TAJINE DI AGNELLO ALL’HARISSA CON ALBICOCCHE da SLOW COOKING di OLIVIA ANDREWS

di Vittoria Traversa

Settimana di @cook_my_books dedicata alle cotture lente con SLOW COOKING di OLIVIA ANDREWS @oliviandrews. 

L’autrice raccoglie ricette da tutto il mondo, accomunate dalla cottura dolce e lenta che opera la magia di rendere divino anche l’ingrediente meno nobile, ma accessibili anche a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina, con l’utilizzo delle moderne slow cooker elettriche. Niente paura, Olivia ci suggerisce sempre un’alternativa di cottura tradizionale per una sicura riuscita anche in forno o sul fornello.

Oggi vi trasporto in Marocco con la TAJINE DI AGNELLO ALL’HARISSA CON ALBICOCCHE

La lenta cottura è perfetta per fondere l’aroma ricco dell’agnello (meglio se non troppo giovane, io ho usato il castrato, più saporito e meno grasso) con il calore sensuale delle spezie e la dolcezza delle albicocche. Con la pazienza otterrete una succulenta Tajine che vi trasporterà in Marocco ad ogni boccone. Ricordatevi di non restringere troppo il sugo che servirà da condimento per il couscous che la completa.

 

TAJINE DI AGNELLO ALL’ HARISSA
CON ALBICOCCHE

Harissa Lamb Tagine with Apricots

Per 4 persone:

1 cucchiaio di olio d'oliva
1 kg di polpa di agnello, tagliato a cubetti di 3 cm
20 g di burro
½ cucchiaino di zenzero in polvere
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 cipolla tagliata a metà e affettata finemente
una manciata di foglie di coriandolo tritate grossolanamente
3-4 radici di coriandolo (facoltative)
un pizzico di fili di zafferano ammollati in 2 cucchiaini di acqua calda
200 g di albicocche secche morbide
2 cucchiai di pasta harissa (regolatevi a piacere)
80 g di mandorle pelate e tostate

Per servire:
couscous con olio e sale
semi di sesamo tostati 

Cottura sul fornello

Utilizzate una pentola a fondo spesso, ideale la ghisa o il coccio come la tipica TAJINE, la pentola marocchina in coccio, con il coperchio a cono, da cui il piatto prende il nome.

Condire l'agnello con sale e pepe. Nella pentola scelta, scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Cuocete l'agnello a più riprese per 5 minuti, fino a doratura. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.

Riducete la fiamma a media e aggiungete al fondo di cottura il burro, lo zenzero, la cannella, la cipolla e le radici di coriandolo (se le usate). Cuocete per 3 minuti, fino a quando la cipolla non si sarà leggermente ammorbidita. Aggiungete lo zafferano e il suo liquido di ammollo, insieme alle albicocche, all'harissa. Rimettete in casseruola anche l’agnello e aggiungete 250 ml di acqua. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore, fino a quando la carne non sarà tenera, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete le foglie di coriandolo e le mandorle, quindi servite con il couscous e i semi di sesamo.

 

Cottura nella Slow Cooker

Scaldate l'olio in una padella a fuoco medio-alto. Condite l'agnello con sale e pepe. Cuocete l'agnello a più riprese per 5 minuti, fino a doratura. Trasferite nella pentola a cottura lenta.

Riducete la fiamma a media e aggiungete nella padella il burro, lo zenzero, la cannella, la cipolla e le radici di coriandolo. Cuocete per 3 minuti, fino a quando la cipolla non si sarà leggermente ammorbidita. Trasferite nella pentola a cottura lenta. Aggiungete lo zafferano e il suo liquido di ammollo, insieme alle albicocche, alla pasta di harissa e a 125 ml di acqua. Cuocete alla temperatura più bassa per 7 ore, finché la carne non sarà tenera. Aggiungete le foglie di coriandolo e le mandorle, quindi servite con couscous e semi di sesamo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

ĆEVAPI DI MANZO E AGNELLO, CON AJVAR E SOMUN DA "THE BALKAN KITCHEN" DI IRINA JANAKIEVSKA

di Vittoria Traversa

Non si può parlare di CUCINA BALCANICA senza parlare dei ĆEVAPI O ĆEVAPČIĆI, le iconiche salsicce senza pelle, grandi quanto un dito, amate in tutta la regione balcanica. 

Sono considerate il ​​piatto nazionale in Bosnia ed Erzegovina, ma vengono mangiate anche in Serbia, Croazia e in tutta la regione. Vengono serviti sempre insieme ai SOMUN (i tipici panini con decorazione a griglia), AJVAR (il “caviale balcanico” composta di peperoni e melanzane grigliati), KAYMAK (crema spessa, simile al nostro mascarpone, ma più saporita), cipolla cruda affettata, sale al peperoncino di Bukovo, peperoni dolci lunghi alla griglia e insalata Shopska, molto simile all’insalata greca.

Per @cook_my_books questa settimana abbiamo cucinato ricette della regione balcanica; Il libro di questa settimana THE BALKAN KITCHEN di IRINA JANAKIEVSKA ha tutti gli ingredienti per conquistarvi alla prima occhiata, dal rimando alle storie di famiglia a quello dei piatti antichi della cucina dei Balcani, crocevia di tradizioni millenarie. Quei monti, che danno il nome alla regione, hanno protetto questo patrimonio come una barriera, tanto che oggi sono molti gli storici del cibo che guardano a questa cucina come ad un punto di riferimento. Anche se queste terre sono da secoli teatro di instabilità politica e scenari di guerra, la loro tradizione gastronomica resiste, a ricordare quanti e quali frutti possono nascere, una volta che si è trovato un punto d’incontro (cit. Cook_my_Books)

I ĆEVAPI vengono fatti con qualsiasi tipo di carne macinata (manzo, maiale o agnello) a seconda della regione e delle preferenze religiose. Il segreto è usare carne di ottima qualità, macinata molto finemente, almeno due volte. I tagli migliori da usare per questo sono il collo o il fianco (per il manzo) o il collo o il petto (per l'agnello). Qualsiasi tipo di carne venga usata, nei Balcani viene tradizionalmente cotta su braci senza fumo usando il legno vecchio di viti o ulivi, o foglie di fico, che conferiscono un sapore davvero unico.

