BUDINO SALATO DI RICOTTA E SPINACI da “I’LL BRING THE APPS!”, di MARISSA MULLEN

di Vittoria Traversa

Settimana di @cook_my_books dedicata a piccole sfiziose preparazioni perfette per uno spuntino, uno sfizio, un invito con tante piccole cose. Parliamo degli APPETIZERS, i nostri STUZZICHINI, preparazioni poco impegnative per la cucina degli aperitivi estivi e del lenti brunch delle vacanze. Tutte idee perfette per spiluccare più che mangiare davvero, rigorosamente con un rinfrescante bicchiere in mano.

Sfizi veloci e mai banali tratti da “I’LL BRING THE APPS!”, di Marissa Mullen @marissamullen, già autrice di un libro sui Cheese Board, che qui raccoglie le sue ricette migliori di stuzzichini veloci, suddividendole per tipologia (bites, bowls, boards, beverages) e ci suggerisce anche abbinamenti, presentazioni e scelta in base allo spazio e all’ambiente disponibile.

Questo BUDINO SALATO DI RICOTTA E SPINACI è un piatto delizioso e inaspettato, perfetto come antipasto per un brunch sfizioso. Questo è quasi un ibrido tra una quiche e uno sformato, ricco di note cremose e sapide. Cambierà completamente variando il tempo di cottura. Con il tempo dato otterrete uno sformato da affettare, se lo diminuite di 10-15 minuti otterrete una consistenza cremosa, quasi al cucchiaio.

Il Grana Padano ha un sapore più delicato e dolce del Parmigiano Reggiano, sposandosi meravigliosamente con la ricotta, mentre limone e aneto aggiungono aromi, dando equilibrio allo sformato. I pinoli tostati donano una nota terrosa e il tocco finale con la loro croccantezza burrosa

 

BUDINO SALATO 
DI RICOTTA E SPINACI
Ricotta and spinach savory pudding

Per 4-6 persone

Olio di semi o staccante spray
60 g di spinacini freschi 
350 g di ricotta fresca
3 uova grandi
120 g di yogurt greco intero naturale
1 cucchiaio di succo di limone fresco
20 g di Grana Padano grattugiato fresco
½ cucchiaino di aglio in polvere
Sale kosher e pepe nero macinato fresco
Per completare:
30 g di pinoli tostati
Scorza grattugiata di 1 limone
Sale in fiocchi
Aneto fresco

Preriscaldate il forno a 190°C. Ungete di olio una teglia quadrata da 20 cm.

In una padella grande, cuocete gli spinaci a fuoco medio, mescolando, finché le foglie non saranno appassite e l'umidità in eccesso non sarà evaporata, per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente.

In una ciotola capiente, sbattete insieme ricotta, uova, yogurt, succo di limone, Grana Padano, aglio e un pizzico di sale e pepe fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete gli spinaci e mescolate fino a quando non saranno ben amalgamati. Versate il composto di ricotta nella teglia preparata e livellate la superficie con una spatola.

Cuocete il budino in forno per 45 minuti, finché non si sarà rappreso e i bordi non saranno leggermente dorati. Togliete dal forno e lasciate raffreddare leggermente.

Guarnite con i pinoli tostati, la scorza di limone, il sale in fiocchi e l'aneto. Servite tiepido.

Nota: 
Cuocendolo 45 minuti risulta sodo, tipo sformato o torta salata, tanto da poterlo tagliare a quadrati. Se preferite una consistenza cremosa, da servire al cucchiaio, impostate la temperatura del forno a 180°C e diminuite il tempo di cottura di 5-10 minuti 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SOUFFLÈ NEL GUSCIO CON UOVA DI SALMONE da SOUFFLÉS di Matthieu Dumas

 di Vittoria Traversa

Settimana dedicata a soufflé, preparazione che spaventa assai ogni cuoco, ma in realtà molto semplice, a patto di osservare alcuni accorgimenti e soprattutto tempi! Il soufflé è un re, non aspetta!!!!  

Il libro protagonista della settimana per @Cook_my_Books è SOUFFLÉS di Matthieu Dumas, monografia dedicata a una preparazione caduta oggi in disuso. Un tempo non c'era libro di ricette che non gli dedicasse spazio e l'abilità culinaria della padrona di casa era testata proprio sul soufflè.
Apparentemente difficile, in realtà è una preparazione versatile e, imparati alcuni trucchi e accorgimenti, vi darà enormi soddisfazioni.

