KABULI PULAO - RISO AFGHANO CON CAROTE CARAMELLATE DA VEGANISTAN DI SALLY BUTCHER

 di Vittoria

Questa settimana @cook_my_books ci porta alla scoperta della cucina persiana e uno dei piatti più famosi e deliziosi di questa cucina è il THADIG, o POLOW, o PULAO, un sontuoso cuscino di riso che cuoce a vapore, ma risulta deliziosamente arrostito sulla superficie. Farcito di diversi ingredienti, a seconda della ricetta, condito con spezie e aromi, è un vero trionfo di sapori e profumi. 

Le meraviglie di questa settimana, sono tratte da VEGANISTAN di SALLY BUTCHER  @persepolis_peckham

Veganistan é una terra immaginaria racchiusa fra il Medio Oriente e il Nord Africa, con un pizzico di India e, piú in lá, anche di sud Est asiatico: é un posto dove la cucina vegana si é formata prima ancora di averne coscienza , dando vita ad un sostrato su cui, successivamente, si sono elaborate tante ricette, sempre piú mirate e consapevoli.

Salli Butcher, che a Londra guida da anni Persepolis, assieme al marito, ha riscontrato la presenza di un numero crescente di clienti vegani; da qui la nuova cura riservata a sviluppare ricette che, senza tradire lo spirito della loro cucina, potessero offrire alternative ugualmente ricche di bellezza e di sapore come lo sono i piatti dei precedenti libri (Salmagundi, Persepolis, Veggiestan e Snackistan)

Una cottura da fare con attenzione, seguendo bene tutti i passaggi per ottenere un piatto davvero scenografico.

KABULI PULAO - RISO AFGHANO CON CAROTE CARAMELLATE
kabuli pulao - afghan-style rice with ‘caramelized’ carrots

 

Per 4 persone

600 g di basmati integrale, lavati e messi a bagno in acqua fredda per circa 2 ore
2 cucchiai di burro chiarificato vegano
2 carote grosse sbucciate e tagliate a julienne
1 dado da brodo vegano sbriciolato
2 cucchiaini buoni di chahar masala* o garam masala
1 cucchiaino raso di cardamomo macinato
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 cucchiaino colmo di zucchero
75 g di uvetta lasciata ammollare in acqua per 20 minuti circa
¼ cucchiaino di fili di zafferano, macinati e poi immersi in un po' di acqua bollente
1 e ½ lattina da 400 g di ceci, sgocciolati
sale 

Scolate il riso e poi tuffatelo nell'acqua bollente e cuocetelo secondo il metodo iraniano qui sotto riportato. Dovrete cuocerlo per circa 12 minuti prima di metterlo a vapore poiché il riso integrale è un po' più resistente al processo di cottura.

Sciogliete 1 cucchiaio di burro chiarificato in una padella e aggiungete i bastoncini di carota. Una volta che si saranno ammorbiditi, sbriciolate il dado in padella, insieme alle spezie, allo zucchero e all'uvetta sgocciolata. Fate soffriggere ancora per qualche minuto, poi togliete dal fuoco.

Mettete l'altro cucchiaio di burro chiarificato in una pentola, scioglietelo senza friggerlo e poi aggiungete delicatamente il riso, con in mezzo lo strato di carote e uvetta. Con un cucchiaio di legno, praticate qualche foro nel riso e mettetelo a cuocere a vapore, coprendo il coperchio con un canovaccio pulito. Dopo circa 30 minuti capovolgetela su un piatto (seguite le istruzioni del riso all’iraniana), rompete la crosta e bagnatela con l'acqua di zafferano. Scaldate leggermente i ceci in una padella e versateli sopra. Servite con yogurt.

* Chahar masala (letteralmente "mix di quattro spezie") è IL mix di spezie afghano. Il problema è che in realtà nessuno lo fa allo stesso modo. Ma possiamo dire che la miscela contiene sempre chiodi di garofano macinati e cardamomo verde o marrone macinato. Di solito anche cannella macinata (o cassia) e cumino verde in polvere. Se lo desideri, puoi sostituirlo con il garam masala più facilmente disponibile.

