ZUPPA DI VONGOLE E COZZE DI MOLLY MALONE da "Irish Family Food" di Rachel Allen

 di Vittoria

Proseguiamo il viaggio di questa settimana nei sapori irlandesi autentici......

Molly Malone era una bellissima ragazza che vendeva vongole e cozze e morì tragicamente di febbre mentre era ancora giovane, o almeno così dice la canzone. Molly potrebbe non essere mai esistita, ma almeno dal diciassettesimo secolo per le strade di Dublino ci sono stati pescivendoli che vendono molluschi vivi pubblicizzando la merce a gran voce “Cockles and Mussels, alive, alive, oh!” 

La canzone è molto famosa, se passate una serata in un pub di Dublino, capiterà sicuramente di cantarla. Troverete anche la statua di Molly Malone che vende molluschi e tutti passano salutarla.
Questa deliziosa zuppa è un omaggio a lei e ai veri sapori dell’Irlanda, di una cucina genuina che esalta il territorio e tramanda quasi intatte le tecniche di una volta.

Per @cook_my_books oggi vi propongo la ZUPPA DI VONGOLE E COZZE DI MOLLY MALONE da “Irish Family Food” di Rachel Allen @rachelallencooks 

Di questo libro vi ho parlato nel post di qualche giorno fa QUI. Rachel Allen ha il pregio di avere reso internazionale la cucina irlandese, senza assolutamente snaturarla. Oltre 100 ricette di vera genuina cucina di casa legata alla famiglia e al territorio.

Se riuscite a trovare solo le cozze, questa zuppa sarà altrettanto buona, come con qualsiasi altro mollusco. Servitela come sostanzioso antipasto o con crostini di pane come piatto unico.

ZUPPA DI VONGOLE E COZZE DI MOLLY MALONE

Molly Malone’s cockle and mussel chowder

Per 4 – 6 persone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
110 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
25 g di burro
110 g di porro mondato e tagliato a dadini molto piccoli
110 g di carote tagliate a dadini molto piccoli
300 g di patate (circa 1 media) sbucciate e tagliate a dadini piccoli
½ kg di vongole o cuori o altri bivalvi
½ kg di cozze
300 ml di vino bianco secco
200 ml di latte
200 ml di panna
Sale e pepe nero appena macinato
4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato grossolanamente 

In una casseruola capiente (dovrà contenere tutta la zuppa) scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungete la pancetta e fatela rosolare per circa 1 minuto, fino a quando diventa croccante e dorata. Aggiungete il burro e fatelo sciogliere. Aggiungete poi il porro, la carota e la patata. Riducete il fuoco al minimo e fate rosolare delicatamente per 4-5 minuti, fino a quando saranno morbidi ma non dorati.

Nel frattempo pulite i molluschi, scartando quelli aperti o rotti, e rimuovete il bisso, il piccolo ciuffo fibroso, da ogni cozza. Portate a ebollizione il vino in una pentola capiente e aggiungete i molluschi. Coprite con un coperchio pescante e fate cuocere per 3-4 minuti, agitando di tanto in tanto la pentola, solo finché i gusci non si saranno aperti.

Togliete dal fuoco, scolate i molluschi conservando a parte il liquido di cottura, eliminate eventuali gusci rimasti chiusi e rimettete i molluschi nella padella vuota per tenerli al caldo. Filtrate il liquido di cottura in un misurino, dovreste averne 600 ml; in caso contrario, aggiungete acqua fino a raggiungere tale quantità.

Aggiungete il liquido di cottura e il latte al composto di pancetta e verdure e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 6-8 minuti, finché le patate saranno tenere. Aggiungete la panna e cuocere a fuoco lento per altri 2 o 3 minuti, finché la zuppa non si sarà ridotta e si sarà leggermente addensata. Condite con sale e pepe.

Nel frattempo, togliete metà dei molluschi dal guscio, poi aggiungeteli alla zuppa insieme a quelle ancora con il guscio. Lasciate scaldare un momento, poi spolverate con il prezzemolo e servite subito.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

COZZE ALLA SENAPE E PASTIS ......CON FRITES - da Homemade Summer di Yvette Van Boven

di Vittoria

Sono ligure fino nel profondo del mio essere e per me le cozze si chiamano muscoli e sono quelle saporitissime di La Spezia.
Da tradizione le ho sempre mangiate in purezza, se possibile crude, o cucinate senza nulla di nulla, solo aperte in pentola, mangiate rigorosamente con le mani e accompagnate da pane casereccio per godere anche del saporitissimo liquido che "cacciano" aprendosi. Niente limone, che "Chi in sciô péscio ghe mette o limon, o l'è de Cuneo (mio papà....) o l'è un bel...on".

In alternativa in casa erano ammessi i muscoli ripieni, piatto laborioso e delizia assoluta tipica spezzina, cavallo di battaglia di mia suocera, mancata pochi giorni fa. 

