Di Vittoria
In cucina
non si smette mai di imparare!
per
quanta esperienza abbiate, per quanti corsi possiate frequentare, ci sarà
sempre qualcosa che non avete mai provato, uno scalino da superare, uno scoglio
da aggirare.
E questasplendida sfida mensile si rivela una volta di più grandissima scuola di cucina
e sprone a superare i propri limiti e questa volta per molti di noi anche le
proprie paure e ribrezzi.
Una
sfida che ha spaventato molti mettendoci davanti all’evidenza che, se si vuole
cucinare sul serio, bisogna prendere coscienza di ciò che manipoliamo. Bisogna
toccare con mano, nel vero senso della parola, la materia prima e imparare a
trattarla e capire come gestirla. E con la carne molti di noi hanno reticenze e
paure da superare. Insomma se vogliamo essere coerenti e cucinare carne, non
possiamo delegare ad altri preparazione e manipolazione e toccarla solo quando
è ridotta a un’anonima fetta che quasi nulla ha che richiami un animale vivo.
E la
Patty ci va giù pesate e senza mezze misure; ecco le sue testuali parole,
lapidarie, …..
Vi ricordo: la bestia è morta!
Adesso sta a noi dargli una fine degna del suo sacrificio.
Con questa prova, non voglio esagerare, ma si diventa grandi.
E se volete fare i fighi, disossate un pollo!
…….
il pollo ripieno fa festa, mette d'accordo
tutti
e soprattutto vi farà apparire dotati di
superpoteri.
Che effettivamente avete.
Allora, siete pronti?
Buttiamoci.
Dopo
aver disossato diligentemente un pollo di prova …e averlo surgelato per futuri
utilizzi, mi sono azzardata a cambiare pennuto. Procurarmi l’anatra non è stato
facilissimo, ho dovuto ordinarla e fremere nell’attesa. Ma il gran giorno è
arrivato e me ne sono tornata a casa con il mio pacchetto. Inizia l’avventura!
Buttiamoci!
DISOSSARE
L’ANATRA
Pulite
e fiammeggiate l’anatra poi con una pinzetta togliete pazientemente tutti gli
spunzoni duri dalla pelle.
Mettete
l’anatra sul piano di lavoro e procedete a disossarla come spiegadettagliatamente Patty. Riporto le sue esatte parole perché non si potrebbe
spiegare meglio, lei naturalmente parla di un pollo, ma l’anatra è identica,
solo un po’ più grassa e robusta, farete solo un po’ più di fatica a staccare
le giunture. Andate assolutamente a leggere il suo post perché le sue foto
aiutano molto nel lavoro.
1. Prendete
il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali
residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare
entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete
infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità
intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate
indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità
dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.
2. Dovete
togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate:
ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi.
Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la
polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela
con la punta del coltello.
3. Con
il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire,
quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo
attenzione a non bucare la pelle.
4. La
forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato
successivamente.
5. Adesso
ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il
tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della
spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza
all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a
libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di
averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il
volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.
6. Procedendo
dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama
del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità,
cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una
parte e poi dall'altra.
7. A
questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica
sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete
sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza,
si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto
all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre
incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.
8. Adesso
grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura
della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece
lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
9. Tagliate
con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il
resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle
dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione
dell'osso.
10. Il
vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie
per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente
eliminatela.
In vostro aiuto anche la preziosa guida della Dani Pensacuoca che con una grafica semplice rende tutto chiaro.
Questo è quello che sono riuscita a fare io. Sono orgogliosa!
Non
ci resta che procedere con la ricetta prescelta:
ANATRA
D’AUTUNNO FARCITA
1
Anatra circa 1,2 kg disossata
Il
brodo
La
carcassa dell’anatra privata del grasso e pelle
Sedano,
Carota, Porro
Prezzemolo
Grani
di pepe garofanato
Alloro
Sale
Mettete
a bollire una pentola con abbondante acqua verdure e aromi, fate sobbollire per
mezz’ora e poi mettete a cuocere la carcassa dell’anatra a pezzi. Salate e fate
sobbollire un’ora.
Spegnete,
fate intiepidire e filtrate.
Ricavate
tutta la polpa dalla carcassa per la farcia del collo.
