TARTE AU SUCRE DA PATISSERIE DI MELANIE DUPUIS

 di Vittoria

Adoro le brioche in tutte le forme e varianti e questa è una pasta brioche stesa in forma di crostata e farcita con una crema sublime di burro, zucchero e panna.

Ecco la TARTE AU SUCRE profumata, croccantina per lo zucchero, morbida e scioglievole per la panna. Non si può smettere di mangiarla. 

La ricetta fa parte del progetto Cook My Books a cui partecipo con gioia da quasi due anni.

Questa settimana @cook_my_books l’ha dedicata alla pasticceria con un libro speciale; “Patisserie” di Melanie Dupuis @melanieadupuis_off, non è solo un libro di cucina, ma un manuale di pasticceria dove troviamo tutte le preparazioni base spiegate meravigliosamente passo passo, con schemi e disegni che chiariscono ogni passaggio. 

Nulla è lasciato al caso e la riuscita è assicurata anche per me che sono una cialtrona (cit.) Non sono precisa, cambio gli ingredienti, salto i passaggi, cose imperdonabili in pasticceria, dove bisogna essere precisi e meticolosi. Ebbene con questo manuale sono riuscita anche io a fare un dolce che adoro. Sembra rustico e semplice, ma è un equilibrio perfetto di sapori.

TARTE AU SUCRE

 

Per 8 persone – Tortiera apribile da 24 cm

Per la PASTA BRIOCHE (1/4 della ricetta base - vedi sotto)

5 g di lievito di birra fresco
100 g di farina 00
3 g di sale
10 g di zucchero semolato
65 g di uova (1 uovo grande)
50 g di burro 

Per la FARCITURA

60 g di zucchero di canna morbido
30 g di panna da montare (30% di grassi)
20 g tuorlo d'uovo (1 tuorlo grande)
60 g di burro, tagliato a cubetti 

Preparate l'impasto della brioche come indicato nella RICETTA BASE più sotto.
Dopo il riposo, tiratelo fuori dal frigorifero e sgonfiatelo.

Nota mia: importante gestirlo ben freddo, dopo il riposo in frigorifero. A temperatura ambiente risulta troppo morbido.

Foderate una tortiera a cerniera da 24 cm con carta da forno, mettete l'impasto nella tortiera e appiattitelo con il palmo della mano, allargandolo in modo che raggiunga il bordo della tortiera. Lasciate lievitare: o in forno a 30°C, oppure a temperatura ambiente da 1 ora e 30 minuti a 2 ore; la brioche dovrà raddoppiare di volume.

Preriscaldate il forno a 180°C. Con l'aiuto di una forchetta bucherellate la pasta a intervalli regolari di 3 cm. Cospargete con lo zucchero di canna. Sbattete insieme la panna e il tuorlo d'uovo, quindi versate sull'impasto. Aggiungete il burro, quindi cuocete per 20-30 minuti. Lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo.

PASTA BRIOCHE  

ricetta base - consigli - varianti

USI CLASSICI Brioches aromatizzate di vario genere

ALTRI UTILIZZI Brioche ‘cinese’, brioche St Genix, panettone, crostata Tropézienne, kugelhopf

VARIANTI Brioche alla vaniglia: aggiungere all'impasto 15 g di estratto di vaniglia
Brioche al profumo di arancia: aggiungete all'impasto la scorza di 1 arancia

CONSIGLI Se l'impasto risultasse troppo appiccicoso potete spolverarlo leggermente con farina oppure metterlo in frigorifero.

Se una parte del burro si scioglie nel momento in cui viene incorporato e l'impasto si scalda durante l'impasto, potete lasciarlo in frigorifero per 2 ore, poi toglierlo e aggiungere il burro rimanente.

