KABULI PULAO - RISO AFGHANO CON CAROTE CARAMELLATE DA VEGANISTAN DI SALLY BUTCHER

 di Vittoria

Questa settimana @cook_my_books ci porta alla scoperta della cucina persiana e uno dei piatti più famosi e deliziosi di questa cucina è il THADIG, o POLOW, o PULAO, un sontuoso cuscino di riso che cuoce a vapore, ma risulta deliziosamente arrostito sulla superficie. Farcito di diversi ingredienti, a seconda della ricetta, condito con spezie e aromi, è un vero trionfo di sapori e profumi. 

Le meraviglie di questa settimana, sono tratte da VEGANISTAN di SALLY BUTCHER  @persepolis_peckham

Veganistan é una terra immaginaria racchiusa fra il Medio Oriente e il Nord Africa, con un pizzico di India e, piú in lá, anche di sud Est asiatico: é un posto dove la cucina vegana si é formata prima ancora di averne coscienza , dando vita ad un sostrato su cui, successivamente, si sono elaborate tante ricette, sempre piú mirate e consapevoli.

Salli Butcher, che a Londra guida da anni Persepolis, assieme al marito, ha riscontrato la presenza di un numero crescente di clienti vegani; da qui la nuova cura riservata a sviluppare ricette che, senza tradire lo spirito della loro cucina, potessero offrire alternative ugualmente ricche di bellezza e di sapore come lo sono i piatti dei precedenti libri (Salmagundi, Persepolis, Veggiestan e Snackistan)

Una cottura da fare con attenzione, seguendo bene tutti i passaggi per ottenere un piatto davvero scenografico.

KABULI PULAO - RISO AFGHANO CON CAROTE CARAMELLATE
kabuli pulao - afghan-style rice with ‘caramelized’ carrots

 

Per 4 persone

600 g di basmati integrale, lavati e messi a bagno in acqua fredda per circa 2 ore
2 cucchiai di burro chiarificato vegano
2 carote grosse sbucciate e tagliate a julienne
1 dado da brodo vegano sbriciolato
2 cucchiaini buoni di chahar masala* o garam masala
1 cucchiaino raso di cardamomo macinato
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 cucchiaino colmo di zucchero
75 g di uvetta lasciata ammollare in acqua per 20 minuti circa
¼ cucchiaino di fili di zafferano, macinati e poi immersi in un po' di acqua bollente
1 e ½ lattina da 400 g di ceci, sgocciolati
sale 

Scolate il riso e poi tuffatelo nell'acqua bollente e cuocetelo secondo il metodo iraniano qui sotto riportato. Dovrete cuocerlo per circa 12 minuti prima di metterlo a vapore poiché il riso integrale è un po' più resistente al processo di cottura.

Sciogliete 1 cucchiaio di burro chiarificato in una padella e aggiungete i bastoncini di carota. Una volta che si saranno ammorbiditi, sbriciolate il dado in padella, insieme alle spezie, allo zucchero e all'uvetta sgocciolata. Fate soffriggere ancora per qualche minuto, poi togliete dal fuoco.

Mettete l'altro cucchiaio di burro chiarificato in una pentola, scioglietelo senza friggerlo e poi aggiungete delicatamente il riso, con in mezzo lo strato di carote e uvetta. Con un cucchiaio di legno, praticate qualche foro nel riso e mettetelo a cuocere a vapore, coprendo il coperchio con un canovaccio pulito. Dopo circa 30 minuti capovolgetela su un piatto (seguite le istruzioni del riso all’iraniana), rompete la crosta e bagnatela con l'acqua di zafferano. Scaldate leggermente i ceci in una padella e versateli sopra. Servite con yogurt.

* Chahar masala (letteralmente "mix di quattro spezie") è IL mix di spezie afghano. Il problema è che in realtà nessuno lo fa allo stesso modo. Ma possiamo dire che la miscela contiene sempre chiodi di garofano macinati e cardamomo verde o marrone macinato. Di solito anche cannella macinata (o cassia) e cumino verde in polvere. Se lo desideri, puoi sostituirlo con il garam masala più facilmente disponibile.

RISO UNA GUIDA RAPIDA

C'è un'ampia guida sull'arte del riso in Veggiestan e non mi piace ripetere. Ma ecco una guida in vaso perché, si sa, il riso è il secondo carboidrato più importante della regione.

Il riso utilizzato più spesso è il basmati e i suoi cugini, ovvero il riso a grani lunghi che diventa una delizia quando viene cotto a vapore o bollito. Negli ultimi anni, la varietà più apprezzata è il riso sella – basmati premium – che viene cotto a vapore mentre è ancora nel chicco e poi essiccato e macinato. Si gonfia durante la cottura e ha l'aroma tanto amato dagli iraniani. Preferisco il riso integrale – molto utilizzato nella cucina afghana – ma il riso bianco è tenuto in grande considerazione poiché rappresenta la raffineria “occidentale”. Hmm.