In questa raccolta, l'autore ci porta per mano spiegando perfettamente ogni passo e trucco........ e nulla sembra difficile! 
Se ci sono riuscita io che non sono precisa....
Se ci sono riuscita io con il forno che faceva i capricci....
Se ci sono riuscita io, con la corrente che saltava, la temperatura che scendeva inesorabilmente, il terrore che scendesse anche il soufflè...

Insomma dovete provare! la vista di quel cappello dorato è impagabile!!!! E l'orgoglio quando gli ospiti vi faranno la ola è irrinunciabile.

E poi io cerco sempre di complicarmi le cose. Poteva bastarmi un semplice stampo da soufflé???? certo che no!

Oggi vi presento il soufflé mignon da servire come aperitivo, sicura che non mancherà di lasciare a bocca aperta i vostri ospiti. Piccole nuvole dorate, soffici e cremose, cotte e servite nei gusci d’uovo (ben lavati e sanificati, dai!) sormontate da una tiara di perle rosate, piccole esplosioni di sapore. La ola è assicurata e affondare il cucchiaino in quella soffice nuvola, ripagherà i vostri ospiti di una attesa inevitabile. Voi mettetegli in mano un calice di champagne, prima di sparire in cucina……. e riemergerne 10 minuti dopo, con dei meravigliosi SOUFFLÈ NEL GUSCIO CON UOVA DI SALMONE. 

SOUFFLÉ NEL GUSCIO CON UOVA DI SALMONE
Soufflé en coquille aux œufs de saumon

 

Per 4 persone

4 gusci d’uovo da utilizzare come contenitore
Sale grosso come base per sostenere i gusci d’uovo

3 albumi
2 tuorli
20 g di burro +5 g per imburrare i gusci
20 g di farina
150 ml di latte
25-30 g di uova di salmone
1 pizzico di Piment d’Espelette o di paprika affumicata
Sale 

Scaldate il forno a 180°C statico. Evitate il ventilato.

Tagliate delicatamente la parte superiore delle 4 uova, quindi versate separatamente in due ciotole 3 albumi e 2 tuorli (i rimanenti conservateli per altre preparazioni)

Lavate delicatamente l’interno dei 4 gusci e lasciateli asciugare. Fondete i 5 g di burro e ungete delicatamente l’interno dei gusci.

Preparate la besciamella. Fate fondere il burro in una casseruola, poi aggiungete la farina, mescolate bene e cuocete per 2 minuti. Aggiungete il latte poco alla volta, mescolando vigorosamente con la frusta e fate cuocere mescolando, per qualche minuto, finchè il composto no si sarà addensato. Togliete dal fuoco.

Aggiungete subito i tuorli d’uovo, uno alla volta, mescolando bene. Incorporate adesso la metà delle uova di salmone. Salate, aggiungete il peperoncino e mescolate. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Con un goccio di aceto, montate gli albumi a neve fermissima. Con una spatola, incorporate una piccola parte di albumi alla besciamella, in modo da renderlo più morbido, poi incorporate il resto degli albumi delicatamente, sollevando l’impasto dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola, in modo da non smontare il composto.

in una pirofila da forno, versate il sale grosso in uno strato abbastanza spesso e annidateci i gusci d’uovo, in modo che stiano in piedi. Con un cucchiaino riempite i gusci con il composto, fino a 1 cm circa dal bordo. Disponete immediatamente la pirofila sul fondo del forno già caldo e fate cuocere 7 minuti, fino a quando il composto sarà gonfiato oltre l’orlo dei gusci e avrà l’aspetto dorato.

Non aprite mai la porta del forno durante la cottura.

Servite immediatamente accompagnando con un cucchiaino colmo di uova di salmone.

Note:

Il composto è abbondante per 4 gusci d'uovo, abbastanza per farne il doppio (con le uova farete altro) oppure riempite qualche ramequin, a me ne sono venuti due.

