuzzichini che ho preparato per un aperitivo.


Sfogliette al parmigiano - viste e riviste nel web
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
1 uovo
parmigiano grattugiato qb

Stendere la sfoglia e spalmare con l'uovo sbattuto metà della superficie. Cospargere di abbondante parmigiano. Ripiegare quindi la sfoglia a metà. Tagliare dei bastoncini larghi 1 cm e avvitarli formando una spirale. Adagiare sulla placca del forno e cuocere a 180 gradi fino a doratura (circa 15 minuti).


Girelle al pomodoro - di piccoLINA
1 rotolo di pasta sfoglia (tonda o rettangolare è indifferente)
patè di pomodori secchi qb

Vi avevo raccontato di quanto mi era piaciuto il patè di pomodori secchi e così ho pensato di spalmarlo sulla sfoglia e farci quindi delle girelline.... FA-VO-LO-SE!!!!
Anche queste in forno fino a doratura.
Tiepide sono eccezionali!

Vabbe dai... oggi ricette non ricette, la testa è un pò congestionata e di più non potevo fare. Prometto di impegnarmi di più nei prossimi giorni.

A presto
Paola

PRODUZIONE DOMENICALE

Ieri il tempo è stato clemente anche se la temperatura non era molto alta però mi ha consentito di passare una giornata di festa fuori casa: l'annuale favata con gli amici di sempre. Favata quest'anno decisamente in ritardo rispetto agli anni passati, a causa del cattivo tempo ma finalmente ce l'abbiamo fatta. Mi ero già organizzata per preparare una torta con decorazioni, è tanto che voglio provare il cioccolato plastico, ma la mia amica mi ha chiesto una torta salata e non ho potuto rifiutarmi. Ho preparato questa ricetta di Sale&Pepe che mi è piaciuta moltissimo. Dovendola rifare userei la briseè al posto della sfoglia, il ripieno è molto ricco e la sfoglia si perde un pò, non si sente molto.


Sfogliata al prosciutto cotto e fagiolini

2 confezioni di pasta sfoglia
400 g di prosciutto cotto
250 g di fagiolini lessati
mezzo litro di besciamella
2 uova
150 g di emmental o gruviere

Preparare la besciamella con 50 g di burro, 50 g farina e mezzo litro di latte. Salare, pepare, grattatina di noce moscata e mentre è ancora calda, unire il gruviere grattugiato. Fare intiepidire e unire le due uova sbattute. Stendere un rotolo di pasta sfoglia in una teglia imburrata leggermente. Disporre sul fondo metà del prosciutto, coprire con metà besciamella fredda e i fagiolini lessati (io li ho tagliati a pezzettini), l'altra parte di besciamella e in ultimo il restante prosciutto. Coprire con l'altra sfoglia (io l'ho tagliata a losanghe con il rullo), sigillare i bordi e mettere in forno caldo 180° per 40'. E' preferibile consumarla tiepida.

Mentre noi (io e mio marito) "folleggiavamo" in riviera, mio figlio si consolava organizzando un barbecue a casa nostra per 10 ragazzi. A dirla tutta, ero un pò preoccupata:
1) Federico non aveva mai acceso un fuoco, non ha fatto neanche gli scout!
2) Dieci ragazzi di vent'anni in casa da soli non li ho mai avuti, anche se gli amici di mio figlio sono sempre i benvenuti
3) Mi domandavo come avrei ritrovato la casa al mio ritorno e "se" l'avrei ritrovata!
Invece, non solo ho ritrovato la casa ma anche in ordine, con la lavastoviglie fatta, le stoviglie riposte, la tovaglia LAVATA! E neanche una briciolina di pane in terra. Mi domando se mio figlio è vero!
Ho preparato un dolcetto per i ragazzi ed è piaciuto molto, tanto che mi hanno chiesto la ricetta. Ricetta che non ho, perchè l'ho elaborato sabato lì per lì. Quindi vedo di mettere insieme quello che ho fatto così qui sul blog non perdo la ricetta.

Dolce di fragole e cioccolato bianco

Per il biscuit:
50 g farina 00
50 g fecola
3 uova
80 g zucchero

Per la mousse:
350 g cioccolato bianco
300 g di fragole + 200g per la decorazione
250 g panna da montare
5 fogli di colla di pesce (10 g)
vaniglia

Montare a neve fermissima, con le fruste elettriche, gli albumi con un pizzico di sale unendo lo zucchero (meglio lo zeffiro) a metà. Continuando a montare unire i tuorli uno alla volta fino ad ottenere un composto molto gonfio. Abbandonare le fruste ed unire a mano, lavorando dal basso verso l'alto, le farine setacciate. Foderare la leccarda del forno con carta forno bagnata e strizzatissima, stendere il composto delicatamente livellandolo uniformemente. Infornare a 180° per 8'. Questo nel mio forno. Quando il biscotto è freddo, ritagliare due dischi da 24 cm l'uno. In realtà di dischi ne viene solo uno, per l'altro disco ho assemblato i vari pezzi di biscotto ritagliati.
Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Frullare le fragole. Mettere metà passato in un penstolino e fare riscaldare, unire 300 g di cioccolato a pezzetti e sempre mescolando farlo sciogliere. Unire 4 fogli di colla di pesce ben strizzati e mescolare bene. Quando tutto è sciolto, aggiungere il resto del passato. Lasciare raffreddare completamente.
Mettere in un pentolino 50 g di panna, riscaldare ed unire 50 g di cioccolato e l'ultimo foglio di colla di pesce. Fare raffreddare. Montare il resto della panna (non ho messo zucchero perchè c'è il cioccolato bianco molto dolce) unire a filo, sempre continuando a montare, la panna sciolta con il cioccolato. Mettere una parte di questo composto in un sac a poche, servirà per la decorazione, il resto unirlo delicatamente al composto di fragole e cioccolato.
Preparare uno sciroppo di zucchero con pari quantità di zucchero ed acqua, unire due cucchiai di estratto di vaniglia e fare raffreddare.
Montare il dolce direttamente sul piatto da portata. Usare un anello di 24 cm foderato di acetato. Sul fondo disporre un disco di biscuit, bagnare con lo sciroppo alla vaniglia. Disporre tutto intorno alcune fragole tagliate verticalmente, mettere delicatamente una parte della mousse per fermare le fragole e porre in freezer a rassodare. Tirare fuori dal freezer, disporre sul composto rassodato le fragole tagliate a pezzettini, quindi il restante composto, il secondo disco di biscuit sempre bagnato e mettere in frigo a rassodare per qualche ora. Al momento di servire decorare con la chantilly al cioccolato bianco, fragole e zucchero a velo.
L'idea della mousse fragole e cioccolato bianco l'ho presa da una ricetta di Montersino.
Con questa ricetta partecipo al contest di Dolcitorte: Un'estate da fragola



Nadia