Anche in mancanza della brace profumata, ho preparato i ĆEVAPI con tutte le cosine buone con cui vengono serviti tradizionalmente e li ho cotti sotto il grill del forno. Buonissimi!!! Fate attenzione a non cuocerli troppo, diventerebbero asciutti.
DIMENTICAVO.... accompagnate tutto con un bel bicchiere di AYRAN, la tipica bevanda di yogurt, sale e acqua ghiacciata, davvero dissetante!!!

ĆEVAPI
salsiccette senza pelle di manzo e agnello

Per 20-24 pezzi (4-6 Persone)

Per i Ćevapi:
350 g di manzo o vitello macinato molto finemente (almeno il 10% di grassi)
150 g di agnello macinato molto finemente
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
½ cucchiaino di brodo vegetale in polvere
1 cucchiaino di sale marino affumicato
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cipolla, tritata o grattugiata
1 cucchiaino di olio di girasole, più altro per ungere

Per il sale al pepe di Bukovo, mescolate:
1 cucchiaio di peperoncino di Bukovo (o peperoncino di Aleppo)
1 cucchiaio di sale marino affumicato
½ cucchiaino di semi di sedano macinati (facoltativo)

Mescolate tutti gli ingredienti dei ćevapi in una grande ciotola e impastate con le mani per 5-6 minuti fino a quando non sarà tutto ben amalgamato e morbido. L'ideale sarebbe lasciare riposare il composto in frigorifero per una notte, o per tutto il tempo possibile, ma se non hai tempo puoi usarlo subito. Mettete il ​​composto in una sac à poche leggermente unta con bocchetta liscia da 1,5 cm. o tagliate l'estremità per ottenere un foro con un diametro 1,5 cm (potete anche usare un sacchetto da surgelati robusto, tagliando l’angolo).

Spremete il composto di carne su una teglia da forno e usate le forbici per tagliarlo a intervalli di 8-10 cm per creare salsiccette uniformi. Modellatele un po' con le mani, se necessario. Spennellate le salsicce con un po' di olio, quindi grigliatele su un barbecue per 4-6 minuti finché non saranno ben dorate e cotte, ma ancora umide. In alternativa, arrostite le salsicce sotto il grill ben caldo o cuocetele in forno a 200 °C ventilato per 10-12 minuti, ruotandole di tanto in tanto in modo che si dorino uniformemente su tutti i lati.
Servitele con Ajvar (segue ricetta), Somun (segue ricetta) caldo, Kajmak (vedi nota*), cipolle affettate e peperoni grigliati e, a parte, il sale al pepe di Bukovo.

Nota: il Kajmak è un "formaggio" spalmabile ottenuto dalla lunga cottura del latte, molto saporito, grasso e cremoso, simile al nostro mascarpone per consistenza, ma dal sapore più intenso, particolare. Potete sostituirlo con un mix di mascarpone e yogurt greco, salato leggermente.

AJVAR
"caviale" di peperoni e melanzane

Per 500-600 g

2 kg di peperoni rossi per ajvar (o peperoni rossi lunghi romani)
300 g di melanzane
45-60 ml (3-4 cucchiai) di olio di girasole o extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale marino in scaglie più altro se necessario
pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 200°C ventilato.

Disponete i peperoni su due grandi teglie da forno rivestite di carta da forno. Punzecchiate la melanzana con una forchetta e sistematela tra i peperoni. Arrostite in forno per 40-45 minuti, girando le verdure a metà cottura, finché la buccia dei peperoni non è completamente annerita, ma la polpa è ancora succosa e la melanzana non è morbida.

Togliete le verdure dal forno e mettetele in uno scolapasta posto su una grande ciotola. Coprite con il coperchio di una pentola o con una pellicola alimentare riutilizzabile (questo consente ai peperoni e alle melanzane di cuocere a vapore mentre si raffreddano per facilitare la sbucciatura). Lasciate da parte per 15-20 minuti.

Sbucciate la melanzana e sbucciate, togliete il picciolo e i semi ai peperoni. Tritate finemente la polpa di peperone e melanzana, quindi trasfetela in una pentola grande e dal fondo spesso insieme a tutti i succhi del tagliere. Mettete su fuoco medio-alto e cuocete vigorosamente, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno, per circa 10 minuti, o fino a quando il composto non bolle e inizia ad addensarsi. Allora abbassate la fiamma a media, aggiungete 30 ml (2 cucchiai) di olio, lo zucchero e il sale e una generosa macinata di pepe nero e continuate a cuocere per altri 20-30 minuti, mescolando costantemente. Il composto deve bollire delicatamente e non deve mai attaccarsi al fondo della pentola, quindi necessita di attenzione costante. Se inizia a sembrare asciutto, aggiungete altri 15 ml (1 cucchiaio) di olio e continuate a cuocere. A seconda di come il composto assorbe l'olio, potrebbe essere necessario altro olio. Provate l'ajvar come fareste con la marmellata: mettete un po' di composto su un piatto freddo e fate passare un cucchiaino al centro. Se non si ricompone e non c'è perdita di olio dal composto, è pronto. In caso contrario, continuate a cuocere per 5-10 minuti e poi provate di nuovo. Assaggiate l'ajvar e aggiustate il condimento, aggiungendo altro sale a piacere. Quando è pronto, versate l'ajvar caldo in barattoli sterilizzati e sigillate. Una volta aperti, conservate in frigorifero e consumate entro 1 settimana.

Nota: per sicurezza consiglio di fare barattoli piccoli, fra i 100 e i 200 grammi e di procedere alla sterilizzazione tramite bollitura una volta riempiti e sigillati.

