GYOZA - I RAVIOLI GIAPPONESI da JAPANESE HOME COOKING di MAORI MUROTA

 di Vittoria

Uno dei piatti più famosi della cucina giapponese, dopo il sushi, sono i GYOZA, i deliziosi ravioli, ripieni di carne o vegetariani, tostati in padella e poi portati a cottura a vapore.
La deliziosa crosticina croccante anticipa il ripieno morbido e succoso, il tutto condito da una salsina saporita.
Uno tira l’altro, per me non sono mai abbastanza, ecco perché ho imparato a farli.

Ma da dove vengono i Gyoza? Quali sono le origini? 
In italiano individuati come “ravioli di carne” i gyoza (餃子) sono i discendenti giapponesi degli jiaozi cinesi. Non esistono notizie ben precise su come i Gyoza siano nati e siano stati acquisiti dalla gastronomia del Sol Levante ma la divulgazione del piatto in Giappone coincide con il ritorno dei soldati che parteciparono all’invasione della Manciuria durante il secondo conflitto mondiale. C’è da pensare che i soldati giapponesi tornati in patria si siano portati dietro la ricetta di questo delizioso piatto di origine cinese. (da QUI)

 

Sembrava un lavoro complicato, ma quando @cook_my_books mi ha fatto conoscere JAPANESE HOME COOKING di @maorimurota tutto è diventato semplice! L’autrice spiega le cose con precisione e racconta tutti i trucchetti per semplificare il lavoro. 

Nell'introduzione al libro scrive “È del tutto possibile rispettare la cucina tradizionale familiare e allo stesso tempo cucinare con una mente aperta e pensare fuori dagli schemi. Questa è la mia versione della cucina giapponese di oggi (…) Spero che questo libro ispiri la tua cucina quotidiana e che ti piaccia preparare questi piatti. Sarò felice se ti aiuta a trovare la tua versione della cucina giapponese”

Ci racconta che, durante il primo lock-down, si è trovata lontano da ogni negozio che potesse avere prodotti giapponesi ed è stata occasione per riscoprire il piacere di fare tutto in casa da zero, come facevano mamma e nonna. Ha scoperto via via piccoli produttori locali di specialità giapponesi e rispolverato ricette antiche usando ingredienti nuovi. 

Così vi propongo di mettervi alla prova con i GYOZA, sia di CARNE che VEGETARIANI, partendo dalla pasta, che vi stupirà per la facilità con cui si lavora, proseguendo con i ripieni fatti di ingredienti reperibili facilmente e terminando con una cottura facile e veloce. Preparate le bacchette e al lavoro!

I GYOZA

Per 4-6 persone (40 gyoza)

 

Per la pasta:

400 g di farina tipo 0

1 cucchiaino di sale

200 ml di acqua calda

Per saltare in padella:

Olio di girasole o extravergine di oliva

100 ml di acqua bollente

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

 

Per lavorare l'impasto:

Fecola di patate o maizena

Farcitura a scelta da preparare in anticipo (di carne o vegana)

 

Preparate la pasta:

Mescolate la farina e il sale in una ciotola. Versate l'acqua calda e mescolate con le bacchette (o una forchetta). L'impasto deve avere la consistenza di tante piccole briciole. Una volta che l'impasto si sarà leggermente raffreddato, impastate con le mani fino ad amalgamare le briciole e formare una palla. Trasferitelo sul piano di lavoro e impastate per 10 minuti fino a ottenere un impasto completamente liscio. Formate di nuovo una palla lisciando le pieghe con le dita. Capovolgete l’impasto con la parte della chiusura sotto. Avvolgetelo in un telo umido e lasciate riposare da 30 minuti a 1 ora a temperatura ambiente. Dividete la palla in due e formate due cilindri, quindi tagliate ognuno in 20 pezzetti. Tenete coperto l'impasto per evitare che si secchi.

