MATTAR PANEER da VEGETABLES di MARC DIACONO

 di Vittoria Traversa

E ci risiamo per la terza volta, ma noi di @cook_my_books non ci stancheremo mai della genialità di MARC DIACONO @mark_diacono, che continua a stupirci e deliziarci con le ricette più semplici del mondo… noi e voi non ci avremmo pensato…. lui si!!!! 

Dopo Sour e Herb ecco che ci sorprende con VEGETABLES, libro dove letteralmente “trasforma le verdure più semplici in qualcosa di straordinario”

Oggi vi ho cucinato il MATTAR PANEER, letteralmente “Piselli e Formaggio”, è un classico della cucina indiana settentrionale, spesso cucinato con aggiunta di patate (Aloo mattar paneer).

I contrasti fra il soffice formaggio, i croccanti e dolci piselli mangiatutto, la dolce acidità del pomodoro e la vivacità delle spezie contribuiscono alla resa di uno stufato davvero intrigante.

Perfetto accompagnato da un morbido pane indiano o da soffice riso al vapore.

L’ingrediente principale, il PANEER, è un formaggio fresco, ma compatto, che non si scioglie in cottura; non è facilissimo da trovare qui, ma non preoccupatevi, c’è modo di sostituirlo o di farlo in casa molto semplicemente.

 

MATTAR PANEER
 

L’autore ci propone una versione leggermente più asciutta rispetto a come viene preparato solitamente; se preferite una salsa più fluida e abbondante, aggiungete un poco d'acqua durante la cottura. 

Per 4 persone

400 g di paneer, tagliato a cubetti
½–1 cucchiaino di peperoncino in polvere (o più o meno a piacere)
2 cucchiaini di curcuma in polvere
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
2 cucchiaini di cumino in polvere
60 g di ghee o burro
2 cucchiaini di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di senape
2–4 peperoncini verdi interi
1 cipolla tritata finemente
4 spicchi d'aglio tritati finemente
2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato finemente
400 g di pomodori pelati a pezzi in scatola
400 g di piselli mangiatutto, taccole o taccole
50 g di yogurt naturale (non greco)
1 cucchiaino di garam masala
1 cucchiaino di foglie di fieno greco fresche (facoltativo)
sale marino in fiocchi e pepe nero macinato fresco
 

Cospargere il paneer con metà delle spezie macinate e un pizzico di sale.

Scaldate metà del ghee in una padella media a fuoco medio e aggiungete il paneer. Cuocete i pezzi, girandoli spesso, finché non saranno leggermente dorati, quindi toglieteli dalla padella e metteteli da parte. Pulite la padella.

Aggiungete il ghee rimanente nella padella e fate soffriggere i semi di cumino e di senape per circa un minuto, finché non iniziano a scoppiettare. Aggiungete i peperoncini verdi interi, la cipolla, l'aglio e lo zenzero e cuocete per 5 minuti, mescolando frequentemente, finché non si saranno ammorbiditi. Aggiungete l'altra metà delle spezie macinate e ½ cucchiaino di sale e cuocete per 30 secondi, quindi aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per 10 minuti finché il sugo non si sarà addensato.

Incorporate il paneer, 350 ml di acqua e i piselli. Lasciate sobbollire per 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i piselli non saranno teneri, quindi aggiungete lo yogurt. Assaggiate e regolate di sale e pepe, e servite cosparso di garam masala e foglie di fieno greco (se le avete).

VEGANO: Questa ricetta funziona bene con il tofu al posto del paneer, con yogurt vegetale e olio d'oliva al posto del burro.

SOSTITUZIONI STAGIONALI: provate verdure croccanti, come fagiolini, peperoni (dolci) tagliati a fettine sottili, carote e pannocchie novelle al posto dei piselli.

PANEER: Ampiamente utilizzato nella cucina indiana, il PANEER è un formaggio a pasta molle che non si scioglie, con una consistenza meravigliosamente morbida che si sposa perfettamente con il contrasto croccante, in questo caso fornito dai piselli mangiatutto o da altri piselli con il baccello. Ha anche la piacevole caratteristica di assorbire facilmente i sapori. Non è facile da trovare in Italia, ma può essere prodotto in casa o sostituito con del tofu sodo.

Oppure......

COME PREPARARE IL PANEER FATTO IN CASA
Da CURRY di Maunika Gowardhan (marzo2026)

Il paneer è veloce da preparare e, soprattutto, assorbe bene le spezie di salse e marinate. È un formaggio dal sapore delicato e dalla consistenza friabile, ma mantiene la sua forma nei piatti una volta cotto. È perfetto anche da cuocere al barbecue o alla griglia (al grill), oppure da aggiungere alle insalate.

Alcuni consigli da ricordare quando si prepara il paneer:
- Usate latte intero ricco: più il latte è cremoso, migliore sarà il paneer.
- Potete usare l'aceto al posto del succo di limone.
- Non buttate via il siero di latte che rimane dopo la scolatura. È ideale per preparare naan o paratha, o anche da aggiungere ai curry.

Una volta refrigerato, il paneer si conserva fino a una settimana e può anche essere congelato.

Per 400 g (14 oz)

2 litri (68 fl oz/8½ tazze) di latte intero
2-3 cucchiai di succo di limone

Foderare un colino con una garza, posizionarlo sopra una ciotola e mettere da parte.

Versare il latte in una casseruola dal fondo spesso e portare a ebollizione a fuoco medio. Ci vorranno circa 25-30 minuti, ma non aumentare la fiamma.

Man mano che il latte bolle, inizierà a salire nella pentola. A questo punto, abbassare la fiamma, mescolare bene e aggiungere 2 cucchiai di succo di limone, un po' alla volta. Continuare a mescolare a fuoco basso per 30-40 secondi; si noterà che inizierà a cagliare e la cagliata (i solidi del latte) si separerà dal siero. Se non inizia a cagliare, aggiungete un altro cucchiaio di succo di limone.

Togliete la pentola dal fuoco e filtrate il composto attraverso un colino foderato di mussola (potete conservare il siero, se lo desiderate). Sciacquate la cagliata sotto l'acqua fredda per eliminare il siero residuo, quindi raccogliete la mussola e strizzatela bene per eliminare quanta più acqua possibile. Appiattitela e torcetela, poi adagiatela su un piatto e appoggiatevi sopra un peso. Lasciate riposare per 1 ora.

Trascorso un'ora, scartate il paneer, tagliatelo a cubetti e aggiungetelo al curry, oppure conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books