Le uova di salmone cotte non mi hanno entusiasmato. Sono così meravigliose crude! quelle piccole esplosioni di sapore in bocca sono impagabili! Quindi, se preferite, all'interno dell'impasto possono essere sostituite con piccoli pezzetti di salmone affumicato o un pezzetto di salmone fresco, cotto a vapore e sbriciolato. 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

PANISSE CON MAIONESE ALLE ERBE PER IL CLUB DEL 27

 Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento con il Club del 27 di MTChallenge. In ritardo di due giorni (travolta dalla famiglia), ma non potevo mancare all'appuntamento di Primavera.

Questa Primavera che si fa desiderare, la festeggiamo con le verdure in foglia, trionfo della rinascita della natura, con le erbe profumate che aggiungono profumi e aromi anche al più banale dei piatti, trasformandolo in una delizia.

Il libro da cui abbiamo raccolto le ricette è Leaf di Catherine Phipps, un trionfo delle foglie vegetali.

Leaf è una gioiosa celebrazione delle foglie commestibili in tutta la loro versatilità.
In termini di profilo di sapore, offrono un’immensa varietà: amarezza, piccantezza, pepato, agrumato, dolce. E visivamente le foglie sono un tripudio di colori e consistenze: dalle tonalità più chiare del bianco e del giallo, fino ai verdi più profondi e scuri, passando per i ricchi viola, rossi e rosa.

Dalla lattuga alle erbe aromatiche, passando per i cavoli e persino il tè, l’autrice esplora il mondo delle foglie “culinarie” attraverso una ricerca meticolosa, una scrittura evocativa e ricette infallibili. Con ricette che comprendono zuppe, insalate, brunch, antipasti, primi piatti, dessert, cottura al forno, conserve e bevande, questo è il libro completo e definitivo sulla cucina con foglie di ogni tipo.

Da oggi su MTChallenge trovate i link a tutte quelle che abbiamo provato noi del Club del 26. 

Da parte mia mi sono subito innamorata di tre o quattro ricette, ma la preferita è stata quella della classica Panissa genovese anche se l’autrice la “vede” dal punto di vista francese.

Catherine Pipps arricchisce l’impasto con il prezzemolo e serve le panisse caldissime con una salsa ricca di erbe. Utilizza anche il crescione, scottato e tritato, che regala una nota piccante. Non l’ho trovato e l’ho sostituito con l’erba di San Pietro (Tanacetum Balsamita) aromatica e piccantina, che cresce nella mia aiola delle erbe. Utilizzata a crudo, senza scottarla, insieme alle altre.

*NOTA MIA: Se non trovate le erbe indicate, non preoccupatevi, ma create un vostro personale mix di aromi. Io per esempio ho utilizzato prezzemolo, menta, melissa, santoreggia, oltre all'erba di San Pietro, già citata.

“La Panisse è uno degli spuntini preferiti dal sud della Francia” scrive Catherine Pipps.
Io aggiungo anche tutta la riviera ligure, in particolare Genova, dove la Panissa è street food o stuzzichino da aperitivo molto gradito.
Ritroviamo la Panissa anche a Palermo, si chiamano Panelle, sottili fettine di polenta di ceci, sempre fritte e servite nel panino.

Ma cosa è la Panissa?
Si tratta di una polentina di farina di ceci, acqua e sale, cotta fino a che diventa soda, lasciata poi raffreddare viene tagliata in bastoncini e fritta, da gustare caldissima. In alternativa si taglia a cubetti e si salta in padella con olio e cipolla. Davvero gustosa.
Tradizionalmente si lascia raffreddare la polentina nei piatti fondi, ma è più pratico usare un contenitore rettangolare per tagliare meglio i bastoncini. Questi vanno fritti e mangiati, altrimenti diventano subito pesanti e gommosi

PANISSE CON MAIONESE ALLE ERBE

Panisse with green mayonnaise 

Per 4 persone

Per la Panissa:
200 g di farina di ceci
800 ml di acqua
Le foglie di un mazzetto di prezzemolo tritate molto finemente
Olio di semi di girasole per friggere, meglio se "altoleico"
Sale

Per la maionese verde:
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
2 cucchiai di dragoncello tritato finemente
1 cucchiaio di cerfoglio tritato finemente
1 cucchiaio di aneto tritato finemente
per le tipologie di erbe vedi nota più sopra
1 uovo (se fate a mano solo il tuorlo)
1 piccolo spicchio d'aglio grattugiato finemente o schiacciato
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
250 ml di olio di semi di girasole
1 mazzetto di crescione, solo le foglie, sbollentato, strizzato e tritato finemente
Una spruzzata di succo di limone
Sale