RISO UNA GUIDA RAPIDA

C'è un'ampia guida sull'arte del riso in Veggiestan e non mi piace ripetere. Ma ecco una guida in vaso perché, si sa, il riso è il secondo carboidrato più importante della regione.

Il riso utilizzato più spesso è il basmati e i suoi cugini, ovvero il riso a grani lunghi che diventa una delizia quando viene cotto a vapore o bollito. Negli ultimi anni, la varietà più apprezzata è il riso sella – basmati premium – che viene cotto a vapore mentre è ancora nel chicco e poi essiccato e macinato. Si gonfia durante la cottura e ha l'aroma tanto amato dagli iraniani. Preferisco il riso integrale – molto utilizzato nella cucina afghana – ma il riso bianco è tenuto in grande considerazione poiché rappresenta la raffineria “occidentale”. Hmm.

Il riso stile budino a grani corti viene utilizzato altrove nella cucina mediorientale, nel dolmeh e per preparare budini di riso.

Ad ogni modo, per cucinare il riso basmati/cugino di basmati, la maggior parte delle casalinghe iraniane ti chiederebbero prima di lavare e immergere il riso. Il riso integrale ha sicuramente bisogno di ammollo per circa un'ora, ma la maggior parte dei basmati bianchi va bene senza.

METODO RAPIDO

Per il metodo più rapido avrai bisogno di 200 ml di acqua a persona insieme a 1 cucchiaio da dessert di burro vegano o burro chiarificato a persona e 150 g di riso a persona.

Mettete l’acqua e il burro chiarificato in una pentola con un po’ di sale e portate a bollore. Versare il riso e cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti prima di mettere a fuoco lento e avvolgere il coperchio della padella in un panno. Far bollire dolcemente per altri 20 minuti, poi togliere dal fuoco e sgranare con una forchetta. Lasciare riposare per altri 5 minuti prima di servire. I chicchi dovranno essere perfettamente cotti e separati.

METODO IRANIANO

La via filo-iraniana è leggermente diversa. Portare a bollore una pentola di acqua salata e aggiungere 150 g di riso a persona. Cuocere per 7 minuti e poi scolare in un colino. Rimettete la padella vuota sul fuoco e aggiungete una buona noce di burro chiarificato o burro insieme a 2 cucchiai di acqua. Usa un cucchiaio per ricoprire lo strato di riso nella padella (non inclinarlo perché questo schiaccerebbe il riso e non sarà così soffice) insieme a tutti gli altri ingredienti che stai utilizzando. Una volta che il riso è stato versato di nuovo, infilare alcune "fumeroles" nel riso utilizzando il manico di un cucchiaio di legno: ciò consente al vapore di filtrare in tutto il piatto e garantisce una cottura uniforme. Avvolgere il coperchio della padella in un canovaccio pulito e cuocere a vapore per circa 35 minuti (un diffusore di calore sarà d'aiuto).

Per togliere il riso, immergi il fondo della pentola in qualche centimetro di acqua fredda nel lavandino: il freddo improvviso farà contrarre il riso e ti permetterà di girarlo su un piatto. Se sei fortunato, sul fondo troverai il tahdik, la deliziosa crosta dorata tanto amata dagli iraniani.

La parola persiana pulao si riferisce a uno dei grandi piatti di riso della cucina iraniana. Al contrario del chelow, che è semplicemente il riso al vapore. Nelle corti dei grandi sovrani safavidi dell'Iran nel XVI secolo, la gastronomia prosperava e questo non trova miglior esempio che nell'arte del riso. Frutta, spezie, noci, erbe aromatiche: tutto questo viene stratificato o sparso su piatti di riso (insieme allo zafferano, sempre zafferano) per creare piatti opulenti in cui la carne gioca molto il secondo sitar. Ecco solo alcuni dei miei preferiti (altri si trovano a Veggiestan e Persepolis e, appunto, online).

