SGOMBRO IN SALSA TERIYAKI AL PEPERONCINO E CIOCCOLATO CON SALICORNIA, PATATE E ARANCIA DA SAVOUR DI PETER GORDON

 di Vittoria

Settimana dedicata alle insalate, ma così speciali che, da semplice contorno, diventano piatto unico e protagoniste del menù! Il libro di questa settimana per @cook_my_books è “SAVOUR – SALADS FOR ALL SEASONS” di Peter Gordon @chefpetergordon, chef neozelandese grande conoscitore delle materie prime, delle tecniche di cottura e delle peculiarità gastronomiche di mezzo mondo.

Fra le belle proposte ho scelto un’insalata che mette in tavola lo sgombro, pesce assai maltrattato, ma alimento ricco di nutrienti preziosi. Se non lo trovate, utilizzate comunque del pesce azzurro. Io ho utilizzato la palamita, considerata a torto un parente povero del tonno. Deve essere freschissima e vi stupirà!

Ecco come introduce il piatto Peter Gordon.
“La tecnica giapponese della cucina teriyaki è qualcosa che vale la pena esplorare. Questa salsa, dolce (dal mirin, sakè o zucchero) e salata (dalla salsa di soia), può essere usata per spennellare o marinare pesce, carne o verdure, e diventa sapida e sciropposa se scaldata a fuoco vivo.
Nel 2015, abbiamo organizzato una cena in collaborazione al The Providores con il guru britannico del cioccolato Paul A. Young e lui ha creato una glassa teriyaki contenente cioccolato, che abbiamo utilizzato su un piatto di manzo. Mi ha ispirato e questa ricetta è un omaggio a Paul.
Le Jersey Royals sono patate molto speciali coltivate sui pendii delle colline del Jersey. Sono concimati con pacciame di alghe e sono disponibili solo per un breve periodo.
Se non riuscite a procurarvele, usate una piccola patata novella.
La salicornia è un ortaggio delle sabbie, che un tempo era molto stagionale ed era spesso difficile da trovare, ma ora viene coltivata e più facilmente reperibile.
Questo modo di sbollentarla più volte e poi marinarla nel succo di limone e olio d'oliva è in stile turco e, sebbene la salicornia possa perdere parte del suo colore brillante, il sapore resta molto intenso. Se non la trovate, potete sostituirla con asparagi finissimi, fagiolini o crescione.
Se lo sgombro non fa per voi o non lo trovate, sostituitelo con filetto di salmone, tonno o merluzzo” 

Il pesce cotto velocemente sotto il grill, è spennellato con una salsa teriyaki dolce e sapida, arricchita dal cioccolato amaro e bilanciata dal peperoncino. L’autore dedica questa ricetta a Paul A. Young (il guru britannico del cioccolato) che l’ha ispirato durante una cena. La genialità dell’accostamento di tutti gli altri ingredienti si coglie davvero solo al primo boccone. Provatela!

SGOMBRO IN SALSA TERIYAKI AL PEPERONCINO E CIOCCOLATO CON SALICORNIA, PATATINE NOVELLE E ARANCIA

chilli-chocolate teriyaki mackerel with samphire, jersey royals and orange

 

Per 4 persone - come piatto principale

2 sgombri grandi, sfilettati e puliti da ogni piccola lisca o 2 filetti di palamita da 400 g l’uno
500 g di Jersey Royal o altre patate piccole a pasta cerosa
100 g di salicornia
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
2 arance
1 manciata di foglie di insalata piccantina tipo rucola o crescione

Per la salsa teriyaki al peperoncino e cioccolato
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin (vedi note)
1 cucchiaino di miele liquido
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di salsa Tabasco o una salsa piccante simile
1 cucchiaio di cioccolato fondente tritato o grattugiato (60-75% di cacao) 

Disponete i filetti di sgombro in una pirofila poco oliata, con la pelle rivolta verso il basso, quindi coprite e mettete in frigorifero.