Sul piano di lavoro infarinato con amido, appiattite ogni pezzo con la mano. Poi tenete l'impasto con la mano sinistra e il mattarello con la mano destra. Appiattite una volta, girate l'impasto di 90 gradi, appiattite di nuovo, girate ancora l'impasto di 90 gradi e così via fino a formare una bella forma rotonda. Il disco deve essere circa 6 cm di diametro ed essere più spesso al centro (2 mm) rispetto ai bordi (1 mm). Infarinate entrambi i lati con l'amido e mettete da parte sotto un canovaccio. Ripetete il procedimento con tutti i pezzi di pasta.

Nota mia: potete stendere l’impasto allo spessore di 2 mm, tagliare dei dischi di 6 cm e assottigliarne i bordi.

Suggerimento: se non preparate la pasta fatto in casa, assicuratevi di acquistare involucri di gyoza (rotondi e bianchi) e non involucri di wonton (quadrati e spesso gialli).

 

 

Farcitura e formatura dei gyoza:

Mettete 1 cucchiaino di ripieno al centro di ciascun involucro di gyoza. Bagnate il bordo dell'involucro con il dito. Per chiudere il gyoza, piegate la pasta a metà sopra il ripieno e pizzicate insieme la parte centrale dei due bordi tra il pollice e il medio. Tra la parte centrale pizzicata e un lato, piegate per formare una piega e continuate a sigillare l'impasto tra i due indici, pizzicando fino alla fine. Ripetete per sigillare l'altro lato.

Dovreste ottenere cinque o sei pieghe. Disponete il gyoza su un piatto e premete leggermente il gyoza per appiattire il fondo.

 

Cottura. Si cuociono in due modi diversi, personalmente preferisco il primo, in padella.

 

Gyoza saltato in padella.

Per questa dose da 40 pezzi utilizzate una padella da 26 cm con coperchio pesante. Ungetela con 1 cucchiaio di olio, distribuendolo uniformemente con un pezzo di carta assorbente, e scaldate a fuoco medio. Rosolate la parte inferiore dei gyoza, assicurandovi che non si tocchino, cuocendo in più riprese se necessario. Versate quindi 100 ml di acqua bollente nella padella e coprite.

Cuocete per 7-8 minuti a fuoco basso. Se l'acqua dovesse evaporare prima della fine della cottura aggiungetene ancora un po'. Togliete il coperchio, irrorate i gyoza con 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato e cuocete per un altro minuto fino a quando il fondo del gyoza sarà ben dorato. Non deve restare acqua sul fondo. Servite subito ben caldi.

 

Gyoza bollito.

Assicuratevi che i gyoza siano ben chiusi, altrimenti si romperanno nell'acqua.

Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua. Mettete i gyoza nell'acqua. Una volta che i gyoza salgono in superficie, lasciateli cuocere per 4-5 minuti. Scolate e servite ben caldi.

 

 

RIPIENI PER GYOZA

餃子のタネ

 

Ripieno di maiale 豚肉餃子

 

Per 4-6 persone (40 gyoza)

 

7 g di funghi shiitake secchi (sostituibili con 50-80 g champignon freschi)

150 g di cavolo a punta, cavolo cinese o cappuccio nostrano + ½ cucchiaino di sale

300 g di spalla di maiale macinata

1 spicchio d'aglio, grattugiato

5 g (⅛ oz) di zenzero fresco, sbucciato e tritato finemente

½ cipolla piccola, tritata finemente

1 cucchiaio di salsa di soia

½ cucchiaio di salsa di ostriche

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

Pepe

 

Reidratate i funghi shiitake secchi immergendoli in 300 ml di acqua per 3 ore. Scolateli, eliminate il gambo e tritateli finemente.

Tritate finemente il cavolo cappuccio, salate, mescolate, lasciate riposare per 20 minuti, quindi strizzate con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.

Mescolate il maiale con l'aglio e lo zenzero fino a renderlo pastoso. Aggiungete il cavolo e la cipolla, quindi la salsa di soia, la salsa di ostriche, l'olio di sesamo e pepe a gusto. Mescolate bene e mettete da parte in frigorifero.