Per 900 g di impasto

20 g di lievito di birra fresco, sbriciolato
400 g di farina 00
10 g di sale
40 g di zucchero semolato
250 g di uova (5 uova)
200 g di burro, tagliato a cubetti 

Mettete tutti gli ingredienti in frigorifero almeno 1 ora prima. Nella ciotola della planetaria con il gancio per impastare inserite, in ordine, il lievito, la farina, il sale, lo zucchero e l'uovo. Accendete il mixer a un quarto della sua velocità massima. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non si attaccherà ai lati. Diventerà elastico ma non dovrà scaldarsi.

Aggiungete gradualmente il burro, impastando con il gancio per impastare, fino a quando non sarà completamente incorporato.

Nota mia: ci vorranno almeno 10 minuti – vi accorgerete che è pronto perché da una massa appiccicosa, che si attacca alle pareti della ciotola,  si trasformerà in un impasto morbido e setoso, che si stacca facilmente, anche se molto morbido e delicato.

Spegnete il mixer, quindi trasferite l'impasto in una grande ciotola di acciaio inossidabile spolverata di farina. Cospargete un po’ di farina sopra l’impasto, in modo che non si secchi e formi una crosticina. Coprite con un canovaccio o pellicola trasparente, senza farle toccare l'impasto. Mettete in frigorifero per 1 ora e 30 minuti o 2 ore.

Proseguite come da ricetta specifica

COSA PUÒ RENDERE UNA BRIOCHE GOMMOSA? L'impasto è stato lavorato troppo a lungo e la rete glutinica è troppo sviluppata. Questo crea un'elasticità indesiderabile in una brioche.

PERCHÉ L'IMPASTO DEVE ESSERE RIBALTATO? Dopo la prima lievitazione, il lievito ha consumato tutto lo zucchero e l'acqua vicina. Ribattendo l'impasto si modifica l'ambiente attorno alle cellule di lievito e si fa sì che si comportino diversamente. Ricominciano il loro sviluppo e la loro riproduzione grazie ai nutrienti che ora sono di nuovo accessibili.

PERCHÉ LA PRIMA LIEVITAZIONE VIENE EFFETTUATA IN FRIGORIFERO? Il freddo rallenta la lievitazione e quindi impedisce all'impasto una lievitazione troppo forte che non consentirebbe contemporaneamente il corretto sviluppo della struttura della rete glutinica.

COSA SUCCEDE SE L'IMPASTO LIEVITA TROPPO? Quando la brioche va in forno, il calore dilata le bolle di anidride carbonica, gonfia le bolle d'aria intrappolate durante l'impasto e fa evaporare l'acqua formando vapore. Questi tre fenomeni faranno crescere ancora di più le eventuali sacche d’aria. Se l'impasto è già lievitato troppo in precedenza, la rete glutinica potrebbe non sopportare lo stiramento e i gas fuoriuscirebbero dall'impasto. Questo farebbe affondare la brioche.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Brioches per colazione

La ricetta è quella della treccia di Adriano Continisio, sono venute molto soffici e buone, ho solo aumentato la quantità dello zucchero.

Brioches

Per l’impasto:

500 g farina 0 e manitoba
150 g latte
80 g zucchero (io ne ho messo 150 g)
100 g burro
2 uova
2 tuorli
8 g sale
6 g lievito fresco
1 cucchiaino miele

per la finitura

un uovo sbattuto

granella di zucchero

una tavoletta di cioccolato

 

Preparare il lievitino. Sciogliere il lievito nel latte tiepido con il miele e 150 g di farina, mescolare e fare riposare per circa 30'. Mettere l'impasto in planetaria aggiungere un uovo e poca farina e fare andare per qualche minuto aggiungendo via via uova e farina. In ultimo mettere il sale ed il burro morbido poco alla volta. Formare una palla, ungere di burro e fare riposare fino a che è triplicato di volume. Dividere l'impasto in due. Stendere ogni pezzo in un disco non troppo sottile, tagliare in otto triangoli ogni disco. Mettere un pezzo di cioccolata su ogni base del triangolo e arrotolare richiudendo il cioccolato e dando la classica forma del cornetto. Disporre su una teglia da forno ben imburrata i cornetti ben distanziati. Porre in luogo tiepido fino al raddoppio. Spennellare con l'uovo sbattuto, cospargere di granella di zucchero e infornare a 180° per circa 15'/20'.

