LE MIE UOVA AL CURRY DI SRI LANKA CON PANE AL FINOCCHIO PER IL CLUB DEL 27 DA KITCHEN TABLE DI EMILY CUDDEFORD e RACHEL MORGAN

 di Vittoria Traversa

Fine Maggio, quasi estate e per il Club del 27 di MTChallenge vi raccontiamo la bella avventura di EMILY CUDDEFORD e RACHEL MORGAN fondatrici di Twelve Triangles, panificio-pasticceria che hanno fondato insieme a Edimburgo, dove sfornano meraviglie. 

Nel 2025 hanno deciso pubblicare KITCHEN TABLE, dove hanno raccolto le ricette più richieste e preferite, da assaporare insieme attorno al tavolo di cucina appunto. Fra queste compaiono ricette esotiche di piatti dello Sri Lanka, luogo di cui Emily è innamorata fin dal suo primo viaggio quando è stata stregata dai colori, rumori e profumi intensi, delle spezie fresche e del vivace street food locale, così distanti dalla vita a Edimburgo. 

Da oggi trovate QUI su MTChallenge tante ricette provate per voi.

Oggi ricrea a casa i piatti che ha assaporato là e io ve ne faccio assaggiare uno davvero semplice, ma che rivela un’esplosione di sapori fin dal primo boccone.

Un suggerimento mio: abbondate con la salsa perchè ben addensata e cremosa è perfetta per essere servita come dip con il pane indiano qui suggerito, con piadine o con qualsiasi altro tipo di pane, focaccia o grissini.

UOVO AL CURRY DI SRI LANKA 
CON PANE AI SEMI DI FINOCCHIO
sri lankan-style egg curry with fennel seed flatbread

 

Serve 2 persone golose

Salsa al curry
1 cucchiaio colmo di olio di cocco
10-15 foglie di curry, fresche o congelate (vedi nota*)
1 cipolla
1 cucchiaino di sale marino
3 spicchi d'aglio
2 cucchiaini di curry medio in polvere (vedi nota**)
1 cucchiaino di semi di finocchio, macinati
½ cucchiaino di peperoncino piccante in polvere (vedi nota**)
1 barattolo da 400 g di pomodorini pelati o polpa a pezzettoni
½ cucchiaino di curcuma macinata
200 g di latte di cocco cremoso per cucina

Focacce ai semi di finocchio (vedi nota****)
125 g di farina autolievitante, più una quantità extra per spolverare
125 g di yogurt greco intero e denso
1 cucchiaino e mezzo di semi di finocchio
¾ cucchiaino di lievito in polvere
¾ cucchiaino di sale marino

Per servire
4 uova (vedi nota***)
sale e pepe nero
coriandolo fresco 

Iniziate impastando i pani piatti: è incredibilmente facile e non richiede di impastare a lungo o far lievitare. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli, schiacciandoli tra le mani finché non si uniranno in una palla e non ci saranno più pezzetti asciutti. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare almeno un'ora. (vedi nota****)

Preparate la salsa: in una padella grande, scaldate l'olio di cocco a fuoco medio e aggiungete le foglie di curry. Lasciatele friggere per qualche minuto finché non inizieranno a diventare lucide e croccanti. Tritate grossolanamente la cipolla a pezzetti e aggiungetela nella padella, salate, quindi fate soffriggere per un minuto o due, girandola per non bruciarla. Abbassate la fiamma e aggiungete l'aglio (puoi usare uno schiaccia-aglio o tritarlo), quindi cuocete per un altro minuto finché non si sprigionerà l'odore dell'aglio. Aggiungete il curry, i semi di finocchio e il peperoncino e mescolate per 30 secondi. Versate i pomodori, quindi riempite la lattina per circa un terzo con acqua e aggiungetela nella padella insieme alla curcuma. Usate il dorso del cucchiaio per schiacciare delicatamente i pomodori e raschiate tutte le spezie e i pezzetti dal fondo della padella nella salsa. Lasciate sobbollire per 10 minuti, quindi aggiungete il latte di cocco (se si è separata la crema grassa dal liquido, emulsionali di nuovo prima di aggiungerlo, in modo da non ritrovarti con cocco solido o acqua).

Lasciate bollire la salsa a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto per assicurarvi che non si attacchi al fondo. Si ridurrà fino a diventare denso e lucido: ci vorranno altri 10-15 minuti. Controllate il sale, quindi spegnete il fuoco o lasciatelo a fuoco molto basso finché tutto il resto non sarà pronto.