Mettete le erbe, l'uovo, l'aglio, la senape e l'aceto in un robot da cucina (o in una ciotola, se lavorate a mano) con un pizzico di sale. Iniziate ad aggiungere l'olio, poche gocce alla volta, fino ad ottenere un'emulsione, poi continuate ad aggiungere l'olio molto gradualmente, sbattendo continuamente o tenendo acceso il motore del robot da cucina, fino ad incorporare tutto l'olio. Aggiungete il crescione quindi assaggiate e aggiustate di condimento con limone e sale.
Tenete da parte

Oliate leggermente una teglia o un contenitore da 30 x 20 cm.

Mettete il prezzemolo in un piccolo robot da cucina e aggiungete 100 ml di acqua tiepida e frullate finché non sarà finemente tritato. Aggiungete altri 700 ml di acqua tiepida e mescolate per amalgamare.

Setacciate la farina di ceci in una casseruola e aggiungete 1 cucchiaino di sale. Iniziate a versare l'acqua al prezzemolo, facendola scendere gradualmente, mentre mescolate. Quando avrete ottenuto un impasto denso, aggiungete l’acqua rimanente a ritmo più veloce, continuando a sbattere continuamente, fino ad ottenere una pastella liscia e liquida. Quando tutta l’acqua sarà stata incorporata, mettete la pentola sul fuoco medio e iniziate a cuocere, mescolando continuamente perchè non attacchi, per 40 minuti circa. La pastella si addenserà improvvisamente. Continuate a mescolare finché li cucchiaio non resta dritto in piedi nella polentina.

Togliete dal fuoco, versate il composto nello stampo unto d'olio e distribuitelo uniformemente. Coprite con un canovaccio umido o con la pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz'ora, finché non si sarà raffreddata e solidificata. dovrà essere soda al tatto.

Tagliate la panisse a listarelle grandi quanto patatine spesse. Versate l'olio d'oliva in una padella larga, fino a uno spessore di circa 1 cm. Friggete i bastoncini in più riprese, girandoli finché non diventano di un bel marrone dorato: la consistenza sarà ruvida e leggermente screpolata in alcuni punti, ma questo fa parte del loro fascino. Salate e servite subito con la maionese alle erbe.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

Dip alle pesche e cipolla dolce per il Club del 27

Di Vittoria

Finalmente siamo nel pieno dell'estate e con questo caldo torrido abbiamo solo voglia di cose fresche e stuzzicanti. Siamo più rilassati e invitiamo volentieri amici per un aperitivo. 

    

Il Club del 27 di Mtchallenge questo mese vi propone svariate ricette di quelli che sono definiti comunemente DIP all’estero, visto che servono per “pucciarci, immergerci” qualcosa. 

Sono tratte dal libro Big Dips di James Bradford. Il libro contiene un notevole numero di ricette facili e veloci.

Sono in generale preparazioni che richiamano la convivialità, e quindi molto adatte alla stagione che stiamo vivendo. Quasi tutte possono essere preparate senza fornelli o forno. 

Noi del Club del 27 abbiamo scelto per voi diverse preparazioni molto originali e sfiziose. QUI trovate creme, salse, hummus, tutte da servire con pani tortillas grissini crackers tacos come più vi piacerà. 

Tessera n.19

Fra le tante golosità vi propongo una fresca dadolata dolce/salata da servire con crackers, spicchi di tortillas tostate o per delle originali bruschette. Queste sfiziose insalatine sono tipiche dell'America Latina, si chiamano Salsas e accompagnano piatti di carne o pesce.

PEACH AND SWEET ONION SALSA

Per 4-6 bruschette

3 pesche, pelate e tagliate a dadini

2 pomodori perini rossi e sodi, a dadini

1 piccola cipolla dolce tritata

Per il condimento:

2-3 cucchiaini di succo di limone

1 cucchiaino di miele liquido

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

Per decorare:

1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata o foglie di timo fresco

Mescolate tutti gli ingredienti del condimento in una ciotolina e sbattete bene per sciogliere zucchero e sale. Nella ciotola che porterete in tavola, mescolate pomodori, pesche e cipolla, poi condite accuratamente e mettete in frigorifero per due o tre ore in modo che tutto si insaporisca bene. 