Naturalmente fuori casa ho sempre mangiato quelle alla marinara o alla tarantina e zuppette varie, bianche o rosse, ma sempre preparazioni semplici.
In conclusione, mi sono avvicinata alle cozze associate ad altri ingredienti soltanto viaggiando e devo dire che spesso sono state una bella scoperta.
Anni fa a Parigi ci imbattemmo in una catena belga che le cucinava in tantissimi modi, con panna, spezie e molto altro. A Bruxelles poi imparammo a mangiarle associate a birra e patate fritte, le mitiche FRITES, che sono un delizioso complemento per sapore e consistenza. 

Quando ho sfogliato HOME MADE SUMMER di Yvette Van Boven per il progetto COOK_MY_BOOKS di questa settimana, ho scoperto una cucina semplice, proprio di casa, tutta dedicata a questi mesi caldi, in cui Yvette ci presenta piatti sfiziosi, intriganti, godibilissimi.

Fra i tanti piatti che richiamano la cucina semplice e conviviale, ma mai banale, come piace a me, mi sono innamorata di queste cozze cucinate in maniera semplice, ma insaporite con senape e pastis!
Tutti i sapori sono aggiunti con parsimonia, per dare una nota in più , senza assolutamente sovrastare il sentore di mare delle cozze.
.......naturalmente accompagnate da un bel cartoccio di patate fritte in stile francese, le mitiche "Frites".

COZZE ALLA SENAPE E PASTIS ......CON FRITES

Per 4 persone

4 kg di cozze
500 g di cipolle tritate
4 scalogni grandi tritati
1 costa di sedano tritata
4 spicchi d'aglio spremuti (o interi per un sapore più delicato)
½ bottiglia di vino bianco secco tipo Vermentino
6 cucchiai di senape forte tipo Dijon
200 ml di panna
1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato finemente
200 ml di pastis (Pernod o Ricard)
sale e pepe nero appena macinato

Lavate le cozze in abbondante acqua fredda e cercate attentamente le cozze che non si chiudono quando le toccate (il che significa che sono morte) o che hanno il guscio schiacciato e buttatele via. Raschiate i gusci dalle impurità e privatele del bisso (la barbetta)

Mettete una pentola capiente sul fuoco e aggiungere le cipolle, lo scalogno, il sedano, l'aglio e il vino. Unite la senape e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa 15 minuti, fino a quando le verdure non si saranno ammorbidite. Alzate di nuovo il fuoco, incorporate la panna e quando inizia a bollire forte aggiungete le cozze. Coprite la pentola, ma di tanto in tanto mescolate le cozze, fino a quando non si saranno aperte tutte (scartate quelle che non si aprono). Aggiungete il prezzemolo e il pastis, condite con sale e pepe e ervite con patatine fritte e pane casereccio.

 LE "FRITES"

Sbucciate circa 250 g di patate a persona.
Tagliatele a fette da 1 cm e poi taglia quelle fette a bastoncini da 1 cm.
Metteteli in acqua ghiacciata per eliminare l'amido in eccesso, così diventeranno più croccanti quando li cuocerete. Scolatele e asciugatele accuratamente con un canovaccio pulito.

Le patate andranno fritte due volte.
Per prima cosa scaldate a 160°C parecchio di olio (15 cm di profondità) in una pentola grande o in una friggitrice. Friggete solo una manciata generosa di patatine alla volta, altrimenti l'olio si raffredderà troppo velocemente e le patatine diventeranno mollicce. Friggetele per circa 6 minuti, lasciando che cuociano all'interno, girandole di tanto in tanto con una schiumarola. Non devono dorarsi, devono rimanere pallide. Scolatele e lasciate raffreddare per almeno 30 minuti su carta assorbente da cucina. Questo passaggio può essere fatto con un giorno di anticipo, tenerle coperti in frigorifero fino al momento dell'uso e lasciate l'olio nella pentola o nella friggitrice.

Al momento di servire, scaldare lo stesso olio a 190°C e friggete di nuovo le patatine, poche per volta, finché non diventano dorate e croccanti. Questo dovrebbe richiedere dai 3 ai 4 minuti.
Cospargete con un po' di sale marino e servite subito.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

GNOCCHI IBLEI E GNOCCHI MARINI PER MTC 59

Di Vittoria

Eccomi come sempre all'ultimo momento a raccontarvi le mie due proposte per l'MTC di Settembre.

Annarita Rossi de Il Bosco di Alici, vincitrice della sfida di Giugno, ci ha proposto di sfidarci su un tema a me molto caro, ma molto ostico, gli Gnocchi di Patate.

Dovete sapere che in casa mia, cioè dei miei genitori e ancora prima dei miei nonni, tutti indistintamente, gli gnocchi mai sono stati fatti. Non so dirvi il perchè, ma mai e poi mai ho visto preparare in casa gli gnocchi di patate. Gli gnocchi si compravano. Punto.