Nel frattempo potete arrotolare e cuocere le piadine. Tagliate l’impasto in quattro pezzi – ognuno peserà circa 60/65 g – e formate delle palline. Riscaldate una padella o una piastra finché non diventa quasi bollente e accendete la ventola dell'aspiratore. Una volta che la padella è calda, abbassate la fiamma a una temperatura media e stendete una palla formando un disco di circa 15/18 cm, spolverando leggermente il piano di lavoro con la farina e un po' sopra la pallina di pasta. Dovrete stenderlo sottile fino a raggiungere uno spessore di soli pochi millimetri, poiché si gonfierà a contatto con la padella. Una volta steso, ungete con un po' di olio insapore la padella, distribuendolo con della carta da cucina, quindi mettete il pane nella padella. Ci vorranno circa 2 minuti per lato:  controllate sotto e vedrete apparire delle piccole macchie marroni durante la cottura. Una volta che un lato sarà colorato, giratelo per cuocere l'altro. Ripetete l’operazione con il resto dei panetti e disponeteli su un piatto. Se lo fate in anticipo e le focacce devono riposare per un po', avvolgetele in un canovaccio in modo che rimangano morbide.

Per cuocere le uova versate una bella spruzzata di olio d'oliva in una padella e fatelo scaldare, quindi rompete le uova una per una e conditele con sale e pepe. Cuoceteli a fuoco medio-alto per rendere il fondo croccante. Se la parte inferiore è cotta ma la parte bianca sopra sembra ancora cruda, mettete un coperchio sulla padella per 30 secondi per cuocere a vapore e aiutare la cottura della parte bianca.

SERVIRE
Distribuite la salsa al curry al centro del piatto, poi adagiate sopra le uova fritte e un po' di coriandolo fresco. Mettete la pila di focacce sul tavolo affinché le persone possano servirsi da sole. Questo si adatta facilmente e, se hai molti ospiti, sia la salsa che le focacce possono essere preparate in anticipo.

NOTE

*Foglie di curry
Da noi fresche non si trovano, io ho usato quelle essicate (anche se l'autrice lo sconsiglia) ben reidratate. Il sapore però non è intenso come per quelle fresche. Qualcuno suggerisce di utilizzare il basilico. Aroma diverso, ma intenso.

** Curry
In genere il curry in polvere che si trova in commercio è medio, motivo per cui l'autrice aggiunge ulteriore peperoncino in polvere per avere maggiore piccantezza. Fate a vostro gusto

*** Uova
Potete cucinare le uova nel modo che preferite, fritte, in camicia, strapazzate, poi aggiungetele alla salsa una volta terminata la cottura.

****Flatbread
Prima del riposo consiglio di dividere già l'impasto in 4 palline che, dopo il riposo, saranno più facili da stendere.
Potete preparare il pani già stesi e congelarli. Basterà buttarli sulla piastra calda senza scongelarli e saranno pronti in pochi minuti.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

FISH & CHIPS CON MAIONESE AL GRANCHIO E LIMONE da JAMES MARTIN’S SATURDAY MORNING di JAMES MARTIN

di Vittoria Traversa

Chi non ama il FISH & CHIPS? 
Icona dello street food inglese, bocconi di morbido e succoso merluzzo avvolti in deliziosa pastella, alternati a croccanti bastoncini di patate. Un boccone tira l’altro e non si smetterebbe mai di mangiarli.

A maggior ragione sarà irresistibile, se arricchito con diverse varietà di pesce, accompagnato da una salsa spettacolare e da patatine che diventano sottilissime e croccantissime! 

Ci ha pensato James Martin @jamesmartinchef, chef inglese e conduttore di “Saturday Morning”, programma televisivo che da 10 anni inaugura ogni weekend del popolo inglese, proponendo una cucina alla portata di tutti, semplice e innovativa, sempre in sintonia con il suo pubblico.

Ecco quindi il suo specialissimo FISH & CHIPS CON MAIONESE AL GRANCHIO E LIMONE tratto da JAMES MARTIN’S SATURDAY MORNING, il libro che stiamo sfogliando questa settimana per @cook_my_books.

La ricchezza degli ingredienti ne fa una portata spettacolare sulla vostra tavola. Seguite il suggerimento di James e provate a fare la pastella sostituendo i liquidi con gin tonic o tequila e lime.

