GALETTE DI GRANO SARACENO CON SPINACI, UOVA FRITTE, BACON E BRIE DA ELYSIAN KITCHENS di JODY EDDY

di Vittoria Traversa

Sta davvero finendo la settimana di @cook_my_books dedicata alle antiche ricette dalle cucine dei Monasteri di tutto il mondo, ma io non riesco a smettere di sfogliare ELYSIAN KITCHENS di JODY EDDY @jodyeddy (ve ne ho parlato QUI) e vi propongo un’ultima ricetta, perfetta per la cena di questa Domenica sera invernale.

Oggi ci fermiamo in Normandia, vicino a Rouen, alla mensa della ABBAZIA BENEDETTINA di SAINT-WANDRILLE (qui sotto, in fondo al post, trovate un po' di storia dell'abbazia raccontata da Jody Eddy) ad assaggiare la GALETTE DI GRANO SARACENO CON SPINACI, UOVA FRITTE, BACON E BRIE (in originale questa ricetta prevede il formaggio Neufchâtel. Potete sostituirlo con qualsiasi formaggio semi-morbido a crosta fiorita come Brie o Camembert)

Dal suo arrivo nel Medioevo, il grano saraceno è apprezzato in Normandia, per il suo aroma di nocciola, il sapore leggermente aspro e le proprietà nutritive. Le galette di grano saraceno sono un punto fermo nei vivaci caffè di tutta la Normandia e la Bretagna, consumate a ogni ora da locali e turisti, con un bicchiere di sidro normanno. Al giorno d’oggi il grano saraceno è molto apprezzato dai celiaci essendo privo di glutine.

CREPES DI GRANO SARACENO 

CON SPINACI, UOVA FRITTE, BACON E BRIE
buckwheat crepes with spinach, fried eggs,
bacon, and neufchâtel

 

Per 6 persone

Per le galette:
1 tazza di farina di grano saraceno
1 tazza di latte intero
2 uova grandi
1 cucchiaio di burro sciolto
½ cucchiaino di sale
1 pezzetto di burro per ungere

Per completare:
350 g di formaggio Neufchâtel (o Brie) tagliato in 12 fettine uguali
100 g di foglie di spinaci appena scottate
200 g di fettine di pancetta cotta sbriciolata, tenuta al caldo
6 uova grandi fritte con tuorli ancora liquidi, tenute al caldo 

In una ciotola mescolate la farina, il latte, le uova, il burro fuso e il sale, battendo con una frusta fino a quando non si saranno ben amalgamati. Coprite e mettete in frigo per almeno 2 ore. Questo passaggio impedirà alle galette di diventare gommose e ridurrà la possibilità che si rompano quando saranno cotte.

Preriscaldate a fuoco medio una padella per crêpes (o una padella antiaderente) da 24 cm, fino a quando una goccia d'acqua spruzzata su di essa non sfrigola al contatto.

Mentre la padella si riscalda, diluite la pastella mescolando un po' d'acqua fino a quando non sarà incorporata. Usate più acqua per avere crêpes più sottili e meno per un risultato più corposo.

 
Racchiudete il pezzetto di burro in un pezzo di carta da cucina e usatelo per ungere con cura la padella.

Versate un mestolino di pastella al centro della padella e fatela roteare per assicurarvi che la pastella sia distribuita uniformemente; dovrebbe ricoprire sottilmente la superficie. Una volta che la superficie della galette è ricoperta di piccole bolle e i bordi hanno iniziato a rapprendersi e sono diventati di un marrone dorato chiaro, 1 o 2 minuti, usate delicatamente una spatola sottile in silicone per staccarne i bordi dalla padella e, il più velocemente possibile, giratela. Continuate a cuocere finché la superficie non sembra asciutta e la galette si stacca facilmente dalla padella, altri 1 o 2 minuti. Trasferitela su un piatto pulito. Rimuovete eventuali residui di pastella dalla padella usando un tovagliolo di carta, lasciate che la padella si riscaldi, ungetela e ripetete il ​​processo fino a quando non avete utilizzato tutta la pastella; dovreste ottenere 6 galettes. Se non le utilizzate subito, avvolgetele nella pellicola e conservatele in frigorifero per un massimo di 1 giorno.

Per completare le galette, scaldate la padella a fuoco medio. Mettete una galette cotta nella padella e scaldala da un lato, circa 1 minuto. Mettete due fette di Brie al centro della galette e guarnite con circa 2 cucchiai di spinaci, 2 cucchiai di pancetta sbriciolata e un uovo fritto. Ripiegate i lati della galette sul ripieno per formare un quadrato. Continuate a scaldarla finché gli ingredienti non sono ben caldi, 2 o 3 minuti. Servite subito.

Suggerimenti dell’autrice:

Le crêpes ripiene (galettes complètes) sono infinitamente versatili. Altre idee per il ripieno includono asparagi e formaggio di capra conditi con un aceto balsamico di alta qualità, radicchio arrostito e prosciutto affumicato con un formaggio morbido e potente come il Taleggio, zucca butternut arrostita con semi di zucca e parmigiano, salmone affumicato con capperi e formaggio cremoso, finferli o porcini arrostiti con scalogno caramellato, aglio arrostito e timo, granchio o gamberetti con cipollotti appassiti, besciamella e scorza di limone grattugiata e la combinazione ridicolmente indulgente (e delirantemente buona) di Nutella e banane a fette per dessert.