Il riso stile budino a grani corti viene utilizzato altrove nella cucina mediorientale, nel dolmeh e per preparare budini di riso.

Ad ogni modo, per cucinare il riso basmati/cugino di basmati, la maggior parte delle casalinghe iraniane ti chiederebbero prima di lavare e immergere il riso. Il riso integrale ha sicuramente bisogno di ammollo per circa un'ora, ma la maggior parte dei basmati bianchi va bene senza.

METODO RAPIDO

Per il metodo più rapido avrai bisogno di 200 ml di acqua a persona insieme a 1 cucchiaio da dessert di burro vegano o burro chiarificato a persona e 150 g di riso a persona.

Mettete l’acqua e il burro chiarificato in una pentola con un po’ di sale e portate a bollore. Versare il riso e cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti prima di mettere a fuoco lento e avvolgere il coperchio della padella in un panno. Far bollire dolcemente per altri 20 minuti, poi togliere dal fuoco e sgranare con una forchetta. Lasciare riposare per altri 5 minuti prima di servire. I chicchi dovranno essere perfettamente cotti e separati.

METODO IRANIANO

La via filo-iraniana è leggermente diversa. Portare a bollore una pentola di acqua salata e aggiungere 150 g di riso a persona. Cuocere per 7 minuti e poi scolare in un colino. Rimettete la padella vuota sul fuoco e aggiungete una buona noce di burro chiarificato o burro insieme a 2 cucchiai di acqua. Usa un cucchiaio per ricoprire lo strato di riso nella padella (non inclinarlo perché questo schiaccerebbe il riso e non sarà così soffice) insieme a tutti gli altri ingredienti che stai utilizzando. Una volta che il riso è stato versato di nuovo, infilare alcune "fumeroles" nel riso utilizzando il manico di un cucchiaio di legno: ciò consente al vapore di filtrare in tutto il piatto e garantisce una cottura uniforme. Avvolgere il coperchio della padella in un canovaccio pulito e cuocere a vapore per circa 35 minuti (un diffusore di calore sarà d'aiuto).

Per togliere il riso, immergi il fondo della pentola in qualche centimetro di acqua fredda nel lavandino: il freddo improvviso farà contrarre il riso e ti permetterà di girarlo su un piatto. Se sei fortunato, sul fondo troverai il tahdik, la deliziosa crosta dorata tanto amata dagli iraniani.

La parola persiana pulao si riferisce a uno dei grandi piatti di riso della cucina iraniana. Al contrario del chelow, che è semplicemente il riso al vapore. Nelle corti dei grandi sovrani safavidi dell'Iran nel XVI secolo, la gastronomia prosperava e questo non trova miglior esempio che nell'arte del riso. Frutta, spezie, noci, erbe aromatiche: tutto questo viene stratificato o sparso su piatti di riso (insieme allo zafferano, sempre zafferano) per creare piatti opulenti in cui la carne gioca molto il secondo sitar. Ecco solo alcuni dei miei preferiti (altri si trovano a Veggiestan e Persepolis e, appunto, online).

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

ZUPPA DI AGNELLO, PATATE E PISELLI SECCHI DA SALAMATI DI HAMED ALLAHYARI

Di Vittoria

E' appena terminata una settimana che Cook_My_Books ha interamente dedicato alla cucina persiana, considerata una delle migliori del mondo per ricchezza di ingredienti e preparazioni.

Cucina che accomuna la vastità delle regioni che fecero parte dell'Impero Persiano e spazia dalle preparazioni popolari, semplici e saporite, all'alta cucina regale della corte dello Scià!

Il libro scelto per rappresentare questa cucina è SALAMATI di Hamed Allahyari, profugo iraniano, trasferitosi in Australia dove ha fatto il cuoco a domicilio, prima di aprire un ristorante a Melbourne.

Questo libro è una raccolta delle sue ricette, molte provenienti dalla famiglia di origine, insieme alle quali ci fa conoscere anche episodi della sua vita, della famiglia e del suo paese.

