I ROSSETTI ECCELLENZA DI LIGURIA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale del novellame Rossetti & C.

con il termine novellame si intendono gli avanotti o i piccoli di varie specie ittiche, ma il termine si è esteso anche a specie molto piccole di dimensione anche se a uno stadio di sviluppo adulto.

Di alcune specie è ormai proibita la pesca e il consumo degli avanotti per salvaguardare la specie, che era a rischio estinzione. Parliamo dei bianchetti o gianchetti in Liguria, i piccoli del pesce azzurro, acciughe e sardine, e delle cée o cieche, i piccoli delle anguille, una volta molto apprezzati in Toscana.
Altre sono ancora permesse, anche se regolamentate e limitate, come i rossetti o i calamaretti spillo. Altre ancora come il pesce ghiaccio sono specie che arrivano dall'altra parte del mondo, surgelate e di qualità mediocre.

Oggi, sul Calendario del Cibo Italiano trovate tutte le informazioni in un articolo molto esaurente sul tema e alcune prelibatezze da gustare con questi meravigliosi e delicatissimi pesciolini.

E oggi, per celebrare questa giornata, vi porto a scoprire 4 modi di gustare i rossetti in Liguria. 
Si trovano sul mercato per pochissimo tempo, in genere gennaio e febbraio, a un prezzo altissimo, ma per gustarne a pieno il sapore ne bastano pochi e una volta ogni tanto è un regalo che mi faccio volentieri.

I Rossetti si fanno in 4
antipasto - per 4 persone 

Rossetti crudi

80 g di rossetti freschissimi
4 fette di limone non trattato
olio extravergine di oliva ligure
sale
Mettere i rossetti in un colino fitto e sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente. Togliete accuratamente ogni residuo estraneo come scaglie di pesce, alghe, rametti, ecc.. Conditeli con un pizzico di sale, uno di pepe mescolando molto delicatamente. 
Dividete i rossetti in 4 cucchiai di servizio, appoggiateli sulle 4 rondelle di limone e irrorate con poche gocce di olio.

Rossetti lessati

80 g di rossetti freschissimi
succo di limone
olio extravergine di oliva ligure
sale
4 tartine quadrate di pane nero
4 fiocchetti di burro
insalatina mista varia non amara
Mettere i rossetti in un colino fitto che possa essere immerso in acqua bollente.
sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente. Togliete accuratamente ogni residuo estraneo come scaglie di pesce, alghe, rametti, ecc.. 
Spalmate le 4 tartine di pane nero con il burro e disponete sopra qualche fogliolina di insalata di diversi tipi e colori.
Immergete il colino con i rossetti in acqua poco salata a leggero bollore e subito allargate delicatamente la massa di pesciolini con una forchetta  in modo che al centro non restino crudi. Da trasparenti diventeranno bianchi, n un minuto saranno pronti. Scolateli subito e divideteli in 4 mucchietti sopa le tartine preparate. condite con un pizzichino di sale, qualche goccia di olio e un nonnulla di succo di limone.


Frittata di Rossetti

150 g di rossetti freschissimi
3 uova medie
1 pizzico di maggiorana tritata finissima
sale pepe
olio per cuocerla

Mettere i rossetti in un colino fitto e sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente. Togliete accuratamente ogni residuo estraneo come scaglie di pesce, alghe, rametti, ecc.. 

In una ciotola battete le 3 uova con sale, pepe, maggiorana. Aggiungete i rossetti ben scolati e cuocete in padella con olio come per una normale frittata. Non deve essere troppo spessa, ne cuocere troppo altrimenti i rossetti risulteranno asciutti e stopposi.
Tagliate a spicchietti.

Frisceu di rossetti


140 g di rossetti freschissimi
100 g di farina 0
100 g di acqua frizzante molto fredda
1 pizzico di zafferano
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
olio di arachidi o girasole per friggere
Mettere i rossetti in un colino fitto e sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente. Togliete accuratamente ogni residuo estraneo come scaglie di pesce, alghe, rametti, ecc..
Preparate una pastella colante con farina, acqua, sale, pepe, prezzemolo e zafferano e lasciatela riposare 10 minuti
Scaldate l'olio che deve essere fondo almeno 4 cm e quando sarà pronto versate l'impasto a cucchiaiate non troppo grosse; poche per volta per non fare scendere troppo la temperatura dell'olio. Rivoltatele delicatamente e appena cominceranno a colorire saranno pronte. Scolate accuratamente e salate leggermente.

Preparate dei vassoi individuali dove disporre in sequenza i quattro assaggi, serviteli con un calice di vermentino fresco e buon appetito

Il Calendario del Cibo Italiano 

365 giorni per apprezzare la realtà e diversità della cucina italiana, per conoscere le infinite sfumature e i meravigliosi prodotti del nostro paese, per conoscere e conservare le nostre origini e tradizioni