Purtroppo al momento di farcire di cioccolato ho scoperto che la metà dello stesso era stato mangiato :-) marmellata non ne avevo, per cui risultano poco farcite. Ma voglio provare a rifarle farcite di marmellata. E' una preparazione semplice (indispensabile avere un'impastatrice) è solo un pò lunga per via delle lievitazioni ma ne vale la pena.

Nadia

IL PANE DOLCE DELLO SHABBAT PER L’MTC DI OTTOBRE

di Vittoria

…….E NON E’ UNA CHALLAH!!!!

Questa volta la sfida mensile di Menuturistico che tanto mi (ci) appassiona mi ha messo in difficoltà. Non tanto per le difficoltà tecniche che pure esistono, ma perché la bellissima ricetta che Eleonora ci ha proposto è così ricca di tradizione storica e familiare, di significati religiosi e affettivi che mi ha emozionato e non sapevo bene quali cambiamenti sarebbero stati adatti a rispettare la tradizione così importante e quali invece sarebbero risultati stonati.
Eleonora ci ha dato modo di addentrarci almeno di un passetto in un mondo che non conosciamo e per l’ennesima volta mi trovo a dire che la partecipazione a questo gioco è magica perché ci apre ogni volta nuovi orizzonti, non solo in cucina. Grazie Ale e Dani
Stavolta è occasione di avvicinarci alle tradizioni alimentari della religione ebraica di cui conosco pochissimo (e nelle nostre scuole ancora oggi non si insegna quasi nulla delle religioni esistenti al mondo) e quel poco che ne so lo devo alla frequentazione di amiche sui blog.
Abbiamo dovuto confrontarci con le regole della kasherut e la mia maggiore difficoltà non viene tanto dal rispettare o meno certe regole, ma proprio dal fatto che esistano divieti alimentari imposti dalla religione.
Insomma per reinterpretare questa proposta mi sono data da fare, ho guardicchiato in giro, ho letto libri e chiesto ad amici e poi ho scelto di interpretare il pane dolce del sabato con due ripieni dai profumi indubbiamente mediterranei con ingredienti che sono di uso comune sicuramente in Israele, ma anche in tutti i paesi del mediterraneo fra cui l’Italia e il Marocco in omaggio al paese dove abita adesso Eleonora (e che muoio dalla voglia di visitare)

La ricetta dell’impasto per la treccia è quella di Eleonora, la trovate QUI e ve la riporto identica:

per due trecce ripiene:

500 gr di farina 0
2 uova grandi medie (circa 60-62 gr con il guscio)
100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore, dopodichè, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre.
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15.

La prima treccia:

PANE DOLCE DEL SABATO AL PROFUMO DI MANDORLE
Per il primo ho scelto le mandorle bianche e profumate con cui si fanno croccanti deliziosi e una pasta morbida da cui si ottiene un latte fantastico.
Ho fatto una crema pasticcera soffice con il latte di mandorla arricchita poi con una granella di mandorle caramellate.
Ingredienti:
Metà impasto steso in 3 strisce
Una manciata di mandorle caramellate (ricetta in fondo) ridotte in granella grossolana con un pestacarne
Un tuorlo
Un cucchiaino di zucchero
Semi di sesamo bianchi e neri

Per la crema (deve essere abbastanza soda)
Mezzo litro di latte di mandorla
2 tuorli d’uovo
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di farina

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata, versare a filo il latte caldo battendo con la frusta, mettere sul fuoco e fare cuocere mescolando spessissimo. Si addensa in pochi minuti.
Fare raffreddare completamente con una pellicola a contatto perché non si formi la pelle.
Quando è fredda metterla nella sac-a-poche con bocchetta liscia e stenderla sulle 3 strisce di pasta.
Aggiungere sopra la granella do mandorle al caramello.
Chiudere molto bene i tre rotoli di pasta e intrecciare. Fare lievitare 2 ore, pennellare di tuorlo diluito con zucchero e acqua, cospargere di sesamo bianco e nero. Infornare a 180° per circa mezz’ora.