Le origini e la tecnica, raccontate dall'autrice:
"Ajvar è noto come caviale balcanico, e la parola stessa lo indica, in quanto è probabile che sia un adattamento della parola persiana khâvyâr (caviale), portata nei Balcani tramite l'Impero ottomano, o forse prima. Storicamente esisteva un’importante produzione di caviale lungo il Danubio, utilizzando lo storione selvatico che viaggiava dal Mar Nero fino a Vienna, ma si esaurì verso la fine del XIX secolo. Il "caviale rosso", fatto da peperoni rossi e melanzane ha sostituito il "vero" caviale, e alla fine è diventato l'unico e solo caviale balcanico, un tempo davvero esclusivo per l’alto costo dell’olio di girasole.
Quando questa preparazione sia diventato ajvar è materia di leggende, ma l'idea generale è che sia stato marchiato come tale dai ristoratori macedoni della Belgrado del XIX secolo.
Il dibattito fra Macedonia e Serbia su chi abbia "inventato" l'ajvar, così come sui sapori e sui metodi di preparazione più "autentici" è in corso. L'ajvar macedone (che utilizza peperoni e melanzane) e l'ajvar di Leskovac (solo peperoni) sono rispettivamente registrati a livello internazionale e hanno denominazioni di origine protette.
Strumica nella Macedonia settentrionale e Leskovac in Serbia sono generalmente note per la coltivazione dei migliori peperoni per l'ajvar. Sono peperoni rossi lunghi a forma di cuore con buccia sottile (perfetti per essere arrostiti e sbucciati) e polpa densa (ideale per l'importantissima fase di cottura secondaria).

Perché sia ​​ajvar, deve esserci una fase di cottura secondaria in cui le verdure arrostite essenzialmente si conservano nell'olio. Al posto di questa fase di cottura secondaria, alcuni useranno l'aceto per conservare i peperoni arrostiti e le melanzane, ma non ha esattamente lo stesso sapore unico. Detto questo, l'ajvar, in tutte le sue gloriose varianti, è prodotto e amato in tutta la regione dei Balcani (in particolare nelle nazioni e nelle regioni che facevano parte della Jugoslavia e nei paesi confinanti come Albania e Bulgaria) e la sua importanza culturale, storica e gastronomica deve  trascende i confini e dibattiti politici. L'unica cosa importante da ricordare è che si tratta di una deliziosa e incredibilmente versatile crema di verdure che ha il potenziale per unire la regione nella sua universale adulazione. Dalla fine dell'estate fino a tarda autunno, famiglie, amici e vicini si riuniscono nelle loro case, giardini o balconi per arrostire centinaia di chili di peperoni rossi Ajvarki o Kurtovska Kapija e (se vi trovate nella Macedonia del Nord) melanzane su una pečnica (un forno a legna o a carbonella specializzato progettato per arrostire e carbonizzare i peperoni fino a quando la loro buccia non si gonfia e diventa nera, un passaggio cruciale, poiché conferisce l'iconico sapore affumicato e li rende più facili da sbucciare. Per preparare abbastanza ajvar per durare l'inverno ci vuole un esercito: per sbucciare i peperoni e le melanzane, tritarli, stufare il composto in una grande casseruola delle dimensioni di un calderone a fuoco lento per ore, mescolando con un grande cucchiaio di legno e aggiungendo tanto olio di girasole quanto le verdure assorbiranno fino a quando il composto e il sapore non saranno concentrati e pronti per essere conditi e conservati in barattoli, pronti per l'inizio dell'inverno.

Questa è la mia ricetta di base per l'ajvar in stile macedone; aumentatela se volete, e vi incoraggio ad adattarlo al vostro gusto. Provate ad aggiungere un po' di peperoncino piccante per un tocco piccante, oppure usate peperoni verdi dolci lunghi al posto di quelli rossi. Se amate le melanzane, giocate con il rapporto tra peperoni e melanzane, oppure fate una versione solo con peperoni e aggiungete un po' di aceto per un ajvar in stile serbo. Se preferite, arrostite i peperoni e le melanzane sul fuoco vivo per un sapore più affumicato: dovrete adattare i tempi di cottura di conseguenza. La qualità dell'ajvar dipenderà dalla qualità dei peperoni, quindi vale la pena trovare il migliore che potete." (cit. autrice)

SOMUN

panini dei balcani

"Il Somun (come è conosciuto in Bosnia ed Erzegovina) o lepinja o lepinje (che significa piccoli pani, come è conosciuto nel resto della regione) è un pane piatto tradizionale e il nostro equivalente del pane pita levantino. Molte storie circondano le sue origini, tra cui quella che fu portato da, o creato per, soldati ottomani in campagna attraverso i Balcani che avevano bisogno di un pane portatile che potesse essere riempito con una varietà di cose. Un'altra è che il primo somun fu fatto a Sarajevo da un uomo il cui cognome era Somun per il governatore del sanjak, il distretto ottomano. Questa ricetta trae ispirazione dalla versione bosniaca, solitamente preparata più grande e piatta, ed è particolarmente popolare durante il Ramadan quando le persone fanno la fila per il loro somun guarnito con semi di nigella. Servitelo con Čevapi, dove vi consiglio di tagliarlo a metà e di grigliarlo per assorbire i succhi di cottura" (cit. autrice)

 

Per 2 panini grandi o 4 panini piccoli
1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di zucchero semolato
200 ml di acqua tiepida
250 g di farina bianca forte per pane, più un po' per spolverare
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio di nigella o semi di sesamo, per spolverare (facoltativo)

In una piccola ciotola, mescolate insieme lievito, zucchero e acqua. Mettete da parte per 5-10 minuti fino a ottenere una spuma. In una grande ciotola setacciate la farina e il sale, fate un buco al centro e versateci il composto di lievito. Con una forchetta, mescolate fino a quando tutto è ben incorporato e avrete un impasto grezzo, umido e appiccicoso. Coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo per 1-1½ ora, o fino al raddoppio del volume.

Una volta lievitato, sgonfiate l'impasto e procedete con le pieghe. Con la punta delle dita sollevate il bordo dell'impasto più lontano da voi e tiratelo sopra il centro della ciotola. Girate la ciotola di 90 gradi e ripetete. Ripetete altre sei volte rimodellando l'impasto in una palla. Coprite e lasciate lievitare una seconda volta per 1-1½ ora, o fino al raddoppio del volume.