Ho visto fare gnocchi di semolino, di polenta e di spinaci e ricotta, ma di patate mai. 

Mistero il perchè di questa mancanza, sta di fatto che sono cresciuta senza la cultura dello gnocco (zitti voi tutti che vi vedo sghignazzare...) 

Fino a qualche anno fa, quando abbiamo iniziato a festeggiare il compleanno di mia sorella Agnese con una super gnoccata di famiglia. La data cade a metà novembre, il clima è giusto per farsi una bella mangiata di gnocchi e allora ci ritroviamo tutte insieme noi cinque sorelle....e due amiche che sono sorelle adottive!!! Si cuociono le patate e si comincia a stappare la prima bottiglia di prosecco, si procede nel lavoro ridendo scherzando e sopratutto bevendo prosecco. I commensali sono sempre almeno una ventina quindi gli gnocchi da fare sono tantissimi, ma mia sorella Lilli ha lavorato per un periodo in un famoso ristorante di Bra dove gli hanno insegnato un metodo fantastico per gestire gli gnocchi in grandi quantità.

1) ricetta con le uova che per queste dosi massicce danno garanzia di tenuta. 

2) impastare e tagliare gli gnocchi, sgrondarli dalla farina in eccesso.

3) bollirli pochi alla volta

4) gettarli in acqua fredda per fermare la cottura

5) condire con un filo di olio

6) conservare in un recipiente fino al momento del servizio

7) ributtare in acqua bollente un momento la quantità che serve, scolare, condire e servire

Naturalmente per una quantità modesta non è necessario e stavolta mi sono attenuta a ricetta e procedimento di Annarita, che si è rivelato perfetto.

GLI GNOCCHI IBLEI

Per la Prima ricetta ho voluto provare una combinazione di sapori che richiamasse la zona della sicilia che frequento da anni, il Ragusano, i monti Iblei dove è fiorente la coltivazione del carrubo e dove è usatissima la carne di maiale, al punto che in quella zona il ragù è per definizione di carne di maiale e salsiccia locale insaporita al finocchietto selvatico. Deliziosa.

I gnocchi di patate sono totalmente estranei alla gastronomia siciliana, quindi è una contaminazione di mia invenzione. Mi è piaciuto il contrasto fra la dolcezza delle patate, rafforzata dalla farina di carrube dal sapore deciso, ma dolce, la sapidità aggressiva della salsiccia e l'aroma intenso del finocchietto.

La ricetta degli gnocchi è la terza data da Annarita, quella con aggiunta di un'altra farina, lei nocciole, io carrube e le proporzioni sono cambiate fermo restando un totale di 30% di farina rispetto alle patate. Ho adattato le dosi a due persone.

Gnocchi alle carrube

Patate rosse g 250 di polpa netta

Farina di carrube g 20

Farina 00 g 55

sale un pizzicone

Mettete le patate (la mia era una sola) in acqua fredda leggermente salata e portate a bollore. Cuocete finchè sono tenere. Pelate da calde, passate al passaverdura facendo cadere in una ciotola. Aggiungete la farina di carrube setacciata, un po' di sale e poi la farina 00 tenendone da parte un pochino da aggiungere solo se serve. Compattate velocemente impastando il meno possibile. Fate i filoncini, tagliate a pezzetti, rotolate sul rigagnocchi o su una forchetta e stendete su un canovaccio infarinato leggermente. 

Ragù di salsiccia alla iblea

Salsiccia al finocchietto 150 g

oppure salsiccia normale e semi di finocchietto
alloro

olio extravergine di oliva 2 cucchiai

cipolla bianca 1 piccola

prezzemolo tritato 1 cucchiaio
passata di pomodoro 300 g
peproncino 1 pezzetto (facoltativo)
sale

Scaldate l'olio e fate imbiondire la cipolla affettata finemente e l'alloro, Aggiungete la salsiccia estratta dal budello a palline (ed ev. i semi di finocchietto). Fate rosolare schiacciando e disfando metà delle palline. Dopo pochi minuti aggiungete la passata di pomodoro, regolate il sale e portate a cottura senza fare asciugare troppo.

Lessate gli gnocchi, scolateli, metteteli nella padella del sugo. Fate insaporire bene aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se asciuga troppo. Servite caldissimo.