La seconda treccia:

La scelta è caduta sulla zucca per una serie di motivi.
Per prima cosa adoro la zucca per il sapore ben definito, ma che si adatta bene sia a preparazioni salate che dolci.
Poi è una verdura assolutamente di stagione, economica (che di questi tempi non guasta), nutriente e quasi ovunque è un prodotto locale, a km zero e quindi da preferire a ingredienti che vengono da lontano.
E non dimentichiamo che questa sfida si svolge e conclude a ridosso di Halloween dove la zucca è regina!
E poi leggendo e cercando ho trovato su un blog (e non mi ricordo quale, mannaggia!) che la comunità ebraica di Libia utilizza la marmellata di zucca come ingrediente tradizionale.
Che volevo di più? :-)

PANE DOLCE DEL SABATO ALLA ZUCCA CANDITA

Metà impasto steso in 3 strisce
Un barattolo grande di zucca candita (ricetta in fondo)
50 gr di zenzero candito tagliato a dadini minuscoli
Una manciata di pistacchi sgusciati non salati
Un tuorlo
Un cucchiaino di zucchero
Semi di papavero

Scolare la zucca dall’eccesso di sciroppo e distribuirla sule tre strisce. Aggiungere i dadini di zenzero e i pistacchi. Chiudere i tre rotoli, intrecciare e far lievitare 2 ore. Pennellare di tuorlo diluito con zucchero e acqua, cospargere di semi di papavero e infornare a 180° per circa mezz’ora.


ZUCCA CANDITA

Tagliare a dadini piccoli un chilo di zucca a polpa soda. Portare a ebollizione mezzo litro di acqua con 300 gr di zucchero. Quando è sciolto aggiungere i dadini di zucca e 4 o 5 semi di cardamomo. Fare bollire 5 minuti e lasciare raffreddare. Scolare i dadini, riportare lo sciroppo a ebollizione, ributtare dentro la zucca, spegnere e fare raffreddare. Ripetere questo procedimento altre 3 o 4 volte finchè il liquido sarà diventato sciropposo denso e i dadini lo avranno assorbito in parte. Levare i semi di cardamomo. Invasare bollente. Chiudere il tappo subito e raffreddando farà il sottovuoto.

MANDORLE CARAMELLATE

Mettere in una padella le mandorle e farle scaldare, poi aggiungere zucchero abbondante e fare scaldare muovendole con una paletta. Piano piano lo zucchero si scioglierà e rivestirà le mandorle. Non farlo bruciare. Poi aggiungere altro zucchero e rimettere al fuoco. Ripetere 2 o 3 volte finchè le mandorle avranno un bel rivestimento spesso. Diventano tipo grosse caramelle. Versarle su un piano di marmo unto di olio di mandorle cercando di separarle. Fare raffreddare e separare con un coltello quelle che sono rimaste attaccate. Conservare in un vaso chiuso. Temono l’umidità.

Questa ricetta partecipa all’MTC di Ottobre

Nota assolutamente importante che nella fretta era rimasta nella tastiera:

Devo ringraziare tantissimo Eleonora per avermi fatto conoscere questo impasto di brioche all'olio. E' stata una piacevolissima sorpresa. al contrario della brioche al burro, questo si mantiene morbido e mangiabile anche fino a 2 giorni dopo. Fantastico!
GRAZIE GRAZIE ELE!


ALTRE NOTE MIE:

L'olio di oliva che avevo a disposizione è risultato un po' troppo saporito, sarò "costretta" a riprovare con un olio più leggero o con un olio di riso.