Rovesciate l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata, raschiando i lati della ciotola. Spolverate leggermente la parte superiore con la farina, quindi dividete la massa in due o quattro pezzi di uguali dimensioni. Utilizzando le mani ben infarinate, pizzicate insieme i lembi, modellando ciascun pezzo in una palla. Posizionate ogni palla (lato pizzicato come base) sulla superficie infarinata, mettete i lati delle mani attorno alla palla e premeteli con fermezza contro la sua base mentre la sollevate e la ruotate, ripetendo fino a formare una superficie liscia e tesa. Ripetete con i tre pezzi rimanenti. Foderate una teglia con carta da forno e spolverate di farina. Disponete le palline di pasta sulla teglia, ben distanziate, e fate lievitare, scoperte, in un luogo caldo per 35-45 minuti, finché non raddoppiano di volume.

Preriscaldate il forno a 230°C ventilato o alla massima temperatura possibile.

Usando la punta delle dita, appiattite ogni pallina di pasta in un cerchio di circa 12-15 cm di diametro, facendo attenzione a non far uscire tutte le bolle. Create un motivo a incrocio sulla parte superiore con un raschietto per impasto leggermente infarinato o un coltello affilato. Se li usate, cospargete la nigella o i semi di sesamo sulla parte superiore. Con le mani, spruzza un po' d'acqua sulla parte superiore. Cuocete in forno per 10-12 minuti, o finché non diventano leggermente dorati, gonfi e suonano vuoti quando vengono picchiettati sulla base. Togliete dal forno e trasferite su una griglia per far raffreddare un po'. Serviteli caldi.

Queste Ricette fanno parte del progetto Cook_My_Books

 

 

PANINI HAWAIIANI CON TAGLIATA TERIYAKI PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria

Ben ritrovati a tutti al consueto appuntamento mensile con il CLUB DEL 27 DI MTCHALLENGE.

Da pochi giorni siamo entrati nell'estate e il caldo si fa sentire tanto soffocante quanto improvviso, visto la primavera piovosa e freddina. Spiazzati e spossati da questa afa ci siamo ritrovati all'improvviso senza voglia di accendere forni e fornelli, ne di morire di caldo in cucina su pentole fumanti.

Questa volta noi del Club del 27 abbiamo scovato un libro sorprendente, perfetto per questa occasione. 

Parliamo di QUICK AND EASY PANINI PRESS COOKBOOK di Kathy Strahs. L'autrice ci mostra come utilizzare al meglio la piastra elettrica o pressa per panini con tecniche semplici e ricette facili, veloci e convenienti per qualsiasi cosa, dai piatti a base di pollo, manzo o gamberoni, alle delizie vegetariane e vegane, nel panino o no, e non mancano i dolci! 
Una risorsa preziosa per i giorni bollenti che verranno, ma anche per i piccoli spazi, per chi studia o lavora fuori casa e non ha disponibilità di una vera cucina.

Dopo questo libro non la userete più solo per scaldare un toast

Noi del Club del 27 abbiamo provato un bel numero di ricette, una più golosa dell'altra, le trovate tutte da oggi su MTChallenge

La mia scelta è caduta su questa golosità dai sapori esotici, ne risulta un insieme di sapori davvero stuzzicante, con il piccantino dello zenzero, il dolce dell'ananans e la sapidità della salsa di soia, tutti che accompagnano in armonia sua maestà la tagliata, vera protagonista. 
Un panino che racchiude un pasto completo, potete anche scegliere di servire tutto nel piatto, accompagnato da fette di pane abbrustolito.

Nelle note in fondo, ho indicato alcune sostituzioni per gli ingredienti che potreste non trovare o non avere a disposizione.

PANINI HAWAIIANI CON TAGLIATA TERIYAKI
Hawaiian flank steak teriyaki panini 

Per 4 panini

Per la tagliata marinata:
3 cucchiai di mirin (vedi note)
3 cucchiai di salsa di soia a ridotto contenuto di sodio
3 cucchiai di sakè (vedi note)
1 cucchiaio di zucchero di canna scuro confezionato
2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
Una fetta da 500-700 g di carne per tagliata tipo diaframma o sottofiletto (vedi note)

Per la Maionese Teriyaki:
½ tazza di maionese
1 cucchiaio di salsa di soia a ridotto contenuto di sodio
1 cucchiaio di mirin (vedi note)
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

Per i panini:
1 ciabatta tagliata in 4 porzioni (o 4 ciabattine)
8 fette di ananas fresco, o al naturale, asciugate con carta da cucina
2 cucchiai rasi di coriandolo fresco tritato
2-3 cucchiai di cipolle fritte croccanti già pronte 

Per la tagliata marinata:
Mescolate il mirin, la salsa di soia, il sake, lo zucchero di canna scuro e lo zenzero in una piccola ciotola finché lo zucchero non si è sciolto. Mettete la carne in un grande sacchetto di plastica con chiusura a cerniera e versa la marinata. Sigillate il sacchetto e massaggiate leggermente la bistecca per assicurarvi che la marinata la ricopra completamente. Fate riposare in frigorifero per almeno 4 ore e fino a 24 ore.

Per la Maionese Teriyaki:
Mescolate la maionese, la salsa di soia, il mirin e lo zenzero fino a quando non saranno ben amalgamati e lisci. Tenete in fresco fino al momento di usarla.

Per la cottura sulla pressa da panini:
Riscaldate la pressa per panini a temperatura medio-alta. Aprite orizzontalmente i 4 pezzi di ciabatta (o le ciabattine) e grigliateli, con il lato tagliato verso il basso, fino a quando non sono tostati e compaiono i segni della griglia, circa 2 minuti. Tenete da parte.

Grigliate le fette di ananas fino a quando non sono caramellate e compaiono i segni scuri della griglia, da 3 a 4 minuti. Pulite le piastre della pressa dall’eccesso di succhi caramellati.

Aumentate il calore sulla pressa per panini al massimo. Se la pressa per panini è dotata di un vassoio raccogligocce rimovibile, assicuratevi che sia in posizione.