Da Elysian Kitchens - Jody Eddy:
La storia dell'Abbazia di Saint-Wandrille di Fontenelle è la storia della Normandia. L'abbazia fu fondata da Vandregisildo, Saint Wandrille nell'anno 649. I Vichinghi razziarono Saint-Wandrille a metà del IX secolo e bruciarono la chiesa fino alle fondamenta, ma non prima che i monaci riuscissero a fuggire con le sue preziose reliquie. Fu ricostruita di nuovo, solo per essere colpita da un fulmine e distrutta ancora una volta subito dopo la sua consacrazione all'inizio dell'XI secolo. Imperterriti, i monaci la ricostruirono, solo per perderla in un incendio a metà del XIII secolo.

Continuò in questo modo per secoli. La sua perpetua perdita e rinascita divennero un simbolo di resilienza per il popolo normanno, che a sua volta subì la sua quota di conquiste. Divenne un stimato centro di apprendimento per i monaci cattolici in tutta Europa. Furono attratti da questo rifugio rurale nella Francia nord-occidentale per la sua rinomata biblioteca e le sue acclamate scuole di calligrafia, scienza, matematica e belle arti.

Diversi secoli dopo, subito dopo la Rivoluzione francese, l'abbazia fu venduta all'asta. La demolizione parziale fu il destino della chiesa in quel periodo e il resto degli edifici fu prima utilizzato come fabbriche e poi venduto a una famiglia locale. Verso la fine del XIX secolo, la proprietà fu restituita ai monaci benedettini francesi. Fu durante questo periodo che le amate tradizioni abbandonate da tempo, come il canto gregoriano per il quale i monaci sono oggi famosi in tutto il mondo, furono riprese.

L'intera comunità monastica fu di nuovo esiliata nel 1901 a seguito della convinzione che le comunità clericali minacciassero la sovranità della repubblica. I monaci trascorsero i successivi tre decenni esiliati in Belgio, per poi tornare finalmente nel 1931.

I monaci non sentirono la mancanza solo del loro monastero, ma anche delle tradizioni culinarie della loro amata Normandia durante il loro periodo lontano.

Le sue 370 miglia di costa e la campagna verde e fertile, spazzata dal vento, dove pascolano pecore e bovini allo stato brado, prosperano frutteti di pere e mele e prosperano alberi di nocciole e noci, hanno plasmato una cucina distintiva che ha affascinato i buongustai per secoli. Ostriche e cozze dall'Oceano Atlantico, trote fario e salmoni dai fiumi tortuosi, formaggi cremosi e burrosi dalle mucche e dalle pecore, sidro e Calvados dai meli, tutto questo compone l'arazzo di un'antica storia culinaria tanto distintiva quanto Saint-Wandrille, e altrettanto resiliente. "Molti dei piatti che i monaci gustano oggi a Saint-Wandrille sono le stesse ricette che i cuochi qui usano da centinaia di anni. Perché cambiare qualcosa che è il più vicino alla perfezione che gli esseri umani possono raggiungere qui sulla terra?" Padre Philippe Chopin chiarisce: "Abbiamo ricettari pieni di cose sublimi, ma i nostri pasti quotidiani sono composti da cose più semplici, come insalate fatte con verdure ed erbe coltivate nel nostro orto, formaggi provenienti da fattorie vicine, miele dalle nostre api, tisane dal nostro orto medicinale e la domenica abbiamo vino e birra, preparati proprio qui al monastero" Semplici, ma comunque splendidi".

Padre Chopin sottolinea: "La Regola di San Benedetto afferma che dobbiamo essere laboriosi e sostenerci attraverso attività comunitarie che generano entrate". C'è un centro di ritiro con quindici stanze che ospitano cinquanta uomini e cinquanta donne quando sono a piena capacità. C'è anche una sala da pranzo che serve 36.000 pasti all'anno agli ospiti che viaggiano per il monastero da ogni angolo del mondo. Il famoso negozio di souvenir a Saint-Wandrille è un'altra testimonianza di laboriosità. Gli scaffali sono pieni di prodotti realizzati dai monaci, che guardano alle tradizioni del passato ma tengono anche d'occhio il futuro, una tradizione ripresa nel 1931,  dopo il ritorno dei monaci dall'esilio.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

GAJAR KA HALWA - BUDINO DOLCE DI CAROTE E FRUTTA SECCA da ELYSIAN KITCHENS di JODY EDDY

 di Vittoria Traversa

Monasteri, Abbazie, Templi, Sinagoghe o Moschee, i santuari di qualsiasi culto siano, mi hanno sempre affascinato e, ovunque mi trovi, ho piacere a visitare questi luoghi, dove trovo sempre molto da capire del popolo e del paese che sto visitando.