Preparate la salsa teriyaki al peperoncino e cioccolato. Mettete in un pentolino la salsa di soia, mirin, miele, zenzero e peperoncino e portate lentamente quasi a ebollizione, senza però farla bollire. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 1 minuto, quindi incorporate il cioccolato finché non sarà sciolto ed emulsionato. Versate in una ciotola pulita.

Pulite le patate e lessatele in acqua leggermente salata fino a cottura ultimata, quindi scolatele. Se sono piccole lasciatele intere, altrimenti tagliatele a metà.

Preparate la salicornia. Prendete gli steli spessi e scartate le parti scolorite. Mettete in una pentola media e coprite con 5 cm di acqua fredda. Portate a ebollizione e poi scolate. Cuocete ancora nello stesso modo altre due volte. Una volta scolate per la terza volta, mettetele in una ciotola e condite con l'olio d'oliva e il succo di limone. Aggiungete le patate e mescolate.

Pelate le arance al vivo, quindi affettatele a 5 mm di spessore, eliminando eventuali semi.

Preriscaldare il grill al massimo. Togliete il pesce dal frigorifero e spennellatelo con metà della salsa teriyaki sul lato della carne. Cuocete sotto il grill finché non inizia a caramellare. Togliete dal forno e girare con attenzione i filetti. Spennellate la pelle con la salsa rimanente e cuocere fino a quando inizia a fare le bolle e diventa dorata.

Per servire, adagiate le fette d'arancia sui piatti. Mescolate le foglie di insalata con le patate e la salicornia e adagiatele sopra. Sollevate con attenzione i filetti di sgombro dalla teglia e adagiateli sopra. Servite caldo o a temperatura ambiente.

Note:

Il Mirin è un vino di riso giapponese, leggermente dolce e poco alcolico. Potete sostituirlo con vino bianco mescolato ad acqua e un po' di zucchero o solo con 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di zucchero

La salicornia è un ortaggio delle sabbie, che un tempo era molto stagionale ed era spesso difficile da trovare, ma ora viene coltivata e più facilmente reperibile.
Se non la trovate, potete sostituirla con asparagi finissimi, fagiolini o crescione.(cit. Autore)

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SGOMBRI GRIGLIATI CON ARANCIA LENTICCHIE E OLIVE DA ONE DISH FISH DI LOLA MILNE

di Vittoria

Parliamo ancora di pesce, che in estate ha il suo momento d'oro!
Abito al mare e adoro tutto quello che è "pesce", nel senso più allargato del termine, ma a questa stagione anche chi vive lontano dal mare ha occasione per avvicinarsi a questo ingrediente meno consueto.

Mia mamma che cucinava benissimo, non amava cucinare il pesce, tranne due o tre ricette tradizionali liguri, che sapeva fare meravigliosamente: stoccafisso accomodato, seppie con i piselli, moscardini olio e limone, acciughe marinate o impanate e fritte, insalata di polpo, muscoli alla marinara. Da quelle non si usciva, per lei fare un pesce al forno era fonte di ansia, aveva paura di non saperlo cuocere ne servire. E' rimasto famoso un risotto con le arselle fatto in campeggio, con arselline minuscole raccolte da noi in spiaggia (parliamo di quasi 50 anni fa) Naturalmente il sapore era ottimo, ma le decine di minuscoli gusci resero la cena un tormento. 
Io invece mi sono cimentata da sempre con il pesce in tutte le sue forme e tipologie e lo cucino e mangio sempre con gran soddisfazione, soprattutto il pesce azzurro, così saporito e ricco di nutrienti benefici. La sola condizioni imprescindibile è che sia freschissimo, più degli altri pesci, altrimenti l'odore diventa sgradevole e la digestione difficile.