  

 

FISH & CHIPS 

CON MAIONESE AL GRANCHIO

E LIMONE

fish & chips with brown crab mayonnaise & lemon

Per 2 persone

2 filetti di sogliola o di platessa
200 g di filetto di merluzzo, diviso in 2 porzioni
200 g di filetto di salmone, diviso in 2 porzioni
6 gamberi crudi grandi, sgusciati e privati ​​del filo intestinale
olio di girasole altoleico per friggere

Per la pastella
250 g di farina 00
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di alghe dulse tritate
250 ml di acqua frizzante

Per la maionese al granchio
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di senape di Digione
200 ml di olio vegetale
100 g di polpa di granchio fresco (vedi nota*)
succo di ½ limone
sale marino e pepe nero macinato fresco

Per servire
patatine fritte sottili e croccanti
spicchi di limone 

Per preparare la maionese, sbattete i tuorli d'uovo con la senape in una ciotola capiente. Aggiungete lentamente l'olio vegetale, mescolando continuamente, fino a quando non si addensa. Aggiungete la polpa di granchio e il succo di limone e condite con sale e pepe. Mettete da parte.

Scaldate una pentola capiente e dal fondo spesso con l’olio di girasole altoleico (assicurandovi di non riempirla per più di due terzi) fino a raggiungere i 180°C.

In una ciotola, sbattete insieme tutti gli ingredienti per la pastella fino a ottenere un composto liscio. Immergete uno ad uno i pezzi di pesce e i gamberi nella pastella, ricoprendoli completamente, quindi adagiateli delicatamente nell'olio caldo. Friggete per 2 minuti fino a doratura e croccantezza, poi scolateli su carta assorbente. Se friggete le patatine, questo è il momento di farlo.

Servite il pesce e i gamberi fritti con la maionese al granchio, patatine fritte sottili e spicchi di limone.

Note:

*IL GRANCHIO
La ricetta originale prevede l’uso del Brown Crab, cioè del Granciporro, il grosso granchio bruno rossiccio.
Io ho trovato disponibile il Granchio Blu e ho usato quello.
Potete anche usare la polpa di granchio in scatola o surgelata, ma il sapore delizioso del granchio fresco vi ripagherà del tempo necessario per ricavarne la polpa.

Cottura del granchio: portate a ebollizione una capiente pentola di brodo di verdura, immergete il granchio, chiudete il coperchio e lasciate cuocere finchè il carapace sarà diventato di un bel rosso arancio brillante. Lasciate raffreddare nell’acqua, quindi armatevi di pazienza e attrezzatura, apritelo dividendo il corpo dal carapace superiore, poi cominciate a rompere piano piano e ad estrarre i pezzetti di polpa dal corpo e dalle chele.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

MATTAR PANEER da VEGETABLES di MARC DIACONO

 di Vittoria Traversa

E ci risiamo per la terza volta, ma noi di @cook_my_books non ci stancheremo mai della genialità di MARC DIACONO @mark_diacono, che continua a stupirci e deliziarci con le ricette più semplici del mondo… noi e voi non ci avremmo pensato…. lui si!!!! 

Dopo Sour e Herb ecco che ci sorprende con VEGETABLES, libro dove letteralmente “trasforma le verdure più semplici in qualcosa di straordinario”

Oggi vi ho cucinato il MATTAR PANEER, letteralmente “Piselli e Formaggio”, è un classico della cucina indiana settentrionale, spesso cucinato con aggiunta di patate (Aloo mattar paneer).

I contrasti fra il soffice formaggio, i croccanti e dolci piselli mangiatutto, la dolce acidità del pomodoro e la vivacità delle spezie contribuiscono alla resa di uno stufato davvero intrigante.

Perfetto accompagnato da un morbido pane indiano o da soffice riso al vapore.

L’ingrediente principale, il PANEER, è un formaggio fresco, ma compatto, che non si scioglie in cottura; non è facilissimo da trovare qui, ma non preoccupatevi, c’è modo di sostituirlo o di farlo in casa molto semplicemente.

 

MATTAR PANEER
 

L’autore ci propone una versione leggermente più asciutta rispetto a come viene preparato solitamente; se preferite una salsa più fluida e abbondante, aggiungete un poco d'acqua durante la cottura. 

Per 4 persone

400 g di paneer, tagliato a cubetti
½–1 cucchiaino di peperoncino in polvere (o più o meno a piacere)
2 cucchiaini di curcuma in polvere
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
2 cucchiaini di cumino in polvere
60 g di ghee o burro
2 cucchiaini di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di senape
2–4 peperoncini verdi interi
1 cipolla tritata finemente
4 spicchi d'aglio tritati finemente
2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato finemente
400 g di pomodori pelati a pezzi in scatola
400 g di piselli mangiatutto, taccole o taccole
50 g di yogurt naturale (non greco)
1 cucchiaino di garam masala
1 cucchiaino di foglie di fieno greco fresche (facoltativo)
sale marino in fiocchi e pepe nero macinato fresco
 

Cospargere il paneer con metà delle spezie macinate e un pizzico di sale.