 

RIPIENO DI VERDURE

野菜餃子 VEGAN

 

Per 4-6 persone (40 gyoza)

 

7 g di funghi shiitake secchi (sostituibili con 50-80 g champignon freschi)

1 zucchina grande (circa 200 g) + 1 cucchiaio di sale

1 carota (circa 150 g)

150 g di cavolo a punta, kale, cavolo cinese o cappuccio nostrano

250 g di tofu sodo

1 cucchiaio di olio vegetale (girasole) o extravergine di oliva

1 scalogno (circa 50 g) tritato

1 spicchio d'aglio tritato

5 g di zenzero fresco sbucciato e tritato finemente

1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia

2 cucchiai di lievito alimentare – nei negozi bio, facoltativo

1 cucchiaino di zucchero grezzo

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

2 cucchiaini di fecola di patate o maizena

 

Reidratate i funghi shiitake secchi immergendoli in 300 ml di acqua per 3 ore. Scolateli (ma conservate il liquido dell'ammollo), eliminate il gambo e tritate finemente le cappelle dei funghi.

Grattugiate grossolanamente le zucchine con una grattugia, cospargete di sale e lasciare riposare per 15 minuti, quindi strizzate con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.

Grattugiate grossolanamente la carota con una grattugia.

Sbollentate in abbondante acqua le foglie di cavolo cappuccio per 1 o 2 minuti, scolatele e strizzatele bene stringendole tra le mani, quindi tritatele.

Scaldate in una padella l'olio con lo scalogno, l'aglio e lo zenzero. Quando gli aromi inizieranno a sprigionarsi, aggiungete le zucchine e la carota. Rosolate per 2 o 3 minuti fino a quando la carota sarà ammorbidita. Aggiungete il cavolo cappuccio e i funghi e far rosolare per 2 minuti. Aggiungete la salsa di soia, il lievito, lo zucchero, l'olio di sesamo e l'amido. Mescolate e lasciate raffreddare completamente.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Kayseri Manti - Mini raviolini di carne di manzo in doppia cottura

 di Vittoria

Con Cook My Books siamo arrivati a condividere le ricette del sesto libro, uno più bello dell'altro! Se vi siete persi qualcosa, andate sulla pagina IG e recuperate tutte le meraviglie!

Questa settimana è il turno di ANATOLIA un libro incredibile, nel quale l'autore Somer Sivrioglu ci conduce in un viaggio attraverso le provincie di questo enorme paese a cavallo fra Europa e Asia. 

Un viaggio nelle taverne più tradizionali e presso le famiglie per recuperare le ricette del posto, ma anche i racconti, la storia, il profondo legame del cibo con questo popolo.

Somer Sivrioğlu di origine turca, emigrato in Australia, a Sidney. E' chef e proprietario di ristoranti e giudice di Masterchef Australia. 

"Penso di fare semplicemente quello che i popoli dell'Anatolia hanno fatto per millenni: ottenere il meglio dai prodotti locali con tecniche testate e provate dai miei antenati" (cit.SS)

Premesso che le ricette sono una più interessante dell'altra e che le avrei fatte tutte, ho scelto una ricetta che ha origini antiche, questa versione in particolare tipica della città di Kayseri, nel cuore della Turchia. E legata a una singolare tradizione/leggenda.

Riporto l'introduzione dell'autore:
Se dovessi nominare tre piatti di cui sono sicuro che siano originari del gruppo etnico chiamato Turchi (che arrivarono in Anatolia dall'Asia centrale nell'XI secolo), direi yoğurt, pastırma (una sorta di bresaola) e gli gnocchi racchiusi nella pasta, che chiamiamo Mantı (pronunciato 'mant- uh ').
I Mantı sono spesso etichettati come "i ravioli turchi", ma vista la loro origine asiatica, sarebbe più appropriato chiamarli "i wonton turchi".
In tutta la Turchia e in molti altri paesi a nord-est, ne sono servite molte versioni differenti, ma i più famosi sono quelli incredibilmente piccoli di Kayseri nell'Anatolia centrale.
La leggenda racconta che sono stati inventati come un test/tortura dalle suocere, perché

"una brava sposa dovrebbe essere in grado di produrre i Mantı così piccoli che puoi metterne 40 su un cucchiaio".

