LA BOUILLABAISSE DA "A KITCHEN IN FRANCE" DI MIMI THORRISON

 di Vittoria

Non ho potuto fare a meno di cucinare questa splendida BOUILLABAISSE da A KITCHEN IN FRANCE di Mimi Thorrison @mimithor per @cook_my_books

Come precisa l’autrice, questa è una versione semplificata del classico piatto di Marsiglia.
Con meno varietà di pesce, ma altrettanto saporita e più gestibile in casa. Interessante il brodo caldo e saporito servito in zuppiera e patate e pesce in un piatto a parte, in modo che ogni commensale possa crearsi la sua zuppa ideale. Ovviamente con crostini e rouille.

Ricetta presentata da @giuliffa e pubblicata su @cook_my_books in apertura martedì scorso.

 

BOUILLABAISSE

 

PER 6-8 persone

Per la zuppa:
75 ml di olio extravergine di oliva
2 cipolle tritate
8 spicchi d'aglio affettati sottilmente
1 cucchiaino di semi di finocchio
700 g di filetti di rana pescatrice o pesce gatto (vedi nota)
700 g di filetti di spigola, orata o San Pietro (vedi nota)
2-3 triglie di scoglio, sfilettate (vedi nota)
1 bulbo di finocchio mondato e tritato
1 porro, solo la parte bianca, a fette
Un mazzetto di prezzemolo fresco
1 bouquet garnì (nota in fondo)
2 foglie di alloro
225 g di pomodori tagliati in quarti
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di fili di zafferano
80 ml di pastis o altro liquore all'anice
Sale marino fino e pepe nero appena macinato
Da 6 a 8 patate medie, non farinose, sbucciate e affettate
Qualche rametto di prezzemolo fresco privato delle foglie e tritato finemente 

Per i crostini:
½ baguette rafferma
1 spicchio d'aglio grande tagliato a metà
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva per condire
Sale marino fino e pepe nero appena macinato

Per la rouille:
2 tuorli d'uovo grandi
1 cucchiaio di senape di Digione
2 spicchi d'aglio tritati
¼ di cucchiaino di fili di zafferano
¼ di cucchiaino di piment d'Espelette o peperoncino in polvere
Sale marino fino
240 ml di olio extravergine di oliva per condire
Pepe nero appena macinato 

LA ZUPPA

In una pentola capiente scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio. Soffriggete la cipolla, l'aglio e i semi di finocchio per 3 minuti. Aggiungete tutti i ritagli di pesce, comprese le lische, il finocchio, il porro, metà del prezzemolo, il mazzetto guarnito, l'alloro, i pomodori, il concentrato di pomodoro, metà dello zafferano, il pastis, sale e pepe a piacere. Aggiungete abbastanza acqua per coprire completamente gli ingredienti e portate a ebollizione, quindi coprite, abbassate il fuoco e fate sobbollire per 20-25 minuti.

Frullate la zuppa con un mixer manuale (o in un robot da cucina in lotti). Filtrate attraverso un setaccio in una grande casseruola ed eliminare i solidi. Fate bollire la zuppa per altri 15 minuti. Aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo, in una pentola larga, scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete le patate e condite con sale e pepe. Versate qualche mestolo di zuppa sulle patate, quanto basta per ricoprirle interamente. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 30 minuti, o fino a quando le patate saranno tenere.

Disponete il pesce sopra le patate, poi cospargete con lo zafferano rimasto e un po' di sale e pepe. Aggiungete ancora qualche mestolo di zuppa di pesce, fino a coprire interamente il pesce, e portate a ebollizione. Cuocete delicatamente il pesce fino a cottura ultimata, da 10 a 12 minuti.