Estraete la bistecca dal sacchetto di plastica, scartando la marinata. Mettetela sulla griglia, chiudete il coperchio e grigliate la bistecca alla cottura desiderata, i tempi dipendono dal tipo di pressa da panini avete, seguite le istruzioni del produttore. Lasciate riposare la bistecca su un tagliere per 10 minuti prima di affettarla in strisce sottili. Nel frattempo, scollegate la griglia e, mentre è ancora calda, raschiate con cura le griglie con il raschietto per griglia per rimuovere eventuali pezzetti di carne attaccati.

Per i panini:
spalmate 1 cucchiaio di maionese teriyaki sui lati tagliati di una porzione di ciabatta tostata. Nella metà inferiore adagiate 2 fettedi ananas, un po' di bistecca, una spolverata di coriandolo tritato e un po' di cipolla fritta. Chiudete i panini con la metà superiore della ciabatta e servite.

Note:
Il taglio di carne citato nel testo originale è la Flank steak che è il diaframma, detto anche “bavetta”, ma va bene qualsiasi taglio da bistecca adatto alla cottura su piastra o griglia. 
E' importante che la fetta sia abbastanza spessa, almeno 2 cm, in modo da poterla poi tagliare a fettine per farcire i panini.
Mirin e Sakè potete sostituirli con una miscela di vino bianco e vermouth bianco secco.
Le cipolle fritte croccanti si trovano all'ikea o al lidl durante la settimana dei prodotti americani, altrimenti potete farle in casa con la ricetta che trovate QUI

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

GAMBERI CON ORZO-PASTA E POMODORO DA HOW TO ROAST A LAMB DI MICHAEL PSILAKIS

di Vittoria

In Grecia mi sento a casa e la cucina greca la sento davvero vicina. Uno dei piatti più tipici è il Saganaki, sostanzialmente formaggio, halloumi, feta o altri, arrostito in forno, a volte infarinato, condito in vari modi.

Ci sono poi varianti che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti come gamberi o cozze, con salsa di pomodoro ed erbe profumate, che prendono la denominazione di saganaki dall’originale.

Quando ho letto questa ricetta il richiamo a questo piatto tradizionale è stato immediato, anche se se ne discosta per tecnica e ingredienti.

Certamente Cook_My_Books ha fatto un’ottima scelta con il libro di questa settimana!

MICHAEL PSILAKIS, autore di HOW TO ROAST A LAMB, oltre alla FETA, regina della cucina greca, mette in gioco un altro ingrediente molto usato in Grecia, L’ORZO-PASTA, come la chiamano loro, o RISONI come si chiamano qui da noi, per un piatto completo e appagante!

E poi provate la ricetta dell’aglio confit, che è una vera bomba di sapore, ma meno invasivo di quanto ci si aspetterebbe.

GAMBERI CON ORZO-PASTA E POMODORO

Shrimp with orzo and tomato

Garides, Kritharaki, Tomata

 

Questo è un piatto unico che richiede al massimo 15 minuti per essere messo insieme, ma con risultati così  speciali che fanno immaginare un gran lavoro! Questo piatto è anche un ottimo esempio dell'interessante combinazione di pesce e formaggio. Storicamente, i greci hanno avuto una lunga storia d'amore con il formaggio, che è usato in molti piatti, cosa che sarebbe un'eresia assoluta in altre cucine. Sono sicuro che dopo aver provato questa ricetta tuttavia ti schiererai con noi. (cit. Autore)

Per 4 persone come antipasto/mezee

16 gamberoni jumbo sgusciati
Sale e pepe nero frantumato
300 g (1 ½ cup) di orzo pasta – Risoni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio schiacciati e tritati finemente
3 scalogni tritati finemente
9 cipollotti verdi interi tagliati a fette spesse
120 ml (½cup) d'acqua
3 pomodorini tagliati grossolanamente
330 g (1½ cup) di passata di pomodoro
50 g circa (¼ di cup) di purea di aglio confit (ricetta più sotto)
80-100 g (¾ cup) di formaggio feta sbriciolato diviso a metà
30 g (6 cup) di foglie di spinaci baby (io ho usato bietoline del mio orto)
Una piccola manciata di erbe fresche tritate, come aneto, menta e prezzemolo
Olio extravergine d'oliva 

Preriscaldate il forno a 135°C. Condite i gamberi con sale e pepe.
Cuocete l'orzo-pasta in acqua bollente salata, lasciandolo al dente e conditelo con 1 cucchiaio di olio. Tenete da parte in caldo.
In una casseruola grande e pesante, in un forno olandese o in un wok, scaldate il restante cucchiaio di olio d'oliva a fuoco vivo. Quando la pentola è molto calda, aggiungete l'aglio e lo scalogno e fate rosolare per 1 minuto. Aggiungete i cipollotti e i gamberi e scottare per 30 secondi. Aggiungete l'acqua, i pomodori, la salsa di pomodoro e la purea di aglio. Cuocete per 2 minuti, poi spostate i gamberi nell'orzo-pasta tenuto in caldo. Continuate a ridurre il liquido fino a quando la salsa non si sarà addensata (da 2 a 3 minuti) e condite con sale e pepe.

Mettete nel forno preriscaldato per 2 minuti, la ciotola o pirofila dove servirete il piatto per scaldarla.

Nella pentola con la salsa aggiungete l'orzo-pasta e i gamberi, metà della feta e gli spinaci, poi mescolate per distribuire uniformemente. Non appena gli spinaci sono appassiti (circa 1 minuto), trasferite tutto nella ciotola preriscaldata.

Per finire, cospargete la superficie con la feta rimanente, le erbe fresche e un filo d'olio d'oliva e servite ben caldo.

CONFIT DI AGLIO

FOTO DAL LIBRO

Mi ringrazierete per questa ricetta e vorrete tenere questo confit a portata di mano. Potete tenerlo in frigorifero per settimane e anche l'olio aggiungerà un altro livello di sapore a una qualsiasi delle vinaigrette in questo libro. Conservate sempre l'olio di confit da uno qualsiasi dei miei confit di verdure per un altro uso, ad esempio in una vinaigrette o per condire un piatto finito. Se hai accesso agli spicchi d'aglio sbucciati, questo confit si fa da solo. (cit.Autore)

Per 3 tazze

3 tazze di spicchi d'aglio sbucciati
1 foglia di alloro fresca o 2 foglie essiccate
8-10 rametti di timo fresco
Sale e grani di pepe nero interi
Circa 2 tazze di olio extravergine di oliva o quanto ne sarà necessario

Mettete gli spicchi d'aglio in una casseruola pesante e coperta o in un forno olandese. Aggiungete la foglia di alloro e il timo, un cucchiaio scarso di sale e 15 o 20 grani di pepe nero. Coprite appena con l'olio.