L'autore è molto affezionato a questa zuppa tradizionale, che gli ricorda un episodio di vita familiare a lui molto caro e ci lascia la ricetta originale che cucinava sua nonna. Ecco la sua presentazione:

Questa sostanziosa zuppa di carne e yogurt mi fa sempre sorridere, non solo per il gusto ma anche per la storia familiare che c'è dietro. Quando mia madre era incinta di me, è andata in un tradizionale hammam (stabilimento balneare) con mio fratello Hadi di quattro anni. Tutto quel tempo in acqua le aveva fatto venire molta fame, e quando sono tornati a casa per pranzo mia nonna aveva preparato il kaleh joosh. A mia madre è piaciuto così tanto, che non l'avrebbe scambiato con niente al mondo. Mi ha sempre raccontato quella storia con risate e lacrime, ed è quella che mi riempie il cuore. Questa è la ricetta di mia nonna.(cit. autore)

ZUPPA DI AGNELLO, PATATE E PISELLI SECCHI

Kaleh Joosh

Per 8 persone

100 g di piselli spezzati gialli o verdi ammollati per 3-6 ore
125 ml circa di olio extravergine di oliva
1 cipolla dorata a dadini
2 cucchiaini di curcuma macinata
500 g di spalla di agnello con osso
2 litri di acqua bollente
2 cucchiaini di pepe nero appena macinato
12 patatine novelle (se grosse tagliate a metà)
50 g di misto fra prezzemolo, erba cipollina aglio e coriandolo tritati finemente
15 g di spinaci baby tritati finemente
3 cucchiaini di sale
500 g di yogurt bianco
8 spicchi d'aglio a dadini
15 g di menta essiccata

Pane persiano (Noon Lavash) croccante (Tilit) per servire (ricetta in fondo)

Scaldate l'olio in una grande casseruola a fuoco alto. Aggiungete la cipolla e cuocete per circa 2 minuti, fino a doratura. Aggiungete la curcuma e cuocete per 1 minuto mescolando, fino a quando non diventa fragrante, quindi aggiungete l'agnello e fate dorare su tutti i lati, circa 15-20 minuti. Aggiungete l'acqua bollente e il pepe nero, quindi coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 1 ora e mezza.

Aggiungete i piselli scolati, le patate, le erbe e gli spinaci e cuocete per 30 minuti, fino a quando le patate sono morbide. Togliete la pentola dal fuoco e condite con il sale, lo yogurt e l'aglio fino a quando non saranno ben amalgamati. Rimettete su fuoco alto e portate a ebollizione, mescolando spesso, quindi abbassate la fiamma al minimo, aggiungete la menta essiccata e fate cuocere per gli ultimi 10-15 minuti, aggiungendo un po' più d'acqua se la zuppa è troppo densa.

Dividete la zuppa tra le ciotole e servi con il Tilit, pane persiano croccante, se previsto.

PANE PERSIANO

Noon Lavash

Mangiamo questo pane piatto a colazione, pranzo e cena: nessun pasto è completo senza. La focaccia viene spesso utilizzata al posto delle posate per raccogliere il cibo, per pulire i nostri piatti e per avvolgere qualsiasi cosa, dal formaggio al felafel.

Non esiste nemmeno il pane raffermo! Il pane di ieri si trasforma in Tilit (pane secco che viene strappato e aggiunto a zuppe e stufati per ammassarli) o tahdig (pane a strati sul fondo di una pentola di riso che forma una croccante crosta dorata).
C'è un panificio in ogni strada in Iran e la maggior parte delle famiglie compra il pane ogni giorno. Ma se non hai un panificio persiano in fondo alla strada, puoi facilmente preparare il tuo Noon (o nan, se sei più formale).(cit.Autore)

Per 8 pezzi

2 cucchiai di lievito di birra secco attivo
450 g di farina più altra per spolverare
125 ml di olio vegetale
2 cucchiaini di sale 

Mescolate il lievito con 125 ml di acqua tiepida in una tazza, coprite e mettete da parte per 10 minuti fino a ottenere una schiuma. Versate il composto di lievito in una ciotola capiente e aggiungete gli altri ingredienti insieme a 250 ml di acqua. Impastate con le mani per amalgamare, quindi trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per 10 minuti o fino a ottenere un impasto molto liscio.

Dividete l'impasto in otto porzioni uguali e arrotolate le porzioni in palline. Mettete da parte, coperto con un canovaccio pulito, a lievitare per 40 minuti.

Lavorando con una porzione alla volta, stendete le palline di pasta su una superficie di lavoro leggermente infarinata in cerchi spessi 1 mm.
Riscaldate una padella grande a fuoco alto fino a quando diventa molto calda, quindi abbassate il fuoco al minimo. Aggiungete uno dei dischi di pasta nella padella asciutta e cuocete per 5 minuti, premendo delicatamente l'impasto con una spatola mentre si gonfia e girando regolarmente, fino a quando sarà leggermente dorato con alcuni pezzetti scuri e croccanti. 

Trasferite su un piatto e ripetete con i dischi rimanenti. 

Se desiderate un pane più croccante da servire con le salse, cuocete ogni lato per altri 2 minuti.