Al momento di servire decorate con le erbe scelte e servite ben fredda con pane da bruschette, crachers o altro a piacere.

ROLLS DANESI CON WURSTEL DA MIDSOMMAR DI AURELL BRONTE

 di Vittoria

Midsommar è il libro, di cucina scandinava, che ci ha fatto compagnia questa settimana su @cook_my_books, scritto dalla strepitosa Bronte Aurell, autrice  che negli anni ci ha introdotto ai segreti della cucina scandinava tutta (e svedese in particolare). Stavolta tocca alla parte meno conosciuta, quella che non profuma di Natale, ma di sole, di feste all'aperto, di bevande dissetanti, di cibi freddi e che ci mostra quanto gli Scandinavi sappiano rendere il cibo una festa, in ogni momento dell'anno.

il Lagom, equilibrio in svedese, è la capacità di bilanciare eccessi e rigori, di rientrare nei ranghi dopo gli strappi alla regola, di alternare la severità all'indulgenza, con serenità e senza drammi. Il bello e il buono sono, insomma, l'espressione più immediata del Lagom  che, però, deve fare i conti con una disponibilità di materie prime più limitata nel tempo: la bella stagione dura poco e anche se è prodiga e generosa, è sempre troppo breve per potersi distrarre e non godere dei suoi frutti ogni minuto. E' anche per questo che gli Svedesi vivono le stagioni con più partecipazione degli altri popoli- ed è sicuramente per questo che l'estate è quella che amano di più, festeggiandola con celebrazioni antiche, quasi ancestrali, che culminano con le feste di Midsommar, nei giorni del solstizio d'estate, quest'anno sarà il 24 giugno, siete ancora in tempo ad andare.

Ho scelto di prepararvi dei fantastici Rolls in morbida pasta di pane, farciti di wurstel, che sono irrinunciabili nei picnic d'estate o come street food per un pasto veloce. L'autrice li propone grandi, come pasto veloce, io li ho ridotti a un terzo come dimensioni, facendone dei bocconcini adatti come snack per un aperitivo, quindi invece di 16 pezzi, ne ho fatti 48, spazzolati a una grigliata, in un silenzio significativo.

ROLLS DANESI CON WURSTEL

Questo è un must per i picnic e i pranzi al sacco in tutta la Danimarca. Dimentica la pasta sfoglia e le salsicce in stile britannico: ci piacciono le nostre con wurstel in stile wiener avvolte in pasta di pane lievitata. Io uso i wurstel svedesi "Prinskorv" o wiener, ma puoi usare qualsiasi wurstel per hotdog di buona qualità. Cerca di non usare un ketchup prodotto in serie, poiché tendono a essere pieni di additivi e cuociono male. Se non riesci a trovarne uno decente, aggiungi un po' di concentrato di pomodoro, per addensare un po'. Idealmente dovrebbero essere consumati lo stesso giorno in cui sono stati preparati.  Se doveste conservarli, il congelamento è una buona opzione. In frigo diventano velocemente raffermi. (cit. Aurell Bronte)

Per 16 pezzi formato grande o 48 bocconcini da aperitivo

25 g di lievito fresco o 13 g di lievito secco attivo
250 ml di acqua tiepida (35–37°C)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
400–500 g di farina 0 forte tipo manitoba
100 g di yogurt bianco
50 ml di olio extravergine di oliva o di colza
½ uovo (tenere da parte l'altra metà per spennellare)
16 wurstel tipo Wiener da 6–7 cm o altri tagliati in pezzi, circa 500 g
ketchup di buona qualità (vedi introduzione)
semi di sesamo bianco per guarnire
2 teglie foderate con carta da forno antiaderente

Mettete il lievito di birra fresco e l'acqua tiepida nella ciotola di una planetaria con un gancio per impastare attaccato e mescolate fino a quando non si sarà sciolto. Se si utilizza lievito secco attivo, seguire le istruzioni sulla confezione. Una volta attivato, versatelo nella ciotola della vostra planetaria.

