TEMARIZUSHI - LE SFERE DI SUSHI da FISH & SEAFOOD DI JOHN ASH

di Vittoria Traversa

Dimenticatevi il sushi come siamo abituati a vederlo qui in Italia; gli ingredienti sono gli stessi, ma assemblati in deliziosi bocconcini sferici, molto coreografici.

Per @cook_my_books da FISH & SEAFOOD di JOHN ASH @chefjohnash

In Giappone sono tipici il 3 Marzo per il “Girl Day”. Sembrano delle bellissime decorazioni e sono semplici da preparare. Sono un ottimo antipasto per una cena o serviti per un aperitivo. Parliamo dei TEMARIZUSHI, LE SFERE DI SUSHI, che vi proponiamo con salmone affumicato, tonno fresco e prosciutto crudo, ma gli ingredienti possibili sono quasi infiniti; pensate a fettine di avocado, di carota scottata, cetriolo, polpo a fettine, gamberi…. Insomma sbizzarritevi! Più saranno colorati, meglio sarà.

 

TEMARIZUSHI – SFERE DI SUSHI
tamari-zuchi rice balls

Per 30 bocconcini

Per le palline di riso
1,2 kg di riso per sushi pronto (segue ricetta)
120 g di tonno per sushi (abbattuto), tagliato sottilmente
90 g di salmone affumicato tagliato sottilmente
60 g di prosciutto di Parma o prosciutto Serrano tagliato sottilmente

Contorni e decorazioni
Zenzero marinato
Wasabi
Senape piccante
Umeboshi schiacciato (prugna giapponese sotto sale) o pasta di tamarindo
Capperi piccoli sgocciolati
Salsa di soia giapponese (shoyu) 

Dividete il riso in 30 porzioni. Tagliate il tonno, il salmone e il prosciutto in 10 pezzi quadrati o rotondi uniformi di 4 cm di lato.

Mettete una porzione di riso (circa un cucchiaio colmo) su un piccolo pezzo di pellicola trasparente (circa 20 cm quadrati), chiudete a fazzoletto e attorcigliate le estremità per formare una pallina. Srotolate la pallina di riso, adagiatevi sopra una fetta di tonno e usate la pellicola per attorcigliare di nuovo il riso e il tonno per formare una pallina. Questo aiuta a far aderire il tonno al riso. Fate lo stesso usando salmone affumicato in alcuni casi e prosciutto in altri, usando solo un pezzo di tonno, salmone o prosciutto per ogni pallina di riso.

Disponete le polpette in modo invitante su un piatto. Se volete, guarnite il tonno con un po' di wasabi, il salmone affumicato con la senape piccante e il prosciutto con l'umeboshi e i capperi. Servite con piccole porzioni di salsa di soia in cui intingere le polpette prima di mangiarle.

 

RISO PER SUSHI

Per 3 tazze (620 g)

300 g di riso per sushi (originario)
Un pezzo di alga kombu da 5 cm
1 cucchiaio di zucchero
½ cucchiaino di sale
3 cucchiai di aceto di riso

In un colino a maglie fini, sciacquate ripetutamente il riso con acqua corrente fredda, finché l'acqua non diventa limpida. Trasferite il riso in una pentola con 360 ml di acqua e lasciate riposare per 30 minuti.

Pulite delicatamente le alghe con un panno pulito e asciutto, lasciando quanta più polvere bianca possibile in superficie. Disponete sul riso.

Portate il riso a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma e coprite. Cuocete a fuoco lento per 12 minuti, quindi togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare, coperta, per altri 12-15 minuti.

In un pentolino, a fuoco basso, unire lo zucchero, il sale e l'aceto, mescolando per sciogliere lo zucchero. Scartate il kombu, quindi trasferite il riso in un contenitore ampio e poco profondo, preferibilmente di legno. Spruzzate il riso con la miscela di aceto. Lasciate raffreddare il riso a una temperatura appena superiore a quella ambiente. Sgranate il riso con una paletta di legno umida, quindi coprite il contenitore con un canovaccio umido fino al momento dell'uso.

Nota:
Tenete accuratamente sotto controllo le fasi di cottura perchè ogni riso si comporta diversamente e potrebbe essere necessario modificare i tempi di cottura e riposo o le quantità di liquidi.

Nel mio caso ho dovuto quasi raddoppiare gli ingredienti per condire il riso.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SPIEDINI DI TONNO CON CHERMOULA E LIMONI CONFIT DA CHASING SMOKE DI THE HONEYS

di Vittoria

Il tonno è un pesce prezioso, che amo tantissimo, soprattutto crudo quando riesco a trovarlo davvero fresco di pesca. In alternativa lo cucino nella maniera più semplice possibile per non alterare troppo il suo sapore speciale, cuocendolo poco, certamente con il cuore ancora crudo. La cottura eccessiva lo rovina irrimediabilmente, rendendolo asciutto e stopposo.