TILIT

Per preparare il tilit per le zuppe, cuocete il pane fino a renderlo molto croccante, quindi lascialo non coperto per una notte, per asciugarlo ulteriormente. Usiamo il pane secco per il tilit, poiché regge bene quando viene inzuppato in zuppe e stufati.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

POLPETTE GLASSATE AL MIELE E MELASSA DI MELOGRANO DA SYMPLY DI SABRINA GHAYOUR

Di Vittoria

Chi non sa fare le polpette? Chi non ha la ricetta perfetta? 
Quella della nonna, quella dell'infanzia, quella che ci riporta indietro a un tempo e luogo felice? O quella supertecnologica, superdosata-caliibrata-bilanciata testata dal mago delle polpette che una migliore non può esistere? Quella festosa con tanti amici intorno al tavolo? Quella risparmiosa svuotafrigo? Poca ciccia tanto pane e quel pezzetto di arrosto? Quella con il trucco facciomangiareibambini? 
Quella vegetariana proprio? E di che carne le fai tu?

Questa settimana il libro protagonista di Cook_My_Books è Simply di Sabrina Ghayour, l'autrice del best seller Persiana (bellissimo, prima o poi gli dedicheremo una settimana)

Sabrina Ghayour è una cuoca casalinga autodidatta di origine iraniana diventata chef, insegnante di cucina e scrittrice di cibo. E' diventata famosa con l'apertura del Supper club "Sabrina's Kitchen" a Londra, specializzato in sapori persiani e mediorientali. A Londra è quasi una leggenda: difficile trovare qualcuno che non la conosca e, soprattutto, che non ne conosca la storia, così simile ad una sceneggiatura del III millennio da sembrare davvero lontana dalla realtà; andate su Cook_My_Books a leggere che storia incredibile!

Il suo penultimo libro Simply, di cui parliamo questa settimana, ci racconta una cucina dal sapore iraniano-mediorientale, modernizzata e alleggerita, rinnovata dal suo tocco geniale e sempre semplificata. La semplicità di ingredienti e lavorazioni è la chiave di lettura.

Vi propongo un classico di tutte le cucine del mondo: LE POLPETTE, in questo caso di carne di bovino, ma sono perfette anche con maiale o agnello.
La particolarità della ricetta sta nell'uso della melassa di melograno, dolce e acidula, di un brillante rosso, che avvolge le polpette completandone il sapore.

si rubano dalla pentola, state attenti, fatene in abbondanza perchè rischiate che non arrivino in tavola!

POLPETTE GLASSATE AL MIELE E MELASSA DI MELOGRANO

In sostanza, queste polpette sono un'incursione totale nell'armadio delle spezie, ma ciò che le dà davvero vita e le distingue dalle altre mie ricette è l'aggiunta di melassa di melograno. È un ingrediente che funziona così bene con carne rossa e selvaggina, poiché ne smorza senza sforzo le note eccessive  e crea una combinazione di sapori meravigliosa e un po' esotica. Ho sempre spruzzato melassa di melograno su pomodori, insalate, spiedini e grigliate, quindi era solo questione di tempo prima di abbinarla anche alle polpette. (Cit. Autore)

Per 6 persone, circa 24 – 28 polpette

Per le polpette:
500 g di carne macinata di manzo con il 20% di grasso
1 cipolla tritata molto finemente
30 g di prezzemolo tritato finemente
2-3 spicchi di aglio tritati finemente o 1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di fiocchi di sale marino Maldon sbriciolati
olio di girasole per friggere
Per la glassa:
4 cucchiai di melassa di melograno (vedi note)
2 cucchiai di miele chiaro 

Mettete tutti gli ingredienti delle polpette (tranne l'olio) in una ciotola capiente e lavorateli insieme molto bene con le mani, sbattendo il composto di carne per alcuni minuti fino a ottenere un impasto liscio. Con il composto formate 24-28 polpette di dimensioni uniformi.

Scaldate una padella ampia a fuoco medio-alto con un filo di olio e friggete le polpette, poche per volta, per 8-10 minuti, fino a quando saranno ben dorate e cotte. Toglietele dalla padella con un mestolo forato, trasferitele a scolare su un piatto foderato di carta da cucina, aggiungete in padella un altro velo di olio e ripetete fino a cuocerle tutte.

Pulite la padella con carta da cucina e rimettete a scaldare sul fuoco medio. Versate nella padella la melassa di melograno e il miele e mescolate. Rimettete le polpette nella padella e rigiratele nella glassa fino a quando non saranno ben ricoperte. Cuocete fino a quando la glassa non si sarà ridotta a una copertura appiccicosa, quindi servite immediatamente.

Nota: la melassa di melograno si trova da acquistare on line o nei negozi etnici; è possibile sostituirla con sciroppo di tamarindo o di melograno che, essendo meno concentrati, andranno usati in quantità maggiore e lasciati concentrate più a lungo per ottenere la glassatura.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books