Per questo motivo, appena sfogliato ONE DISH FISH di Lola Milne, libro protagonista della scorsa settimana su  Cook_My_Books, ho pensato che avrei volturo cucinare tutte le ricette. Lola Milne proviene dal team di Jamie Oliver, ha iniziato con una laurea in Food Styling per poi fare gavetta nelle cucine di mezzo Regno Unito, diventando una interprete della contemporaneità ai fornelli: fantasia e leggerezza, anche nelle tempistiche e nell'attrezzatura. Le ricette prevedono l'uso di una sola pentola e sono suddivise per tempi di realizzazione. Avete 10 minuti? ecco a voi cosa potete fare!, ne avete 20,30,40? Andate al capitolo dedicato e scegliete! Facili e veloci

Fra le tante che avrei fatto (e che farò!!!) mi sono innamorata di questa teglia di sgombri profumati all'arancia.

Lo sgombro ha un sapore caratteristico deciso, con la carne abbastanza grassa, ma ricchissima di nutrienti preziosi, e dev'essere cucinato in modo da esaltarne i pregi senza far prevalere le note forti che potrebbero risultare sgradevoli. 
Tradizionalmente è un pesce che viene fatto alla griglia e anche l'abbinamento con ingredienti agrodolci è perfetto per bilanciare le note grasse. E qui abbiamo tutto, racchiuso in una teglia e arrostito sotto il grill del forno.

SGOMBRO ALLA GRIGLIA CON ARANCE, OLIVE E LENTICCHIE VERDI
grilled mackerel with oranges, olives & green lentils

Le note dolci, salati e agrumate di questa ricetta bilanciano perfettamente il sapore ricco e oleoso dello sgombro. Questo piatto è ideale da preparare per amici o quando volete preparare qualcosa che sia un po' speciale. Delizioso anche a temperatura ambiente, ma in questo caso, è preferibile scartare la pelle prima di servirlo (cit autore)

Per 4 persone

2 scalogni tritati finemente
1 cucchiaio di aceto di sherry
2 arance sbucciate e affettate
12 olive verdi snocciolate e affettate
4 filetti di sgombro da 150 g circa ciascuno
2 cucchiai di olio d'oliva
400 g di lenticchie verdi in lattina scolate
1 manciata di foglie di basilico fresco tritato grossolanamente
sale marino e pepe nero appena macinato 

Mettete lo scalogno e l'aceto in una tazza o una ciotolina e mettere da parte a marinare.
Preriscaldate il grill al massimo, posizionando la griglia in alto. In una teglia di medie dimensioni, mescolate le fette di arancia, le olive e lo sgombro con l'olio d'oliva e salate. Una volta che il tutto sarà ben condito, disponete le fette d'arancia in uno strato sul fondo della tortiera, quindi adagiate sopra lo sgombro, con la pelle rivolta verso l'alto.
Mettete la teglia sotto il grill per 4-5 minuti fino a quando la pelle dello sgombro non inizia ad arrostire, appaiono delle bolle e la polpa diventa opaca.
Togliete il pesce dalla teglia e metterlo da parte su un piatto. Unite le lenticchie al composto nella teglia e rimettete sulla griglia per 5-6 minuti fino a quando le fette d'arancia iniziano a arrostire. Riposizionate il pesce sopra e rimettetelo sotto la griglia per circa 30 secondi, giusto per scaldare un po' il pesce. 

Nota:
Avendo meravigliose e profumatissime arance non trattate, ho preferito non sbucciarle, ma affettarle intere.
Invece egli sgombri potete usare filetti di trota o sarde aperte a farfalla; 2-3 a persona sono perfette (cuoceranno più velocemente, quindi controllate dopo 3 minuti)

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Il mio Plaki di fagioli e sgombri per il Club del 27

 Di Vittoria

In questo mese a cavallo fra inverno e primavera dedichiamo la nostra cucina a

IL PESCE CONSERVATO IN SCATOLA  

Un prodotto di alta qualità che possiamo tranquillamente tenere in dispensa per mesi per utilizzarlo quando non abbiamo la possibilità di comprare prodotti freschi o quando desideriamo preparare qualcosa all'ultimo momento. Siamo abituati a utilizzare questi prodotti al naturale, così come escono dalla scatola, per un'isalata o un piatto freddo quasi di emergenza.