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

MTC TASTE THE WORLD N.0: IL RED RICE DELLA CULTURA GULLAH-GEECHEE - PROVA TECNICA

Di Vittoria

Da questo mese di Luglio 2020 ricomincia MTChallenge, la sfida più bella del web, con un progetto tutto nuovo volto a uscire dalla nostra cucina "Italia" per esplorare le culture e le cucine del mondo, in special modo delle minoranze che nel tempo hanno saputo mantenere una loro identità. Ed ecco così a voi 

MTChallenge Taste the World

la cucina delle Minoranze

Partiamo con la Sfida n.0, interamente dedicata alla scoperta della cultura e cucina dei Gullah-Geechee, una minoranza etnica afro-americana, che vive in Georgia e Carolina del sud, discendente dagli schiavi provenienti dall'Africa centrooccidentale, soprattutto dal delta del fiume Niger, zona umida di risaie. 
In America portarono la loro competenza nella coltivazione del riso e ne furono determinanti per lo sviluppo in quella zona subtropicale dove il grano non poteva crescere. 
Furono la prima comunità di schiavi ad essere liberata e i primi ad andare a scuola; QUI potete leggere la loro storia e accedere a una ricca bibliografia.


Per una serie di fattori ambientali e sociali rimasero una comunità abbastanza autonoma (pur essendo schiavi) e isolata e riuscirono a conservare il loro orgoglio di popolo, le loro tradizioni, i nomi, i canti, la lingua e soprattutto la cucina con sapori e tecniche originali arricchendoli con i prodotti locali.
Nasce così il loro piatto simbolo fatto di riso portato dall'Africa, arricchito di sapore dall'americanissimo pomodoro, IL RED RICE  che immancabilmente si trova su tutte le tavole festive dei Gullah, che si tratti di cerimonie rituali o di pranzi per accogliere nuovi o vecchi membri, proprio in quanto emblema di una appartenenza sancita nella condivisione di questo piatto.

La prima parte della sfida prevede che la ricetta originale sia rifatta esattamente come prevede la tradizione anche se ogni famiglia ha poi la sua versione personalizzata.

Red Rice
Da Jubilee, di Toni Tipton- Martin, la raccolta di piatti afro americani da cui è tratta questa ricetta, detto anche "Gullah Rice" o  “Mulatto Rice”

Porzioni: 4

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro

½ cup di cipolla tritata (mezza cipolla)

1 spicchio d’aglio tritato

1 tazza di riso a grano lungo (225 g)

6 once di passata di pomodoro (180 g)

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale 

½ cucchiaino di pepe nero 

1 foglia di alloro 

2 cup di brodo di pollo o acqua (470 ml)

2 o tre rametti di timo fresco 

PREPARAZIONE

1. Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte. Se usate il burro, fatelo fondere, sempre in un’ampia casseruola.

2. Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta

3. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, sempre coperto. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata.

4. Regolate di sale e pepe, guarnitelo con il timo fresco e, se avete usato il bacon, con i cubetti tenuti da parte.

English version

RED RICE da Jubilee di Toni Tipton- Martin

Serve 4

3 slices bacon, diced, or 3 tablespoons butter

½ cup finely diced onion

1 teaspoon minced garlic (1 clove)

1 cup long-grain rice (200 g)

1 (6-ounce) can tomato paste

1 teaspoon sugar (optional)

1 teaspoon salt

½ teaspoon black pepper

1 bay leaf

2 cups Chicken Stock or water (400 ml)

fresh thyme

metod

1. If using bacon, sauté in a heavy saucepan over medium heat until crisp and the fat is rendered, 5 to 7 minutes. Remove the bacon to paper towels to drain. If using butter, simply heat in the pan over medium heat until melted.

2. Add the onion to the pan and sauté until translucent, about 2 minutes. Stir in the garlic and cook 1 minute longer. Stir in the rice and cook until the rice is no longer translucent, 2 to 3 minutes. Stir in the tomato paste, sugar (if using), salt, pepper, bay leaf, and chicken stock. Bring to a boil over high heat, 

3. Then reduce the heat to low, cover, and simmer until the rice is tender, 20 to 25 minutes, stirring halfway through. Let stand at least 5 minutes when done. Remove and discard the bay leaf. Fluff with a fork before serving.

4. Sprinkle the rice with the thyme and, if you used bacon, sprinkle with the bacon pieces. Taste and adjust the seasoning with salt and pepper.