AFFUMICATO DI UOVA DI NASELLO PER MTC N.70

di Vittoria

"E' anche colpa tua"
si stava scherzando sulla nuova sfida che doveva uscire, ho espresso timore per quello che Greta De Meo poteva proporci e poco dopo ecco che Alessandra scrive questo commento inquietante: E' anche colpa tua!

Colpa mia? Oddio cosa ho detto?
E certo! Avevo scritto pochi giorni prima che mi sarebbe piaciuto imparare la tecnica di affumicatura casalinga.
Detto e fatto.
Attenti a quello che chiedete che potreste essere esauditi.
Appunto.
La sfida n.70 eccola qui sul tema dell'Affumicatura casalinga.

Greta ci ha fornito un meraviglioso manuale ricco di spiegazioni ed esempi che rendono abbastanza semplice la tecnica in senso stretto. La difficoltà sta nell'imparare a dosare aromi e tempi di affumicatura per ottenere un piatto armonioso.
Le variabili sono moltissime: la scelta del tipo di combustibile, quali aromi aggiungere, quale tecnica scegliere, i tempi, ecc....
Ma soprattutto cosa affumicare? 
In questo mese mi sono passate in testa mille idee, volevo affumicare tutto, ma nulla si concretizzava in un piatto finale.
ho in effetti affumicato parecchie cose con risultati vari e altalenanti e infine mi sono concentrata sulle uova di pesce perchè è una parte che di solito viene scartata e buttata ed è un vero peccato. Se ne possono ricavare pietanze originali e delicate.

AFFUMICATO DI UOVA DI NASELLO
per 4 persone

Per le varie tecniche di affumicatura vi rimando al post di Greta che rende tutto facile e chiaro.

Le uova di nasello o di merluzzo sono molto delicate e dopo varie prove ho scelto una marinatura breve e l'affumicatura a caldo anch'essa breve per non renderle secche.

Le uova di nasello marinate e affumicate

Ingredienti
le uova di 4 naselli (8 sacchette)

Per la marinatura
50 ml di cointreau
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero demerara
1/2 cucchiaino di pimenton o paprika
poca scorza di arancia
Mescolare tutti gli ingredienti mettere a bagno le sacchette di uova e lasciarle marinare almeno 4 ore in frigo.

Per l'affumicatura a caldo
2 o 3 pugni di chips di legno di melo e ciliegio bagnate
4 Foglie di arancia
Scorza fresca di mezza arancia
1 cucchiaio di zucchero demerara
Con la stagnola doppia fate un cestino sul fondo di una pentola di acciaio per non rovinarla.
Riempitelo con gli ingredienti di affumicatura e accendete il fornello a fiamma alta. A un certo punto comincerà a formarsi una colonnina di fumo. Chiudete il coperchio e fate riempire la pentola di fumo.
Intanto togliete le uova dalla marinata e mettetele nel cestello per la cottura a vapore appena sporcato di olio.
Aprite il coperchio della pentola, inserite velocemente il cestello e richiudete. abbassate la fiamma e lasciate affumicare per 5 minuti.
aprite, voltate le uova velocemente e richiudete. Lasciate riempire di fumo, poi spegnete e lasciate riposare altri 5 minuti. 
Devono essere ancora morbide, non secche.
Togliete le uova dalla pentola e tenetele da parte.

Il burro affumicato
La stessa miscela da affumicatura usata per le uova
100 g di burro di ottima qualità, io avevo burro di montagna

Tagliate il burro a tocchetti e mettetelo in una ciotola di vetro o ceramica. Portatelo a temperatura ambiente.
Riaccendete la miscela da affumicatura usata per le uova di pesce e quando la pentola sarà satura di fumo inserite velocemente il cestello con la ciotola del burro. Spegnete e lasciate insaporire fino a raffreddamento. Il burro si scioglierà assorbendo gli aromi. 
Una volta raffreddato colate la parte grassa in un contenitore pulito eliminando il siero biancastro sul fondo. Avrete così del burro chiarificato affumicato.

La Taramasalata affumicata
la Taramasalata è una specialità greca, una crema fatta con uova di muggine che viene servita come mezè (stuzzichino) accompagnata da pezzi di pita tiepida. Io ne ho provato una versione affumicata.

4 sacchette di uova affumicate
2 fette di pane carrè senza crosta
mezzo cipollotto fresco a fettine.
succo di limone
sale
olio extravergine di oliva

Bagnate il pane in acqua tiepida, strizzatelo bene e mettetelo nel frullatore con le uova e il cipollotto. Iniziate a frullare aggiungendo succo di limone e olio montando come per la maionese. Deve venire una crema soffice e densa abbastanza da tenere la forma di quenelle.
Regolate il sale e il limone a gusto. conservate in frigo.

Per comporre l'antipasto
4 dischi di pane brioche o pane carrè
Burro affumicato
100 g di insalatina valeriana o misticanza
taramasalata affumicata
4 sacchette di uova affumicate
olio extravergine di oliva

Spalmate i dischi di pane con il burro e rosolateli in padella salandoli leggermente
Con 2 cucchiaini fate le quenelle di taramasalata e disponetele sui dischi di pane.
Condite leggermente l'insalata e dividetela in 4 piatti e mettete al centro il pane con la crema di uova.
Tagliate a fettine altre 3 sacchette di uova e dividete le fettine nelle ciotole.
L'ultima sacchetta sbriciolatela sulle quenelle.
cospargete con un filo di olio e servite come antipasto .....con un bicchierino di ouzo!

Questa ricetta partecipa alla sfida MTChallenge n.70 di febbraio