Se è possibile cerco anche di fermarmi a mangiare alla mensa condivisa, perchè anche la loro cucina è un mezzo potente per avvicinare e conoscere meglio la loro cultura e spiritualità.

Certo non è facile accedere a molti di questi santuari, spesso interdetti al pubblico, spesso di clausura. Ma c'è chi è riuscito a farsi aprire porte che solitamente restano chiuse al pubblico, ha avuto il permesso di mettere il naso (e il cucchiaio) nelle cucine, assaggiare e provare ricette antiche immutate nel tempo e infine riprodurre le ricette più significative di moltissimi di questi spazi sacri sparsi per il mondo. 

Da questo è nato il libro che stiamo sfogliando questa settimana con @cook_my_books. Parliamo di ELYSIAN KITCHENS di JODY EDDY @jodyeddy con questo libro l'autrice ci dimostra come la filosofia culinaria monastica possa essere adottata da qualsiasi cuoco casalingo o chef professionista interessato a integrare pratiche di cucina sostenibili e consolidate nella propria vita quotidiana. Elysian Kitchens contribuisce alle conversazioni più importanti che si svolgono nel mondo del cibo oggi esaminando un patrimonio gastronomico che fino ad ora è stato praticamente inesplorato, di grande valore per l'attenzione che rivela ogni ricetta riguardo all'utilizzo di materie prime a km zero, alla sostenibilità e alla semplicita.

Per questa giornata conclusiva ho scelto di portarvi in India, nelle cucine del GURDWARA BANGLA SAHIB, imponente e magnifico Tempio Sikh in pieno centro di New Delhi. È considerato dai devoti uno dei più importanti luoghi di culto del mondo, per aver ospitato Guru Har Krishan, l'ottavo guru sikh, nel 1664. 

Nel luogo in cui ora sorge il tempio sorgeva un bungalow appartenente a un sovrano Rajput. L'ottavo guru sikh, Har Krishan si trovò ad alloggiare qui durante un viaggio a Delhi nel 1664. In quell'anno, la città fu investita da una terribile epidemia di vaiolo e colera, e il guru stesso si prodigò per aiutare i malati, contraendo infine anche lui la malattia.
Oltre un secolo dopo furono edificati numerosi templi sikh in città, tra cui il GURDWARA BANGLA SAHIB (qui trovate altre info), per commemorare il soggiorno dell'ottavo guru e le sue azioni a favore dei malati.

Le cucine di questo Tempio si sono aperte per farci scoprire la bontà di un classico dolce indiano, il GAJAR KA HALWA - BUDINO DOLCE DI CAROTE E FRUTTA SECCA. La ricetta originale, dalle cucine del Gurdwara Bangla Sahib, è arricchita da latte condensato e paneer (formaggio fresco, tipo ricotta asciutta o primo sale) oltre ad essere profumata con cardamomo e zafferano e guarnita con frutta secca. Molto piacevole e originale, da gustare caldo o tiepido.

BUDINO DOLCE DI CAROTE E FRUTTA SECCA

GAJAR KA HALWA

 

Per 4 persone:

1.100 ml di latte intero
900 g di carote pulite e grattugiate
4 baccelli di cardamomo
2 o 3 fili di zafferano (o 1 bustina)
2 cucchiai di zucchero semolato
45 g di ghee (burro chiarificato)
125 g di paneer o primo sale morbido schiacciato con una forchetta
1 lattina (circa 400 g) di latte condensato zuccherato
2 cucchiai di anacardi tritati grossolanamente, tostati
2 cucchiai di uvetta dorata

In una grande casseruola, scaldate il latte finché non arriva quasi a bollitura (non fatelo bollire), mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete carote, cardamomo, zafferano e zucchero e abbassate la fiamma a media. Cuocete finché la maggior parte del latte non sarà evaporata, le carote saranno tenerissime e il budino inizierà ad addensarsi. Mescolate spesso per evitare che le carote brucino e che il latte trabocchi. Ci vorranno circa 15 minuti. Il colore diminuirà un po' a causa del processo di cottura, ma le carote manterranno una tonalità incredibilmente vivida. Aggiungete ghee e paneer e cuocete per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il latte condensato e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete per altri 25-30 minuti, mescolando spesso per evitare che si bruci, finché il budino non sarà abbastanza denso da reggere il cucchiaio in piedi. Togliete dal fuoco e aggiungete delicatamente anacardi e uvetta. Servite caldo. Gli avanzi si conservano in un contenitore coperto in frigorifero fino a 3 giorni.

Note:
- Il Paneer è introvabile, ma ho cercato in rete e ho scoperto che si può fare scaldando il latte, cagliandolo con succo di limone e colandolo poi con un filtro fitto per raccogliere i fiocchi addensati. Una specie di ricotta, da lasciare asciugare bene. 

In altrernativa va bene anche un primo sale sbriciolato, io ho usato quello.

- La dose indicata per 4 è molto abbondante. Ne ho fatta metà dose ed era sufficiente per 4 coppette piccole. Per i nostri gusti è parecchio dolce, non se ne mangia molto.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books