In occasione della settimana di Cook_My_Books dedicata a Chasing Smoke (ne abbiamo parlato anche QUI) di Sarit Packer & Itamar Srulovich  detti the Honeys dal nome del loro ristorante londinese, ho provato questa ricetta semplicissima di spiedini dove il sapore del tonno è esaltato dalla freschezza della chermoula e dall'aroma inconfondibile dei limoni confit.

SPIEDINI DI TONNO CON CHÈRMOULA E LIMONI CONFIT

 

Il tonno è un pesce a carne soda e saporita, quindi cuoce magnificamente sul barbecue, mantenendo il sapore e l'umidità e la leggera affumicatura si sposa bene con l'untuosità del pesce. La pasta di chèrmoula speziata e profumata di limone è l’idea che aggiunge un sapore speciale: si conserva bene nel frigorifero per alcuni giorni, quindi se ne avanza, sarà perfetta bene in una insalata con il tonno o in un panino con carne di manzo salata o stagionata. Servite gli spiedini con patate al forno per un pasto abbondante.(cit. Autori)

Per 2 persone come secondo (4 spiedini)

2 tranci spessi di tonno freschissimo, circa 400 g in totale, pulito
Olio extravergine d'oliva per spennellare
Sale marino in fiocchi
Pepe nero appena macinato
Il succo di mezzo limone
Per la chèrmoula:
1 limone confit, solo la buccia privata di polpa e semi
1 spicchio d'aglio
½ peperoncino rosso
2 cucchiai colmi di coriandolo tritato
1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato
Pepe nero appena macinato
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
50 ml di olio extravergine d'oliva circa 

Potete fare questa chermoula a mano, tritando il tutto finemente, poi mescolandolo con l'olio in una ciotolina, oppure usate un pestello e un mortaio per pestare gli ingredienti, nel qual caso aggiungete l'olio alla fine una volta che tutto il resto è ben amalgamato.

Tagliate ogni trancio di tonno in quattro/sei cubetti grandi e infilatene due/tre su ogni spiedino. Spennellate bene con olio d'oliva, condite con sale e pepe e metteteli su una griglia molto calda per cuocere e arrostire. Girate gli spiedini dopo un minuto e ripetete altre due volte per arrostire i cubetti di tonno un minuto per lato. In questo modo avrete l'interno un po' crudo, ma se non vi piace, cuocete 30 secondi in più su ciascun lato. Togliete dalla griglia, bagnate con il succo di limone, quindi ricoprite con la chermoula.

Per cucinare senza barbecue

Preriscaldate sul fornello una bistecchiera, o padella a fondo pesante, leggermente unta e cuocete come faresti sul barbecue. Se avete un grill potente, potete cuocerli in forno, girandoli a metà cottura.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LA MIA SALADE NICOISE PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Oggi nuovo appuntamento con Il Club del 27 dove più di 90 blogger vi proporranno la loro interpretazione di ricette pubblicate precedentemente per la rubrica Il Tema del Mese legato a ogni sfida MTChallenge

Per questo 27 Maggio vi riproponiamo UN VENTGLIO DI INSALATE, Tema del Mese della Sfida 31, di giugno 2013,

Su questa pagina di MTChallenge trovate tutti i link alle ricette riproposte dalle altre blogger 



Dovete sapere che io ODIO l'insalata, quella roba fredda verde e insipida che riempie la bocca di acqua.
Ecco 
Appunto
poi è arrivato l' MTChallenge n.31 e l'insalata è diventata qualcosa di saporito, intrigante, gustoso
in poche parole 
buono
buonissimo
e ci abbiamo fatto anche un libro, che non potete perdervi, Insalate da Tiffany. dove troverete tantissime idee per un'insalata specialissima.
Fra tante golosità ho voluto provare la versione di Gaia Pedrolli de La Gaia Celiaca di un'insalata classicissima che mille volte è stata fatta in casa mia, La Salade Niçoise. Naturalmente la versione di casa mia è diversa, ma questa è buonissima. 
Di mia iniziativa ho aggiunto dei gamberetti e i crostini sono diventati la base della porzione!

SALADE NICOISE

2 panini tondi integrali aperti a metà
1 cespo di lattuga (io misticanza)
1 cipolla rossa tipo tropea
250 g di ventresca di tonno sott'olio
2 cucchiai di capperi sottosale dissalati - io li ho sostituiti con una specialità molto originale, i "capperi" di bocciolo di tarassaco in agrodolce.
200 g di pomodorini
4 acciughe dissalate
4 uova sode
olio
sale
timo

per la vinaigrette
2 cucchiai di senape di Digione
2 cucchiai di aceto di mele
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Insertite gli ingredienti in un barattolo e sbattete bene per emulsionare il tutto.