Io non sono così crudele, quindi vi chiedendo di tagliare l'impasto in quadrati di 3 cm: la dimensione normale a Kayseri è di circa 1 cm quadrato.

KAISERI MANTI 

Raviolini di manzo in doppia cottura

Per 4 persone

Pasta all'uovo
375 g di farina 0 o 00, più altra per spolverare
½ cucchiaino di sale
2 uova medie
3 cucchiai di acqua
Ripieno di manzo macinato
2 cipolle
250 g di carne di manzo magra macinata fina
½ cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
Brodo per cucinare i Manti
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
1 pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di sale
1 l di acqua
Salsa allo yogurt
2 spicchi d'aglio
500 g di yogurt bianco
Burro alla paprika
4 cucchiai di burro
2 cucchiai di paprika affumicata
1 cucchiaio di peperoncino in scaglie
Per guarnire
1 cucchiaio di menta secca
1 cucchiaio di sumac/sommacco

Pasta:
Setacciate la farina in una terrina, fate una fontana al centro e aggiungete il sale. Rompete le uova al centro, aggiungere 3 cucchiai d'acqua e impastate per 10 minuti fino a ottenere un impasto elastico. Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate riposare per 30 minuti.

Ripieno:
Grattugiate le cipolle in una ciotola, aggiungete gli altri ingredienti e impastate per 3 minuti per amalgamare.

Raviolini:
Tenete a portata di mano una ciotola d'acqua per immergere le dita.
Cospargete con un po' di farina un'ampia teglia da forno che li contenga in un solo strato.
Spolverate di farina il piano di lavoro e dividete a metà l'impasto. Utilizzando un mattarello sottile, stendete ogni pezzo il più sottile possibile, utilizzando abbondante farina per evitare che si attacchi.
Potete tirare la sfoglia a macchina, il più sottile possibile.
Usando un coltello affilato o una rotella, tagliate ogni sfoglia in quadratini di 3 cm di lato.
Con la punta di un cucchiaino, mettete al centro di un quadrato un po’ di ripieno, circa delle dimensioni di un cece. Inumidendo le dita, unite i quattro angoli di ogni quadrato sopra il ripieno e premete insieme le punte. Sistemate i Mantı nella teglia mentre li finite, assicurandovi che non si attacchino l'uno all'altro. Ripetete con le restanti sfoglie. Dovreste ottenere circa 200 raviolini piccoli (50 a persona). Attenzione: questo richiederà molto tempo ... e pazienza

Prima cottura:
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Mettete la teglia nel forno per 10 minuti per asciugare i Mantı, ma non cuoceteli completamente. Dovranno avere le puntine colorite.

Salsa allo yoğurt:
Mentre i Mantı cuociono, schiacciate l'aglio e mescolatelo allo yoğurt.

Burro alla paprika:
sciogliete il burro in una piccola pentolina, incorporate la paprika affumicata e i fiocchi di peperoncino e fate rosolare per 2 minuti.

Seconda cottura dei Mantı:
scaldate il burro e l'olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio. Tagliate a metà il pomodoro e grattugiatelo nell'olio, eliminando la pelle. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per 2 minuti. Aggiungete 1 litro d'acqua e il sale e portate a ebollizione. Riducete il fuoco a medio, aggiungere i Mantı e fate bollire per 8 minuti.

Raccogliete i Mantı con la mestola bucata e divideteli in quattro ciotole. Versate 3 cucchiai di yogurt all’aglio in ogni ciotola, condite con burro alla paprika, guarnite con un pizzico di menta secca e sommacco e servite.

Questa ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books  

 

I libri di An_Old _Fashioned_Lady

dagli scaffali della sua libreria, alle tavole delle sue amiche