I CROSTINI

Preriscaldate il forno a 200°C.
Tagliate la baguette a fette spesse 1 cm. Strofinate ogni pezzo di pane con l'aglio, quindi tagliatelo in cubetti da 1 cm. Allargateli su una teglia da forno, irrorate con l'olio d'oliva, condite con sale e pepe e mescolate bene, in modo che ogni pezzo sia ricoperto. Tostate in forno fino a quando diventano dorati e croccanti, da 5 a 8 minuti. Lasciate raffreddare.

LA ROUILLE

Piegate un panno da cucina e metterlo sotto una ciotola media perche non scivoli. Mettete nella ciotola i tuorli d'uovo, la senape, l'aglio, lo zafferano e il piment d'Espelette e salate. Sbattendo costantemente (puoi anche usare uno sbattitore elettrico a velocità media), aggiungete gradualmente l'olio d'oliva, un po' alla volta, sbattendo fino a quando la salsa sarà densa. Condite con sale e pepe.

PER SERVIRE. Versate la zuppa di pesce in una zuppiera capiente. Disponete il pesce e le patate su un piatto ampio e servite a parte i crostini e la rouille.

NOTE:

QUALITA' DI PESCI
Maggiore assortimento di pesce bianco rende la migliore bouillabaisse. Tenete a mente i miei suggerimenti sui tipi di pesce, ma chiedete al vostro pescivendolo cosa è buono quel giorno e seguite i suoi consigli. Fategli sfilettare il pesce e fatevi mettere le lische e le eventuali guarnizioni in un sacchetto separato.

BOUQUET GARNI' 
Alcuni dei miei momenti preferiti in cucina includono assemblare le erbe in un bouquet aromatico, legarle insieme con lo spago e poi immergerle nel brodo o nello stufato che intendono esaltare. Se l'aglio e il vino sono i sapori della Francia, allora un bouquet garni deve esserne il profumo; è un punto fermo in ogni cucina francese. L'assortimento delle erbe aromatiche deve, per quanto mi riguarda, comprendere sempre una o due foglie di alloro e abbondante timo; a volte aggiungo un rametto di salvia o di rosmarino, un po' di prezzemolo per freschezza, o di origano se ce l'ho. È tradizione avvolgere tutto in un pezzo di porro verde, ma a dire il vero lo faccio solo quando ne ho uno a portata di mano. Quando il bouquet garni avrà ceduto tutto il suo aroma ad una zuppa o ad una salsa, potrà essere facilmente ripescato e scartato.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LASAGNETTE RICCE CON SUGO DI TESTE E LISCHE PER LA CUCINA DEGLI SCARTI

Di Vittoria

Incredibilmente a sorpresa è tornata 

la sfida più bella del web, l' MTChallenge!!!! 

Troppi mesi senza confrontarci sui temi più diversi, troppi mesi senza la compagnia di questa truppa sparsa per il mondo. 

Ci sentivamo tutti orfani, tutti ne sentivamo la mancanza e, grazie all'impegno di Greta e Alessandra, siamo di nuovo qui impegnati in una sfida mica da poco.

Siamo tutti in casa in quarantena, usciamo lo stretto indispensabile e non abbiamo possibilità di cercare gli ingredienti preferiti dai fornitori di fiducia. 

In questo periodo abbiamo imparato il valore di piccole cose che prima davamo per scontate; poter andare liberamente dove vogliamo, incontrare gli amici, festeggiare insieme, procurarci quello che vogliamo quando ci pare. 

Adesso dobbiamo spesso arrangiarci con quello che c'è in casa, sfruttare al massimo ciò che abbiamo messo nel carrello e in dispensa con la spesa settimanale, non sprecare nulla e mettere in tavola comunque qualcosa di sfizioso e appetitoso. Ed ecco nascere spontaneo il tema della sfida: 

LA CUCINA DEGLI SCARTI

 Un piatto di pasta secca 

condito con un sugo prodotto con gli scarti di cucina

tecnica da usare 

La Mantecatura in padella

Non gli avanzi, proprio gli scarti, quelli che di solito buttiamo via senza pensieri, che con un po' di fantasia e attenzione, possono ancora regalarci grandi soddisfazioni!  