Lavate e asciugate l'insalata e mettetela in un piatto largo
Tostate i mezzi panini in padella con un pochino di olio, sale e timo e disporli sull'insalata
Affettate finemente la cipolla e mettetela in acqua fredda per renderla più digeribile
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà
Scolate la ventresca e rompetela a pezzi grossi
Tagliate le uova in 4 spicchi

In una ciotola mescolate tonno cipolla pomodori e condite con la vinaigrette. disponete sui 4 dischi di pane tostato. Aggiungete su ognuno uno spicchio di uovo, un cappero di tarassaco e un filetto di acciuga. Mettete il resto degli ingedienti attorno e condite ancora con la vinaigrette.

VITELLO TONNATO ALLA MANIERA RUSTICA ANTICA

Di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano dell’Associazioni Italiana Food Blogger è la Giornata Nazionale del Vitel Tonnè, presentato dalla bravissima ambasciatrice Antonella Eberlin, qui il suo interessantissimo articolo.

Io partecipo volentieri a questa Giornata Nazionale perchè nella mia famiglia si è sempre fatto e piace a tutti molto. Ogni volta che arriva in tavola è una festa.

Quando ero bambina lo mangiavo da mia nonna paterna, nei pranzi estivi con tutta la famiglia, un esercito di zii e cugini, riuniti in campagna per le vacanze.

Poi lo faceva mia mamma, buonissimo, morbido e saporito, con la salsa cremosa golosissima ..... l'avete mai mangiata spalmata sul pane tostato? Goduria pura. 

Adesso il testimone è passato alla nostra generazione di figlie e presto passerà di nuovo alle nipoti e tutti amiamo questa ricetta che sa subito di estate e di festa. 

In casa mia si è sempre servito come secondo, ma in quantità ridotte è uno dei classicissimi antipasti piemontesi. Lo potete trovare in tutti i menù, è una certezza, ma quasi tutti vi proporranno la versione "moderna"  con la carne lessa e la salsa a base di maionese, tonno, acciughe e capperi.

Qualche anno fa, a pranzo da un carissimo amico, ho avuto occasione di assaggiarlo preparato da sua mamma con una ricetta totalmente diversa in cui la carne viene cotta in casseruola in un sughetto di vino bianco, tonno, acciughe e capperi. Fu una scoperta e, dopo alcune ricerche in merito, ho appurato che di versioni ne esistono anche altre.

La più antica ha carne cotta in umido con acciughe, il tonno non c'è proprio.

Poi ho trovato una versione in umido con tonno acciughe capperi e una versione con carne lessa e salsa con solo acciughe, tuorli di uovo sodo e prezzemolo .... insomma le varianti sono molte e tutte gustosissime.

Per partecipare a questa Giornata Nazionale ho scelto quest'ultima versione, insolita per la presenza di tuorli di uovo sodo e del prezzemolo nella salsa. L'ho trovata squisita, bisogna solo fare attenzione al sale perchè tutti gli ingredienti sono già molto salati.

VITELLO TONNATO ALLA MANIERA RUSTICA ANTICA

versione con carne lessa - in uso nelle campagne albesi e langarole

Ingredienti
1 kg di rotondino di vitello (o altro pezzo privo di nervature)
2 lt court-bouillon freddo
1 uovo sodo
1 manciata di capperi piccoli sottosale
1 ciuffetto di prezzemolo

Per il court-bouillon

2 lt acqua 

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di aceto bianco

odori da brodo (sedano, carota, cipolla, porro, prezzemolo, alloro, pepe nero, chiodo di garofano)
Per la salsa
200 g tonno sott'olio
3 uova quasi sode - solo i tuorli
4 o 5 acciughe sottosale ben lavate

1 manciata di capperi sottosale ben lavati
1 manciata di foglie di prezzemolo tritate
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.
un pochino del brodo di cottura

Preparate il court-bouillon facendo sobbollire per almeno un'ora tutte le verdure e aromi nell'acqua. Salate pochissimo. Filtrate e rimettete in pentola.
Riportate a ebollizione il brodo e mettete a lessare il pezzo di carne per circa 40 minuti. Dev'essere cotto, ma senza esagerare altrimenti risulterà asciutto. Fate raffreddare.
Intanto preparate la salsa frullando tutti gli ingredienti insieme e allungando con poco brodo se risultasse troppo densa.
Affettate la carne sottile, ma senza esagerare e disponetela in un piatto che avrete già velato di salsa. Ricoprite con la salsa, decorate con capperi, rondelle di uovo sodo e prezzemolo e servite.

Note: 

La ricetta è tratta da "La Cucina del Piemonte" di G.Goria - ed. Franco Muzzio editore - pag 92