Aggiungete lo zucchero e mescolare ancora. Unite il sale alla farina e poi, sempre mescolando a velocità media, iniziate ad aggiungere la farina – circa la metà – e mescolate fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungete lo yogurt, l'olio e l'uovo e continuate a mescolare. Aggiungete altra farina piano piano, fermandosi quando si ottiene un composto che inizia a staccarsi dai lati della ciotola. Ci vorranno circa 5 minuti e potreste non aver bisogno di tutta la farina. Lasciate lievitare l'impasto in un luogo caldo, in una ciotola coperta con pellicola/involucro di plastica, per circa 40 minuti o fino al raddoppio.

Stendete l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, poi dividetelo in due* parti uguali. Stendete la prima pallina in un cerchio di circa 30 cm di diametro, poi utilizzate un tagliapizza per dividere l'impasto in 8 triangoli. Spennellate ogni triangolo con ketchup (per lo più nella parte larga, lasciando la punta libera), quindi posizionate un pezzo di wurstel all'estremità larga e arrotolate, come un croissant, con la salsiccia al centro. Disponete sulle teglie preparate con la punta del triangolo appoggiata alla teglia. Ripetete per il resto dei wurstel e dell'impasto. Lasciate lievitare l'impasto per gli ultimi 15-20 minuti, quindi spennellate con l'uovo sbattuto e cospargete di semi di sesamo.

Preriscaldare il forno a 180°C e cuocete i rolls nel forno preriscaldato per circa 15 minuti o fino a quando l'impasto non sarà ben cotto e gli involtini saranno dorati.

Note:
ho usato metà del lievito indicato e con il caldo le lievitazioni sono state moto più rapide.
L’impasto l’ho diviso in 6 parti invece di due, e ogni pezzo steso tondo diviso in 8 pezzi, totale 48.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

AFFUMICATO DI UOVA DI NASELLO PER MTC N.70

di Vittoria

"E' anche colpa tua"
si stava scherzando sulla nuova sfida che doveva uscire, ho espresso timore per quello che Greta De Meo poteva proporci e poco dopo ecco che Alessandra scrive questo commento inquietante: E' anche colpa tua!

Colpa mia? Oddio cosa ho detto?
E certo! Avevo scritto pochi giorni prima che mi sarebbe piaciuto imparare la tecnica di affumicatura casalinga.
Detto e fatto.
Attenti a quello che chiedete che potreste essere esauditi.
Appunto.
La sfida n.70 eccola qui sul tema dell'Affumicatura casalinga.

Greta ci ha fornito un meraviglioso manuale ricco di spiegazioni ed esempi che rendono abbastanza semplice la tecnica in senso stretto. La difficoltà sta nell'imparare a dosare aromi e tempi di affumicatura per ottenere un piatto armonioso.
Le variabili sono moltissime: la scelta del tipo di combustibile, quali aromi aggiungere, quale tecnica scegliere, i tempi, ecc....
Ma soprattutto cosa affumicare? 
In questo mese mi sono passate in testa mille idee, volevo affumicare tutto, ma nulla si concretizzava in un piatto finale.
ho in effetti affumicato parecchie cose con risultati vari e altalenanti e infine mi sono concentrata sulle uova di pesce perchè è una parte che di solito viene scartata e buttata ed è un vero peccato. Se ne possono ricavare pietanze originali e delicate.

AFFUMICATO DI UOVA DI NASELLO
per 4 persone

Per le varie tecniche di affumicatura vi rimando al post di Greta che rende tutto facile e chiaro.

Le uova di nasello o di merluzzo sono molto delicate e dopo varie prove ho scelto una marinatura breve e l'affumicatura a caldo anch'essa breve per non renderle secche.

Le uova di nasello marinate e affumicate

Ingredienti
le uova di 4 naselli (8 sacchette)

Per la marinatura
50 ml di cointreau
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero demerara
1/2 cucchiaino di pimenton o paprika
poca scorza di arancia
Mescolare tutti gli ingredienti mettere a bagno le sacchette di uova e lasciarle marinare almeno 4 ore in frigo.