Per la sfida non potevo variare gli ingredienti dell'impasto, ma la treccia alla crema di mandorle voglio rifarla impastando con il latte di mandorla al posto dell'acqua. E la crema devo farla ancora più soda perchè in forno ne è uscita un bel po' lasciando i buchi e ammollando l'impasto.. Forse dovrei semicongelarla in modo che in forno non arrivi a bollire e non sciolga anche i pezzetti di croccante.

La treccia alla zucca è pericolosa. Da dipendenza, non riuscivo a smettere di mangiarla!

Tarte Tropezienne

Questa torta l'ho preparata per il giorno di Pasquetta. La ricetta tipica di Saint Tropez, mi è stata passata da Alberto di Cucina Italiana, un maestro per i dolci.
La pasta è una brioche sofficissima e la crema è assolutamente deliziosa, vi consiglio di provarla

TARTE TROPEZIENNE di Albert Dufrêne
Ingredienti per l'impasto:
10 g di lievito fresco
45 ml di latte (3 cucchiai circa)
80 g di burro
220 g di farina ( io ne ho messo 300 g)
30 g di zucchero semolato (io 60 g)
1 presa di sale
3 uova intere
(noce di burro e granella di zucchero per decorare)

Sciogliere il lievito nel latte (non freddo).
Tagliare il burro a dadini. In una terrina versare la farina, lo zucchero, il sale e il primo uovo. Mescolare e aggiungere una alla volta le altre uova.
Inserire il burro sempre mescolando e, dopo aver ottenuto un composto liscio ed omogeneo, aggiungere il latte con il lievito lavorando fino a che l'impasto non si stacca bene dalle pareti, coprire con pellicola e riporre in ambiente il più vicino possibile a 22° di temperatura.

I riposi:
Lasciar riposare 3 ore. Mettere l'impasto sul tagliere e lavorarlo (strisciando con il polso) per rompere la parte gassosa dovuta alla fermentazione. Ricoprire e far riposare un'altra ora e mezza fino
a che raddoppi in volume. Ripetere l'operazione di polso, formare un disco di pasta su una teglia cm 24 con foglio di carta forno e attendere che ricresca ancora raddoppiando il proprio volume. Spennellare con pochissimo burro (non usate latte o tuorlo d'uovo perché viene troppo scura) e applicare la granella di zucchero sulla superficie. Infornare i primi minuti a 190/200° poi abbassare
a 170/180° fino a stecchino asciutto.

Crema pasticcera alla vaniglia:
1 + 1/2 bacca di vaniglia
30 g di maizena
80 g di zucchero semolato
35 cl di latte
4 tuorli
35 g di burro a dadini

Procedimento solito.... tuorli rotti + zucchero + polpa di vaniglia. Latte caldo contenente i baccelli vuoti, si versa nel composto di tuorli e si rimette tutto sul fuoco rimestando sempre con la
frusta. Al primo bollore (se si usa la farina si attende una bollitura di almeno 30 sec) si spegne e si filtra. Quando la temperatura scende a 50° si incorpora il burro lisciando bene la crema son la frusta. Riporre in frigorifero per un paio d'ore.

Crema al burro:
250 g di burro
5 cl d'acqua
140 g di zucchero semolato
2 uova intere
2 tuorli

Lavorare il burro a pomata in una terrina. Versare acqua e zucchero in una casseruola e portare lo sciroppo a 121°.
Versare a filo sopra alle uova mentre si frustano con un frullino o in planetaria. Attendere che la temperatura scenda completamente prima di cominciare ad aggiungere il burro a tocchetti senza smettere di miscelare. Riporre in frigorifero per un paio d'ore.

Assemblaggio torta:
Tagliare a metà longitudinalmente il biscotto e farcirlo con il mix di creme. Qui va a gusto personale.... io consiglio di fare circa metà e metà in termini di volume lavorando con la frusta come per
una Chantilly.

note mie: la pasta, nonostante abbia raddoppiato lo zucchero è ancora poco dolce, contrasta troppo con la crema, secondo me. Inoltre è molto abbondante quindi consiglio di usare una teglia cm 28. La crema è perfetta

Nadia