GLI GNOCCHI MARINI

Per la Seconda ricetta ho scelto una combinazione di sapori che ricordo di avere assaggiato con grande piacere a Napoli. Un bel piatto di Pasta fagioli e cozze dove gli gnocchi stanno al posto della pasta rendendo l'accostamento ancora più delicato.
Ho utilizzato però ingredienti quasi tutti liguri:
Patate dell'Azienda Agricola Il Giasseto di Masone
Fagioli di Pigna dolcissimi e delicati, con buccia sottilissima
I Muscoli spezzini ........purtroppo non li ho trovati e ho usato quelli ottimi sardi

La ricetta degli gnocchi è la prima data da Annarita, quella base, senza altra aggiunta che patate, farina e un poco di sale. Ho scelto però di cuocere le patate al microonde e hanno assorbito meno farina rispetto al 30% indicato. Ridotto le dosi a due porzioni abbondanti.

Gnocchi di patate
Patate bianche g 300 di polpa netta
Farina 00 g 90 - ne ho poi usato solo 70
sale

Lavate le patate e senza asciugarle avvolgetele una a una in pellicola alimentare adatta a microonde senza stringere troppo o inseritele in un sacchetto apposito per microonde. Bucherellate con uno stecco di legno e cuocete alla massima potenza (io 1000 watt) per 2 minuti. girate le patate e ripetete l'operazione finchè sono tenere.
Pelatele da calde, passatele al passaverdura facendo cadere la polpa in una ciotola. Aggiungete un po' di sale e poi la farina 00 tenendone da parte un pochino da aggiungere solo se serve. Compattate velocemente impastando il meno possibile. Fate i filoncini, tagliate a pezzetti, rotolate sul rigagnocchi o su una forchetta e stendete su un canovaccio infarinato leggermente.


Sughetto Marino
Fagioli di Pigna 100 g - ammollati 12 ore
Muscoli 1 kg
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Maggiorana 2 rametti
Peperoncino 1 pezzetto - facoltativo

Pulite i muscoli e fateli aprire in una pentola chiusa scuotendo ogni tanto. Cuoceteli il meno possibile. Sgusciateli tutti tranne 2 a testa. Teneteli coperti. Filtrate l'acqua di cottura e tenetela da parte. Metà aggiungetela all'acqua dove cuocerete gli gnocchi.
Lessate i fagioli finchè saranno morbidi ma non sfatti. Lasciateli raffreddare nella propria acqua. Scolateli e metà frullateli con poca acqua di cottura per ottenere una crema. Tenete da parte.
In un tegame scaldate l'olio con l'aglio schiacciato, aggiungete i fagioli interi e la maggiorana. Fate insaporire bene bagnando con un po' di acqua dei muscoli. togliete l'aglio, aggiungete la crema di fagioli e continuate a stufare aggiungendo acqua dei muscoli se necessario. Attenzione al sale.

Poco prima di cuocere gli gnocchi aggiungete al sughetto i muscoli sgusciati lasciando insaporire a fuoco basso.
Cuocete gli gnocchi scolandoli mano a mano che affiorano, metteteli nel tegame del sughetto marino girandoli delicatamente. Aggiungete i muscoli con il guscio  per decorare e servite subito.

P.S. Ammetto che le foto siano abbastanza orride, ma nessun commensale è stato seviziato costringendolo a mangiare freddo per fotografare il piatto..... nemmeno io! 

Queste due ricette partecipano all'MTC 59 di Settembre

MTC55 - PSAROSUPA AVGOLEMONO E I RICORDI CHE AFFIORANO

di Vittoria

Eccoci di nuovo alla scadenza della sfida mensile dell’MTC  gioco che continua ad appassionare il web grazie alla costanza e dedizione di Alessandra e di tutto lo staff di redazione. Grazie!

E per questo MTC n.55 ci sfidiamo sul pesceeeeee!

Appena letto il tema della sfida ho fatto i salti di gioia progettando di mangiare zuppette per tutto il mese, poi ovviamente sono stata intralciata in tutti i modi e mi riduco ad oggi ultimo giorno a presentarvi la mia proposta per questo mese.

Annamaria di La Cucina di QB,vincitrice della sfida precedente, ci ha proposto una meravigliosa e semplicissima zuppetta di pesce dell’adriatico, il mitico “Broeto” . 

Semplicissima in apparenza attenti, perché la semplicità impone un gran rigore di esecuzione, gli errori si pagano cari non essendoci nessuna particolare elaborazione a mascherarli.

Come ci racconta Anna Maria nel suo post, il Broeto nasce come piatto povero della cucina di bordo dei pescatori, che mettevano in pentola ciò che il mare aveva offerto loro quel giorno e che era avanzato dalla vendita.  L’intingolo brodoso a volte arricchito da aromi o qualche verdura e dai pani duri di bordo che completavano il pasto assorbendo il brodo saporito.

Una “ricetta” in continuo cambiamento dato dalla disponibilità della materia prima arricchita dai continui contatti e scambi culturali che apportavano diversi sapori e aromi.

Questo quindi è il vero tema della sfida, una ricetta sempre diversa, ma che unisce come succede ogni volta che ci sediamo a tavola a condividere il cibo.