Per l'affumicatura a caldo
2 o 3 pugni di chips di legno di melo e ciliegio bagnate
4 Foglie di arancia
Scorza fresca di mezza arancia
1 cucchiaio di zucchero demerara
Con la stagnola doppia fate un cestino sul fondo di una pentola di acciaio per non rovinarla.
Riempitelo con gli ingredienti di affumicatura e accendete il fornello a fiamma alta. A un certo punto comincerà a formarsi una colonnina di fumo. Chiudete il coperchio e fate riempire la pentola di fumo.
Intanto togliete le uova dalla marinata e mettetele nel cestello per la cottura a vapore appena sporcato di olio.
Aprite il coperchio della pentola, inserite velocemente il cestello e richiudete. abbassate la fiamma e lasciate affumicare per 5 minuti.
aprite, voltate le uova velocemente e richiudete. Lasciate riempire di fumo, poi spegnete e lasciate riposare altri 5 minuti. 
Devono essere ancora morbide, non secche.
Togliete le uova dalla pentola e tenetele da parte.

Il burro affumicato
La stessa miscela da affumicatura usata per le uova
100 g di burro di ottima qualità, io avevo burro di montagna

Tagliate il burro a tocchetti e mettetelo in una ciotola di vetro o ceramica. Portatelo a temperatura ambiente.
Riaccendete la miscela da affumicatura usata per le uova di pesce e quando la pentola sarà satura di fumo inserite velocemente il cestello con la ciotola del burro. Spegnete e lasciate insaporire fino a raffreddamento. Il burro si scioglierà assorbendo gli aromi. 
Una volta raffreddato colate la parte grassa in un contenitore pulito eliminando il siero biancastro sul fondo. Avrete così del burro chiarificato affumicato.

La Taramasalata affumicata
la Taramasalata è una specialità greca, una crema fatta con uova di muggine che viene servita come mezè (stuzzichino) accompagnata da pezzi di pita tiepida. Io ne ho provato una versione affumicata.

4 sacchette di uova affumicate
2 fette di pane carrè senza crosta
mezzo cipollotto fresco a fettine.
succo di limone
sale
olio extravergine di oliva

Bagnate il pane in acqua tiepida, strizzatelo bene e mettetelo nel frullatore con le uova e il cipollotto. Iniziate a frullare aggiungendo succo di limone e olio montando come per la maionese. Deve venire una crema soffice e densa abbastanza da tenere la forma di quenelle.
Regolate il sale e il limone a gusto. conservate in frigo.

Per comporre l'antipasto
4 dischi di pane brioche o pane carrè
Burro affumicato
100 g di insalatina valeriana o misticanza
taramasalata affumicata
4 sacchette di uova affumicate
olio extravergine di oliva

Spalmate i dischi di pane con il burro e rosolateli in padella salandoli leggermente
Con 2 cucchiaini fate le quenelle di taramasalata e disponetele sui dischi di pane.
Condite leggermente l'insalata e dividetela in 4 piatti e mettete al centro il pane con la crema di uova.
Tagliate a fettine altre 3 sacchette di uova e dividete le fettine nelle ciotole.
L'ultima sacchetta sbriciolatela sulle quenelle.
cospargete con un filo di olio e servite come antipasto .....con un bicchierino di ouzo!

Questa ricetta partecipa alla sfida MTChallenge n.70 di febbraio

EXTRAVERGINE SARDO E UNA DELIZIA LIGURE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi, per il Calendario del cibo Italiano, festeggiamo la Giornata Nazionale dell'olio extravergine di oliva. 

In Italia sono moltissime le zone vocate alla coltivazione dell'ulivo e alla produzione di olio che ha differenti caratteristiche a seconda della zona di produzione e della qualità delle olive di origine. 

Con il Calendario del Cibo Italiano oggi vi portiamo in giro per l'Italia a scoprire tante produzioni regionali differenti e tante ricette in cui l'olio è protagonista e seguendo l'hashtag #c52olioextravergineoliva sui social, troverete molto altro.

Io vi porto in Sardegna a conoscere una piccolissima produzione biologica di eccellenza.

L' Azienda Agricola Carboni Boy in località Sioi, Nuragus (CA) a 350 m slm.