Scaldate metà del ghee in una padella media a fuoco medio e aggiungete il paneer. Cuocete i pezzi, girandoli spesso, finché non saranno leggermente dorati, quindi toglieteli dalla padella e metteteli da parte. Pulite la padella.

Aggiungete il ghee rimanente nella padella e fate soffriggere i semi di cumino e di senape per circa un minuto, finché non iniziano a scoppiettare. Aggiungete i peperoncini verdi interi, la cipolla, l'aglio e lo zenzero e cuocete per 5 minuti, mescolando frequentemente, finché non si saranno ammorbiditi. Aggiungete l'altra metà delle spezie macinate e ½ cucchiaino di sale e cuocete per 30 secondi, quindi aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per 10 minuti finché il sugo non si sarà addensato.

Incorporate il paneer, 350 ml di acqua e i piselli. Lasciate sobbollire per 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i piselli non saranno teneri, quindi aggiungete lo yogurt. Assaggiate e regolate di sale e pepe, e servite cosparso di garam masala e foglie di fieno greco (se le avete).

VEGANO: Questa ricetta funziona bene con il tofu al posto del paneer, con yogurt vegetale e olio d'oliva al posto del burro.

SOSTITUZIONI STAGIONALI: provate verdure croccanti, come fagiolini, peperoni (dolci) tagliati a fettine sottili, carote e pannocchie novelle al posto dei piselli.

PANEER: Ampiamente utilizzato nella cucina indiana, il PANEER è un formaggio a pasta molle che non si scioglie, con una consistenza meravigliosamente morbida che si sposa perfettamente con il contrasto croccante, in questo caso fornito dai piselli mangiatutto o da altri piselli con il baccello. Ha anche la piacevole caratteristica di assorbire facilmente i sapori. Non è facile da trovare in Italia, ma può essere prodotto in casa o sostituito con del tofu sodo.

Oppure......

COME PREPARARE IL PANEER FATTO IN CASA
Da CURRY di Maunika Gowardhan (marzo2026)

Il paneer è veloce da preparare e, soprattutto, assorbe bene le spezie di salse e marinate. È un formaggio dal sapore delicato e dalla consistenza friabile, ma mantiene la sua forma nei piatti una volta cotto. È perfetto anche da cuocere al barbecue o alla griglia (al grill), oppure da aggiungere alle insalate.

Alcuni consigli da ricordare quando si prepara il paneer:
- Usate latte intero ricco: più il latte è cremoso, migliore sarà il paneer.
- Potete usare l'aceto al posto del succo di limone.
- Non buttate via il siero di latte che rimane dopo la scolatura. È ideale per preparare naan o paratha, o anche da aggiungere ai curry.

Una volta refrigerato, il paneer si conserva fino a una settimana e può anche essere congelato.

Per 400 g (14 oz)

2 litri (68 fl oz/8½ tazze) di latte intero
2-3 cucchiai di succo di limone

Foderare un colino con una garza, posizionarlo sopra una ciotola e mettere da parte.

Versare il latte in una casseruola dal fondo spesso e portare a ebollizione a fuoco medio. Ci vorranno circa 25-30 minuti, ma non aumentare la fiamma.

Man mano che il latte bolle, inizierà a salire nella pentola. A questo punto, abbassare la fiamma, mescolare bene e aggiungere 2 cucchiai di succo di limone, un po' alla volta. Continuare a mescolare a fuoco basso per 30-40 secondi; si noterà che inizierà a cagliare e la cagliata (i solidi del latte) si separerà dal siero. Se non inizia a cagliare, aggiungete un altro cucchiaio di succo di limone.

Togliete la pentola dal fuoco e filtrate il composto attraverso un colino foderato di mussola (potete conservare il siero, se lo desiderate). Sciacquate la cagliata sotto l'acqua fredda per eliminare il siero residuo, quindi raccogliete la mussola e strizzatela bene per eliminare quanta più acqua possibile. Appiattitela e torcetela, poi adagiatela su un piatto e appoggiatevi sopra un peso. Lasciate riposare per 1 ora.

Trascorso un'ora, scartate il paneer, tagliatelo a cubetti e aggiungetelo al curry, oppure conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books