E ancora Anna Maria  - vi chiedo, alla luce del tema e della ricetta che ha reso possibile questa sfida, avreste voglia di raccontarmi quando, nella vostra vita, un momento legato al cibo ha fatto la "differenza"?

Ci ho pensato su e ho capito che nella mia vita ci sono stati moltissimi momenti significativi legati al cibo, ma uno in particolare mi ha colpito e a questo mi sono agganciata per creare una zuppetta che per sempre resterà legata al quei momenti e a questa sfida che mi ha veramente emozionato.

Il periodo è l’estate scorsa, luglio in particolare.
Mia mamma, che ha sempre avuto una salute di ferro e un’energia incredibile per i suoi 86 anni, stava improvvisamente male da qualche mese e le cose precipitarono più velocemente di quanto le nostre teste riuscissero a realizzare. A luglio la riportammo a casa sua perché trascorresse gli ultimi tempi fra le sue cose, con tutti i problemi di gestione di una persona malata terminale.
La casa si riempì di persone che furono deliziose, gentili, efficientissime nel curarla e assisterla materialmente e noi 5 figlie ci ritrovammo tutte intorno a lei a farle compagnia. Ognuna di noi lasciò i propri impegni e ci alternammo per giorni confortandoci a vicenda. Nessuna voleva allontanarsi e 5 famiglie si trasferirono li intorno alla matriarca per un mese intero.  I pasti si consumavano tutti insieme intorno al grande tavolo in giardino o in cucina. Ognuno cucinava qualcosa o portava da casa sua, ma l’importante era stare tutti insieme, con mariti e figli vicini alla nonna. In quel mese abbiamo cucinato tantissimo insieme nella cucina dove siamo cresciute, abbiamo riso e pianto, conosciuto persone dolcissime e preso decisioni tremende, sempre intorno al tavolo e sempre uniti.

Di questo mese trascorso tutti vicini i nipoti hanno detto
“E’ stato il più bel regalo che ci ha fatto la nonna andandosene, ci ha regalato un mese intero tutti insieme”
e questa affermazione ci ha colpito moltissimo perché era semplicemente vero.

Insieme abbiamo ricordato i momenti splendidi di tutta la vita con la mamma protagonista di mille episodi.  In particolare ci tornarono in mente i dettagli di un meraviglioso viaggio fatto negli anni 70 in Grecia. Viaggio avventuroso in un paese che ancora era governato dal regime dei colonnelli. Eravamo ragazzine e gli eventi politici ancora ci passavano lontani. Abbiamo il ricordo di un paese meraviglioso e vergine dove i turisti non esistevano e neanche le strutture turistiche. Noi viaggiavamo con tende e roulottes fermandoci in spiagge meravigliose e deserte. Spesso si trovavano piccole trattorie dove offrivano quello che avevano, non molto e principalmente verdure, agnello, pollo e pesce.  Pesce appena pescato e subito cotto in modo molto semplice e sublime.  A memoria di quel viaggio magico e della mia mamma, la mitica Nonna Ibidi, vi propongo una semplice zuppa greca arricchita dalla tipica salsa di uovo e limone che la rende sublime e inconfondibile.  A lei sarebbe piaciuta moltissimo.

PSAROSUPA AVGOLEMONO

(4 persone)

Per il brodo

1,5 lt acqua

1 bicchierino di ouzo (io pastis)

½ gambo di sedano

1 cipolla piccola

1 carota

1 ciuffo di finocchietto

2 gambi di prezzemolo

Scarti dei pesci e crostacei che ho usato per la zuppa

1 testa di merluzzo regalata

1 striscia di scorza di limone

Sale

pepe

Mettete tutto a sobbollire a fuoco basso senza coperchio per mezz’ora. Recuperate la polpa commestibile dalle teste di pesce, filtrate il brodo schiacciando bene e tenete in caldo.

Per la salsa

2 uova

Il succo di 2 limoni

1 cucchiaio di farina

Sale

Battete le uova con un pizzico di sale, aggiungete la farina e poi il succo di limone (assaggiate prima di aggiungerlo tutto, dev’essere acidulo, ma non fastidioso). Battete bene perché tutto sia ben amalgamato e senza grumi.

Per la zuppa

800 g di pesce da zuppa, quello che riuscite a trovare, io 1 gallinella, 1nasello, 2 triglie di scoglio, 4 codine di rospo piccoline

500 g di muscoli (cozze) o altre conchiglie

300 g di gamberetti

300 g di totanetti

1 litro circa di brodo di pesce

1 cipolla piccola a fettine sottili

1 carota a bastoncini

1 zucchino a bastoncini

1 patata piccola a dadini

1 spicchio di aglio

1 ciuffetto di finocchietto selvatico tagliuzzato

1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritato

2 cucchiai di ouzo (io pastis)

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

simit

per accompagnare

4 pani simit (pane greco al sesamo) a testa o fette di pane casereccio tostato

1 bicchiere di ouzo (io pastis)

Pulite tutto il pesce e squamatelo. Tagliate via teste e code e tenetele per il brodo. Tagliate i pesci in due o tre pezzi.

