LA BOUILLABAISSE DA "A KITCHEN IN FRANCE" DI MIMI THORRISON

 di Vittoria

Non ho potuto fare a meno di cucinare questa splendida BOUILLABAISSE da A KITCHEN IN FRANCE di Mimi Thorrison @mimithor per @cook_my_books

Come precisa l’autrice, questa è una versione semplificata del classico piatto di Marsiglia.
Con meno varietà di pesce, ma altrettanto saporita e più gestibile in casa. Interessante il brodo caldo e saporito servito in zuppiera e patate e pesce in un piatto a parte, in modo che ogni commensale possa crearsi la sua zuppa ideale. Ovviamente con crostini e rouille.

Ricetta presentata da @giuliffa e pubblicata su @cook_my_books in apertura martedì scorso.

 

BOUILLABAISSE

 

PER 6-8 persone

Per la zuppa:
75 ml di olio extravergine di oliva
2 cipolle tritate
8 spicchi d'aglio affettati sottilmente
1 cucchiaino di semi di finocchio
700 g di filetti di rana pescatrice o pesce gatto (vedi nota)
700 g di filetti di spigola, orata o San Pietro (vedi nota)
2-3 triglie di scoglio, sfilettate (vedi nota)
1 bulbo di finocchio mondato e tritato
1 porro, solo la parte bianca, a fette
Un mazzetto di prezzemolo fresco
1 bouquet garnì (nota in fondo)
2 foglie di alloro
225 g di pomodori tagliati in quarti
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di fili di zafferano
80 ml di pastis o altro liquore all'anice
Sale marino fino e pepe nero appena macinato
Da 6 a 8 patate medie, non farinose, sbucciate e affettate
Qualche rametto di prezzemolo fresco privato delle foglie e tritato finemente 

Per i crostini:
½ baguette rafferma
1 spicchio d'aglio grande tagliato a metà
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva per condire
Sale marino fino e pepe nero appena macinato

Per la rouille:
2 tuorli d'uovo grandi
1 cucchiaio di senape di Digione
2 spicchi d'aglio tritati
¼ di cucchiaino di fili di zafferano
¼ di cucchiaino di piment d'Espelette o peperoncino in polvere
Sale marino fino
240 ml di olio extravergine di oliva per condire
Pepe nero appena macinato 

LA ZUPPA

In una pentola capiente scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio. Soffriggete la cipolla, l'aglio e i semi di finocchio per 3 minuti. Aggiungete tutti i ritagli di pesce, comprese le lische, il finocchio, il porro, metà del prezzemolo, il mazzetto guarnito, l'alloro, i pomodori, il concentrato di pomodoro, metà dello zafferano, il pastis, sale e pepe a piacere. Aggiungete abbastanza acqua per coprire completamente gli ingredienti e portate a ebollizione, quindi coprite, abbassate il fuoco e fate sobbollire per 20-25 minuti.

Frullate la zuppa con un mixer manuale (o in un robot da cucina in lotti). Filtrate attraverso un setaccio in una grande casseruola ed eliminare i solidi. Fate bollire la zuppa per altri 15 minuti. Aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo, in una pentola larga, scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete le patate e condite con sale e pepe. Versate qualche mestolo di zuppa sulle patate, quanto basta per ricoprirle interamente. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 30 minuti, o fino a quando le patate saranno tenere.

Disponete il pesce sopra le patate, poi cospargete con lo zafferano rimasto e un po' di sale e pepe. Aggiungete ancora qualche mestolo di zuppa di pesce, fino a coprire interamente il pesce, e portate a ebollizione. Cuocete delicatamente il pesce fino a cottura ultimata, da 10 a 12 minuti.

I CROSTINI

Preriscaldate il forno a 200°C.
Tagliate la baguette a fette spesse 1 cm. Strofinate ogni pezzo di pane con l'aglio, quindi tagliatelo in cubetti da 1 cm. Allargateli su una teglia da forno, irrorate con l'olio d'oliva, condite con sale e pepe e mescolate bene, in modo che ogni pezzo sia ricoperto. Tostate in forno fino a quando diventano dorati e croccanti, da 5 a 8 minuti. Lasciate raffreddare.

LA ROUILLE

Piegate un panno da cucina e metterlo sotto una ciotola media perche non scivoli. Mettete nella ciotola i tuorli d'uovo, la senape, l'aglio, lo zafferano e il piment d'Espelette e salate. Sbattendo costantemente (puoi anche usare uno sbattitore elettrico a velocità media), aggiungete gradualmente l'olio d'oliva, un po' alla volta, sbattendo fino a quando la salsa sarà densa. Condite con sale e pepe.

PER SERVIRE. Versate la zuppa di pesce in una zuppiera capiente. Disponete il pesce e le patate su un piatto ampio e servite a parte i crostini e la rouille.

NOTE:

QUALITA' DI PESCI
Maggiore assortimento di pesce bianco rende la migliore bouillabaisse. Tenete a mente i miei suggerimenti sui tipi di pesce, ma chiedete al vostro pescivendolo cosa è buono quel giorno e seguite i suoi consigli. Fategli sfilettare il pesce e fatevi mettere le lische e le eventuali guarnizioni in un sacchetto separato.