Al contrario sono prodotti versatili e gustosi, che si prestano a molte preparazioni. Noi del Club del 27 di MTChallenge vi presentiamo tante ricette per creare piatti gustosissimi, tratte da "The Magic of Tinned Fish" di Chris Mcdade, cuoco in un ristorante di Brooklyn.

Le trovate tutte oggi sul Club del 27 di MTChallenge, 

Tessera n.19

ho scelto di preparare il Plaki di origine greca, piatto velocissimo (se usate i fagioli in scatola) che vi farà fare una bellissima figura e nobilita ingredienti spesso considerati di serie B.

PLAKI DI FAGIOLANE E SGOMBRO

Dell'autore "Economico, saziante e soprattutto delizioso, il Plaki è un piatto greco di pesce fresco cucinato in una gustosa salsa di pomodoro. Questa ricetta onora la tradizione utilizzando lo sgombro in scatola e i grandi fagioli bianchi, che rendono il piatto robusto e sostanzioso"

Qui in Italia possiamo sostituire i fagioli "Gigantes" con i Bianchi di Spagna o i Corona. Rispetto alla ricetta originale ho raddoppiato il peso degli sgombri per avere un vero secondo piatto nutriente.

Sgombri al naturale sgocciolati

Per 2-3 persone

250 g di fagioli Bianchi di Spagna secchi già ammollati per 8 ore o 500 g di fagioli in scatola (peso sgocciolato)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio grande tritato
1 cipolla rossa piccola tagliata a dadini
1 gambo di sedano tagliato a dadini fini
25 g di prezzemolo fresco tritato
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di paprika
800 g di polpa di pomodoro a dadini o pelati schiacciati
300 g di sgombri al pomodoro, al naturale o sott'olio (peso sgocciolato)
100 g di feta sbriciolata
1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata
Sale e Pepe nero appena macinato


Sciacquate i fagioli ammollati e metteteli in una pentola con abbondante acqua. Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate al minimo e cuocete per circa un’ora, fino a quando i fagioli saranno morbidi. Aggiustate di sale e lasciateli riposare per 20 minuti circa tenendoli in caldo nel loro brodo. Consigliamo di condire in modo che il liquido di fagioli abbia il sapore di una deliziosa zuppa. (Conservo sempre il liquido di fagioli avanzato da usare come base per la zuppa).

Nel frattempo, in una padella profonda, scaldate 1 cucchiaio di olio  e l'aglio fino a quando diventa fragrante. Ci vorranno un minuto o due. Aggiungete la cipolla, il sedano, il prezzemolo, l'alloro e la paprika e cuocere finché tutte le verdure non si ammorbidiscono, circa 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete i pomodori schiacciati, con attenzione perché schizzano. Riportate la padella sul fuoco e fate sobollire a fuoco medio per 10 minuti. Deve restringersi, ma non troppo. Tenete in caldo.
Sciacquate gli sgombri se sono sott'olio e privateli dell'eventuale lisca centrale.

Preriscaldare il forno a 190 °C statico o 180 °C ventilato.

Conservando il liquido di cottura, scolate i fagioli e trasferiteli in un piatto da forno abbastanza profondo e adatto a servire in tavola. Sistemate i filetti di sgombro sopra i fagioli, aggiungete 120 ml del liquido di fagioli messo da parte,, i restanti 2 cucchiai di olio e coprite con il sugo di pomodoro.

Infornate e cuocete per 40-50 minuti. A questo punto i fagioli avranno assorbito tutti i meravigliosi aromi e la salsa si sarà addensata.
Togliete dal forno, sbriciolate la feta sulla superficie, completate con l'erba cipollina tritata e una macinata di pepe e servite caldo o tiepido con pane fresco o tostato.