E allora via, guardiamo bene quello che butteremmo nell'umido, bucce e scarti di frutta e verdura, carne, pesce, residui di conserve, resti di lavorazioni come centrifugati e succhi......

Io ho avuto la fortuna di essere passata in pescheria questa settimana, quindi ho scelto di usare gli scarti del pesce (teste e lische) e della verdura usata per altre preparazioni. Non è una novità però, lo faccio abitualmente, a volte in bianco, altre con il pomodoro.  

Vi propongo una versione in bianco perchè il pomodoro avrebbe coperto troppo il sapore delicato della polpa, avendo soprattutto scarti di orata di mare.

LASAGNETTE RICCE CON SUGO DI TESTE E LISCHE DI ORATA E GALLINELLA

Per 2 persone

180 g di lasagnette ricce

3 teste e lische di orata di mare da porzione

1 testa e lisca di gallinella da porzione

foglie esterne e barbe di 1 finocchio grande

bucce di 3 carote medie

1 costa di sedano esterna con le foglie

il ciuffo di 4 o 5 cipollotti rossi

la buccia di un pezzetto di zenzero di 3 cm

Steli, fiori e bulbetti di 4 piantine di aglietto selvatico

4 rametti di timo fresco con i fiori

4 cimette di prezzemolo in fiore

1 foglia di alloro

Olio extravergine di oliva residuo di un vasetto di acciughe

50 ml di vino bianco

Sale

Pepe

Tenete da parte i fiori di aglietto e timo per la decorazione.

Preparate un brodo ristretto. 

Mettete in una casseruola la parte terminale dura della costa di sedano e i filamenti,  i fondi e un quarto delle bucce di carota, i gambi di prezzemolo, le parti finali più dure dei gambi di cipollotto, lo zenzero, la foglia di alloro, 3 rametti di timo e le lische del pesce. Aggiungete un litro di acqua e poco sale, portate a bollore e fate sobbollire per 10 minuti. Estraete le lische di pesce, recuperate la carne che si trova ancora attaccata e rimettetele nel brodo. Proseguite la cottura a fuoco basso per mezz’ora. Filtrate accuratamente, rimettete in pentola e fate restringere fino ad avere mezzo litro di brodo ristretto. Tenete in caldo.

Tritate i restanti scarti di verdura, esclusi i fiori e il timo, e soffriggeteli in una casseruola larga con 2 cucchiai di olio all’acciuga. Appena prenderà colore aggiungete le teste di pesce e bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo caldo, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere 10 minuti. Lasciate intiepidire, poi estraete delicatamente le teste e ricavate tutta la polpa possibile tenendo separati i pezzetti più grandi dalle parti sbriciolate che unirete alle briciole ricavate dalle lische. Tenete in caldo con pochissimo brodo in modo che non si asciughino.

Aggiungete ancora un mestolo di brodo al fondo di cottura e lasciate restringere piano, in modo che i sapori si concentrino senza bruciare. 

Assaggiate e regolate il sale.

Intanto cuocete la pasta in acqua salata a cui avrete aggiunto il brodo rimasto.  Quando mancheranno 4 minuti alla cottura ottimale scolatela conservando l’acqua/brodo di cottura.

Versate la pasta nella padella del sugo insieme alle briciole di pesce e procedete alla mantecatura, mentre termina la cottura. 

Aggiungete un filo di olio e poca acqua di cottura per volta, continuando a cuocere la pasta. Mantecate ruotando costantemente la padella in modo che il liquido e i grassi formino una emulsione lucida. Assaggiate per controllare il punto di cottura. Nell’ultimo minuto aggiungete i pezzi di pesce più grandi e fate saltare la pasta in modo che si rivesta completamente del sughetto e diventi bella lucida.

Completate il piatto con i fiori e una macinata di pepe e servite caldissima.