Pulite bene i totanetti e sciacquate i gamberi.

Pulite e raschiate le cozze e fatele aprire velocemente. Tenetene una a testa con il mezzo guscio e sgusciate le altre. Tenetele in caldo.

In un tegame largo di coccio fate scaldare l’olio e rosolate l’aglio, poi aggiungete le verdure già lavate e tagliate, fate rosolare velocemente, poi salate, bagnate con il liquore e fate sfumare. Aggiungete le erbe, sale e pepe e portate quasi a cottura le verdure bagnando con poco brodo di pesce. Aggiungete uno o due mestoli di brodo e quando bolle disponete in tegame i pezzi di pesce più grossi. Cuocete qualche minuto, poi continuate ad aggiungere i pesci più piccoli, i totanetti e per ultimi i gamberetti.  Appena il pesce sarà cotto toglietelo delicatamente dal brodo insieme ai pezzi di verdura  e disponeteli in una pirofila. Aggiungete anche i pezzi di pesce recuperati dagli scarti del brodo e anche le cozze e tenete tutto in caldo in forno a 100 gradi.

Nel fondo di cottura aggiungete il brodo necessario a 4 porzioni e scaldatelo fino al limite del bollore, ma non deve bollire assolutamente. Versate dentro la salsa avgolemono mescolando sempre con una frusta finchè non addensa in una crema fluida. Regolate di sale e pepe.

Distribuite il brodo nei piatti, aggiungete sopra i pezzi di pesce e verdure, decorate con le cozze col guscio tenute da parte e con una foglia di prezzemolo e servite con gli anelli di simit o con fette di pane tostato.

Questa ricetta partecipa all MTC n.55 di marzo

TIELLA : IL SOLE E IL SAPORE DEL MEDITERRANEO PER L’ MTC DI MAGGIO

di Vittoria

Questo mese la consueta sfida dell’ MTChallenge ci porta in Puglia con sapori e profumi che richiamano sole, mare, caldo, luminosità intensa ….........................insomma........................

L’ESTATE

quell’estate che tanto si fa aspettare, il caldo che tanto ci manca in questa primavera così fredda, ventosa, piovosa da sembrare un autunno inoltrato.
Cristian, il mitico marito di Mari, new entry e subito vincitore di aprile con un colpo da maestro, ci ha proposto una ricetta tipicamente pugliese, una ricetta che fa parte certamente della tradizione pugliese salentina, ma soprattutto della sua tradizione familiare. La versione di sua mamma della famosa Tiella, anzi TAIEDDHRA DI RISO PATATE E COZZE. Avevo già sentito parlare di questo piatto, ma non avevo mai avuto occasione di assaggiarlo, né di preparalo. L’apertura a crudo delle cozze mi aveva sempre intimorito, ma grazie a Cristian e alla sua spiegazione non ho avuto difficoltà e ora apro le cozze con consumata maestria! Quindi non spaventatevi e provate, provate e riprovate. Il risultato finale è assolutamente migliore.
Le vere difficoltà le ho incontrate con la cottura e ve ne parlerò più avanti.
Dicevo che questo piatto non l’avevo mai assaggiato ne fatto prima, quindi era doveroso provare la ricetta originale PRIMA di azzardare qualsiasi interpretazione. Come sempre la creatività in cucina deve partire dallo studio della versione classica pur nelle sue ovvie interpretazioni e differenze che ci sono di casa in casa.

Il primo tentativo è stato quindi fatto seguendo alla lettera la ricetta di Cristian.
Ho usato un bellissimo tegame di coccio acquistato due anni fa in Abruzzo, ho rispettato procedimenti e dosi, tempi e ingredienti.
 