Coprite la pentola e cuocete delicatamente in forno a 150°C, fino a quando gli spicchi di aglio sono dorati e molto teneri, da 1 ora a 1 ora e 15 minuti circa. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Trasferite l'aglio e tutto l'olio in un barattolo sterilizzato. Premete un quadrato di pellicola trasparente direttamente sulla superficie dell'olio. Posizionate un altro quadrato di pellicola sul bordo del barattolo e fissatelo con il coperchio o con un elastico. A ogni utilizzo sostituite il quadrato di plastica che tocca l'olio e usate ogni volta una forchetta o una pinza perfettamente pulita per evitare la contaminazione incrociata da altre superfici della tua cucina. Finché gli spicchi di aglio (o la purea di aglio sottostante) sono ricoperti d'olio, dureranno almeno 3 settimane in frigorifero.

PURÉ DI AGLIO
Sostituite questa purea al burro per rifinire ed emulsionare le salse in padella, oltre a innumerevoli altri usi. Potete persino sostituire l'aglio caramellato acquistato in negozio con l'aglio confit.(cit.Autore) 

Per circa ¾ di cup

1 tazza di spicchi d'aglio di Garlic Confit (sopra)

Con un mestolo forato, trasferite gli spicchi d'aglio su un tagliere, lasciando scolare tutto l'olio nel contenitore. Tritate finemente l'aglio o frullatelo in un mini robot da cucina. Mettete la purea in un barattolo, ricoprite con olio di confit e conservate in frigorifero.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TARTE DE BLETTES - TORTA DI BIETOLE DA PROVENCE DI CAROLINE CRAIG

di Vittoria

Continuiamo a viaggiare intorno al mondo con @cook_my_books e questa settimana andiamo in Provenza, regione che amo fin dai primi viaggi da giovane donna. La trovo così simile alla mia Liguria, la sua selvaggia bellezza mi affascina, molto più dei luoghi eleganti e alla moda, ma nello stesso tempo così diversa e questo lo riscopro ogni volta nei colori, nelle persone, nei luoghi e ovviamente anche nel cibo.

Ecco a voi libro protagonista della settimana è appunto Provence di Caroline Rimbert Craig, che coniuga storia e territorio e lo fa con eleganza e raffinatezza, immagini affascinanti e ricette della tradizione, ma con un tocco personale. 

Da brava ligure sono cresciuta con la torta di bietole nel DNA, quindi non potevo che scegliere un classico della cucina Provenzale la Tarte de blette che molto somiglia alla nostra Pasqualina e nel contempo se ne discosta tantissimo. L’originale Tourta de Blea, in nizzardo (QUI la ricetta originale di Sandra Venturoli Vacchi) o Tourte de Blettes in francese, ha una pasta che contiene uova e zucchero, presente anche nel ripieno con le mele e le uvette, quindi vira decisamente sul dolce, mentre questa Tarte de Blettes di Caroline Craig conserva solo la dolcezza delle mele e si colloca decisamente nella sfera delle portate salate, come un secondo leggero o antipasto. 

CROSTATA DI BIETOLE

Chard tart – Tarte de Blettes

 

La città di Nizza ci ha dato molto di più della semplice salade Niçoise e questa crostata, ispirata alla classica ricetta locale della tourte de blettes, ricorda le torte medievali con le sue combinazioni di ingredienti non convenzionali rispetto ai moderni standard del palato. Anche se qui manteniamo le mele della tradizionale tourte, questa crostata si colloca saldamente nel campo salato.
Devo ringraziare la food writer e cuoca Sophie Missing per la sua deliziosa ricetta della pasta. È cotta in bianco in due fasi, il che assicura che il fondo rimanga croccante nonostante il ripieno umido. Quiche e crostate salate possono essere preparate in anticipo e servite a temperatura ambiente e per questo sono molto utili quando si hanno ospiti e si servono più portate.(Cit.Autore)

Per 8 persone come primo piatto o 4 come secondo con insalata

Per la pasta brisee
270 g di farina 00, più quella per spolverare
1 pizzico di sale abbondante
135 g di burro freddo più quello per ungere
3-4 cucchiai di acqua ben fredda
1 uovo sbattuto per spennellare
Per il ripieno
1 kg di bietole
1 porro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva più extra per condire
1 mela da dessert grande
5 uova
3 foglie di salvia tritate finemente
2 rametti di rosmarino, le foglie tritate finemente
200 ml di panna fresca
1 cucchiaino di senape di Digione
180 g di formaggio di capra sbriciolato o a fette
sale e pepe nero appena macinato 

Iniziate con la pasta. In una ciotola mescolate la farina e il sale. Tagliate il burro a cubetti e strofinatelo con la farina fra la punta delle dita. Quando ha una consistenza simile al pangrattato, aggiungete il primo cucchiaio di acqua. Impastate e continuate ad aggiungere l'acqua, un cucchiaio alla volta (di solito ne bastano quattro in totale), mescolando e strizzando il composto con le mani fino a quando la pasta non si compatta in una palla. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti mentre preparate il ripieno.

Mondate e lavate le bietole, poi separate le foglie verdi dai gambi. Tritate grossolanamente i gambi e tagliate a strisce il verde. Mondate e lavate il porro, quindi tagliatelo a rondelle di 2 cm. Mettete da parte una grossa manciata di foglie tritate.