Il
collo ripieno:
1
collo di anatra, solo la pelle pulita
La polpa
ricavata dalla carcassa bollita
1
fetta di pane carrè
½ lt
brodo
½
uovo battuto
Fegato,
durello e cuore dell’anatra, già puliti e fatti a pezzetti
Poca
carota e porro tritati
1
pezzetto di burro
1
foglia di alloro
1
cucchiaio di brandy
sale
2 o 3
bastoncini sottili di lardo
2 o 3
bastoncini sottili di carota sbollentata
5 o 6
pistacchi
Cucite
una delle due estremità del collo.
Soffriggete
in padella con un pezzetto di burro il trito di porro e carota e l’alloro,
aggiungete le regaglie di anatra cominciando dal durello, poi il cuore e infine
i pezzetti di fegato. Spruzzate di brandy. Tritate grossolanamente la polpa di
anatra e unitela alle regaglie. Fate insaporire senza cuocere troppo. Fate
raffreddare, poi unite l’uovo, i pistacchi e il pane ammollato in poco brodo.
Salate e riempite il collo. Inserite qualche bastoncino di lardo e carota e
chiudete il collo cucendo l’imboccatura. Mettete nel brodo e portate a
ebollizione. Sobbollite una mezz’ora pungendo ogni tanto con un ago, poi
lasciate raffreddare nel brodo.
Mele
e zucca caramellati al burro:
2
mele golden
1
fetta di zucca mantovana
1
cipolla bianca
Burro
1
cucchiaio di zucchero
sale
Tagliate
a cubetti la cipolla, le mele e la zucca e saltateli nel burro con burro,
zucchero e sale finchè non sono morbidi e caramellati. Tenete in caldo
Orzo
ai funghi
100 g
di orzo lessato
1 grosso
fungo porcino sodo
1
spicchio di aglio
Qualche
cucchiaio di brodo
Olio
extravergine di oliva
Pulite
il fungo, tagliatelo a dadini piccoli, passateli in padella con olio e aglio
intero.
A
metà cottura unite l’orzo ed eventualmente poco brodo. Fate insaporire e
conservate al caldo.
La
farcia dell’anatra:
200 g
di pasta di salsiccia
200
g di carne macinata
2 cucchiai
di vino rosso
1
cucchiaino raso di cannella in polvere
2-3
cucchiai di orzo lessato
1
uovo
1
pizzicone di cannella
3 funghi
porcini sodi
1
spicchio di aglio
1
cucchiaio di prezzemolo tritato
1
cucchiaio di olio extravergine di oliva
10
castagne lessate e sbucciate, più integre possibile
1
mela golden
1
noce di burro
Sale
Pepe
Alloro
Impastate
insieme i primi 7 ingredienti.
Pulite
i funghi, tagliateli a dadini piccoli, passateli in padella con olio, aglio
intero e prezzemolo. Togliete l’aglio e fate raffreddare, unite al ripieno.
Tagliate
a dadini la mela e saltate in padella con burro, alloro e sale. Quasi a fine
cottura aggiungete le castagne e fate insaporire cercando di non romperle. Fate
raffreddare e tenete da parte 5 castagne.
Stendete
l’anatra sul tagliere con la pelle sotto. Salate, pepate e spalmate con il
composto di carne senza esagerare. Sistemate sopra il misto di mele e castagne,
al centro le 5 castagne tenute da parte e richiudete i due lembi laterali
accostando la pelle e ricomponendo l’anatra.
Cucite
con un filo di cotone e ago robusto partendo dal collo, chiudendo
completamente. Fasciate di carta stagnola e mettete in frigo fino al momento di
cuocere.
Per
la cottura dell’anatra:
Brodo
Brandy
1
cipolla
1
pezzo di porro
2
mele golden
1
carota
Il
grasso dell’anatra
Sul
fondo di una teglia mettete il grasso dell’anatra a pezzettini, le verdure a
fettine e le mele a spicchi. Mettete sopra l’anatra, salate e infornate a 180
gradi. Quando comincia a sfrigolare bagnate con il brandy e cuocete per un’ora
e un quarto punzecchiando spesso e bagnando con il fondo di cottura. Se
asciugasse troppo aggiungete poco brodo.
A
fine cottura togliere dal tegame e conservare al caldo avvolto in stagnola.
Sgrassare
il fondo di cottura e frullare tutto ottenendo una crema. Regolare di sale e se
troppo densa allungare con brodo caldo.
Affettare
l’anatra in tavola e servire nappate di salsa e accompagnata dall’orzo, dalle
mele e zucca caramellate e da fettine di collo ripieno.
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