Uniche differenze: il riso era un Rosa Marchetti, ma sempre semifino, adatto a risotti e ho mantenuto il mezzo guscio delle cozze, mettendole SOTTO il riso e non sopra (ma ho visto in giro che è uso normale questa inversione)
Risultato ............pessimo, veramente pessimo.
Cottura completamente sbagliata. Riso in parte crudino e il resto stracotto, ancora molto liquido nel tegame, lo strato di patate superiore arrostito ma crudo. Bleah!!!! Finita nella rumenta e famiglia con il muso….. Dove ho sbagliato? Forse è il mio forno che fa i capricci…. In effetti è vero…..però ci cuocio di tutto e non ho grossi problemi. Boh….
Passa una settimana e ci riprovo stando più attenta alla temperatura e ai tempi del forno…. Stesso risultato pessimo. Ma insomma che cosa succede?
LA MALEDIZIONE DELLA TIELLA
TIE’…LLA’ TIE’…LLA’ …QUESTO PIATTO NUN S’HA DA FA’!!!!!
Eh no! Non sia mai che dovesse vincere lei, la Tiella!!!!
Questa è una sfida con me stessa e DEVO vincere io. Volete che mi faccia mettere i piedi in testa da una tegamata di riso e verdure? Che la Cozza Tarantina abbia la meglio sul Muscolo Ligure?
Sabato si va al mercato, si fa il pieno in pescheria e ci si chiude in cucina con intento bellicoso. Affiliamo i coltelli, i fornelli, i padelli. Tiella pugliese vuoi la guerra? E guerra sia……. (la famiglia trema al pensiero del terzo malloppo appiccicoso) ……..intanto pioveva e tirava un vento gelido, che altro si poteva fare?
………………….Tranquilli….ho vinto io!!!!
E nel frattempo ho anche studiato scartabellando i miei molti libri e infine trovato su “La cucina pugliese” di L.Sada una versione di TIELLA DI MAGRO. Si parla sempre di una cottura al forno, in tegame di coccio, partendo da ingredienti crudi, ma in questa versione manca il riso ….e ce l’ho aggiunto io!
Non ho usato il tegame di coccio semplicemente perché è troppo grosso e dovendo farne due differenti avrei mangiato tiella per 3 giorni … e se poi veniva ancora un malloppazzo? Ecco, quindi tegame in alluminio leggero, in realtà ho utilizzato due teglie da pastiera napoletana; perfette.


Altra variazione determinante: ho usato un riso Vialone Nano Semintegrale La Plia ...la differenza si è sentita eccome!!!!

TAIEDDHRA RISO PATATE COZZE
 la ricetta è quella di Cristian, le dosi ridotte.

100 g di riso semintegrale Vialone nano – La Pila (grazie Paoletta, regalo prezioso)
150 g di patate (una patata media)
½ chilo cozze,
acqua delle cozze (più ev. un po’ di acqua tiepida)
50 g di cipolla bianca (mezza cipolla)
100 g di zucchine (una zucchina media)
4 pomodorini piccadilly
50 g di formaggio grattugiato- io ho usato pecorino al pepe ennese, con lo zafferano, per un colore dorato e un sapore leggermente piccante
olio extravergine d’oliva ligure, di Breccanecca

Per la gestione delle cozze mi affido alle parole di Cristian:
Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.
A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare (…….……..) Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare. Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.
Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

Per prima cosa accendere il forno a 160 gradi.
Lavare il riso in acqua tiepida e lasciarlo a bagno una decina di minuti.

Pulire cipolle patate zucchini e pomodori.
Affettare sottili con la mandolina le cipolle, le patate e le zucchine. Fare a quarti o a pezzetti i pomodorini. Condire le verdure separatamente con olio e pochissimo sale.

Ungere la teglia con un po’ d’olio e fare uno strato con tutta la cipolla, poi metà delle patate e metà dei zucchini.

Mettere sopra le cozze ben ravvicinate, con il guscio in basso. Se non ci stanno tutte, levare le rimanenti dal guscio e aggiungerle nel guscio delle altre.

Distribuire sopra il riso che andrà dentro le cozze; basta uno strato sottile perché gonfierà molto in cottura.

Spargere sopra i pezzetti di pomodorino e spolverare di pecorino grattugiato.



Aggiungere l’acqua delle cozze. Filtrata o no? i pareri sono discordanti, io non l’ho fatto; ho lasciato depositare le impurità e sono stata attenta a non versarle in pentola.
Fate un altro strato con le patate e poi gli zucchini. Aggiungete acqua finchè non arriva quasi a filo delle verdure.
Io ho salato pochissimo le verdure, ma bisogna fare molta attenzione perché l’acqua elle cozze è molto salata.
Spolverare abbondantemente di pecorino, fate un giro di olio e infornare per un’ora e mezza a 160 gradi.

 Note mie: Dopo un’ora ho dovuto levare acqua in eccesso e ho coperto con alluminio per far cuocere bene lo strato di patate superiore. Negli ultimi 10 minuti ho tolto l’alluminio e alzato la temperatura a 200 gradi per fare colorire, ma alla fine ho dato una botta di grill per ottenere una bella crostina.

Fare riposare fuori dal forno. Non va servita bollente, ma tiepida


TIELLA DI MAGRO CON FUNGHI E BACCALA’
 (liberamente ispirata da una ricetta tratta dal libro “la cucina pugliese” di L. Sada)

100 g di riso semintegrale Vialone nano – La Pila (grazie Paoletta, regalo prezioso)
150 g di patate (una patata media)
½ chilo di baccalà dissalato (circa mezzo filetto)
300 cc di brodo di pesce ristretto
150 g di cipolla bianca (una cipolla grande)
100 g di funghi champignon
4 pomodorini piccadilly
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50 g di formaggio grattugiato- io ho usato pecorino al pepe ennese, con lo zafferano, per un colore dorato e un sapore leggermente piccante
olio extravergine d’oliva ligure, di Breccanecca


Per prima cosa accendere il forno a 160 gradi.