Scaldate l’olio in una padella profonda a fuoco medio, aggiungete i gambi di bietola e il porro, cospargete di sale e pepe nero e cuocete, mescolando spesso, per circa 5 minuti. Mettete un coperchio sulla padella e cuocete ancora per qualche altro minuto mentre pulite e sbucciate la mela e la tagliate grossolanamente in pezzi di 2 cm. Aggiungeteli nella padella e rimettete il coperchio. Dopo altri 5 minuti aggiungete tutto il verde delle bietole, tranne la manciata tenuta da parte, mescolate e coprite con il coperchio in modo che la verdure cuocia con il vapore. Se la padella è troppo piccola, aggiungete le foglie in due volte. Una volta che le verdure sono appassite, togliete il coperchio e continuate a cuocere mescolando fino a quando il liquido formatosi sarà quasi totalmente asciugato e le verdure saranno morbide e setose.

Dopo che la pasta si è raffreddata per almeno 30 minuti, preriscaldate il forno a 200°C, 180°C ventilato, ungete con il burro una teglia per quiche da 28 cm e rivestite la base con carta da forno. Togliete la pasta frolla dal frigo e stendetela rotonda su un pezzo di carta da forno leggermente spolverata di farina. Continuate a stendere per allargare il cerchio fino a quando l'impasto è spesso solo pochi millimetri e largo abbastanza da coprire la teglia per quiche e un po’ di più. Infarinate leggermente il mattarello e l'impasto se necessario mentre lo fate per evitare che si attacchi.

Sollevate la pasta frolla con la carta da forno e capovolgete nella teglia. Togliete la carta, e premete delicatamente la pasta in posizione, tagliate la pasta in eccesso e bucherellare la base con una forchetta. Riposizionate il pezzo di carta da forno sopra la pasta e ricoprite con fagioli secchi o le biglie da cottura. Cuocete in bianco la pasta per 10 minuti, quindi estraete dal forno, togliete i fagioli e il foglio di carta da forno, spennellate la superficie della sfoglia con un po' di uovo sbattuto e rimettete in forno per 5-10 minuti, finché non sarà leggermente dorata. Potrebbe essere necessario ruotare lo stampo per colorare uniformemente la pasta.

Mentre la pasta cuoce in bianco, rompete le quattro uova rimanenti in una terrina e unite anche l'eventuale rimanenza dell’uovo usato per spennellare la pasta. Aggiungete le erbe tritate e la crème fraîche, quindi frullate salate.

Una volta che la pasta frolla è pronta, sfornate e spalmate la base con la senape. Distribuite uniformemente il ripieno di bietole e mele nella tortiera, quindi versatevi sopra il composto di uova. Cospargete con le verdure crude tritate messe da parte in precedenza, completate con il formaggio di capra e infine un filo di olio.

Cuocete per 25-30 minuti o fino a quando il ripieno non si è solidificato. Rimuovete la torta dalla teglia. Attendete almeno 30 minuti prima di affettare e servire. Servite a piacimento.

                Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

DORO WAT OVVERO COSCE DI POLLO IN UMIDO CON BERBERE' E UOVA SODE DA IN BIBI'S KITCHEN DI HASSAN E TURSHEN

Di Vittoria

Oggi vi parlo del Doro Wat, piatto comune in Eritrea, ma anche in Etiopia, dove l'ho assaggiato per la prima volta, quando siamo andati a prendere il nostro bimbo. Insomma per me è un piatto del cuore e lo cucino sempre con grande emozione.
E per me è stato emozionante trovare proprio questa ricetta nel libro di cucina africana che abbiamo scelto di inserire in quelli da presentarvi. 

Questa settimana Cook_my_books ci porta nelle cucine delle Bibi, le nonne africane, con In Bibi's Kitchen di Hawa Hassan @hawahassan e Julia Turshen @turshen. 

libro famosissimo e pluripremiato, che raccoglie le cucine di 8 Paesi (Eritrea, Somalia, Kenya, Tanzania, Mozambico, Sudafrica, Madagascar e le isole Comoros), raccontate attraverso le ricette delle nonne (le Bibi del titolo), raccolte dalle autrici attraverso una fitta rete di connessioni, in un intersecarsi di passato e presente che è anche un inno alle connessioni, da quelle culturali a quelle del web. Ne è nato un libro che ha ricevuto il plauso di tutta la critica, proprio per la sua intenzione di diventare il nuovo anello di una tradizione che merita di oltrepassare i confini del proprio Paese di origine, per farsi strumento di un dialogo a più voci, essenza vera e vibrante della contemporaneità.
La cucina dell'Africa Centrale è stata trascurata per anni, dall'editoria gastronomica, per poi esplodere in questi ultimi tempi con una profusione di testi che ci raccontano ricette e tradizioni dell'unico Continente capace di trasformare la nostalgia in una vera e propria malattia, quel "mal d'Africa" che innesca un ciclo di ritorni e partenze, praticamente senza fine. (cit. A.G.)

Il Wot (=stufato) è fondamentale nella cucina etiope ed eritrea ed è sempre molto ricco di sugo, tanto da sembrare una zuppa qualche volta. La base è un sugo di pomodoro piccante, insaporito con il mix di spezie nazionale, il berberè (ricetta più sotto). Questo sugo saporito viene poi arricchito di verdure e carni a seconda delle disponibilità; il più famoso e comune è il Doro Wat, con il pollo (Doro) e le uova sode. Tantissime persone devono accontentarsi del solo sugo con qualche verdura, se sono fortunati hanno un uovo sodo da aggiungere, se sono fortunatissimi, hanno anche il pollo!

Il piatto viene mangiato con le mani, aiutandosi con la Ingera, una crepes spessa, di pastella fermentata di Teff (cereale tipico della zona, molto proteico) questo pane, molto spugnoso e leggermente acidulo, raccoglie perfettamente il sugo e ben si armonizza con la profumata piccantezza del sugo, assicurando nel contempo un certo apporto proteico a chi non può permettersi la carne.

Qui il Doro wat è invece accompagnato da un pane piatto tipico dell'Eritrea, sempre cotto in padella, la Kicha, di cui troverete la ricetta più sotto.