BOUQUET GARNI' 
Alcuni dei miei momenti preferiti in cucina includono assemblare le erbe in un bouquet aromatico, legarle insieme con lo spago e poi immergerle nel brodo o nello stufato che intendono esaltare. Se l'aglio e il vino sono i sapori della Francia, allora un bouquet garni deve esserne il profumo; è un punto fermo in ogni cucina francese. L'assortimento delle erbe aromatiche deve, per quanto mi riguarda, comprendere sempre una o due foglie di alloro e abbondante timo; a volte aggiungo un rametto di salvia o di rosmarino, un po' di prezzemolo per freschezza, o di origano se ce l'ho. È tradizione avvolgere tutto in un pezzo di porro verde, ma a dire il vero lo faccio solo quando ne ho uno a portata di mano. Quando il bouquet garni avrà ceduto tutto il suo aroma ad una zuppa o ad una salsa, potrà essere facilmente ripescato e scartato.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

GRATIN DI MACCHERONI AL SUGO DI CODA DI BUE DA "A KITCHEN IN FRANCE" DI MIMI THORRISON

 di Vittoria

Questa settimana sta finendo (mentre scrivo mi godo gli ultimi raggi di sole che sta tramontando sul mare) e non ho ancora scritto nulla del bellissimo libro sfogliato su @cook_my_books.
Parliamo di cucina francese di casa, non quella elegante e preteziosa ricca di salse, ma della cucina di ogni giorno, con ingredienti di stagione e del territorio.
Parliamo di lente cotture, di attese avvolti dai profumi, di ortaggi appena raccolti, vino locale, carni allevate a pochi chilometri, della cucina delle famiglie della campagna francese del Medoc.

Anche se arrivo in chiusura della settimana, sono stata pure io ammaliata da Mimi Thorrison @mimithor e dalle sue ricette che sanno di calore, casa, amici.

L'autrice, di origino Franco-Cinesi, ha passato gran parte della sua vita in grandi città, fra Hong Kong e Parigi, decidendo poi di trasferirsi in campagna con 6 figli, 5 cani, ecc.... Da li la decisione di aprire il blog "Manger" dove raccontare di se, della sua cucina, della sua famiglia e poi i libri, in particolare questo dedicato alla sua Cucina Francese, ma non del tutto. 

Tratto dal libro A KITCHEN IN FRANCE, per @cook_my_books per voi un golosissimo gratin che non mancherà di fare felici i vostri familiari e ospiti. 

 

GRATIN DI MACCHERONI AL SUGO DI CODA DI BUE

Oxtail-macaroni gratin

Per 4 persone

Per il sugo di coda
30 g di burro, più altro per la pirofila
900 g di coda di bue tagliata a pezzi
1 cipolla grande tritata finemente
2-4 spicchi d'aglio tritati
2 rametti di timo fresco
1 foglia di alloro
Sale e pepe nero appena macinato
1 bottiglia di vino rosso non troppo corposo
300 g di maccheroni o pipe rigate

Per la besciamella
60 g di burro (nota mia, basta la metà)
30 g di farina 0
300 ml di latte intero
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
Sale e pepe nero appena macinato
60 g di formaggio Gruyère grattugiato (bene anche Fontina o Emmental)
150 ml di panna acida

In una pentola pesante, sciogliete il burro a fuoco medio, aggiungere la carne e rosolatela bene su tutti i lati per circa 5 minuti. Aggiungete la cipolla, l'aglio, il timo e l'alloro e condite con sale e pepe. Versate il vino e portate a ebollizione, quindi abbassate al minimo e cuocete fino a quando la carne sarà molto tenera e si staccherà dalle ossa, circa 3 ore. Eliminate le ossa e sminuzzate la carne grossolanamente. Riportate la carne nella pentola e cuocete a fuoco basso fino a quando la salsa sarà lucida e densa, circa 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente.

Nel frattempo cuocete i maccheroni al dente. Scolateli, sciacquateli sotto l’acqua fredda e scolate nuovamente. 

Preriscaldate il forno a 200°C con il grill.

In una casseruola sciogliete il burro, aggiungete la farina, mescolate bene eliminando ogni grumetto, quindi aggiungete gradualmente il latte, continuando a mescolare per evitare i grumi. Condite con noce moscata, sale e pepe. Cuocete mescolando finché la salsa non si addensa, da 8 a 10 minuti. Aggiungete3/4 del formaggio e la crème fraîche e mescolate finché il formaggio non si sarà sciolto.

Ungete una teglia da 30 x 22 cm con il burro. Fate un primo strato con metà della carne di manzo e salsa, poi metà dei maccheroni e metà della besciamella. Ripetete con i restanti ingredienti. Cospargete la superficie con il restante formaggio.

Infornate fino a quando il gratin bollirà e sarà dorato in superficie, circa 20 minuti. Servite immediatamente.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books