Lavare il riso in acqua tiepida e lasciarlo a bagno una decina di minuti.

Lavare e puilre patate, cipolla e funghi e affettare tutto sottilmente con la mandolina. Condire separatamente con olio e poco sale. Tagliare i pomodorini a pezzetti.

Pulire dalle spine il baccalà e tagliarlo a bocconi SENZA togliere la pelle.




Ungere la teglia di olio. Fare uno strato abbondante con le cipolle, poi metà delle patate, i funghi e il riso.

Sopra mettere i bocconi di baccalà inframmezzati dai pezzetti di pomodorino.

Spolverare di prezzemolo.

Cospargere con un filo di olio, versare il brodo e fare l’ultimo strato con le patate rimanenti.

Spolverare di pecorino, ancora un goccio di olio e infornare per un’ora e mezza a 160 gradi.



Note mie: Dopo un’ora ho dovuto levare un pochino di liquido in eccesso e ho coperto con alluminio per far cuocere bene lo strato di patate superiore. Negli ultimi 10 minuti ho tolto l’alluminio e alzato la temperatura a 200 gradi per fare colorire, ma alla fine ho dato una botta di grill per ottenere una bella crostina.

Fare riposare fuori dal forno. Non va servita bollente, ma tiepida.

Infine voglio ringraziare di cuore le signore dell’MTC per la tenacia e perseveranza con cui portano avanti questo gioco che ci permette di scoprire ogni volta una nuova cucina, di apprezzarne le caratteristiche tipiche, di studiarne le origini e poi di giocare a inventare nuovi accostamenti nel rispetto della “filosofia” di origine e Cristian che ha condiviso con noi questa bella ricetta di casa sua e questa avventura

Queste ricette partecipano all’MT Challenge di Maggio

I muscoli ripieni alla spezzina

Questa ricetta proviene dalla famiglia di mio marito originaria di La Spezia. Inutile dire che ogni famiglia ha il proprio tocco personale nell'interpretare le ricette regionali, mia suocera la preparava in questo modo che mi pare si avvicini abbastanza a quella originale. L'esecutore è solitamente mio marito, come in genere nei piatti di pesce, con ingredienti rigorosamente ad occhio. Questa volta ho cercato di quantificarli e la propongo qui ,volutamente in questi giorni, in cui la natura si è così accanita su questa terra.

MUSCOLI RIPIENI

Sono molto sostanziosi, ne bastano 5 0 6 a testa. Anche perchè sono molto laboriosi.
2 kg di cozze (in Liguria li chiamiamo muscoli)
un mazzetto di prezzemolo
uno spicchio d'aglio, meglio nuovo
parmigiano e pane grattugiati
mezzo etto di mortadella
una bottiglia di passata grossa di pomodori (sarebbe meglio pomodori freschi)
2 uova
vino bianco
olio sale e pepe
un pezzetto di cipolla
Pulire accuratamente i muscoli. Preparare la salsa in una casseruola che possa contenere i muscoli in un solo strato. Fare aprire circa la metà dei muscoli, scegliendo i più piccoli, filtrare il liquido e conservarlo. Tritare fine la cipolla, fare stufare dolcemente in 3 0 4 cucchiai di olio evo, unire due manciate di muscoli prelevati dalle valve e tritati e una manciata di muscoli aperti a crudo con tutto il loro liquido. Sfumare con mezzo bicchiere di ottimo vino bianco secco, quando evaporato unire la passata di pomodoro e parte del liquido dei muscoli filtrato. Cuocere per circa 15'.
Preparare il ripieno. Sbattere le uova, unire una manciata abbondante di parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, i muscoli aperti prelevati dalle valve e tritati, la mortadella tritata e pangrattato fino ad avere un composto morbido. Non usare sale, nè nel sugo nè nel ripieno, i muscoli sono già sapidi.
Ora viene la parte difficile. Prendere i muscoli crudi ad uno ad uno, ed aiutandosi con un coltellino separarli senza recidere il nervo che li tiene uniti, ma ruotandoli leggermente in modo che restino attaccati alla base. Mettere una piccola parte del ripieno dentro la valva e chiudere ricomponendo la cozza. Altrimenti si possono benissimo legare con filo bianco avendo cura di toglierlo prima di servire. Accomodarli in un solo strato nella pentola che contiene il sugo. La salsa li deve coprire, se non fosse sufficiente, aggiungere un poco di liquido tenuto da parte. Fare cuocere circa mezz'ora e servire caldo.

Il sugo, di una bontà infinita, si usa per condire le trenette

Nadia