DORO WAT
cosce di pollo in umido con berberè e uova sode

 

Questo stufato evidenzia il vantaggio di avere in dispensa il Berberè (misto di spezie eritreo o etiope) con un cucchiaio di questo mix, potrete trasformare un semplice pollo brasato da banale a davvero speciale. Servitelo con riso al vapore o pane come il Kicha di Ma Gehennet, Eritrean Flatbreads (segue ricetta) (Cit.Autore)

Per 4  persone

3 cucchiai di burro non salato o burro chiarificato
2 cipolle rosse grandi tagliate a dadini
6 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di zenzero tritato
3 cucchiai di Berbere Spice Mix (segue ricetta) o berbere acquistato
1 cucchiaino di sale circa
2 pomodori medi tagliati a dadini o 200 g di polpa pronta a pezzetti
1 tazza di acqua
8 cosce di pollo con pelle (o senza per un piatto più leggero)
8 uova grandi sode e sbucciate

Sciogliete il burro in una casseruola media a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, l'aglio e lo zenzero e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non iniziano ad ammorbidirsi, circa 5 minuti. Aggiungete il berberè e il sale e cuocete mescolando, fino a quando non sprigionerà gli aromi, circa 1 minuto. Aggiungete i pomodori e cuocete mescolando fino a quando non si sono ridotti e il composto è quasi asciutto, circa 10 minuti. Aggiungete l'acqua, alzate la fiamma al massimo e portate a bollore. Abbassate la fiamma mantenendo la salsa a bollore.
Salate i pezzi di pollo dappertutto e poi immergeteli nel sugo. Coprite e fate cuocere, mescolando ogni tanto, fino a quando il pollo è molto tenero e la salsa quasi completamente addensata, circa 30-40 minuti. Aggiungete le uova e lasciate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le uova non saranno calde e ben ricoperte di salsa, circa 10 minuti. Servite subito con il pane tipico, la kicha o con riso al vapore.
Gli avanzi possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni e riscaldati in una pentola pesante a fuoco basso (mescolate mentre riscaldate).

MISCELA DI SPEZIE BERBERÈ

Il berbere è il mix di spezie dell'Etiopia e dell'Eritrea. È incentrato su peperoncini secchi, sia piccanti che paprika dolce, e spezie come fieno greco e semi di coriandolo. Il mix che utilizziamo presenta anche sapori caldi tra cui cardamomo, pimento, cannella e zenzero. È allo stesso tempo speziato e leggermente dolce. Ogni famiglia ha la sua miscela speciale, prova a dosare gli ingredienti come preferisci. Questa miscela è adatta a insaporire qualsiasi stufato o brasato (inizia con circa 1 cucchiaio di berbere per ogni quattro porzioni) e puoi anche provare a strofinarla su gamberi o cosce di pollo prima di grigliare (puoi lasciarli riposare durante la notte in frigorifero dopo il condimento o semplicemente condirli subito prima di grigliare). (cit autore)

Per circa 80 g di miscela

Un bastoncino di cannella da 2,5 cm
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino di pepe nero in grani
6 bacelli di cardamomo
3 bacche di pimento
4 peperoncini essiccati privati del gambo e dei semi
¼ di tazza di fiocchi di cipolla essiccati
3 cucchiai di paprika dolce
½ cucchiaino di zenzero macinto
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca

Mettete la cannella, il coriandolo, il fieno greco, i grani di pepe, il cardamomo e il pimento in una piccola padella pesante a fuoco medio. Cuocete, mescolando continuamente, fino a quando l'odore è molto aromatico e le spezie sono leggermente tostate, circa 2 minuti. Lasciate raffreddare. Trasferite il composto in un macinino da caffè pulito, aggiungete i peperoncini e le scaglie di cipolla e macinate fino a ottenere una polvere fine (oppure usate un mortaio e un pestello e un po' di olio di gomito). Trasferite le spezie macinate in un colino a maglie fini posto sopra una ciotola e setacciare. Rimacinate i pezzi grandi rimasti nel setaccio e aggiungeteli alla ciotola con le spezie macinate. Aggiungete la paprika, lo zenzero e la noce moscata. Mescolate bene e trasferite il composto in un barattolo ermetico. Conservate in un luogo fresco e buio per un massimo di 3 mesi. 

KICHA 

focacce in padella eritree

Queste focacce azzime sono un'ottima introduzione alla preparazione del pane in casa, poiché la preparazione non richiede impastatura o lievitazione e si cuociono rapidamente i pani in una padella, senza forno. Puoi gustare il kicha caldo, appena tolto dalla padella, come accompagnamento a qualsiasi pasto. Puoi usare la kicha avanzata per preparare la Kicha Fit Fit, una tipica colazione eritrea a base di focacce miste mescolate con burro, spezie e yogurt. Questa ricetta è per due grandi focacce da 30 cm, sufficienti per quattro persone, ma sentiti libero di usare una piccola padella per preparare focacce più piccole e individuali. (cit. autore)

Per 4 persone 

200 g di farina integrale
120 g di farina 0
2 cucchiaini di sale
240 ml di acqua tiepida
2 cucchiai circa di olio per ungere la padella 

Mettete le due farine e il sale in una ciotola capiente e mescolate bene. Aggiungete l'acqua impastando con le mani, fino ad avere una pastella tipo quella per pancake, ma molto densa.
Foderate un piatto con carta da cucina e mettete da parte. Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente da 30 cm e ungetela, inclinando la padella in modo che l'olio si distribuisca sul fondo della padella. Una volta che l'olio è caldo, versate metà dell'impasto nella padella e usate la punta delle dita bagnate per allargare delicatamente e con attenzione l'impasto in un ampio cerchio, che copra tutta la superficie della padella. Coprite la padella e cuocete fino a quando la parte superiore dell'impasto è lucida e la parte inferiore è dorata, circa 3 minuti. Capovolgete con cura il pane, coprite e cuocete fino a quando il secondo lato è dorato, altri 2 o 3 minuti, poi trasferite la focaccia sul piatto preparato. Aggiungete in padella il rimanente cucchiaio di olio e ripetere il processo con l'impasto rimanente. Servite immediatamente i pani ancora ben caldi. Il pane può essere preparato in precedenza, conservato in un sacchetto di plastica a temperatura ambiente per un giorno e riscaldato in una padella a fuoco basso, prima di servirlo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books