La  produzione di olio in Sardegna ha origini molto antiche .
Secondo il mito fu Aristeo figlio di Apollo a introdurre la coltivazione dell'ulivo in Sardegna e la civiltà nuragica lo raffigurava con un ramo di olivo in mano.
Le fonti storiche fanno risalire l'inizio della coltivazione dell'ulivo e delle tecniche di estrazione dell'olio ai Micenei (XII secolo a.c.) con cui i Sardi intrattenevano rapporti commerciali. QUI trovate tutta la storia della produzione di olio in Sardegna

Olivo qualità Bosana, tipico sardo - immagine web

L'Azienda Agricola Carboni Boy  a conduzione familiare, è da molte generazioni dedita alle colture agricole tradizionali. Dagli anni 70 si è principalmente convertita all'allevamento di bovini da carne di razza francese conservando però 8 ha a oliveto, 4 ha di olivi secolari e 4 ha impiantati negli anni 50.

Le varietà coltivate sono Pit'ze carrogna, Tonda di Cagliari e Bosana.
con quest'ultima producono un olio monocultivar molto apprezzato, quello che acquisto io ogni anno e con cui ho cucinato il piatto che vi presenterò per celebrarlo.

Caratteristiche tecniche della produzione

Cultivar: BOSANA
Impianto oliveto: Bassa intensità, 120 piante a ettaro per un totale di 1000 piante circa
Raccolta: da ottobre a novembre, manuale con scuotitori meccanici
Frangitura: entro le 6 ore successive  alla raccolta. Lavorate a freddo, temperatura inferitore ai 27 gradi, in impianto continuo certificato.
Stoccaggio: conservazione in serbatoi in acciaio inox a bassa temperatura e in pressione di azoto.
Degustazione:
Profumato, fruttato di media intensità, con sentori di oliva verde, cardo, carciofo, ed erbe verdi. In bocca si percepisce la sensazione del frutto, seguita dall'aroma del carciofo con retrogusto amaro e piccante.
Particolarmente apprezzato a crudo.

Bosana - dal web

Per celebrare questo meraviglioso e profumato olio ho scelto una ricetta ligure tipica della riviera di ponente dove questo olio esalta e supporta il sapore robusto dello stoccafisso ingentilito dalla dolcezza delle patate.

STOCCAFISSO BRANDACUJUN

Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso. È diffuso in particolare nel ponente ligure. La ricetta prevede lo stoccaafisso lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, , sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgama degli ingredienti.
Ma come nasce questo piatto e che significato ha questo nome singolare? QUI trovate un bellissimo video con la storia raccontata da Romolo Giordano, storico ristoratore di Bordighera.

700 g di stoccafisso (pulito circa 500 g)

500 g di patate gialle, circa 2 grosse
uno spicchio d’aglio (io non l'ho messo)
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
prezzemolo poco

Tagliate lo stoccafisso a grossi tocchi e mettelo al fuoco con abbondante acqua fredda
Quando inizia l’ebollizione aggiungete le patate sbucciate e tagliate a tocchi grossi e salate
Dopo mezz'ora dovrebbero essere ben cotte le patate e pronto anche lo stoccafisso.
Scolate bene il tutto e lasciate appena intiepidire quel che basta per poter ripulire i tocchi di stoccafisso da pelle, lische e altre impurità.
Mescolate le patate un po' rotte con la forchetta e i pezzetti di stoccafisso, unite il prezzemolo tritato finemente, il sale, il pepe e abbondante olio extravergine della migliore qualità.

Qui la leggenda dice di trasferire tutto nella pentola, chiudere con il coperchio fissandolo bene con uno straccio annodato e poi sedersi comodamente e iniziare a “ brandare “, scuotendo la pentola dall’alto al basso alternando a movimenti rotatori finchè tutto sarà amalgamato e semidisfatto.

In realtà schiacciate tutto con una forchetta o con le mani perfettamente pulite finchè l'impasto sarà omogeneo, ma non completamente sfatto. Alla fine il risultato deve essere una purea compatta nella quale le patate siano disfatte e compenetrate dai pezzi di stocco che devono essere ancora visibili.

Servite tiepido con una macinata di pepe nero, un filo d’olio extra vergine e fettine di pane casereccio tostato.

Fonti:

Azienda agricola Carboni Boy

https://it.wikipedia.org/wiki/Bosana

http://pierluigimontalbano.blogspot.it/2013/02/storia-dellolivicoltura-in-sardegna.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Brandacujun

http://www.memoro.org/it/Il--Brandacuj%F9n---Una-ricetta-Ligure_6036.html